Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Foto: Gwinnettcitizen
Gelificacin de las
Protenas de la Carne
Empleando Alta Presin
F. Jimnez Colmenero
Uno de los posibles usos es influir en las propiedades de formacin de gel del msculo el cual es de
gran importancia en el procesamiento de alimentos a base de carne.
Resumen
Este artculo ofrece una breve revisin de varias combinaciones diferentes de presin/temperatura que
se probaron en la gelificacin de las
protenas de la carne asistida con presin, clasificndose de la siguiente
manera:
Introduccin
Las propiedades para formar gel de
las protenas miofibrilares son importantes para los aspectos de calidad asociados a la textura de los productos crnicos.
26
Mayo/Junio 2007
info@mundolacteoycarnico.com
Combinaciones Presin-Temperatura
Los factores fundamentales que influyen las condiciones del
procesamiento a alta presin son la capacidad trmica de las
protenas del msculo, y el rango al cual se programan los cambios de presin y temperatura para introducirlos en el producto.
Dependiendo del origen del msculo (caractersticas intrnsecas) y tambin de los parmetros tales como concentracin de la protena, pH y fuerza inica, ocurren varios cambios estructurales en las protenas miofibrilares conforme aumenta la temperatura.Es claro que los mayores cambios ocurren arriba de los 30-35C, pero ciertas alteraciones ocurren
en las protenas del msculo a menores temperaturas (Lim
and Botts 1967; Hamm 1981; Asgar et al. 1985); por ejemplo, en protenas miofibrilares de algunos tipos pescados, la
transicin sol-gel puede ocurrir a temperaturas ms bajas,
an durante el almacenamiento a 4C. Se debe poner mucha atencin a la preparacin y/o condiciones de
pretratamiento (temperatura y tiempo transcurrido a esa
temperatura) del sistema muscular. Ya que estas condiciones contribuyen a ciertos cambios en los compuestos del
msculo y han afectado su eficacia para el procesamiento
y por tanto influencia el efecto del HPP.
Foto: Co- Op
info@mundolacteoycarnico.com
Mayo/Junio 2007
27
Procesamiento
Tabla 1.
Ejemplos de tratamientos combinados de presin/temperatura en msculo: procesamiento a presin alta de msculo
crudo a temperatura baja y constante
Muestra
Condiciones
Referencia
Miosina de Oveja
150 Mpa/10min/0C
Susuki y Macfarlane 1984
Actomiosina de Conejo
100-300 Mpa/5min/agua fra
Ikeuchi et al. 1992
Pasta de carne de Puerco
100-300 Mpa/5-30min/6C
Carballo et al. 1996
Alaska pollack surimi y Salmon chum
100-500 Mpa/10 min/0C
Okazaki et al 1997
Alaska pollock surimi y msculo de pechuga de pavo
250 Mpa/15 min/4C
Ashie y Lanier 1999
Ejemplos del uso de tratamientos combinados de presin/temperatura en msculo: calentamiento de msculo crudo
bajo ciertas condiciones de presin
Muestra
Actomiosina de carpa y pasta de carne de conejo
Miosina de oveja
Alaska pollack surimi y msculo de salmn chum
Pasta de carne de puerco
Pasta de msculo de pavo
Condiciones
100-700/Mpa/30 min/25C
150 Mpa/10 min/30-70C
100-500 Mpa/10 min/ 60C
200-400 Mpa/30 min/25-70C
250-300 Mpa/15 min/40-50C
Referencia
Okamoto et al 1990
Suzuki y Macfarlane 1984
Okazaki et al 1997
Fernndez-Martn et al 1997
Ashie y Lanier 1999
Condiciones
150 Mpa/0-60 min/30C
150 Mpa/1 h/ 60C
100 Mpa/60 min/0C
400 Mpa/20 min/RT
500 Mpa/30 min/50-75C
Referencia
Macfarlane y Mckenzie 1976
Macfalane et al 1986
Ko, 1996
Angsupanisch et al 1999
Yuste et al 1999
Muestras del uso de tratamientos combinados de presin/temperatura en msculo: presin alta oscilatoria
Muestra
Msculo de Pulpo
Pasta de Carne
(<10C). Al final del periodo de tratamiento, la presin se libera. El producto puede entonces someterse a otros
tratamientos, por ejemplo enfriamiento o calentamiento.
El efecto de HPP se analiza ya sea
directamente en el producto fro (aunque las medidas se pueden hacer a
temperatura ambiente), o despus de
que el producto se haya calentado,
para determinar como la presin alta
influye en la gelificacin trmica.
Se han obtenido resultados contradictorios, pero generalmente se ha reportado que el tratamiento con presin antes del calentamiento aumenta
la gelificacin trmica de la protena
del msculo (Suzuki and Macfarlane
1984; Ikeuchi et al. 1992). Ejemplos
de dichas combinaciones de tratamientos presin/temperatura se muestran
en la tabla 1.
28
Condiciones
200-400 Mpa/3x5 min/7-40C
400 Mpa/2x16,4x8 min/70C
Calentamiento de sistemas de
carne cruda a presin alta
La presurizacin se lleva a cabo a
bajas temperaturas. Sin embargo, en
el caso de que la temperatura de
presurizacin media sea mayor que la
temperatura inicial de la muestra, se
produce un gradiente trmico. La carne entonces se calienta por un periodo de tiempo dado, al final del cual la
presin se libera. La temperatura final
depende de factores asociados con el
producto (p. ej., composicin, temperatura inicial, tamao de la muestra),
el medio de presurizacin y la duracin
del tratamiento. La transmisin de la
presin es uniforme y comienza inmediatamente en la aplicacin, a pesar de
que dicha transmisin es un proceso lento, lo cual significa que cualquier efecto
trmico en la desnaturalizacion de la
protena puede regularse por efectos de
presin anteriores. Este proceso toma
Mayo/Junio 2007
Referencia
Hurtado 1999
Carballo et al. 2001.
info@mundolacteoycarnico.com
Presurizacin de un sistema
muscular precalentado
Se asume que la muestra se someti a tratamiento trmico antes de la
presurizacin. La intensidad de los
rangos desde un calentamiento suave
hasta el cocimiento (Tabla 1). En conclusin sobre HPP, la gelificacin puede completarse por calentamiento. El
tratamiento total (precalentamiento
seguido de presin) se aplica en varias fases con diferentes presiones y
temperaturas. La influencia del HPP
sobre el producto pudiera diferir de
acuerdo a las caractersticas del trat a miento trmico (anterior a la
presurizacin) y a la desnaturalizacin
trmica inducida. No se han realizado
muchos estudios utilizando estas condiciones de procesamiento, pero se ha encontrado que un calentamiento anterior
al HPP generalmente limita las propiedades de gelificacin de carne rebozada.
Referencias
Angsupanich, K. Edde, M. and
Ledward, D. A. 1999. Effects of high
pressure on the myofibrillar proteins of cod
and turkey muscle. Journal of Agriculture
and Food Chemistry 47(1): 92-99.
info@mundolacteoycarnico.com
Mayo/Junio 2007
29
4445.
41(6): 1442-1446.
Procesamiento
17(3): 161-176.
40(10): 1751-1755.
44(7): 1624-1625.
of
the
heat-setting
poultry
meat
sausages
Fuente:
IFIS Publishing 2005; Food Science and
Technology, EUA 2005.
Traduccin: I.A. Violeta Morales V.
30
Mayo/Junio 2007
info@mundolacteoycarnico.com