UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Facultad de Ciencias -Departamento de Farmacia

FITOQUMICA Y FARMACOGNOSIA
Prctica 2
Obtencin de Almidn
Nathalia Andrea Morales Montenegro-25151717
Karen Julietd Ramrez Castillo- 25151710
1. OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar la extraccin de almidn procedente de la papa con operaciones unitarias como el lavado,
pelado, licuado, tamizado, decantacin, filtracin al vaco y secado.
Objetivos especficos
1.1. Determinar el porcentaje de rendimiento de la extraccin realizada en el laboratorio y compararlo
con datos de la literatura.
1.2. Caracterizar microscpicamente el almidn extrado de la papa.
2. MARCO TERICO
Almidn
El almidn es un constituyente de las plantas usado como reserva de energa para los procesos
metablicos. Es un homopolisacrido constituido por molculas de amilosa dispuestas en forma lineal
y molculas ramificadas de amilopectina; el porcentaje de amilosa y la amilopectina es de 20% y
80%, respectivamente.
Los tubrculos, como la papa, contienen un porcentaje considerable de almidn, siendo ste su
principal constituyente slido y en menor proporcin protenas, celulosa, minerales, azcares,
vitaminas, cidos orgnicos, entre otros. El porcentaje de almidn presente en la papa cambia de
acuerdo a la variedad de la misma, sin embargo hay un promedio establecido de almidn de papa,
teniendo en cuenta muchas variedades. A continuacin se muestra una tabla con el contenido
promedio de los principales constituyente de dicho tubrculo.
Componente

Promedio

Rango

Agua

77.5

623.2-86.9

Slidos totales

22.5

13.1-36.8

Protenas

2.0

0.7-4.6

Materia grasa

0.1

0.02-0.96

Carbohidratos totales

19.4

13.3-30.53

Almidn

17.5

8.0-29.4

Azcares reductores

0.3

0.05-8.0

Fibra cruda

0.6

0.17-3.48

1.0

0.44-1.9

Ceniza

Tabla 1. Contenido promedio de los principales constituyentes de la papa. (1)

Caractersticas fsicas
La forma de agrupacin del almidn es en grnulos parcialmente cristalinos, resultado de la estructura
molecular del almidn, que se dispone en forma enrollada debido a la estructura lineal de la amilosa y
las ramificaciones que presenta la amilopectina. Estos se van ordenando de manera radial y de esa
manera se van depositando en capas sucesivas alrededor de un hilio central, formando un grano
compacto, por combinacin de molculas de amilosa y amilopectina que interactan por enlace
hidrgeno.
Los granos de almidn son diferentes de acuerdo a su origen, en el caso del almidn de papa, son
grnulos ovoides y algunos esfricos, con hilio excntrico estriado, aislados o en grupos, que tienen
un tamao que vara de 5 a 100 m. (1)
Proceso de extraccin
Para extraer el almidn de materia biolgica fresca tal como races (como la yuca) y tubrculos (como
la papa) es necesario hacer una secuencia sencilla de operaciones mostrada a continuacin:

(2)
Dicho procedimiento es denominado extraccin por mtodo de decantacin, sin embargo hay otro
proceso que usa la centrifugacin para obtener el almidn. Los tiempos de decantacin por lo general
van de 4 a 6 horas, mientras que los de centrifugacin tardan minutos. Los dos mtodos dan
rendimientos altos y segn la variedad de papa se obtiene mayor rendimiento por el mtodo de
centrifugacin o bien por el de decantacin.
Usos del almidn de papa
El almidn de papa tiene la caracterstica de gelificar en soluciones acuosas a temperaturas elevadas
permitiendo la aglutinacin de sustancias, por ello se usa en varias industrias, tales como: industria
alimenticia para coccin de pasteles, espesar sopas y salsas, concentrados, elaboracin de jaleas y
pudines, fabricacin de pastas, fabricacin de levadura; en industria crnica; en industria textil para
aprestar tejidos, para almidonar tejidos; en industria farmacutica para fabricacin de formas
farmacuticas orales como comprimidos, cpsulas o sobres; en industria qumica para fabricar
adhesivos; en industria papelera; y en los procesos de fabricacin de dextrinas, hidrolizados de
almidn, almbares de almidn, glucosa, alcohol etlico, modificadores de almidn, preparaciones de
almidn para fines tcnicos en otras industrias. (3)
3. RESULTADOS
3.1. Rendimiento de la extraccin
Una vez realizada la filtracin del almidn, se deposit en una caja de petri, la cual se almacen en un
horno a una temperatura de 50C. Unos das despus del procedimiento se pes el almidn extrado.
Los resultados obtenidos se registraron en la tabla 2:

Tabla 2. Resultados experimentales de la extraccin de almidn de papa.

3.2.Caracterizacin microscpica
Imagen Nmero 1. Observacin de almidn extrado en objetivo 4x:

En el objetivo de 4x se pudo apreciar grnulos ovoides y algunos grnulos sub esfricos, la cual es la
morfologa tpica del almidn de papa. Se observan tambin diferentes tamaos haciendo que no se
pueda generalizar en pequeos o grandes. No se alcanza a observar hilios o estriaciones claramente
pero s se pueden ver algunas pequeas agrupaciones.
Imagen nmero 2. Observacin de almidn extrado en objetivo 10x

De igual forma se aprecia la morfologa tpica de grnulos de almidn de papa, predominando la

forma ovoide y de tamaos relativamente grandes en comparacin a otros tipos de almidn como el
almidn de yuca o el almidn de arroz. En la parte inferior izquierda se alcanza a observar algunos
grnulos que poseen hilio excntrico.
Imagen nmero 3. Observacin de almidn extrado en objetivo 40x:

En este objetivo se pueden apreciar mucho mejor las caractersticas tpicas de los grnulos. Se pueden
observar estriaciones concntricas en grnulos ovoides (color azul), hilios excntricos en su mayora

(color morado), pero de igual forma hay hilios concntricos (color morado). No se observan
agrupaciones y por lo tanto no hay presencia de moletas.
4. DISCUSIN
4.1. Rendimiento del proceso
El proceso de extraccin obtuvo buenos resultados. Comparndolo con los datos experimentales
consignados en la literatura, se puede observar que hay una discrepancia de alrededor de 5.7% del
porcentaje en peso promedio de almidn contenido en el tubrculo. Esto se puede deber a varias
causas: el porcentaje de contenido de almidn cambia de acuerdo a la variedad de papa que se use
como materia prima, este porcentaje puede variar de un 8% a un 29.4% (vase tabla 1), por tanto se
estara en los lmites del rango. Otra causa por la cual se da la discrepancia en el porcentaje de
rendimiento se puede atribuir a prdidas de almidn por el proceso, puesto que en etapas como el
licuado y el tamizado se pierde almidn que queda en la papilla y en la licuadora. El tiempo de
decantacin, sera un factor importante que contribuye a la prdida de almidn, debido a que en
procedimientos reportados de decantacin para extraer el almidn, el tiempo de sedimentacin es de 4
a 6 veces mayor al tiempo empleado en la prctica; lo que reduce las posibilidades de que el almidn
quede en el sobrenadante.
Un factor que favoreci la extraccin fue la utilizacin de cloruro de sodio al 1%. La ventaja de la
utilizacin de esta sustancia se debe a que produce un efecto de salting out en la extraccin, Con esta
concentracin de sal hay la cantidad exacta de fuerzas inicas para que el almidn precipite debido al
aumento de interacciones hidrofbicas, mejorando el proceso de sedimentacin y permitiendo que se
produzca la extraccin de manera exitosa. Tambin cabe resaltar que se us un pH cido durante la
extraccin porque en este medio se iban a dar interacciones entre los protones de los azcares
presentes, induciendo a la hidrlisis del almidn lo que produjo un mejor rendimiento en la
extraccin.
4.2.
Caracterizacin
microscpica
Al hacer las observaciones a nivel microscpico se pudo constatar que el extracto obtenido era
almidn de papa. Esto se debe a que las caractersticas encontradas en los grnulos corresponden a las
encontradas en la literatura en lo que se refiere a grnulos de almidn de papa. Como se mencion en
los resultados se encontr morfologa ovoide y subesfrica con hilios concntricos y excntricos y
presencia de estriaciones concntricas y los tamaos fueron variados. No se encontraron muchas
agrupaciones y se compar con la literatura confirmando el hallazgo de almidn procedente de papa.
(Imgenes 1, 2 y 3). Este aspecto microscpico tambin nos permite inferir que la extraccin fue
exitosa.
5. CONCLUSIONES
- La tcnica de extraccin utilizada es muy eficaz para la obtencin de extractos con
alto porcentaje de rendimiento pues se obtuvo un porcentaje de rendimiento de 11,76% de
almidn respecto a un 17,5% promedio reportado en la literatura.
- La caracterizacin microscpica de extracto de almidn nos permite identificar de
mejor manera los grnulos parcialmente cristalinos obtenidos, reconociendo las estructuras
propias del mismo y dando una certeza mayor a los resultados.
- El almidn es una sustancia de gran uso industrial por lo que es muy importante
conocer sus formas de obtencin y de identificacin para su posterior uso en productos
comerciales.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

(1) MELIAN S.,Daniela Elizabeth. Ensayo Comparativo de Dos Metodologas de

Extraccin de Almidn de Papa usando Muestras de Diez Variedades Nativas de Chilo y dos
Variedades Comerciales-Tesis de grado. Universidad Austral de Chile- Escuela de Ingeniera
de Alimentos.Valdivia-Chile. 2010. Pginas 6-13.
(2) BARRERA, Victor. TAPIA, Csar. MONTERO, Alvaro. Conservacin y uso de la
biodiversidad de races y tubrculos andinos: Una dcada de investigacin y desarrollo (19932003) pginas 100-102
(3) Usos del almidn de patata. [Documento en lnea] disponible en: http://www.ppztrzemeszno.com.pl/es/productos/uso-de-almidon-de-patata. Consultado el 20 de octubre de
2016