GASTRONOMA ANTIOQUEA

Bandeja Paisa - Ingredientes

3 tazas de frijoles cargamanto o rojos
grandes
2 cucharadas de aceite
2 lbs de carne molida 1 taza de hogao o
guiso
2 lbs de tocino 6 huevos 6 chorizos 3
aguacates
1 libra de arroz
3 Pltanos dulces o tostones (pltanos
machos) Arepa
4 cebollas grandes
4 tomates (jitomates) Aceite, al gusto
2 lbs de carne de pulpa molida
3 tazas de harina de maz precocida
(blanca o amarilla) para arepas
2 tazas de agua tibia
Sal al gusto
Preparacin
Remojar los frijoles en agua hasta cubrirlos la noche anterior a su preparacin;
cocinarlos en esa misma agua, con la mitad del aceite. Cuando estn blandos,
agregarle la sal.
Mientras tanto, sofre la carne molida en aceite a fuego medio alto aadiendo la
mitad del hogao y revulvelo bien. fre los chicharrones hasta que queden tostados
o al punto deseado.
Cuando los frijoles estn blandos, aade el guiso restante y cocina entre 5 y 10
minutos adicionales para darles espesor. Luego, en una sartn, coloca aceite para
frer los pltanos dulces o los patacones y los huevos fritos.
Hogao o guiso: Mzclalo todo y cocnalo en una sartn durante 10 minutos.
Arepas: En un tazn suficientemente grande para amasar, coloca la harina de
maz. Sobre la harina agrega aceite. Adele sal al agua, virtela y mezcla hasta
conseguir una masa consistente. Haz bola de masa en tu mano y aplnala con tus
dos manos hasta darle una forma redondita.

Luego en una sartn con poco aceite, asa las arepas hasta que se doren ambos
lados.
GASTRONOMIA BOGOTANA Y ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE
Ajiaco Ingredientes
16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4
tazas de agua por 4 de leche).
1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas
y cortadas en rodajas.
2 Libras (1 Kg.) de papa sabanera pelada y
cortada en rodajas.
1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras,
peladas y cortadas en rodajas.
3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo
(o dos pollos despresados).
4 Mazorcas tiernas, partidas en trozos.
3 Tallos de cebolla larga.
4 Dientes de ajo triturados.
1 Ramo de Guascas.
1 Rama de cilantro.
1 1/2 Tazas de crema de leche.
1 Taza de alcaparras.
4 Aguacates medianos, partidos.
Sal y pimienta al gusto.
Preparacin
El ajiaco bogotano se prepara de diferentes maneras, generalmente con los
mismos ingredientes en distintas proporciones, aunque se puede cambiar el pollo
por carne de res.
Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y
pimienta a cocinar en el agua y la leche mezclados, durante unos 45 minutos o 1
hora (hasta que las carnes estn blandas y las papas criollas y sabaneras
disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le
agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego
lento hasta lograr la densidad deseada. Se le aaden las guascas 5 minutos antes
de servirlo.
Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el
momento de servirlo o tambin hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van

enteras, se sirve una porcin en cada plato. Tambin se pueden servir las carnes
deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.

Este apetitoso plato se acompaa con aj de aguacate, aj de hierbas o

simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se
sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.
Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere,
aparte.
GASTRONOMIA VALLECAUCANA
Arroz atollado Ingredientes
2 atados grandes de cebolla larga picada
fina.
8 tomates chontos pelados y picados.
1/2 botella aceite.
8 presas pollo.
1 bandeja de alas.
1/2 libra de pulpa de cerdo.
1/2 libra de costilla de cerdo.
4 tazas arroz.
1 libra aj dulce molido 2 pimentones rojos
picados muy finos.
12 papas coloradas (papa amarilla silviana)
o papa criolla (cocine solo 10 minutos para
que no se desbarate).
1 cucharada grande pimienta molida.
3 cucharadas grandes azafrn (color).
1 cucharadita llena de comino molido.
Preparacin
Haga una olla de hogao (sofrito vallecaucano), con las cebollas, el aj dulce, los
tomates, el azafrn, mucha pimienta, poca sal, un poco de comino, el aceite
menos 3 o 4 cucharadas.
Dore la pulpa de cerdo cortada en bocados con las costillas en el resto del aceite;
retire. En el mismo aceite, dore bien todo el pollo. Cocine ambas carnes en la olla

donde las dor, con suficiente agua, hasta que estn blandas. Deshuese el pollo y
prtalo en pedazos de a bocado, y retire los huesos; sale moderadamente.

En una olla grande, o dos medianas, mezcle el arroz, el hogao menos 1 taza, las
carnes con su caldo, agua suficiente para que quede caldudo (por lo menos 12
tazas). Cocine a fuego medio 1 hora, aadiendo agua caliente si hace falta.
Aada las papas peladas y partidas en 2 o 3 pedazos, cocine 20 minutos ms.
Sirva baado con el resto del hogao, y perejil o cilantro picado. Acompae con
chorizo y pltano verde frito en patacones o tostadas.
No deje de aadir el comino, le da el sabor autntico. Entre ms pimienta, mejor.
GASTRONOMIA DE LA COSTA CARIBE
Arepa de huevo Ingredientes
1 libra de harina de maz.
1 botella de aceite.
Una cucharadita de sal.
Media cucharadita de azcar.
Huevos.
Agua.
Preparacin
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Poner la harina en un tazn junto con la sal y el azcar. Aadir poco a poco el
agua hasta que se forme una masa manejable muy blanda. Cuando la masa est
lista se hacen las arepas de aproximadamente de 5 centmetros y 1/2 cm de
grueso.
Aparte, se pone a calentar en un caldero suficiente aceite vegetal, cuando hierva
se ponen una a una las arepas bandolas con el aceite. Estas debern subir a la
superficie y esponjarse, se dejan 3 minutos y se retiran del fuego. Con mucho
cuidado se hace una abertura lateral de 3 cm para introducir el huevo entero
crudo, se presiona un poco con los dedos y se echa de nuevo al aceite no tan
caliente para que se cocine el huevo.

GASTRONOMIA OPITA
Lechona Ingredientes
4 Tazas de manteca de cerdo.
1 Atado de cebolla larga.
3 Libras (1 1/2 Kg.) de arveja seca, remojada
y cocida.
3 Libras (1 1/2 Kg.) de papas de ao,
peladas y picadas crudas.
2 Libras (1 Kg.) de arroz blanco cocinado.
Sal.
Pimienta. Y cominos.
Se compran 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa
de cerdo adicional.
Preparacin
Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la
carne y el hueso del propio lechn, otra capa de guiso, otra con la carne adicional
y por ltimo otra del guiso.
Se cose con piola en punto de cruz, asegurndose que quede algo de guiso cerca
de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con
huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo,
que la recibe.
Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor mximo
y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno elctrico o de gas se debe poner
a 400 por 3 horas y a 200 por 2 horas.
Se baa el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la
coccin, o se puede rociar con agua fra (florear) para que se tueste mejor.
GASTRONOMIA SANTANDEREANA
Mute Ingredientes

16 tazas de agua.
1 mano de res pelada y partida.
1 libras de costilla de res.
1 libra de carne de cerdo.
1 libras de tripa (callos).
1 libras de maz pelado, cocido, blanco.
1 libra de papas peladas, cortadas en
rodajas.
1 libra de ahuyama, pelada y picada.
1 berenjena.
libra de frjol verde (opcional).
libra de garbanzos remojados.
libra de conchitas (pastas) 2 ramas de
guascas.
2 cucharadas de perejil picado fino Sal,
pimienta y cominos al gusto.
2 tazas de hogo.
1 pizca de bicarbonato Sal, pimienta y
cominos al gusto
.
Preparacin
Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de
agua por 1 hora. Se sacan, se descarta la cebolla. La carne de cerdo se pica
menudita y se corta con las costillas aparte. Mientras tanto se cocina en olla a
presin la tripa con la pizca de bicarbonato y agua que la cubra por 45 minutos. La
mano tambin se cocina en la olla a presin con las 4 tazas de agua restantes por
hora. Se saca y se pica menudita.
Se mezclan los caldos de las costillas y la pata y se ponen a cocinar el maz y los
garbanzos por 20 minutos, luego se agregan los frjoles, las papas, sal, pimienta y
los cominos y se deja cocinar por 20 minutos ms. Por ltimo, se aaden las
conchitas, la berenjena y la ahuyama, se tapa y se deja conservar a fuego lento
por 25 minutos. Se regresan las carnes al caldo, se agregan las guascas y se deja
el mute cocinando a fuego lento por 10 minutos ms. Se sirve y a cada porcin se
le pone una cucharada grande del guiso caliente y se le roca perejil.
GASTRONOMIA LLANERA
Ternera llanera Ingredientes
1 ternera con 4 tipos de cortes.
Para condimentar.

Chicha de Ahuyama.
Cerveza.

Preparacin
La preparacin de este plato se hace con una ternera de 1 ao, a la que se hacen
4 tipos de corte que se conocen como la osa, los tembladores, la raya y la garza.
Estos cortes hacen que queden carnes fuera con las cuales se enrolla la ternera al
momento de cocerse.
Los diferentes cortes tienen preparaciones as: El de la osa se utiliza para
prepararla en horno de ladrillo y su coccin gasta de 8 a 10 horas a 250 grados.
Otra forma es para las costillas, paletas, huraderos y pulpas que se cortan
delgadas y se ensartan en los palos, para prepararse a la llanera, es decir que se
preparan en un cruzado de palos sobre la candela, sin avivarla para que no se
arrebate. La carne debe ir ya adobada y no se debe pinchar en ningn momento
ya que se saldran sus jugos y quedara seca.
Este tipo de carne tambin suelen asarlo en brasas, condimentada previamente
con chicha de ahuyama, cerveza o guarulo preparaciones tpicas de esa regin.
Igualmente para hacerla a la llanera algunos la prefiera solo condimentada con
sal.
GASTRONOMIA DE PASTO
Cuy Asado Ingredientes
1 cuy por persona.
Sal.
Ajo.
Comino.
Preparacin
Se coge la cabeza del cuy con una mano y se le aprieta la nariz contra una mesa
hasta matarlo por asfixia. Luego baa en agua muy caliente, se le quita el pelo y
se le abre el estmago sacando las tripas. Se introduce un palo delgado por el ano
hasta la boca. Se alia con sal, ajo y cominos. Se asa a la brasa durante una hora.

Fuente: http://www.colombia.com/gastronomia/asi-sabe-colombia/