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1. Servicio a la FRANCESA
Esta forma de servir se emplea en pequeos establecimientos familiares y es muy
utilizado en los pases anglosajones, tambin es de gran empleo en casas particulares,
utilizando los servicios de la servidumbre.
Tiene el inconveniente de ser lento por cuanto cada comensal ha de servirse de la misma
fuente, y no todos tienen destreza suficiente para hacerlo con rapidez. En cambio, tiene la
ventaja de la confianza que representa el que cada uno pueda servirse lo que desea,
evitando restos en los platos y eliminando explicaciones sobre la cantidad que ha de
servirse.
En EUA se conoce como servicio francs, pero en Francia se le conoce como servicio
ruso.
Se utiliza principalmente en establecimientos gourmet para pocos comensales. Los
precios de los elementos son muy elevados. Es un servicio muy elegante, emplea muchas
reglas de urbanidad etiqueta y tradicin. Requiere una inversin alta tanto en espacios
amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparacin.
Los camareros, meseros o miembros de la brigada blanca preparan los alimentos junto a
la mesa de los comensales en una carrito o geridon. Se termina de preparar los
alimentos frente al cliente (flambear, trinchar la carne, retirar las espinas del pescado,
deshuesar un ave).
Se requiere de un gran nmero de empleados, lo que eleva el costo de operacin.La
rotacin de mesas es ms lenta que en otro tipo de servicios.
MEN Y CARTA
El men tiene nmero de platos fijos, un costo fijo para todos los platos, los alimentos ya
se encuentran preparados en el momento de servicio, y
La carta los platos estn agrupados segn sus funciones gastronmicas y caractersticas
cada palto tiene un precio fijo, los platos de preparan a peticin del cliente y se requiere
de un tiempo prudencial paraqu estn listos
Divisin de la Carta: