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PRCTICA N1
INTRODUCCION:
Es importante en un fruto determinar su estado de madurez ya que ello
se visualizara en los rasgos y atributos de calidad adems retrasara los
cambios qumicos alterantes debido a que este ndice indicara el grado
de susceptibilidad del fruto.
La frutas climatricas en estado inmaduro presentan un periodo bien
definido en el que su respiracin basal es reducida; y despus de
algunos das, la respiracin se incrementa bruscamente, dando inicio al
climaterio y a la maduracin. Por otro lado en las frutas no climatricas
en el cual la respiracin permanece ms constante por ende madurar
estando aun en el rbol. Determinar si un fruto es climatrico o no
climatrico es vital ya que se observara si el fruto es apto para la
cosecha no sea vulnerable a alteraciones como: ser susceptible a la
podredumbre, tendencia a caer ms fcilmente del rbol y ser atractivas
a las aves e insectos.
Finalmente un fruto estar ms vulnerable si es cosechado inmaduro o si
es cosechado demasiado maduro por ello la importancia del ndice de
madurez, el grado de madurez determinara la relacin de azucares y
acidez; el contenido de solidos solubles adems contribuir en este
ndice aspectos como tamao, color y firmeza. Estos parmetros irn
acorde a la calidad del fruto el cual debe ser apto para el consumo tanto
en forma, tamao y sabor.
Aspectos tericos:
En esta prctica se evalu por diferentes mtodos el ndice de madurez de las
frutas.
Acidez
Firmeza
ndice de almidn
Caractersticas Morfolgicas
Estadio
Fruta
Verde
Maduro
Peso
Promedio
11,5
109,5
Dimetro
26,53
65,08
longitu
d
24,28
45,11
Color
cascara
Verde rojizo
Verde
amarillento
Color
pulpa
Verde claro
anaranjado
pH
Solidos
solubles
Acidez
ctrico
Brix/acidez
Verde
Maduro
3,17
3.9
6
13
0,0512
0,0768
117,1875
169,271
Discusin:
El mtodo de acidez titulable se basa en la utilizacin de una base fuerte y un
cido dbil en este caso cido ctrico presente en las frutas ctricas naranjas,
mandarinas y limones, por lo que al estar presente el citrato este se
transformar en citrato de sodio la cual es dbilmente bsica a causa de la
hidrolisis que se produce. Tanto en la fruta verde y madura respectivamente
camu camu y mandarina presenta pH cidos, y la acidez encontradas son
0.3136, 0.0768 esto concuerda con la relacin madurez de la fruta, la cual
indica que el fruto al encontrarse ms verde o inmaduro presentar mayor
acidez, si bien es cierto tanto para el camu camu de tendencia semimaduro
(verde rojizo) no va acorde al hallado por la revista de Ingeniera qumica (salas
N, 2009) en el cual establecen que en estado semimaduro presenta una de
acidez de 2.5 % ; esto podra tratarse debido a que la variedad de camu camu
empleados son diferentes adems de los factores externos que pudieron
afectar en la titulacin como la cantidad utilizada, la dilucin y los reactivos.
En la fruta madura de la mandarina, se encontr como slidos solubles 13
brix , segn el cdex alimentarius para zumo de frutas ctricas se puede
corroborar con lo obtenido ya que los grados brix minimo para esta fruta
madura es de 11,2 . Lo cual indica que se realizo un buen manejo del
refractmetro en el mtodo de solidos solubles.
Conclusiones:
Recomendaciones
Bibliografa
1. Determinacin del ndice de Madurez y Capacidad de Conservacin en 6
Variedades de Durazno. IICA Biblioteca Venezuela; 182 p.
2. Tecnologa del Manejo de Postcosecha de Frutas y Hortalizas. IICA
Biblioteca Venezuela; 244 p.
3. Salas N. Revista Peruana de Qumica e ingeniera qumica. Vol. 12 N. 2,
2009.
4. Norma general del codex para zumos (jugos) y nctares de frutas (codex
stan 247-2005)