BAB I

Pendahuluan
1.1Latar Belakang
Higiene

sanitasi

makanan

dan

minuman

adalah

upaya

untuk

mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang, dan makanan yang dapat

atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan
makanan.

Makanan

yang

aman

adalah

yang

tidak

tercemar,

tidak

mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, yang

sudah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya
tidak rusak serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Kualitas
dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi
oleh

mikroorganisme.

Pertumbuhan

mikroorganisme

dalam

makanan

memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi

bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan.
Beberapa

mikroorganisme

yang

mengontaminasi

makanan

dapat

menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya.

Terasi merupakan salah satu produk perikanan yang pembuatannya
dilakukan dengan proses fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian
daging

yang

dilakukan

oleh

enzim

yang

memberikan

hasil

yang

menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi

fermentasi menghasilkan zat zat yang memberikan rasa dan aroma yang
spesifik dan disukai orang. Rasa dan aroma yang spesifik ini dapat dirasakan
pada ikan peda, terasi, kecap ikan, petis dan sebagainya. Terasi umumnya
berbahan dasar utama udang kecil yang sering disebut juga dengan udang
rebon. Selain udang rebon, bahan baku dalam pembuatan terasi berasal dari
ikan. Terasi berbahan baku udang rebon ataupun ikan memiliki potensi
sebagai bahan pengganti penyedap rasa gurih umami karena adanya
kandungan asam glutamat yang dihasilkan.
Pada umumnya dalam pembuatan terasi dianggap kurang higiene. Disuatu
industri pembuatan terasi kebanyakan prosesnya dilakuan secara manual.
Sehingga kemungkinan terkontaminasi dengan karyawan itu besar. Tujuan
pembuatan makalah ini untuk mengamati sanitasi pada industri pembuatan
terasi udang rebon asli Lombok Timur dengan mengamati beberapa aspek.
Aspek yang diamati terdiri dari sanitasi kontruksi, sanitasi air, sumber
kontaminan, dan sanitasi lingkungan.

1.2Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam makalah ini adalah :
1. Bagaimanakah sanitasi industri yang baik dan aman?
2. Bagaimana keadaan sanitasi pada industri pembuatan terasi udang
rebon asli Lombok Timur?
1.3Tujuan
Tujuan dalam makalah ini adalah :
1. Untuk mengetahui keadaan sanitasi pada industri pembuatan terasi
udang rebon asli Lombok Timur
2. Untuk mengetahui dampak sanitasi terhadap produk terasi udang rebon

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Sanitasi Yang Baik dan Aman
Sanitasi yang baik dan aman pada industri perikanan secara umum
dapat di lihat dari berbagai aspek, diantaranya adalah dari segi
sanitasi kontruksi, sanitasi lingkungan, sanitasi air, dan sanitasi
sumber kontaminan. Dalam sebuah industri, sanitasi harus
memenuhi semua aspek tersebut.
2.1.1 Sanitasi kontruksi
Dinding
Dinding yang tepat untuk

sebuah

konstruksi

industri

merupakan dinding beton, troweled halus untuk maksimal

Sembilan lubang per meter persegi, dinding dan pondasi dari
pabrik pengolahan produk makanan harus tahan terhadap
kelebaban, mudah untuk dibersihkan, serta dirancang untuk
mencegah

masuknya

binatang

pengerat,

disamping

itu,

pemilihan cat yang digunakan pada dindingpun perlu pemilihan

dengan sangat teliti. Agar tidak terjadinya pengelupasan cat
pada dinding.
Atap Konstruksi
Jenis atap yang cocok untuk sebuah pabrik makanan
khususnya adalah jenis atap besi atau panel beton. Dengan
tujuan agar tidak mudah menghasilkan adanya debu, air
maupun

serangga.

(Graham,1991)

merekomendasikan

hal

tersebut, karena lebih efektif dan atap konstruksi mudah

dibersihkan serta mudah dalam tahap perawatannya.
Jendela
Pengendalian lingkungan yang efektif dan pencahayaan
yang memadai membuat kebutuhan untuk jendela berkurang.
Sebab dapat menimbulkan bahaya sanitasi, karena dapat
,mengakibatkan kerusakan, timbulnya hama, debu, dan sumbersumber lainnya. Alangkah baiknya jika jendela dipaang, namun
dengan jenis jendela yang tidak dapat dibuka dan terbiat dari
bahan polycarbonate (Graham,1991).
Pintu
Jenis pintu double entry mengurangi kontaminasi udara dan
hama. Eksterior pintu harus dilengkapi dengan tirai udara,

dengan kecepatan udara yang cukup (minimal 500 m/menit)

yang berfungsi untuk mencegah masuknya serangga dan
kontaminan udara. Tirai udara yang dipasang harus panjang
sepenuhnya dari ujung atas pintu, sampai dengan ujung bawah.
Pemasangan tirai udara diusahakan labgsung dari saklar pintu
pembuka,

untuk

memungkinkan

pergerakan

udara

secara

simultan dengan buka tutup pintu.

Langit-langit
Langit-langit

konstruksi

harus

beton

ganda,

jika

menggunakan baja structural langit-langit harus ditutupi dengan

beton atau granit, atau setara dengan bahan yang anti terhadap
penggumpalan debu dan puing-puing atau bahkan ruang untuk
tikus.
2.1.2 Sanitasi air
Air merupakan sarana dan kebutuhan utama dalam kebersihan
industri pangan. Dalam industri pangan air pencucian digunakan untuk
pencucian ruang dan alat, dan air untuk kebersihan umum (WC dan kamar
mandi). Air pencuci pun penggunaannya bermacam-macam yaitu air pencuci
lantai, pencuci bahan baku, pencuci peralatan bagian luar, pencuci peralatan
bagian dalam. Masing-masing jenis air pencuci itu berbeda peranannya
demikian pula pengaruhnya terhadap tingkat sanitasi perusahaan industri
pengolahan pangan. Penggunaan air pencuci ini dapat mempengaruhi mutu
produk. Air pencuci yang dipergunakan beberapa kali dapat menjadi sumber
kontaminasi, karenanya mutu air pencuci perlu terus menerus dimonitor.
Air dalam industri pangan memegang peranan penting karena dapat
mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan
berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah, oleh karena itu perlu
adanya suatu standar untuk masing-masing jenis pengolahan. Air yang
digunakan pada industri umunya harus mempunyai syarat-syarat tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung
besi dan mangan, serta dpat diterima secara bakteriologis yaitu tidak
mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan
yang diolah (Sutiyono , 2006)
Menurut Sutrisno (1996), Parameter Kualitas Air yang digunakan untuk
kebutuhan manusia haruslah air yang tidak tercemar atau memenuhi
persyaratan fisika, kimia, dan biologis.

1. Syarat fisik, antara lain:

Air yang berkualitas harus memenuhi persyaratan fisika sebagai berikut:
a. Jernih atau tidak keruh : Air yang keruh disebabkan oleh adanya butiranbutiran koloid dari tanah liat. Semakin banyak kandungan koloid maka
air semakin keruh.
b. Tidak berwarna : Air untuk keperluan rumah tangga harus jernih. Air
yang berwarna berarti mengandung bahan-bahan lain yang berbahaya
bagi kesehatan.
c. Rasanya tawar : Secara fisika, air bisa dirasakan oleh lidah. Air yang
terasa asam, manis, pahit atau asin menunjukan air tersebut tidak baik.
Rasa asin disebabkan adanya garam-garam tertentu yang larut dalam
air, sedangkan rasa asam diakibatkan adanya asam organik maupun
asam anorganik.
d. Tidak berbau : Air yang baik memiliki ciri tidak berbau bila dicium dari
jauh maupun dari dekat. Air yang berbau busuk mengandung bahan
organik

yang

sedang

mengalami

dekomposisi

(penguraian)

oleh

mikroorganisme air.
e. Temperaturnya normal : Suhu air sebaiknya sejuk atau tidak panas
terutama agar tidak terjadi pelarutan zat kimia yang ada pada
saluran/pipa, yang dapat membahayakan kesehatan dan menghambat
f.

pertumbuhan mikro organisme.

Tidak mengandung zat padatan : Air minum mengandung zat padatan

yang terapung di dalam air

2. Syarat kimiawi, antara lain:
a. pH (derajat keasaman) : Penting dalam proses penjernihan air karena
keasaman air pada umumnya disebabkan gas Oksida yang larut dalam
air

terutama

karbondioksida.

Pengaruh

yang

menyangkut

aspek

kesehatan dari pada penyimpangan standar kualitas air minum dalam

hal pH yang lebih kecil 6,5 dan lebih besar dari 9,2 akan tetapi dapat
menyebabkan beberapa senyawa kimia berubah menjadi racun yang
sangat mengganggu kesehatan.
b. Kesadahan : Kesadahan ada dua macam yaitu kesadahan sementara
dan kesadahan nonkarbonat (permanen). Kesadahan sementara akibat
keberadaan Kalsium dan Magnesium bikarbonat yang dihilangkan
dengan memanaskan air hingga mendidih atau menambahkan kapur
dalam air. Kesadahan nonkarbonat (permanen) disebabkan oleh sulfat
dan karbonat, Chlorida dan Nitrat dari Magnesium dan Kalsium
disamping Besi dan Alumunium. Konsentrasi kalsium dalam air minum
yang lebih rendah dari 75 mg/l dapat menyebabkan penyakit tulang
rapuh, sedangkan konsentrasi yang lebih tinggi dari 200 mg/l dapat

menyebabkan korosifitas pada pipa-pipa air. Dalam jumlah yang lebih

kecil magnesium dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan tulang,
akan

tetapi

dalam

jumlah

yang

lebih

besar

150

mg/l

dapat

menyebabkan rasa mual.

c. Besi : Air yang mengandung banyak besi akan berwarna kuning dan
menyebabkan rasa logam besi dalam air, serta menimbulkan korosi
pada bahan yang terbuat dari metal. Besi merupakan salah satu unsur
yang merupakan hasil pelapukan batuan induk yang banyak ditemukan
diperairan umum. Batas maksimal yang terkandung didalam air adalah
1,0 mg/l
d. Aluminium : Batas maksimal yang terkandung didalam air menurut
Peraturan Menteri Kesehatan No 82 / 2001 yaitu 0,2 mg/l. Air yang
mengandung banyak aluminium menyebabkan rasa yang tidak enak
apabila dikonsumsi.
e. Zat organik : Larutan zat organik yang bersifat kompleks ini dapat
berupa unsur hara makanan maupun sumber energi lainnya bagi flora
f.

dan fauna yang hidup di perairan.

Sulfat : Kandungan sulfat yang

berlebihan

dalam

air

dapat

mengakibatkan kerak air yang keras pada alat merebus air (panci /
ketel)selain

mengakibatkan

bau

dan

korosi

pada

pipa.

Sering

dihubungkan dengan penanganan dan pengolahan air bekas.

g. Nitrat dan nitrit : Pencemaran air dari nitrat dan nitrit bersumber dari
tanah dan tanaman. Nitrat dapat terjadi baik dari NO2 atmosfer
maupun dari pupuk-pupuk yang digunakan dan dari oksidasi NO2 oleh
bakteri dari kelompok Nitrobacter. Jumlah Nitrat yang lebih besar dalam
usus cenderung untuk berubah menjadi Nitrit yang dapat bereaksi
langsung

dengan

hemoglobine

dalam

daerah

membentuk

methaemoglobine yang dapat menghalang perjalanan oksigen didalam

tubuh
3. Syarat mikrobiologi, antara lain:
Menurut Sutrisno (1996), Tidak mengandung kuman-kuman penyakit
seperti disentri, tipus, kolera, dan bakteri patogen penyebab penyakit.
Seperti kita ketahui jika standar mutu air sudah diatas standar atau sesuai
dengan standar tersebut maka yang terjadi adalah akan menentukan
besar kecilnya investasi dalam pengadaan air bersih tersebut, baik
instalasi penjernihan air dan biaya operasi serta pemeliharaannya.
Sehingga semakin jelek kualitas air semakin berat beban masyarakat
untuk membayar harga jual air bersih. Dalam penyediaan air bersih yang
layak untuk dikonsumsi oleh masyarakat banyak mengutip Peraturan

Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 173/Men.Kes/Per/VII/1977,

penyediaan air harus memenuhi kuantitas dan kualitas, yaitu :
a. Aman dan higienis.
b. Baik dan layak minum.
c. Tersedia dalam jumlah yang cukup.
d. Harganya relatif murah atau terjangkau oleh sebagian besar
masyarakat

2.1.2 Sanitasi Lingkungan

Sanitasi lingkungan juga merupakan salah satu usaha untuk mencapai
lingkungan

sehat

melalui

pengendalian

faktor

lingkungan

fisik

khususnya hal-hal yang mempunyai dampak merusak perkembangan

fisik kesehatan dan kelangsungan hidup manusia. Usaha sanitasi
lingkungan adalah dengan usaha kesehatan yang menitikberatkan
pada usaha pengendalian faktor lingkungan fisik yang mungkin
menimbulkan dan menyebabkan kerugian dalam perkembangan fisik,
kesehatan dan daya tahan hidup manusia (Asmal, 2016).
2.1.3 Sanitasi Sumber Kontaminan
Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi melalui air, pekerja
dan prosedur pembersihan yang tidak memadai. Kebanyakan ikan
pelagis bulat-beku di pabrik-pabrik, diproduksi untuk ekspor. Kontrol
suhu yang tepat sangat penting selama penyimpanan, transportasi,
dan produksi, untuk meminimalkan pertumbuhan bakteri sebelum
pembekuan. Ditambah, ikan memiliki mikroba yang mencakup bakteri
pembusuk
patogendari
Clostridium

tertentu

dan

manusia
botulinum,

dalam

beberapa

misalnya
pegendalian

Listeria

kasus,

ada

potensi

monocytogenes

kontaminasi

bakteri

dan

sangat

penting sejak penangkapan, hingga penanganan selama proses,

karena bakteri yang muncul di awal penangkapan dapat bertahan
hidup selama proses produksi, yang akan mempengaruhi kualitas dan
keamanan produk akhir (Svanevik, et.al., 2015).

2.2 Keadaan Sanitasi Pada Proses Pembuatan Udang Rebon Asli Lombok Timur
Pada produksi pembuatan Terasi Udang Lombok, kehadiran kontaminan
tertu saja tidak dapat dihindari. Namun, sebagai produsen yang baik dan
mengutamakan kebersihan serta sanitasi dari produk yang dihasilkan harus

dapat meminimalisir dan mencegah masuknya kontaminasi dari setiap unit

produksi maupun kegiatan yang berpotensi menjadi sumber kontaminan.
Berikut adalah sumber kontaminan yang dapat menimbulkan kontaminasi
produk dalam pembuatan terasi berdasarkan setiap unit proses produksi:
1. Persiapan bahan baku/pencampuran
Proses pertama dalam video pembuatan

terasi

Lombok

adalah

pencampuran antara udang rebon kecil dan besar. Tujuannya adalah untuk
mendapatkan bahan baku dengan kualitas yang baik dengan harga yang
efisien. Pada proses ini, yang berpotensi menjadi sumber kontaminan
adalah pekerja, alas terpal, dinding dan atap. Pekerja menggunakan sarung
tangan dan penutup kepala namun tidak menggunakan masker untuk
menutupi hidung dan mulut. Alas dari terpal yang tidak sering di cuci juga
dapat menyebabkan kontaminasi silang dari bahan yang akan diproduksi
dengan bakteri

yang timbul dari bahan yang lebih dulu diproduksi. Atap

pada unit produksi tidak ada plafon, sehingga masih memungkinkan adanya
udara dari luar pabrik masuk ke dalam pabrik.
Pada video terlihat bahwa sumber air yang digunakan pada pabrik
tersebut jauh dari tempat persiapan bahan baku/pencampuran, sehingga
memungkinkan terjadinya kontaminasi akibat banyaknya perpindahan
bahan baku secara manual.
Dari segi sanitasi kontruksi selama persiapan bahan baku dalam video
terlihat kontruksi sekitarnya kurang efektif seperti atap yang tidak ada
plafon, pintu masuk terlalu terbuka, lantai yang digunakan masih dalam
keadaan ubin yang belum dilapisi dengan keramik, dinding yang masih
belum di pelamir dan cat, jadi akan banyak menghasilkan debu yang
menyebabkan kontaminasi. Di dalam pabrik itu sudah cukup bagus karena
tidak terdapat jendela yang dapat menjadi tempat keluar masuknya udara
dari luar yang membawa sumber kontaminan.
Dari segi sanitasi lingkungan pada saat persiapan bahan baku dalam
vidio terlihat lingkungan sekitarnya kurang efektif seperti jauhnya tempat
penyimpanan bahan baku dan tempat proses pengolahan, penggunaan
sepatu boot untuk mencampurkan bahan-bahan, dan juga alas terpal yang
di gunakannya masih kurang di perhatikan kebersihannya.
2. Penambahan pewarna makanan
Pada proses penambahan pewara makanan, ewarna makanan bisa menjadi
sumber kontaminan. Penggunaan pewarna makanan yang takarannya tidak
teliti dapat menjadikan produk berbaya intuk konsumen. Alat yang

digunakan untuk menambahkan pewarna juga bisa menjadi sumber

kontaminan apabila tidak segera dibersihkan setelah digunakan.
3. Penambahan terasi basah
Pada video pembuatan terasi udang Lombok dapat ditinjau dari konstruksi
bangunan pabriknya terlihat bahwa lantai yang digunakan sebagai alas
masih berbentuk plesteran dan hanya dilapisi dengan satu terpal plastic ,
kemudian ditinjau dari sanitasi airnya pada proses penambahan tersi basah
tidak terlihat adanya penambahan air dalam proses sehingga tidak perlu
diperhatikan, kemudian ditinjau dari sumber kontaminan dapat dilihat
bahwa alat yang dihunakan dalam pemotongan terasi basahnya sendiri
menggunakan kappi dan sekop sedangkan pada umumnya alat tersebut
digunakan oleh ahli bangunan dan sepatu boot yang digunakan belum
tentu bersih dan higien dan berpotensi sebagai sumber kontaminasi, dan
ditinjau dari sanitasi lingkungan pada proses terlihat bahwa lingkungan
yang digunakan kurang bersih hal ini ditunjang dengan adanya tumpukan
barang yang tidak terpakai dan teertutup terpal yang memungkinkan
adanya debu yang dapat berperan sebagai sumber kontaminan.
4. Pencetakan
Adonan terasi bersinggungan langsung dengan mesin pengepres sehingga
mesin sangat berpotensi menjadi sumber kontaminan jika kebersihannya
tidak baik. Alat pengangkut yang digunakan juga perpotensi menimbulkan
kontaminan pada produk.
Untuk sanitasi air, di dalam vidio itu pada proses pencetakan tidak
menggunakan air. Jadi pada proses ini sanitasi air tidak terlalu di
perhatikan. Air hanya di gunakan untuk membersihkan alat.
Untuk sanitasi lingkungan pada vidio tersebut, saat proses pencetakan
sudah cukup bagus. Tetapi masih ada sisa-sisa olahan sebelumnya yang
mungkin membawa sumber kontaminasi yang tidak di inginkan, misalnya
saja mikroba yang merugikan
Dari segi sanitasi kontruksi alat yang di gunakan untuk proses pencetakan
masih perlu di perhatikan karena masih ada adonan-adonan terasi
sebelumnya yang belum di bersihkan dan menempel pada alat tersebut.
5. Penjemuran/ pengovenan
Pada musim kemarau pengeringan terasi dilakukan dengan penjemuran
langsung dengan sinar matahari. Pada penjemuran dengan cara ini, alat
yang digunakan yaitu anyaman bamboo dapat berpotensi menjadi sumber
kontaminan jika kebersihannya tidak baik. Pekerja juga bisa menjadi sumber
kontaminan karena tidak memakai masker. Selain itu, produk yang dijemur

dengan penjemuran di tempat terbuka dapat menyebabkan kontaminasi

dari udara luar.
Pada saat musim penghujan, pengeringan dilakukan dengan oven. Sumber
kontaminan dengan proses pengovenan adalah mesin pengoven dan loyang
aluminium.

Sehingga

kebersihan

mesin

dan

loyang

harus

sangat

diperhatikan.
Untuk sanitasi air, pada proses ini tidak menggunakan air. Jadi sanitasi air
tidak

terlalu

di

perhatikan.

Penggunaan

air

di

sini

hanya

untuk

membersihkan alat.
Dari segi sanitasi lingkungan, pada proses penjemuran ini sangat rawan
terjadi kontaminasi langsung. Karena pada proses penjemuran ini produk
berada pada lingkungan yang terbuka. Jadi kemungkinan besar akan
membawa

banyak

kontaminasi

dari

sekitarnya.

Dan

untuk

proses

pengovenan sudah cukup bagus karena pengeringan dengan oven ini

berada dalam ruang yang tertutup yang dapat meminimalisir adanya
kontaminasi.
Dari segi sanitasi kontruksi, pada proses penjemuran ini sanitasinya masih
rendah karena hanya menggunakan anyaman bambu yang sederhana dan
tidak terjamin kebersihannnya. Untuk sanitasi kontruksi pada pengovenan
sudah cukup bagus karena di sini tempat oven terasi sudah tertutup untuk
meminimalisir

adanya

kontaminasi,

dan

sudah

menggunakan

alat

pemanas/kompor yang bisa mengurangi kontaminasi terhadap mikroba

yang merugikan.
6. Pengemasan
Terasi yang sudah dikeringkan dikemas dengan plastic. Mesin pengemas
dan kemasan dapat erpotensi menjadi sumber kontaminan. Plastic yang
berfungsi untuk melindungi produk harus dipastikan bersih agar tidak
menjadi sumber kontaminan. Begitu pula dengan mesin harus selalu
dikontrol kebersihannya. Penggunaan metal detector juga sangat diperlukan
pada proses ini, untuk memastikan tidak ada bahan berbahaya dari
kelompok logam yang mungkin terbawa dan masuk dalam produk yang
sudah dikemas.
Untuk sanitasi air, pada proses ini tidak menggunakan air. Jadi sanitasi air
tidak

terlalu

di

perhatikan.

Penggunaan

air

di

sini

hanya

untuk

membersihkan alat.
Dari segi sanitasi lingkungan pada saat proses pengemasan dalam vidio
tersebut, pengemasan menggunakan alat pengemas yang sudah cukup
bagus. Pekerjanya juga sudah bagus, mereka menggunakan sarung tangan

untuk mengambil terasi yang sudah di kemas. Lingkungan sekitar alat

pengemas juga sudah terlihat bersih.
Dari segi sanitasi kontruksi pada saat proses pengemasan dalam vidio
tersebut sudah cukup bagus. Di dalam vidio tersebut kontruksi sudah
tersusun dengan baik dan rapi. Tidak terlihat sumber- sumber kontaminasi
dari kontruksi alat pengemasan tersebut.

BAB III
PENUTUP
3.1Kesimpulan
Sanitasi yang baik dalam sebuah industri harus memenuhi
empat aspek yaitu sanitasi kontruksi, sanitasi lingkungan,
sanitasi air, sanitasi sumber kontaminan. Sanitasi pada
industri terasi udang rebon asli lombok timur belum bisa di
katakan baik karena pada sanitasi kontruksi masih belum
memenhi standard, tetapi pada kontruksi bangunan bagian
jendela pabrik tersebut sudah memenuhi standard karena
tidak menggunakan jendela yang dapat menjadi sumber
kontaminasi. kemudian pada sanitasi lingkungan, masih
sangat minim, karena masih menggunakan alat-alat
sederhana dan masih manual sehingga dapat menimbulkan

banyak sumber kontaminasi. pada sanitasi air masih sangat

minim karena di dalam vidio tidak terlihat sumber air bersih
dan kurangnya drainase pembuangan air. untuk sanitasi
sumber kontaminan, selama proses pembuatan terasi udang
rebon kemungkinan besar terjadinya kontaminasi karena
pada setiap proses banyak perlakuan dan bagian yang dapat
menjadi sumber kontaminasi .
3.2Saran
Untuk pabrik pengolahan terasi udang rebon seperti yang berada di
lombok disarankan untuk meningkatkan kualitas sanitasi air,
lingkungan, konstruksi bangunan dan keahlian pegawai yang
bertujuan untuk meningkatkan nilai mutu produk terasi udang rebon
tersebut dan untuk menghindari adanya kontaminasi pada saat
proses pengolahan.
Untuk makalah selanjutnya diharapkan untuk lebih teliti didalam
analisis pabriknya sehingga dapat diperoleh ilmu dan masukan lebih
banyak melalui analisis video pabrik tersebut