Partes: 1, 2

1. Introduccin
2. Composicin qumica y propiedades de la leche
3. Conservacin y alteracin de la leche
4. Requisitos comerciales y adulteraciones
5. Contaminacin
6. Variedades comerciales de leche
7. Produccin mundial y argentina de leche
8. Composicin qumica de la manteca
9. Produccin argentina de manteca
10. Fabricacin de quesos
11. Variedades comerciales de quesos
12. Las denominaciones geogrficas que se regulan segn su origen.
13. Produccin mundial y argentina de quesos
14. Produccin comercial de yogurt a pequea escala
1. Introduccin
Esta monografa trata sobre el proceso de extraccin y elaboracin de los principales lcteos: Leche,
Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrn encontrar informacin sobre los productos
antes mencionados. Es muy importante el consumo de lacteos ya que ayudan a la formacin de los huesos y
dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo
Leche
La leche es definida por el Cdigo alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeo higinico de
vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de
oveja.
El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados:
extrados directamente de la leche, como la crema y la manteca,
O fabricados con ella, como los quesos.
2. Composicin qumica y propiedades de la leche
La leche es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso especfico, tiene un
valor promedio casi constante:
La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, o pesa-leche, un modelo especial de densmetro,
con el vstago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del
recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras ledas son los milsimos de la
densidad y, por tanto, se escriben a continuacin de la unidad: 1,0.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensmetro: 30
Densidad de la leche, a 15C: 1,030 g/ml
El control de la temperatura es importante. Una variacin de 5C modifica la densidad en aproximadamente un
milsimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:
Densidad, a 10C 1,031 g/ml
Densidad, a 20C 1,029 g/ml
Muchos lactodensmetros tienen incorporado un termmetro interno, para establecer la temperatura en el
momento de la medicin.
Desde el punto de vista qumico la composicin de la leche compleja:
Contiene alrededor de 87% de agua.
Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro - confiere
opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie
constituyendo la nata.

Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina
la casena. Menos importantes son la lacto-albmina (albmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la
leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos.

Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.

Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%,

Y, finalmente, en baja proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas, se encuentran las vitaminas
A y D, esta ltima decisiva para la fijacin del fosfato de calcio en dientes y huesos.
Una composicin tan diversificada, con grasas, prtidos y glcidos, determina que la leche sea un alimento
muy completo. Un nio debera beber, mnimo, medio litro diario.
Dosis diaria recomendada segn MERCOSUR (Res. GMC 18/94)
Calcio
Vitamina A
Vitamina D
Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada
Calcio

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml#ixzz4OlUiFGNZPartes: 1, 2

1. Introduccin
2. Composicin qumica y propiedades de la leche
3. Conservacin y alteracin de la leche
4. Requisitos comerciales y adulteraciones
5. Contaminacin
6. Variedades comerciales de leche
7. Produccin mundial y argentina de leche
8. Composicin qumica de la manteca
9. Produccin argentina de manteca
10. Fabricacin de quesos
11. Variedades comerciales de quesos
12. Las denominaciones geogrficas que se regulan segn su origen.
13. Produccin mundial y argentina de quesos
14. Produccin comercial de yogurt a pequea escala
1. Introduccin
Esta monografa trata sobre el proceso de extraccin y elaboracin de los principales lcteos: Leche,
Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrn encontrar informacin sobre los productos
antes mencionados. Es muy importante el consumo de lacteos ya que ayudan a la formacin de los huesos y
dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo
Leche
La leche es definida por el Cdigo alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeo higinico de
vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de
oveja.
El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados:
extrados directamente de la leche, como la crema y la manteca,
O fabricados con ella, como los quesos.
2. Composicin qumica y propiedades de la leche

La leche es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso especfico, tiene un
valor promedio casi constante:
La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, o pesa-leche, un modelo especial de densmetro,
con el vstago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del
recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras ledas son los milsimos de la
densidad y, por tanto, se escriben a continuacin de la unidad: 1,0.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensmetro: 30
Densidad de la leche, a 15C: 1,030 g/ml
El control de la temperatura es importante. Una variacin de 5C modifica la densidad en aproximadamente un
milsimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:
Densidad, a 10C 1,031 g/ml
Densidad, a 20C 1,029 g/ml
Muchos lactodensmetros tienen incorporado un termmetro interno, para establecer la temperatura en el
momento de la medicin.
Desde el punto de vista qumico la composicin de la leche compleja:
Contiene alrededor de 87% de agua.

Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro - confiere

opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie
constituyendo la nata.

Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina
la casena. Menos importantes son la lacto-albmina (albmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la
leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos.

Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.

Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%,

Y, finalmente, en baja proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas, se encuentran las vitaminas
A y D, esta ltima decisiva para la fijacin del fosfato de calcio en dientes y huesos.
Una composicin tan diversificada, con grasas, prtidos y glcidos, determina que la leche sea un alimento
muy completo. Un nio debera beber, mnimo, medio litro diario.
Dosis diaria recomendada segn MERCOSUR (Res. GMC 18/94)
Calcio
Vitamina A
Vitamina D
Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada
Calcio

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml#ixzz4OlUiFGNZ