Agentes Quelantes

UTILIZACION DE LOS COMPLEJANTES POLIAMINOCARBOXILICOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
La presencia de trazas de metales pesados constituye un problema muy importante en
numerosos rubros de la industria alimenticia. Intervienen en la oxidacin de grasas y aceites,
decoloracin de frutas y legumbres envasadas o congeladas, decoloracin de pescados y mariscos
envasados o congelados, oxidacin de vitaminas, turbidez y precipitacin en vinos, etc.
La accin de trazas de metales pesados, generalmente cobre o hierro, se manifiesta por su
accin cataltica en numerosas y variadas reacciones. As por ejemplo la degradacin por oxidacin
de grasas y aceites, que se traduce en una decoloracin de los productos seguida de rancidez al
gusto y olfato, se explica qumicamente por la formacin de un hidroperxido en un carbono vecino
a una unin no saturada de un cido graso. Esta reaccin es catalizada por la presencia de iones
metlicos. La transformacin posterior del hidroperxido (oxidacin) en aldehdos, cetonas y
cidos, confiere finalmente mal gusto y olor.
El agregado de complejantes inactiva el efecto cataltico de los iones metlicos y presenta un
remarcable efecto sinrgico con los antioxidantes comnmente utilizados en la estabilizacin de
grasas y aceites.
Las trazas de iones metlicos que acompaan la materia prima, o son introducidas en las
diferentes etapas de procesamiento de la industria alimenticia, no pueden ser totalmente eliminadas
por purificacin. Es necesario controlar su accin con agentes secuestrantes.
El EDTA (cido Etilendiamino Tetraactico) pertenece a una familia muy numerosa de
compuestos conocidos como agentes secuestrantes, quelantes o complejantes metlicos.
Los agentes quelantes se encuentran en una gran variedad de alimentos, incluyendo entre
otros a:
- cidos Policarboxlicos........................
oxlico, succnico.
- cidos Hidroxicarboxlicos.................
ctrico, tartrico, ascrbico, mlico, saliclico.
- Compuestos Polihidroxlicos...............
almidn, celulosa, azcar, glicerina, catecol.
- cidos Polifosfricos............................
hexametafosfato, pirofosfato, cido ptico, ATP.
- Aminocidos.........................................
glutmico, cisteina, glicina.
- Pptidos, Protenas, Porfirinas, etc.

Todos estos compuestos coordinan con los iones de metales pesados, calcio y magnesio, para
formar complejos metlicos. La mayor parte de los iones metlicos presentes en los alimentos se
encuentran quelados por ejemplo: el magnesio en los vegetales existe como complejo cloroflico, el
hierro como complejo proteico (ferritina), en el hgado e intestinos como porfirina en la sangre, el
cobalto como vitamina B12 (cianocobalamina); forman tambin parte do numerosas enzimas.
Probablemente el nico cation inorgnico no complejado que se puede encontrar en los sistemas
biolgicos sea el sodio.
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La utilizacin siempre creciente en los ltimos 40 aos del EDTA y sus sales en la industria
alimenticia, farmacutica y cosmtica se debe a una serie de caractersticas muy ventajosas:
- Presentan un alto poder complejante con todos los iones de metales pesados (la tabla 1
proporciona las constantes de estabilidad del EDTA con diferente metales y a distintos
valores de pH).
-
Amplio rango de pH de utilizacin.
Gran estabilidad trmica, superior a 200 C en solucin.
No constituyen riesgo para la salud en los niveles utilizados en alimentacin. Aceptados por
la Organizacin Mundial de la Salud (WHO), FAO, Cdigos alimentarios farmacopeas en la
mayora de los pases.
El EDTA es un quelante de naturaleza aninica y forma con los cationes metlicos
compuestos sumamente estables:
EDTA -4 + Me +2
(EDTA Me) -2
Esto convierte al in metlico en una forma aninica, no quedando en solucin cantidades

significativas de metal libre que pueda participar en reacciones no deseadas. As por ejemplo la
concentracin de in cobre en una solucin a pH 8 puede reducirse a 10-16 por la adicin de una
cantidad equimolecular de EDTA.
Los procesos de oxidacin en grasas y aceites, catalizados por trazas de metales pesados, y
productores de rancidez son mucho mas pronunciados cuando el aceite esta finamente disperso en
una fase acuosa (margarinas, aderezos ,etc.) debido a las grandes reas superficiales de este tipo de
sistemas.
La formacin de complejos altera fuertemente el potencial de xido-reduccin del in
metlico y aumenta el coeficiente de particin del metal en la fase acuosa, donde resulta menos
perjudicial.
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CAMPOS DE APLICACION DEL EDTA Y SUS SALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Debido a que vara la reglamentacin en diferentes pases, con respecto a los aditivos
alimenticios de uso permitido, es necesario en cada caso, referirse a las normas vigentes para la
utilizacin del EDTA y sus sales.
Se ofrece como ejemplo en este folleto tcnico las normas de la Administracin de Drogas y
Alimentos de los Estados Unidos de Norteamrica (FDA) y la evaluacin del Comit de Aditivos
Alimenticios de la FAO / WHO, por representar los organismos de referencia de numerosos pases.
Grasas, Aceites, Margarinas y Salsas

Tal lo sealado en el ejemplo precedente, si bien el EDTA no se considera como antioxidante,
proporciona un valioso efecto sinrgico a los utilizados para estabilizar grasas y aceites:
butilhidroxitolueno (BHT), butilhidroxianisol (BHA), cidos ascrbico e isoascrbico, propilgalato,
cido nordihidroguaiaretico, etc.
Los condimentos preparados industrialmente, tales como salsas o mayonesas, que contienen
materias grasas deben mantener una perfecta estabilidad en sabor y olor. El agregado de EDTA
Clcico Sdico permite obtener este resultado sin modificacin del carcter especifico de la emulsin.
Las sales de EDTA se utilizan con excelentes resultados en la resolucin de numerosos
problemas en este campo; como ejemplos se pueden listar:
-
Inactivacin de catalizadores metlicos en la hidrogenacin de grasas y aceites.

Inhibicin de la autooxidacin del cido linoleico catalizado por cobre.
Estabilizacin de productos que contienen aceite de soja.
Inhibicin de la auto oxidacin de aceites esenciales.
Retencin de sabor en margarinas y manteca.
Estabilizacin frente a la oxidacin de esteres glicricos grasos sintetizados por intercambio.
Si bien el EDTA, EDTA Disdico y EDTA Clcico Disdico son poco solubles en grasas y
aceites, solamente son necesarias cantidades muy pequeas para lograr la mxima actividad.
Estos problemas de solubilidad desaparecen totalmente en productos industriales emulsionados.
En estudios de actividad sinrgica (1) se compar la accin de EDTA Disdico con el cido
Ctrico en manteca estabilizada con BHT, conteniendo 1 ppM de cobre. Se utiliza el mtodo de
oxigeno activo con flujo constante a 100 C, determinando peridicamente valores de perxido.
Los resultados representados en la Fig. l, fueron:
1) 400 ppM de BHT proveyeron 21 horas de proteccin.
2) 20-30 ppM de cido Ctrico con 400 ppM de BHT proveyeron 35 horas de proteccin.
3) 8-10 ppM de EDTA Disdico con 400 ppM de BHT proveyeron 50 horas de proteccin
(43% de mejora sobre el cido ctrico)
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Concentracin del agente complejante ppM. Fig. 1: Efecto de EDTA y cido ctrico
Las margarinas sufren un rpido deterioro en su sabor por la presencia de metales pesados.
Experiencias realizadas con aceites y margarinas (2) determinaron que la mxima concentracin de
cobre tolerada para lograr una estabilidad satisfactoria es de 0.02 ppM.
Niveles de 0.1 ppM conducen a una rpida oxidacin. Como estos valores pueden ser
aportados por las sales utilizadas en la elaboracin se recomienda la adicin de 75 a 100 ppM de
EDTA.
Existen numerosas formulaciones que combinan antioxidantes con EDTA para la
preservacin de grasas y aceites comestibles. Un ejemplo de formulacin soluble en aceites y
miscible en agua, con excelentes propiedades antioxidantes presenta la siguiente composicin (3)
- Butilhidroxianisol (BHA ....................................................... 40%
- Butilhidroxitolueno (BHT) .................................................... 10%
- EDTA .................................................................................... 6%
- Solvente: teres polioxialquilenicos (por ej. derivados
de monolaurato de sorbitan, monopalmitato, etc)...................... 45%
La formulacin mantiene su homogeneidad, almacenada a temperatura ambiente, por mas de
dos semanas.
La utilidad del EDTA se manifiesta tambin durante el procesamiento industrial de grasas y
aceites. As, por ejemplo, el aceite de soja puede contener hasta 100 ppM. de calcio (4) que provoca
el bloqueo de las centrifugas en la parte final del proceso de refinacin. El calcio presente impide
tambin la completa eliminacin de fosftidos por hidratacin. La adicin de EDTA en las etapas
de refinacin alcalinas, adems de estabilizar las suspensiones acuosas que contienen Calcio, lo
elimina del aceite en tratamiento.
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Papas y productos derivados:

Son bien conocidos los problemas sobre coloracin que sufre la papa conservada en diversas
formas (congelada, deshidratada, enlatada, etc.) as como sus productos derivados (pur, papas
fritas, etc.)
El EDTA y sus sales sinergizan o reemplazan ventajosamente a otros productos utilizados
para evitar los problemas de decoloracin como el cido ctrico, cido ascrbico, pirofosfato cido
de sodio, bisulfito y alumbre. Por ejemplo el oscurecimiento de las papas fritas posterior a la
coccin se previene con un blanqueo, durante algunos minutos, en una solucin acuosa con 0,10,2% de EDTA Disdico; pare lograr resultados comparables se requiere una solucin de 1% de
cido ascrbico o pirofosfato cido de sodio (5).
La perdida de textura y coloracin en productos cocidos y la formacin de ampollas en papas
fritas pueden prevenirse con una solucin de 0,03-0,7% de EDTA a 50-100 C, procesando el
tiempo suficiente para lograr una temperatura uniforme en las papas. La utilizacin de 1 parte de
EDTA cada 2 de sulfato de aluminio a pH 3 prob ser muy efectiva para prevenir la decoloracin
posterior a la coccin (6).
Papas peladas y lavadas en una solucin de bisulfito que contiene 1% de EDTA Disdico
(basado en el peso de bisulfito) mostraron un incremento del 20% en el tiempo de almacenamiento
y una mayor resistencia al enmohecimiento (7).
El reverdecimiento de tubrculos de papa expuestos a la luz fluorescente se reduce
pulverizando con una solucin 0.5-2% de EDTA Disdico o por recubrimiento con una emulsin
acuosa de cera que contenga 0.1-5% de EDTA Clcico Disdico (8).
Una propiedad importante de las sales de EDTA, a diferencia de otros tratamientos, es que su
utilizacin no altera el sabor en ninguno de estos productos.
Estabilizacin de Vitaminas
Las vitaminas que se encuentran naturalmente en los alimentos, los suplementos vitamnicos
utilizados en la industria alimenticia y los preparadas vitamnicos farmacuticos requieren
usualmente una estabilizacin durante el procesamiento y almacenaje.
La mayor parte de las vitaminas son susceptibles a la oxidacin y se estabilizan con el
agregado de antioxidantes.
Los efectos catalticos de los iones de metales pesados en la oxidacin pueden controlarse con
EDTA; por ejemplo inhibe la oxidacin catalizada por cobre de la vitamina C. As una solucin de
cido ascrbico conteniendo EDTA puede hervirse sin descomposicin a pH inferior a 3,6; la
efectividad del EDTA como estabilizador de vitamina C se incrementa con el descenso de pH. La
vitamina C contenida en jugos, como el de manzana, uva, naranja, tomate, etc. se protege con el
agregado de EDTA en las operaciones de prensado (9).
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Tambin se utiliza EDTA para la estabilizacin de soluciones concentradas de vitamina C,

preparadas en numerosos procesos de la industria alimenticia y formulaciones farmacuticas.
Los productos alimenticios deshidratados y los preparados farmacuticos que contienen
vitaminas oleosolubles, como A, D, E y K, se estabilizan generalmente por mezclas de EDTA y
antioxidantes, como BHT, cido nordihidroguaiaretico y citratos. Mezclas de EDTA con cido
ascrbico o 2 amino, 3 hidroxibenzoico estabilizan el caroteno. La vitamina B12, cido flico, y la
tiamina son tambin estabilizadas por EDTA.
Pescados y Mariscos
Las sales de EDTA son ampliamente utilizadas para inhibir la decoloracin posterior a la
coccin, atribuida a la concentracin inusualmente elevada de metales en los tejidos y fluidos de
pescados y mariscos (por ejemplo son comunes valores de 600 ppM de zinc, 400 ppM de cobre,
100 ppM de hierro). La decoloracin usualmente ocurre durante el proceso de esterilizacin.
El EDTA es tambin utilizado ara inhibir o retardar la formacin de cristales de estruvita
(fosfato amnico magnsico) en conservas de camarones, langostinos, carne de langosta y cangrejo,
salmn, rbalo, etc.
En camarones y langostinos frescos la incorporacin de EDTA al hielo en que se almacenan
disminuye notablemente el desarrollo de bacterias, especialmente Pseudomonas. El tratamiento con
bisulfito de sodio y almacenamiento en hielo, que contiene 0,1% de EDTA, controla la melanosis,
mejora la calidad organolptica y retarda el deterioro (10).
El oscurecimiento de camarones envasados, debido principalmente a la formacin de sulfuro
de hierro , puede controlarse con el agregado de EDTA. En ensayos realizados, agregando 60 ppM
de hierro a camarones enlatados, la adicin de 0,1% de EDTA a la salmuera mantenida a pH 6.5
evito la coloracin oscura (11).
Para evitar la decoloracin azul verdosa o griscea de mariscos y crustceos frescos, enfriados
o congelados pueden sumergirse en una salmuera (2-5% de sal) con 0,5% de EDTA o en una
solucin de 0.02% de aluminio (como sulfato) y 0.1-1% de EDTA Disdico.
En ostras y moluscos, el EDTA no solamente previene la decoloracin sino que rpidamente
restablece el color original. En almejas en conserva se agrega suficiente EDTA Clcico Disdico al
agua de coccin para obtener un producto con un contenido final de 320 ppM.
La inmersin de pescado fresco en soluciones diluidas de EDTA (0.5-1%) tiene un efecto
marcadamente favorable en preservar su calidad por mayor tiempo; as lo determinaron estudios
realizados sobre trucha arco iris y arenque del Bltico (recuento bacteriano, nitrgeno bsico
voltil, trimetilaminas, grado de desfosforilacin de nucletidos, nivel de hipoxantina y caracteres
organolpticos) (12).
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En la elaboracin de pastas de pescado, obtenidas a menudo de restos de fileteado, la

deterioracin del color y aparicin de rancidez durante su almacenamiento o congelacin pueden
evitarse utilizando una combinacin de antioxidantes y agentes quelantes. Un tratamiento que
demostr ser muy efectivo fue la inmersin del pescado, previo a la elaboracin, en una solucin de
0,5% de cido ascrbico y ctrico y 0,2% de EDTA (13).
Productos Lcteos:
Estudios realizados sobre el remojo de porotos secos en el proceso de manufactura de
conservas determinaron que el agregado de EDTA al agua disminuye notablemente la prdida de
slidos (16). Las experiencias se realizaron con varios tiempos y temperaturas. Si bien la
homogeneizacin ha reducido los problemas de sabor en la leche y sus derivados (crema, manteca,
quesos, etc.) subsisten los causados por la oxidacin catalizada por cobre.
La estabilidad de la leche frente a la oxidacin es influenciada por la cantidad de cobre en la
dieta de los animales (14); se determin que elevadas concentraciones de cobre no alteraban su
contenido en sangre pero si en la leche, afectando su sabor.
El calentamiento de la leche entera, a las temperaturas comunes de pasteurizacin, causa la
migracin del cobre desde la fraccin casenica a la fase grasa. As la manteca, crema y suero hecha
con leche calentada a 80 grados centgrados por 10 minutos, contiene el doble de cobre que la
derivada de leche no tratada. La pasteurizacin aumenta adems en los derivados la concentracin
de fosfolpidos fcilmente oxidables (15).
El mal sabor de la leche y sus productos debido a la oxidacin catalizada por cobre se puede
prevenir eficazmente con el agregado de 5 partes de EDTA (disdico o clcico disdico) por cada
parte de cobre. Puesto que las concentraciones de cobre en leche son generalmente inferiores a
1 ppM., el agregado de 5 ppM de EDTA es efectivo. El EDTA no previene la oxidacin de la leche
expuesta a la luz solar.
El EDTA inhibe el espesamiento de la leche condensada almacenada por perodos
prolongados, mejora las propiedades de espumado de la leche desnatada y controla la coagulacin
trmica de la leche utilizada en la industria alimenticia; la coagulacin por pepsina no se ve
afectada.
La coagulacin de leche reconstituida, preparada con aguas duras, se inhibe con EDTA en el
tratamiento a 118 C durante 15 minutos utilizado en la preparacin de quesos.
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Legumbres en Conserva
As como en muchos otros productos en conserva la interaccin de las trazas metlicas con
los constituyentes orgnicos durante el proceso de esterilizacin es responsable de la decoloracin
en las legumbres; en los porotos, habas y garbanzos tambin influyen en una elevada rotura de la
piel.
El oscurecimiento de legumbres en conserva contina durante su almacenamiento, pudiendo
en muchos casos desarrollarse sabores desagradables.
La incorporacin de un 0,5% de EDTA Disdico, en el proceso de remojo para porotos secos,
asegura que una cantidad suficiente de agente quelante es absorbida para inactivar las trazas
metlicas y prevenir la decoloracin durante la esterilizacin y almacenamiento.
Las experiencias han demostrado que el EDTA Disdico tambin minimiza la incidencia de
rotura de piel y previene el desarrollo de mal sabor en productos almacenados mas de 7 a 8 meses.
La manera mas eficiente de utilizar el EDTA como estabilizador de color en conservas de
legumbres es agregndolo a la salmuera. Este procedimiento se aplica exitosamente a todo tipo de
porotos. Usualmente es suficiente, para prevenir la decoloracin, utilizar entre 100 y 500 ppM de
EDTA Disdico basado en el peso total del producto (porotos mas salmuera).
Estudios realizados sobre el remojo de porotos secos en el proceso de manufactura de
conservas, determinaron que el agregado de EDTA al agua diminuya notablemente la perdida de
slidos (16). Las experiencias se realizaron con varios tiempos y temperaturas de inmersin (3, 6,
14 hs. y 15, 25, 35 C), midindose los slidos suspendidos y fsforo total en las aguas remanentes.
El tiempo de coccin de porotos secos, especialmente en los almacenados en condiciones de
temperatura y humedad relativamente altas (que provocan una gran disminucin de cido ptico),
puede reducirse apreciablemente (33-50%) por remojo en una solucin de EDTA al 0,5-1% (17).
Frutas y vegetales en conserva

Las sales de EDTA previenen o inhiben en numerosos casos la decoloracin de frutas y
vegetales en conserva. Por ejemplo la decoloracin grisceo-verdosa de maz entero envasado o
cremas de cereales se debe en gran parte a la presencia de trazas de cobre, hierro o cromo; el
tratamiento con 100-500 ppM de EDTA Disdico, previo al procesamiento, inhibe la decoloracin.
El uso de cido ascrbico como antioxidante permite el envase de manzanas por mitades sin
necesidad de remover el oxgeno. El agregado de EDTA acta en forma sinrgica con el cido
ascrbico. As, para evitar el oscurecimiento de la manzana se necesita un mnimo de 1000 ppM de
cido ascrbico, mientras que la adicin de 250 ppM de EDTA baja los valores necesarios a menos
de 250 ppM (18).
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La coloracin rosada de las peras Barltlett en conserva se debe usualmente a una alta acidez
(bajo pH) y alto contenido de taninos. Trazas de cobre, hierro o zinc contribuyen fuertemente al
cambio de coloracin. El tratamiento con 100-500 ppM de EDTA Disdico sinergiza al cido
ascrbico e inhibe efectivamente la accin de metales pesados (19).
La decoloracin que sufren los duraznos en mitades enlatados, en su parte central, se inhibe
por el agregado de 200-400 ppM de EDTA Disdico o EDTA Clcico Sdico, adicionado al
producto con el almbar caliente.
El oscurecimiento superficial de batatas, coliflor, esprragos, repollo de Bruselas, nabos, etc.,
se debe principalmente a la presencia de iones frricos. Es efectiva en todos estos casos la
utilizacin de sales de EDTA. Se aplica tambin la aspersin con una solucin 0,1-0,5% de EDTA
Disdico o Clcico Disdico sobre productos que se someten a deshidratacin (20).
El oscurecimiento superficial en rodajas de remolacha en conserva, al poco tiempo de abierta,
se evita con el agregado de 180 ppM de EDTA Disdico.
En productos encurtidos, especialmente repollo y pepinos, el agregado de 150-220 ppM de
EDTA Clcico Disdico promueve la retencin de color, sabor y textura.
La decoloracin de vegetales verdes como resultado de la descomposicin de clorofila
durante el procesamiento no es inhibida por las sales de EDTA.
Productos Crnicos:
Las propiedades anticoagulantes del EDTA pueden ser utilizadas ventajosamente durante el
procesamiento de la sangre en la manufactura de embutidos. En esta aplicacin el EDTA suprime la
accin de las enzimas activadas por calcio que causan la coagulacin.
La contaminacin microbiolgica y la coagulacin en sangre de bovinos puede ser evitada por
un perodo de 10 das con la adicin de 0.05% de EDTA Disdico, y asta dos meses si se calienta a
90-100 C luego de la adicin (21).
La decoloracin superficial griscea de cortes de carne y alimentos animales que la contienen
se inhibe con EDTA Disdico. Se utiliza usualmente una aspersin conteniendo 0.05% a 0,1% de
EDTA Disdico con el agregado de nitrato.
La combinacin de cido ascrbico y EDTA Disdico estabiliza el color y sabor del bife
congelado (22).
Los productos crnicos procesados, tales como jamn, salchichas, etc. pueden ser curados con
el agregado de 0.0075-0,5% de magnesio. Las sales de magnesio utilizadas, generalmente fosfato
de magnesio, son solubilizadas con EDTA Disdico. El EDTA tambin retarda la formacin del
nitrato de oxihemoglobina en carnes curadas.
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Bebidas Carbonatadas:
En las bebidas carbonatadas en lata el EDTA promueve la retencin de sabor, reduce la
decoloracin y turbidez al mezclarlas con bebida alcohlicas y la incidencia de la corrosin.
En las bebidas carbonatadas en botella que contienen ciertos colorantes FDC y estn
suplementados con vitamina C, el agregado de 36 ppM de EDTA inhibe su desvanecimiento al ser
expuestas a la luz solar.
En el caso del Amarillo FDC N6 la experiencia demostr que el tratamiento con 36 ppM de
EDTA puede preservar aproximadamente el 50% de la intensidad del color original, luego de una
exposicin de 90 minutos a la luz solar directa. Otros colorantes FDC que son protegidos ante la
exposicin a la luz solar en presencia de vitamina C son: Amarillo FDC N5, Rojo N2 y Azul N1.
Cerveza:
Las bebidas fermentadas, como la cerveza, contienen proporciones muy importantes de gas
carbnico, que normalmente se encuentra disuelto y se libera lentamente en forma de burbujas
finas. En ciertos casos a la apertura de la botella se produce una liberacin instantnea de gas, con
la consiguiente prdida del producto. Este fenmeno se atribuye a la formacin de ncleos
coloidales en el seno del lquido, generalmente complejos rgano metlicos de hierro, nquel,
cobalto o cobre, que actan a su vez como centros de nucleacin en la generacin de burbujas.
Para eliminar las trazas metlicas causantes del problema pueden agregarse sales de EDTA,
25 ppM de EDTA Clcico Sdico a la cerveza en prcticamente cualquier etapa de procesamiento,
aunque el tratamiento de la malta con EDTA proporciona una estabilizacin mucho ms prolongada.
La inestabilidad biolgica de la cerveza y bebidas alcohlicas similares, debida a la presencia
de levaduras naturales, puede evitarse con la adicin de EDTA y sus sales.
La estabilidad de cerveza no pasteurizada, con el agregado de 100-200 ppM de EDTA
Clcico Disdico, se mantiene por mas de tres meses a temperatura ambiente (23).
La primer precipitacin en la manufactura de la cerveza puede ser acelerada, y evitada la
segunda, con la adicin de un adsorbente como [Al2(OH)5C1]n en concentraciones de 50-100 ml/L
y EDTA en 15-50 ppM, sin alterar el color, sabor y dems caractersticas organolpticas (24).
La turbidez por enfriamiento puede controlarse con el agregado de EDTA, que contrarresta el
efecto de inhibicin que ejercen trazas de cobre sobre las enzimas proteolticas.
Los efectos de la oxidacin en la cerveza, como la disminucin en transparencia durante el
almacenamiento a temperatura ambiente o generacin intempestiva de gas incrementada por el
oxgeno, son inhibidos por el agregado de EDTA.
El EDTA Clcico Disdico acta tambin como protector de los estabilizadores de la cerveza,
tales como el cido isoascrbico, frente a la oxidacin especialmente en presencia de trazas de cobre.
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Vino y Vinagre:
La presencia de trazas de hierro o cobre pueden ocasionar la aparicin de turbidez o
precipitado, "casse", en los vinos. De los procedimientos que tienden a remediar este problema las
sales de EDTA proporcionan los mejores resultados. Los complejos formados con los iones
metlicos di y trivalentes son solubles, incoloros y sin sabor detctale (25).
En experiencias realizadas con vinos dosados artificialmente con Cloruro Frrico y tratados,
posteriormente con EDTA Disdico se comprob que retomaban su coloracin, sabor y "bouquet"
al cabo de 6 a 8 horas. Su almacenamiento durante algunos meses no provoc modificacin alguna
en la transparencia o sus propiedades organolpticas.
Para inhibir los problemas causados por iones Cobre o Hierro se utilizan 8 partes de EDTA
por parte de metal disuelto (26).
El oscurecimiento que sufren los vinos, debido a cambios oxidativos catalizados por metales
pesados, son tambin inhibidos en la mayora de los casos con el uso de sales de EDTA.
En la preparacin de Cognac (Jerez) a partir de vino la concentracin de hierro juega un
importante papel, ya que influye en el proceso de oxidacin y formacin de aldehdos. El contenido
ptimo es de 10-15 mg/L, concentraciones mayores producen turbidez y reducen la calidad.
El contenido de hierro puede regularse, sin afectar el sabor y "bouquet" del Cognac, mediante
el agregado de EDTA Disdico (27).
En vinagre destilado, por ejemplo vinagre de vino, puede producirse la precipitacin de tanatos
protenas o y fosfatos metlicos durante el almacenamiento. El agregado de 6 a 7 partes de EDTA
Disdico por parte de cobre o hierro previene la turbidez o precipitacin sin afectar el olor y sabor.
Championes, hongos secos:

La presencia de metales pesados, especialmente hierro y cobre, cataliza la oxidacin de
compuestos orgnicos en el procesamiento de hongos (deshidratacin, esterilizacin de conservas)
dando como resultado cambios en la coloracin: oscurecimiento o decoloracin.
El oscurecimiento de championes enlatados puede prevenirse efectivamente con el agregado
de 100 ppM de EDTA Clcico disdico y 100 ppM de cido L-ascrbico (28).
El blanqueo de championes con cido ctrico, fumrico o fosfrico mejora notablemente el
color del producto envasado. El agregado de EDTA Clcico Disdico, en concentraciones de 100500 ppM a la salmuera de envasado, mantiene el color durante el procesamiento y almacenaje del
producto (29).
En la deshidratacin de hongos, tanto con aire caliente como expuestos al sol, el tratamiento
del producto con una solucin de bisulfito de sodio 0,5% y EDTA 0,1% (posterior al blanqueo) da
como resultados mejor coloracin y propiedades culinarias (30).
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Industria azucarera y destileras:

Un importante problema en la industria azucarera es evitar las incrustaciones en los equipos
de transporte de vapor y particularmente en los evaporadores.
En los jugos azucarados queda una cierta cantidad de calcio en forma de carbonato, oxalato,
etc.. Durante la evaporacin estas sales se depositan en los tubos, formando un sarro duro y
compacto que tiene el efecto de retardar la marcha del evaporador y obliga a una larga limpieza al
final de la campaa, o en el curso de esta.
Las sales de EDTA, con su gran estabilidad trmica, poder secuestrante y no txicas se
pueden adicionar a los jugos filtrados para evitar la formacin de los depsitos. La dosis a utilizar
depende de cada usina (tipo de material, calidad de agua, etc.) pero comnmente, el agregado de 20
a 30 g de Solucin de EDTA Tetrasdico 8-10 g de EDTA Tetrasdico cristal por tonelada de
azcar son suficientes.
Las destileras y refineras presentan problemas similares por los depsitos calcreos que se
forman en los evaporadores. La utilizacin de 20-30 g de EDTA Tetrasdico por tonelada del
producto a destilar, permite mantener la produccin diaria elevada, ahorro de combustible y evita el
lavado de equipos, que ordinariamente se realiza cada 20 30 jornadas.
Limpieza de equipos en la industria alimenticia:

Las sales de EDTA constituyen un agente seguro y efectivo para la remocin de
incrustaciones en fermentadores, tanques de almacenamiento, vlvulas, filtros e intercambiadores
de calor.
Para estos y otros propsitos de limpieza se emplean soluciones acuosas de EDTA
Tetrasdico. Estas soluciones alcalinas disuelven depsitos de oxalato, sulfato, fosfato o carbonato
de calcio o magnesio; no son corrosivas para el acero o vidrio, pero al ser alcalinas deben usarse
con precaucin para la limpieza de tanques revestidos con ciertos tipos de resinas.
El mtodo ms eficiente para la disolucin de incrustaciones en los equipos consiste en la
recirculacin o pulverizacin con una solucin alcalina (pH 11) y caliente de EDTA tetrasdico, del
5 al 20% de concentracin.
Los depsitos de leche en equipos: tambos, contenedores, pasteurizadores, tanques, etc., se
remueven fcilmente con soluciones alcalinas de EDTA Disdico; concentraciones de 0,5%
ablandan depsitos a temperatura ambiente. Es tambin efectivo en limpieza de pelculas,
endurecidas por hipoclorito o temperatura, sobre vidrio.
En la limpieza de equipo vidriado, de vidrio o botellas, el agregado de un 10% de EDTA
(basado en el peso de gluconato de sodio) a la solucin de hidrxido de sodio-gluconato de sodio
previene la precipitacin de carbonato y/o fosfato de calcio y magnesio.
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Alimentos fortificados con hierro:

En la actualidad la insuficiencia de hierro afecta a millones de personas en todo el mundo. Las
poblaciones ms afectadas son los lactantes, los nios pequeos y las embarazadas. Otros grupos de
riesgo son los adolescentes y las mujeres en edad reproductiva. La carencia de hierro puede causar
cansancio, debilidad, vrtigos, mareos, falta de apetito, trastornos digestivos, disminucin en la
capacidad de trabajo, etc.
Existen tres estrategias posibles para prevenir y revertir la deficiencia de hierro: la
diversificacin de la dieta, la administracin de suplementos de hierro y la fortificacin de los
alimentos.
Cada vez es mayor la cantidad de pases que deciden recurrir a estrategias de fortificacin para
combatir las insuficiencias de hierro. Se han desarrollado programas nacionales de fortificacin de
alimentos, en los cuales los alimentos seleccionados para la fortificacin se determinan a partir de
aquellos de mayor consumo, dependiendo de cada regin.
Para seleccionar el compuesto de hierro que se utilizar para la fortificacin, no basta slo con
analizar el grado de absorcin que se logra en el organismo. Tambin es necesario considerar que el
aditivo utilizado no debe producir cambios sensoriales detectables en el alimento crudo o cocido.
- Sulfato ferroso (FeSO4), su solubilidad en el estmago es instantnea, y su absorcin puede

variar entre 1 y 50% (31). Sin embargo, tiene como principal desventaja que reacciona
fcilmente con sustancias presentes en los alimentos, causando cambios sensoriales en sabor,
color y olor, debido a la oxidacin de grasas. Cuando se utiliza en lquidos, puede precipitar
como complejos insolubles de hierro.
- Hierro elemental, su efecto sobre las propiedades sensoriales es mnimo y es prcticamente
inerte, pero sus niveles de solubilidad y absorcin son bajos. Por lo tanto su aporte a la
absorcin de hierro en el organismo es menor respecto a otros compuestos.
- EDTA FeNa (etilendiaminotatreacetato ferrosdico), es un compuesto quelado, por lo tanto
el hierro se encuentra protegido de los inhibidores de absorcin de alimentos presentes en el
estmago. Adems ayuda a prevenir la oxidacin de grasas, evitando el desarrollo de la
rancidez, manteniendo las caractersticas organolpticas de los alimentos (31, 32).
Debido a su estructura molecular, el EDTA FeNa representa una fuente estable de hierro para
los alimentos. La fortificacin con EDTA FeNa resulta en una mayor biodisponibilidad respecto al
sulfato ferroso y al hierro elemental. La biodisponibilidad es la cantidad de hierro que se absorbe de
los alimentos para ser utilizado en las funciones y procesos metablicos del organismo. En la
siguiente tabla se comparan los valores de absorcin de hierro en diferentes aliementos, fortificados
con FeSO4 o con EDTA FeNa.
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Alimento
% Absorcin
Relacin
Estandarizadoa
Referencia
EDTAFeNa/FeSO4
FeSO4 EDTAFeNa
Arroz con leche
1,7
4,5
2,65
(33)
Leche
10,2
16,8
1,65
(34)
Maz
8,2
2,05
(35)
3,1
2,26
(34)
4,3
9,6
2,23
(34)
Porotos, maz y caf
5,3
2,65
(33)
Salvado
2,7
7,8
2,89
(35)
Trigo
6,2
14,6
2,35
(36)
Porotos, arroz, maz,

banana, soja
Porotos, banana, arroz,
maz, soja y carne
Estandarizacin a una absorcin de referencia del 40%.
Se observa que la absorcin de hierro en alimentos fortificados por medio de EDTAFeNa es

aproximadamente el doble que en aquellos fortificados con sulfato ferroso. Esto se debe a que el
EDTA FeNa es altamente soluble en medio alcalino, a diferencia de los otros compuestos de hierro
que pierden solubilidad al aumentar el pH. Por lo tanto, mientras se encuentra en el medio cido del
estmago, el hierro se mantiene ligado al EDTA, para luego ser liberado en el medio alcalino del
duodeno donde es absorbido, logrando as una mayor biodisponibilidad respecto a los otros
compuestos (31, 37).
Estudios muestran que la utilizacin de EDTA FeNa como suplemento de hierro no afecta la
absorcin de otros nutrientes como zinc, cobre, calcio, magnasio y manganeso (38, 39, 40, 41, 42,
43). En numerosos proyectos de fortificacin de alimentos que han sido llevados a cabo en paises en
desarrollo, se ha comprobado que el consumo de alimentos fortificados con EDTA FeNa ha resultado
en un significativo aumento de los niveles de hierro en las poblaciones estudiadas (37, 46, 47, 48, 49,
50).
La mxima dosis diaria tolerable de hierro en humanos es, de acuerdo a JECFA, de 0,8mg/kg
de peso (44). De acuerdo a IOM, dicho valor es de 0,75mg/kg de peso (45).
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REGLAMENTACIONES SOBRE LA UTILIZACION DE EDTA Y SUS SALES EN LA

INDUSTRIA ALIMENTICIA
Los organismos de referencia para numerosos pases, en cuanto a las normas y dosis de
utilizacin de aditivos alimenticios, son el comit FAO /WHO (Organizacin Mundial de la Salud)
y la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) de EE.UU.
Se resumen a continuacin las conclusiones y normas para utilizacin de EDTA y sus sales.
1) ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD (WHO): WHO Food Additive Series N 5,
Geneva (1974), Pg. 173-80
"Las sales clcicas disdicas y disdicas del cido etilendiamino tetraactico han sido
evaluadas para su aceptacin como ingesta diaria por el comit conjunto de expertos FAO/WHO en
aditivos alimenticios."
Se resean los datos biolgicos (aspectos bioqumicos y estudios toxicolgicos de corto y
largo alcance) que respaldan las conclusiones de la evaluacin.
-
Conclusiones:
El EDTA Clcico Disdico se absorbe muy poco en el intestino. El compuesto es

metablicamente inerte y no acumulativo en el cuerpo. Una vasta experiencia clnica de su
utilizacin en los tratamientos de envenenamiento con metales ha demostrado su inocuidad para el
ser humano.
Estudios de alimentacin por largos perodos en ratas y perros no mostraron evidencia de
interferencias con el metabolismo de minerales en ninguna de las especies. Efectos adversos en el
metabolismo de minerales y nefrotoxicidad se apreciaron nicamente despus de administraciones
parenterales de dosis elevadas.
Los estudios a largo plazo con EDTA Disdico son difciles de evaluar por el pequeo
nmero de animales y la elevada tasa de mortalidad en todos los grupos. Estudios sobre
alimentacin y metabolismo demostraron que el uso del EDTA Clcico Disdico es preferible al
EDTA Disdico, debido al efecto del ltimo en el secuestro de calcio. Bajo ciertas circunstancias, la
necesidad de un complejante de iones diferentes al calcio, puede ser utilizado previniendo que no
quede un exceso de EDTA Disdico"
-
Evaluacin:
a) Nivel hasta el que no ocurren efectos toxicolgicos: Ratas: 5000~ (0,5 %) en la dieta,
equivalente a 250 mg/kg peso.
b) Estimacin de una ingestin diaria aceptable para el hombre: 0 - 2,5 mg/kg peso (calculada
como EDTA Clcico Disdico. Ningn exceso de EDTA Disdico debe quedar en los alimentos)
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2) ADMINISTRACION DE DROGAS Y ALIMENTOS DE USA (FDA): Edicin:4/1/91;

Seccin 172: Aditivos alimenticios permitidos para la incorporacin directa en alimentos de
consumo humano. Pg. 26-27.
It.172.120 : EDTA Clcico Disdico
El aditivo alimenticio EDTA Clcico Disdico (Etilendiaminotetraacetato Clcico Disdico)
puede ser utilizado sin peligro en los alimentos listados a continuacin para los propsitos y de
acuerdo a las condiciones prescriptas.
a) El aditivo contiene un mnimo de 99% en peso del dihidrato C10H l2O8N2CaNa 2.2H20 del
trihidrato C10H12O8N2CaNa.3H 20, o cualquier mezcla de los dos.
b) Se utilizar de la siguiente manera:
- Solo, en los siguientes alimentos y sin exceder los niveles prescriptos, calculado como
compuesto anhidro:
LIMITE
ppM
UTILIDAD
Aderezos no estandarizados
75
Estabilizador
Almejas (cocidas, enlatadas)
340
Promueve la retencin del color
Bebidas alcohlicas destiladas
25
Promueve estabilidad de color y/o claridad del producto
Bebidas no alcohlicas carbonatadas
33
Promueve la retencin del sabor
Camarones, langostinos (cocidos, envasados)
250
Retarda la formacin de cristales de estruvita, promueve la retencin

de color
Cangrejo (carne cocida, enlatada)
275
Retarda la formacin de estruvita, promueve la retencin de color
Cervezas, bebidas fermentadas de malta
25
Agente antiderrame
Condimentos artificialmente coloreados,

saborizados con limn o naranja
100
Promueve la retencin de color
Condimentos para ensaladas
75
Estabilizador
Especias, extractos en portadores solubles
60
Promueve la retencin de color y sabor
Frijoles secos (cocidos, enlatados)
310
Hongos (cocidos, envasados)
200
Huevos: fuertemente cocido, de forma cilndrica, de

blanco de huevo con un centro de yema
200
Estabilizador
Margarina, oleomargarinas
75
Estabilizador
Mayonesa
75
Estabilizador
Nueces, relleno confituras
100
Papas blancas envasadas
100
Papas ensaladas
100
Estabilizador
Pepinos encurtidos
220
Promueve la retencin de color, sabor y textura
Porotos secos (procesados)
800
Repollo encurtido
220
Promueve la retencin de color, sabor y textura
Salsa francesa para ensaladas
100
Estabilizador
Salsas
75
Estabilizador
Sandwiches condimentos para untar
100
Estabilizador
ALIMENTO
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- Con EDTA Disdico (Etilendiaminotetraacetato disdico) en los siguientes alimentos, sin

exceder en combinacin con el EDTA Clcico Disdico (calculados en base anhidra), a los
niveles prescriptos.
L IM IT E
ppM
UT I L ID AD
Aderezos no estandarizados
75
Estabilizador
Condimentos para ensaladas
75
Estabilizador
Mayonesa
75
Estabilizador
Salsa francesa para ensaladas
75
Estabilizador
Salsas
75
Estabilizador
Sandwiches, condimentos para untar
100
Estabilizador
AL IM E N TO
Para asegurar el uso inocuo del aditivo:
1) El rtulo del envase de aditivo mostrar, adems de otras informaciones requeridas, el

nombre del aditivo.
2) El rtulo del envase de aditivo mostrar adecuadas instrucciones de uso para obtener un
producto alimenticio final que cumpla con las limitaciones dadas en el pargrafo (b) de esta
seccin.
- En los alimentos estandarizados, listados en el pargrafo (b) (1) y (2) de esta seccin, los
aditivos son usados nicamente de acuerdo a los estndares de identidad para tales alimentos.
El departamento tcnico de QUIMICOS ESSIOD pone a su disposicin toda la informacin

adicional necesaria sobre la Utilizacin y formulacin de EDTA en la Industria Alimenticia.
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UTILIZACION DE LOS COMPLEJANTES POLIAMINOCARBOXILICOS EN LA INDUSTRIA

ctrico, tartrico, ascrbico, mlico, saliclico.

almidn, celulosa, azcar, glicerina, catecol.

hexametafosfato, pirofosfato, cido ptico, ATP.

glutmico, cisteina, glicina.

- Pptidos, Protenas, Porfirinas, etc.

Amplio rango de pH de utilizacin.

Gran estabilidad trmica, superior a 200 C en solucin.

Esto convierte al in metlico en una forma aninica, no quedando en solucin cantidades

CAMPOS DE APLICACION DEL EDTA Y SUS SALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Grasas, Aceites, Margarinas y Salsas

Inactivacin de catalizadores metlicos en la hidrogenacin de grasas y aceites.

Papas y productos derivados:

Tambin se utiliza EDTA para la estabilizacin de soluciones concentradas de vitamina C,

En la elaboracin de pastas de pescado, obtenidas a menudo de restos de fileteado, la

Frutas y vegetales en conserva

Championes, hongos secos:

Industria azucarera y destileras:

Limpieza de equipos en la industria alimenticia:

Alimentos fortificados con hierro:

- Sulfato ferroso (FeSO4), su solubilidad en el estmago es instantnea, y su absorcin puede

Arroz con leche

Porotos, maz y caf

Porotos, arroz, maz,

Estandarizacin a una absorcin de referencia del 40%.

Se observa que la absorcin de hierro en alimentos fortificados por medio de EDTAFeNa es

REGLAMENTACIONES SOBRE LA UTILIZACION DE EDTA Y SUS SALES EN LA

El EDTA Clcico Disdico se absorbe muy poco en el intestino. El compuesto es

2) ADMINISTRACION DE DROGAS Y ALIMENTOS DE USA (FDA): Edicin:4/1/91;

Almejas (cocidas, enlatadas)

Promueve la retencin del color

Bebidas alcohlicas destiladas

Promueve estabilidad de color y/o claridad del producto

Bebidas no alcohlicas carbonatadas

Promueve la retencin del sabor

Camarones, langostinos (cocidos, envasados)

Retarda la formacin de cristales de estruvita, promueve la retencin

Cangrejo (carne cocida, enlatada)

Retarda la formacin de estruvita, promueve la retencin de color

Cervezas, bebidas fermentadas de malta

Condimentos artificialmente coloreados,

Promueve la retencin de color

Condimentos para ensaladas

Especias, extractos en portadores solubles

Promueve la retencin de color y sabor

Frijoles secos (cocidos, enlatados)

Promueve la retencin de color

Hongos (cocidos, envasados)

Promueve la retencin de color

Huevos: fuertemente cocido, de forma cilndrica, de

Nueces, relleno confituras

Promueve la retencin de color

Papas blancas envasadas

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