Laboratorio de Enologia

DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL, AZUCARES Y ALCOHOL EN POTENCIA DEL

MOSTO DE LA MATERIA PRIMA UVA
I.

FUNDAMENTO TERICO
VENDIMIA.la determinacin del momento adecuado para realizar la vendimia
(cosecha de uvas) e iniciar el proceso de vinificacin se toma en base a controles en
la materia prima tales como la determinacin de la acidez total, su riqueza en
azucares totales, ndice de madurez y el potencial alcohlico del mosto. Tambin
puede ayudar a realizar control de temperatura, densidad, PH del mosto; la
inspeccin de sanidad de la planta y los racimos
( libre de plagas),de los valores
que muestre la materia prima depender en gran medida que el proceso vinificacin
ejecute sin alteraciones. As mismo nos permite decidir sobre el inicio de elaboracin
adelantada del pie de cuba o arrancador de fermentacin. Si los valores de acidez y
azucares estuvieran en exceso o en defecto estos se pueden corregir al iniciar el
encubado del mosto
ACIDEZ TOTAL.se define como la suma de los cidos valorables cuando se
lleva el pH a 7 aadiendo una solucin alcalina valorada, puede calcularse y
experimentarse en trminos de varios cidos pero el principal acido presente en la
uva es el acido tartrico y sern buenos valores si se encuentra en 4.5 y 7.5 g/l. si
tuviera que expresarse en trminos de acido sulfrico estos valores sern entre 3 y 5
g/l. tambin se puede expresar en trminos de otros cidos ( mlico, succnico,
actico,etc.) para lo cual los valores hallados se multiplican por determinados
factores de conversin ( ver anexo).
Si la medicin se hace con pH-metro, debe estar precisamente calibrado y valores
ptimos estarn entre 3.3-3.5.

AZUCARES TOTALES.- el contenido den el mosto filtrado de uva se puede medir con
un mostimetro graduado en grados beaume pero, verificando la temperatura de
calibracin del instrumento ( 15 20C ); realizar la correccin por temperatura
( sumar o restar si eta por encima o por debajo de la temperatura de calibracin. Un
buen valor de vendimia est entre 13 14 Be. Si se tuviera un refractmetro con
esa escala en grados brix o balling, un buen valor ser 22.24 Bx.

ALCOHOL EN POTENCIA.Gay lussac calculo los rendimientos en base a la

estequiometria de la reaccin que ocurre en la fermentacin alcohlico.
Azcar

etanol

anhdrido carbnico

C2H12O6---------------------------2CH3CH2OH------------------------2CO2
180g

92g

100%

51%

88g
49%

Pasteur estableci que la ley de gay lussac solo el 90 % de azcar se trasforma en

etanol; el resto lo forman otras sustancias como el glicerol acido succnico, lctico,
piruvico, actico, alcoholes superiores y otras sustancias diversas.
Por lo tanto de 100g de azcar se obtienen 46 g de alcohol y como este tiene una
densidad de 0.8g/ml a 20C tendr un volumen de:
V = =m/d----------V = 46 / 0.8 = 57.5 ml de alcohol
El grado de alcohlico es la cantidad de alcohol en 100l de vino por lo que:
1GL------------------

10ml de OH en 1L de vino

5.75 ml de alcohol

-----------------

X=5.75GL

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Por lo tanto:
En 100g de azcar----- 5.75GL
X

-----------------

1GL

X = 17.49g de azcar aumenta a 1GL de OH en 1 L de mosto

En la prctica se estima que la levadura SCH, cereviase ellipsoideus requieren de
18g de azcar para producir 1GL o % volumen de alcohol

II.

INDICE DE MADUREZ (I.M).de una fruta se calcula dividiendo los gramos x litro
de acidez total entre los azucares totales del mismo mosto. El resultado se puede
expresar en un rango de 1-6 siendo valores adecuados los que van de 4-5, cerro
(2007).
OBJETIVOS
GENERALES.
Que los estudiantes apliquen experimentalmente los conocimientos previos
adquiridos sobre anlisis de alimentos tales como acidimetra, densimetra,
potencimetria, y refactometria, as mismo como el manejo de formulas y
tablas de datos.
ESPECFICOS.
Aprender a tomar muestras de uvas y de jugos/mostos de uva
Confrontar conocimientos tericos con datos experimentales para la
determinacin de acidez, azucares totales, determinacin del alcohol en
potencia e ndice de madurez.
MATERIALS Y METODOS

III.

MATERIALES
Se requiere jugo de uva fresco, sanas maduras.
Prensa manual
balanza analtica
Bureta tituladora con NaOH de 0.1N
Indicador de fenolftalena al 1% y azul de bromo timol
para viraje de
color
PH-metro, mostimetro en beaume (0-30)
Densmetro (1.000 1.200 g/l)- refractmetro de 0 35 Bx
Termmetro de 0-110 grados centgrados
Probetas de 200 a 250 ml erlemeyer de 250ml, vaso precipitado de
50,10,250ml
Tablas de correccin de valores de densidad azucares y alcohol. Todos los
instrumentos, materiales y accesorios deben estar limpios y secos.
MTODOS.
ACIDES TOTAL : el mtodo para determinarla es por neutralizacin con
solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0.1N, los cidos totales presentes en
una muestra con adiccin de un indicador de viraje de color como la
fenolftalena para mostos de uva blancas/ rosadas o azul de bromo timol se
es mosto de uvas tintas, usando fondo blanco iluminado
AZUCARES TOTALES: su determinacin se puede hacer por lectura corregida
por temperatura de un mostimetro (Be) o de un densmetro (g/L)o por la
lectura de un refractmetro
ALCOHOL DE POTENCIA:
se puede determinar por medio de una tabla
de valores de densidad y riqueza en azucares o directamente dividiendo el

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valor de los azucares totales(g/l) de la muestra entre 18g de azcar que es lo
necesario para generar 1 grado de alcohol
IV.

PROCEDIMINETO
ACIDEZ TOTAL:
se vierten 10 ml de muestra medidos con pipeta enrazada en
un erlemeyer de 250ml; agregar 30ml de agua destilada; adicionar 2-3 gotas de
indicador de fenolftalena; titular con solucin de NaOH 0.1N hasta ph = 7.0
manteniendo en agitacin la muestra. Un viraje en color hacia rosado por 30
segundos nos indicara el final de la titulacin, anotndose el gasto lcali
empleado
AZUCARES TOTALES (G/L): En una probeta graduada de 250ml verter con una
pipeta graduada la misma cantidad de mosto e introducir el mostimetro limpio y
calibrado a 15 o 20C y graduado de 0 20 en grados de beaume (Be). En su
lugar puede usarse un densmetro calibrado a 15 20 C con escala de 1.000 a
1.200g/L o g/cc. Al mismo tiempo se debe medir la temperatura (C) real del
mosto para realizar las correcciones por diferencias ( restar o sumar ) con
respeto a la temperatura de calibracin del instrumento en una escala de 035Bx. Se colocara sobre sobre el prisma una gota gruesa de muestra a
temperatura de 18-20 C
ALCOHOL DE POTENCIAL(% VOL.)
el alcohol de potencia en el mosto de
uva recin extrado se calcula mediante tablas de valores a partir de la relacin
directa que existe entre una densidad determinada, corregirla por temperatura
(C), su correspondiente riqueza en azucares totales (g/L) y correspondiente %
volumen de alcohol en potencia. Tambin se puede calcular el contenido de
alcohol potencial en el mosto contenido conociendo que por cada 18g/L de
azucares que contenga el mosto, se puede obtener 1% volumen volumen de
alcohol por accin de las levaduras alcohlicas.
NDICE DE MADUREZ (1-6):
el valor de acidez total dividir entre el valor de
los azucares totales hallados.

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CLCULOS

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CONCLUSIONES

determinamos los parmetros fsicos y qumicos en una primera muestra de mosto

Clasificamos los parmetros determinados en el mosto indicando cules identifican mejor el
estado de madurez del fruto .

BIBLIOGRAFA
http://www.uarm.edu.pe/TitulacionEducacion