La Bromatologa es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos, cul

es la preparacin ms adecuada para darle a los mismos, cmo conservarlos y

distribuirlos, es decir, esta disciplina permite conocer la composicin cualitativa y
cuantitativa de aquellos alimentos que comemos, orienta sobre la higiene que habra
que darles y que presentan los mismos y nos indica adems las alteraciones y
contaminantes que podran llegar a ostentar; al respecto nos dir no solamente cmo
y porque ocurrieron sino tambin cmo prevenirlas.
Por otra parte, la tecnologa es una herramienta fundamental a la hora de la produccin
de sustancias de alimentacin, por tanto, es que la bromatologa tambin se ocupar de
cul es aquella tecnologa ms apropiada para tratar los alimentos.
LA CLULA: Es la unidad estructural, morfolgica, fisiolgica, y gentica de todos los
seres vivos (plantas)
Estructural o anatmica de todos los seres vivos: porque todos los seres
vivos estn conformados por clulas desde los mas simples unicelulares a los ms
complejos pluricelulares.
Morfolgica: porque una clula en los unicelulares o en los pluricelulares dan la
forma de los seres vivos
Fisiolgica o funcional de todos los seres vivos: porque en las clulas es donde se
realizan todas las funciones vitales de un organismo como la nutricin, la respiracin, la
excrecin, el metabolismo entre otras.
Gentica: porque la clula tiene todo el material gentico para originar un individuo
de la misma especie, es decir todas las clulas provienen de clulas preexistentes.
El cuerpo de las plantas vasculares est marcadamente polarizado y formado por
dos porciones bsicas: un vstago orientado hacia la luz, que vive en ambiente areo,
compuesto por tallo y hojas, y una raz, rgano de fijacin y absorcin que vive en el
suelo. Este tipo de cuerpo vegetativo se llama cormo y se presenta en las pteridfitas y
en las espermatfitas, que por eso se llaman tambin cormfitos. Es difcil hacer una
distincin entre tallo y hojas, ambos rganos tienen origen comn en el meristema
apical caulinar, y estn relacionados con estrecha dependencia a lo largo de todo su
perodo de crecimiento. Por eso tallo y hojas se consideran como una unidad que
constituye el vstago. En las espermatfitas la diferenciacin entre raz y vstago
aparece ya en el embrin joven. Las partes del embrin son radcula, hipoctilo,
cotiledones y plmula. En algunos casos se distingue tambin el primer entrenudo, entre
el nudo cotiledonar y la plmula: el epictilo. Durante la germinacin el embrin crece,
la radcula formar la raz primaria y la plmula formar el vstago.
Races carnosas, races reservantes o races de almacenamiento, las races de
almacenamiento, que se engrosan funcionando como reservorio de carbohidratos (u
otros compuestos de alta energa) y a veces tambin como un importante reservorio de
agua (en el ltimo caso tambin pueden llamarse races suculentas ). Entre las races

reservantes se encuentran ejemplos comestibles muy conocidos como la bienal Daucus

carota, la zanahoria, Raphanus sativus, el rabanito, o Brassica rapa, el nabo (stas
llamadas raz napiforme porque la raz principal es la reservante), o Ipomoea batatas, la
batata (llamada raz tuberosa, no confundir con tubrculo, porque son varias races y no
una principal las reservantes). Entre las cucurbitceas adaptadas a climas ridos se
encuentran ejemplos de races suculentas, que les permiten rebrotar en la estacin
favorable an despus de un ao sin llover, como Cucurbita foetidissima que posee la
raz engrosada que puede contener un 81% de agua.
Tipos de tallo
Un tallo puede ser leoso o herbceo. Se llama leoso cuando es de textura dura,
conteniendo xilema secundario, y persiste por ms de una estacin de crecimiento. Es
herbceo cuando no contiene xilema secundario, y perece al terminar la estacin de
crecimiento.
Varias modificaciones de tallos y vstagos han evolucionado. Por ejemplo, las hierbas
perennes y algunas bienales tienen tallos subterrneos, en ingls conocidos como
"rootstocks". Estos tallos funcionan como rganos de almacenamiento y proteccin,
mantenindose vivos bajo tierra durante las duras condiciones de sequa o fro. Cuando
las condiciones ambientales mejoran, estos tallos sirven como el sitio de nuevo
crecimiento de vstagos areos y de nuevas races adventicias del meristema apical o de
previas yemas durmientes. Diferentes tipos de tallos subterrneos se han desarrollado en
varios grupos taxonmicos. stos incluyen a los siguientes:

El bulbo, en el cual el vstago consiste en una pequea cantidad de tejido de

tallo vertical (llevando races debajo) y una cantidad importante de hojas de
almacenamiento gruesas y carnosas (por ejemplo en Allium, las cebollas).

El cormo, en el que el vstago consiste mayormente en tejido del tallo

mayormente globoso rodeado por escasas hojas como escamas (como en Iris).

El cudice (en ingls caudex), en el que el tallo de almacenamiento, subterrneo

o no, est relativamente poco diferenciado y orientado verticalmente, del cual se
elevan las hojas (hay definiciones ms amplias de cudice, aqu se sigue la de
Simpson 2005, que diferencia cudice de tallo caudiciforme, de paquicaulo, y de
lignotber).

El rizoma, en que el tallo es horizontal y bajo tierra, tpicamente con entrenudos

cortos (comparar con estoln), y llevando hojas como escamas (por ejemplo en
Zingiber, el jengibre).

El tubrculo, que consiste en un tallo grueso de almacenamiento bajo tierra,

usualmente no vertical, tpicamente llevando yemas y sin hojas de
almacenamiento que lo rodeen ni escamas protectoras (por ejemplo en Solanum
tuberosum, la papa).

Los 10 txicos ms usados por la industria alimentaria

Conservantes y agentes sintticos que se encuentran en los alimentos inhiben el oxgeno
y retrasan el desarrollo de hongos y moho, sirven para la creacin de una mayor vida
til de los productos, sin embargo, despus de haber sido consumidos, estas toxinas
privan a los humanos de oxigeno en las clulas y le roban los nutrientes, lo que conduce
a la mutacin de las clulas y el caldo de cultivo perfecto para el cncer. Al igual que los
seres humanos, las clulas necesitan oxgeno para sobrevivir y prosperar.
Cuanto mayor es la vida til del alimento, ms corta la vida humana.
La mayora de las toxinas en los alimentos son seguidas por una frase, para hacer que
suenen como seguras, por ejemplo: para prevenir, o frescura aadida, o
conservar el sabor. Estas pequeas frases pegadizas realmente significan: para asfixiar
tus clulas y ayudar con el desarrollo del cncer.
Los 10 ingredientes txicos que pone la industria en nuestros alimentos.
Los Estados Unidos tienen un gran numero de agencias y reguladores de alimentos,
agencias de prevencin del cncer organizaciones que lo nico que hacen es suprimir
cualquier cura natural para el cncer, u otras enfermedades, y procuran la aprobacin y
el apoyo, para sacar provecho de agentes causantes de cncer en alimentos, bebidas y
cosmticos, desde la Segunda Guerra Mundial.
1 Benzoato de sodio:
Este asesino sigiloso se encuentra en casi todo los frascos y botellas, como aderezo para
ensaladas, encurtidos, salsas, mayonesa, casi todas las bebidas gaseosas y jugos, e
incluso en los alimentos etiquetados como naturales.
2. El aceite de canola:
Este aceite creado por el hombre es muy popular y se encuentra en ms del 30% de
todos los productos. Ahoga las clulas, impidiendo el correcto funcionamiento de las
mitocondrias. El aceite de canola es realmente el aceite de colza y puede causar
enfisema y la dificultad respiratoria, llevando eventualmente al cncer.
3. El glutamato monosdico (MSG):
La FDA permite 20 pseudo nombres para l, incluyendo, extracto de levadura
autolizada Ajinomoto, Vetsin, MSG, Gelatina, Caseinato de Calcio, Proteina Vegetal
Hidrolizada (PVH), Proteina texturizada, Glutamato monopotsico, Poteina hidrolizada
de plantas (PHP), Extracto de levadura, cido glutmico, Caseinato de sodio, Levadura
hidrolizada, Extracto de proteina vegetal, Senomyx, Carragenano, Saborizante natural,
Realzador del sabor, o con el nmero E620, E621, E622, E623, E624, E625,E627,
E631, o E635 para nombrar unos pocos. El hecho de que un producto dice No MSG
no significa que no est all!

4. Nitrato de sodio y Nitrito de sodio (nitrosaminas):

Se usa para fertilizantes y explosivos, y como solvente en la industria de la limpieza en
seco. Este ingrediente mantiene las molculas de hemoglobina en la sangre para llevar
oxgeno a los tejidos de tu cuerpo. Se considera una sal super (como el glutamato
monosdico) que se aade a las cosas como las salchichas, embutidos y tocino para
aumentar la vida til, color y sabor.
El nitrito sdico se emplea principalmente como conservante alimenticio as como
fijador del color de los derivados crnicos. Suele emplearse en combinacin con
otras sales, en las denominadas sales de curado: nitritos y nitratos de sodio y
de potasio (E249). Su empleo evita la intoxicacin bacteriana, en especial botulismo.
Estudios realizados por las autoridades sanitarias de Estados Unidos a finales de los
aos 1970 demostraron que el empleo de nitrito de sodio como aditivo alimentario
provoca cncer en animales de laboratorio, y por consiguiente podra se cancergeno en
seres humanos.
5. Margarina:
El cuerpo no puede incorporar los cidos grasos trans en las membranas, lo que provoca
deformaciones celulares estructuras. Manteca vegetal y aceites vegetales parcialmente
hidrogenados aceleran el envejecimiento y los cambios degenerativos en los tejidos.
6. Antiespumantes:
(Dimetilpolisiloxano) Es un producto qumico industrial utilizado en
impermeabilizantes y selladores. Este componente se utiliza sobre todo en la comida
rpida nuggets de pollo y los huevos. Tambin est atento a TBHQ, un derivado del
petrleo, que se utiliza como estabilizador en perfumes, resinas, barnices y productos
qumicos del petrleo sobre el terreno y vinculados a los tumores de estmago y daos
en el ADN .
7 Antiaglomerantes:
Productos qumicos que absorben la humedad. Estos se aaden a la sal de mesa y
productos en polvo de los alimentos. Ellos a menudo estn compuestos de fosfato,
carbonato, silicato y xido de compuestos que contienen aluminio. Reloj de aluminosilicato de sodio, silicato de aluminio-calcio y silicato de aluminio. El aluminio est
vinculado a la enfermedad de Alzheimer y tambin se utiliza en la vacuna contra la
gripe.
8. Colorantes artificiales:
Petroqumicos sintticos derivados del petrleo, anticongelante y amoniaco. Causante
de los tumores renales en ratones. en el cerebro y los tumores de vejiga en ratas. Causa
el cncer de tiroides en los animales, y est prohibido en productos cosmticos, pero
todava se permite en los alimentos. Debilita el sistema inmune. Causa los tumores de
vejiga y los testculos. Causa tumores suprarrenales en los animales.

9. Emulsionantes:
Carragenina, polisorbato 80 y el aceite vegetal bromado (BVO). Normalmente se
encuentra en la leche de chocolate, queso cottage, el helado, los preparados para
lactantes y la jalea. El BVO permanece en la grasa corporal desde hace aos. El
Polisorbato 80 tambin se encuentra en la mayora de las vacunas.
10. Edulcorantes artificiales:
Aspartamo, acesulfame K, sucralosa, sorbitol, Truvia, y por supuesto, sacarina. Debido
a su sabor dulce, estos edulcorantes qumicos engaan al cuerpo y producen adiccin
por largos periodos de tiempo, volvindose rancios en la grasa corporal. Estos falsos
azcares son los caballos de Troya asfixian las clulas y causan estragos gigantescos.
Lamentable casi todo lo envasado procesado e industrial tiene algunos de estos
ingredientes u otros iguales de nocivos para nuestra salud, la solucin pasa por
informarse y buscar vas alternativas, comer ms sano, hacer uno mismo y mirar con
lupa las etiquetas, maana publicare una lista con los conservantes, edulcorantes,
colorantes y otros aditivos los famosos E con un numero, para saber cules son
aceptables, cuales son peligrosos y cuales naturales.

- Factores biolgicos y extrnsecos que determinan la calidad postcosecha.

Factores agronmicos
Una nutricin vegetal adecuada y equilibrada es esencial para el
desarrollo de la planta y consecuentemente sobre la calidad del fruto
por su caracterstica de rgano sumidero.
Tanto el contenido de un nutriente como el equilibrio entre dos o ms
pueden afectar al crecimiento y estado fisiolgico del fruto, pudiendo
originar alteraciones tanto por deficiencia como por una dosis
excesiva.
Aunque se ha estudiado la incidencia de numerosos macro y
microelementos sobre la calidad, los que han despertado un mayor
inters ha sido nitrgeno, calcio, al participar de forma activa en
numerosos procesos metablicos.
El contenido de nitrgeno est directamente relacionado con la
sntesis de protenas y carotenoides, pudiendo afectar a la coloracin
del fruto, tanto a nivel de la piel como de la pulpa. Un exceso del
mismo provoca una disminucin de la coloracin de la pulpa en
melocotn y nectarinas, mientras que una deficiencia induce en la
pera la aparicin de manchas.
Con respecto al aroma se observa un efecto similar, ya que este
parmetro sensorial mejora en manzana y pera cuando la dosis de
nitrgeno es alta y baja respectivamente.
En general se considera que un contenido excesivo de nitrgeno se
traduce por una mayor produccin foliar a costa de una menor
calidad el fruto. Esto afecta no solo a parmetros nutricionales como
vitamina C y aminocidos esenciales, sino tambin a la textura en

posrecoleccin, tamao e incluso provoca retrasos en la maduracin

en los frutos de hueso.
El calcio es el elemento que con ms frecuencia se ha relacionado con
la calidad de los productos hortofrutcolas y en especial con la
textura, debido a que participa en numerosos procesos del desarrollo
y en el mantenimiento de la estructura de la pared celular, por su
capacidad para establecer enlaces inicos con los grupos carboxilatos
de las pectinas. (Poovaiah et al., 1988).
Este catin es responsable de un elevado nmero de alteraciones
fisiolgicas o fisiopatas que se pueden manifestar durante el
crecimiento del fruto en la planta o posteriormente en la
posrecoleccin. Todas ellas tienen una repercusin econmica
importante, ya
que las producciones
afectadas
no son
comercializables.
Como ms representativos se pueden citar la vitrescencia en meln
blossom end rot en tomate y pimiento, bitter pit en manzana y
black Herat en apio. Estos efectos pueden acentuarse si en el frutos
los niveles de potasio o nitrgeno son altos o bajo los de fsforo
(Beverly et al., 1993).
Otros factores agronmicos como las caractersticas del suelo,
textura, drenaje, y disponibilidad de nutrientes afectan sobre todo al
tamao y aspecto externo del fruto.
Aunque algunas prcticas agrcolas como la poda y aclareo se han
relacionado con el tamao, se ha observado que el aumento de la
relacin hoja/fruto induce un aumento de aromas en manzana.
Uno de los factores que condicionan la calidad en el momento de la
recoleccin y durante la conservacin es el contenido y momento de
aplicacin del agua de riego. La importancia de la disponibilidad y
humedad relativa ambiental estn condicionada por los gradientes de
potencial hdrico entre el tejido vegetal y el aire, ya que cuando la
planta pierde agua se produce un flujo de la misma hacia las hojas,
disminuyendo el aporte hdrico y de nutrientes al fruto. Cuando la
prdida de humedad es elevada, del orden del 5%, el turgor celular
puede verse afectado y en consecuencia la textura puede disminuir
sensiblemente, sobre todo en los vegetales de hoja como espinaca y
lechuga (Shacked et al., 1991).
El sistema y momento del aporte hdrico tambin afectan a la calidad
y la aparicin de fisiopatias y podredumbres durante la
posrecoleccin. El riego presenta el dilema de tener que escoger
entre produccin y calidad, ya que mientras un estrs acusado de
agua induce su reduccin, cuando es ligero solo es negativo para la
produccin, pero mejora algunos atributos de la calidad y sin estrs
hdrico ocurre lo contrario. Cuando el riego se realiza en fechas
prximas a la recoleccin se observa un aumento de tamao y
dilucin de los componentes celulares, con la consiguiente prdida de
calidad sensorial, rajado y agrietado de los frutos.
Factores fisiolgicos
El estado de madurez en la recoleccin tiene un papel esencial en la
composicin qumica del fruto y por lo tanto en los atributos de
calidad. Es precisamente durante la maduracin cuando tienen lugar

una serie de eventos bioqumicos y estructurales que hacen que se

produzcan cambios importantes en los constituyentes, que hacen que
el fruto alcance las caractersticas sensoriales ptimas para el
consumo. Pero lamentablemente una vez que se ha alcanzado este
momento se inicia, por lo general la senescencia y la degradacin de
los tejidos y de la calidad sensorial y nutritiva. A pesar de que se ha
intentado establecer parmetros que permitan seguir la evolucin de
la maduracin en la mayora de los frutos, no se han podido
establecer ndices de madurez que permitan determinar el
momento de recoleccin. Adems, la existencia de dos pautas de
maduracin, climatricas y no climatricas, y su diferente
comportamiento en poscosecha dificulta la posibilidad de optimizar el
momento de la recoleccin con la calidad y la capacidad de
conservacin. En efecto, las especies climatricas el aumento de la
sntesis de etileno es responsable del inicio de la maduracin,
dotando al fruto de un mayor potencial para su regulacin y de la
posibilidad de continuar el proceso una vez recolectados, siempre y
cuando haya adquirido la capacidad para madurar. Este
comportamiento permite flexibilizar su recoleccin, ya que se puede
realizar durante un periodo de tiempo, en funcin de que su
comercializacin se efecte inmediatamente o tras la conservacin
frigorfica.
En los no climatricos la posibilidad de actuacin es muy limitada,
ya que carecen de esta capacidad y deben recolectarse cuando han
alcanzado su calidad de consumo.
Independientemente de estas diferencias, es importante tener en
cuenta que la maduracin se trata de un evento programado
genticamente que implica la expresin de genes especficos, con
sntesis de enzimas de novo y silenciacin de otros. Al se un
mecanismo activo gobernado por el genoma, la seleccin varietal
adquiere una gran importancia. Es evidente por un lado, que los
atributos sensoriales, color, sabor, textura y aroma y por otro los
compuestos responsables de los aspectos nutricionales sern
diferentes en funcin del momento de la recoleccin, determinado la
calidad en dicho momento y su evolucin en la posrecoleccin.
Una recoleccin temprana permite que el fruto mantenga la textura
durante un periodo de tiempo ms prolongado, pero en manzana y
tomate conlleva a una disminucin de los compuestos voltiles
responsables del aroma, ya que una vez separados del rbol la tasa
de produccin de estos compuestos disminuyen. (Baldwin et al.,
1991).
La correlacin entre la firmeza en pre y poscosecha se ha
comprobado en manzana, mientras que en tomate no y el contenido
en fibra en guisante, esprrago y juda aumenta con la maduracin, lo
que puede dar lugar a una textura indeseable si la recoleccin se
realiza en un estado demasiado maduro (Salunkhe et al., 1991).
Los cambios de color durante la maduracin se caracterizan por la
desaparicin de las clorofilas y la sntesis de pigmentos coloreados,
fundamentalmente carotenoides y antocianos. En el caso de los frutos
no climatricos solo se lograr la coloracin adecuada durante el

periodo de precosecha, ya que si se recolectan en un estado

inmaduro la evolucin de los pigmentos no tiene lugar y afectar a la
intensidad y calidad del color de la piel y pulpa.
El estado de maduracin en la recoleccin tambin incide sobre la
susceptibilidad del fruto a determinados desrdenes fisiolgicos que
se ponen de relieve en la poscosecha, como en los daos por fro.
As el pimiento conservado a 2C es mucho ms sensible en el estado
verde maduro que cuando ha alcanzado la coloracin roja (Serrano et
al., 1997)
En esta breve y limitada revisin se ha puesto de manifiesto la
importancia que algunos factores precosecha tienen sobre la calidad
del fruto y su incidencia sobre la aptitud del fruto a la conservacin
durante la posrecoleccin. Aunque se ha logrado tipificar y acotar
muchos de estos factores la diversidad y heterogeneidad de los
mismos dificulta una solucin general., por lo que ser necesario
continuar investigando cada uno de los problemas desde una
perspectiva ms globalizadora.
El climaterio: es un periodo de transicin que se prolonga durante
aos, antes y despus de la menopausia, como consecuencia del
agotamiento ovrico, asociado a una disminucin en la produccin de
estrgenos y que pierde con los aos la capacidad para producir
hormonas, folculos y ovocitos.

Valor nutritivo Por qu consumirlas?

Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a los
alimentos, variedad, sabor, inters, atraccin esttica y porque satisfacen ciertas
necesidades nutricionales. La vitamina C (cido ascrbico) es un nutriente importante
presente en frutas y hortalizas porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla.
Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y
protenas as como de otras vitaminas. Algunas enfermedades que se presentan en las
personas con un alto nivel de vida, han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra
cruda en la dieta, ocasionada por el consumo de frotas y hortalizas con alto grado de
procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o simplemente por no consumir
suficientes frutas y hortalizas frescas.

Tipos de frutas y hortalizas

Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por una
extrema diversidad de tamao, forma, estructura y fisiologa (Figura 1). Esta diversidad
es el resultado de la evolucin y de la seleccin natural, por supuesto algo es debido a
los programas de cruzamiento en que las porciones comestibles han sido acentuadas.
Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas condiciones
climticas y ambientales; poseen caractersticas estructurales y fisiolgicas propias que
les permiten desarrollar sus funciones normalmente bajo las condiciones de crecimiento
para las cuales estn adaptadas.

Fisiologa de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las
caractersticas propias de la vida vegetal (ej.: respiracin, transpiracin, sntesis y
degradacin de metabolitos y posiblemente tambin la fotosntesis). El enverdecimiento
y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raz y la aparicin de brotes en
cebollas y ajos al" macenados, son algunas de las manifestaciones de vida fcilmente
visibles despus de la cosecha. El esprrago si se almacena en posicin horizontal se
curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado.
Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua,
nutrientes minerales y orgnicos, pero continan viviendo como se puede observar en la
Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con el
envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores:
Respiracin
Las frotas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente
para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y
liberando dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros
organismos. Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de
las propias reservas de almidn, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el
producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que
disminuyen ser un factor de gran Importancia en la duracin de la vida de postcosecha
del producto.
La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa
produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se
calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de
crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha y
cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminacin del calor
puede dificultarse. La importancia de la disipacin del calor del producto fresco reside
en el hecho que la respiracin consiste en una serie de reacciones catalizadas por
enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una
vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun ms la respiracin y el
calentamiento y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la temperatura del
producto.
Transpiracin
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en la
etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema
radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el
producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la
respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmosfera, tal
como lo haca antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracin. La
atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de agua, pero a la misma
temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo
del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3).
Una esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma.

El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no
puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara ser un factor
determinante en la vida de postcosecha del producto. La prdida de agua causa una
disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y
elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de postcosecha de cualquier producto fresco se deduce
que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y transpiracin. Como
hemos dicho, la transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de un
gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presin del vapor de
agua tambin ser alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede
contener el aire es limitado. Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se
condensa. El aire caliente puede retener ms vapor de agua que el aire fro, lo cual
explica la condensacin que se produce en la superficie exterior de una botella de
cerveza fra. El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa de 100%; el
aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que rodea al
producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al
aire circundante ya que su atmsfera interna tiene 100% de H.R. Mientras ms seco est
el aire, mas rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin, De este modo si
vamos a ejercer un control sobre la transpiracin ser conveniente mantener el producto
en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida de agua y
ayudando a extender la vida de postcosecha. Los efectos de la humedad y de la prdida
de agua de los productos frescos se resumen en las Figuras 4 y 5.
Resumen
1. Los productos expuestos a las candi clones ambientales pierden apara con una
velocidad LOO voces mayor que en una cmara fra.
2. Los productos enfriados en una cmara fra pierden humedad durante el enfriamiento
aunque la humedad relativa sea 100%.
3. Los productos pueden demorar hasta 8 das en alcanzar la temperatura de la cmara,
pero habitualmente demoran 2 3 das.
4. Los productos que han alcanzado la temperatura de la cmara fra siguen perdiendo
humedad.
A 0 C y 100% de humedad relativa la prdida es muy pequea.
A 0 C y 90% de humedad relativa la prdida es ms de seis veces mas rpida.
A 0 C y 80% de humedad relativa la prdida es ms de doce voces ms rpida.
ESTRUCTURA Y ESTADO DEL PRODUCTO
El producto pierde agua como vapor a travs de orificios naturales y reas daadas de ta
superficie.

Los orificios naturales incluyen los estomas, que son aberturas muy pequeas en la piel
(epidermis), que son los mismos poros a travs de los cuales se intercambien otros gases
como oxigeno y dixido de carbono. Las hortalizas de hojas pierden la mayor parte del
agua a travs de los estomas. Otras vas naturales de prdida de agua son las lenticelas
(papas), las cicatrices del tallo (tomates), hidtodos (repollo) y an a travs de la
superficie area del producto.
En general, mientras mayor es la razn su perticie a volumen del producto (es decir,
mientras mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen) ms rpida es la tasa
de prdida de apara.
Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden apara a mayor
velocidad, mientras que los melones y manzanos con menos superficie expuesta pierden
agua ms lentamente. La betarraga (betabel) plateada y la lechuga de hojas sueltas que
tienen todas las hojas expuestas, se marchitan ms rpidamente que la lechuga compacta
y repollo, que slo tienen expuestas las hojas externas.
Las races almacenadas con sus partes superiores adheridas pierden agua mucho ms
rpido que aquellas con las partes superiores removidas.
Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad
principalmente a travs de la cicatriz del pednculo.
Efectos de la temperatura
La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que incremente
la temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de la respiracin,
generando una mayor cantidad de calor. Asi, manteniendo baja la temperatura, podemos
reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida de poscosecha. La
temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin puede
causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a
los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se destruye,
quedando el producto afectivamente muerto. El dao causado por la alta temperatura se
caracteriza por sabores alcohlicos desagradables, generalmente como resultado de
reacciones de fermentacin y de una degradacin de la textura del tejido. Ocurre con
frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes
tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a
alrededor de-2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al
retornar a temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no es
comerciable. La mayora de las frutas tropicales experimentan dao por fro a
temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la papaya, el pltano y la pia muestran
degradacin de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a
temperaturas bajas por algn tiempo. (Cuadro 1).
Cuadro 1. Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas
PRODUCTO

TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE

TEMPERATURA MINIMA LA TEMPERATURA MINIMA

SEGURA

40 - 55

4.5 - 13

Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.

Banano (pltano) 55-60

12-15

Piel opaca, lneas pardas en la piel, placenta

endurecida, sabor desagradable.

Lima

45-50

7 - 10

Manchas chicas aisladas.

Mango

50-55

10 -13

Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez

dispareja, sabor desagradable.

Meln

35-50

2 - 10

Manchas chicas aisladas, pudricin, Incapacidad para

madurar.

Naranja

35-45

2-7

Manchas
chicas
superficial.

Papaya

40-55

4.5- 7

Manchas chicas aisladas,

incapacidad para madurar.

Pia

45 - 55

7 - 13

Maduracin Irregular, "deterioro vtreo", tendencia a

mancha parda endgena.

Palta (aguacate)

aisladas,

obscurecimiento

sabor

desagradable,

Heridas y machucones
El control de la temperatura es el factor mas importante en el control de la respiracin,
pero no es el nico. Las heridas y machucones del producto no slo son desagradables,
sino que al producir ruptura de las clulas y dao tisular ocasionan la prdida de agua y
lo ms importante, un rpido incremento en la respiracin del tejido daado. El aumento
en la velocidad de la respiracin naturalmente ocasiona un aumento localizado de la
temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que rodea al producto. Esto
significa que una fruta daada en una caja de frota limpia y sana constituye un serio
riesgo para la caja entera. Se deduce entonces que deben tomarse todas las precauciones
para reducir al mnimo las heridas y machucones, lo que puede lograrse nicamente
mediante la co. sacha, manejo y procedimientos de embalaje cuidadosos. Tambin es
conveniente no mezclar el producto daado con el producto sano en el mismo empaque,
vehculo o bodega de almacenamiento (Figura 7).
Ventilacin
Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilacin y control
de la temperatura, pueden por obra de su propia respiracin, crear una atmsfera
anormal empobrecida en oxigeno y enriquecida en dixido de carbono. Cuando el nivel
de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaerbico, y la
fermentacin que origina dar como resultado sabores alcohlicos desagradables y
descomposicin de los tejidos. A estos niveles, las frutas que requieren oxigeno para el
cambio de color durante la rnaduracin permanecern verdes aunque otras reacciones

propias de la maduracin continen su proceso. Al retornar a una atmosfera normal,

puede ocurrir una rpida descomposicin y el producto deja de tener valor comercial.
A menudo se asocia un bajo nivel de oxigeno a un alto nivel de dixido de carbono. Las
frotas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de
color, a niveles de dixido de carbono superiores al 5%. En manzanas y peras, los
niveles elevados de dixido de carbono pueden causar decoloracin y pudricin interna,
y en los ctricos pueden dar lugar al "pitting" (zonas necrticas de la cscara) y sabores
de sagradables.
Las atmsferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilacin. Por lo tanto,
no es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin ventilacin forzada,
aunque sea por corto tiempo
Las bodegas de almacenamiento con puertas hermticas deben ser ventiladas en forma
regular, aunque el producto sea estibado en un sistema abierto, para evitar el
agotamiento del oxigeno y la acumulacin de dixido de carbono ms ali de los niveles
tolerables.

Maduracion de las frutas

Hasta ahora hemos examinado las principales caractersticas comunes a todos los
productos y sus respuestas al ambiente que los rodea. Las frutas, sin embargo,
incluyendo aquellas como tomates, pimentones, ajes (chiles) y otros, sufren un proceso
de maduracin que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al
envejecimiento y muerte de los tejidos.
La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente entre las
especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del
mismo cultivar y tambin entre zonas de produccin. Las frotas tambin difieren en sus
respuestas a la maduracin a diversos ambientes de poscosecha, sin embargo, es posible
identificar ciertos fenmenos generales en relacin al comportamiento de la
maduracin.

Climatricas y no-climatricas
Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatricas y no climatricas (Cuadro 2). En
las frotas no climatricas el proceso de madurez y sazn, es un proceso gradual pero
continuo. En las frutas climatricas, el proceso natural de madurez y sazn, es iniciado
de acuerdo a cambios en la composicin hormonal El inicio de la maduracin
climatrica es un proceso bien definido, caracterizado por un rpido aumento en la
velocidad de la respiracin y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento
de su desarrollo, conocido como respiracin climatrica. Estas diferencias en el patrn
de maduracin se ilustran grficamente en las Figuras 8 y 9.
Cuadro 2. Ejemplos de frutas climatricas y no climatricas

CLIMATERICA
FRUTAS DE
TEMPLADO

HORTALIZAS
FRUTO

CLIMA Manzana
Pera
Durazno
Damasco
Ciruela

NO CLIMATERICA
Cereza
Uva
Frutilla (fresa)
(chavacano)

DE Meln
Tomate
Sandia

Pepino

FRUTAS TROPICALES Palta

COMUNES
Banana
Mango
Papaya
Higo
Guayaba
Maracuy
Caqui
FRUTA
TROPICAL Chirimoya
MENOS COMUN
Guanbana
Fruta
Jackfruit
Mamey
Zapote

(aguacate) Naranja
(pltano) Pomelo
Limn
Lima
Aceituna
Pia
Litche

del

(toronja)

Castaa
de
Caj
Ciruela
de
Java
pan Otras especies de Eugenia
spp

Cambios asociados con la madurez

Varios tipos de cambios acompaan a la madurez en la mayora de las frutas:
- Cambios en textura y reduccin de la firmeza.
- Cambios de color, generalmente prdida de color verde y un aumento de los colores
rojo y amarillo.
- Cambios en sabor y aroma; generalmente volvindose ms dulce a medida que el
almidn es convertido en azcar, y con la produccin de compuestos voltiles
frecuentemente aromticos.
Cuando las frutas climatricas maduran la velocidad de la respiracin se eleva llegando
a un mximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento, mientras que en las
frutas no climatricas la tasa de respiracin decrece gradualmente. El etileno est
presente en todas las frotas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la
maduracin que, en las frutas climatricas puede en realidad iniciar la maduracin a
concentra clones umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partes por milln (ppm). Sin
embargo, el etileno aplicado exgenamente influye en el proceso de maduracin tanto
en las frotas climatricas como no climatricas. Por ejemplo, en el pltano (climatrico)
el etileno inicia y acelera la maduracin de frutas verdes, pero en la pia (no

climatrica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiracin y acelera un

proceso de maduracin ya iniciado por la fruta misma.
El etileno tiene un papel de relevancia directa con el dao fsico de frutas y hortalizas.
Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una
respuesta al "stress". En consecuencia, el dao fsico de las frotas tambin acelerar el
proceso de maduracin, y en las frutas climatricas verdes (no maduras), puede ser su
iniciador. De este modo la ventilacin es tambin de gran importancia para prevenir la
acumulacin del etileno producido por frutas daadas o en maduracin, no slo para
evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiracin, sino
tambin para prevenir la maduracin acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas. I a
produccin de etileno es otra buena razn para una cosecha, manejo y embalaje
cuidadoso de las frotas.

Plagas y enfermedades
Insectos
Es reconocido que las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio peligro para
la produccin y mercadeo de postcosecha de granos, leguminosas y otros productos
bsicos. Los insectos causantes de plagas, y especialmente sus larvas tambin pueden
ser un serio problema para la produccin de frutas y hortalizas frescas por lo que debe
recurrirse al uso de prcticas culturales cuidadosas y a la aplicacin controlada de
insecticidas, evitando que haya residuos dainos presentes en el momento de la cosecha.
En el momento de la cosecha el producto infestado es relativamente fcil de identificar
y separar del producto sano. El rpido mercadeo de la mayora de los productos frescos
tambin significa poca oportunidad para que lo infesten los insectos, siempre que se
tomen precauciones razonables y que el producto que estaba infestado antes de la
cosecha no sea empacado y almacenado junto con el producto sano. Ocasionalmente
existen excepciones y la insistencia de los oficiales encargados de cuarentena, de
fumigar la fruta antes de la entrada a puerto para impedir la diseminacin de la mosca
de la fruta, es un ejemplo concreto.
Enfermedades y deterioro
El deterioro de postcosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco
causa dao fsico, aumenta la prdida de agua y la respiracin con todos los efectos
adversos comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rpida
multiplicacin celular y se introducen en el producto principalmente a travs de cortes
en la superficie o de puntos de abscisin naturales. La contaminacin del producto por
bacterias se produce mas comnmente por contacto con agua infectada o por contacto
con bacterias del suelo. Los hongos proliferan por extensin y divisin celular o
formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e Insectos.
La contaminacin por hongos puede provenir a travs de cortes en la superficie o puntos
de abscisin naturales o por la penetracin de patgenos al producto. La entrada de
patgenos a los tejidos sanos e intactos est reducida a unos cuantos organismos;
generalmente la entrada se realiza a travs de cortes en la superficie, tejido daado o
tejido que sufre algn "stress" por razones diversas.

Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por una

degradacin gradual de la estructura e integridad celular. El producto en este estado es
menos capaz de soportar la invasin, producindose la infeccin por organismos
patgenos (es decir, la infeccin est latente). Esto es especialmente cierto en muchas
frutas en que la infeccin aparentemente est ausente en el momento de la cosecha, pero
se desarrolla durante la vida de postcosecha como resultado de la entrada de
contaminantes de la superficie a los tejidos "estrenados". La antracnosis es un ejemplo
tpico de tales infecciones latentes.
Algunos patgenos producen enzimas que degradan la pared celular, lo que da como
resultado una mayor degradacin del tejido husped y la propagacin de la infeccin. La
decoloracin y "mancha acuosa" son sintomas comunes. Los microorganismos pueden
tambin producir toxinas y otras sustancias que dan origen a sabores desagradables o
dejan al producto no apto para el consumo.
Prevencin y control de enfermedades
Muchos organismos dainos estn presentes en la fase de produccin como
contaminantes del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. La infeccin
del producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a travs de cortes
superficiales o puntos de abscisin por lo que las buenas prcticas fitosanitarias
ayudarn a prevenir la mayora de las infecciones de postcosecha. El manejo y empaque
cuidadoso ayudarn al producto a evitar la infeccin eliminando los factores causales.
La buena seleccin y clasificacin debe eliminar el producto infestado y de mala calidad
en cada etapa del mercadeo; de lo contrario ello representar un riesgo significativo para
el producto sano. La inspeccin regular del producto almacenado y la eliminacin
inmediata de los productos infestados ayudarn a prevenir la propagacin de la
infeccin.
Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por perodos de tiempo
considerables tienen buena capacidad para resistir la invasin e infeccin por
microorganismos, siempre que se les d un tratamiento de curado o de secado despus
de la cosecha, pero adems deben mantenerse en un buen rgimen de almacenamiento
(Figura 10). Sin embargo, el bajo valor de muchas hortalizas y la necesidad de su
mercadeo lo ms rpido posible, pueden hacer que no sea econmica la inversin en
algunas prcticas de control. En tales casos el uso de fungicidas seria de escaso
beneficio y ciertamente sin ventaja econmica, siempre y cuando se usen buenas
tcnicas fitosanitarias en forma regular (es decir, limpieza de cuchillos, tijeras
podadoras, canastos, bodegas, vehculos, etc.).
Aquellas frutas que tienen una vida de postcosecha inherentemente corta y son
comercializadas tan rpidamente como es posible, tampoco estimulan la inversin en
tratamientos con insecticidas en la fase de postcosecha. El cuidado y una buena tcnica
fitosanitaria es a menudo todo lo que se necesita, puesto que las prcticas de produccin
han controlado la infeccin en el terreno. Sin embargo, aquellas frutas que tienen un alto
va" lar y/o considerable vida de mercadeo/almacenamiento son probables candidatos
para invertir en fungicidas y otros tratamientos de postcosecha. Existen disponibles
varios pesticidas adecuados para ser aplicados a los productos frescos en la etapa de
postcosecha; ejemplo de ellos se presentan en el Cuadro 3. La aplicacin de cualquier

pesticida tiene que ser cuidadosamente controlada a fin de que sea efectivo, econmico
y sin peligro para consumidores y usuarios.
Cuadro 3. Algunos productos qumicos usados en frota fresca para el control de la
pudricin de postcosecha.
Cultivo

*Productos qumicos

PLATANOS

Tiabendazol (TBZ), Benomyl

FRUTAS CITRICAS

Carbonato de Sodio, Brax o-fenilfenato de sodio,

(SOPP) Tiabendazol Benomyl Difenilo

PIA

o-fenilfenato de sodio, Salicilanilida

MANGO

Benomyl

* NOTA: Los productos qumicos aparecen con sus nombres genricos y no con 108
nombres comerciales usados por los fabricantes. El TBZ y el Benomyl se usan en
soluciones para inmersin o en pulverizaciones de suspensiones acuosas. El SOPP
puede incorporarse en un tratamiento con cera en ctricos y el Difenilo se usa con mas
frecuencia en papeles de envolver impregnados con el compuesto para frutas ctricas.

Informacin adicional
El material, tal como se presenta en esta seccin, es a manera de introduccin a los
diversos trminos tcnicos y consideraciones adoptadas por la industria del mercadeo de
frutas y hortalizas. Existe mucha mas informacin disponible en la lista de referencias
de este manual. Adicionalmente, debe buscarse el consejo de tcnicos e investigadores
de las universidades locales. Detalles sobre la aplicacin, costo y efectividad de los
pesticidas pueden obtenerse tambin de los representantes de los fabricantes y de los
extensionistas agrcolas.

Senescencia celular:
El cambio gradual e intrnseco en un organismo que conduce a un riesgo
creciente de vulnerabilidad, perdida de vigor, enfermedad y muerte. Tiene lugar en una
clula, en un rgano o en la totalidad del organismo durante el periodo vital completo
como adulto de cualquier ser vivo Sistemas de cosecha

Sistemas de cosecha
La cosecha es la separacin de la planta madre de la porcin vegetal de inters
comercial, que pueden ser frutos como tomate, pimiento, manzana, kiwis, etc.; races
como remolacha, zanahoria y otras; hojas, como espinaca, acelga; bulbos como
cebolla o ajo; tubrculos como papa; tallos como el esprrago; pecolos como el apio;
inflorescencias como el brcoli o coliflor, etc. La cosecha es el fin de la etapa del
cultivo y el inicio de la preparacin o acondicionamiento para el mercado.

Existen dos sistemas de cosecha: manual y mecanizada aunque en algunos

cultivos se utilizan combinaciones de ambos, como por ejemplo cebolla, papa,
zanahoria y otras especies, en donde la remocin del suelo para la cosecha manual es
facilitada por medios mecnicos. La eleccin de un sistema u otro depende
fundamentalmente del cultivo considerado, del destino y muy especialmente del
tamao del predio a ser cosechado. La cosecha manual es el sistema predominante
para la recoleccin de frutas y hortalizas para el consumo en fresco, mientras que la
mecnica es preferida en hortalizas con fines industriales y en algunas otras cultivadas
normalmente en grandes extensiones.
La cosecha mecanizada tiene como ventaja la rapidez y un menor costo por
tonelada recolectada, pero al ser destructiva, slo puede ser utilizada en cultivos de
maduracin concentrada. La inversin necesaria para la adquisicin, el costo de
mantenimiento y la ociosidad del equipo durante gran parte del ao hace que la
decisin de compra deba ser cuidadosamente analizada. Como desventajas
adicionales se pueden mencionar que toda la operacin debe estar diseada para la
cosecha mecnica, empezando por el cultivo, distancia entre hileras, nivelacin del
terreno, pulverizaciones, labores culturales y muy especialmente variedades que se
adapten a un manipuleo ms rudo. La preparacin para el mercado (clasificacin,
limpieza, empaque) y venta tambin debe estar adaptado para manejar grandes
volmenes.
Adems de no requerir inversiones iniciales, la recoleccin manual se adapta
perfectamente a aquellos cultivos con un largo perodo de cosecha con la ventaja de
que la demanda de mano de obra producida por picos de maduracin vinculados al
clima, puede ser satisfecha mediante la contratacin adicional de personal. La
principal ventaja del sistema manual se basa en la capacidad del ser humano de
seleccionar el producto en su adecuado estado de madurez y de manipularlo con
mucha mayor suavidad garantizando de esta manera una mayor calidad y menor
dao. Esto es particularmente importante en los cultivos delicados.
Es muy importante, adems, el adecuado entrenamiento del personal
particularmente para seleccionar el grado de madurez o desarrollo deseado as como
las tcnicas de separacin necesarias para no daar al producto o a la planta madre.
Momento o madurez de cosecha
Madurez o momento de cosecha son usados en muchos casos como
sinnimos y en cierta manera lo son. Sin embargo, para ser ms precisos en trminos
idiomticos, es ms correcto hablar de madurez en aquellos frutos como el tomate,
durazno, pimiento, etc. en donde el punto adecuado de consumo se alcanza luego de
ciertos cambios en el color, textura y sabor. En cambio, en especies que no sufren esta
transformacin como el esprrago, lechuga, remolacha, etc., es ms correcto hablar
de momento de cosecha.
El grado de madurez es el ndice ms usado para la cosecha de frutos pero
debe diferenciarse la madurez fisiolgica de la madurez comercial. La primera es
aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la
segunda se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado. Cada fruto
presenta uno o ms sntomas inequvocos cuando ha alcanzado la madurez

fisiolgica. En tomate, por ejemplo, es cuando ha desarrollado la masa gelatinosa que

llena el interior de los lculos y las semillas no son cortadas cuando el fruto es
seccionado con un cuchillo filoso. En pimiento, cuando las semillas se endurecen y
comienza a colorearse la parte interna del fruto (Figura 2).
La sobremadurez es el estado que sigue a la madurez comercial y la
preferencia por parte de los consumidores disminuye, fundamentalmente porque el
fruto se ablanda y pierde parte del sabor y aroma caractersticos. Sin embargo, es el
punto adecuado para la elaboracin de dulces o salsas (Figura 3). La madurez
comercial puede coincidir o no con la madurez fisiolgica. En la mayor parte de los
frutos el mximo desarrollo se alcanza antes que el producto alcance el estado de
preferencia de los consumidores pero en aquellos que son consumidos inmaduros
tales como pepino, zuchinis, chauchas, arvejas, hortalizas baby, etc. la madurez
comercial se alcanza mucho antes que la fisiolgica.
Aqu es necesario diferenciar dos tipos de fruto: los climatricos, como el
tomate, durazno y otros, capaces de generar etileno, la hormona necesaria para que el
proceso de maduracin contine, an separado de la planta. Adems de ser
autnomos desde el punto de vista madurativo, en este tipo de frutos los cambios en el
sabor, aroma, color y textura estn asociados a un transitorio pico respiratorio y
vinculado estrechamente a la produccin autocataltica del etileno.
El cambio de color es el sntoma externo ms evidente de la maduracin y se
debe, en primera instancia, a la degradacin de la clorofila (desaparicin del color
verde) y a la sntesis de los pigmentos especficos de la especie. En algunas frutas
como el limn, la desaparicin de la clorofila permite la expresin de los pigmentos
amarillos presentes, pero enmascarados por el color verde. Otros frutos como los
duraznos, nectarinas y algunas variedades de manzana presentan ms de un color, el
de fondo, cuyos cambios estn asociados a la madurez y el de cubrimiento que en
muchos casos es un aspecto varietal
Manipulacion durante la cosecha
La cosecha involucra una serie de operaciones adicionales a la simple
separacin de la planta madre del rgano de inters comercial tales como una
preseleccin o una preparacin tal como recorte de follaje, eliminacin de partes no
comestibles, etc. que se realizan en el mismo predio y a los efectos de facilitar la
posterior preparacin para la venta.
Existen distintos tipos de lesiones, por un lado estn las heridas, cortes o
laceraciones en donde existe la prdida de integridad de los tejidos por acciones
cortantes o punzantes. Este tipo de lesin es muy frecuente durante la cosecha y
producidas por las herramientas con las que se realiza la separacin de la planta
madre, pero tambin ocurren heridas producidas por las uas del operario, o el mismo
pednculo de un fruto que lesiona a otros. Estas heridas son vas de penetracin para
hongos y bacterias que producen pudriciones. Este tipo de dao es fcilmente
detectable y es normalmente eliminado en las operaciones de clasificacin y empaque.
Los golpes y machucones por diversas causas son mucho ms frecuentes, no son
fcilmente visibles y sus sntomas se manifiestan varios das despus, cuando ya el

producto se encuentra en manos del consumidor. Se identifican tres causas principales

de lesiones:
Impacto: del fruto contra una superficie dura en forma individual o luego de
ser empacado, adems de los impactos de los frutos entre s. Este tipo de lesin es
muy frecuente en las operaciones de cosecha y empaque
Compresin: debido a la deformacin por presin o aplastamiento.
Frecuente durante el almacenaje o transporte a granel y debido al peso que ejerce la
masa transportada sobre las capas inferiores. Tambin ocurre cuando la masa
empacada excede el volumen del envase (Figura 18) o por el colapso de los envases
que no son lo suficientemente fuertes como para soportar el peso.
Abrasin: Se produce por el roce de los frutos entre s o contra las paredes
del envase. Es muy importante en aquellos productos de piel muy delicada como las
peras. Este tipo de lesin se limita casi con exclusividad a la cscara o piel. En
cebollas o ajos se manifiesta como la prdida de las catfilas protectoras.
Mecanismos fisiolgicos y moleculares de la induccin de maduracin de
frutos climatricos; y la inhibicin de senescencia de vegetales postcosechados.
Las plantas presentan una estructura rgida, determinada por la presencia de
una pared celular celulsica, en la que sus clulas se encuentran muy unidas a sus
vecinas mediante plasmodesmos, lo que es caracterstico de una matriz leosa. El
crecimiento de las plantas est determinado por la actividad de clulas meristemticas
que se encuentran en los pices de tallos y races, son los meristemas apicales y en
los meristemas laterales formados por: el cambium vascular y el cambium del corcho o
felgeno.
Las hormonas vegetales, auxina y citokinina participan en el ciclo celular, la
auxina estimula la replicacin del ADN, mientras que la citocinina inicia los eventos de
la mitosis.
Las hormonas vegetales son compuestos reguladores que actan en muy
bajas concentraciones, son producidas en una parte de un rgano multicelular y
transportadas a otro sitio donde ejercen su efecto especfico.
Cuando la semilla sale de su estado latente, germina y se transforma en una
plntula en crecimiento. Para que el embrin comience a desarrollarse, la latencia de
la semilla debe ser interrumpida por la accin de factores fsicos, como la exposicin a
la luz, la abrasin mecnica de la testa, el fuego o el lavado de los inhibidores del
crecimiento por el agua. A medida que la semilla germina, primero absorbe agua, lo
que desencadena una serie de reacciones bioqumicas que movilizan las reservas de
grasas, polisacridos y protenas. Los fotorreceptores y las hormonas regulan el
desarrollo de la plntula.
Durante la germinacin de la cebada y otras semillas de cereales, el embrin
segrega giberelinas, una hormona que promueve la liberacin de enzimas que digieren
protenas y el almidn almacenado en el endospermo. Las giberelinas son utilizadas
en la industria de la cerveza para aumentar la germinacin de la cebada y la
degradacin del endosperma, produciendo azcar que es fermentada a alcohol etlico.

Las sales nutritivas son requeridas por las plantas para su crecimiento normal;
sin embargo cuando se encuentran en soluciones nutritivas desbalanceadas pueden
inhibir el crecimiento. Muchos iones son txicos para el crecimiento de las plantas a
altas concentraciones. Algunos iones como el cadmio (Cd) y el aluminio (Al), son
txicos inclusive a bajas concentraciones. La concentracin de iones txicos aumenta
cuando se aaden toxinas al suelo mediante la contaminacin atmosfrica o en
desechos industriales. As mismo, si las condiciones de acidez del suelo cambia, se
libera el aluminio a partir de complejos txicos insolubles. La toxicidad se manifiesta
con una inhibicin del crecimiento o en ltima instancia la planta deja de completar su
ciclo de vida. La toxicidad puede causar:1) la inhibicin de la absorcin de agua,
nutrientes o la fotosntesis, 2) inhibicin de la utilizacin de recursos metablicos,
como inhibicin enzimtica, daos a las membranas celulares., etc.