AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

TRABAJO FINAL
CHEESECAKE
PROFESOR

Yhonny Casaverde

ALUMNO

Ruddy Christhian Reyes Rivas

PROMOCION

XIII

LIMA PERU
2016

INDICE

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

DEDICATORIA
INTRODUCCION
RESEA HISTORICA DEL CHEESECAKE
RECETA
FLUJOGRAMA
PROGRAMA DE OPERACIONES
MATERIALES UTILIZADOS
BIBLIOGRAFIA

DEDICATORIA
Este trabajo final lo dedico con todo mi amor y cario a mi amada
esposa Elizabeth por su sacrificio y
esfuerzo, por darme el apoyo
incondicional, pensar en nuestro futuro y creer en mi capacidad, aunque
hemos pasado momentos tristes y nostlgicos por la distancia, siempre ha
estado brindndome su comprensin, cario y amor.
A mi amada hija Stefany Yamileth por ser mi fuente de motivacin e
inspiracin para poder superarme cada da ms y as poder luchar para que
la vida nos depare un futuro mejor.

A mi gran familia, que con sus palabras de aliento no me dejaban decaer

para que siguiera adelante y siempre sea perseverante y cumpla con mis
ideales.
A mis compaeros y amigos presentes y pasados quienes sin esperar
nada a cambio, compartieron sus conocimientos, alegras y tristezas y a
todas aquellas personas que durante todo este pequeo pero inolvidable
lapso estuvieron a mi lado apoyndome y lograron que este sueo se haga
realidad.
Dedico de manera especial a mi profesor Yhonny Casaverde, quien
ha tomado el arduo trabajo de transmitirme sus diversos conocimientos,
especialmente del campo y de los temas que corresponden a mi profesin,
pero adems de eso ha sido el quien me ha ofrecido sabios conocimientos
para lograr mis metas y lo que me proponga.

Muchas gracias maestro!!!

HISTORIA DEL CHEESECAKE

El cheesecake es un pastel de queso hecho a base de requesn o queso

crema o queso quark, azcar y algunas veces otros ingredientes, tales
como: huevos, crema de leche, frutas o bayas (fresas, moras, zarzamoras, mora
azul, arndanos e inclusive limones o naranjas, etc.). Tambin pueden agregarse
ciertos saborizantes, tales como mermelada o chocolate. Todos estos ingredientes se
colocan en una capa o costra hecha de galletas trituradas, galletas Graham, o
bizcocho que puede ser horneado o sin hornear. La base estilo repostera, es horneada,
y este pastel de queso es mucho ms ligero que uno tradicional no cocinado.
Algunos tipos de pasteles de queso son ms parecidos a las tartas que a los pies y otros
ms parecidos a los pasteles o tortas.
El pastel de queso es uno de los postres ms comunes del mundo y, quizs, uno
de los ms antiguos que utilizan lcteos, diferentes de la leche. El primer registro que
hace mencin al pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olmpicos griegos.
Marcus Porcius Cato (o Cato "el viejo") escribi la receta para su preparacin en uno
de sus tantos libros de cocina Romana, llamados "De Agricultura".

El cheesecake tambin se utiliza para describir el sabor cremoso a queso de la

tarta, dentro de este marco, existen yogurts, helados, sorbetes, brownies y galletas con
sabor a pastel de queso o cheesecake.
Fueron los atletas que participaron en los primeros juegos olmpicos de la historia, que
tuvieron lugar en el ao 776 antes de Cristo quienes dieron a conocer La exquisita
torta y luego se difundi a travs de Europa despus de que los romanos conquistaron
Grecia.
Sin embargo, la fabricacin de queso se remonta hasta 2000 a. C, los
antroplogos han encontrado moldes de queso que datan de ese periodo. Mientras el
imperio avanzaba sobre los distintos pases, los colonizadores iban descubriendo que la
elaboracin de queso era algo comn a todos los pueblos, e incorporaban nuevas
tcnicas culinarias que aplicaban para recrear el cheesecake enriquecindolo con
diferentes combinaciones.
Integrado definitivamente al patrimonio gastronmico europeo, este postre cruz el
atlntico con el flujo de inmigrantes que llegaron a estados unidos en busca de mejores
condiciones de vida. En 1872 un quesero norteamericano al intentar copiar el
neufchtel, un queso de origen francs, termin creando un queso cremoso que con el
tiempo dara lugar al nacimiento del famoso queso philadelphia.

RECETA DEL CHEESECAKE DE OREO Y GELATINA DE ARANDANOS

BASE DE GALLETA OREO

GALLETA OREO

100

MARGARINA SIN SAL

45

SAL

130

MOUSSE DE QUESO

QUESO CREMA

AZUCAR

80

CLARAS

50

RALLADURA DE LIMON

YOGURT NATURAL

50

COLAPEZ

CREMA DE LECHE

60

CREMA VEGETAL

60

TROZOS DE OREO

24

PULPA DE ARANDANOS

60

AZUCAR

25

AGUA

25

COLAPEZ

JUGO DE LIMON

GELATINA DE ARANDANOS

MATERIALES COMPLEMENTARIOS
TROZOS DE DURAZNO

200

ARANDANOS
CREMA CHANTILLY
POLIGRASA
BASE PARA TORTA

G
G
UND
UND

30
100
1
1

FLUJOGRAMA

RMP
Moler
galleta

PESA

ACONDICIO
MEZCLA
MOLDEA
ENFRIAD

Licuar
arndanos

ACONDICIO
Margarina
fundida
fra y sal

MEZCLA

Arndanos +
agua + azcar

Molde
N22 x 8

Merengue
italiano +
crema montada
+ ralladura de
limn + queso
crema+ yogurt
+ colapez

MOLDEA

REDUCCI
Colapez

Molde
N 22 x 8

MEZCLA

T =
-2C
T=0C / O =
1h

GELIFIC

ENFRIAD
T= ambiente

Fuego
directo

DESMOL

DECORAC

Crema chantilly, trozos de

durazno, arndanos

PRODUCTO
FINAL

PROGRAMA DE OPERACIONES
1. Moler la galleta y mezclarla con margarina derretida y la sal.
2. Colocarla en la base del molde y enfriarla a-2C por 30.
3. Mezclar el queso crema con la ralladura de limn, el yogurt,
agregar la colapez derretida.
4. Hacer un merengue italiano y mezclar con el queso.
5. Batir la crema de leche y crema vegetal a punto yogurt y mezclar.
6. Llevar a enfriar en el abatidor a OC por una hora aprox.
7. Colocar en una olla la pulpa de arndanos, agua y azcar, calentar
hasta que se disuelva en azcar y agregar la colapez.

8. Una vez fra la gelatina de arndanos, adicionar a la crema de

queso ya gelificada y gelificar otra vez por 15 a 20 minutos.
9. Decorar a gusto con la crema chantilly y los frutos respectivos.

MATERIALES UTILIZADOS

Moldes

Timer

Abatidor

Balanza

Termmetro

Batidoras

Batidor globo

Recipientes de aluminio

Esptulas

BIBLIOGRAFIA

Yhonny Casaverde
Lic. Mara Paz Valds
Ana mara Vzquez
Manuel Martnez
Anna Maria Escalante

Nova Escuela
postres peruanos
el manjar y el huevo
dulce sabor y tradicin
Anna recetas fciles