Escuela Superior Politcnica

del Litoral
Facultad de Ingeniera
Mecnica y Ciencias de la Produccin

Gran Trabajo de Investigacin

Tema: Potencial de hidrgeno y potencial de xido
reduccin.
Fecha de entrega:
04 de Julio del 2016

Integrantes:
Lenin Espinoza
Diego Guzmn
Valery Martnez
Lindsay Nez
Nadia Ramrez

Profesora:
MSc. Mara Fernanda Morales

Termino I
2016-2017

CONTENIDO
Introduccin 1
Marco Terico....2
Factores que afectan el crecimiento microbiano .........................................................................2
Factores extrnsecos ...............................................................................................................2
Factores intrnsecos ...............................................................................................................2
Potencial de Hidrgeno ............................................................................................................3
Importancia del pH ...................................................................................................................3
pH ptimos ...............................................................................................................................3
Potencial redox ............................................................................................................................5
Importancia de potencial de redox ..........................................................................................5
Potencial de redox ptimo .......................................................................................................5
Clasificacin de Microorganismos por pH ................................................................................6
Ejemplos de microorganismos que crecen a diferentes rangos de pH .................................7
Ejemplos de microorganismos que crecen a diferentes rangos de xido reduccin ............9
Microorganismos Acidricos ......................................................................................................10
Adaptaciones ..........................................................................................................................10
Por qu estos organismos pueden resistir a pH extremos? ..................................................11
Desnaturalizacin de Protenas ..............................................................................................11
Estructuras de las protenas ...................................................................................................12
Estabilidad de la estructura protenica ...................................................................................16
Niveles de organizacin de protenas .....................................................................................17
Agentes desnaturalizantes .....................................................................................................17
Ejemplos de microorganismos aciduricos ..........................................................................18
Lactobacillus spp ................................................................................................................18
Conformacin proteica de microorganismos acidricos. .......................................................19
Relacin de potencial de xido-reduccin con oxgeno molecular ............................................20
Potencial redox ......................................................................................................................20
Respiracin celular .................................................................................................................21
Fermentacin .........................................................................................................................24
Microorganismos anaerbicos en presencia de oxgeno molecular ...........................................28
Ejemplos de microorganismos anaerbicos. ..........................................................................30

Bacilos grampositivos no esporulados................................................................................30

Lactobacillus ...................................................................................................................30
Cocos grampositivos...........................................................................................................31
Peptostreptococcus ........................................................................................................31
Bacilos grampositivos esporulados.....................................................................................31
Clostridium .....................................................................................................................31
Clostridios histotxicos...................................................................................................32
Clostridium perfringens ..................................................................................................32
Intoxicacin alimentaria .....................................................................................................33
Clostridium botulinum....................................................................................................33
Prevencin .............................................................................................................................34
Bacilos gramnegativos ........................................................................................................34
Gnero bacteroides ........................................................................................................34
B. fragilis .........................................................................................................................35
Gneros Prevotella y Porphyromonas ............................................................................36
Gnero fusobacterium ...................................................................................................37
Cocos gramnegativos .........................................................................................................37
Veillonella parvula ..........................................................................................................37
Ejemplos de productos alimenticios que presentan condiciones extremas para el
crecimiento microbiano. ........................................................................................................38
Valores de pH aproximados de algunas hortalizas y frutas ................................................38
Valores mnimos de pH que permiten el crecimiento de algunas bacterias patgenas .....39
Valores de pH aproximados de algunos productos lcteos, crnicos y derivados de la
pesca ..................................................................................................................................40
Conclusiones..43
Conclusiones del Paper..47
Bibliografa..49
Anexos51

INTRODUCCIN

Todos los microorganismos son estructuras organizadas formadas por cuatro

componentes qumicos: protenas, cidos nucleicos, lpidos y polisacridos que
representan casi el 95% en seco de una clula. Por lo tanto, todas las clulas
poseen mucho en comn, pero su composicin qumica exacta y la distribucin
de las macromolculas es lo que diferencia una clula de otra.
Existen factores extrnsecos como la temperatura, oxgeno y luz; factores
intrnsecos como actividad de agua, pH, nutrientes y potencial redox, los cuales
pueden afectar al desempeo de los microorganismos, sus funciones o daar
sus estructuras celulares. En ciertos casos, las variaciones de estos factores
producen efectos adversos que algunos microorganismos pueden restablecerlos
por ellos mismos. Su supervivencia depende de la capacidad que poseen para
restablecer dichos cambios.
El potencial de Hidrgeno (pH) est relacionado con la concentracin de iones
Hidrgenos, por otro lado, el potencial xido-reduccin est relacionado con el
intercambio de electrones en reacciones de oxidacin y reduccin. Estos
factores a nivel celular, pueden definir la presencia de microorganismos y a la
vez, estas deducciones ayudan a ingenieros en alimentos a identificar los tipos
de microorganismos que pueden proliferar en un medio determinado.
En este trabajo nos enfocaremos en los dos factores ya mencionados, pH y
potencial redox. Abordaremos la importancia de estos factores en el
comportamiento de los microorganismos, especialmente de las bacterias.
Adems, la reaccin de ellos a cambios bruscos en estos factores y su
clasificacin segn los rangos ptimos de crecimiento establecidos.

MARCO TERICO
Factores que afectan el crecimiento microbiano
El conocimiento de los efectos ambientales nos permite explicar la distribucin
de los microorganismos en la naturaleza y hace posible disear mtodos que
controlen o potencien las actividades microbianas ya que los microorganismos
necesitan de ciertos factores para crecer y multiplicarse tales como una
temperatura adecuada; nutrientes, agua y tiempo. Si las condiciones son
ptimas, una sola bacteria podra reproducirse en millones de bacterias en pocas
horas.
Estos factores que afectan o alteran al crecimiento bacteriano pueden ser:
Factores extrnsecos
Son las caractersticas macroscpicas y microscpicas, fsicas y qumicas
que afectan al ambiente que rodea a la bacteria como son:
o La temperatura
o Oxigeno
o Luz
Factores intrnsecos
Son los que afectan a las propiedades fsicas y qumicas del alimento, las
propiedades que al ser determinantes de la velocidad de las reacciones
enzimticas metablicas, afectan la intensidad de reproduccin de las clulas
microbianas, como puede ser:
o
o
o
o

La actividad de agua (Aw)

El Potencial de Hidrgeno (pH)
El Potencial de xido-reduccin (Eh)
Nutrientes.

Potencial de Hidrgeno
El pH o potencial de Hidrgeno es una medida de actividad de los iones del
hidrgeno (H+) el cual nos determinar la acidez o basicidad de una solucin
siendo as las menores a 7 una solucin cida, si es mayor a 7 una solucin
bsica y si es 7 no es ni cido di bsica sino neutra; siendo la medida ms baja
cero y la ms alta 14.

Importancia del pH
Es importante conocer la concentracin de hidrogeniones que es la base del pH
sobre los microorganismos porque esta determinar que clases de bacterias que
crecern y que cambios generarn en el medio en que se encuentran, ya que
cada microorganismo tiene afinidad en algn rango de pH mnimo y mximo.
El pH tambin determinar si una especie va a donar o recibir electrones por
ejemplo un cido va a ser una especie la cual va a aceptar electrones mientras
que las bases van ser aquellas que donen electrones.

pH ptimos
Los microorganismos tienden a cambios ambientales de pH para sobrevivir. La
capacidad de muchos microrganismos de que tenga un alto rango de pH supone
que la clula tiene mecanismos que permiten estabilizar su pH interno. No
obstante se ha comprobado que el pH interior puede verse afectado por el pH
del medio exterior.
Bajo condiciones ptimas de crecimiento la accin del pH puede verse influida
por otros factores como la presencia de especies competidoras, tensin de
oxgeno, actividad de agua reducida o temperaturas poco favorables, que
reducen la amplitud del pH al que es posible el crecimiento.
El pH afecta intensamente el crecimiento de microorganismos. Todos los
microorganismos se comportan de manera diferente y de la misma forma habr
microorganismos que nos soporten una misma escala de pH por ello para el caso
de pH tendremos microorganismos acidfilos, neutrfilos y alcalfilos.
Cada especie tiene un rango definido de pH para su crecimiento y un pH ptimo.
Los acidfilos tienen un valor de pH ptimo de crecimiento entre 0 y 5.5; los
neutrfilos, entre 5.5 y 8.0; y los alcalfilos prefieren un rango de pH entre 8.5 y
11 .5. Los alcalfilos extremos tienen un valor de pH ptimo de crecimiento de
10 o ms.

Escala de pH. Ejemplo de algunas sustancias con diferente y microrganismo a pH ptimo

indicado.

Niveles mnimos de pH que permiten el crecimiento de los microorganismos bajo condiciones

ptimas de crecimiento.

Potencial redox
Este es otro factor determinante del crecimiento microbiano. El potencial redox
del medio nos indica su capacidad para aceptar o donar electrones, esto es: sus
caractersticas oxidantes o reductoras. Uno de los factores que intervienen en el
potencial redox, aunque no el nico, es la concentracin de oxgeno O 2.
Este potencial se mide elctricamente en voltios con relacin al potencial de una
sustancia estndar que es el H2

Importancia de potencial de redox

Algunos microorganismos son sensibles a diferentes grados de potencial de
xido reduccin ya que este es un factor importante en todos los ambientes,
este potencial influir a aquellos microorganismos que se encuentre en el medio
y tambin a su metabolismo.
Este potencial indica relacin de oxgeno y es importante saber sobre el
potencial de xido reduccin debido a que ste puede ser utilizado para que un
organismo pueda producir energa y sintetizar nuevas clulas sin requerir del
oxgeno.
Es importante conocer sobre el potencial de xido reduccin ya que este
determinar el crecimiento de microorganismos aerbicos y anaerbicos.

Potencial de redox ptimo

Hay microorganismos que requieren ambientes oxidantes para crecer, mientras
que otros necesitan ambientes reductores.
En el curso de ciertas reacciones metablicas redox se forman compuestos
altamente reactivos (radicales libres, formas superxido) que pueden daar las
protenas, membranas y cidos nucleicos produciendo la muerte de las clulas.
Las clulas se defienden de estos compuestos reactivos mediante las enzimas
siguientes:
Superxido dismutasa (SOD) y catalasa. Los anaerobios estrictos carecen de
SOD y de catalasa o tienen niveles muy bajos de estas enzimas de forma que
no pueden sobrevivir en presencia de oxgeno.
El potencial de xido reduccin es un requerimiento fsico del medio para los
microorganismos. ste es un factor crtico para determinar si se desarrollar o
no el inoculo sembrado en dicho medio. Para la mayora de los medios de cultivo
en contacto con el aire, el potencial de oxidacin reduccin es de +0,2 a +0,4V,
5

a pH 7. Las bacterias anaerobias obligadas son incapaces de crecer a menos

que el potencial sea tan bajo como -0,2V. Para establecer dichas condiciones en
un medio de cultivo se puede eliminar el oxgeno, recurriendo a sistemas de
cultivo anaerobio o agregando al propio medio compuestos que contengan
sulfidrilo, por ejemplo el tioglicolato de sodio.
Los microorganismos tienen diferentes rangos de pH dentro de los cuales se
pueden desarrollar y generalmente stos tienen un pH ptimo definido.
En caso de que se perturbe el ambiente en el cual se encuentran, stos se ven
en la necesidad de mantener su pH intracelular en un estado neutro, sin
embargo, no todos pueden sobrevivir a los mismos medios y usan distintos
mecanismos para hacerlo.
Microorganismos extremfilos que crecen mejor en pH bajo se denominan
acidfilos (el ph relativamente elevado se mantiene por una traslocacin neta de
protones hacia el exterior/ puede ocurrir gracias a lpidos de membrana, a
eliminacin de iones hidrgeno durante la reduccin de oxgeno a agua, o por
las caractersticas dependientes del pH de las enzimas ligadas a la membrana)
Los alacalfilos mantienen una traslocacin neta de protones hacia el interior,
crecen en pH ptimos de 9 o ms.

Clasificacin de Microorganismos por pH

o Acidfilos
Requieren un pH bajo. Pueden soportar valores de pH externo entre 1 y
5.
o Neutrfilos
Requieren un pH neutro. Pueden vivir en medios cuyo pH vare entre
intervalos de 5,5 y 7,5.
o Basfilos o Alcalfilos
Necesitan un pH elevado para poder vivir. Intervalos de 7,5 a 11,5

Ejemplos de microorganismos que crecen a diferentes rangos de pH

Figura : Rango de pH

Microorganismo
Bacterias
Gram (-)
Bacterias
Gram (+)
Levaduras
Hongos

Pseudomonas aeruginosa
Salmonella paratyphi
Bacillus suntillis
Streptococcus lactis
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Saccharomecy cerevisiae
Candida krusei
Aspergillus oryzar
Fusarium oxysporum
Penicillium italicum

pH
mnimo
5,6
4,5
4,5
4,3
4,0
4,7
2,35
1,5
1,6
1,8
1,9

pH
mximo
8,0
7,8
8,5
9,2
9,8
8,5

9,3
11,1
9,3

Las condiciones atmosfricas para un microorganismo estn dadas por el

potencial del xido-reduccin. Lo que se conoce como respiracin bacteriana
7

consiste en reacciones de xido-reduccin, que son reacciones en cadena en

las que vara el aceptor final de electrones o de hidrgeno. Considerando este
factor, los microorganismos pueden ser clasificados de la siguiente manera:

Aerobios: son especies capaces de crecer a tensiones normales de

oxgeno (el 21 % del aire es O2) y respiran oxgeno en su metabolismo.
Muchos aerobios pueden incluso tolerar concentraciones ms elevadas
de oxgeno (oxgeno hiperbrico). Esta especie requiere de oxgeno
porque es el aceptor final de hidrgeno, con el que forman agua y CO 2 y
se caracteriza por producir la enzima catalasa que desdobla perxido de
hidrgeno en agua y oxgeno naciente.

Obligados: son los organismos que requieren de oxgeno para

sobrevivir. Este grupo se encuentra en desventaja porque el oxgeno
es poco soluble en el agua de su ambiente.

Microaerfilos: son aerobios que pueden usar el O2 slo cuando est

presente a niveles ms bajos que en el aire (condiciones microxicas),
normalmente a causa de su limitada capacidad para respirar o porque
contienen alguna molcula sensible al oxgeno como enzimas que son
lbiles en su presencia.

Facultativos: lo que significa que bajo las apropiadas condiciones

nutritivas y de cultivo pueden crecer tanto en condiciones xicas como
anxicas.

Anaerobios: son los que viven en ausencia de oxgeno molecular. En

este caso el aceptor final de hidrgeno es un compuesto inorgnico que
puede reducirse como los nitratos y los sulfatos.

Aerotolerantes: pueden tolerar el oxgeno y crecer en su presencia,

aunque no pueden usarlo.

Obligados o estrictos: son inhibidos o incluso mueren en presencia

de oxgeno. La razn por la que los anaerobios obligados mueren en
presencia de oxgeno es desconocida, pero puede deberse a que son
incapaces de eliminar algunos productos txicos que se originan en el
metabolismo del oxgeno. No obstante, entre los anaerobios obligados
la sensibilidad al oxgeno vara ampliamente, pues algunos
8

organismos son capaces de tolerar trazas de oxgeno mientras que

otros no lo hacen.

Ejemplos de microorganismos que crecen a diferentes rangos de xido

reduccin
Microorganismo

Rango [mV]

Bacillus subtilis

+135 a -100

Pseudomonas fluorescens

+500 a +100

Staphylococcus aureus

+180 a -230

Proteus vulgaris

+150 a -600

Clostridium paraputrificum

-300 a -550

Clostridium perfringens

+216 a -230

Aerobios

Anaerobios
Facultativos

Anaerobios

Microorganismos Acidricos
Los microorganismos acidricos son aquellos que se desarrollan y necesitan de
un medio acido para crecer es decir un pH menor a 5,5.
Existen microorganismos acidricos que pueden vivir a pH=1.0
Hasta ahora se conocen muy pocos organismos capaces de vivir en medios con
pH cercano a cero, sin embargo cuando los valores son ms moderados hay una
gran proliferacin de microorganismos.
Los microorganismos acidricos provocan alteracin en jugos de frutas,
principalmente jugos de frutas no sometidos a tratamiento trmico, y la tcnica
que comnmente se utiliza para este propsito, es la cuenta en placa en agar
suero de naranja, incubado durante 48 h a 30C. En realidad, esta tcnica no
pretende poner en evidencia todos los microorganismos que deterioran los
alimentos, sino que nicamente proporciona una estimacin de la cifra realmente
presente y refleja la vida de anaquel esperada del jugo.

La membrana celular de estos Microorganismos es impermeable a los

protones, que se encuentran en el medio de cultivo. (pH 1.6)

pH al interior del citoplasma es alrededor de 7

Bacterias acidricas requieren una diferencia de pH entre el medio y el

citoplasma, para generar energa ATP por fosforilacin oxidativa.

La oxidacin de S o sulfuros genera cido, por lo que el pH del medio

ambiente puede ser ms alto.

Adaptaciones
Para soportar el pH bajo, los Microorganismos acidricos emplean una gama de
mecanismos, por ejemplo:

Una superficie de membrana cargada positivamente.

Una alta capacidad reguladora interna.
Sistemas nicos del transporte.

10

Por qu estos organismos pueden resistir a pH extremos?

La mayora de estos microorganismos son capaces de crecer en condiciones de
aerobiosis, aunque algunos son anaerobios estrictos.
La tolerancia a estos pH tan bajos puede ser considerada como una tolerancia a
los productos finales del metabolismo ya que habitualmente ciertos cidos
orgnicos son producidos en muchas formas de metabolismo anaerobio para
generar ATP de forma adicional.
Explique la calidad monomrica que conforman las protenas celulares para
evitar su desnaturalizacin a estos pH?

Desnaturalizacin de Protenas
Se entiende por desnaturalizacin de una protena la prdida de la conformacin
tridimensional nativa de la misma, Durante el proceso de desnaturalizacin se
rompen las interacciones dbiles que mantienen estable la conformacin pero
se mantienen los enlaces covalentes del esqueleto polipeptdico, es decir, se
pierden las estructuras secundaria, terciaria y, en su caso, cuaternaria, pero
permanece intacta la secuencia de aminocidos.
Una protena adopta una estructura en el espacio especfica que es esencial
para el desarrollo de su funcin biolgica. Esta estructura tridimensional es
conocida con el nombre de conformacin espacial y se caracteriza por un
plegamiento determinado de su estructura. La desnaturalizacin de las
protenas ocurre cundo se pierde esta conformacin espacial especfica.
La desnaturalizacin puede ser provocada por diferentes causas o agentes
desnaturalizantes de tipo fsico o qumico. Destacaremos uno qumico: alteracin
del pH.

11

Alteracin del pH.- Estas alteraciones causan variacin en el grado de

ionizacin de distintos grupos funcionales carboxilo, amino, hidroxilo, etc.
implicados en interacciones dbiles que estabilizan la conformacin.
Estas variaciones provocan la rotura de dichas interacciones sobre todo
enlaces inicos y tambin puentes de hidrgeno y por lo tanto en la
desnaturalizacin son tan importantes los tampones que mantienen
estable el pH de los fluidos biolgicos. El proceso de desnaturalizacin, si
se lleva a cabo en condiciones suaves es decir variaciones moderadas y
graduales de temperatura o pH, es reversible: la protena puede recuperar
su conformacin tridimensional nativa si se restituyen las condiciones
iniciales. Este proceso recibe el nombre de renaturalizacin.
Una desnaturalizacin alcalina implica la neutralizacin de la carga
positiva de cadenas laterales de Lys, His y Arg, una desnaturalizacin
cida implica la protonacin de cargas de Asp, Glu; ambos casos impiden
la formacin de una interaccin electrosttica.

La desnaturalizacin es irreversible, cuando se rompen los enlaces dislfuros

que contribuyen a la conformacin de las protenas. La secuencia de
aminocidos, que es lo nico que permanece al final del proceso de
desnaturalizacin, contiene la informacin suficiente para que se recupere la
conformacin tridimensional, y con ella la funcin biolgica, en el proceso de
renaturalizacin.

Estructuras de las protenas

Estructura primaria: La estructura primaria de una protena es su

secuencia de aminocidos, es decir, vendra especificada por los
aminocidos que la forman y el orden de colocacin de los mismos a lo
largo de la cadena polipeptdica. dado que el enlace peptdico implica a
los grupos amino y carboxilo de cada aminocido, y que stos estn
unidos a su vez al mismo tomo de carbono (C), el esqueleto de la
12

cadena polipeptdica es una sucesin montona de estos tres tipos de

enlace: C ------- C carboxlico
C carbox --- N amino (enlace peptdico)
N amino ---- C
Tambin observamos que las cadenas laterales o grupos R de los
distintos restos aminocidos, que no estn implicadas en el enlace
peptdico, surgen lateralmente a uno y otro lado de este esqueleto
montono.

Estructura secundaria: La estructura secundaria de una protena es el

modo caracterstico de plegarse la misma a lo largo de un eje. Es el primer
nivel de plegamiento, en el que los distintos restos de aminocidos se
disponen de un modo ordenado y repetitivo siguiendo una determinada
direccin. En las protenas fibrosas aqullas cuyas cadenas polipeptdicas
estn ordenadas formando largos filamentos u hojas planas las
estructuras primaria y secundaria especifican completamente la
conformacin tridimensional; se estabilizan por diversas fuerzas, de las
cuales las electrostticas, los puentes de hidrgeno, las interacciones
hidrofbicas y las interacciones dipolo-dipolo son las ms importantes.

En la hlice-: el esqueleto de la cadena polipeptdica se encuentra

arrollado de manera compacta alrededor del eje longitudinal de la
molcula, y los grupos R de los distintos restos aminocidos
sobresalen de esta estructura helicoidal, que tiene forma de escalera
de caracol. se estabiliza a travs de puentes de hidrgenoque se
forman entre el grupo mayor de C=O de un enlace peptdico y el grupo
mayor de NH de otro.
13

En la conformacin : tambin llamada hoja plegada, el esqueleto de

la cadena polipeptdica se dispone en zig-zag con los grupos R de los
distintos aminocidos. se estabilizan por puentes de H entre los grupos
mayores de C=O y mayores de NH de enlaces peptdicos de cadenas
diferentes.

Estructura terciaria: Son las llamadas protenas globulares cuyas

cadenas polipeptdicas se hallan plegadas de un modo complejo
formando arrollamientos globulares compactos que tienden a adoptar una
forma aproximadamente esfrica. La protenas globulares son
generalmente solubles en agua y desempean un gran nmero de
funciones biolgicas (por ejemplo los enzimas son protenas globulares).
Se conoce como estructura terciaria el modo caracterstico de plegarse
una cadena polipeptdica para formar un arrollamiento globular compacto.
Las fuerzas que estabilizan la estructura terciaria de una protena se
establecen entre las distintas cadenas laterales de los Aminocidos que
la componen. Los enlaces propios de la estructura terciaria pueden ser de
dos tipos: covalentes y no covalentes.
Los enlaces covalentes pueden deberse a:
1) La formacin de un puente disulfuro entre dos cadenas laterales de
Cys.
2) la formacin de un enlace amida (-CO-NH-) entre las cadenas
laterales de la Lys y un aminocido dicarboxlico (Glu o Asp).

14

Los enlaces no covalentes pueden ser de cuatro tipos:

fuerzas electrostticas entre cadenas laterales ionizadas, con

cargas de signo opuesto
puentes de hidrgeno, entre las cadenas laterales de AA polares
interacciones hidrofbicas entre cadenas laterales apolares y
fuerzas de polaridad debidas a interacciones dipolo-dipolo

No todas estas interacciones contribuyen por igual al mantenimiento de

la estructura terciaria. Obviamente, el enlace que aporta ms
estabilidad es el de tipo covalente, y entre los no covalentes, las
interacciones ms importantes son las de tipo hidrofbico, ya que
exigen una gran proximidad entre los grupo apolares de los AA.

Estructura cuaternaria: Existen protenas que estn formadas por varias

cadenas polipeptdicas: son las llamadas protenas oligomricas. En ellas,
la protena completa oligmero est formada por un nmero variable de
subunidades o protmeros.
La estructura cuaternaria modula la actividad biolgica de la protena y la
separacin de las subunidades a menudo conduce a la prdida de
funcionalidad. Las fuerzas que mantienen unidas las distintas cadenas
polipeptdicas son, en lneas generales, las mismas que estabilizan la
estructura
terciaria.
Las
ms
abundantes
son
las
interacciones dbiles (hidrofbicas, polares, electrostticas y puentes de
hidrgeno), aunque en algunos casos, como en las inmunoglobulinas, la
estructura cuaternaria se mantiene mediante puentes disulfuro.

15

Estabilidad de la estructura protenica

Los cuatro niveles de estructuracin se encuentran estabilizados por los
diferentes tipos de uniones. Los enlaces covalentes son responsables del enlace
peptdico. Los puentes salinos o inicos, son llamados interacciones
electrostticas son las uniones polares ms fuertes que existen. Los puentes de
hidrgeno siendo los ms dbiles cumplen un papel primordial en la
conformacin 3D de una protena por su abundancia. Las fuerzas de Van der
Waals se establecen por la induccin de un momento dipolo entre grupos
elctricamente apolares. De las uniones covalentes el enlace peptdico C-N es
el ms fuerte, comparado con el enlace disulfuro S-S que requiere de menor
energa para su hidrlisis. Este ltimo puede romperse sin causar
necesariamente una prdida de la conformacin del polmero, y por lo tanto, de
su funcionalidad.

16

Niveles de organizacin de protenas

Agentes desnaturalizantes
Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores qumicos o fsicos que
producen la desnaturalizacin de las protenas. Entre los ms comunes podemos
citar:
Los cidos y las bases: la mayora de las protenas estn estables para una
determinada parte de pH y que muy frecuentemente se desnaturalizan al ser
sometidas a valores de ph muy bajos o muy altos, en muy pocos casos la
protena puede recuperar el ph natural que tena en un inicio.
Los metales: Aquellos iones metlicos alcalinos como lo son el sodio y el
potasio, solo pueden reaccionar de una forma muy limitada.
Los disolventes orgnicos: Estos modifican la constante dielctrica en
donde las fuerzas electrostticas contribuyen a la estabilidad de las protenas.

17

Ejemplos de microorganismos acidricos

Lactobacillus spp
Es un bacilo perteneciente a las bacterias Gram positivas, posee un poder
acidrico, se encuentra presente en los
procesos de fermentacin alimentaria,
principalmente en productos lcteos, pero a
su vez utilizado tambin en productos
crnicos, bebidas alcohlicas y en
panadera, son de gran beneficio en la
salud poseen capacidad antagnica por
sustancias que poseen efecto antibitico.
Se los puede encontrar en parejas,
cadenas, empalizadas o frecuentemente aislados, ayudan en la produccin de
nutrientes ya sea de cidos grasos y aminocidos como cistena, arginina y
glutamina
Los lactobacilos crecen bien en medios ligeramente cidos, con pH inicial de
6,4 - 4,5 y con uno ptimo de desarrollo entre 5,5 y 6,2. Su crecimiento cesa
cuando el pH alcanza valores desde 4 hasta 3,6 en dependencia de especies y
cepas y disminuye notablemente en medios neutros o ligeramente alcalinos. Los
lactobacilos son capaces de disminuir el pH del sustrato donde se encuentran
por debajo del valor 4,0 mediante la formacin de cido lctico. De esta forma
evitan o al menos disminuyen considerablemente el crecimiento de casi todos
los otros microorganismos competidores, exceptuando el de otras bacterias
lcticas y el de las levaduras.

18

Conformacin proteica de microorganismos acidricos.

Estn formados por aquellos aminocidos que tengan la propiedad de efecto
tampn o tambin conocido como Buffer ya que tienden a impedir la variacin
del pH cuando se aaden pequeas cantidades de iones H+ o OH- y es necesario
que sean bsicos, es decir, en ellos, el grupo R (generalmente -NH) est cargado
positivamente:

Lisina (Lys)
Histidina (Hys)
Arginina (Arg)

Otra cosa importante que hay que notar es que la solucin tampn no mantiene
el pH fijo, es decir no cancela por completo el efecto de los cidos y bases fuertes
agregados y solo reduce su influencia, por eso se dice que la solucin resiste al
cambio y no que lo impide por completo.

19

Relacin de potencial de xido-reduccin con oxgeno molecular

La produccin de energa en los organismos vivos, es obtenida de una variedad
de reacciones qumicas en las que implica mayormente reacciones de xido
reduccin o reacciones redox. La definicin de una oxidacin es la prdida de
electrones de un compuesto. Una reduccin, por otro lado, es la ganancia de
electrones en un compuesto. Ambas reacciones vienen de la mano, es decir, si
existe oxidacin, debe existir una reduccin. O dicho de otro modo, si hay un
donador de electrones, existe tambin un aceptor de electrones.

Potencial redox
El potencial de xido-reduccin (representado como E0) es una forma de
estudiar independientemente los pares redox en una reaccin de xido
reduccin. Es un valor que muestra la tendencia de una sustancia a oxidarse o
reducirse. La medicin de este potencial es elctrica y su medida es en voltios.
Este par redox se lo representa de este modo:
Forma oxidada + e- Forma reducida
O tambin:
Forma oxidada / Forma reducida
Los potenciales negativos son los compuestos que tienden a oxidarse, es decir
que pierden electrones. Los potenciales positivos son los que tienden a reducirse
o a ganar electrones. Es decir, que durante una reaccin qumica, los pares
redox con potenciales negativos pueden reaccionar con otro par redox con
potenciales menos negativos o hasta pueden ser positivos. Mientras ms
diferencia de estos valores de potenciales xido-reduccin haya, ms energa se
liberar durante la reaccin. Dicho de otra forma, si tenemos un par redox que
tienden a oxidarse fcilmente y stos reaccionan con otro par redox que tienden
a reducirse fcilmente, sta reaccin tendr un potencial xido-reduccin mucho
mayor y liberar una buena cantidad de energa. Esta energa liberada en las
reacciones qumicas, ser almacenada en otros compuestos y es la que est
envuelta en los sistemas vivos como fuente de energa para su metabolismo.
El potencial redox tambin nos indica la presencia de los posibles
microorganismos en un medio ya que este potencial influye en el metabolismo
de ellos. Los microorganismos aerobios, necesitan de un potencial redox
positivos, mientras que los microorganismos anaerobios necesitan uno negativo.
El potencial redox del medio de cultivo nos indica su capacidad para aceptar o
donar electrones, esto es: sus caractersticas oxidantes o reductoras. Uno de los

20

factores que intervienen en el potencial redox, aunque no el nico, es la

concentracin de oxgeno.
Hay microorganismos que requieren ambientes oxidantes para crecer, mientras
que otros necesitan ambientes reductores. El metabolismo de ambos tipos de
microorganismos presenta diferencias notables como veremos ms adelante. El
requerimiento de condiciones oxidantes o reductoras no debe confundirse con la
necesidad de presencia o ausencia de oxgeno para que se produzca el
crecimiento.
En general, cuando un microorganismo requiere un ambiente oxidante se dice
que desarrolla un metabolismo oxidativo y realizan la respiracin celular,
mientras que los microorganismos que requieren ambientes reductores realizan
un metabolismo fermentativo.
Hay microorganismos que viven en ambientes carentes de oxgeno son
anaerobios. Llevan a cabo un metabolismo oxidativo porque usan otro aceptor
final de electrones que acta como oxidante ambiental. Por ejemplo, las
bacterias que "respiran" nitratos, sulfatos u otros compuestos orgnicos
oxidados.

Respiracin celular
La energa en la clula puede ser almacenada en las molculas de ATP (Adenn
trifosfato) la cual es la molcula ms importante para los organismos como fuente
de energa. En caso de que la clula necesite energa, va a degradar sta
molcula obteniendo la energa almacenada en sus enlaces.
La produccin del ATP y en la extraccin de sta energa para el uso de la clula,
hay una serie de reacciones en las que estn involucradas reacciones xido
reduccin. Hay dos mecanismos usados por los microorganismos para la sntesis
del ATP: la respiracin celular y la fermentacin. Ambos mecanismos comienzan
con la generacin de energa a partir de la degradacin de carbohidratos,
generalmente la glucosa pero se diferencian a medida que transcurren ambos
procesos.
La respiracin celular est constituida por una variedad de reacciones
bioqumicas de las cuales estn constituidas en tres etapas principales: la
gluclisis, el ciclo de Krebs y la fosforilacin oxidativa. En cada etapa se sintetiza
ATP pero a diferente eficacia. En primer lugar, la gluclisis consiste en la
oxidacin de la glucosa, la cual forma cido pirvico sin la necesidad de oxgeno.
Para llevar a cabo esta reaccin, se consume dos molculas de ATP y se
produce cuatro y como ganancia neta, se tiene dos molculas de ATP.

21

Luego, la siguiente etapa es el ciclo de Krebs, donde el cido pirvico, resultado

de la gluclisis, pierde una molcula de CO2, la cual se libera, y el resto de la
molcula se fija en otra llamada acetil coenzima A (acetil CoA). sta coenzima
conserva la energa la cual la libera gradualmente en forma de electrones por
medio de otras coenzimas y molculas transportadoras como el NAD +/NADH y
FAD/FADH2. La funcin de estas molculas es de transportar electrones como
veremos en la siguiente etapa.
La tercera etapa, es la fosforilacin oxidativa o tambin llamada, cadena
transportadoras de electrones. Es la etapa donde mayor ser la sntesis del ATP.
Esta etapa consiste en la oxidacin y reduccin constante de las coenzimas
22

como el NAD+ y como est implcito, habr un intercambio secuencial de

electrones los cuales terminarn finalmente en un oxgeno molecular. Este
oxgeno molecular con carga negativa, se unir con un in hidrgeno del medio
y formar agua. En resumen, la respiracin celular es la degradacin de la
glucosa para la formacin de CO2 y H2O.
En la fosforilacin oxidativa, dado a que las coenzimas pierden y ganan
electrones constantemente, pero los iones hidrgeno son el residuo de ste
proceso, stos se desplazan hacia afuera de la membrana fosfolipdica. Ya que
la membrana es impermeable a los iones hidrgenos, stos no pueden ingresar,
provocando un gradiente de protones mayor en el exterior de la clula. Dado este
gradiente, los iones hidrgeno se desplazan hacia dentro de la clula por medio
de la enzima ATP sintasa. El desplazamiento es dado con una fuerza protomotriz que liberar energa y ser utilizada por sta enzima para sintetizar el ATP
a partir de ADP y un fsforo (P).

En total, para un organismo procariota, la respiracin celular aerobia genera 38

molculas de ATP por cada molcula de glucosa.
C6H12O6 + 6O2 + 38 ADP + 38 P 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP

23

Etapa
ATP
Gluclisis
Paso
de
transicin
Ciclo de Krebs
Fosforilacin
oxidativa
TOTAL

2 ATP

Nmero de molculas de
NADH
cidos
CO2
pirvicos
2 NADH
2 c. pirv.
2 NADH
2 CO2

2 ATP
34 ATP

6 NADH

38 ATP

10 NADH

2 ac. pirv.

FADH

4 CO2

2 FADH

8 CO2

2 FADH

En caso de la respiracin anaerobia, el aceptador final de la cadena de

electrones, no es el oxgeno molecular, sino alguna otra sustancia inorgnica.
En esta respiracin anaerobia, la generacin del ATP vara de acuerdo al
microorganismo pero va de un rango mayor a 2 y menor a 38 molculas. En todo
caso, la sntesis del ATP es menor que en la respiracin aerobia y su desarrollo
es mucho ms lento.

Fermentacin
El sustrato energtico es oxidado y degradado sin que exista la participacin de
un aceptor externo de electrones. La fermentacin se produce habitualmente en
condiciones anaerobias, aunque algunas veces puede estar presente el oxgeno.
En la respiracin aerobia, el aceptor final es el oxgeno mientras que en la
respiracin anaerobia frecuentemente es un compuesto inorgnico (NO3-, SO42, CO2, Fe3+, SeO42-, y otros) aunque tambin puede usar un aceptor de electrones
orgnico, como lo es el fumarato.
En ausencia de respiracin aerobia o anaerobia, el NADH no es oxidado por la
cadena transportadora de electrones debido a que no se dispone de ningn
aceptor externo de electrones.

Mecanismos de conservacin de energa segn aceptores de electrones.

24

De hecho, el NADH producido en la va glucoltica durante la oxidacin de

gliceraldehdo 3-fosfato a 1,3- bisfosfoglicerato todava debe ser oxidado de
nuevo a NAD+. Si no se regenera, la oxidacin de gliceraldelhdo 3-fosfato cesar
y la gluclisis se detendr.
Muchos microorganismos resuelven este problema lentificando o deteniendo la
actividad de la piruvato desltidrogenasa y utilizando el piruvato o uno de sus
derivados como aceptor de electrones y de hidrgeno en la reoxidacin del
NADH. Esto puede dar lugar a la produccin de ms ATP.

Reoxidacin de NADH en la fermentacin.

La fermentacin y la respiracin son procesos distintos en cuanto al mecanismo

por el que se sintetiza ATP.
En la fermentacin el ATP se produce mediante un proceso llamado fosforilacin
a nivel de sustrato, en el que el ATP se forma directamente de un intermediario
rico en energa durante los pasos del catabolismo de un compuesto orgnico.
Esto contrasta con la fosforilacin oxidativa, que produce ATP a expensas de la
fuerza motriz de protones.

25

Fosforilacin a nivel de sustrato/ Fosforilacin Oxidativa

Contraste de la respiracin con la fermentacin

26

En una fermentacin, la sustancia fermentada acta tanto de donador de

electrones como de aceptor de electrones. No todas las sustancias pueden
fermentar; por ejemplo, los cidos grasos estn demasiado reducidos para ser
fermentables. Sin embargo, muchos compuestos pueden ser fermentados, y un
excelente ejemplo son los azcares, especialmente las hexosas como la
glucosa.
Una ruta bioqumica muy usada para la fermentacin es la gluclisis de igual
forma que se da en la respiracin. En la fermentacin el piruvato se reduce y se
convierte en productos fermentativos que despus se excretan, durante la
respiracin el piruvato se oxida por completo a C0 2.
En la gluclisis hay consumo de glucosa, sntesis neta de dos ATP y formacin
de productos de fermentacin. La cantidad de energa libre derivada de la
respiracin es mayor que en la fermentacin, esto es debido a que el aceptar de
electrones en la fermentacin se encuentra en el mismo estado de oxidacin que
el nutriente original, por lo que no hay una oxidacin neta del nutriente. En
cambio, en la respiracin el aceptor tiene un potencial de reduccin mucho ms
positivo que el sustrato lo original, y por ello se libera mucha ms energa.
Para el organismo, el producto importante es el ATP, que usa en multitud de
reacciones que requieren energa, y los otros productos de fermentacin son
meros productos de desecho. Sin embargo, estos ltimos no son considerados
como tales por los destiladores, cerveceros, productores de derivados lcteos o
panaderos.
Por todo ello, la fermentacin no es slo un proceso que produce energa, sino
un medio de obtener productos naturales que son de utilidad para el consumo
humano.
La glucosa, un monosacrido puede ser oxidado aerbicamente a dixido de
carbono y agua o puede pasar por una descomposicin anaerbica, y esto da
lugar a los seis tipos de fermentacin:
1. Fermentacin alcohlica: este tipo de fermentacin es realizada por
levaduras, lo que da como resultado etanol y dixido de carbono.
2. Fermentacin lctica sencilla: esta es realizada por las bacterias
lcticas homofermentativas, y da como resultado cido lctico.
3. Fermentacin lctica mixta: este tipo de fermentacin a diferencia de la
fermentacin lctica sencilla la llevan a cabo bacterias lcticas
heterofermentativas, dando como resultado cido lctico, actico, etanol,
glicerina y dixido de carbono.
4. Fermentacin tipo coliforme: este tipo de fermentacin da como
resultado cido lctico, cido actico, cido frmico etanol, dixido de
carbono, hidrogeno y en ocasiones acetona y butandiol.
27

5. Fermentacin propinica: este se encuentra realizada por las bacterias

del cido propinico y da como resultado cido propinico, cido actico,
cido succnico y dixido de carbono.
6. Fermentaciones
butricos-butil-isopropilicas:
este
tipo
de
fermentacin es realizado por bacterias anaerobias y da como resultado
la formacin de cido butrico, cido actico, dixido de carbono,
hidrgeno y en ciertas ocasiones acetona, butilenlicol, butanal y 2
propanol.

Organismos y sus productos finales de fermentacin.

Microorganismos anaerbicos en presencia de oxgeno molecular

Si bien el oxgeno es potencialmente txico para cualquier forma de vida, los
anaerobios son intolerantes al mismo, aunque en diferentes grados. Existe un
espectro que va desde los extremadamente intolerantes (aerointolerantes) hasta
los aerotolerantes moderados los cuales pueden sobrevivir a la presencia de O 2
durante breves perodos. Esta diferente relacin con el oxgeno parece deberse
a varios factores. En primer lugar, el oxgeno es un poderoso agente oxidante,
es decir, un vido receptor de electrones, por lo tanto, su presencia en solucin
es incompatible con potenciales redox bajos. En esta situacin el flujo de
electrones se ve interferido por un receptor extrao al usual de los grmenes
provocando shunts letales. En segundo lugar, el oxgeno puede interactuar
directamente con enzimas o cofactores, a travs de la oxidacin de grupos
qumicos sensibles (por ej.: sulfhidrilos), causando inactivaciones irreversibles.
En tercer lugar y aparentemente, la causa ms importante de la oxgenotoxicidad, se atribuye a la produccin de sustancias txicas derivadas de la
reduccin parcial de la molcula de O2.

28

Estos productos son el radical superxido, perxido de hidrgeno y radical

hidroxilo:

Estos productos son extremadamente txicos porque son agentes oxidantes

poderosos y provocan destruccin de constituyentes celulares rpidamente. Los
neutrfilos y macrfagos utilizan estos productos txicos del O 2 para destruir los
patgenos invasores. Muchos microorganismos poseen enzimas que los
protegen de estos productos txicos del oxgeno.
Las bacterias aerobias y las facultativas poseen las enzimas superxido
dismutasa (SOD) y catalasa, que catalizan las siguientes reacciones
respectivamente:

Los microorganismos aerotolerantes pueden carecer de catalasa, pero la

mayora tiene SOD; ms an, las SOD han sido postuladas como factores de
virulencia en los anaerobios, ya que estas enzimas permitiran la sobrevida de
las bacterias en tejidos oxigenados hasta que el consumo de oxgeno determina
el ambiente adecuado para la multiplicacin y desarrollo.
Los anaerobios estrictos carecen de ambas enzimas o las tienen en bajas
concentraciones y por eso no toleran el oxgeno.

29

Ejemplos de microorganismos anaerbicos.

Bacilos grampositivos no esporulados

Lactobacillus
Se trata de bacilos grampositivos largos, de bordes paralelos y extremos
rectangulares, facultativos, microaerfilos o anaerobios estrictos. No producen la
enzima catalasa ni citocromos. Producen cido lctico como principal producto
de fermentacin y tienen requerimientos nutricionales complejos. Llevan a cabo
la fermentacin homolctica a travs de la va de Embden-Meyerhof o la
fermentacin heterolctica a travs de la va de las pentosas fosfato.
Su crecimiento es ptimo en condiciones cidas (pH entre 4.5 a 6.4). Se
encuentran en la superficie de las plantas, as como en la carne, el agua, frutas
y otros productos alimenticios. Son indispensables para la industria del alimento
donde se utilizan para la fermentacin de alimentos y bebidas, como pickles,
cerveza, vino, jugos, quesos y yogurt.
En el hombre se encuentran formando parte de la flora normal de la boca,
estmago, intestino y tracto genitourinario (constituyen la flora vaginal
predominante en mujeres en edad reproductiva). Son los microorganismos ms
frecuentes en la uretra, por lo tanto, su recuperacin en los urocultivos procede
invariablemente de la contaminacin de la muestra.
La razn por la cual los lactobacilos rara vez producen infecciones del tracto
urinario es su incapacidad para crecer en la orina. Generalmente no son
patgenos. Por el contrario, su efecto beneficioso ha sido demostrado cuando
30

se administran en forma de probiticos (suplemento alimentario que contiene

microorganismos vivos con efectos beneficiosos en el husped al mejorar el
balance microbiano intestinal) en la prevencin y el tratamiento de algunas
enfermedades como la diarrea aguda infantil, diarrea asociada a antibiticos,
diarrea del viajero, colitis alrgicas y probablemente otras como la candidiasis
vaginal, etc. De todas maneras, pueden invadir el torrente circulatorio
ocasionando bacteriemias transitorias de origen genitourinario (por ej: despus
del parto o de un procedimiento ginecolgico), endocarditis y sepsis en pacientes
inmunodeprimidos. Son uniformemente resistentes a la vancomicina. Se obtiene
actividad antimicrobiana sinrgica mediante la combinacin de penicilina ms un
aminoglucsido.

Cocos grampositivos
Peptostreptococcus
A pesar del nombre del gnero la morfologa de estos grmenes incluye formas
en pares, ttradas, racimos, y cadenas. Un estudio microscpico cuidadoso
muestra a estos cocos con tamao irregular y alguna decoloracin parcial, lo que
permite diferenciarlos de sus similares aerobios. Forman parte de la flora de la
boca, intestino y genitales. Se encuentran involucrados en infecciones
pleuropulmonares, abscesos, infecciones ginecolgicas, sinusitis. Casi
constantemente son sensibles a los betalactmicos.

Bacilos grampositivos esporulados

Clostridium
Los clostridios son bacilos anaerobios formadores de esporas y en general Gram
positivos. Casi todas las especies son anaerobias obligadas, pero unas pocas
especies son aerotolerantes. Las especies patgenas producen toxinas solubles,
algunas de las cuales son extremadamente potentes. Los clostridios estn
ampliamente distribuidos en la naturaleza y se encuentran en los suelos y en el
tracto gastrointestinal de los seres humanos y los animales. Los clostridios
patgenos pueden dividirse para su estudio en cuatro grandes grupos de
acuerdo al tipo de enfermedad que producen:
1. Los clostridios histotxicos tpicamente causan una variedad de
infecciones tisulares, en general luego de heridas abiertas y otras
lesiones traumticas.
2. Los clostridios enterotoxignicos producen intoxicacin alimentaria y
formas ms severas de enfermedad gastrointestinal.

31

3. Clostridium tetani, agente causal del ttanos, produce la enfermedad

por medio de una potente exotoxina que es elaborada durante la
proliferacin limitada en los tejidos.
4. Clostridium botulinum es el agente etiolgico del botulismo,
enfermedad que resulta de la ingestin de una poderosa exotoxina
formada previamente por los microorganismos en Alimentos
contaminados.

Clostridios histotxicos
Pueden ocasionar una severa infeccin a nivel muscular denominada
mionecrosis por clostridios (antes conocida como gangrena gaseosa o miositis
por clostridios).
Clostridium perfringens es la especie ms importante responsable del 80-90%
de los casos de mionecrosis. C. novyi, C. septicum, C. histolyticum, C. sordellii,
C. fallas tambin ocasionan estas infecciones. Todos ellos producen una
variedad de toxinas con potencias diferentes; para cada especie las toxinas se
designan con letras griegas.
Ninguno de ellos se comporta como un patgeno altamente invasivo, sino que
cada un juega un papel oportunista que requiere un conjunto de condiciones en
los tejidos para que se inicie la infeccin. Determinan un espectro de compromiso
clnico en infecciones de heridas que va desde la simple contaminacin hasta la
mionecrosis. Dada su amplia distribucin en la naturaleza, la contaminacin de
heridas es muy comn (39%). Sin embargo, una pequea proporcin de heridas
contaminadas evoluciona a la verdadera mionecrosis. Por lo tanto, el aislamiento
de clostridios histotxicos a partir de heridas o material de drenaje no indica por
s mismo la presencia de mionecrosis: el diagnstico de dicha afeccin es clnico.

Clostridium perfringens
Existen cinco tipos diferentes: A, B, C, D y E, que se diferencian por la produccin
de cuatro toxinas letales principales: alfa, beta, epsilon y theta. C. perfringens
tipo A es el principal responsable de enfermedad humana; produce alfa toxina y
otras de menor poder (omega, kappa, micrn); habita suelos e integra la flora
normal del tracto gastrointestinal de hombre y animales.
Los tipos B, C, D y E existen en el tracto gastrointestinal de animales y slo de
forma ocasional en el hombre. Producen una variedad de enfermedades en
animales domsticos; no habitan de forma permanente los suelos como lo hace
el tipo A.
Es un bacilo netamente grampositivo, corto y grueso, de bordes redondeados,
con formas hasta cocoides. En los frotis directos de muestras clnicas no se
observan esporos y es caracterstica la ausencia de clulas eucariotas debido a
la intensa citlisis txica; pueden observarse cpsulas. En los frotis realizados a

32

partir de cultivos pueden observarse esporos medianos o subterminales que no

deforman el soma vegetativo.
Es anaerobio aerotolerante, algunas cepas producen la enzima superxido
dismutasa.
Desarrolla a un pH variable (5.5 a 8) y en un rango de temperatura que va de 20
C a 50 C. Es el nico inmvil de los clostridios patgenos. Crece rpido en agar
sangre, pudiendo observarse colonias a las 24-48 hs de incubacin. C.
perfringens produce por lo menos 12 exotoxinas diferentes, de naturaleza
proteica y antignicas.
De los cuatro antgenos letales principales, alfa es la ms importante y es
producida por los cinco tipos de C. perfringens. Los antgenos menores son
enzimas y no son letales: antgeno K es una colagenasa, antgeno V es una
desoxirribonucleasa, antgeno u tiene actividad hialuronidasa. La serotipificacin
de acuerdo a antgenos somticos ha tenido aplicacin en estudios
epidemiolgicos de brotes de intoxicacin alimentaria, donde existe una
correlacin entre los serotipos de C. perfringens de tipo A aislado en heces de
pacientes y los serotipos recuperados de alimentos contaminados.

Intoxicacin alimentaria
C. perfringens es la tercera causa de toxiinfeccin alimentaria bacteriana
despus de Salmonella spp. y Staphylococcus aureus. Es causada por C.
perfringens, usualmente cepas tipo A, productoras de enterotoxina. Dicha toxina
es una protena que se comporta como un superantgeno promoviendo la
liberacin de mediadores de la inflamacin en forma masiva.
La enfermedad se produce cuando el individuo ingiere alimento contaminado con
un elevado nmero de microorganismos productores de enterotoxina (100
millones). Los alimentos que pueden estar contaminados son carnes vacuna,
suina, pollo, salsas cocinadas y no refrigeradas. Cuando los alimentos llegan al
intestino delgado se produce la esporulacin y la liberacin de enterotoxinas. No
son comunes los brotes familiares pero s los producidos a travs de alimentos
preparados comercialmente destinados a restaurantes o instituciones. En
Uruguay segn datos recogidos por el Sistema de Informacin Regional para la
Vigilancia Epidemiolgica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
se han declarado 3 brotes en el perodo 1993-2001, con 37 individuos afectados,
no registrndose muertes. Los alimentos implicados fueron carnes rojas y carnes
de aves. Dos ocurrieron en comedores y uno en una vivienda.

Clostridium botulinum
C. botulinum produce la exotoxina ms potente que se conoce, que es una
neurotoxina causante del botulismo, una severa enfermedad neuroparaltica
caracterizada por comienzo sbito y evolucin rpida que culmina en una
33

parlisis marcada y un paro respiratorio. La enfermedad es rara en el ser

humano, muy comn en los animales. A diferencia de la toxina tetnica, hay ocho
toxinas botulnicas serolgicamente diferentes, denominadas A, B, C1, C2, D, E,
F, G. La forma ms comn de botulismo es el transmitido por los alimentos, una
intoxicacin causada por la ingestin de la toxina botulnica preformada en los
alimentos contaminados. El empleo de la autoclave con temperaturas lo bastante
elevadas como para destruir las esporas en la industria del enlatado ha reducido
la importancia relativa de los alimentos comercialmente enlatados como fuente
de la enfermedad, excepto cuando se producen errores en el procedimiento.
Dado que la toxina es destruida por el calor, la coccin de rutina de los alimentos
enlatados en el hogar limita la frecuencia de ste tipo de intoxicacin.
Adems del botulismo transmitido por los alimentos la enfermedad tambin
ocurre cuando
la toxina es producida por miembros de la especie C. botulinum que contaminan
heridas traumticas (botulismo de las heridas) y cuando se elabora la toxina en
el tracto gastrointestinal de los lactantes (botulismo infantil o de los lactantes).
La especie C. botulinum son bacilos grampositivos largos, rectos a levemente
curvos, con extremos redondeados. Forman esporas ovales y subterminales que
distienden los bacilos. Poseen flagelos peritricos que le confieren movilidad. Son
anaerobios estrictos, con requerimientos nutricionales complejos. Existen siete
tipos de toxina botulnica (A a G). Es posible dividir a los microorganismos en
cuatro tipos (I a IV) segn la toxina que producen y su actividad proteoltica. La
enfermedad humana est vinculada a los tipos I y II y a la toxina A principalmente.
La resistencia al calor de la espora es mayor que la de cualquier otro
microorganismo anaerobio (sobreviven varias horas a 100 C y hasta 10min a
110 C). Las esporas son tambin resistentes a las radiaciones y pueden
sobrevivir a 190 C. C. botulinum ha sido dividido en ocho tipos serolgicamente
diferentes sobre la base del tipo de toxina producida.

Prevencin
La profilaxis consiste en evitar la germinacin de esporas en los alimentos
mantenindolos a pH cido o a 4 C o menos. El calentamiento de los alimentos
a 80 C durante 20 minutos puede destruir la toxina preformada. En el caso del
botulismo del lactante la prevencin est orientada al no consumo de miel antes
del primer ao de vida.

Bacilos gramnegativos
Gnero bacteroides
Los bacteroides son bacilos gramnegativos anaerobios obligados que estn
presentes en gran cantidad en el intestino grueso del ser humano y otros
34

vertebrados. Llegan a 1011 o ms por gramo de materia fecal y son los moo
predominantes, junto con los estreptococos anaerobios (E. coli est presente en
una proporcin 108). El gnero incluye muchas especies de las cuales B. fragilis
y B. thetaiotamicron son los patgenos ms prominentes (otras especies: B.
vulgatus, B. ovatus, B. distasonis, B. ureolyticus y B. gracilis). Entre los
bacteroides intestinales B. fragilis es un componente menor, que en general se
halla en concentraciones de 108 o 109 por gramos de materia fecal, sin embargo
es por lejos el moo aislado con ms frecuencia de las infecciones. Esto puede
explicarse por algunos factores de virulencia adicionales que posee esta
especie. Los bacteroides se asocian a infecciones anaerobias subdiafragmticas
y genitales (porsu vecindad con la porcin final del aparato digestivo y regin
perineal) y sepsis a punto de partida de estas infecciones. Todos los miembros
del gnero son resistentes a penicilinas (por produccin de betalactamasas) y
cefalosporinas, con alguna excepcin.

B. fragilis
Cocobacilos pequeos gramnegativos, pleomrficos con vacuolas evidentes.
Las colonias son pequeas, bajas, convexas, de color blanco a gris, semiopacas
y brillantes, y algunas pueden ser hemolticas. B. fragilis aislado de muestras
clnicas posee una cpsula polisacrida que puede perderse o disminuir con los
cultivos sucesivos en el laboratorio.
B. fragilis es un microorganismo anaerobio moderado que prolifera de forma
mxima con una presin de oxgeno de menos del 3% pero que es capaz de
sobrevivir a exposiciones prolongadas al O2. El microorganismo produce
superxido dismutasa y catalasa (en presencia de hemina). Proliferan ms
rpidamente que la mayor parte de las bacterias anaerobias no formadoras de
esporas, y la proliferacin es estimulada por bilis. Su estructura antignica posee
dos antgenos, el proteico termolbil y el lipopolisacrido termoestable han
proporcionado la base para la clasificacin serolgica de los Bacteroides. Se ha
demostrado un antgeno polisacrido capsular especfico de especie en las
cepas de B. fragilis.
La cpsula polisacrida de B. fragilis confiere mayor virulencia a esta especie
por iguales mecanismos que en otras bacterias: interferencia en la quimiotaxis,
en la fagocitosis y la destruccin opsonofagoctica por los neutrfilos y
posiblemente tambin en la depuracin de los microorganismos por la mayor
adherencia de los moo encapsulados al mesotelio peritoneal. Otras especies del
gnero Bacteroides tambin presentan cpsula. El lipopolisacrido de la
membrana externa de los bacteroides tiene una estructura qumica alterada en
comparacin con las endotoxinas clsicas de las bacterias Gram negativas
aerobias y facultativas, y tiene menos actividad biolgica. An as el
lipopolisacrido del B. fragilis parece promover la formacin de abscesos en
35

animales de experimentacin (aunque la cpsula es ms activa en este aspecto

que el lipopolisacrido). Adems, se ha demostrado el aumento de la
coagulacin (disminucin del tiempo de coagulacin) en los ratones inyectados
con lipopolisacrido. Estos microorganisos producen muchas enzimas
periplasmticas, como las lipasas, las proteasas y una neuraminidasa, aunque
su papel en la patogenia todava no ha sido bien documentado. Las enzimas
protectoras contra el oxgeno como la superxido dismutasa, la peroxidasa y la
catalasa pueden considerarse factores de virulencia porque aumentan la
supervivencia de los anaerobios en los tejidos ante el establecimiento de una
tensin de oxgeno y un potencial de oxidorreduccin bajos.
El succinato, un cido graso de cadena corta elaborado como producto final
metablico, es producido por todas las especies del gnero Bacteroides. El cido
succnico en las concentraciones que corresponden a las medidas en los
abscesos reduce de manera significativa la destruccin fagoctica de E. coli por
los leucocitos polimorfonucleares humanos y disminuye su migracin
quimiotctica. Se han descrito cepas de B. fragilis que producen una
enterotoxina. Estas cepas enterotoxignicas se asocian de manera significativa
con enfermedades diarreicas en el ser humano y en el ganado que no presentan
otros patgenos entricos conocidos.

Gneros Prevotella y Porphyromonas

Todos los bacilos productores de un pigmento negro en las colonias en la sangre
que previamente se clasificaban como subespecies de Bacteroides
melaninogenicus se han reclasificado en estos dos nuevos gneros
Porphyromonas y Prevotella. Este ltimo tambin incluye algunas especies no
pigmentadas.
Forman parte de la flora normal de boca, tracto genital e intestinal, y son
patgenos importantes en boca, cabeza, cuello e infecciones pleuropulmonares.
Prevotella melaninogenica, Prevotella denticola, Prevotella loescheii, Prevotella
intermedia y Prevotella corporis son miembros de la flora normal de la boca, vas
respiratorias superiores y partes blandas subyacentes. Prevotella bivia prevalece
en la flora vaginal y produce vaginosis e infecciones de origen obsttrico.
Porphyromonas endodontalis y Porphyromonas gingivalis forman parte de la
flora normal de la boca y las encas, mientras que Porphyromonas
asaccharolytica se halla en la flora intestinal. La morfologa celular depende del
origen de los microorganismos: a partir de medio slido son cocobacilos
pequeos, pero a partir de caldo son bacilos ms largos y con marcado
pleomorfismo. Las colonias en agar sangre por lo comn son convexas, lisas,
circulares, algunas veces betahemolticas y habitualmente pigmentadas,
adquieren un color tostado a negro en 2 a 21 das. La vitamina K y la hemina son
36

necesarias para la proliferacin de la mayor parte de las cepas, o la estimulan

mucho.
Se ha visto que producen polisacrido capsular que es inmunognico y
especfico de especie. El lipopolisacrido de estos microorganismos al igual que
en Bacteroides es diferente de aquel de los microorganismos Gram negativos
anaerobios facultativos, y su potencia biolgica es variable. La produccin de
enzimas como la colagenasa y otras enzimas proteolticas, as como el
polisacrido capsular son los principales factores de virulencia en las cepas que
los producen. Los aislamientos clnicos pueden producir betalactamasa y
algunas cepas son resistentes a las penicilinas y a ciertas cefalosporinas.
Estos moo son agentes causales importantes de infecciones orales, pulmonares,
pelvianas, intraabdominales y de partes blandas.

Gnero fusobacterium
Existen seis especies causantes de infecciones en humanos. El ms
frecuentemente aislado es Fusobacterium nucleatum, flora normal de la boca,
tracto respiratorio superior, tracto genital y gastrointestinal. Es un agente causal
de infecciones orales, abscesos de pulmn, otras infecciones pleuropulmonares
e infecciones del lquido amnitico.
Fusobacterium necrophorum es un anaerobio muy virulento que puede causar
infeccin ampliamente diseminadas. Es el agente etiolgico principal de la
Angina de Vincent (asociado a Borrelia), infeccin necrtica de amgdalas y
faringe, que presenta un exudado purulento membranoso, acompaada de mal
olor. Adems se halla en una variedad de infecciones subdiafragmticas. Su
hbitat normal es el tracto gastrointestinal.
Tpicamente son bacilos largos con extremos acintados o filamentos delgados.
Algunos como F. necrophorum son ms abultados en su sector medio. Producen
alfa y beta hemlisis en los cultivos en agar sangre, y las colonias son
translcidas, de formas varias y a veces irregulares. La mayor parte de las
fusobacterias son susceptibles a la penicilina G y las cefalosporinas ms
antiguas, adems de los agentes anaerobios ms activos (clindamicina,
metronidazol).

Cocos gramnegativos
Veillonella parvula
Pequeos cocos gramnegativos en diplococos o cadenas cortas y racimos,
miembros de flora bucal, intestinal y genital, se asla de materiales clnicos, pero
es dudoso y desconocido su poder patgeno.
37

Ejemplos de productos alimenticios que presentan condiciones extremas

para el crecimiento microbiano.
Los microorganismos, incluyendo unos cuantos que son patgenos para el
hombre, colonizan y viven en los alimentos ms corrientes. La mayora de los
alimentos proporciona un medio adecuado para el crecimiento de varios
microorganismos, y el crecimiento microbiano generalmente reduce la calidad y
la disponibilidad del alimento.
Uno de los factores que afectan al crecimiento microbiano sobre los alimentos
es el pH. El pH de los alimentos es algo variable, pero la mayora de ellos son
neutros o cidos.
Los microorganismos difieren en su capacidad para crecer en condiciones
cidas, aunque un pH de 5 o inferior inhibe el crecimiento de la mayora de los
organismos que actan en el deterioro. Por esta razn, se utilizan a menudo
cidos dbiles en la conservacin de alimentos mediante el proceso llamado
encurtido. El vinagre, que es cido actico diluido, y a su vez un producto de la
fermentacin de las bacterias acticas, se aade en el mtodo de encurtido. En
este proceso se mezcla normalmente el vinagre con grandes cantidades de sal
o de azcar para disminuir la disponibilidad de agua e inhibir an ms el
crecimiento microbiano. Alimentos encurtidos tpicos son los realizados con
pepinillos (dulces y amargos), pimientos, carnes, pescados y frutas.

Valores de pH aproximados de algunas hortalizas y frutas

Producto
Hortalizas
Esprragos
Judas
Caa de azcar
Brcoli
Coles de Bruselas
Repollo (verde)
Zanahorias
Coliflor
Apio
Maz (dulce)
Pepinos
Berenjena
Lechuga
Aceitunas
Cebollas (rojas)
Perejil

pH
5,7-6,1
4,6-6,5
4,2-4,4
6,5
6,3
5,4-6.0
4,9-5,2; 6,0
5,6
5,7-6,0
7,3
3,8
4,5
6,0
3,6-3,8
5,3-5,8
5,7-6,0
38

Chiriva
Patatas (tuberculosas y dulces)
Calabaza
Ruibarbo
Rutabaga
Espinacas
Calabaza squash
Tomates (enteros)
Nabos
Frutas
Manzanas
Sidra de Manzana
Zumo de manzana
Pltanos
Higos
Pomelo (zumo)
Uvas
Limas
Meln Galia
Naranjas (zumo)
Ciruelas
Sandas

5,3
5,3-5,6
4,8-5,2
3,1-3,4
6,3
5,5-6,0
5,0-5,4
4,2-4,3
5,2-5.5
2,9-3,3
3,6-3,8
3,3-4,1
4,5-4,7
4,6
3,0
3,4.4,5
1,8-2,0
6,3-6,7
3,6-4,3
2,8-4,6
5,2-5,6

Valores mnimos de pH que permiten el crecimiento de algunas bacterias

patgenas
Aeromonas hydrophila
Asaia siamensis
Alicyclobacillus acidocaldarius
Bacillus Cereus
Botrytis cinrea
Clostridium botulinum, Grupo I
Clostridium botulinum, Grupo II
C. perfringens
Escherichia Coli
Gluconobacter spp.
Lactobacillus brevis
Salmonella spp.
Zygosaccharomyces bailii
Pseudomonas fragi
Shewanella putrefaciens
Lactococcus lactis

Aprox. 6,0
3,0
2,0
4,9
2,0
4,6
5,0
5,0
4,5
3,6
3,16
4,05
1,8
Aprox. 5,0
Aprox. 5,4
4,3
39

Gluconobacter spp.
Penicillium roqueforti
Sthaphylococcus aureus

3,6
3,0
4,0

Es notorio que la mayor parte de los microorganismos crecen mejor a pHs

cercanos a la neutralidad (desde 6,6 hasta 7,5). Aunque unos cuantos pueden
desarrollarse a pHs por debajo de 4,0. Las bacterias tienden a ser ms exigentes
que mohos y levaduras en relacin con el pH al que pueden desarrollarse y, entre
ellas, las que se llevan la palma de la exigencia son las patgenas.
Se ha constatado que el pH mnimo de crecimiento de algunos lactobacilos
depende del tipo de cido que se utilice para lograr la acidificacin del medio. De
los alimentos presentados, puede verse que las frutas, las bebidas refrescantes,
el vinagre y os vinos se caracterizan por unos valores de pH que caen por debajo
del lmite al que pueden crecer normalmente las bacterias. La facilidad con la
que se conservan estos productos se debe en gran parte a su pH. Las frutas, por
lo general, solo se alteran por mohos y levaduras como consecuencia de la
capacidad de estos microorganismos de desarrollarse a valores de pH inferiores
a 3,5, una cifra que queda bastante por debajo del mnimo exigido por casi todas
las bacterias, tanto alterantes como patgenas.

Valores de pH aproximados de algunos productos lcteos, crnicos y

derivados de la pesca
Productos
pH
Productos lcteos
Mantequilla
6,1-6,4
Mazada
4,5
Leche
6,3-6,5
Nata
6,5
Queso (americano suave y
4,9-5,9
cheddar)
Carnes
Vacuno (picada)
5,1-6,2
Jamn cocido
5,9-6,1
Ternera
6,0
Pollo
6,2-6,4
Hgado
6,0-6,4
Pescados y mariscos
Pescado (la mayora de las
6,6.6,8
especies)
Almejas
6,0
40

Cangrejos
Ostras
Atn
Gambas
Salmn
Pescado blanco

7,0
4,8-6,3
5,2-6,1
6,8-7,0
6,1-6,3
5,5

Se puede notar que el pH final de la mayora de las carnes y pescados es mayor

de 5,6. Esto hace que sean muy susceptibles de alterarse por el crecimiento de
bacterias y tambin levaduras y mohos. La mayor parte de las hortalizas
presentan pHs mayores que los de las frutas y, en consecuencia, las primeras
son fcilmente alterables por bacterias que las frutas.
Respecto a la capacidad de conservacin de las carnes, se sabe perfectamente
que la procedente de animales fatigados se altera ms rpidamente que la de
los animales sacrificados en un estado ms reposado. Esto es una consecuencia
del pH final alcanzando tras la resolucin del rigor mortis. Los msculos de los
animales bien descansados suelen contener 1% de glucgeno. Tras la muerte
del animal, el glucgeno se transforma en cido lctico, lo que provoca un
descenso de pH desde un valor inicial de aproximadamente 7,4 hasta alrededor
de 5,6, dependiendo de la especie animal. El pH menor de la carne de vacuno,
tras el rigor mortis, es de 5,1 y el mayor de 6,2, y el valor medio de este parmetro
es de 5,6. Siempre con resultados de Callow, los pHs mnimo y mximo de la
carne de cordero son 5,4 y 6,7, mientras que los lmites de la carne de cerdo se
sitan en 5,3 y 6.9. Segn investigaciones se ha publicado que el pH final de la
carne de cerdo puede ser ms bajo, en torno a 5,0 en ciertas circunstancias.
Por lo que respecta al pescado, se sabe que el pH de la carne de halibut es de
5,6 lo que explica la mejor capacidad de conservacin de este pescado en
comparacin con la de otras especies, que se caracteriza por un pH final de 6,26,6.
Algunos alimentos se caracterizan por una inerte acidez, mientras que otros
deben la suya a la actividad de ciertos microorganismos, Esta ltima acidez se
la conoce como acidez biolgica y caracteriza a algunos alimentos como leches
fermentadas, el sauerkraut y los encurtidos. El efecto de la acidez en la
capacidad de conservacin del alimento es idntico, independientemente de su
origen.
Algunos alimentos soportan mejor los cambios de pH que otros. A los que
tienden a resistir estas modificaciones se les suele denominar tamponados. Por
regla general, las carnes estn ms taponadas que las hortalizas. Las diversas
protenas de la carne contribuyen a este efecto buffer. Las hortalizas suelen
41

contener una menor proporcin de protenas, lo que las inhabilita para soportar
bien los cambios de pH durante el crecimiento de los microorganismos.
La acidez natural e los alimentos, sobre todo la de las frutas, puede ser un arma
evolutiva, cuya finalidad sera proteger a sus tejidos del ataque microbiano. Es
interesante resaltar que algunas frutas tienen valores de pH muy por debajo de
los necesarios para que pudieran multiplicarse muchos microorganismos
alternantes. La funcin biolgica de las frutas es proteger al cuerpo reproductor
de la planta, la semilla.
La acidez se utiliza bastante ms en la conservacin de alimentos que la
alcalinidad. Se sabe que pHs de 12 a 13 destruyen microorganismos, al menos
a algunas bacterias. Por ejemplo, se ha observado que la utilizacin de CaOH 2
para alcanzar tales valores de pH resulta destructiva para Listeria
monocytogenes y otros patgenos en alimentos frescos.

42

CONCLUSIONES

El estudio de factores como el pH y potencial de xido reduccin nos permiten

predecir el comportamiento de los microorganismos segn las condiciones en
las que se encuentren presentes en el medio. Dichos factores pueden contribuir
al crecimiento o a al deceso del microorganismo, dependiendo de su respectivo
rango ptimo.
El pH muestra la concentracin de iones de hidrgeno en una escala de 0 a 14,
que determina la supervivencia de microorganismos, segn sea su medio
favorable. Los alcalfilos habitan medios bsicos, es decir un pH mayor a 8, los
neutrfilos medios cercanos a la neutralidad, siendo su pH alrededor de 5.5 a 8,
y los acidfilos, medios cidos, con un pH menor a 5.5.
Los microorganismos acidricos resisten y se adaptan a medios muy cidos, por
debajo de 5,5 en la escala de pH, dichos microorganismos se encuentran
formados por aminocidos tales como Histidina, Lisina y Arginina que poseen
efecto tampn, logrando equilibrar el pH dentro de la bacteria e inhibir los iones
de H+ que entran y as no afectar a otras protenas que no poseen dicho efecto.
Para que el pH sea considerado una barrera en el crecimiento microbiano de un
alimento, su pH debe ser menor a 4.6. Por lo tanto, si un microorganismo crece
en un medio mayor a 6 o cercano a la neutralidad se lo debe acidificar, a estos
alimentos se lo denomina productos o alimentos acidificados.
El pH puede provocar una desnaturalizacin, afectando la estabilidad de las
membranas celulares, ya que las protenas estn involucradas en el transporte
de materiales, por lo tanto, es un efecto nocivo para algunos nutrientes, adems,
inhibe el transporte pasivo donde protenas

y cidos nucleicos se vern

afectados.
Las protenas se desnaturalizan por diversos factores o agentes, que provocan
la prdida de su estructura tridimensional y perdiendo a su vez su funcin. Este
fenmeno se denomina desnaturalizacin de la protena y puede originarse por
43

cambios bruscos de pH, logrando desnaturalizar la estructura secundaria,

terciaria y cuaternaria, permaneciendo intacta la estructura primaria que es la
secuencia de aminocidos que conforman la protena.

Se produce una

desnaturalizacin irreversible cuando existe una ruptura en los enlaces

polipeptdicos o cuando la protena tiene un despliegue total en su estructura, la
protena se puede renaturalizar solamente cuando el despliegue es parcial con
la ayuda de chaperonas.
Las chaperonas son protenas colaboradoras sintetizadas por los ribosomas
cuando el pH del medio disminuye a un valor inferior a 4.5, logrando evitar la
desnaturalizacin de protenas o ayudando a su renaturalizacin corrigiendo
algn plegamiento errneo que haya tenido la protena.
La funcionalidad de ciertas enzimas y el transporte de nutrientes al interior de la
clula se ven afectadas a rangos de pH desfavorables, por lo que los
microorganismos intentan modificar el medio hasta convertirlos en rangos
favorables para ellos y as poder desarrollarse. Esta capacidad depende de cada
microorganismo de modificar el pH de su medio.
La mayora de los microorganismos poseen un pH interno entre el rango de la
neutralidad. El metabolismo microbiano al estar en un medio cido, provoca el
aumento ligero del pH, y en un medio alcalino impulsa la disminucin ligera del
pH. En medios cidos, impiden el paso de iones de Hidrgeno o expulsando a
gran velocidad los iones que penetran. La modificacin del pH tambin se debe
a la activacin de enzimas en pH desfavorables para la bacteria. Para la
modificacin de pH cidos se activa la enzima descarboxilasas que remueven el
grupo carboxilo provocando el aumento del pH interno. Por el contrario, en la
disminucin de pH alcalinos, se activan las enzimas desamidas en pH
aproximado a 8,0 y provocan su baja de pH en menor cantidad.
El potencial redox nos indica la capacidad que tiene un microorganismo de
aceptar o donar electrones, es decir, sus caractersticas oxidantes y reductoras.
Dicho potencial se mide en voltios; mientras ms negativo sea, su efecto es
reductor; y mientras ms positivo sea, es ms oxidante. El oxgeno se considera
44

el mayor agente oxidante, aunque no sea de carcter exclusivo para las

reacciones redox.
Los microorganismos segn sus exigencias de oxgeno molecular se los clasifica
en aerobios, siendo los que necesitan oxgeno en diferentes proporciones para
su crecimiento. Los aerobios estrictos dependen totalmente del Oxgeno para
existir. Los aerobios microaerfilos necesitan de oxgeno, pero a niveles ms
bajos que el aire. Por el contrario, los aerobios facultativos no dependen
totalmente del oxgeno, ya que pueden sobrevivir en su ausencia, pero crecen
mejor en su presencia.
Los

microorganismos

anaerobios

no

necesitan

de

oxgeno

para

su

supervivencia, algunos no toleran la presencia del oxgeno y mueren en su

presencia, siendo el caso de los anaerobios estrictos. En cambio, los anaerobios
aerotolerantes puede tolerar el oxgeno en su medio, aunque no lo necesite.
Los microorganismos aerobios se desarrollan en un medio oxidativo con un
potencial redox positivo. Mientras que los anaerobios necesitan medios
reductores con potencial redox negativo. Ambos microorganismos producen
energa a partir de la respiracin celular por la accin de una fuerza proto-motriz.
La respiracin celular est conformada por tres etapas consecutivas donde la
tercera es la fosforilacin oxidativa, en la cual se produce la oxidacin y la
reduccin de coenzimas NADH Y FADH, que cedern sus electrones a la cadena
transportadora de electrones la cual finaliza cuando el oxgeno los acepta
quedando con carga negativa. En ausencia de oxgeno molecular, ocurre la
respiracin anaerobia, en la cual el aceptor de electrones ya no es el oxgeno,
sino una molcula inorgnica o, poco comn, una orgnica.

La clula procariota tiene una carga exterior positiva por el paso de iones
Hidrgeno del interior de la clula al exterior, dado al ocurrir la oxidacin y
reduccin de las coenzimas en el transporte de cadena de electrones. Los iones
Hidrgeno pasan a travs de los complejos proteicos que estn situados en la

45

membrana citoplasmtica de la clula, que a la vez es impermeable a ellos e

impiden que vuelvan a ingresar, cargando a la clula positivamente en el exterior
de ella y crear un gradiente electroqumico que luego ser utilizado para la
sntesis del ATP

En los microorganismos aerobios, la cadena de transporte de electrones finaliza

cedindole el par de electrones a un oxgeno dentro de la molcula, dejndolo
con una carga negativa. Luego, este oxgeno se junta con dos hidrgenos del
medio y forma agua.
El oxgeno molecular siendo un agente oxidante, al reducirse produce
compuestos derivados muy txicos para los componentes celulares. Es por eso,
que ciertos microorganismos han desarrollado mtodos de defensa ante estos
compuestos, usando enzimas como la catalasa o el Superxido Dismutasa
(SOD) que desdoblan los compuestos txicos del O2. Estas dos enzimas
trabajan en conjunto para atacar a los derivados txicos del oxgeno ms
frecuentes: radical superxido y el perxido de hidrgeno. Al interactuar el radical
superxido con el microorganismo, activa al SOD que cataliza la reaccin para
transformar el superxido en una molcula de Oxgeno molecular y Perxido de
Hidrgeno. A su vez, el Perxido de Hidrgeno siendo sustrato de la catalasa,
activa a la enzima produciendo molculas de Agua y Oxgeno molecular
Las enzimas catalasa y SOD se encuentran en los microorganismos aerobios,
por lo que pueden tolerar a las formas txicas del Oxgeno. Por el contrario, la
intolerancia del oxgeno en los anaerobios se debe a que no poseen estas
enzimas y causa la muerte de los aerobios estrictos. En cambio, los anaerobios
aerotolerantes pueden soportar la presencia del Oxgeno, ya que, poseen
complejos no proteicos del ion manganeso libre para la desproporcin de las
formas txicas del oxgeno.

46

CONCLUSIONES DEL PAPER

Los lactobacilos son anaerobios tolerantes, y en la generacin de energa por
fermentacin producen cido lctico, el cual al ser excretado crea un medio cido
ya que con este mecanismo genera un medio idneo para habitar y adems,
evita el desarrollo de otros microorganismos competidores, a excepcin de otras
bacterias lcticas que tambin pueden desarrollarse en aquel medio. Por esta
razn las cepas de la bacteria Lactobacillus alimentarius se usan para la
conservacin de la carne por va de fermentacin lctica; adems para la
fermentacin se emple cepas de Staphylococcus carnosus que no solamente
habitan en medios cidos, sino que logran sobrevivir en ambientes de estrs
como una alta cantidad de sal y bajas temperaturas. Esta bacteria es muy
competitiva entre los compuestos que produce, adems del cido lctico se tiene
cido actico, piruvato y acetona.

La poblacin de enterobacterias conlleva a la descomposicin de la carne, estas

bacterias fueron afectadas y su crecimiento disminuy a la temperatura de
refrigeracin 4 C y a la temperatura de 20 C, esto se debe a que la produccin
del cido lctico de las bacterias redujo el pH y en consecuencia, las
enterobacterias que no se encuentran en su medio ptimo se destruyen.

La concentracin de cido lctico permanece constante al igual que el aumento

de la poblacin de bacterias lcticas y adems representa la mayor reduccin de
pH. Pasadas las 24 horas se produjo la inhibicin de la flora patgena, sin
embargo, la baja de pH trae como consecuencia el cambio de color para la carne
fermentada a 20 C, mientras que a 4C no es tan notoria la prdida de retencin,
teniendo as una carne seca.

La fermentacin presenta como desventaja crear un ambiente reductor, debido

a la concentracin baja de oxgeno y a la disminucin de pH, y as al tener gran
cantidad de cidos grasos libres se genera la acumulacin de cidos linolnico,
oleico, palmtico y linoleico, los cuales aparecieron como resultado de la hidrlisis

47

de los fosfolpidos. Estas reacciones de oxidacin de lpidos son favorecidas por

el aumento de cidos grasos libres.

Los cidos grasos insaturados se oxidan con mayor facilidad, provocando el

deterioro de la carne. Esta oxidacin se ve favorecida a medida que aumentan
la concentracin de cidos grasos libres. La mayor formacin de estos cidos
grasos se evidencia a partir de una temperatura de almacenamiento de 20 C.
La alteracin del color y textura de la carne en la fermentacin lctica no es del
todo negativa, ya que en la industria alimentaria las reacciones de oxidacin de
lpidos producen el sabor caracterstico de productos crnicos como los
embutidos; razn por la cual el Staphylococcus carnosus es empleado como
cultivo iniciador.

48

BIBLIOGRAFA
Badui, Salvador. Qumica de los Alimentos. Cuarta edicin. Editorial Pearson
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Cornejo, Fabiola; Vsquez, Grace. Estudio del efecto de la reduccin de la

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Microbiologa. Novena Edicin. Editorial Mdica Panamericana. Buenos Aires,
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Vargas, Cristian. Fosforilacin Oxidativa. 16 de Junio del 2016, Guayaquil.
Entrevista Personal.
Vargas, Cristian. Efecto Tampn. 17 de Junio del 2016, Guayaquil. Entrevista
Personal.
Vargas, Cristian. Fermentacin. 20 de Junio del 2016, Guayaquil. Entrevista
Personal.

50

ANEXOS

Microbiologa
Gran Trabajo de Investigacin
Grupo #1 Potencial de Hidrgeno y Potencial de xido-Reduccin

Informe #1

El da de hoy, 25 de mayo del 2016, nos reunimos en la biblioteca central para

la planificacin de los temas a tratar en el Gran Proyecto de Investigacin.
Primero, nos vamos a enfocar en los dos primeros subtemas y luego nos
reuniremos el da lunes 30 de mayo, para opinar e intercambiar ideas. La
prxima reunin seguiremos con los tres subtemas que faltan.

Asistentes:

Espinoza Lenin

__________________________

Guzmn Diego

__________________________

Martnez Valery

__________________________

Nez Lindsay

__________________________

Ramrez Nadia (Lder)

__________________________

Microbiologa
Gran Trabajo de Investigacin
Grupo #1 Potencial de Hidrgeno y Potencial de xido-Reduccin

Informe #2

El da de hoy, lunes 30 de mayo del 2016, nos reunimos en la biblioteca central

de la universidad a tratar los primeros subtemas de nuestro tema central. Diego
Guzmn y Lenin Espinoza expusieron los temas que se les fueron encargados a
leer. Se trataron los temas respecto al pH del medio y de los microorganismos.
El prximo encuentro ser el da jueves en la maana. Trataremos los siguientes
temas que restan por comprender.

Asistentes:

Espinoza Lenin

__________________________

Guzmn Diego

__________________________

Martnez Valery

__________________________

Nez Lindsay

__________________________

Ramrez Nadia (Lder)

__________________________

Microbiologa
Gran Trabajo de Investigacin
Grupo #1 Potencial de Hidrgeno y Potencial de xido-Reduccin

Informe #3

El da de hoy, lunes 6 de junio del presente ao, llevamos a cabo la reunin con
la finalidad de exponer los subtemas restantes. Hoy expusimos los temas
acordados. Nos enfocamos en explicar los organismos acidricos, su medio en
el que sobreviven, su respiracin celular y su tolerancia al oxgeno.
Todos asistieron. Para la prxima reunin, cada uno seguir con su marco
terico y posteriormente nos reuniremos para concluir en conjunto.

Asistentes:

Espinoza Lenin

__________________________

Guzmn Diego

__________________________

Martnez Valery

__________________________

Nez Lindsay

__________________________

Ramrez Nadia (Lder)

__________________________

Microbiologa
Gran Trabajo de Investigacin
Grupo #1 Potencial de Hidrgeno y Potencial de xido-Reduccin

Informe #4

Hoy 13 de junio, tuvimos un intercambio de ideas, sobre el tema de cada uno.

Nos actualizamos entre nosotros lo que hemos estado investigando y la
informacin que hemos encontrado. Seguimos avanzando con el marco terico
y con la investigacin de nuestros temas respectivos.
Se asisti con puntualidad en la biblioteca central.

Asistentes:

Espinoza Lenin

__________________________

Guzmn Diego

__________________________

Martnez Valery

__________________________

Nez Lindsay

__________________________

Ramrez Nadia (Lder)

__________________________

Microbiologa
Gran Trabajo de Investigacin
Grupo #1 Potencial de Hidrgeno y Potencial de xido-Reduccin

Informe #5

Nos reunimos el da sbado 18 de junio en la biblioteca central, de 9 a 13 horas

el da, con el objetivo de intercambiar conocimientos, de mejorar detalles de
nuestro marco terico y de realizar las conclusiones de nuestro trabajo a partir
de lo ya conocido por medio de nuestra investigacin.
Para la prxima reunin tenemos programado ya tener completo el marco terico
y las conclusiones de lo que hemos ledo e investigado. Posteriormente,
realizaremos las diapositivas.
Todos del grupo asistieron.

Asistentes:

Espinoza Lenin

__________________________

Guzmn Diego

__________________________

Martnez Valery

__________________________

Nez Lindsay

__________________________

Ramrez Nadia (Lder)

__________________________

Microbiologa
Gran Trabajo de Investigacin
Grupo #1 Potencial de Hidrgeno y Potencial de xido-Reduccin

Informe #6

El da lunes 20 de junio del presente ao, nos reunimos en la biblioteca de la

facultad para repasar las conclusiones de cada uno y aportar con nuestro punto
de vista. Tambin, despejamos dudas entre nosotros e intercambiamos
conocimientos acerca de nuestros respectivos temas.
Todos asistieron.

Asistentes:

Espinoza Lenin

__________________________

Guzmn Diego

__________________________

Martnez Valery

__________________________

Nez Lindsay

__________________________

Ramrez Nadia (Lder)

__________________________

Microbiologa
Gran Trabajo de Investigacin
Grupo #1 Potencial de Hidrgeno y Potencial de xido-Reduccin

Informe #7

El 1 de julio nos reunimos a practicar la exposicin final con las diapositivas de

cada uno y tomando el tiempo para evitar sobrepasar los cuatro minutos que le
corresponde a cada uno. Mejoramos la esttica de las diapositivas para que haya
mejor acorde con los colores, la letra y la didctica al exponer. Tambin juntamos
el trabajo final escrito y corregimos unos ltimos detalles de esttica que
aparecieron al unirlo.
Todos asistieron con puntualidad.

Asistentes:

Espinoza Lenin

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Guzmn Diego

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Martnez Valery

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Nez Lindsay

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Ramrez Nadia (Lder)

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Microbiologa
Gran Trabajo de Investigacin
Grupo #1 Potencial de Hidrgeno y Potencial de xido-Reduccin

Informe #8

El sbado 2 de julio nos reunimos en la universidad para practicar la exposicin

tomndonos el tiempo, usando las diapositivas y mejorando detalles al momento
de exponer. Adems repasamos los temas de cada uno, para verificar que
tengamos claro entre todos nuestro tema en general.
Todos del grupo asistieron como de costumbre.

Asistentes:

Espinoza Lenin

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Guzmn Diego

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Martnez Valery

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Nez Lindsay

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Ramrez Nadia (Lder)

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Microbiologa
Gran Trabajo de Investigacin
Grupo #1 Potencial de Hidrgeno y Potencial de xido-Reduccin

Informe #9

El domingo 3 de julio del presente ao, nos reunimos en la casa de nuestra

compaera Valery Martnez con la finalidad de practicar nuestra ltima
exposicin y corregir los ltimos detalles como expresiones, vocalizacin y
postura. Las diapositivas y la carpeta ya estn listas.
Todos asistieron.

Asistentes:

Espinoza Lenin

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Guzmn Diego

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Martnez Valery

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Nez Lindsay

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Ramrez Nadia (Lder)

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