Explicacin de las grasas en la alimentacin

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Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentacin. Es
esencial comer algunas grasas, aunque tambin es daino comer
demasiado.

Las grasas que usted consume le dan al cuerpo la energa que necesita para
trabajar adecuadamente. Durante el ejercicio, el cuerpo utiliza las caloras
de los carbohidratos que usted ha consumido; pero despus de 20 minutos,
el ejercicio depende entonces de las caloras provenientes de la grasa para
continuar.

Usted tambin necesita grasa para mantener la piel y el cabello saludables.

La grasa tambin le ayuda a absorber las vitaminas A, D, E y K, llamadas
vitaminas liposolubles. La grasa tambin llena los adipocitos y asla su
cuerpo para ayudar a mantenerlo caliente.

Las grasas que su cuerpo obtiene de los alimentos le brindan a ste cidos
grasos esenciales llamados cido linoleico y cido linolnico. Se denominan
"esenciales" debido a que su cuerpo no los puede producir por s solo o no
trabaja sin ellos. El cuerpo los necesita para el desarrollo del cerebro, el
control de la inflamacin y la coagulacin de la sangre.

La grasa tiene 9 caloras por gramo, ms de 2 veces el nmero de caloras

tanto en carbohidratos como en protenas, que tienen 4 caloras por gramo.
Por eso los alimentos ricos en grasa se denominan "engordantes".

Todas las grasas estn compuestas de cidos grasos saturados e

insaturados. Se denominan saturadas o insaturadas dependiendo de cunta
cantidad de cada tipo de cido graso contienen.

Tipos de grasas
Las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol LDL ("malo"), lo cual lo
pone a uno en riesgo de sufrir ataque cardaco, accidente cerebrovascular y
otros problemas de salud mayores. Usted debe evitar o limitar los alimentos
ricos en grasas saturadas.

Mantenga las grasas saturadas a slo el 10% de sus caloras diarias totales.

Los alimentos con muchas grasas saturadas son productos animales, tales
como la mantequilla, el queso, la leche entera, el helado, la crema y las
carnes grasosas.
Algunos aceites vegetales, como el aceite de palma, el aceite de coco y el
aceite de palmiche, tambin contienen grasas saturadas. Estas grasas son
slidas a temperatura ambiente.
Una dieta alta en grasa saturada incrementa la acumulacin de colesterol
en las arterias (vasos sanguneos). El colesterol es una sustancia suave y
cerosa que puede causar obstruccin o bloqueo de las arterias.
Comer grasas insaturadas en lugar de las grasas saturadas puede ayudar a
bajar el colesterol LDL. La mayora de los aceites vegetales que son lquidos
a temperatura ambiente tienen grasas insaturadas. Hay 2 tipos de grasas
insaturadas:

Grasas monoinsaturadas que abarcan el aceite de oliva y de canola

Grasas poliinsaturadas que abarcan aceite de crtamo, girasol, maz y soja
(soya)
Los cidos transgrasos son grasas perjudiciales que se forman cuando el
aceite vegetal se endurece en un proceso llamado hidrogenacin. Las
grasas hidrogenadas o "grasas trans", a menudo se utilizan para conservar
algunos alimentos frescos por mucho tiempo.

Las grasas trans tambin se utilizan para cocinar en algunos restaurantes.

Pueden elevar los niveles de colesterol LDL en la sangre y tambin pueden
bajar los niveles de colesterol HDL ("bueno").

Los cidos transgrasos se encuentran en los alimentos fritos, los productos

comerciales horneados (rosquitas fritas, pastelitos y galletas), los alimentos
procesados y algunas margarinas.
Usted debe evitar los alimentos hechos con aceites hidrogenados y
parcialmente hidrogenados (como la mantequilla dura y la margarina), dado
que contienen niveles altos de cidos transgrasos.
Es importante leer las etiquetas de informacin nutricional en los alimentos,
lo cual le ayudar a conocer qu tipos de grasas contienen y en qu
cantidad.

Gua de etiquetas en los alimentos para los dulces

Hable con el mdico sobre cmo reducir la cantidad de grasa que usted
come. El mdico puede remitirlo a un nutricionista, quien lo puede ayudar a
informarse ms acerca de los alimentos y ayudarle a planear una dieta

saludable. Asegrese de hacerse revisar los niveles de colesterol de acuerdo

con un programa que el mdico le d.

cidos grasos, dieta y salud

Los principales componentes lipdicos de la dieta son los
triacilgliceroles
, el colesterol
y los fosfolpidos
; pero
como los triacilgliceroles constituyen el aporte lipdico
mayoritario (en torno al 90%), en la dieta se habla
simplemente de grasa saturada
o insaturada
en funcin
del
tipo
de
cidos
grasos
que
contengan
esos
triacilgliceroles.
cidos grasos, dieta y salud
Los principales componentes lipdicos de la dieta son los
triacilgliceroles
, el colesterol
y los fosfolpidos
; pero como
los triacilgliceroles constituyen el aporte lipdico mayoritario (en torno
al 90%), en la dieta se habla simplemente de grasa saturada
o
insaturada
en funcin del tipo de cidos grasos
que contengan
esos triacilgliceroles.

Figura adaptada de: Chong et al. (2006) Clin. Exp.

Ophthalmol. 34:464-471.
La dieta de la poblacin occidental actual ha variado mucho
comparada con la de hace unos 10 000 aos; aparte de la disminucin
en la ingesta de hidratos de carbono, antioxidantes y calcio, ha habido
aumento de caloras (acompaado de un menor gasto energtico) y,
en relacin con los cidos grasos, aumento de las grasas saturadas,
de los cidos grasos trans y de los -6 respecto a los -3.
Est claramente establecida la relacin entre el consumo de grasas
saturadas y la enfermedad coronaria. Los cidos grasos saturados
hacen aumentar tanto el colesterol asociado a HDL
como el
asociado a LDL
, y la disminucin de su consumo, pero no de las
grasas totales, reduce el colesterol total y el colesterol LDL.
Los cidos grasos trans hacen aumentar el colesterol LDL y reducen
el HDL por lo que dan lugar a una relacin LDL/HDL an menos
favorable que los cidos grasos saturados.
La presencia de cidos grasos poliinsaturados en la dieta
correlaciona negativamente con la mortalidad por enfermedad
coronaria pero, adems, los -3 en particular tambin correlacionan
negativamente con cncer, diabetes, trastornos mentales, artritis
reumatoide y fallos en la funcin inmune; por eso, la falta de cidos
grasos esenciales poliinsaturados, como linoleico y linolnico, en la
dieta produce manifestaciones iniciales como sequedad y
descamacin de la piel, seguidas de daos ms importantes.
Se considera que los cidos grasos esenciales -6 y -3 deberan
tener una relacin (-6)/(-3) ptima entre 10 y 5, siendo lo ideal que
fuera cercana a 4 o incluso 1. Sin embargo, lo habitual es que en la
dieta occidental haya un exceso de -6 y un dficit de -3 que hacen
que esta relacin est actualmente entre 20 y 10. La mejor forma de
aumentar el aporte de cidos grasos -3 es consumir frecuentemente
pescados y mariscos, que contienen ms cidos grasos -3 que -6,
y aceites y semillas o frutos secos ricos en cido -linolnico
(18:39,12,15).
Respecto al prototipo de los cidos grasos monoinsaturados cis -9,
el cido oleico, que se considera la fuente primaria de grasa de la
dieta mediterrnea por ser el cido graso mayoritario en el aceite de
oliva, se ha visto que este cido graso tiene efecto
hipocolesterolmico y que mejora la sensibilidad a la insulina, adems

de ser ms resistente a la oxidacin que los cidos grasos

poliinsaturados que abundan en aceites de semillas.
(Consulte las recomendaciones dietticas)
La normativa sobre declaraciones nutricionales en los alimentos
referidas a los distintos tipos de cidos grasos insaturados viene
recogida especficamente en el Reglamento (UE) N. 116/2010 de la
Comisin de 9 de febrero de 2010 por el que se modifica el
Reglamento (CE) n. 1924/2006 del Parlamento Europeo y del
Consejo en lo relativo a la lista de declaraciones nutricionales.
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Figura adaptada de: Chong et al. (2006) Clin. Exp. Ophthalmol. 34:464-471.

La dieta de la poblacin occidental actual ha variado mucho

comparada con la de hace unos 10 000 aos; aparte de la
disminucin en la ingesta de hidratos de carbono,
antioxidantes y calcio, ha habido aumento de caloras
(acompaado de un menor gasto energtico) y, en relacin

con los cidos grasos, aumento de las grasas saturadas, de

los cidos grasos trans y de los -6 respecto a los -3.
Est claramente establecida la relacin entre el consumo
de grasas saturadas y la enfermedad coronaria. Los cidos
grasos saturados hacen aumentar tanto el colesterol asociado
a HDL
como el asociado a LDL
, y la disminucin de su
consumo, pero no de las grasas totales, reduce el colesterol
total y el colesterol LDL.
Los cidos grasos trans hacen aumentar el colesterol LDL
y reducen el HDL por lo que dan lugar a una relacin LDL/HDL
an menos favorable que los cidos grasos saturados.
La presencia de cidos grasos poliinsaturados en la
dieta correlaciona negativamente con la mortalidad por
enfermedad coronaria pero, adems, los -3 en particular
tambin correlacionan negativamente con cncer, diabetes,
trastornos mentales, artritis reumatoide y fallos en la funcin
inmune; por eso, la falta de cidos grasos esenciales
poliinsaturados, como linoleico y linolnico, en la dieta
produce manifestaciones iniciales como sequedad y
descamacin de la piel, seguidas de daos ms importantes.
Se considera que los cidos grasos esenciales -6 y 3 deberan tener una relacin (-6)/(-3) ptima entre 10 y
5, siendo lo ideal que fuera cercana a 4 o incluso 1. Sin
embargo, lo habitual es que en la dieta occidental haya un
exceso de -6 y un dficit de -3 que hacen que esta
relacin est actualmente entre 20 y 10. La mejor forma de
aumentar el aporte de cidos grasos -3 es consumir
frecuentemente pescados y mariscos, que contienen ms
cidos grasos -3 que -6, y aceites y semillas o frutos secos
ricos en cido -linolnico (18:39,12,15).
Respecto
al
prototipo
de
los
cidos
grasos
monoinsaturados cis -9, el cido oleico, que se considera la
fuente primaria de grasa de la dieta mediterrnea por ser el
cido graso mayoritario en el aceite de oliva, se ha visto que
este cido graso tiene efecto hipocolesterolmico y que
mejora la sensibilidad a la insulina, adems de ser ms
resistente a la oxidacin que los cidos grasos poliinsaturados
que abundan en aceites de semillas.

(Consulte las recomendaciones dietticas)

La normativa sobre declaraciones nutricionales en los
alimentos referidas a los distintos tipos de cidos grasos
insaturados
viene
recogida
especficamente
en
el
Reglamento (UE) N. 116/2010 de la Comisin de 9 de
febrero de 2010 por el que se modifica el Reglamento (CE)
n. 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo
relativo a la lista de declaraciones nutricionales.
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Los cuerpos grasos

LOS CUERPOS GRASOS

1 Introduccin i clasificacin
2 Materias primas
3 Proceso de obtencin
4 El refinado y envasado
5 Tratamientos de las materias grasas
6 Mantequillas y margarinas
7. Alteraciones de las grasas
8. Caractersticas organolpticas i aplicaciones culinarias
9. Temperaturas mximas y% de saturacin

1. Introduccin y clasificacin
Estos alimentos han experimentado una preparacin para separar la grasa del alimento o
del producto natural.
Los cuerpos grasos alimentarios comprenden los aceites, las grasas o sebos de origen
vegetal o animal, las mantequillas y las margarinas. Los primeros estn compuestos
nicamente por triglicridos y las mantequillas y margarinas son emulsiones de una fase
acuosa en una fase grasa, dotadas de propiedades plsticas.
Generalmente los aceites se diferencian de las grasas por su punto de fusin, mientras
estos son lquidos a 15C las otras se mantienen ms o menos solidas tambin llamadas
grasas concretas. Esta divisin no es del todo correcta pues en algunos pases el aceite de
copra se presenta como un aceite y en otros ms fros como una grasa.

Las divisiones clsicas de los aceites y grasas alimentarios son las siguientes:

Aceites vegetales fluidos: Aceite de cacahuete, de colza, de germen de maz, de girasol,

de soja, de oliva, de nuez, de pepitas de uva.

Aceites vegetales concretos: copra ( se extrae del coco), aceite de palma y de palmiste

Aceites y grasas de animales terrestres: Manteca o sebo de cerdo, vaca o carnero, aceite
de caballo y grasa de oca y pato

Aceites y grasas de animales marinos: mamferos marinos (ballena, cachalote...) y peces

grasos (sardina, arenque...)

Cuerpos grasos elaborados: mantequillas y margarinas

Las industrias elaboradoras de cuerpos grasos que producen los aceites y las grasas
alimentarias producen a su vez tortas o harinas de oleaginosas, de carnes y pescados.
Que son materia prima de las industrias de alimentacin animal y que cada vez se usan
ms directamente en la alimentacin humana.
Las grasas son nutrientes esenciales ya que el organismo no puede sintetizar por si mismo
todos los tipos que son necesarios para la vida. Entre sus funciones principales cabe
destacar la energtica, la estructural (ya que forman parte de la mayora de tejidos y
rganos de nuestro cuerpo) y la de transporte de las vitaminas liposolubles.
Las grasas son largas cadenas de cidos grasos, compuestos por molculas de hidrogeno,
oxigeno y carbono. Cuando a estos tres cidos grasos se les une una molcula de
glicerina es cuando aparece el aceite. La glicerina es una molcula inalterable pero no as
los cuerpos grasos que pueden ser diferentes en su composicin (porcentual y
cuantitativamente) y saturacin.
En funcin de los enlaces libres que encontremos en las diferentes cadenas de hidrogeno
podemos hablar de cidos grasos saturados, insaturados o poli insaturados.
Por eso podemos encontrar diferentes cuerpos grasos de naturaleza distinta.

cidos grasos saturados: Cuando las molculas tienen todos los enlaces disponibles
ocupados por tomos de oxigeno. Bsicamente de origen animal y tambin sintetizados
por el organismo. Pasan directamente al torrente sanguneo despus de su ingesta y su
nica funcin es la energtica.

cidos grasos Insaturados: Cuando las molculas de cidos grasos tienen un enlace de
hidrogeno libre. Este enlace libre permite que estas grasas sean las encargadas del
transporte de vitaminas liposolubles indispensables para funciones metablicas.

cidos grasos poli insaturados: Estos cidos grasos son esenciales al no poder ser
sintetizados por el organismo.

2. Materias primas

Los aceites y grasas alimentarias se preparan a partir de semillas o frutos oleaginosos, de

grmenes o pepitas de producciones vegetales y del tejido adiposo de animales marinos y
terrestres.

SEMILLAS O FRUTOS OLEAGINOSOS

Cacahuete

En forma de aceite o de mantequilla

Colza

En diversas variedades

Soja

El oleaginoso ms consumido del mundo.

Subproducto de tortas ricas en protenas

Girasol

Aceite y tortas interesante

Oliva

Frutos del olivo cultivados desde hace aos

en el mediterrneo

Copra

Obtenida del coco

Palma y palmiste

Obtenidas de la palmera de aceite, la pulpa

de el aceite de palma y la almendra el del
palmiste

GRMENES Y PEPITAS
Maz

Principalmente el germen de grano

de maz

Pepitas de uva

TEJIDOS ADIPOSOS Y PRODUCTOS GRASOS ANIMALES

Sebo

Fusin del tejido graso de aves y

rumiantes

Leche

Mantequillas

Manteca de cerdo

La grasa del cerdo

Ballenas y cachalote

En regresin

Peces (sardinas, arenques...)

Coproductor de la fabricacin de
harinas de pescado

Esta no es una lista exhaustiva, para que fuera completa deberamos nombrar la linaza y el
ricino, pero ciertas caractersticas de estos productos hacen que no tengan un carcter
alimentario.

En los ltimos aos, a nivel mundial, el aumento de la produccin de oleaginosas se ha

doblado en los ltimos 15 aos. Este cambio coincide con la mejora en los progresos de
produccin y seleccin que ha permitido variedades mas adaptadas al cultivo intensivo y
produccin mayor.

3 Procesos de obtencin

Obtencin a partir de las semillas oleaginosas

1.

Descascarillado: Separar el fruto de la cascara o la pepita para obtener un pasta de ms

alto valor oleico.

2.

Limpieza: Para eliminar las impurezas mecnicas que aun contengan y que podra causar
el deterioro del aceite

3.

Trituracin / laminado: En trituradores-laminadores de cilindros lisos y acanalados

4.

Coccin: Para facilitar la salida del aceite. El someter a la pasta a temperaturas entre 90 y
100C favorece la eliminacin de sustancias termolbiles que afectan negativamente a la
calidad del aceite.

5.

Prensado: En prensas helicoidales sin fin. Separa la pasta del aceite.

6.

Extraccin con disolvente: La torta contiene del 10 al 25% de aceite. Es indispensable su

recuperacin si es necesaria una nueva coccin, se realiza. Se suele usar un disolvente
voltil, hexano normalmente. Despus del proceso obtenemos una torta empapada de
disolvente y por otro lado la "micela" nombre que recibe la disolucin de aceite i disolvente.
El disolvente se elimina mediante la evaporacin.

Obtencin a partir de los frutos oleaginosos

El proceso anterior no es adecuado para los frutos oleaginosos como la aceituna y

la palma.
Estos frutos se caracterizan por un hueso muy duro en el fruto, una elevada cantidad de
agua. Adems al no poder transportar la produccin en su estado natural sin perjudicar el
producto final es necesario tratarlos en los mismos lugares de produccin y a ser posible
justo despus de la cosecha. Las olivas se llevan a la almazara a ser posible el mismo da
de recoleccin, se lavan, se trituran y se prensan (sin coccin) y se prensa normalmente en
prensas hidrulicas. Obtenemos la fase liquida de aceite y agua y la solida u orujo que
posteriormente se somete a segundas presiones, obteniendo as el aceite de oliva virgen
que se puede consumir directamente. El orujo de la segunda presin se somete a una
extraccin con disolventes.
EL aceite de palma necesita de estas operaciones: esterilizacin, separacin de los frutos
del racimo, extraccin (amasado y prensado) que nos da la fase liquida y clarificacin.

Obtencin a partir de los cuerpos grasos animales

La mayora de estos cuerpos suelen encontrarse en el tejido adiposo de los

animales. Estos tejidos son muy sensibles a las alteraciones y son tratados por los
fundidores que suelen encontrarse en los mataderos o cercanas.

La extraccin se consigue mediante fusin seca o hmeda que permite separar la grasa
del residuo solido. El residuo solido se destina a alimentacin animal y si es muy graso se
somete a un proceso de extraccin con disolventes.

4. El refinado i envasado
La mayora de grasas as obtenidas no se pueden consumir en estas condiciones,
son aceites y grasas brutas y deben refinarse. Contienen ciertos elementos menores
indeseables que es necesario eliminar mediante este proceso, excepto el aceite de oliva y
el de almendra. El refinado comprende una serie de procesos que tienen por finalidad
mantener o mejorar los caracteres organolpticos y estabilidad de los a cuerpos grasos
alimentarios. Busca eliminar los componentes menores indeseables responsables de
absorber y olores especficos de los aceites sin refinar. Las operaciones son estas:
1.

Eliminacin del mucilago. Eliminacin de ceras y mucilagos para evitar depsitos

posteriores en botellas y formacin de espuma en la fritura. Este proceso se efecta
lavando el aceite con agua ligeramente fosfatada o acidulada.

2.

Neutralizacin: Eliminacin de cidos grasos libres presentes en la materia grasa que dan
sabor desagradable. Este proceso se realiza mediante normalmente mediante la adicin
de sosa que transforma estos cidos grasos en jabones que se eliminan por
centrifugacin. Luego el aceite se lava con agua para eliminar restos de jabn y
posteriormente son deshidratados. Este proceso puede realizarse sometiendo al cuerpo
graso al arrastre de los cidos libres con vapor de agua al vacio

3.

Decoloracin: Eliminar los pigmentos y materias colorantes perjudiciales para su color y

conservacin. Se usan tierras decolorantes y carbones activos en disolucin del 1,2% a
continuacin se separan estos elementos del cuerpo principal.

4.

Desodorizaran: Eliminar los compuestos de sabor u olor desagradable. Todas estas

sustancias son voltiles con lo que es suficiente con calentar el aceite entre 180 y 200C
en el vaco y su posterior enfriamiento.

Estos son los procesos del refinado. Algunas empresas empezaron a realizar el doble
refinado que consiste en someter doblemente a las grasas a estos procesos pero en
condiciones menos agresivas mejorando significativamente su calidad.

El envasado debe realizarse en envases inalterables y siendo recomendable el uso de

recipientes opacos para evitar la accin oxidativa de la luz del sol. Almacenado y
transporte debe realizarse en ambiente seco, fresco y protegido de la luz solar.

5. Tratamientos de las materias grasas

La legislacin permite que la industria someta a los cuerpos grasos a tres procesos que
modifican la composicin global, la estructura glicrica y las propiedades de los cuerpos
grasos.
Estos tratamientos buscan aportar caractersticas especificas y favorecen el intercambio
entre aceites y grasas en aplicaciones alimentarias y o industriales, estos tres tratamientos
son la hidrogenizacion, la intesterificacion y el fraccionamiento.

Hidrogenizacin
La saturacin mediante hidrogeno de todos los dobles enlaces de los cidos grasos
insaturados. La hidrogenizacin se basa en calentar el cuerpo graso, aadir un catalizador
(normalmente una sal de cobre o niquel) que se mantiene dispersa por agitacin de la
masa a hidrogenar y posteriormente se le aade el hidrogeno en forma de gas de gran
pureza, se enfra y se filtra para eliminar el catalizador y se procede a su envasado.

Hidrogenizacin parcial o selectiva: Busca saturar nicamente una parte de los

dobles enlaces. Para aumentar la estabilidad del cuerpo graso. Ideal para aceites muy
sensibles al calor o la oxidacin y con un alto contenido en acido linolico. Aparecen
grasas trans.

Higrogenizacin no selectiva: Busca la saturacin total. Esto vuelve solido un aceite

o una grasa mucho ms solida aumentando el punto de fusin. Utilizado para bases
concretas de aceites alimentarios y de margarinas.

Interesterificacin
Las interesterificacin busca modificar la estructura glicrica de las materias grasas
variando sus propiedades fsicas y plsticas favoreciendo el uso de las grasas
interesterificadas.

Se calienta la grasa entre 70 y 100C, se le aade un catalizador y se mide la reaccin en

funcin del punto de fusin y del intervalo de plasticidad. Una es terminada la reaccin de
elimina el catalizador y se refina el cuerpo graso.

Interesterificacin al azar: Proceso previsible que reordena los cidos grasos de

forma estadstica. Se sabe de antemano el resultado que se va a obtener.
Interesterificacin dirigida: En el que se interviene sobre la temperatura de la
reaccin para determinar el punto en el que se pasa de estado lquido a solido.

Fraccionamiento
Proceso mediante el que conseguimos separar fsicamente un cuerpo graso en dos partes
fsicas de caractersticas diferentes. Se separa el cuerpo graso en una parte liquida y otra
solida. Muy usado en el caso de las grasas animales y algunos casos de aceites
concretos.
El proceso se basa en la fusin de la grasa en condiciones precisas y una enfriamiento
que permite la separacin de la fase liquida y de la solida mediante centrifugado o filtrado.
Tipos de fraccionamiento:

Mtodo seco: Fundicin sin coadyuvantes. Al aparecer los primeros cristales al enfriar
muy despacio estos se separan mediante filtracin o centrifugado.

Fraccionamiento por disolvente: El cuerpo graso se mezcla con uno o varios disolventes y
se enfra en las mismas condiciones. A la temperatura elegida se precipita la fraccin
concreta y se separa. Hay que eliminar el disolvente. Con este mtodo se aumenta el
rendimiento y la calidad de la reaccin

Fraccionamiento en fase acuosa: La adicin de tensioactivos al agua permite que esta

"moje" la fraccin liquida de los triglicridos lo que nos permite controlar ms la reaccin,
evitar disolventes inflamables y un buen rendimiento.

6. Mantequillas i margarinas.

La mantequilla es una sustancia grasa y untuosa obtenida del batido de la crema de leche.
La mantequilla se puede elaborar con la leche de cualquier mamfero cabra, camella,
bfala...si bien la ms habitual es la elaborada con leche de vaca. Constituye un elemento
bsico en la cocina de varios pases por su calidad y sabor.

Las margarinas son cuerpos grasos presentados en forma de emulsin de agua en aceite
y muy parecidas a las mantequillas por su aspecto o uso.
Fue inventada en 1869 por Mege-Mouries al ganar un concurso organizado por Napolen
tercero para obtener un cuerpo graso parecido a la mantequilla, mas econmico, de larga
duracin y con el mismo valor nutricional. En un principio se usaron grasas animales para
su elaboracin pero poco a poco dejaron su lugar a los aceites vegetales.
Existen diferentes tipos de margarinas y cada una de ellas con una formulacin especifica
para cada una de ellas.
La margarina es una fase grasa en la que se encuentra dispersada una fase acuosa, no
superior al 16%.

La fase grasa: aceites vegetales fluidos o hidrogenados parcialmente, grasas

animales hidrogenadas...se pueden encontrar varios cuerpos grasos en funcin de las
necesidades del formulador y sus caractersticas. Antioxidantes y dems
La fase acuosa: Agua o leche desnatada pasteurizada esta ltima con
fermentos lcticos. Azcar, sal y revelador. Sustancias anti fngicas.

La fabricacin se basa en la repeticin de las operaciones de mezcla, emulsin,

enfriamiento cristalizacin y amasado.
Se envasan en recipientes inalterables que protejan de la luz del sol.

7. Alteraciones de las grasas

Acidificacin: Resultado de la hidrolisis de los enlaces ester de los triglicridos. Se

producen cidos grasos libres. Este fenmeno necesita de la presencia de agua o
humedad no se da en los cuerpos grasos refinado.

Autoxidacin: Esta reaccin aparece en los dobles enlaces de hidrogeno. La reaccin es

auto cataltica y necesita de cantidades nfimas de oxigeno para iniciarse y proseguir. Da el
sabor rancio a los cuerpos grasos. Esta reaccin se acelerada por la luz, la temperatura,
los metales pro-oxidantes. En las mismas condiciones los cuerpos grasos ms ricos en
cidos grasos poli insaturados se oxidan a ms velocidad. A su vez, la mayora de cuerpos
grasos vegetales que son los ms ricos en cidos grasos poli insaturados son a su vez
ricos en tocoferoles que reducen el efecto autoxidante.

8. Caractersticas organolpticas i aplicaciones culinarias

Aceites
1.

Aceite de cacahuete: Prototipo de aceite polivalente. Ideal para el aderezo, la coccin y la

fritura...debido al contenido ideal de cidos grasos. Es un aceite de color claro y su
componente esencial son los cacahuetes prensados. Originario de Suramrica. Muy
resistente al calor y soporta temperaturas superiores a los 230C. Sirve para la preparacin
de margarina

2.

Aceite de girasol: De color amarillo plido, de sabor delicado y extrado de las pipas de
girasol. Muy adecuado para salteados, vinagretas, mayonesas y para frituras dulces. No
conviene sobrepasar los 180C de temperatura durante mucho tiempo. Se usa para hacer
margarinas. Los dietistas lo recomiendan por la gran proporcin de cidos grasos
esenciales que presenta y su alto contenido en cidos grasos poli insaturados lo convierten
en un producto muy saludable

3.

Aceite de Maz: Aceite de color ambas y uno de los ms consumidos en el mundo y que
se obtiene de la planta del mismo nombre. Con escaso aroma y sin sabor es un ideal para
vinagretas, margarina y frituras. Alto porcentaje de cidos grasos poli insaturadas

4.

Aceite de pepitas de uva: Aceite plido y delicado que en su mayora obtenido de pepitas
francesas e italianas. Muy apreciado por su sabor ligero y afrutado suele usarse frio para
macerar carnes, para vinagretas y mayonesas. No solidifica en frio. Pocas grasas
saturadas y rpida oxidacin.

5.

Aceite de soja: Aceite ligero, amarillento y untuoso que se obteniendo los granos de soja.
Se suele usar en frio. Presenta cierta fragilidad en frituras por lo que hay que respetar las
condiciones normales. aunque en Amrica se usa para margarina y shortening (manteca
para cocinar). Base de aceites vegetales al tener un sabor neutro. Presenta cidos grasos
que permiten el control del colesterol en sangre.

6.

Aceite de colza: El ms utilizado en Canad y con un negro estigma en nuestro pas. Se

cree que ayuda a reducir el nivel de colesterol y mejora la actividad cerebral. Ideal para
usar en frio debido a su carcter inspido y tambin es bueno para cocciones y repostera.
Para cocciones hay que vigilar con la temperatura puesto que si se calienta en exceso
desprende olores desagradables.

7.

Aceite de Oliva: Smbolo de las cocinas mediterrneas. Uno de los primeros aceites que
aprendi a prensar el hombre. El aceite de oliva s afrutado, torna de tonos verdosos a
amarillos con el paso del tiempo. De sabor muy marcado puede enmascarar el sabor de
los ingredientes sobre todo si se usa en frio para vinagretas y aderezos. Resistente a la
temperatura

8.

Aceite de nuez: Aceite de sabor muy afrutado que se emplea como condimento en cocina,
pastelera y repostera, ideal para preparar vinagretas. Aceite de produccin limitada y
cuasi artesanal contiene muchas grasas insaturadas y se conserva muy poco tiempo aun
en una botella sin abrir.

9.

Aceite de palma: Prototipo de aceite no fluido (se debera llamar grasa) por su elevado
contenido de cidos grasos saturados. De sabor suave y aroma ligero. Muy popular en la
cocina africana y brasilea. Usado bsicamente por la industria alimentaria.

10. Aceite de Crtamo: Obtenido de las semillas de la planta del mismo nombre. Aroma
intenso ideal para su uso en frio. Con suave sabor a avellana y un color mbar intenso si
no est refinado, el refinado es de sabor neutro y color plido. Muy pobre en grasas
saturadas y de rpida oxidacin.
11. Aceite de ssamo: Muy popular en la cocina oriental se obtiene de las semillas de la planta
del mismo nombre y se distingue por su delicado sabor a avellana. Ideal para salsas,
vinagretas, parrilladas... Tiene un elevado punto de ebullicin, 230C pero a temperaturas
muy altas de forma continuada desprende olores desagradables.
12. Aceite de copra y de palmiste: Aunque de orgenes diferentes (coco y la palmera del
aceite) su uso es muy similar debido a su vez que su composicin lo es. Utilizado
bsicamente en la industria alimentaria para las frituras.

Grasas

1.

Mantequilla: Ingrediente bsico en la cocina de muchos pases. Forma parte de mltiples

salsas, repostera, cremas y sopas. Poca resistencia a la temperatura. En funcin del % de
agua en la emulsin grasa encontramos diferentes tipos de mantequilla

2.

Margarina: Mismos usos que la mantequilla con un mayor punto de resistencia al calor y
con mucho menos sabor.

3.

Tocino: Tejido adiposo del cerdo que se encuentra bsicamente debajo de la piel. El tocino
graso se halla entre la carne y la corteza y se usa bsicamente para obtener manteca de
cerdo. Del tocino fresco, salado o ahumado se obtienen los chicharrones que forman parte
de varias elaboracin; cocidos, guisos, fricases...

4.

Manteca de cerdo: Sustancia fina i blanca formada a partir del tocino fundido. Se emplea
para frer, preparar cocidos, repostera y en elaboraciones charcuteras.

5.

Grasa de rionada: La grasa que rodea los riones del vacuno y del cordero. Ideal para
salteados y cocciones por su sabor. Se adquiere fresca.

6.

Shortening: Aceites vegetales modificados qumicamente y transformados en manteca

mediante hidrogenizacin y diseados para varios usos. Inspidos se caracterizan por su
alta resistencia a la temperatura, a la hidrolizacin y a la oxidacin.

7.

Ghee: Grasa animal purificada popular en los pases rabes e india, obtenida
tradicionalmente de la mantequilla de leche de bfala. Se prepara con mantequilla
clarificada y se usa como grasa para cocinar, repostera y salsas. Es caro

9. Temperaturas mximas y % de saturacin

Mono-

Poli-

Punto de

Tipo de grasa

Saturadas

Aceite de aguacate

12%

74%

14%

271 C

Aceite de almendra

8%

66%

26%

221 C

Aceite de cacahuete

18%

49%

33%

231 C

Aceite de camo

9%

12%

79%

236 C

Aceite de crtamo

10%

13%

77%

265 C

Aceite de coco

92%

6%

2%

177 C

Aceite de colza

6%

62%

32%

242 C

Aceite de girasol(linoleico) 11%

20%

69%

246 C

Aceite de girasol (alto

oleico)31

9%

82%

9%

Aceite de maz

13%

25%

62%

236 C

14%

73%

11%

190 C

14%

73%

11%

215 C

Aceite de oliva (extra

virgen)
Aceite de oliva (virgen)

insaturadas insaturadas humeo

Aceite de oliva(refinado)

14%

73%

11%

225 C

Aceite de oliva (extra ligero) 14%

73%

11%

242 C

Aceite de palma

52%

38%

10%

230 C

Aceite de salvado de arroz 20%

47%

33%

254 C

24%

26%

50%

216 C

13%

60%

21%

254 C

12%

17%

71%

204 C

14%

43%

43%

177 C

14%

43%

43%

232 C

Aceite de soja

15%

24%

61%

241 C

Ghi

65%

32%

3%

190250 C

Manteca de cerdo

41%

47%

2%

Mantequilla

66%

30%

4%

150 C

Margarina, dura

80%

14%

6%

150 C33

Margarina, blanda

20%

47%

33%

150160 C

3,50%

37,95%

59%

215 C

Aceite de semilla de
algodn
Aceite de semilla de
mostaza
Aceite de semilla de uva
Aceite de ssamo (sin
refinar)
Aceite de ssamo(semi
refinado)

Aceite con
diacilglicerol(DAG)

138201 C3
2

La mantequilla se produce a partir de la leche de vaca. Por lo tanto, toda la grasa que tiene es
de origen animal. Las margarinas se elaboran con aceites y grasas
vegetales. La mantequilla tiene un mayor contenido en grasa saturada y en caloras y,
debido a su origen animal, aporta de colesterol.
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LA MANTEQUILLA ES NATURAL Y LA MARGARINA SINTTICA?

Ambos productos necesitan la transformacin humana para elaborarse. Las margarinas se
elaboran a partir de los aceites vegetales y la mantequilla a partir de la grasa lctea.
Muchos de los alimentos que forman parte de nuestra alimentacin diaria han pasado por un
proceso de transformacin, por ejemplo el yogur, ya que para conseguirlo hay que procesar la
leche. Parece ser que cuando el alimento de origen nos resulta ms cercano y lo percibimos
como natural, esta sensacin se extrapola a los alimentos derivados, como es el caso de
la mantequilla procedente de la leche. Tambin entra en juego que sean productos que
tradicionalmente se hayan visto elaborar en las casas, como los ya mencionados yogures y
la mantequilla o el queso. Pero en el caso de la margarina, hay que saber que se elabora
con aceites vegetales y que el alimento final contiene los beneficios de stos, pero que los

aceites deben procesarse para http://zoloftonlinegeneric.com/catalog/Depression/Cymbalta.htm pasar a ser untables.

CUL ES MS SANA LA MANTEQUILLA O LA MARGARINA?

Todos los alimentos tienen cabida en una alimentacin variada y equilibrada. Lo fundamental
es cymbalta 60 mg la variacin y la moderacin con que se toma cada alimento y que abunden
alimentos de origen vegetal como frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, etc.
Existen mltiples estudios que indican que el consumo de grasas saturadas aumenta
el colesterol en sangre y que el consumo de grasas insaturadas en sustitucin de las grasas
saturadas reduce estecolesterol. Al sustituir el consumo de mantequilla por margarina,
ayudas a controlar el colesterol, ya que reduces significativamente el aporte de grasas
saturadas en favor de las insaturadas. La margarinaaporta de media un 70% menos
de grasas saturadas y un 60% ms de grasas insaturadas que lamantequilla.

QU DIFERENCIAS HAY ENTRE MARGARINA Y MARGARINA ?

Son denominaciones que se dan al producto con el objetivo de accutane
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Reglamento de materias grasas para untar CE 2991/94 (DOCE 9.12.94). Dependiendo de la
cantidad de grasa, las margarinas reciben legalmente un nombre diferente:

MARGARINA: contenido en grasa entre 80% y 90%

MARGARINA : contenido en grasa entre 60% y 62%.
MARGARINA LIGERA: contenido en grasa entre 39% y 41%

An cuando fsicamente luzcan igual, la mantequilla y la margarina son

dos alimentos con grandes diferencias pero con una nica similitud:
ambas pertenecen al grupo de las grasas y aportan la misma cantidad de
caloras.

La mantequilla es una grasa de origen animal que se elabora a partir de

grasa lctea, es un derivado de la leche. No suele tener agregados
adicionales salvo conservantes y colorantes permitidos para la industria (la
elaborada en forma casera es totalmente natural) y/o nutrientes que pueden
enriquecer o fortificar la misma mantequilla.
La margarina en cambio est elaborada de aceites vegetales
poliinsaturados con agregados de sabor, conservantes, color y a veces
enriquecido con vitaminas A, D, E.
La mantequilla tiene ms grasa saturada y colesterol, la margarina tiene
ms grasa insaturada y no tiene colesterol. Sin embargo y an cuando la
margarina pareciera tener mejores nutrientes, el efecto de la grasa de
margarina en el cuerpo no es deseable.
Los aceites poliinsaturados de la margarina pasan por un proceso
industrial de hidrogenacin transformndose en grasas saturadas y
grasas trans. Estas ltimas actan en el organismo como la grasa
saturada elevando el colesterol malo (LDL) y reduciendo el colesterol
bueno (HDL). Por otro lado, la desventaja de la mantequilla es que su
consumo excesivo, incrementa los niveles de colesterol en sangre con la
posibilidad de bloquear arterias.
Sobre las caloras cien gamos de mantequilla o margarina aportan 717
caloras. Una porcin de mantequilla de 20 gramos o aproximadamente 1
cucharadita aporta 143 caloras y 43,8 miligramos de colesterol, su
consumo debe ser poco frecuente y en pequea cantidad. Se recomienda,
entonces, evitar las margarinas.