Control de Calidad en Harinas

PRACTICA N 03
CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS
I.

INTRODUCCIN
La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y algunos granos
secos de leguminosas. Su clasificacin de calidad es de acuerdo a la
siguiente interpretacin: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro
ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto
contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten
no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por este motivo
solo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas,
hojaldres, etc.
Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de
harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos
de harina que obtenemos moliendo 100 Kg de cereal.
En esta prctica, se llevar a cabo la caracterizacin fsica y qumica de las
harinas, mediante diversas tcnicas.

II.

OBJETIVO:

Control de Calidad en Harinas

Conocer las diversas tcnicas para caracterizar fsicamente las harinas.

III.

FUNDAMENTO TEORICO:
Para averiguar en forma emprica, lo que tenemos a disposicin y el destino
a darle. Tome con la mano un puado de harina y comprmalo con fuerza: si al
abrir la mano de desarma enseguida, podemos considerar que la harina es
de buena calidad con las caractersticas de una harina de fuerza. Si, por el
contrario, al abrir la mano, la harina se mantiene compactada por algunos
instantes, podemos considerarla floja.
La diferencia entre una harina floja y una de fuerza, no significa
irremediablemente que una es mala y otra buena. Solamente que a cada una
hay que darle la justa aplicacin. A veces necesitamos de una mezcla de las
dos, como en el caso de la masa hojaldre.
En el proceso de elaboracin de harinas de trigo se realizan distintos tipos de
anlisis, que cumplen con el procedimiento de buenas prcticas de manufactura.
El anlisis se lleva a cabo realizando pruebas fsicas y qumicas, de acuerdo al
tipo y calidad del trigo para producir un cierto tipo de harina, estas pruebas se
realizan en el proceso de molienda como en el proceso de empaque, para
verificar los parmetros estndares de acuerdo al producto requerido.
Unas de estas pruebas que se realizan es la determinacin de bromatos, calidad
y cantidad de gluten, cantidad y calidad de protenas, grado de hidratacin, etc.
Los resultados obtenidos se comparan con parmetros establecidos primero por
el tipo de trigo o mezcla de ellos, luego por el producto final, si es una harina
blanda, semidura o dura, ya que cada una de estas tiene distintas propiedades y
una aplicacin diferente en cada una de ellas.
Para garantizar la calidad de las harinas de trigo se realizan distintas pruebas en
el proceso de elaboracin de harinas de trigo. Estas pruebas de control de
calidad cumplen con los Procedimientos de buenas prcticas de manufactura.
Las pruebas se incluyen en los procesos de almacenamiento del grano y su
molienda, Cernido y empaque. Cada paso del proceso incluye pruebas
especficas y pruebas generales en cada uno de los procesos.

Control de Calidad en Harinas

Las demandas de la industria alimenticia requiere mejores resultados, es por ello

que los molinos de harina tienden a mejorar la harina con los llamados
mejoradores o aditivos, que adems de mejorar la calidad de harina sirven
como catalizadores, uno de ellos son los bromatos, adicionados Bromato
potsico. (K BrO3).
Una de las pruebas que se realizan es la determinacin de bromatos en las
harinas, que se realiza de forma cualitativa y cuantitativa, entre otras pruebas.
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
Una harina de calidad es aquella que produce una cantidad suficiente de gas
que permite alcanzar un buen volumen en la fermentacin y adems ese gas
debe ser retenido para obtener despus de la coccin un alveolado uniforme y
buena estructura de la miga.
Son muchas las caractersticas a las que deben responder las harinas para la
panificacin. Algunas de las pruebas que se realizan las podis ver en el
siguiente enlace.
CONTROL REOLGICO DE LAS HARINAS
SE basa en estudiar el comportamiento de las masas frente a un trabajo
mecnico. Se puede medir:

FARINGRAFO: Mide la consistencia de la masas mediante la fuerza

necesaria para amasarla a una velocidad constante.

ALVEGRAFO: permite conocer las caractersticas mecnicas (plsticas) de

las masas. Es importante a la hora de predecir el comportamiento en las
diferentes etapas de la produccin. En este vdeo muestra cmo funciona este
equipo.

La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y

constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las
panaderas deben poner en el mercado productos seguros para el consumidor,
segn establece la legislacin vigente.
Por todo ello las panaderas, al igual que el resto de industrias, deben adaptar

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sus condiciones de produccin a la implantacin de sistemas eficaces de
autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran, tal y como
exige la legislacin de la Unin Europea, basados en la aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC).
A la hora de establecer estos sistemas de autocontrol diseados por las propias
empresas, como responsables de los alimentos que llevan al mercado, es
necesario considerar el aspecto preventivo de los mismos, garantizando de esta
forma que los productos elaborados por este sector sean seguros.
Adems de controles como limpieza y desinfeccin, las empresas estn
obligadas al control de:
Control de materias Primas. Es el control de recepcin de todas aquellas
materias primas necesarias para la fabricacin del pan y de la bollera. El objetivo
de este control es evitar la admisin de partidas cuya calidad no sea adecuada
para el proceso o que no cumplan con lo pactado en los parmetros de calidad...
Control de fabricacin o de procesos. Es el control en la elaboracin del pan
para impedir producciones defectuosas, alcanzando la mayor adecuacin posible
a las especificaciones de fabricacin, para lograr una calidad alta y estable, sin
olvidar el rendimiento.
Control de los productos terminados. Es el ltimo control y nos dar
informacin acerca de los productos fabricados, si cumple o no con las
caractersticas previamente establecidas, categoras comerciales del mismo y la
definicin de la garanta de calidad.

Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitaria de los alimentos se

debe controlar en todas las etapas productivas, desde el origen de las materias
primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor.
CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS

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Harina. Es la principal materia prima, adems es el producto que ms se
consume en comparacin al resto y sus caractersticas son las que definen,
fundamentalmente, la calidad del producto final.
La harina se suministra en camiones cisternas en las grandes industrias, donde el
llenado y el vaciado se realizan por transporte neumtico. La otra forma ms
habitual en la pequea y mediana panadera es la recepcin en sacos de harina
de 50 kg.
La frecuencia del muestreo se realizar cada vez que llegue el camin. La
cantidad a tomar es de 3 kg. El anlisis a realizar debe incluir los criterios
tcnicos de:
Humedad
Alveograma:
Fuerza panadera (W)
Tenacidad (T)
Extensibilidad (L)
Degradacin (W)

ndice dilatacin (G)

Protenas:
% de protenas

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Nmero de cada
Levaduras. Existen varias formas de presentacin: la levadura prensada,
lquida y seca.
La levadura prensada y lquida deben llegar a fbrica refrigerada a una
temperatura cercana a los 3 C. La levadura seca debe llegar en envases al
vaco. Los anlisis a realizar son:
De los atributos sensoriales. Se realizar un control teniendo en cuenta el color,
olor y sabor cada vez que llegue una partida a la fbrica.
Humedad y color. Se pueden determinar por el mtodo de desecacin en estufa
el primero, y por el colormetro hunter el segundo. Estos anlisis se pueden
realizar bimestralmente para ver si renen las condiciones establecidas por la
fbrica.
Actividad fermentativa. Utilizando el mtodo del zimotoquigrafo.
Cantidad de gas producido.
Cantidad de gas retenido.

Velocidad de fermentacin.
Con los valores obtenidos se ir a los grficos de control, los cuales estarn
previamente elaborados, determinado si cumplen o no con los requisitos de
calidad.
Temperatura de recepcin. Este valor es muy importante, ya que de l

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dependen muchos factores y nos da una idea si el transporte se ha realizado
convenientemente.
Estos dos ltimos anlisis deben ser realizados en todas las partidas, ya que las
caractersticas del producto final dependen directamente de estos valores.
Mejorantes. El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por
la legislacin (cido ascrbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La forma de
recepcin en fbrica es en sacos de 25 kg. Los anlisis a realizar son:
Anlisis qumico. Se enfocar en funcin de los siguientes puntos:
Identificacin de los aditivos y sus proporciones.
Identificacin de aditivos no permitidos.
Acidez y pH.
La frecuencia de realizacin de estos anlisis es cada vez que se reciba una
partida.

Sales. La sal que se emplee en la panadera cuando se disuelva en el agua

debe ser limpia y sin sustancias insolubles que se depositaran en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica poco
aconsejable ya que si no se disuelve bien la sal, aparecern manchas oscuras
sobre la corteza del pan. Lo ideal es utilizar sal fina fcil de disolver, para
asegurar una correcta disolucin.
Aguas. Por trmino general casi todas las panaderas para su produccin

Control de Calidad en Harinas

tienen como fuente de abastecimiento de agua la red pblica y su sistema de
desinfeccin es la cloracin de dicha agua por parte de las entidades
suministradoras.

IV.

MATERIALES Y METODOS
A. MATERIALES:
Harinas Trigo, Arroz, Maz, etc.
B. EQUIPOS
Balanza
analtica.
Equipo
acidmetro.
Estufa.
Mufla.
Potencimetro.

C. METODO
Caracterizacin fisicoqumica de una harina.
a) Humedad: El contenido de agua de la harina es una caracterstica
importante, particularmente en relacin con la seguridad de su
almacenamiento. La muestra se pesa y se lleva estufa por dos horas
a 105C. Pesar dos muestras de 5g para harina de trigo y arroz y 8 g
para harina de maz.
%100 ( ) =

Control de Calidad en Harinas

Precisin de la determinacin: No debe exceder 0.15 g de humedad por
100 g de muestra, si se muestra lo contrario se debe llevar a cabo otra
determinacin por duplicado.
b) Determinacin de Cenizas.
Pesar dos muestras de 25 gramos, la calcinacin se lleva a cabo a
900C, hasta peso constante o cuando al enfriar el residuo es blanco o
casi blanco.
El contenido de ceniza est dada por:

%=

100) (1 2) .100
(1 3) (

Donde:
W1 = masa del crisol vaco, g
W2 = masa del crisol con el residuo (cenizas) g
W3= masa del crisol con la muestra g
H = Porcentaje de Humedad en la muestra

Los resultados no deben variar ms de 0.02, de ser as tiene que

repetirse el anlisis por duplicado.
c) Determinacin de la acidez titulable.
1. Pesar 10 g de harina en un erlenmeyer de 200 ml.
2. Agregar 100 ml de agua y agitar la suspensin cada 10 minutos
por espacio de 01 hora.
3. Filtrar la solucin y obtener como mnimo 50 ml del volumen
filtrado.
4. Tomar 50 ml del filtrado en un frasco erlenmeyer de 120 ml y
agregar 1 ml de fenoltalena.

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5. Titular con NaOH, 0.1 N hasta el cambio de coloracin. El color
grosella debe persistir por espacio de 30 segundos.
6. Anotar el gasto y realizar clculos de acuerdo a la siguiente
frmula:

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Comparar los resultados con las normas tcnicas peruanas y discutir.
ANALISIS

TRIGO

SOYA

ARROZ

FRIJOL

pH

6.9%

6.3%

7.4%

6.8%

Acidez Titulable

0.9%

0.4%

0.75%

0.7%

% Humedad

9.8%

13.72%

10.63 %

12.85%

% Cenizas

0.248%

0.795%

2,4 %

0.98 %

VI.

CONCLUSIONES

VII.

CUESTIONARIO
1. Cules son las sustancias txicas que se encuentran en los
cereales y las leguminosas?
2. Para qu sirve la actividad alfa amilasa en la harina?

VIII.

BIBLIOGRAFAS

http://www.doschivos.com/display.asp?ID=721&f=13547
http://industriasiesega.blogspot.com/2013/06/control-de-calidad-de-harinasuna.html

Control de Calidad en Harinas

http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de
%20produccion/Manual.htm
http://es.scribd.com/doc/54407102/Control-de-Calidad-de-La-Harina
http://www.buenastareas.com/ensayos/Control-De-Calidad-De-Harinasy/5831719.html