FERMENTACION ACETICA

INTRODUCCION

La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la

bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Esta bacteria, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un
suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El
cambio que ocurre es descrito generalmente por:

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

el desarrollo de la presente practica tiene como objetivo el estudio

de la fermentacin actica, que es derivada de la fermentacin
alcohlica, adems del estudio de los diferentes pasos
involucrados en el desarrollo de la fermentacin y las condiciones
normales bajo la que se puede dar

OBJETIVOS ESPECIFICOS

estudiar el proceso de la fabricacin del vinagre

conocer los microorganismos involucrados en el proceso
mediante relato de un especialista en el tema poder saber
comparar las tcnicas utilizadas en el medio local y el medio
externo en el proceso de fermentacin actica as como las
aplicabilidades que tiene esta

MARCO TEORICO

El vinagre se conoce desde hace ms que 4,000 aos. Ya en el imperio

de Mesopotamia se conoca como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre
de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada
conscientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que
esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la
fermentacin actica y para que supiramos que pequeos seres vivos,
las Bacterias Aerbicas (es decir que necesita del aire para actuar)
llamada Acetobacter acti acta sobre el alcohol etlico convirtindola
en cido actico.
El nmero de bacterias acticas usualmente presente en el jugo
fermentado es pequeo y a menudo son del tipo indeseable o inactivo.
Por lo tanto, debe ser aadido un indicador adecuado para suministrar la
clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para
su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento
de organismos indispensables es aadir vinagre fuerte, no pasteurizado
al jugo fermentado despus que se ha completado la fermentacin
alcohlica.
La bacteria del vinagre crece en el lquido y en la superficie expuesta en
el aire. Ellas pueden formar una pelcula lisa, griscea, brillante y
gelatinosa. La pelcula no siempre se forma, algunas clases de
organismos crecen solamente en el lquido y no en la superficie. Si la
pelcula no es disturbada, el lquido permanece ms bien claro hasta que
es convertido en vinagre.
La rapidez de transformacin de alcohol a cido depende de la actividad
del organismo, la cantidad de alcohol presente, la temperatura y la
cantidad de superficie expuesta por unidad volumen. A una temperatura
favorable de 80 F, el factor limitante puede ser el rea superficial
expuesta. El tiempo requerido para el proceso lento, en barril, es de
alrededor de tres meses o ms. En los procesos generadores a gran
escala donde la superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la
fermentacin puede ser acortado en caso de horas.
Despus que la fermentacin actica se ha completado, el vinagre no
puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidacin
adicional a dixido de carbono y agua, reduciendo el vinagre
rpidamente a una condicin de baja calidad. Para evitar sta situacin
el vinagre deber ser colocado en recipientes completamente llenos y
fuertemente sellados.

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Est

presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado.
Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando
contiene 1,4 gramos de cido actico por litro.

OBERVACIONES
En el desarrollo de la prctica relacionada a la fermentacin actica se
pudo realizar las siguientes observaciones:
La fermentacin actica es una consecuencia de la fermentacin
alcohlica y requiere de condiciones especiales para su desarrollo
adems de saber conocer las variables tcnicas a modificar para su
desarrollo y buena practica
Las bacterias acticas producen cido actico mediante la oxidacin
incompleta del etanol; cabe destacar que una alta concentracin de
cido actico o de etanol inhibe el metabolismo de dichas bacterias,
aunque no pueden sobrevivir en un medio sin etanol. Los medios donde
aparecen las bacterias acticas son azucarados y/o alcohlicos,
ligeramente cidos como flores, frutas, cerveza, vino, sidra, vinagre,
zumos de frutas y miel. Tienen la capacidad de oxidar azcares y
alcoholes para formar cidos orgnicos. Dado que el cido actico es el
producto ms conocido a nivel industrial, es por lo que tradicionalmente
se las conoce como acticas. Sin embargo, no slo son importantes
por su capacidad de sntesis de cido actico, sino tambin por la
capacidad para oxidar glucosa a cido glucnico, galactosa a cido
galactnico, arabinosa a cido arabinoico, entre otros ejemplos, lo que
las hace interesantes para otros fines biotecnolgicos
Segn relatos del especialista el sustrato empleado es una mezcla de
vino de baja graduacin alcohlica y un 20 % de vinagre turbio. En este
proceso se obtiene un bajo rendimiento de transformacin del etanol a
cido actico. Una vez que comienza la acetificacin dentro del tonel
(recipiente donde se guarda el vino), el proceso de transformacin dura
entre 8 y 10 das. Es importante que la temperatura de los locales donde
se encuentran los toneles se mantenga a 20-25 C; normalmente se
utilizaban bodegas o recintos en cuyo interior la temperatura se

mantena alta en invierno, ya que experimentalmente se comprob que

la acetificacin se produca con mayor rapidez a una temperatura
ambiente mayor
Una vez que el tonel se encuentre en proceso productivo, cada ocho o
diez das se sacan unos 12 L de vinagre y se sustituyen por otros 12 L de
vino. De este modo, el tonel puede prolongar indefinidamente el proceso
de elaboracin, siempre que no se produzca ningn tipo de infeccin por
parte de bacterias productoras de celulosa y/o las consumidoras de
cido actico
La renovacin del lquido del tonel depende de varios factores que
influyen en el proceso: temperatura, capacidad de transformacin de las
bacterias acticas, grado alcohlico y composicin del vino empleado.
En cualquier caso, el proceso de acetificacin tiene lugar de forma lenta
CONCLUSIONES
Se pudo corroborar que el conocimiento de la prctica de fermentacin
actica tiene un gran impacto a nivel industrial as como la aplicabilidad
de este en diversos productos a nivel industrial
Se obtuvo aunque un conocimiento bsico al respecto en el tema de la
fermentacin actica adems de saber poder explicar a grandes rasgos
el proceso de fabricacin bsica del vinagre segn los relatos y
experiencias propiciadas por nuestro orador, que nos habl al respecto
del tema
BIBLIOGRAFA
Internet
http://helvia.uco.es/xmlui/bitstream/handle/10396/9764/2013000000737.pdf?sequence=3
captulos 1 y 2 paginas 10,11.16 habla acerca de los mecanismos involucrados en la
fermentacin actica

Tesis Doctoral presentada por: Silvia Baena Ruano Crdoba, abril de 2013: ALGUNOS
ASPECTOS METODOLGICOS EN LA INVESTIGACIN SOBRE EL PROCESO DE
ELABORACIN DE VINAGRE DE VINO
TESIS DOCTORAL GUZMAN CHOZAS, M. 1998 El Vinagre. Caractersticas,
atributos y control de calidad. Ed. Daz de Santos