UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAGIA, PESQUERIA Y CIENCIAS

ALIMENTARIAS

GUIA DE PRACTICAS DE LA TECNOLOGIA DEL EMPLEO DEL

FRIO
Profesor : Ing. Alejandro Ramrez Saldaa
TEMA:

DETERMINACIN DE LA VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS

BAJO LOS EFECTOS DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN.

OBJETIVO:

Determinar el tiempo de duracin mxima que tienen las carnes

rojas; carnes blancas; frutas y hortalisas o verduras, como aptos
para el consumo directo; considerando el sistema de preservacin y
empaque utilizado.

HIPOTESIS :

Los alimentos de origen animal y vegetal son susceptibles a

mantener su aspecto a fresco bajo las condiciones de refrigeracin
y/o congelacin.
La aplicacin de tecnologas modernas como la refrigeracin,
congelacin y procesamiento o transformacin permiten prolongar
la vida til de los alimentos.

PROBLEMTICA: Los alimentos tanto de origen animal y vegetal tienen una vida til
muy corta al estado fresco.
La concentracin o centralizacin de la poblacin en metropolis,
hace ms angustiosa la necesidad de contar con alimentos no
perecibles, bajo las condiciones de preservacin por refrigeracin
y/o congelacin.
METODOLOGIA : Desarrollar el experimento teniendo en cuenta los fundamentos
tericos; la agudeza sensorial durante la observacin organolptica
(cambios de textura, color, olor, apariencia, sabor etc.), en funcin
del tiempo, la temperatura de almacenamiento y el empaque.
Para la calificacin organolptica se aplicar el sistema Karlsruhe,
cuya escala de puntuacin es de 1 a 10
INDICACIONES:

Conformar Grupos de Trabajo igual o menor de 4 estudiantes.

Hacer 4 Trabajos Practicos por Grupo durante el desarrollo del curso; los dos
primeros sern entregados durante el primer examen ( 8 va semana) y los dos
ltimos durante el segundo examen (16 ava semana)
1. Determinar la vida til del pescado entero fresco y refrigerado (1er mes),
los que pueden ser: lorna; pejerrey; jurel; caballa; lisa; sardina;
pampanito; coco; machete; entre otros. (Cada grupo trabaja con una
especie diferente), calificando organolepticamente cada 6 a 12 horas.

2. Determinar la vida til de las frutas (2do mes), los que pueden ser: tuna;
aguaymanto/uchuva; noni; cocona; granada; granadilla; maracuy;
carambola; camu camu; llacn; ayrampo; rocoto; guanbana, entre
otros del listado del numeral 3.3 (cada grupo trabaja con un fruto extico
diferente) calificando cada 24 48 horas hasta su derioro.

AGUAYMANTO

COCONA

TUNA

CARAMBOLA

NONI

AYRAMPO

3. Determinar la vida til de las verduras. (3er mes), los que pueden ser:
loche; esparrago; palta; rabanito; pimiento; acelga; arveja; perejil;
berro; nabo; remolacha; aromticos como: yerbabuena, cebolla china,
peregil, culantro etc. (cada grupo trabaja con una verdura diferente),
calificando organolepticamente cada 24 48 horas, hasta su deterioro.

4. Determinar la vida til de filetes de pescado o carne congelada. (1er al

4to mes), con el inicio del primer trabajo (pescado), se debe preparar 10
filetes pequeos (10 a 12 cm). Un grupo de 5 filetes sin empacar y los
otros 5 filetes empacados individualmente, ambos deberan colocarse en
2

el congelador de la refrigeradora y calificar organolepticamente cada

cuatro (4) semanas

Los trabajos, deben tener un respaldo de sus observaciones. (secuencia

fotogrfica a colores de cada ciclo de calificacin haciendo notar los cambios
descritos)
EJECUCION
1. Toma de muestras
Tomar dos grupos de muestras del mismo lote, los que debern ser muy frescos, y de
ser posible tener informacin del da de captura, matanza, cosecha o recoleccin.
1.1 Muestra patrn
Almacenar de 4 a 6 muestra(s) en un medio protegido, sin ningn tipo de refrigeracin
o preservacin y/o empaque.
La descripcin de las caractersticas fsicas (Apariencia general; textura;
cabidad abdominal; olor y sabor), y la calificacin numrica (Carlsruhe) de las
variaciones se realizar c/ 6, 12 hrs para productos delicados o perecibles
(pescados) y/o cada 24 hrs. los menos perecibles (carnes rojas; aves) y entre
24 y 48 horas algunas frutas y verduras. Todo deber estar respaldado con
fotografas a color.
1.2 Muestras refrigeradas
Sin empaque

Almacenar en una refrigeradora casera la muestra correspondiente (6 a 8

unidades)
Observar y describir los cambios organolpticos cada 24 48 horas hasta la
descalificacin como apto para consumo humano directo. En algunos casos de ser
posible observar la pre-rigidez, rigidez y post-rigidez para pescados y la maduracin y
post-maduracin para las frutas. (respaldo fotografico)
Con empaque

(Opcional dentro de estas practicas)

Empacar las muestras en PE u otro que seleccione (lmina o film autoadhesivo).

Almacenar en la refrigeradora
Observar y describir los cambios organolpticos cada 24 48 horas, segn pre
califique como poco perecible, perecible o muy perecible.
1.3 Muestras congeladas.
1.3.1 Muestra patrn
Las caractersticas y descripcin inicial de la muestra fresca y sin preservar ser la
misma y servir como base o muestra patrn para el pescado congelado. Con lo que se
contrastar las dos muestras congeladas; una sin empaque y la otra empacada.
3

1.3.2 Muestras sin empaque.

Tomar mnimo 5 muestras y mantenerlos bajo congelacin sin ningn tipo de empaque;
cada muestra deber estar separada una de otra. La primera (1ra) calificacin
organoleptica ser a las 4 semanas, que a dems de las indicadas anteriormente se
incluir la calificacin del sabor y goteo o dripp, y as suscesivamente (min. 3 meses)

1.3.2 Muestras empacadas

Tomar mnimo 5 muestras, embolsar y sellar, tratando que quede la mnima cantidad
de aire dentro del empaque (film). Apilarlos por tipo de carne y mantenerlos en el
congelador de una refrigeradora casera. Estas muestras se calificarn cada 4 semanas
(id. anterior) por un periodo mnimo de 3 meses (para el Informe). Pudiendo observarse
por ms de 8 meses, si el caso amerita. (respaldo fotogrfico)

2. CALIFICACION, DESCRIPTIVA Y NUMERICA

2.1 Tener en cuenta para la descripcin organolptica (cada 12, 24 48 hrs.) la
secuencia de variaciones del:
- Olor o aroma (inodoro; sui-generis; agradable; aromtico;...; ftido).
- Color (variacin de acuerdo a la gama de colores)
- Sabor previo cocido (pote gerber) en bao mara (agradable, bueno, especifico,
inspido).
- Apariencia o aspecto general (cambios en la lozania de la superficie como mate;
lustroso,
iridiscente, brillante etc; ojos; agallas).
- Textura o consistencia (slida, algo blanda, blanda, grados de elasticidad).
2.2 La descripcin organolptica dar como resultado una calificacin descriptiva por
puntuaciones de 0 a 10 (mtodo Carlsruhe), asi:
8.0
6.0
4.0
0.0

a 10.0
a 7.9
a 5.9
a 3.9

A
B
C
D

Superior o excelente
Muy Buena
Buena (es el lmite de aceptacin).
Mala y muy mala.

2.3 Muestras Congeladas.

Cada 4 semanas hacer la calificacin organoleptica
de una muestra sin empacar y la otra empacada (estas muestras una vez calificadas
deben ser desechadas o consumidas segun el caso), al cabo de la tercera o cuarta
calificacin (3 meses o ms) comparar la muestra congelada sin empaque con la
4

muestra empacada y describir los cambios sustantivos que se observan en la ltima

evaluacin.
Siempre (cada 4 semanas) cocer al bao maria, utilizando un pote gerber, ambas
muestras pero en forma separada, y realizar la calificacin organolptica,
describiendo en cada caso: (respaldo fotogrfico)
El tamao de los cristales (visible o simple vista, cristales de hielo entre los tejidos
previo corte).
-

El aroma u olor - El color - El sabor - La apariencia - La jugosidad o

terneza - La consistencia

3. ESCALDADO

(Opcional dentro de esta prctica)

La verdura se escalda cuando sta va ser congelada.

3.1 Deber hacerse por inmersin en agua entre 80 y 100 C/1 a 5 min.; este hecho
inactiva las enzimas (per-oxidasa), en gran medida (98 %).
3.2 Las verduras a observar pueden ser entre otras:
-

Arvejitas verdes o guisantes*

Zanahorias (enteras; rodajas; cubitos)
Papas (cubitos; troceados; enteros)
Vainitas o judas * (enteras; trozadas)
- Esprragos*
- Coliflor*
- Apio (troceado; entero)
- Espinaca*
- Repollo
- Alcachofas
- Berenjenas
- Pepino
- Col
- Brcoli*
- Aromticos (culantro, peregil, yerbabuena, mua, cebolla china etc.)
(*) Para congelar

3.3 Las frutas a observar pueden ser, entre otros:

- Manzanas
- Melocotones
- Fresas
- Mandarinas
- Membrillos
- Melones
- Ciruelas etc.

KIWI

- Peras
- Uvas
- Pias
- Naranjas
- Mangos
- Papayas
- Guayaba

AGUAJE

- Aguajes
- Anonas
- Caimito
- Guinda
- Kiwi
- Pomarrosa
- Pitaya

- Sanky (cactus)
- Zapote
- Zarzamora (Alicon)
- Nspero
- Higos
- Chirimoya
- Palto

ANONAS

CAIMITO

POMARROSA

SANKY

ZAPOTE

PITAYA

GUINDA (CAPULI)

4. CONTROL
La toma de muestras para los controles organolpticos, fsicos, qumicos y
microbiolgicos se deben realizar paralelamente y en el mismo momento a todas las
muestras en observacin.
5. INFORME
El Informe debe estar referido bsicamente a las observaciones que se vienen
realizando, en forma clara y orientada a los objetivos que se persiguen. Deber estar
redactado en computadora con una presentacin acorde al nivel de cada estudiante. El
contenido ser:
CARATULA : Universidad/ Facultad / Curso / Nombre del tema / Nombre de la
muestra / Nombre y Cdigo del alumno.
RESUMEN: Describir, en sintesis la duracin mxima de la conservacin del
producto o vida util expresado en das u horas, determinado bajo las condiciones de
preservacin u observacin de la muestra o producto.
OBJETIVO:

Descripcin sinttica, precisa y clara de la razn de la investigacin.

MARCO TERICO: No ms de dos pginas, y orientado a sustentar la base cientifica y

tecnolgica para encaminar la solucin del problema; slo referido al nuevo hallazgo no
contenido en las separatas, y especfico para la muestra problema.
HIPTESIS

Referido a la muesrta problema

PROBLEMTICA

Referido a la muestra problema

METODOLOGA: Toma de Muestra: Origen de la muestra a ser observada: Terminal

pesquero; mercado mayorista, minorista; matadero, super mercado etc.
6

DESCRIPCIN EXPERIMENTAL: Se realizar en cuadros cuya primera columna

contendr las caractersticas en observacin: Textura o consistencia de la carne o
frutas y verduras; Cosistencia peritoneo; Color superficial, carne, peritoneo; Olor
banquias, cavidad abdominal o frutas o verduras; Aspectos generales, ojos (concabos,
convexo, plano) color de la mucosidad de las agallas; en vejetales: tallo, bulbo, fruto.
Sabor en fresco y cocido (pescado, carnes); etc, etc. Las columnas restantes
describiran los cambios que se van suscediendo a travs del tiempo hasta la
deterioracin del producto, acompaado de fotografas a colores donde se
demuestra las variaciones observadas, mnimo: una vista inicio, tres o ms vistas
durante las observaciones (calificacin: A; B; C) medio y una vista de la ltima
observacin, calificacin D (procurar fotografias con luz indirecta, de modo que
las vistas estn claras y se noten las diferencias).
Anlisis de Regresin (Modelo matemtico) en base a las valoraciones numricas
obtenidas.
CONCLUSIONES: Slo sobre la experiencia que se lleva a cabo y detallando
numericamente la vida til de cada producto en das u horas determinado en la practica
y la obtenida por anlisis de regresin (modelo matemtico). Si omite su Nota ser 10.
Ejemplos: a)

Pescado fresco/refrigerado jurel.

1. Vida til (VU) del pescado al ambiente (muestra patrn) 30 horas; por anlisis de
regresin 38.5 hr
2. V.U pescado refrigerado 78 hr. (3 das/6 horas); por anlisis de regresin 90.6 hr.
b)

Pescado congelado o carne roja congelada

1. V:U filetes sin empaque 87.9 das; por anlisis de regresin 120.2 das (4
meses)
2. V.U filetes con empaque 97.2 das; por anlisis de regresin 240 das (8 meses)
RECOMENDACIONES

(Slo referido a las conclusiones).

Los Cuadros descriptivos de las variaciones organolpticas y su respectiva valoracin

numrica deben ser claros y objetivos puntualizando las variaciones observadas frente
a la descripcin anterior y as sucesivamente.
CUADRO DE VALORACIN CUALITATIVA Y CUANTITATIVA MEDIANTE EVALUACIN SENSORIAL
MUESTRA: (Muestra fresca; Refrigerada; Congelada)
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

DESCRIPCIN Y VALOR NUMRICO

DESCRIPCIN DE CARACTERISTICAS
0 horas

Valor
N

DESCRIPCIN DE CARACTERISTICAS
12 horas

Valor
N

DESCRIPCIN DE CARACTERISTICAS
36 HORAS

Valor
N

1. APARIENCIA GENERAL
- Color y firmeza del dorso
y zona vertebral
- Ojos
- Agallas, Color y Viscoso
- Ano
2. TEXTURA
- Dorso
- Laterales
- Zona Ventral
3. CAVIDAD ABDONIMAL
- Color
- Sangre dorsal
- Espinas laterales
- Visceras
4. OLOR
- Agallas
- Visceras
5.COCIDO MUSCULO
- Olor
- Textura
- Sabor

CUADRO DE VALORACIN CUALITATIVA Y CUANTITATIVA MEDIANTE EVALUACIN SENSORIAL

MUESTRA: (Muestra Congelada)
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
1. APARIENCIA GENERAL
- Color quemado
- Cristales de hielo
- Sequedad

DESCRIPCIN Y VALOR NUMRICO

DESCRIPCIN DE
CARACTERISTICAS
1er mes

Valor
N

DESCRIPCIN DE
CARACTERISTICAS
2do mes

Valor
N

DESCRIPCIN DE
CARACTERISTICAS
3er mes

Valor
N

2. DESCONGELADO
- Textura
- Drip
- Color
- Olor
5.COCIDO
- Olor
- Textura
- Sabor
-Color

CUADRO DE VALORACIN CUALITATIVA Y CUANTITATIVA MEDIANTE LA EVALUACIN SENSORIAL para

FRUTAS Y VERDURAS.

Para el caso de FRUTA Y VERDURAS, deber adecuarse el Cuadro anterior,

considerando dentro de las caracteristicas organolepticas:
Apariencia general / Textura (de ser el caso) / Color / Olor / sabor u otro que
considere el investigador.

INDICACINES:
Cero (0) hrs se considera el inicio de las descripciones de las caractersticas y la secuencia
posterior debe ser cada 6; 12; 24; 48 hr para la muetra fresca y/o refrigerada; y cada 30 das
para las muestras congeladas.
La Nota de Prctica bimestral es el promedio de los dos trabajos de pescado y fruta, que se
promedia con el primer examen y el segundo examen con el promedio de los trabajos de
verduras y congelado.
La entrega del Trabajo de Practica fuera de las fechas previstas (8va y 16ava semanas) sin
justificacin, tiene un demerito de un punto.
La omisin en los Trabajos de la secuencia fotogrfica de los periodos de observacin
diferenciados, conlleva la desaprobacin con Notas menores a ocho (08) ya, que ello sustenta la
realizacin del trabajo prctico.

San Isidro, agosto 2016

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