UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

FORMATO GENERAL
PROGRAMA DE ASIGNATURA

NOMBRE DE MATERIA

MICROBIOLOGA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CODIGO DE MATERIA

AG-131

DEPARTAMENTO

CIENCIAS DE LA SALUD

REA DE FORMACIN

ESPECIALIZANTE OBLIGATORIA

CENTRO UNIVERSITARIO

CENTRO UNIVERSITARIO DE LOS ALTOS

CARGA HORARIA TEORIA

80

PRACTICA
TOTAL

CREDITOS

40
120
14

TIPO DE CURSO

Curso-Taller

NIVEL DE FORMACION PROFESIONAL

LICENCIATURA

PARTICIPANTES

Academia de Disciplinar Bsica Aplicada

ELABOR:

MTRA. CARMEN LETICIA OROZCO LPEZ

PREREQUISITOS

AG-120

FECHA DE MODIFICACIN

Agosto 2012

OBJETIVO GENERAL
Conocer los principales microrganismos en los alimentos, como factores que provocan el
desarrollo, alteraciones y multiplicacin para la transformacin o deterioro.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.- Conocer los principios de la microbiologa de los alimentos
2.- Conocer los microrganismos de importancia en los alimentos.
3. Identificar los ambientales que causan contaminacin o alteracin de los alimentos.
4.- Identificar los factores de crecimiento que interaccionan para propiciar un ambiente
alimentario adecuado para el crecimiento y multiplicacin de los microrganismos en los
alimentos.
5.-Detectar los microrganismos que afectan a los grupos de alimentos para su desarrollo o
deterioro.
6.- Identificar la toxicologa de las bacterias en los alimentos.

CONTENIDO TEMATICO SINTETICO

MICROBIOLOGIA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. HISTORIA Y DESARROLLO DE LA MICROBIOOGA DE LOS ALIMENTOS
1.1. Introduccin
1.2. Historia
1.3. Relacin con la Microbiologa general
1.4. Aplicacin de conocimientos de la microbiologa general a la microbiologa
prctica de los alimentos
2. CARACTERISTICAS DE LOS MICROORGANISMOS QUE PREDOMINAN EN LOS
ALIMENTOS
3.
2.1 Clasificacin de los Microorganismos
2.2 Microorganismos importantes en los Alimentos
2.2.1 Gnero importante de mohos y levaduras
2.2.2 Parsitos en los Alimentos
2.2.3 Virus en los Alimentos
2.2.4 Grupos de Bacterias importantes en los Alimentos
2.2.4.1. Aerobios granpositivos
2.2.4.2. Aerobios gramnegativos
2.2.5 Mtodos de muestra en la industria alimentaria.
3. FUENTES DE CONTAMINACION y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.

Animales
Suelo
Aire
Agua residuales
Seres Humanos
Ingredientes
Equipos

4. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO DE LOS

ALIMENTOS
4.1 Introduccin
4.2 Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos
4.3 Factores intrnsecos
4.3.1 Nutrientes y crecimiento
4.3.1.1 Carbohidratos
4.3.1.2 Protenas
4.3.1.3 Lpidos
4.3.1.4 Minerales o vitaminas

4.3.2 Factores de crecimiento e inhibidores en el alimento

4.3.2.1 Actividad de agua
4.3.2.2 pH y el crecimiento
4.3.2.3 Potencial redox, oxgeno
4.3.3. Factores extrnsecos
4.3.3.1
Temperatura
4.3.3.2 Humedad
5, Microorganismos en los grupos de Alimentos
5.1 Carne y productos crnicos
5.2 Cereales y derivados
5.3 Frutas y Hortalizas
5.4 Huevo
5.5 Leche y productos derivados
5.6 Pescado y productos derivados
5.7 Productos fermentados
6. Calidad Sanitaria de los Alimentos
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5

Seleccin de la materia prima

Calidad microbiologa del alimento de acuerdo a normas
Transformacin del producto
Almacenamiento acuerdo del alimento
Transporte

ESTRUCTURA CONCEPTUAL

S
U
E
L
O

A
G
U
A

A
I
R
E

M
A
NI
P
U
L
A
CI
O
N

CONTAMINACIN
Cereales
Leche
Carne
Frutas
Verduras
Huevo
Derivados del mar
Productos
Fermentados

MICROBIOLOGA
DE ALIMENTOS

ALTERACIN

Grupos Microbianos

INTRNSECOS
EXTRNSECOS

Parsitos

Virus

Bacterias

Gram
Positivas

Gram
Negativas

Hongos y

Levaduras

BIBLIOGRAFIA BASICA
1. Jay, J. M., Loessner, (2005). Microbiologa de los Alimentos
Espaa: Acribia.
2. Bibek , R, Bhunia, A. (2010),Fundamentos de Microbiologa de los Alimentos,
Editorial Mc Graw Hill.
3. Matthews K.R. (2008) Microbiologa de las frutas y las verduras frescas Ed. Acribia.
4. ICMSF. (2001) Microorganismos de los alimentos: ecologa Microbiana de los
Alimentos. Espaa, Vol. II Acribia.
5. Bamforth, C. W. (2005) Alimentos fermentados y microorganismos, Espaa: Acribia
6. Yousef, A. E., Carlstrom, C. (2003) Microbiologa de los alimentos (Manual de
Laboratorio) Editorial Acribia,

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

1. Forsthe, S. J. (2000) Alimentos seguros: microbiologa, Editorial Acribia, S.A

2. Frazier, W. C. (1993) Microbiologa de alimentos Editorial Acribia
3. Torres Vitela, M. R. (2006) Microbiologa de los Alimentos, Editorial UdeG

ENSEANZA-APRENDIZAJE
Se trabajara con exposicin de trabajo de clases, proyecto de investigacin en empresas
agroindustriales, mapas conceptuales y fichas de trabajo.

CARACTERISTICAS DE LA APLICACION PROFESIONAL DE LA ASIGNATURA

La aplicacin de los conocimientos adquiridos en esta asignatura, se podrn aplicar en la
resolucin de problemas microbiolgicos en la empresa agroindustriales para mejor la
calidad de los productos y servicio.

CONOCIMIENTOS, APTITUDES, VALORES, ETC.

Al finalizar el curso el alumno ser capaz de aplicar la metodologa y las tcnicas ms
comunes para la identificacin de problemas en los procesos agroindustrias, as como la
destreza para la identificacin de problemas adquiridos en la prctica.

MODALIDADES DE EVALUACION
Se evaluara a los estudiantes de la siguiente forma:

Calificacin
Examen Parcial

40

Examen departamental

10

Prcticas y examen

30

Trabajo de Equipo

Tareas

15
Total

100