COLOR EN LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIN
El color es una percepcin visual que se genera en el cerebro al interpretar las seales
nerviosas que le envan los fotorreceptores de la retina del ojo y que a su vez interpretan y
distinguen las distintas longitudes de onda que captan de la parte visible del espectro
electromagntico.
El color es uno de los parmetros de calidad ms importante de un alimento. Ejerce una
gran influencia a la hora de elegir un alimento, es el primer atributo que percibe el
consumidor, pero tambin ser utilizado como parmetro de control por el fabricante o
productos de alimentos durante el procesado, transporte y almacenamiento.
En la vida diaria, estamos rodeados por objetos que tienen colores bien conocidos, por
ejemplo: la manzana roja, el cielo azul, el pasto verde, la puerta caf, etc. Sin embargo
existen diferencias de observacin, la percepcin visual de cada persona vara de
acuerdo a su conocimiento, criterio, sensibilidad o experiencia, por lo que para una
persona el color del cielo puede ser azul cielo; para otra azul pastel, aqu ya se est
agregando un atributo ms al color, por lo que la expresin verbal de los colores es
subjetiva y compleja, ya que tambin hay factores que intervienen en la apariencia de
stos, como son: la fuente de luz; el observador; el tamao; el fondo; el ngulo de
observacin; entre otros.
En muchos productos naturales como en la manzana, pera, pltano es caracterstico
observar que cuando cortamos y exponemos su carne a la accin del aire, vemos que en
unos instantes se oscurece, este proceso se llama oxidacin o pardeamiento enzimtico,
pues es el resultado de la accin del oxgeno contenido en el aire en combinacin con los
compuestos qumicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. En la reaccin interviene
como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se
combinan con el oxgeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o
reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos
que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que
podran ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
El fenmeno de pardeamiento de frutos y de vegetales durante el crecimiento, recogida y
almacenamiento, as como de sus derivados y productos procesados (zumo, extractos) es
un problema de primera magnitud en la industria alimentaria. En general, este fenmeno
se reconoce como una de las principales causas de prdida de calidad y valor comercial
(Remacha et al., 2002).

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PRCTICA N 02
COLOR EN LOS ALIMENTOS
I

OBJETIVOS:
Importancia del color en los alimentos.
Recopilacin de informacin relativa a la teora del color.
Obtener informacin sobre las caractersticas y propiedades del color en
alimentos.

II

FUNDAMENTO TEORICO:

Vivimos en un mundo de color. Tanto es as que asociamos a cdigos de colores

los objetos, entornos y paisajes que tenemos a nuestro alrededor. Cambios en
esos cdigos se interpretan como alteraciones del entorno, de modo que nos
informan de su estado o de su evolucin a lo largo del tiempo. Asimismo, expertos
en ergonoma, as como determinadas ramas de la psicologa y otras reas
cientficas del conocimiento, han sugerido que el color puede influir en el estado
de nimo.
Algo as ocurre tambin con los alimentos. En efecto, el color es la primera
sensacin que se percibe y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es
tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el
alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el
sabor y el olor.

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Las preferencias por el color de los alimentos, por ser ste precisamente un factor
subjetivo, no son las mismas para cada persona, y varan segn las regiones,
pases o edades. As, hay quienes prefieren el color moreno al blanco en el azcar
y en la cscara de los huevos. Sin embargo, y a pesar de estas diferencias, los
criterios tienden a ser concordantes y se aceptan como estndares cdigos
asociados a determinados estados. El verde de las naranjas se relaciona con
facilidad con falta de madurez, mientras que el pardo de los pltanos indica que
podran estar estropendose.
Los alimentos naturales tienen su propio color, pero circunstancias como la
variabilidad de las materias primas utilizadas en la elaboracin de algunos
productos

los

procesos

tecnolgicos

empleados

(calor,

acidez,

luz,

conservantes), provocan que el color sea distinto en cada lote de produccin o

bien que las sustancias colorantes naturales terminen por destruirse. Es entonces
cuando el color normalizado, el esperado por el consumidor, se obtiene de forma
artificial.
Los alimentos, que no tienen color propio como dulces, postres, snaks, bebidas y
productos de alta tecnologa de reciente aparicin en el mercado (imitaciones de
mariscos), se colorean artificialmente para hacerlos ms atractivos al consumidor.
El color artificial de los alimentos ayuda en muchos casos a definirlos. La
experiencia ha demostrado que las personas, cuando no vemos el color, tenemos
problemas para identificar los sabores.
Alimentos. Clasificacin segn colores
Esta clasificacin de los alimentos tiene en cuenta su inters nutritivo, expresado
por un color, tal como se indica a continuacin.
*Grupo uno: Color azul
Leche, derivados de leche fresca o fermentada, quesos
Aportan protenas animales, calcio, fsforo y vitaminas del grupo B.

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* Grupo dos: Color rojo
Carne, pescados, huevos
Aportan protenas animales, minerales y vitaminas del grupo B, mayor parte de las
frutas de este color son ricas en vitamina C; ejemplo de ello son las cerezas, las
frambuesas y las fresas. En los alimentos desde el color rosa hasta el color
salmn, pasado por las distintas gamas de rojo, los alimentos que ostentan dichos
tonos son los ms atractivos para
el ser humano.
*Grupo tres: Naranja Por su
parte,

el

color

naranja

es

sinnimo de buen apetito. Entre

los

alimentos

de

este

tono

destacan

las

naranjas,

los

mangos,

las

papayas,

los

albaricoques,

los

nabos,

las

calabazas, las nueces, los huevos, las yemas o el jengibre. En el caso de estos
productos hay que hablar del beta caroteno, que aporta vitamina A y contiene
vitaminas B y C. Este pigmento se encuentra en todas las frutas y verduras de
colores vivos y constituye un potente antioxidante que protege contra los efectos
envejecedores de las radiaciones ultravioletas. Por eso estn especialmente
indicados para todos aquellos que pasan mucho tiempo expuestos al sol. De ah
proviene la idea popular de que las zanahorias son beneficiosas para ponerse
moreno. Tambin puede aparecer mezclado con el color amarillo en ciertas
grasas, tanto animales, como vegetales, aunque aumenta el sabor de otros
alimentos, su digestin no es muy recomendable.
*Grupo cuatro: Color amarillo
Grasas animal, vegetal y mixta
Aportan lpidos y vitaminas liposolibles A, D, E.
*Grupo cinco: Color marrn

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Cereales y derivados, azcares
Aportan glcidos, protenas vegetales y vitaminas del grupo B.
*Grupo seis: Color verde
Verduras y frutas
Aportan glcidos, minerales, vitaminas C, del grupo B, provitamina A y celulosa.
Dnde encontrarlo? En frutas como el aguacate, el kiwi, la uva verde y hortalizas
como la acelga, la alcachofa, el brcol, los guisantes, el calabacn, la col, el
esprrago verde, la espinaca, la juda verde, la lechuga y el pepino.
*Grupo siete: Color violeta
Dnde encontrarlos? En frutas como el arndano, la ciruela, el higo, la fruta de la
pasin o maracuy, la mora y la uva negra y las hortalizas como la berenjena, la
col, la lombarda y la remolacha.
Agua, zumos de frutas, bebidas aromticas, bebidas alcohlicas
La composicin es muy variable.
*Grupo ocho: Color blanco Los alimentos de color blanco son ricos en

fotoqumicos, como la alicina, y en potasio. Su consumo nos ayuda a:

Reducir los niveles de colesterol.
Disminuir la presin arterial.
Prevenir la diabetes de tipo II Frutas: Chirimoya, Meln, Pera, Pltano.
Hortalizas: Ajo, Cebolla, Coliflor, Champin, Endibia, Nabo, Puerro
COMBINAR COLORES PARA ALIMENTARSE MEJOR

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FUENTE: (http://www.puntovital.cl/alimentacion/sana/nutricion/colores.htm)
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El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en aquellos que
son procesados tanto como los que se ofrecen crudos al
consumidor. Junto con la textura y el sabor se puede
decir que es uno de los parmetros importantes del
posible atractivo hacia el consumidor que pueda tener
un alimento. El color es un indicador de las reacciones
qumicas que estn ocurriendo en muchos alimentos, como puede ser la
caramelizacin de los azcares en presencia de calor o el aspecto marrn de
algunas carnes debido a la reaccin de Maillard. Para algunos alimentos en
estado lquido, tal y como los aceites o las bebidas, el color es un fenmeno fsico
de transmisin de la luz. En la mayora de los alimentos el color se capta mediante
anlisis sensorial (ojos) de los mismos en una cata. A veces se emplean espacios
de colores uno de los ms empleados en la qumica de los alimentos es el CIE
(Commission International de 1'Eclairage - Comisin internacional de la
Iluminacin).
Existe una amplia gama de colores naturales en los alimentos, no obstante uno de
los ms raros es verde azulado. El color indica el estado de los alimentos y por lo
tanto es un indicador de supervivencia (por ejemplo se rechaza inconscientemente
elegir una carne verdosa en el supermercado o unas naranjas verdes). Se han
realizado estudios en los que se ha demostrado que el color no slo es importante
sino que est en consonancia con la percepcin del aroma y el sabor. Estos
estudios han sido los responsables de justificar el uso de colorantes artificiales en
algunos alimentos con el objeto de ser ms atractivos al consumidor. En algunos
casos, alimentos artificiales han tenido que ser coloreados para que sea posible
una identificacin clara: un ejemplo los sucedaneos de pescado y marisco
elaborados con surimi.

Qu son los colorantes?

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Los colorantes son aditivos, substancias que adicionadas a los alimentos

proporcionan, refuerzan o varan su color.
Del conjunto de los aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es,
probablemente, el que mayor polmica ha originado entre los consumidores.
Frecuentemente, se les considera aditivos de dudosa utilidad por cuanto no
mejoran -ni tampoco empeoran- la calidad del producto con respecto a su
conservacin o calidad nutritiva. En consecuencia, y para que sean debidamente
aceptados, el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de ser
forzosamente muy bajo.
Los colorantes pueden clasificarse en tres grandes grupos: naturales, idnticos a
naturales y sintticos o artificiales. Actualmente existe una cierta tendencia a
utilizar, cuando es posible, colorantes naturales en lugar de los sintticos o
artificiales ya que se cree que son inocuos y, por tanto, sin riesgo para la salud
humana.
Colorantes alimentarios
A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes
naturales que pueden existir ya en los alimentos, si se aaden de forma artificial a
los alimentos el objeto ser el de cambiar su color o realzarlo para que sea ms
atractivo para su consumo y se consideran aditivos (son regulados bajo las
mismas leyes que estos). Los colorantes se pueden clasificar en cuatro grupos
como:
1. Compuestos tetrapirroles: entre ellos se encuentran las clorofilas
(responsables del color verde de algunos vegetales), los hemos
(encontrados en las carnes y en el pescado) y los bilins
2. Derivados isoprenoides: como pueden ser los carotenoides. Se
encuentran en los crustceos, el pescado, las verduras, etc)

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3. Derivados benzopiranos: los antocianinas y los flavonoides que se

encuentran en las races de algunas plantas y bayas
4. Artefactos: melanoidinas, caramelostontos

III

MATERIALES Y MTODOS:
En la industria alimentaria, el color es un parmetro en base al cual se realizan
clasificaciones de productos, se evalan materias primas, se hace control de
procesos y se miden indirectamente otros parmetros, como la capacidad de
retencin de agua en las carnes (CRA), cenizas en harinas, curado, oxidacin o
degradacin de un producto, desverdizacin de ctricos (ICC), conservacin en
atmsferas controladas, tostacin del caf y clasificacin de huevos de gallina en
blancos o castaos, para satisfaccin del ama de casa.
En el caso de la miel, el color depende de varios factores, fundamentalmente est
relacionado con el origen botnico y la composicin del nctar, con el proceso de
obtencin y con la temperatura y tiempo de almacenamiento (Salas y col., 1993).
Tiene extrema importancia desde el punto de vista comercial, ya que determina su
precio.
As, los norteamericanos prefieren las mieles claras, de tonos blanco agua, extra
blanco y blanco (entre 0 y 34 mm Pfund), que presentan adems un flavor menos
intenso; mientras
13 (25) 2010: 145-152 147 que en Europa se privilegian las mieles ms oscuras,
con flavores ms potentes, en tonos mbar extra claro, mbar claro, mbar y
mbar oscuro (entre 34 y 114 mm Pfund). Por esto, la correcta medicin del color
permite a los exportadores determinar el mercado de comercializacin ms
ventajoso para su producto.
Hay dos procedimientos fundamentales para medir el color: sensorial e
instrumental.
En el primer grupo, la medicin sensorial estricta consiste en hacer uso de un
panel de evaluadores entrenados, siguiendo la Norma IRAM 20022: 2004,
utilizando referencias, que pueden ser el Atlas RHS, las Guas Pantone, el
Sistema Munsell u otros. El sistema visual humano tiene una gran habilidad para

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discriminar entre colores pero una pobre memoria visual, por lo que la valoracin
del color ayudada por patrones como los mencionados, mejora las valoraciones
visuales (Heredia, 2009). Tambin se encuadran entre las evaluaciones
sensoriales, la aplicacin de un sistema visual que compara el producto en estudio
con un prisma coloreado estndar. Los equipos utilizados para medir color en miel
bajo este mtodo son los colormetros Pfund, propuesto por Sechrist (1925), y
Lovibond Comparator 2000, mtodo adoptado por AOAC (1990) pero que no
permite detectar pequeas diferencias.
El mtodo instrumental consiste en el uso de tcnicas en las cuales se mide la
reflectancia o transmitancia de la muestra. Se utilizan instrumentos conocidos
como espectrofotmetros o colormetros triestmulos. Tienen la desventaja de que
la superficie del material cuyo color se va a medir, debe ser homognea y de que
se mide sobre un rea muy pequea (2 cm 2), lo que hace poco representativo al
resultado (Mendoza y Aguilera, 2004).
En el caso de la miel, este mtodo presenta algunas anomalas debido a la
naturaleza traslcida de esta (Lomas y col., 1997).
Otra forma de medicin de color en miel fue la propuesta por Towsend (1971), que
expresa los resultados como valores de densidad ptica. Sin embargo el mtodo
no se ha estandarizado y no ha sido implementado en forma prctica. Por su
parte, Barbier y Valin (1957) utilizaron una escala basada en soluciones de
diferentes concentraciones de I2 KI, que son muy inestables.
Muchos autores recomiendan medir el color en los alimentos mediante el mtodo
propuesto por la Comisin Internacional de la Vigne et du Vin (OIV, 1979) para el
anlisis cromtico de los productos derivados de las uvas, que son una
simplificacin de CIEYxy, basado en la consideracin del espectro cromtico
completo con el observador estndar CIE 1931 y el iluminante estndar CIE C.
Para el caso de la miel en particular, Terrab y col. (2002) caracterizaron
cromticamente muestras provenientes de Marruecos, mediante reflectancia
difusa y colorimetra triestmulo. Utilizaron espacios cromticos uniformes
(CIELAB) y no uniformes (CIEXYZ), que permiten visualizar y representar colores
en dos y tres dimensiones (Trussel y col., 2005). Al estudiar mediante anlisis
discriminante los resultados obtenidos para mieles de citrus, eucalipto, menta y
brezo, encontraron que el parmetro b* mostraba el mayor poder de
discriminacin (81%), seguido por el parmetro a*, relacionado con la segunda

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variable cannica. Las coordenadas CIELAB permitieron una mejor clasificacin
de las muestras (93% de la varianza), donde la Luminosidad L y el Croma C
mostraron pequeas variaciones para las mieles de distinto origen floral.
Recientemente, comenzaron a utilizarse tcnicas de visin computacional,
utilizando videocolormetros como Lumican 1300 o imgenes fotogrficas
(computer vision systems o CVS), como el Sistema Digi Eye (Song y Luo, 2000),
que incluye una cmara digital, un monitor, una impresora o un software grfico y
un espacio iluminado, que asegure consistencia en el color y la iluminacin, para
la captura de la imagen (Yam y Papadakis, 2004). Mediante la cmara digital, la
luz reflejada por el objeto se detecta mediante tres sensores por pxel. El modelo
ms difundido es el RGB, en el cual cada sensor captura la intensidad de la luz
reflejada en los componentes rojo (R=red), verde (G=green) y azul (B=blue).
La tendencia actual es analizar digitalmente la imagen y transformar las
coordenadas RGB mediante modelos matemticos en las correspondientes
coordenadas de los espacios cromticos CIELa* b* y CIELuv, para su posterior
anlisis. Entre los diferentes modelos, las redes neuronales y el modelo cuadrtico
presentan el menor error (prximo al 1%); por su parte, los modelos gamma y
directo resultan ms rpidos para el clculo (Len y col., 2006). El mtodo de
digitalizacin de imgenes permite medir y analizar el color de las superficies de
los alimentos. No permite an reemplazar los sofisticados sistemas de medicin
instrumentales espectrofotomtricos, pero es una alternativa viable por lo verstil,
econmico y sencillo (Yam y Papadakis, 2004).
Por el momento, el mtodo estandarizado para medicin de color en miel es el
basado en la comparacin ptica, utilizando un colormetro Pfund o un Lovibond
(Bogdanov y col., 2004), normalizados internacionalmente. El comparador
Lovibond es ms fcil de usar que el Pfund, pero la miel generalmente es
comercializada de acuerdo a este ltimo. Los otros mtodos mencionados no han
sido validados internacionalmente. La disponibilidad de los colormetros Pfund,
diseados inicialmente para la industria petroqumica es escasa; los equipos se
construyen por pedidos especiales que no siempre son satisfechos. Los
exportadores de miel han incorporado por su mayor disponibilidad, versatilidad y
practicidad, el colormetro Hanna, que apareci en el marcado en 2004. El
presente trabajo compara determinaciones de color realizadas con un colormetro
Pfund y un colormetro Hanna, con el propsito de evaluar la correspondencia de

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los resultados obtenidos, a los efectos de considerar la viabilidad del colormetro
Hanna para medir el color de la miel.

Color

En

Alimentos-Metodologia

Hunter

Metodo

Espectrofotometrico

Los mtodos utilizados son variados se usan en la actualidad con frecuencia

espectrofotmetro, y colormetros de Lovibond y Hunter para medir el color de los
alimentos usando tablas o cartas estandarizadas para verificar el color del
alimento
evaluado.
El propsito del siguiente informe tiene la finalidad del evaluar la eficiencia del los
equipos en la medicin del color de los alimentos, sin usar muestras directas de
ellos, y utilizando muestras estandarizadas con los colores que son ms
recurrentes en los alimentos mezclndolos a su vez en variables distintas con el
fin de visualizar finalmente el color real de un alimento.

DETERMINACIN DEL COLOR DE ACEITES DE OLIVA VRGENES:

Se analizaron 17 muestras de aceites de oliva virgen, elaborada mediante mtodos de
obtencin continuos y discontinuos, provenientes de
establecimientos ubicados en los departamentos de
Maip y Lujn de Cuyo (Mendoza, Argentina).
Aleatoria y por triplicado de los tanques de
almacenamiento y se colocaron en frascos de vidrio
color caramelo de 500 ml, con tapa a rosca. Se
identificaron y se mantuvieron en cmaras frigorficas, protegidas de la luz, hasta el momento
de realizar los anlisis. La medicin del color se efectu mediante dos mtodos: la escala de
color ABT modificada y el colormetro HunterLab.
Este mtodo, a pesar de contar con las ventajas de
ser un mtodo simple y de fcil disponibilidad para
cualquier nivel tecnolgico, adolece de un defecto,
que es su subjetividad. Por esta razn es importante
poder medir el color a travs de un mtodo objetivo.
La determinacin del color en forma instrumental se
realiz con un colormetro HunterLab modelo D25A9000, leyendo con un iluminante de tipo C,
obteniendo los factores a, b y L del sistema Hunter. El parmetro a representa tonalidades

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que van del verde (valores negativos) al rojo (positivos). El parmetro b representa tonos
azules para los valores negativos y amarillos para los positivos. Para ambos parmetros, el
cero equivale al gris. A travs de la coordenada L se representa la luminosidad: 100 es el
blanco, 50 el gris y 0 el negro (2). Una vez calibrado el instrumento, la muestra filtrada y
atemperada a 20 C se vierte en la cubeta y se procede a la lectura de los valores a, b y L.

IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

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Podemos concluir este trabajo, mediante la informacin encontrada que
el color en los alimentos es de mucha importancia, en la Industria
Alimentaria porque el consumidor lo primero que aprecia en un
producto es el color, de acuerdo a ello elige lo q se llevara. Para
nosotros quienes elaboramos estos productos, el color es de mucha
utilidad ya que por ello podemos identificar cuando un producto esta
deteriorado o no, en qu estado se encuentra, el color nos ayuda a
percibir el estado de madurez de la materia prima, etc.

Los mtodos para determinar el color en los alimentos son los

siguientes: sensorial e instrumental, sensorial es por la presencia de
personal calificado y bien entrenado para identificar el color de un
alimento, instrumental mtodo consiste en el uso de tcnicas en las
cuales se mide la reflectancia o transmitancia de la muestra con los
equipos colormetros Pfund, Lovibond Comparator 2000, Hunter Y
Metodo Espectrofotometrico.

Color Fuente Nutrientes Beneficios Combaten el cncer. Tomate Rojo

Guayaba Licopeno prstata y las afecciones cardacas Evitan cogulos
y Rojo/Morado Uva, arndano, mora Flavonoides afecciones cardacas
Antioxidantes y Calabaza, zanahoria, Naranja mango Carotenos
alteraciones pulmonares Naranja, mandarina, Combaten el cncer y
Naranja/Amarillo durazno Terpenos las lceras Espinaca, maz,
Antioxidantes, protegen Amarillo/Verde aguacate Luteina, carotenoides
la retina Combaten el cncer de Verde Col de bruselas, brcoli
Sulforafanos pulmn Evitan la formacin de Blanco Ajo, cebolla,
cebolleta

Organosulfidos

cogulos

reducen

las

infecciones

Antioxidantes y Azul/Morado Mora Antocianinas estimulan el cerebro.

BIBLIOGRAFIA:
CLAUDIAN J. Coordinadores:. H Dupien, J-J Cuq, M-I Malewiak, C,
Leynaud-Rouaud, A-M Berthier.: Evolucin de la alimentacin humana. En,
La Alimentacin Humana. Ed. Bellaterra, , 1997

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HAWTHHORN J.: Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia,

1983ANABELLE SOLANO, Suzanne Blais.

JOSEP BAGA, EL COLOR DE LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA,
Icaria Editorial, Primera edicin, marzo 1998. Pg.(125-183)

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