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PROBLEMA:
CAUSAS DETERMINANTES PARA QUE SE PRODUZCA EL EFECTO
SINRESIS EN LA ELABORACIN DEL YOGURT A BASE DE FRUTAS Y
LAS POSIBLES CONSECUENCIAS QUE PROVOQUE SU INGESTA EN EL
CANTN HUAQUILLAS, EN EL MES DE NOVIEMBRE DEL AO 2013
AUTORA:
KATHERINE FERNANDA VARGAS LEN
INDICE
CONTENIDO
Portada
PG
ndice
1.
2.
3.
4.
Introduccin
Enunciacin del problema
Justificacin
Problematizacin
4.1. rbol del problema
4.2. Problema central
4.3. Problemas complementarios
5. Objetivos
5.1. Objetivo general
5.2. Objetivos especficos
6. Variables y caractersticas
7. Marco Referencial
8. Conclusiones
9. Propuesta
10. Glosario
11. Bibliografa
12. Anexos
3
4
4
5
5
5
5
5
5
6
6
7
31
32
33
35
36
1. Introduccin
La popularidad y el consumo de yogur y bebidas derivadas continan
creciendo a medida que las personas alrededor del mundo reconocen los
beneficios para la salud y el bienestar asociado con el consumo de estos
alimentos lcteos fermentados. Los ingredientes del suero aportan mltiples
beneficios nutricionales, funcionales y econmicos, que aumentan el valor
de todos los tipos de yogur. Estos ingredientes -totalmente naturales y
derivados de la leche- complementan el sabor, la textura y la composicin
del yogur. El uso de ingredientes de la leche en subproductos lcteos
agrada
elaboradores,
comercializadores
-sobre
todo-
los
consumidores.
En Ecuador se ha observado esta misma tendencia ya que el consumo
anual ha alcanzado un 0.5% de crecimiento anual. Con el crecimiento de la
agricultura la disponibilidad de subproductos que pueden ser utilizados en la
alimentacin se ha incrementado; entre los subproductos agrcolas
disponibles en nuestro pas durante todo el ao podemos mencionar
mango, banano, naranjilla, fresas, etc.
El yogur, es un producto resultante de la fermentacin de la lactosa por
accin de las bacterias St. Themophilus y L. bulgaricus con produccin de
cido lctico. En Ecuador, el consumo nacional de yogur en 2010 fue de 2,1
kilogramos al ao por persona lo que represent el 8,5% del total de los
derivados lcteos producidos en el pas.
Tomando en cuenta las afirmaciones anteriores, los objetivos del presente
trabajo es: describir las propiedades fisicoqumicas de las materias primas,
elaborar el yogur saborizado y realizar un anlisis sensorial en la poblacin
y muestra seleccionada.
4. Problematizacin
4.1. Problema central
La sinresis es uno de los defectos ms habituales a la hora de la
elaboracin de yogur, en gran parte porque la mayora de yogurteros,
posiblemente mal asesorados, utilizan yogurteras elctricas para la
elaboracin del yogur.
A la hora de elaborar yogur o leche fermentada, pasadas varias horas
nos encontramos con que por una parte est un agua blanquecina y por
otro est el yogur cuajado y con textura como rota. A esta circunstancia
se le llama sinresis.
4.2. Problemas Complementarios
~
~
~
~
~
5. Objetivos
5.1. Objetivo general
Elaborar un instrumento capaz de evaluar la importancia de los yogures
en nuestra dieta diaria. Debe servir tambin para capturar el concepto
no slo en el sentido de perjuicio alimenticio.
Consistencia
Muy firme a firme.
81,7%
Ligeramente firme
18,3%
Color
Blanco
78,3%
Amarillo
21,7%
Textura
Cremosa
88,3%
Con grumo
11,7%
Yogur
entero
Desnatado
Valor
energtic
o
(Kcal)
Hidratos
de
carbono
(gr.)
Protena
s (gr.)
Grasa
(gr.)
Sodio
(mg.)
Calcio
(mg.)
86
14
4,5
59
135
34
0,1
62
135
7. Marco Referencial
CAPITULO I
1. MATERIA PRIMA
1.1. Calidad de Leche
1. Procedimiento de ordee:
a) Lavar solo mojando los pezones: El mojar toda la ubre hace que
escurra agua muy sucia dentro de la pezonera, y en particular, ahora
que se est dando ensilaje se corre un gran riesgo de contaminar la
leche con Clostridios, responsables de la hinchazn tarda en quesos
de masa dura.
b) Utilizar sellador de pezones al finalizar el ordee: Ahora ms que
nunca se debe proteger el ingreso de microorganismos a la ubre,
teniendo en cuenta que se genera mucho barro en los callejones y en
los potreros nocheros.
c) No agredir la ubre cuando se hace el escurrido: Recuerde que la
leche dentro de la vaca no se echa a perder, que realizar el escurrido
solamente daa a la glndula mamaria y que aumentan en forma
directa los recuentos de clulas somticas
2. Mantener la mquina de ordee limpia.
a) Revisar que el detergente este actuando correctamente: Es
importante verificar la higiene de la mquina, para ello tome una
linterna y revise detenidamente la lnea de leche, los colectores,
trampas, etc. Si aparece grasa acumulada o suciedad en la lnea
revise la concentracin de uso del detergente y el tiempo de
recirculado.
b) Controlar la temperatura del agua de lavado: Cuando se utilizan
detergentes para agua caliente es muy importante que al terminar el
lavado el agua no haya descendido de los 40 C, de ser as comienza
a fijarse nuevamente parte de la suciedad emulsificada. En esta
poca trabajan mucho mejor los detergentes para agua fra ya que no
se debe limitar su tiempo de recirculacin.
de
equipamiento
especializado
para
esta
tarea,
Protenas 3.3%
Grasa 3.8%
Lactosa 4.7%
Sales minerales 0.7%
Agua 87.5%
10
11
12
1.4. Ingredientes
Los ingredientes esenciales para elaborar yogurt son: leche concentrada de
buena calidad y fermento lctico.
1.4.1. La Leche
La consistencia y estabilidad del yogurt, dependen de la
concentracin de protenas de la leche; para obtener un producto
de buena calidad es necesario usar leche concentrada. La leche
concentrada se puede preparar a partir de leche entera, leche
parcialmente desgrasada, leche en polvo o una mezcla de
cualquiera de estos productos.
La concentracin de la leche se puede llevar a cabo mediante dos
procedimientos:
a) Por evaporacin.- La leche se concentra en evaporadores al
vacio, donde se elimina hasta 20 del agua contaminada en
ella. Este proceso permite conservar las propiedades
nutritivas y funcionales de los constituyentes de la leche
debido a que el vacio permite evaporar a temperaturas entre
50 a 70 C.
b) Por adicin de leche en polvo.- Este es el procedimiento ms
utilizado. Consiste en aadir 3 a 5% de leche descremada en
polvo a la leche fresca, entera o semidesgrasada.
1.4.2. El cultivo lctico
El cultivo o fermento lctico utilizado para la produccin de yogurt,
se prepara a partir de cultivos puros, suministrados por laboratorios
especializados. El cultivo, normalmente, se adquiere deshidratado
(liofilizado), en forma de polvo, por lo que es necesario activarlo
antes de ser utilizado. La propagacin del cultivo, se hace
preparando un cultivo madre o cultivo intermediario, a partir del cual
se obtiene el cultivo industrial.
13
CAPITULO II
2. ELABORACION DEL YOGURT
2.1. Importancia del consumo de yogurt
No consumir leche en la dieta puede llevar insuficiencia de calcio y vitamina D
Riboflavina, y protena. Con el propsito de solventar los inconvenientes por el
no consumo de la leche se plantea productos como es el caso del yogurt, el
cual se destaca por los beneficios que aporta a la salud, por ello es
ampliamente recomendado para la dieta diaria del ser humano.
Este producto lcteo es obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la
leche
(lactobacillus
bulgaricus
streptococcus
thermophylus),
14
consumir
yogur
no
existen
molestias
estomacales
intestinales.
c) Grasas: los lpidos influyen directamente en la consistencia y textura del
producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro
de los valores normales establecidos, este ser beneficioso para nuestra
salud, ya que es una fuente energtica, est presente en las membranas
celulares y ejercen funcin de proteccin a nuestros rganos internos.
d) Calcio, fsforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralizacin de
los huesos, junto con la vitamina D.
e) Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilizacin energtica de nuestro
cuerpo
f) Vitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso.
g) Zinc: importante mineral para el sistema inmunolgico que tambin
contribuye a la correcta utilizacin energtica de los carbohidratos.
h) Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de
cartlagos, huesos y dientes sanos.
i) Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.
No existe ninguna duda, que el yogur es un alimento equilibrado
nutricionalmente, y que debe ser incorporado en la dieta de manera
diaria, para as beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas.
2.2. Fabricacin de Yogur
2.2.1. Tratamiento Trmico de la Mezcla bsica:
Uno de los mejores tratamientos es de 83 C / 30 minutos, aunque 90/92 C por
2 minutos, tambin es bueno, depender de las caractersticas del tanque de
proceso y si hay o no posibilidad de pasterizacin rpida. Estas temperaturas
promueven modificaciones importantes en la casena y en las seroproteinas. La
desnaturalizacin parcial de las protenas del suero, es de importancia vital
para la estabilidad del gel del yogur.
El proceso de gelificacion vincula dos pasos principales: en el primer paso, la
cadena proteica se desdobla y los grupos aminocidos laterales aparecen, y
15
16
17
18
cida,
sino
que
tambin
se
ha
de
producir
la
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20
21
22
CAPITULO III
3. LA SINRESIS EN LA ELABORACIN
4. DEL YOGURT A BASE DE FRUTAS
4.1. Definicin de Sinresis
Es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla.
Es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel
pasa de ser una sustancia homognea a una segregacin de
componentes slidos separados y contenidos en la fase lquida. La
separacin del suero sanguneo de la sangre coagulada, as como la
separacin en suero y cuajada a partir de la leche cortada ilustran este
proceso.
4.2. CAUSAS DE LA SINRESIS
~ Bajo contenido en protena: aadir ms protena a base de leche
en polvo.
~ Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o
UHT.
~ Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad.
~ Exceso de temperatura: evitar yogurteras elctricas.
~ Agitacin o movimiento durante la fermentacin: evitar el
movimiento.
~ Contaminacin: cruce de bacterias o enzimas que alteren la
fermentacin.
~ Demasiado tiempo
de
fermentacin:
dejar
menos
horas
fermentando.
4.2.1. El caso de las yogurteras elctricas:
Las yogurteras elctricas casi siempre provocan sinresis, ya que su
temperatura de fermentacin es irregular, no homognea y no est
controlada bajo termostatos. La yogurtera elctrica comienza a
fermentar la leche a temperatura ambiente, por lo que tenemos una
baja actividad bacteriana. A medida que pasan las horas la yogurtera va
alcanzando
mayor
temperatura
las
bacterias
aumentan
su
23
24
25
95 kcal.
2,30 g.
10,70 mg.
82 mg.
26
Carbohidratos
14,30 g.
Fibra
0,90 g.
Azcares
14,30 g.
Protenas
3,83 g.
Vitamina A
Vitamina B12
Hierro
0,70 mg.
109,08 mg.
1,42 mg.
27
28
microorganismos
pueden
sobrevivir
no
digamos
ya
crecer.
29
30
8. Conclusiones
microorganismos
agregados
al
yogurt
son
31
9. Propuesta
NOVIEMBRE
ACTIVIDAD
~ Campaa
Publicitaria
dirigida
a
todo
el
conglomerado de la ciudad
de
Huaquillas,
incentivando al consumo
del yogurt como una
variable alimenticia.
~ Se debe tener mucho
control en la elaboracin
del producto ya que una
mala manipulacin tanto
de ingredientes como de
instrumentos conllevara a
un perjuicio, no solo de
carcter monetario sino de
salud.
~ Valorar
todos
los
nutrientes,
protenas,
vitaminas, minerales y
aminocidos,
que
nos
brinda
este
tipo
de
productos, necesario para
una dieta equilibrada.
~ Podemos
tambin
mencionar que se debe
tener precaucin con las
fechas de expiracin, ya
que el yogurt puede estar
ms acido, pero sus
aditivos quizs ya estn en
mal estado.
1era.
Seman
a
2da.
Seman
a
3era.
Seman
a
4ta.
Seman
a
32
10. Glosario
1. Fermentado: es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no
requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos
productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
2. Coagulo: Porcin de una sustancia, como leche o sangre, coagulada.
3. Yogurt: yogur proviene del trmino turco yourt (pronunciado [j : urt]),
que a su vez deriva del verbo yourmak, 'amasar', en referencia al
mtodo de preparacin; la letra es casi muda entre vocales en el turco
moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [] sonora velar
fricativa.
4. Bacterias lcticas o tambin bacterias cido lcticas y cultivos lcticos
-por razn de sus caractersticas al ser procesadas y multiplicadas para
su utilizacin como grupo- comprenden un caldo de bacterias
fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son
usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la accin de otros organismos dainos.Uno de ellos
pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen
cuidado.
5. Sinresis: divisin de los niveles que componen una suspensin o
mezcla. Ms precisamente se trata de la expulsin o de la extraccin de
un lquido de un gel, por lo cual, a partir de ese momento, el gel, pasa de
ser una sustancia homognea a convertirse en una segregacin de
componentes slidos separados y contenidos en la fase lquida.
6. Perjuicio: Dao moral o material causado por una cosa en el valor de
algo o en la salud, economa, bienestar o estimacin moral de una
persona.
7. Emulsificador: agente superficial activo que facilita la mezcla de dos o
ms sustancias lquidas que se separaran en sus partes componentes
en condiciones normales. El jabn, por ejemplo, puede actuar como
emulsificador.
33
34
11. Bibliografa
~ Libro Lactologa Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo:
Productos Lcteos Fermentados Yogurt pag: 432
~ Edgar Spreer, "Lactologia industrial" 2da edicin : Leche, preparacin
y elaboracin de productos lcteos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza
(Espaa) 1996.
~ Gua Didctica de HACCP
Extrado de la pgina Web:
www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm
~ Encyclopedia Virtual W I K I P E D I A
Extrado de la pgina Web:
http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia
35
12. Anexos
Anexo No. 1
DIAGRAMA DE LA ELABORACIN DEL YOGURT
36
Anexo No. 2
VALORES NUTRICIONALES
DEL YOGURT A BASE DE FRUTAS
37
38
39
Anexo No. 3
PLANTA DE FABRICACIN DE YOGURT
Anexo No. 4
PRODUCTO DE VENTA AL PBLICO
40
PRACTICA No. 1
Un conductor de la empresa necesita subir una pendiente muy inclinada para
poder llevar a los productos al lugar establecido. Pero el clima esta con
intensas lluvias en el cantn y tiene un longitud de 300 m., avanza impulso de
10 m., pero antes de iniciar el prximo impulso se desliza hacia atrs 2 m.,
antes de lograr el agarre en la va. Cuntas veces tienen que impulsarse para
subir la pendiente y colocarse en la parte plana de la va?
De qu trata el problema?
De conductor que emprende el ascenso de una pendiente muy inclinada.
Cul es la pregunta?
Cuntas veces tienen que impulsarse para subir la pendiente y colocarse en
la parte plana de la va?
Representacin:
1 impulso
10 m 2 = 8
2 impulsos
10 m 2 = 8
3 impulsos
10 m 2 = 8
4 impulsos
10 m 2 = 8
5 impulsos
10 M 2 = 8
41
PRACTICA No. 2
Juanito camina por la calle 24 de mayo, paralela a la calle quito; continua
caminando por la calle pias que es perpendicular a la quito. Est Juanito por
la calle paralela o perpendicular a la 24 de mayo?
De qu trata el problema?
De calles
Cul es la pregunta?
Est Juanito por la calle paralela o perpendicular a la 24 de mayo?
Cuntas y cuales variables tenemos en el problema?
Tenemos 2; Juanito y el nmero de calles.
PIAS
Representacin:
24 DE MAYO
QUITO
42
PRACTICA No. 3
En una empresa de Yogur 12 comerciantes fueron a comprar TONI MIX y
YOGUR DESCREMADO todos los comerciantes solamente compran un
producto, los TONI MIX tiene un valor de $ 2.00 y los YOGURES
DESCREMADOS $ 6.00. Cuntos TONI MIX y cuantos YOGURES
DESCREMADOS compran los comerciantes si gastaron entre todos $ 56,00?
Cul es el primer paso para resolver el problema?
Leer el problema.
Qu tipos de datos se da en el problema?
Los 12 comerciantes y el nmero de yogures que compran.
Qu se pide?
Saber cuntos TONI MIX y YOGURES DESCREMADOS compran los
comerciantes.
Cules podran ser las posibles soluciones? Has una tabla con os
valores?
2 TONI MIX
6 YOGURT
DESCREMADO
S
10
11
12
12
11
10
Respuesta: $ 56.00
43
PRACTICA No. 4
Un Ingeniero que trabaja en la empresa de yogures necesita 3 litros exactos de
leche para agregarle a la elaboracin del yogur, se da cuenta que solo tiene 2
tarros uno de 5 y 6. Si el Ingeniero se va a la planta de leche con los dos tarros,
Cmo puede hacer para medir los tres litros con los dos tarros?
Sistema: Planta de leche, tarros de 5 y 6 litros, Ingeniero.
Estado Inicial: El tarro de 6 litros debe contener los 3 litros de leche.
Operadores: El llenado de los tarros con al elche de la planta y tras vasado a
los dos tarros para elaboracin del producto.
X6
5Y
44
PRACTICA No. 5
Complete la siguiente tabla en la cual se pide que des algunos valores posibles
de la variable, a la izquierda y que identifique el tipo de variable.
VARIABLE
EJEMPLO DE
POSIBLES
VALORES DE LAS
VARIABLES
Peso
28 Kl
Color
Rosado
Tamao
Grande pequeo
Temperatura
20 C
Caloras
95 kca.
Vitaminas
A, B, C, D.
Minerales
Leche, frutas,
esencias, etc.
TIPO DE VARIABLE
CUALITATIVA
CUANTITATIVA