Obtencin de la miel

Equipamiento del apicultor

Trabajar con abejas es relativamente peligroso, como se puede imaginar. De

ah la indumentaria especial del apicultor. La ropa, de color preferentemente
claro, ha de ser suficientemente gruesa y estar bien cosida para evitar que
penetren abejas. Las piernas se protegen primero con medias altas y gruesas,
sobre las cuales se calzan botas fabricadas casi siempre con lona. Y las manos
deben ir cubiertas con guantes, largos y flexibles. Para evitar que los insectos
superen estas barreras, se usan cierres elstico all donde se unen dos
prendas. Finalmente, la cabeza se cubre con un sombrero que permite la
ventilacin pero evita las picaduras. La cara es protegida por el velo y el buzo,
que proporcionan buena visibilidad y han de ser fciles de abrir.

Castra
En apicultura, la extraccin de miel se denomina castra. La extraccin
comienza quitando el techo y el cubridor de la colmena, momento en que
cunde la alarma entre las abejas y es preciso utilizar el ahumador o cualquier
otro mtodo til para evitar que piquen. Con las pinzas se extraen los cuadro
mviles donde se encuentran los paneles con la miel. Las abejas ms tozudas
que quedan pegadas se apartan con un cepillo suave. Los panales cubiertos
con el oprculo que las abejas crean en las celdas para proteger la miel,
confirman que sta ya ha madurado y que conserva el grado ptimo de
humedad para su extraccin. Una vez depositados los panales en los
transportines el trabajo del apicultor en sus apiarios ha terminado. El proceso
continuar ahora en la fbrica donde es siempre ms fcil controlar la higiene
que se necesita para una miel de calidad.
Desoperculado
Una vez trasladadas las alzas mielarias a un almacn, se procede a su vaciado
mediante mtodos mecnicos. Esta operacin se realiza en la llamada zona
limpia de la fbrica. El primer paso es el desoperculado de los panales, es
decir a la apertura de las celdillas, retirando el oprculo, o capa de cera con las
que estn selladas. Para realizar esta tarea, se utilizan cuchillos calentados a
una temperatura especfica, 63 grados centgrados, bien mediante agua
caliente, bien por vapor o electricidad. Las grandes fbricas usan mquinas

desoperculadoras. Un buen desoperculador no corta ms que los oprculos,

evitando segar parte de la celdilla, para que no se pierda miel en la operacin.

La produccin de miel
Para preparar miel lista para su consumo, el siguiente paso al desoperculado es
la extraccin del producto mediante centrifugacin en fro de los panales.
Actualmente, esta tarea se realiza gracias a una mquina centrifugadora,
dotada con un bastidor para colocar los cuadros. La centrifugacin consigue
que la miel vaya desprendindose poco a poco de las cedillas, choque en las
paredes de la mquina y se escurra en direccin a un receptculo situado en el
fondo de la mquina. Pero antes, pasa por un tamiz inoxidable para limpiarla
de impurezas, burbujas de aire o restos de cera.
Envasado
Antes de envasar la miel, es necesario dejar que el producto madure en
tanques decantadores, donde igualmente se termina de limpiar. En estos
recipientes especiales, la miel debe permanecer al menos 48 horas y nunca
ms de 5 das. En dicha fase, tambin se suele someter a la miel a un proceso
para evitar que se cristalice o, en su caso, para descristalizarla. Para ello, se
emplean tanques especiales de doble pared, donde la miel queda en el centro,
rodeada de una pared exterior con agua o aceite caliente. El paso final de la
produccin de miel es el transporte por bombas mediante caeras a la zona de
envasado y etiquetado. Y ya est lista para ser comercializada.

Calidad de la miel
Los parmetros ms importantes para evaluar la calidad de la miel son la
ausencia de contaminantes (antibiticos, pesticidas y metales pesados) y la
frescura de la miel. Los ndices ms utilizados para medir la frescura de dicho
alimento son el 5-hidroximetil furfural (HMF) y la actividad diastsica.
El hidroximetilfurfural (HMF) es uno de los compuestos formado por la
degradacin de los productos azucarados, en particular por deshidratacin de
la fructosa. Su aparicin en la miel est directamente relacionada con
alteraciones de color (Lee, 1988) y el desarrollo de sabores y olores extraos.
El contenido de HMF en la miel es un indicativo de las condiciones en que la
misma fue almacenada, tratamiento recibido y edad. El mximo permitido en la
normativa actual es de 40 mg de H.M.F./Kg de miel, valores superiores indican
mieles viejas de baja calidad y/o excesivamente calentadas o adulteradas.

La diastasa en una enzima presente naturalmente en mieles frescas, cuyos

niveles disminuyen durante el almacenamiento o calentamiento. Los valores
del ndice de diastasa para mieles ha queda establecido como mnimo de 3 y
como mximo de 8.

NMX-F-036-1997

Objetivo y campo de aplicacin

Esta norma mexicana define al
producto denominado Miel y
establece las especificaciones
que ste debe cumplir, as
como los mtodos de prueba
para
verificar
dichos
parmetros, la norma es de
carcter
voluntario
y
es
aplicable
al
producto
en
cualquiera
de
sus
presentaciones comerciales.

Los
parmetros
ms
importantes para evaluar la
calidad de la miel son la ausencia de contaminantes (antibiticos, pesticidas y
metales pesados) y la frescura de la miel. Los ndices ms utilizados para medir
la frescurade dicho alimento son el 5-hidroximetil furfural (HMF) y la actividad
diastsica.

Bibliografa
http://www.mieldegranada.com/Miel_de_Granada/MM_apicultor_2.html
http://www.anmvea.com/imagenes/normas/NMX-F-036-1997.pdf