BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kakao dan Jenisnya
Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai
peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan
devisa negara serta penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao di Indonesia
secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan
beragam, antara lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak
seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak
konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia yang relatif
rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan harga produk sama dari
negara produsen lain (Haryadi dan Supriyanto, 2001).
Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao
oleh Linnaeus. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di bagian hutan
tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan teduh
(Situmorang, 2010). Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk
pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10 meter. Meskipun demikian, dalam
pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5 meter tetapi dengan tajuk
menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang
produktif (Afrizal, 2014).
Berikut ini merupakan klasifikasi dari tanaman kakao:
Divisi
Sub divisi
Kelas
Bangsa
Famili
Genus
Spesies

: Spermatophyta
: Angiospermae
: Dicotyledoneae
: Malvales
: Sterculiaceae
: Theobroma
: Theobroma cacao, L. (Situmorang, 2010).

Tanaman kakao termasuk tanaman tahunan yang tergolong dalam kelompok

tanaman caulofloris, yaitu tanaman yang berbunga dan berbuah pada batang dan
cabang. Tanaman ini pada garis besarnya dapat dibagi atas dua bagian, yaitu
bagian vegetatif yang meliputi akar, batang serta daun dan bagian generatif yang
meliputi bunga dan buah (Lukito, 2010). Buah kakao berupa buah buni yang

daging bijinya sangat lunak. Kulit buah mempunyai sepuluh alur dan tebalnya 1-2
cm. Bentuk, ukuran, dan warna buah kakao bermacam-macam serta panjangnya
sekitar 1030 cm. Umumnya ada tiga macam warna buah kakao, yaitu hijau muda
sampai hijau tua waktu muda dan menjadi kuning setelah masak, warna merah
serta campuran antara merah dan hijau (Aji, 2013).
Kakao dibagi tiga kelompok besar yaitu Criollo, Forestero, dan Trinitario.
Sifat kakao Criollo adalah pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih rendah
daripada Forestero, relatif gampang terserang hama dan penyakit, permukaan kulit
buah Criollo kasar, berbenjol dan alurnya jelas.

Kulit ini tebal tetapi lunak

sehingga mudah dipecah. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada Forestero
tetapi ukuran bijinya besar, bulat, dan memberikan citarasa khas yang baik. Lama
fermentasi bijinya lebih singkat daripada tipe Forestero. Berdasarkan tata
niaga,kakao Criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine flavoured), sementara
itu kakao Forestero termasuk kelompok kakao lindak (bulk). Kelompok kakao
Trinitario merupakan hibrida Criollo dengan Forestero.

Sifat morfologi dan

fisiologinya sangat beragam demikian juga daya dan mutu hasilnya (Wood, 1985
dalam Prawoto dan Sulistyowati. 2001).
Kebanyakan konsumen menyukai produk-produk kakao karena cita rasa
yang khas, rasa manis-pahit, dan aroma yang selalu menggugah selera. Kekhasan
tersebut dikarenakan komponen kimia yang menyusun biji kakao, sehingga
menghasilkan satu kesatuan rasa yang lezat dari produk-produk olahan kakao
yang utamanya berasal dari komponen lemak biji kakao yang dapat mencapai
57% (Mulato dalam Nur, 2012).
Menurut Wood and Las (1985), jenis yang paling banyak ditanam untuk produksi
coklat hanya 3 jenis, yaitu
1. Jenis Criollo
Jenis Criollo terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika
Selatan. Jenis ini menghasilkan biji coklat yang mutunya sangat baik dan dikenal
sebagai coklat mulia. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis dan
berbintil bintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan
berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah.

2. Jenis Forastero
Jenis ini menghasilkan biji coklat yang memiliki mutu sedang atau dikenal
juga sebagai Ordinary cocoa. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji
buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.
3. Jenis Trinitario
Merupakan campuran dari jenis Criollo dengan jenis Forastero. Coklat
Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang
termasuk bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya
bermacam macam. Biji buahnya juga bermacam macam dengan kotiledon
berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah.
Kakao dibagi tiga kelompok besar yaitu Criollo, Forestero, dan Trinitario.
Sifat kakao Criollo adalah pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih rendah
daripada Forestero, relatif gampang terserang hama dan penyakit, permukaan kulit
buah Criollo kasar, berbenjol dan alurnya jelas. Kulit ini tebal tetapi lunak
sehingga mudah dipecah. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada Forestero
tetapi ukuran bijinya besar, bulat, dan memberikan citarasa khas yang baik. Lama
fermentasi bijinya lebih singkat daripada tipe Forestero. Berdasarkan tata niaga,
kakao Criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine flavoured), sementara itu
kakao Forestero termasuk kelompok kakao lindak (bulk). Kelompok kakao
Trinitario merupakan hibrida Criollo dengan Forestero. Sifat morfologi dan
fisiologinya sangat beragam demikian juga daya dan mutu hasilnya (Wood, 1975
dalam Prawoto dan Sulistyowati. 2001).
2.2 Karakteristik Biji Kakao
Karakteristik fisik biji kakao banyak diperhatikan terutama karena
berpengaruh terhadap hasil yang akan diperoleh oleh pabrik cokelat, khususnya
adalah kadar air, berat biji, dan kadar kulit. Sifat-sifat fisik tersebut satu sama lain
saling berkaitan dan dapat ditentukan dengan mudah (Wahyudi,2008) .
Kadar air merupakan sifat phisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan
oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar
air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat
penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi,

sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak
disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan
aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air
biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji
kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu
rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.
Ukuran biji buah kakao berdasarkan posisi pada pohon dan posisi dalam buah
itu berbeda. Pada umumnya jumlah buah pada cabang lebih banyak dibandingkan
pada batang. Hal ini disebabkan karena banyaknya tangkai pada cabang yang
ditumbuhi oleh buah dibandingkan pada batang. Akan tetapi, ukuran buah pada
batang lebih besar dan lebih berat dibandingkan buah yang berada pada cabang.
Hal ini disebabkan karena persaingan untuk memperoleh makanan pada pada
cabang lebih besar disbanding persaingan untuk memperoleh makanan pada
batang.
Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell).
Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao
(kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum
adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada
permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan
kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga
jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar
kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak.
Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak
rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam
waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual
(eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot .
Jika kuantum pengiriman sangat besar, maka kehilangan kumulati dari selisih
kadar kulit menjadi relatif besar. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis
bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat
waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa

lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji
tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian.
Ukuran biji buah kakao berdasarkan posisi pada pohon dan posisi dalam buah
itu berbeda. Pada umumnya jumlah buah pada cabang lebih banyak dibandingkan
pada batang. Hal ini disebabkan karena banyaknya tangkai pada cabang yang
ditumbuhi oleh buah dibandingkan pada batang. Akan tetapi, ukuran buah pada
batang lebih besar dan lebih berat dibandingkan buah yang berada pada cabang.
Hal ini disebabkan karena persaingan untuk memperoleh makanan pada cabang
lebih besar dibandingkan persaingan untuk memperoleh makanan pada batang
(Hasbawati, 2006).
2.3 Komponen Penentu Mutu Kakao
Faktor pembentuk mutu suatu komoditas disebut dengan komponen mutu
dan setiap komoditas mempunyai komponen mutu yang tidak sama. Untuk
memperoleh gambaran tentang definisi komponen mutu komoditas kakao menurut
SNI 2323-2008, di Indonesia secara umum dapat dikedepankan sebagai berikut:
a. Serangga hidup

:Serangga pada stadia apapun yang ditemukan

hidup pada partai barang.

b. Biji berbau abnormal

:Biji yang berbau asap atau bau asing lainnya yang

ditentukan dengan metode uji.

c. Benda asing

:Benda lain yang berasal bukan dari tanaman kakao

d. Biji berjamur

:Biji kakao yang ditumbuhi jamur dibagian

dalamnya dan apabila dibelah dapat terlihat dengan
mata.

e. Biji Slaty

:Pada kakao lindak separuh atau lebih irisan

permukaan keping biji bewarna keabu-abuan atau
biru keabu-abuan bertekstur padat dan pejal. Pada
kakao mulia warnanya putih kotor.

f. Biji berserangga

:Biji kakao yang bagian dalamnya terdapat

serangga pada stadia apaun atau terdapat bagian-

bagian tubuh dari tubuh serangga atau yang

memperlihatkan kerusakan karena serangga yang
dapat dilihat oleh mata.
g. Kotoran

:Benda- benda berupa plasenta, biji dempet ,

pecahan biji, pecahan kulit , biji pipih, ranting dan
benda lainnya yang berasal dari tanaman kakao.

h. Biji dempet (cluster)

:Biji kakao yang melekat tiga atau lebih yang tidak

dapat dipisahkan dengan satu tangan.

i.Pecahan biji

:Biji kakao yang berukuran bagian biji kakao

yang utuh.

j. Pecahan kulit

:Bagian kulit biji kakao tanpa keping biji

k. Biji pipih

:Biji kakao yang tidak mengandung keping biji

atau keping bijinya tidak bisa dibelah.

l. Biji berkecambah

:Biji kakao yang kulitnya telah pecah atau

berlubang karena pertumbuhan lembaga.

2.4 Syarat Mutu Biji Kakao dalam SNI

Menurut SNI (2008) biji kakao merupakan biji tanaman kakao (Theobroma
cacao L.) yang berasal dari biji kakao mulia atau lindak yang telah melalui proses
pemeraman, dicuci atau tanpa dicuci, dikeringkan dan dibersihkan. Produksi biji
kakao tahunan dunia adalah sekitar 3,6 juta metrik ton dan produsen utama adalah
Pantai Gading, Ghana, Indonesia, Brazil, Nigeria, Kamerun, Ekuador dan
Malaysia (Afoakwa, 2010).
Biji kakao dapat diolah menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk
kakao dan permen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya saling
tergantung satu dengan yang lainnya (Wahyudi, 2008). Biji kakao sangat
diperlukan dalam berbagai macam industri karena sifatnya yang khas, yaitu:

a) Biji kakao mengandung lemak yang cukup tinggi (55 %), dimana lemaknya
mempunyai sifat yang unik yaitu membeku pada suhu kamar, akan tetapi
mencair pada suhu tubuh.
b) Bagian padatan biji kakao mengandung komponen flavor dan pewarna yang
sangat dibutuhkan dalam industri makanan (Situmorang, 2010).
Menurut Basri (2010) mutu biji kakao yang baik yaitu harus difermentasi,
dibersihkan dan dikeringkan. Syarat mutu biji kakao agar disajikan dalam tabel 1.
Tabel 1. Syarat Umum Biji Kakao
No
1.
2.
3.

Jenis Uji
Satuan
Serangga hidup
Kadar air
% fraksi massa
Biji berbau asap dan atau hammy dan atau berbau asing
Kadar benda asing
-

4.

Persyaratan
Tidak ada
Maks 7,5
Tidak ada
Tidak ada

Sumber: Standar Nasional Indonesia (2008)

Berdasarkan jenis mutu kakao terdapat tiga golongan, yaitu Mutu I,Mutu II,
dan Mutu III. Syarat khusus biji kakao digolongkan berdasarkan jenis mutu kakao
disajikan pada tabel 2.
Tabel 2. Syarat Khusus Biji Kakao
Jenis Mutu
Kakao Kakao
Mulia
Lindak

I-F
II-F
III-F

I-B
II-B
III-B

Persyaratan
Kadar biji Kadar biji Kadar biji Kadar biji
berjamur Slaty
berserangga kotoran
(biji/biji) (biji/biji)
(biji/biji)
Waste
(biji/biji)
Maks 2
Maks 3
Maks 1
Maks 1,5
Maks 4
Maks 8
Maks 2
Maks 2,0
Maks 4
Maks 20
Maks 2
Maks 3,0

Kadar biji
berkecam
bah
(biji/biji)
Maks 2
Maks 3
Maks 3

Sumber: Standarisasi Nasional Indonesia (2008)

Terdapat persyaratan kualitas biji kakao kering menurut ukuran berat biji.
Menrut SNI (2008) biji kakao ditentukan berdasarkan penggolongan biji kakao
menurut ukuran berat bijinya per 100 gram yaitu sebagai berikut:
AA = Maksimal 85 biji per 100 gram
A

= 86 -100 biji per 100 gram

= 101 110 biji per 100 gram

= 111 120 biji per 100 gram

= > 120 biji per 100 gram