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que durante la fase de descanso se ha secado casi por completo. El agua hace que
semilla se hinche, a veces hasta el extremo de rasgar la envoltura externa.
oxgeno absorbido proporciona a la semilla la energa necesaria para iniciar
crecimiento.
En el proceso de germinacin las enzimas se movilizan invadiendo el interior de a
semilla y ocurre una disolucin de las paredes celulares por la accin de eH
Posterionnente se liberan granos de almidn que son transfonnados en azcares y
as empieza el proceso de genninacin; para la germinacin el grano pasa por 1 s
siguientes procesos:
Limpieza y clasificacin: la quinua debe tener detenrunados parmetros de calid
para ser sometida a la genninacin entre ellos podemos mencionar: humed ,
protena, tamao o calibre, poder genninativo, pureza varietal y no presencia e
elementos orgnicos o inorgnicos extraos.
Si el grano cumple con los parmetros antes indicados se somete al proceso e
limpieza y clasificacin, en esta fase se eliminan todas las materias extraas q e
acompaan al grano y se clasifica segn su tamao para que la germinacin s a
unifonne.
Remojo o rehidratacin, mediante este proceso el agua se difunde a travs de 1
envolturas de la semilla y llega hasta el embrin, dando inicio al proceso e
genninacin, durante la rehidratacin se intensifica el proceso respiratorio y 1 s
actividades metablicas del grano; la rehidratacin depende de la composici n
qumica de las semillas, temperatura, permeabilidad del tegumento y del substra: ;
este proceso de rehidratacin de las semillas tiene tres fases: absorcin inicial 1
agua ( imbibicin), perodo de rezago, perodo de metabolismo activo que prepara a
genninacin de las semillas viables o latentes e inicio de genninacin, durante a
cual existe actividad metablica e inicio de movilizacin de reservas almacenadas.
Germinacin, para que la germinacin ocurra, es necesario que exista bu a
humedad, oxgeno y temperatura adecuada, una vez que la semilla ha iniciado a
genninacin el crecimiento continua y las reservas de los cotiledones o
1
endospermo son transportadas hasta las partes nuevas de la plntula, cuyas clul s
estn reproducindose y elongndose activamente, las trasfonnaciones m s
importantes que ocurren durante ste proceso son: Cambios morfolgi
histolgicos, metablicos, fonnacin y liberalizacin de enzimas; durante a
genninacin el grano pierde del 4-8% de su peso debido a la respiracin y
germinacin tennina cuando el tamao del grano alcanza una longitud de dos v
el tamao inicial del grano y la plmula de 2/3 a 3/4 de la longitud del grano.
Durante este proceso ocurre una movilizacin activa de reservas, transfonnndo e
las macromolculas en molculas ms sencillas y asequibles al embrin, e
movilizan tambin los carbohidratos) protenas, lpidos, fosfato y cidos nucleic ,
ste proceso termina cuando la radcula se ha extendido por completo, el cual es
regulado por el potencial de presin y debido a la flexibilizacin de las pared s
celulares del eje embrionario.
Finalmente se envasa el grano germinado y est listo para el consumo humano, n
diferentes preparaciones.
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o
1
s
III.
DIAGRAMAS
DE
FLUJO
TRANSFORMACIN DE LA QUINUA:
DE
LOS
PROCESOS
IMPUREZAS
1II
LIMPIEZA
1II
POLVILLO
ESCARIFICADO
CSCARAS
1II
LAVADO
SECADO
AGUA
1II
ENVASADO
ALMACENADO
8% de humedad
ACONDICIONAMIENTO
14% Humedad
2 horas
LAMINADO
RPM30
Separacin entre rodill
SECADO
Ambiente
10% de humedad
EMPAQUE
PRODUCTO FINAL
Hojuelas de quinua
0.5 mm.
ACONDICIONAMIENTO
13% Humedad
% Hora
EXPANDIDO
Mquina
tostadora(Caonci )
PRODUCTO
EXPANDIDO
EMPAQUE
250 g. en bolsas e
polipropileno
Sensorial
PRODUCTO FINAL
-----... indice de expansi
Expandido de
quinua
MOLIENDA
Molino de martillo
80 Mallas
TAMIZADO
ENVASADO
PRODUCTO FINAL
Harina de quinua
Bolsas
de
-----. polipropileno
de 500 g.
FORMULACiN
40%
30%
30%
30%
smola de tri o
harina de qui ua
Huevo y agu
Humedad
MEZCLADO
MOLDEO
SECADO
Medio
ambien e,
durante 8 horas
EMPAQUE
PRODUCTO
FINAL
LIMPIEZA
Elimina impurezas
DESPEDRADO SELECCiN
ESCARIFICADO
Separa
grano
la
sap nina
LAVADO
SECADO
EMPAQUE
PRODUCTO
FINAL
250g.
Quinua perlada
----+ Saponina en polvo
d I
ACONDICIONAMIENTO
AGITADO
AFRECHO
20 mallas
5 minutos
FILTRADO
ALMIDN
DECANTADO
LAVADO
DECANTADO
LAVADO
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
EMPACADO
150 mallas.
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUIDO
14% Humedad
hora.
TO 160 oC
RPM 400
Vp.loc. AJimp.nfRci6
PRODUCTO
:::XTRlllnn
MOLIENDA
CHISITOS
EMPAQUE
PRODUCTO
FINAL
DILUCIN
AGITACiN
10 minutos
FILTRADO
PASTEURIZADO
85C X 10 minutos
HOMOGENEIZADO
LECHE
ENVASADO
ALMACENADO
250 mi
chullp~
(1200 RPM)
(tamiz)
(sedazo lienzo
ms fino)
LIMPIEZA Y
CLASIFICACiN
Impurezas
LAVADO
SECADO
REMOJO
GERMINACiN
SECADO
_1_
ENVASADO
20C X 72 Horas
60C X 5 horas
REMOJADO
Relacin 1:2
Agitacin 15 min.
T p.mnp.r;:tur~ 50
FILTRADO
ENVASADO
PRODUCTO
FINAL
Colorimetra
---+ Estabilidad
pH
DILUCIN
1:10
ESTANDARIZACiN
PASTEURIZACiN
85 oC x 5 minutos
FILTRADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Tamiz
EVITAR QUEMADO
CASCARAS
--======r----J
......
FROTADO- HARWI
.~--=======I_------l
VENTEADO- WAYRACHI
TOSTADO- HANKA
LIMPIEZA Y
CLASIFICACiN
Impurezas
LAVADO- DESAPONIFICADO
SECADO
REMOJO 85% H.
GERMINACiN
QUINUA GERMINADA
1-
r-----
ENVASADO
20C X 72 Horas
ALMIDN
1:2
REMOJAR
3 Horas
MOLIENDA
20 mallas
1:2 Dilucin
FILTRADO
AFRECHO (PROTEINA)
CARBOH IDRATOS
14-----1
PRECIPITADO
NaOH 0.1 N
PROTE(NA
SECADO
MOLIENDA
EMPACADO
CONTROL DE CALlD D
Protefna
Sensorial
4.6. SAPONINA.
Para este proceso, primeramente se somete la quinua al paso de difere es
mquinas como son, despedradora y seleccionadora, donde se eliminan pa' s,
polvo y granos de quinua muy pequeas, seguidamente pasa al escarifi or
donde se elimina la cscara, la cual contiene la saponina, quedando esta en
forma de polvillo en la base de la mquina, luego se envasa y almacena.
4.7. ALMIDN
Para la extraccin de almidn, primero se tritura los granos de quinua, esto p
facilitar el proceso de extraccin, seguidamente se diluye 50 g de q . ua
triturada en 100 mJ de agua y se adiciona 10 g de sal, ste ltimo se emplea p a
acelerar el desprendimiento de los grnulos de almidn, posterionnente se a .ta
por 5 minutos y reposa por 3 o 4 horas, luego se realiza el filtrado, donde se
separa el afrecho del almidn, finalmente se hace el decantado y lavado or
repetidas veces basta obtener el almidn casi en su totalidad para, su post or
secado, molienda, tamizado y empacado.
4.8. EXTRUIDOS
Este producto requiere una humedad mayor, por lo tanto se agreg 50 mI
agua y se dej en reposo durante 30 minutos, para luego ser introducido a
mquina extrusora, la cual est previamente calentada a 160C y con
velocidad de alimentacin de 400 RPM; finalmente se recibe el produ
extrudo, se enfra y envasa.
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O
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cocer.
pH: Se har uso de un potencimetro.
Protena: Se usa el mtodo de Micro KjeldahI
Evaluacin sensorial: Se mide los atributos de textura, sabor, color y
apanencla
5.6.- Saponina.
Anlisis qumico proximal: Especificados por los mtodos de la AOAC p a
determinar protenas, grasas, cenizas, fibra bruta, humedad y carbohidratos.
Pasos a seguir:
Se coloca 0.5 g de grano de quinua en el tubo de ensayo.
Se aade 5.0 mI de agua destilada.
Se tapa el tubo y se le sacude vigorosamente durante 30 segundos o en un
agitador vortex.
Se deja reposar durante 10 segundos para que se establezca la espuma.
Se mide la altura de la espuma desarrollada.
Clculo:
% Saponina=
0.441
x (altura de la espuma)/ 5
Clasificacin:
Quinua que no desarrolla espuma:
saponina
Quinua con una altura de espuma < 0.7cm:
Quinua con una altura de espuma de 0.7-1.8cm:
Quinua con una altura de espuma de > 1.8cm:
5.7.- Almidones
Grado de gelatinizacin: Se mide el tiempo y temperatura de gelatinizacin
Solubilidad: Se toma una muestra que se disuelve en agua (20 g de muestra
50 ml. de agua) a temperatura ambiente y se mide el tiempo en que tarda el
almidn en solubilizar.
Forma y Tamao de los Grnulos de Almidn: Se mide, llevando una mues
de almidn para ser observada en el microscopio electrnico.
5.8.- Extrados.
al,
e
e
a la cual ha germin
Propiedades funcionales:
Solubilidad: Se refiere a la solvencia de la protena y depende del pH, se utili
mayonnente para las bebidas.
Absorcin y fijacin de agua: acta como enlace de hidrgeno de HOH ( n
gotea) y fija el HOH, se utiliza en carnes, embutidos, panes y tortas.
Viscosidad: Acta como espesante y fijador de HOH usando para sopas
salsas.