Frejol canario (Phaseolus vulgaris)

1. Utilizacin:
La semilla posee efectos en la prevencin de enfermedades del corazn,
obesidad y tubo digestivo pudiendo utilizarlo como materias prima en ensaladas,
sopas y como alaimento procesado como bocaditos tostado de granos secos)
confitado con chocolate, conservas, congelados, snacks dulces, snacks salados,
granolas naturales, confites naturales, harina re cocida de frijol, etc.

2. Industrializacin
Procesamiento de snack extruido

R2
R33
100 C/30min
T: 80C x 5min

E1

12 a 24 horas

10-12% de humedad
E2
Molino de martillos
R1

Procesamiento de harina pre-cocida de frejol

Mespilus germanica L.nspero
1

RECEPCION Y PESAD.

SELECCIN Y CLASIF

R
3

LIMPIEZA

REMOJO

DRENADO Y ENJUAG.

I3

PELADO I2

COCCION

SULFITADO

1
4
1
5
1
5
1
5
1
5

I1

OREO
SECADO

MOLIENDA
TAMIZADO

ENVASADO

HARINA PRE-COCIDA
LEYENDA:
I1:Frejol canario
I2:Agua:MP (1:3)
I3:Bisulfito de sodio

R1:No aptos
R2: Tierra, suciedad, etc.
R3:Cascara
E1:Agua
E2:Agua

Procesamiento de conserva de frejol con tocino

R1
Mespilus germanica L.nspero
1

R2
RECEPCION
Y
PESAD.
100C/30min
I3

SELECCIN Y CLASIF

I1
I2

R
90C/6min
I5

121.1C/60min
/ 5min

LAVADO Y REMOJO

PRE-COCCIN

ENVASADO
I4

EVACUADO

SELLADO

ESTERILIZADO

1
4
1
5
1
5

12 a 24 h

100C/5min

ENFRIADO
CUARENTENA

ALMACENAMIENTO

CONSERVA DE FREJOL CON TOCINO

LEYENDA:
I1:Frejol canario
I2:Agua:MP (1:3)
I3:Agua:MP(1:2)
I4:Aderezo(tocino, cebolla, tomate, aceite, ajos, pimienta)
+salmuera al 3%
I5:Vaor de agua

Descripcin del proceso de conserva de frejol con tocino

R1:No aptos
R2: Tierra, suciedad, etc.

Recepcin, seleccin y clasificacin: Bergeret (1963) nos indica que dentro de la

seleccin conviene uniformar el producto, teniendo en cuenta la variedad, dado que
cada uno tiene caractersticas especiales que obligan a variar los distintos detalles del
proceso. En cuanto a la madurez debemos tener en cuenta que si el producto ha
alcanzado su madurez total, presenta un dficit en color y aroma, mientras que por el
contrario la leguminosa sufre durante la esterilizacin un ablandamiento que le
desmerece su calidad. La variedad de frijol utilizada fue frijol canario, puesto que es
ms resistente al tratamiento trmico y conserva sus propiedades fisicoqumicas
Lavado y desinfeccin: Principalmente nos sirve para eliminar la suciedad externa del
frijol. El lavado reduce el revestimiento mucilaginoso y la tierra que llevan adheridos
considerados fuentes principales de contaminacin bacteriana. Se requiere abundante
cantidad de agua potable corriente y limpia (Cerro, 1975).
Remojo: Cerro (1975), indica que el tiempo de remojo considerado como suficiente es
de 12 a 16 horas y que en caso que la menestra presente extrema dureza, se aconseja
agregar bicarbonato de sodio en un 0.3-0.5% en la primera agua de remojo. Se
recomienda el remojo de las leguminosas antes de la coccin porque durante el remojo
muchas de las sustancias txicas solubles son probablemente prdidas as como olores y
sabores caractersticos. Tambin el remojo ablanda las semillas y la coccin es menos
drstica. A su vez se hincha el grano e incrementa el peso
Coccin: Este proceso tuvo como fin eliminar los anti nutrientes que pueda tener el
frijol. Donath (1992), recomienda que se realice a 100C por 5 minutos. La coccin en
presencia de agua, aumenta la calidad proteica, digestibilidad de protenas y
carbohidratos e inactiva los inhibidores de proteasas y amilasas. Dicho proceso tambin
reduce la concentracin de taninos; sin embargo el calor excesivo reduce la
disponibilidad de lisina y aminocidos azufrados.
Se observ que al someter al frijol a una precoccin (15 minutos a temperatura de
ebullicin) se liberaba una espuma de color blanquecino, lo cual era causada por las
saponinas y taninos.
Antunes (1979), indica que el calor moderado aumenta la disponibilidad de las protenas
en la mayora de las leguminosas y en algunas elimina sustancias toxicas; los frijoles
secos contienen lectinas (hemaglutininas) que son toxicas. La coccin es favorable
porque gelatiniza el almidn altera la textura, y mejora el sabor, de esta manera se logra
que las leguminosas se hagan apetecibles.
Envasado: El producto ya listo es llevado a los envases previamente lavados y
desinfectado llenando las 2/3 partes con frijol (caliente) para luego llenar la tercera parte
restante con el aderezo que fue preparado a base de aceite, cebolla, organo y abundante
tocino. Dicho aderezo se aadi tambin cuando estaba muy caliente. Cerro (1975),
indica que el lquido de gobierno debe ser llenado en caliente para favorecer la salida
del aire ocluido en la base de la tapa.
Evacuado: El exhausting tiene por objetivo fundamental la eliminacin del aire disuelto
en el producto y la formacin de un interior vaco. El oxgeno es indeseable en un
alimento por las siguientes razones"

Reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad.

Provoca o acelera la corrosin de la hojalata.
Reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar lpidos y destruir ciertas
vitaminas como la A y la C.
Ataca al estao solubilizndolo y bajo ciertas condiciones, en cantidades
excesivas puede provocar la perforacin del envase (Rees, 1994).

La eficacia de los procedimientos de evacuacin depende en parte de la cantidad de

espacio libre encima de la superficie del alimento (espacio de cabeza) mientras que la
proporcin del material slido o material lquido influye considerablemente en la
velocidad de penetracin del calor en la lata, afectando en el tratamiento trmico final.
Sellado: Bergeret (1963), dice que el cierre hermtico de un envase de hojalata es una
de las operaciones ms vitales de la conserva y que el xito todo el trabajo realizado
como la seleccin de la materia prima, las operaciones preliminares, el cuidado y
control de todas las etapas del proceso, as como todo su valor econmico, se pierde si
el envase no est debidamente cerrado.
Esterilizado: Se realiza dentro de una autoclave a una temperatura de 121 C , y a una
presin de 15 psi por unos 60 minutos con el fin de esterilizar el envase, ya que podria
existir una cierta cantidad de microorganismos; en el proceso de esterilizacin industrial
se utilizan temperaturas de 100 a 120 C en autoclave.
Dicha operacin consiste en someter al producto a la accin de temperatura elevada
durante un tiempo suficiente con el objeto de destruir todos los microorganismos
presentes a fin de asegurar la conservacin del producto (Rees, 1994).
Si se permite que descienda bruscamente la presin de vapor de la autoclave, la lata
puede deformarse permanentemente hasta un grado tal que se produzca un estiramiento
grave de las junturas, con el consiguiente riesgo de fugas. Esta distensin se presenta
especialmente en latas de mayor tamao.
Enfriado: El objetivo del enfriamiento fue de detener rpidamente la accin del calor, e
impedir el desarrollo y actividad de bacterias termfilas