Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 1 de 30

EL ANHDRIDO SULFUROSO
El anhdrido sulfuroso (S02) es un gas producido por la combustin del azufre en el
aire, siendo conocido desde muy antiguo como desinfectante de locales, y utilizado
por los romanos en la higienizacin de las bodegas y los envases vinarios. Sus
propiedades como conservante de los vinos fueron tambin conocidas durante
siglos, pero su utilizacin en las operaciones prefermentativas de las vendimias es
bastante ms reciente, remontndose a finales del siglo XIX. El conocimiento
cientfico del sulfuroso en la Enologa se ha desarrollado en los ltimos decenios,
mantenindose todava hoy cierto empirismo en su utilizacin.
Las mltiples propiedades que presenta este compuesto en la conservacin de los
vinos , ha supuesto que todava en la actualidad no exista ninguna otra sustancia o
tratamiento alguno capaz de sustituirlo; aunque con la pretensin de limitar su
contenido en los vinos, se dispone de algunos productos complementarios, tales
como el cido ascrbico, cido srbico, etc.o la utilizacin de determinadas
tecnologas generalmente de carcter fsico, como la atmsfera inerte, el
calentamiento, etc., que generalmente resuelven una determinada faceta en la
conservacin de los vinos, pero que nunca abarcan el amplio espectro de
propiedades que presenta este gas. De no existir el anhdrido sulfuroso, sin duda
ninguna, tampoco existiran los vinos tal y como hoy los conocemos, y se
pareceran ms bien a los vinos antiguos, donde una multitud de aderezos trataran
de prolongar su vida, o se alcoholizaran en exceso para conseguir el mismo fin.
Las propiedades positivas del sulfuroso superan ampliamente las negativas, que
tambin existen, siendo todava hoy da un instrumento indispensable en la
tecnologa de elaboracin y conservacin de los vinos. Dentro de las primeras cabe
destacar los efectos antioxidante y antioxidsico, sus propiedades antimicrobianas
selectivas especialmente frente a las bacterias lcticas, el retardo en el arranque de
la fermentacin alcohlica que posibilita el desfangado de los mostos blancos, la
intensa accin degradante sobre los hollejos que permite una mayor maceracin en
las vinificaciones en tinto, su papel en la mejora o mantenimiento de los aromas de
los vinos, etc. Por otra parte, las propiedades negativas se presentan con las dosis
elevadas en las vendimias o en los vinos, pudiendo aparecer olores defectuosos del
propio gas sulfuroso, o por reduccin del mismo hacia sulfhdrico o mercaptanos, e
incluso cuestionndose un riesgo para la salud humana por ingestin de este
compuesto que acompaa a los vinos.

1.-Lmites legales en los mostos o vinos

Segn los Reglamentos de la Comunidad Europea n 1493/1999, de fecha 17 de
mayo y n 1.622/2000 de fecha 24 de julio, por el que se establece la Organizacin
Comn del Mercado Vitivincola, los lmites del contenido total de anhdrido
sulfuroso en los vinos, no podrn exceder de las siguientes cantidades, pudiendo
los Estados miembro aplicar condiciones ms restrictivas a las sealadas.

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 2 de 30

1.1.-Vinos distintos a los espumosos y de licor

160 mg/litro para los vinos tintos.
210 mg/l mg/litro para los vinos blancos y rosados.
1.2.-Vinos con azcares residuales superiores a 5 gramos por litro
210 mg/litro para los vinos tintos y 260 mg/litro para los blancos y
rosados. 300 mg/litro para los siguientes vinos:
*Los vinos de calificacin Sptlese.
*Los vcprd blancos de la Denominaciones de Origen Controladas Bordeaux
Suprieur, Gaillac, Graves de Vayres, Ctes de Bordeaux, Saint Macaire,
Premires Cotes de Bordeaux, Sainte-Foy Bordeaux, Ctes de Bergerac, Haut
Montravel, Ctes de Montravel y Rosette.
*Los vcprd blancos de las Denominaciones de Origen Alella, La Mancha,
Navarra, Peneds, Rioja, Rueda, Tarragona y Valencia.
*Los vinos blancos con denominacin de Origen Alto Adige y Trentino con los
calificativos passito o vemdemmia tardiva. Los vcprd Moscato di Pantelleria
naturale y Moscato di Pantelleria.
*Los vcprd blancos del Reino Unido con los calificativos de botrytis, noble
harvest, noble late harvested Special lated harvested.
*Los vinos de mesa con las siguientes indicaciones geogrficas de Vin de
pays cuando su grado alcohlico volumtrico total sea superior al 15 por 100
vol. y su contenido en azcares residuales superior a 45 gramos/litro: FrancheComt, Coteaux del'Auxois, Sane-et-Loire, Coteaux de l'Ardeche, Collines
Rhodaniennes, Comt Tolosan, Ctes de Gascogne, Gers, Lot, Ctes de Tarn,
Corrze, Ile de Beaut, Pays d'Oc, Ctes de Thau y Coteaux de Murviel.
*En aos de condiciones climticas excepcionales, los Estados miembros
podrn elevar este lmite en un mximo de 40 mg/litro.
*350 mg/litro para los vinos de calificacin Auslesse y para los vinos blancos
rumanos de la denominacin Vino Superior con Denominacin de Origen:
Murfatlar, Cotnari, Pietroasele y Valea Calugareasca.
400 mg/litro para los vinos con las menciones Beerenauslese, Ausbruch,
Ausbruchwein, Trockenbeerenauslese y Eiswein; as como los vcprd
blancos de las Denominaciones de Origen Controladas Sauternes, Barsac,
Crons, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Monbazillac, Bonnezeaux, Quarts de
Chaume, Coteaux de Layon, Coteayx de lAubance, Graves Suprieures y
Jurancon. Los vcprd blancos de las Denominaciones de Origen Anjou-Coteaux
de la Loire, Coteaux de Saumur, Pacherenc du Vis Bilh, Alsace y Alsace grand
cru, seguidas de las menciones vendages tardives o slection de grains
nobles. Los vinos dulces de uva sobremadura y los vinos dulces de uva
pasificada de Gracia, con contenidos de azcares superiores a 45 g/l y de las
Denominaciones de Origen: Samos, Rodas, Patrs, Ro de Patrs, Cefalonia,
Lemnos, Sita, Santorini, Nemea y Dafnes.

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 3 de 30

1.3.-Vinos espumosos.
235 mg/l, excepto en los vecprd que ser de 185 mg/l.
1.4.-Vinos de licor y generosos
150 mg/l cuando el contenido en azcares residuales sea inferior a 5 g/l
200 mg/l cuando el contenido en azcares residuales sea superior a 5 g/l

2.-Efectos txicos en los seres vivos

El anhdrido sulfuroso est, considerado desde el punto de vista de sus
efectos sobre la fisiologa de los seres humanos y a las dosis habituales
contenidas en los vinos, como una sustancia ligeramente txica. Razn por la
cual la tendencia que se sigue en los ltimos aos, est en reducir
progresivamente los niveles mximos autorizados en los mostos o vinos,
suplementando sus propiedades enolgicas, mediante la utilizacin de otros
aditivos o conservantes inocuos para la salud, o con la aplicacin de
determinadas tcnicas que la Enologa actual dispone. En los Estados Unidos,
la legislacin obliga a los elaboradores, a sealar la presencia de sulfitos en el
etiquetado de los vinos, siempre y cuando su nivel exceda de los 10 mg/litro.
Existen numerosos estudios realizados sobre animales e incluso algunos con
humanos, donde se definen algunos parmetros de toxicidad, que pueden
suministrar una idea sobre la posible peligrosidad de esta sustancia. En un
trabajo de Lanteaume de 1969 sobre ratas, se determinan las Dosis Letales
(DL) en gramos por kg de peso vivo, para determinados porcentajes de su
poblacin, suministrndolas anhdrido sulfuroso en forma de metabisulfito de
potasio, o combinado con el acetaldehdo que es otra sustancia que tambin
existe en los vinos.

DL100
DL50
DL0

Metabisulfito
potasio
2.06
1.04
0.58

de Acido
Acetaldehdosulfuroso
2.65
1.56
0.89

Estas cantidades se refieren al suministro de una sola dosis y en un corto

espacio de tiempo, mientras que cuando se combinan con su suministro a lo
largo del tiempo (toxicidad crnica), para estos seres se establece una
inocuidad variable entre 17 y 72 mg/da y kg de peso vivo, establecindose
por la Organizacin Mundial de la Salud una Dosis Diaria Admisible (DDA) entre
0,35 a 1,50 mg/da y kg de peso vivo, con un valor medio de 0,7 mg/da y kg
de peso vivo. En el hombre los sntomas de intoxicacin cuando la dosis de
sulfuroso son altas, en ms de 4 gramos de metabisulfito de sodio en una sola
dosis, se manifiestan con nauseas, irritacin gstrica y vmitos; aunque
pueden aparecer con cantidades ms pequeas, algunas reaciones alrgicas
especialmente en individuos asmticos. Parece ser que la toxicidad producida

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 4 de 30

por el sulfuroso en el hombre se debe a la destruccin de la tiamina o vitamina

B1, estando atenuada esta reaccin a los valores de pH de 2 propios de la
digestin estomacal.
Partiendo de la DDA de 0.7 mg/da y kg de peso vivo, la dosis aceptable para
los seres humanos suele oscilar entre 42 y 56 mg por da, en funcin de un
peso entre 60 a 80 kg, que en funcin de los lmites mximos de sulfuroso
admitidos en los vinos, equivale a un consumo de algo ms de media botella
de vino diaria.
El concepto de vino ecolgico, donde en teora debera ser un producto
totalmente
exento de aditivos o conservantes, entre ellos el anhdrido
sulfuroso, es un concepto totalmente utpico, pues por una parte sin un
contenido mnimo de este compuesto sera imposible la conservacin del vino,
y por otra parte las mismas levaduras de fermentacin, son capaces de formar
anhdrido sulfuroso a partir del azufre o de los sulfatos que contiene la
vendimia. En la reglamentacin de la Comunidad Europea (Reglamento CE
2092/91) sobre Vinos Ecolgicos, se permite como nico aditivo el anhdrido
sulfuroso y con unos contenidos mximos de 80 mg/l en los vinos blancos y
rosados, 70 mg/l en los vinos tintos jvenes y de 100 mg/l en los tintos de
crianza. De una manera rigurosa podran definirse ms bien como vinos
elaborados a partir de uvas ecolgicas donde la uva como materia prima, s
puede ser obtenida con tcnicas de produccin ecolgica.
Las levaduras del gnero Saccharomyces durante la fermentacin alcohlica,
son capaces de producir hasta 100 mg/l de anhdrido sulfuroso, pudindose
explicar y entre otras ms razones, el fenmeno killer que poseen
determinadas levaduras sobre otras. El mecanismo que explica este fenmeno
parte de los sulfatos que contiene el mosto de manera natural, siendo reducido
dentro de las clulas a sulfitos, donde por una parte las levaduras sintetizan
cistena y metionina, y por otra parte, ya fuera de las mismas y mediante
equilibrios inicos, aparece en el medio fermentativo el anhdrido sulfuroso. Los
factores que condicionan la produccin de este compuesto son:
-Nivel de sulfatos contenido en el mosto.
-Valores elevados de pH, azcares, temperatura y potencial redox, favorecen su
formacin.
- En mostos desfangados, la produccin de anhdrido sulfuroso es menor.
-La presencia de aminocidos como la piridoxina eleva notablemente la formacin
de dixido de azufre del mismo modo que otros factores de crecimiento, como los
cidos pantotnico o flico, o la vitamina B12.
-La presencia de metionina o cistena reducen la formacin de anhdrido
sulfuroso, ya que la levadura no tiene que sintetizarlos y se reduce el mecanismo
de formacin antes descrito.

3.-Qumica del anhdrido sulfuroso.

El anhdrido sulfuroso o dixido de azufre se produce por la combustin del azufre
en el aire, siendo un gas ms pesado que el aire y de caracterstico olor irritante y
sofocante. Se lica a una temperatura de 15 C a una presin de 2,72 atmsferas,
es un lquido incoloro de gran movilidad que bulle a -10 C y se solidifica a -76
C; siendo su peso especfico de 1,435 a 0 C y de 1,396 a l5 C. Al pasar de

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 5 de 30

estado lquido a gaseoso, se produce una importante absorcin de calor debida al

calor latente de evaporacin, producindose por cada litro de sulfuroso licuado un
volumen de 500 litros de gas a 0 C de temperatura.

Radio OY: vara segn el p H .

Radio OX: Vara segn la temperatura.
El dixido de azufre incorporado a la vendimia o a los vinos, puede permanecer
dentro de los mismos de diversas formas, las cuales condicionarn sus
propiedades enolgicas. Una primera fraccin corresponde al gas sulfuroso
disuelto como tal o a sus diversas formas inorgnicas, siendo llamada como
anhdrido sulfuroso libre, y otra que se combina con diversas sustancias orgnicas
que contiene la vendimia o el vino, conocida como anhdrido sulfuroso.
SO2 libre + SO2 combinado = SO2 total
3.1.-El anhdrido sulfuroso libre
El dixido de azufre disuelto en el agua que contiene el mosto o el vino, parte
se combina con ella formando cido sulfuroso, segn la reaccin: formando cido
sulfuroso, segn la reaccin:
SO2 + H2O
S03H2
Dicho cido sulfuroso en medio acuoso se puede disociar, producindose los
siguientes equilibrios inicos:
SO3H2
HS03- + H+
HS03SO3= + H+
A los valores de pH de los vinos, no existe bajo la forma de sulfito neutro
(SO3=),encontrndose
como anhdrido sulfuroso gas (SO2), cido sulfuroso
(S03H2) y bisulfito (HS03- ). Las dos primeras formas constituyen dentro de la
fraccin del anhdrido sulfuroso libre, la llamada forma activa que posee la
mayor parte de las propiedades enolgicas de este compuesto y son causa del
tpico olor punzante a azufre quemado.
El anhdrido sulfuroso activo o molecular, depende del pH del mosto, oscilando
desde valores de algo menos del 1 por 100 hasta casi el 10 por 100.

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 6 de 30

3.2.-El anhdrido sulfuroso combinado.

La mayor parte del anhdrido sulfuroso aadido al mosto se combina con diversos
compuestos orgnicos, sobre todo aquellos que poseen una funcin carbonilo:
aldehdica o cetnica, ms fcilmente con la primera que con la segunda. Esta
fraccin es ms abundante que la del anhdrido sulfuroso libre, pero no posee de
manera tan acusada sus propiedades antisptica o antioxidante.
En los vinos la fraccin ms abundante del anhdrido sulfuroso combinado,
corresponde a su unin con el acetaldehdo o etanal, formando un compuesto
muy estable y por lo tanto irreversible; sin embargo con el resto de los
compuestos del vino con los que se combina, lo hacen en menores cantidades, y
son reversibles en funcin del nivel de anhdrido sulfuroso libre, con quienes est
en equilibrio, dependiendo tambin de la temperatura.
El dixido de azufre se puede combinar con un total de veinte sustancias, unas
procedentes de vendimias sanas, como los azcares o derivados de los mismos,
cido galacturnico, polisacridos, polifenoles, etc. Otras formadas por las
levaduras durante la fermentacin alcohlica donde destacan el etanal, cido
pirvico y el cido -cetoglutrico, y por fin las procedentes de vendimias
atacadas por la Botrytis cinerea, que pueden fijar una gran cantidad de anhdrido
sulfuroso, precisndose una gran cantidad de ste, para obtener un cierto nivel de
la fraccin libre para que se mantenga en el vino en los niveles adecuados.
El anhdrido sulfuroso combinado, que no lo est con el acetaldehdo y con los
azcares, se denomina SO2 residual, representando de un 26 a un 81 por 100
de ste, y que expresa la cantidad de este compuesto que puede descombinarse
por una modificacin del equilibrio entre las fracciones del libre y del combinado.

Combinacin con el etanal

El anhdrido sulfuroso se combina con el etanal o acetaldehdo, formndose un

compuesto conocido como cido etanalsulfnico o cido acetaldehdo sulfuroso,
muy estable.
El etanal es un compuesto que se forma durante la fermentacin alcohlica,
siendo un paso intermedio antes de la formacin de etanol. Su acumulacin
depende del nivel de actividad de la fermentacin gliceropirvica, la cual depende
a su vez del estado de aireacin del mosto, pero sobre todo est ligado al nivel
de anhdrido sulfuroso adicionado a la vendimia, pues las levaduras se defienden
de este compuesto que les es hostil, produciendo cantidades notables de
acetaldehdo con el fin de bajar la concentracin de sulfuroso del medio
fermentativo. Esta combinacin se produce de una manera muy rpida, y adems
es independiente de la temperatura de fermentacin.
Por esta razn, es importante reducir en la medida de lo posible las dosis de
anhdrido sulfuroso en las vendimias o mostos, as como tambin evitar su adicin
durante la fermentacin alcohlica, especialmente en la elaboracin de vinos
dulces, donde frecuentemente se paralizan o apagan con la adicin de este
compuesto. La formacin de etanal tambin puede producirse en los vinos por la

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 7 de 30

oxidacin qumica del etanol, siendo frecuente en las crianzas oxidativas, y donde
las reducciones de anhdrido sulfuroso libre pueden ser importantes. El anhdrido
sulfuroso combinado con el acetaldehdo forma un compuesto muy estable e
irreversible, de tal modo que se queda definitivamente bloqueado, perdindose
todas sus propiedades enolgicas, salvo una cierta actividad antibacteriana.

Combinaciones con los cidos cetnicos

Destacan entre ellos el cido pirvico (CH3-CO-COOH) y el cido -cetoglutrico

(COOH-CO-CH2-CH2-COOH), producidos por las levaduras durante la

fermentacin alcohlica, parecen ser unas sustancias de gran importancia en la
combinacin del anhdrido sulfuroso. Se trata de productos intermedios de la
fermentacin alcohlica, apareciendo sobre todo al comienzo de este proceso, y
disminuyendo a medida que finaliza la misma, obtenindose en los vinos
concentraciones de 10 a 500 mg/litro y de 2 a 350 mg/litro, respectivamente.
Los factores que favorecen la acumulacin de los cidos cetnicos, son las
temperaturas elevadas, las aireaciones de la vendimia y los altos valores de pH,
pero sobre todo la presencia de tiamina o vitamina B1, disminuye notablemente
su formacin durante la fermentacin. De tal modo que se ha propuesto su
adicin al mosto en dosis de unos 0,5 mg/l, tan pronto como sea posible, con el
fin de reducir su formacin y por lo tanto, la combinacin del anhdrido
sulfuroso; adems de mejorar la cintica de la fermentacin alcohlica como
activador que es, y resucir tambin la formacin de cido actico. Esta vitamina
acta en la decarboxilacin de los cidos cetnicos, segn la siguiente reaccin,
como fase esencial de la fermentacin alcohlica.
La adicin de tiamina puede llegar a aumentar el nivel de anhdrido
sulfuroso libre en 10 a 20 mg/litro, elevndose esta cantidad en funcin de la
riqueza azucarada del mosto.

Combinaciones con los azcares y sus derivados

Debido a que los azcares del mosto poseen funciones aldehdicas o

cetnicas, el anhdrido sulfuroso puede combinarse con ellos y en mayor o
menor cuanta. La sacarosa junto a la fructosa no se combinan apenas, mientras

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 8 de 30

que la arabinosa lo hace de una manera rpida y muy estable, bloqueando cada
gramo de este azcar, de 8 a 12 mg de anhdrido sulfuroso libre.
La glucosa se combina menos y ms lentamente que la arabinosa,
precisndose un gramo para fijar 0,3 a 0,8 mg de anhdrido sulfuroso libre,
formando un compuesto algo menos estable y por lo tanto reversible. La
temperatura juega un importante papel en el equilibrio de la combinacin,
siendo sta ms importante a temperaturas bajas.
Adems de los azcares antes citados, tambin pueden combinarse con el
anhdrido sulfuroso, sustancias derivadas de su oxidacin, que existen en
pequeas cantidades en todas las vendimias maduras, pero se incrementan de
manera notable cuando los racimos han sido atacados por la Botrytis cinerea e
incluso tambin por bacterias acticas (Acetobacterias y Gluconobacterias).
Entre estas sustancias destacan las siguientes (Burroughs y Sparks):
Ceto-5 fructosa
Xilosona
c.ceto-2-glucnico
c.diceto-2,5 glucnico

Frmula
CH2OH-CO-CHOH-CHOH-COCH2OH
CHO-CO-CHOH-CHOH- CH2OH
COOH-CO-CHOH-CHOHCHOH-CH2OH
COOH-COH-CHOH-CHOH-COCH2OH

Tasa de combinacin (%)

72
84
66
66

La presencia de estos compuestos en las vendimias podridas y su alto nivel de

combinacin con el anhdrido sulfuroso, explica la razn de la avidez por el sulfuroso
que presentan las vendimias botrytizadas, que se incrementa si adems se produce
al mismo tiempo un ataque de bacterias acticas sobre los azcares.

Combinaciones con los cidos urnicos

El cido galacturnico procede de la hidrlisis enzimtica de las sustancias

pcticas que contiene la vendimia, mientras que el otro compuesto urnico
mayoritario, el cido glucurnico proviene casi exclusivamente de las vendimias
podridas, alcanzndose en los vinos una concentracin entre ambos de 200 a
1.000 m/litro. Son compuestos muy inestables, aunque su tasa de combinacin es
bastantes reducida.

Frmula

c. galacturnico
c. glucurnico

CHO-CHOH-CHOHCHOH-CHOH-COOH
CHO-CHOH-CHOHCHOH-CHOH-COOH

Tasa
(%)
4.4

de

combinacin

1.5

1 meq de cido galacturnico se combina con 2 a 3 mg de anhdrido sulfuroso,

mientras que si lo es de cido glucurnico lo hace con 5 a 6 mg; encontrndose
como mximo de a 2 a 15 mg/l de alhdrido sulfuroso combinado con estas
sustancias.

Combinaciones con los compuestos dicarbonilados

En las vendimias atacadas de Botrytis cinerea se pueden encontrar cantidades

importantes de sustancias que poseen dos grupos carbonilo (C=0), por lo que son
substratos donde se puede combinar el anhdrido sulfuroso de una manera muy
estable, dada su baja constante de disociacin. Destacan dentro de estos

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 9 de 30

compuestos el glioxal (COH-COH), el metil-glioxal (CH3-CO-COH) y el

hidroxipropanedial (COH-CHOH-COH), encontrndose en los vinos botrytizados
niveles de algunas decenas a centenas de mg/litro.
Otras combinaciones.
Otras sustancias de las vendimias o de los vinos son capaces de combinar
pequeas cantidades de anhdrido sulfuroso, destacando entre ellas: cido
glioxlico,
cido
oxaloactico,
aldehdo
gliclico,
aldehdo
glicrico,
dihiddroxiacetona, acetoina, diacetilo, 5-hidroximetil-furfural, etc. Tambin se
puede combinar con los compuestos fenlicos, por una parte con los taninos a
razn de un gramo por cada 20 mg de dixido de azufre, y por otra con los
antocianos, sufriendo la vendimia o los vinos una importante decoloracin,
especialmente los que estn bajo la forma de catin flavilium (A+) de color rojo
vivo caracterstico, y siendo una combinacin reversible, por lo que al
descombinarse, ste puede aparecer de nuevo.

Forma coloreada

Forma incolora

3.3.-Equilibrio entre el anhdrido sulfuroso libre y combinado.

En un vino sulfitado existe un equilibrio entre el anhdrido sulfuroso libre y
combinado que se rige por las condiciones del medio y por las constantes de
disociacin individuales de las sustancias combinadas con ste. Para el
acetaldehdo y tambin para algunos otros compuestos de bajo valor de
constante de disociacin, es prcticamente imposible que se descombinen, por lo
que permanecen estables en el vino. Sin embargo, otras sustancias con ms alto
valor de su constante de disociacin, pueden descombinarse y pasar a formar
parte de la fraccin del libre; constituyendo una importante reserva de este
compuesto en el vino, pudindose de este modo prolongar sus efectos en el
tiempo.
SO2 combinado
SO2 libre
Una nueva adicin de anhdrido sulfuroso en un vino, conlleva a que se
incremente la fraccin de libre, pero tambin lo hace la del combinado, en
proporciones variables para ambos casos, como ms adelante se comentar. Por
el contrario, una disminucin del anhdrido sulfuroso libre, debido a una oxidacin
o a otra causa, provoca una disminucin del combinado para restablecer el
equilibrio, descombinndose las sustancias antes mencionadas con alto valor de
su constante de disociacin, apareciendo el concepto de reserva citado con
anterioridad.

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 10 de 30

La temperatura juega un importante papel en el citado equilibrio, aumentando

la fraccin de libre cuando lo hace la temperatura, o disminuyendo cuando sta
desciende. Hacindolo a razn de 1,0 a l, 3 mg/litro de anhdrido sulfuroso por
cada grado centgrado de temperatura. Es importante tener en cuenta este
efecto, pues en el control analtico de los vinos, generalmente las muestras del
laboratorio se encuentran a ms temperatura que el vino almacenado en los
depsitos de la bodega. Adems, cuando se realiza un embotellado del vino en
caliente, la elevacin temporal del anhdrido sulfuroso libre, refuerza la accin
esterilizante del tratamiento.
El reparto del anhdrido sulfuroso aadido, en las fracciones de libre y
combinado, nunca responde a una ley exacta, y vara segn las condiciones
particulares de cada vino. No obstante E.Peynaud establece una regla de ndices
de combinacin para los vinos normales:
Nivel de SO2 libre en el
vino (mg/)
< 30
30-60
60 - 120

SO2

Reparto del SO2 aadido

libre
SO2 combinado
1/2

2/3
1/3
3/4
1/4

Con estos datos se puede estimar la cantidad de dixido de azufre que se debe
introducir en un vino para obtener un cierto nivel de SO2 libre. Por ejemplo para
aumentar el SO2 libre de 15 a 35 mg/l, se debe aadir 40 mg/l calculando como
sigue:
35 mg/l 15 mg/l = 20 mg/l
20 mg/litro / (1/2) = 40 mg/litro
Estos ndices de combinacin han sido estudiados de una manera terica por
diversos autores, mediante las llamadas leyes empricas de combinacin del
anhdrido sulfuroso. L. Moreau y E. Vinet fueron los primeros que relacionaron en
una recta, las cantidades de anhdrido sulfuroso libre y combinado, en funcin de
sucesivas adiciones de este compuesto, determinando dos ndices T y R, que
expresan respectivamente los niveles de So2 combinado y libre. Del mismo modo,
L. Benvegnin elabor otra representacin grfica muy similar a la anterior,
utilizando las dosis habituales en la conservacin de los vinos secos.
400

300
200

100

SO2
libre

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 11 de 30

100
200 300 400
500 600
700 (So2 aadido al vino (mg/l))
Combinacin del anhdrido sulfuroso en un vino (L.Moreau y E. Vinet)

Combinacin del anhdrido sulfuroso en un vino (L.Benvegnin)

Combinacin del anhdrido sulfuroso en un vino (J.Blouin.)

Para efectuar un clculo riguroso de la cantidad de anhdrido sulfuroso a un
determinado vino se debera construir previamente sobre una muestra de vino su
curva de combinacin, mediante la adicin progresiva de dixido de azufre y la
determinacin analtica de los correspondientes niveles de anhdrido
libre y
combinado. De este modo, se puede conocer con exactitud las cantidades de
sulfuroso aadir a una vino, en funcin del nivel de SO2 libre a obtener. As por
ejemplo la CL 50 expresa la cantidad de anhdrido sulfuroso combinado que presenta
un vino, para mantener 50 mg/l de SO2 libre:
CL 50 (mg/litro) = (A + X) - 50
50-A'
X (mg/litro) = (50 - A') +((50-A)/2)
A: SO 2 total (mg/litro)
A': SO 2 libre (mg/litro)
X: Cantidad de SO 2 a aadir (mg/litro)

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 12 de 30

De cualquier forma, siempre es conveniente comprobar analticamente

los resultados de una adicin de anhdrido sulfuroso a los vinos, y vigilar
adems muy de cerca la cantidad de SO 2 total para no rebasar los lmites
legales establecidos.
3.4.-Oxidacin del anhdrido sulfuroso.
El anhdrido sulfuroso libre no permanece constante en los vinos, sino que
se reduce poco a poco a lo largo del tiempo. Esta prdida no se explica por
las posibles combinaciones con los compuestos descritos anteriormente, y
tampoco por las evaporaciones o desgaseado de las pequeas cantidades de SO2
disuelto como tal gas en el vino, sino por su oxidacin hacia la formacin de
sulfatos.
Este fenmeno es ms acusado en aquellos vinos que durante su proceso de
elaboracin reciben un aporte constante de aire, como por ejemplo en el caso
de la crianza en barricas, y se puede consumir de orden de 5 a 10 mg/litro y
mes de anhdrido sulfuroso libre, siendo necesario reponerlo peridicamente
mediante los oportunos trasiegos y correccin del vino. La consecuencia de este
fenmeno est, que los vinos se elevan en su nivel de SO2 total y adems
acumulan cantidades importantes de sulfatos, que los despojan de su frescura y
los endurecen en la boca.
El nico caso de reduccin de SO2 libre por va no oxidativa, se produce cuando
en el vino existe una actividad de levaduras, combinndose el anhdrido
sulfuroso con el acetaldehdo segregado por las mismas. Tambin de una
manera indirecta, durante la crianza de los vinos, el alcohol etlico puede ser
oxidado por va qumica hacia etanal, el cual se combina con el anhdrido
sulfuroso libre que contiene.
Para reducir el anhdrido sulfuroso libre de los vinos y por lo tanto tambin el
total por descombinacin, se pueden utilizar diversos procedimientos. Uno de
ellos consiste en airear peridica y fuertemente los vinos, con objeto de producir
su oxidacin a sulfatos de una manera lenta y pudiendo hacerlo a temperaturas
elevadas para favorecer el paso de SO2 libre hacia combinado. Segn RibreauGayon, para oxidar 64 mg/litro de anhdrido sulfuroso total, que pueden
equivaler a una disminucin de 40 mg/litro de anhdrido sulfuroso libre, es
preciso introducir 11,2 cm3 de oxgeno por litro de vino.
La utilizacin de agua oxigenada (H2O2) es un mtodo prohibido y brutal para el
vino, pero sin embargo es de gran rapidez y eficacia. Se estima que 26,5 cm3 de
agua oxigenada de l0 volmenes aadidos a 100 litros de vino, reducen en 15
mg/l el anhdrido sulfuroso total o 10 mg/l de libre.

4.-Propiedades enolgicas del anhdrido sulfuroso

De una manera general, el anhdrido sulfuroso es una sustancia,
que a las dosis de empleo en los vinos, es inocua para el hombre y
se comporta como un antisptico polivalente, adems de un
potente reductor que protege al vino frente a las oxidaciones.
Generalmente la fraccin libre del anhdrido sulfuroso, es la que
posee la mayor parte de las propiedades enolgicas, y dentro de

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 13 de 30

sta la llamada parte eficaz o activa; pero tambin la fraccin

combinada puede presentar alguna importante actividad pero ms
atenuada. Segn Ribreau-Gayon, las propiedades de las diferentes
formas del anhdrido sulfuroso en dosis normales, son las
siguientes:
Propiedades
SO2
HSO3R-SO3Fungicidas
+
Dbil
Bactericidas
+
Dbil
Dbil
Antioxidantes
+
+
Antioxidsicas ++
+
Mejora
gustativa
-Potencial
+
+
redox
-Combinacin
+
+
+
etanal
Papel
Olor
picante, Sin olor, gusto Sin olor, sin
gustativo
gusto a azufre salado
y sabor
amargo
4.1.-Actividad antilevaduriana.
La accin antisptica del anhdrido sulfuroso se debe exclusivamente a la
fraccin libre, y dentro de ella en su mayor parte a la llamada parte eficaz o
activa,, que comprende el sulfuroso molecular y bajo la forma no disociada de
cido sulfuroso que apenas existe.
La accin antimicrobiana del dixido de azufre, se explica por un doble
electo por una parte, este compuesto al combinarse con determinadas
sustancias y al bloquear el oxgeno limita las posibilidades de nutricin de los
microorganismos. Por otra parte, el anhdrido sulfuroso puede penetrar en las
clulas por difusin, y dependiendo de su concentracin, puede provocar la
muerte de la clula (accin fungicida y bactericida) o inhibir temporalmente su
actividad (accin fungiesttica o bacteriosttica) para luego reemprender su
actividad cuando las condiciones del medio lo permitan. Dentro de los
microorganismos pueden actuar en los siguientes niveles:
- En las mitocondrias, la peroxidacin de los lpidos e inhibicin de la
gliclisis.
-

En el ncleo y mitocondrias, mutaciones y degradaciones o

transformaciones del ADN y ARN.
- En el citoplasma donde el pH es ms elevado, la rotura de enlaces
disulfhdricos de las enzimas, destruccin de la tiamina, inhibicin del
metabolismo del azufre, dao en las protenas estructurales, e interaccin
con cofactores y vitaminas.
El anhdrido sulfuroso es fungisttico a concentraciones bajas y a pH
elevados, mientras que es fungicida en concentraciones elevadas y a pH bajos.
El anin bisulfito (HSO3-) posee nicamente actividad fungisttica.

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 14 de 30

Las dosis de anhdrido sulfuroso, fungicidas o esterilizantes, a veces superan

los niveles de 1 gramo por litro, aunque puede ser suficiente para paralizar una
fermentacin, un nivel de SO2 molecular de ms de 1,5 mg/litro. Estas dosis
dependen del tiempo de actuacin, siendo de 1.000 mg/litro la instantnea,
mientras que puede ser reducida hasta 1 0 0 o 2 0 0 mg/litro si acta en un
tiempo de 24 horas. En el caso de las Brettanomyces, las dosis de paralizacin y
de destruccin son respectivamente de 0,3 a 0,5 mg/litro de anhdrido sulfuroso
activo o molecular.
4.2.-Actividad bactericida
Todas las formas del anhdrido sulfuroso en los vinos, poseen actividades
antimicrobianas incluso las fracciones de S02 combinado ms estables y menos
disociables como el acetaldehdo y el cido pirvico. El anhdrido sulfuroso
combinado posee unas propiedades antibacterias del orden de 5 a 10 veces ms
dbiles que las del SO, libre, siendo dentro de este ltima la fraccin molecular,
la que presenta una mayor actividad antimicrobiana, y por lo tanto dependiente
del nivel de pH del vino. Esto explica la mayor estabilidad biolgica que
presentan los vinos ms cidos, pues dependiendo del pH, la fraccin de S02
activo o molecular puede respecto del libre, oscilar entre un 1 a un 10 %.
Frente a las bacterias lcticas, los niveles de anhdrido sulfuroso necesarios para
frenar su actividad, oscilan entre los 10 a 20 mg/litro de SO, libre para los vinos
de pH bajo o de 20 a 40 mg/l de SO2 libre para los vinos de pH elevado, ambos
equivalentes a 0.5 a 0.8 mg/l de SO2 activo o molecular, y de 50 a 100 mg/l de
SO2 combinado, dependiendo de la accin de otros factores donde destacan la
temperatura y el pH.
Los cocos (Pediococcus, Oenococcus y Leuconostoc) son menos resistentes a la
accin del anhdrido sulfuroso que los bacilos (Lactobacillus). Del mismo modo,
las especies filantes causantes de la enfermedad de la grasa o del ahilado, son
ms resistentes que el resto de bacterias lcticas.
El efecto inhibidor del anhdrido sulfuroso combinado se debe a que las bacterias
lcticas, son capaces de metabolizar la fraccin aldehdica de los compuestos, y
as liberar cantidades notables de SO2 molecular.
Del mismo modo, el anhdrido sulfuroso acta contra las bacterias acticas, pero
stas son ms resistentes a su accin, precisndose dosis ms elevadas que las
necesarias para las bacterias lcticas.
4.3.-Seleccin entre levaduras y bacterias
Es una de las propiedades ms importantes del anhdrido sulfuroso, pues
aplicado en dosis normales de vinificacin sobre los mostos o las bacterias, es
capaz de ejercer un efecto impidiendo el desarrollo de las bacterias lcticas,
pero sin embargo permitiendo la accin de las levaduras y su actividad
fermentativa. De este modo se evita una excesiva proliferacin de las

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 15 de 30

bacterias lcticas durante la etapa prefermentativa, que en ocasiones puede

generar problemas de degradacin de azcares o picado lctico, con una
importante subida de voltil.
Las dosis de anhdrido sulfuroso a utilizar en la vinificacin deben ser
juiciosas, pues pueden condicionar un posible y posterior desarrollo de la
fermentacin malolctica del vino elaborado. Pudiendo ser ms elevadas, pero
inferiores a 4 a 6 gramos de SO 2 por hectolitro, cuando se prevea que sta no
se va a desarrollar; y necesariamente moderadas, cuando se estime
conveniente realizarla, pues debemos recordar que la fraccin de S0 2
combinado tambin posee propiedades antibacterianas.
4.4. -Activacin y seleccin entre levaduras
La presencia de anhdrido sulfuroso en una vendimia, produce una seleccin
entre levaduras, siendo las levaduras de primera fase las ms afectadas,
especialmente las apiculadas: Kloeckera, Hanseniospora, et. que producen
vinos de menor graduacin alcohlica, al tener un mal rendimiento
azcar/alcohol, as como de menor calidad. Esta propiedad hoy da est muy
cuestionada, pues interviniendo despus de otras especies de levaduras, en
una primera etapa fermentativa hasta que se alcanzan los 4 por 100 de
alcohol donde desaparecen, e interviniendo despus otras especies de
levaduras, se producen vinos de una mayor complejidad aromtica y
sensorial. La llamada fermentacin supercuatro
Azcar fermentado (g/litro)

A: mosto sin sulfitar

B: mosto sulfitado.
Que consiste en mezclar con la vendimiar a fermentar, una cierta cantidad de vino
elaborado hasta alcanzar 4 por 100 vol de alcohol, se basa en el mismo efecto antes
citado.
Del mismo modo, una aplicacin de anhdrido sulfuroso ms elevada, puede frenar el
desarrollo de las levaduras autctonas que contiene la vendimia, y permitir la adicin
de una importante poblacin de levaduras seleccionadas activadas o multiplicadas
independientemente, y as imponer el desarrollo de la fermentacin alcohlica por las
mismas.

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 16 de 30

Por otra parte, con la utilizacin de anhdrido sulfuroso en dosis normales de

vinificacin se produce un ligero retraso en el inicio de la fermentacin; pero
una vez iniciada sta, se consigue un efecto de activacin , desarrollndose
con una mayor rapidez, una total transformacin de los azcares en alcohol, y
un mejor rendimiento azcar/alcohol. Este efecto se explica por destruccin
de las sustancias txicas antifngicas, procedentes de las vendimias sanas y
especialmente de las atacadas por la Botrytis cinerea, adems de elevar la
actividad protesica, que libera al mosto una mayor cantidad de aminocidos
o nitrgeno orgnico asimilable por las levaduras, y por fin al mantener en el
medio una mayor cantidad de oxgeno disuelto que favorece la multiplicacin
de las levaduras.
4.5.-Efecto antioxidante
El consumo qumico por el anhdrido sulfuroso es una reaccin lenta, que
necesita la presencia de catalizadores, como los cationes hierro y cobre,
siendo preciso varios das para consumir el oxgeno saturado en un mosto o
vino debido a un trasiego. Por lo tanto, este tipo de oxidacin no tienen
importancia en la fase prefermentativa de las vendimias, pero s puede ser
notable en la conservacin de vinos, donde el oxgeno puede actuar durante
un perodo de tiempo mayor.
4.6.-Efecto antioxidsico
Del mismo modo que en el apartado anterior, las oxidaciones enzimticas ,
siendo mucho ms importantes en la fase prefermentiva que las de origen
qumico o no enzimtico. Estas pueden actuar en un tiempo mucho ms corto,
catalizadas por las enzimas oxidsicas: tirosinasa contenida en todas las
vendimias, y la exclusiva de las uvas atacadas de Botrytis cinerea.
La adicin de anhdrido sulfuroso es un sistema muy eficaz para frenar este
tipo de oxidaciones, inhibiendo y destruyendo dichas enzimas oxidantes,
especialmente la tirosnasa y en menor cuanta la lacasa. La eficacia de esta
actividad depende de la prontitud de su adicin, de la cantidad de anhdrido
sulfuroso empleado y de las condiciones de la vendimia o del vino a proteger,
destacando dentro de ellas el estado sanitario de los racimos, su nivel de
acidez, y la presencia de polifenoles como sustancias antioxidantes.
4.7.-Efecto disolvente
La presencia de anhdrido sulfuroso en las vendimias estrujadas tiene un
efecto disolvente o mejor dicho, de activador de las maceraciones de
las partes slidas de la uva: hollejos, raspones y pepitas, con el mosto
en contacto con ellas. El anhdrido sulfuroso libre y especialmente su
fraccin molecular, es la responsable de la degradacin o mortificacin
de los tejidos celulares, sobre todo del hollejo, donde pueden pasar al
mosto las sustancias que lo componen; destacando por su importancia
los polifenoles de las vendimias tintas.

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 17 de 30

En las elaboraciones convencionales, este efecto no tiene gran importancia,

porque las dosis de anhdrido sulfuroso no son muy elevadas y en consecuencia
su fraccin molecular es muy pequea. nicamente este efecto disolvente tiene
inters en la elaboracin por termomaceracin de la vendimia tinta, donde
adems de altas temperaturas, se aplican elevadas dosis de anhdrido
sulfuroso; o en la tcnica de elaboracin conocida como maceracin sulftica
prefermentativa o en un proceso industrial de extraccin de color de los
hollejos tintos conocido como enocianina
4.8.-Efecto clarificante
En los mostos blancos, la presencia de anhdrido sulfuroso en cantidades
fungiestticas, puede paralizar el inicio de la fermentacin alcohlica durante
cierto tiempo, que si es suficiente y del orden de 24 a 48 horas, se puede
producir un desfangado esttico por sedimentacin de las partculas
contenidas en suspensin del mosto. La accin coagulante del anhdrido
sulfuroso sobre determinados coloides del mosto, tambin acelera este
proceso de decantacin.
Las dosis de anhdrido sulfuroso deben ser bastante elevadas, del orden de 8
a 12 gramos por hectolitro de mosto, que condicionan posibles y posteriores
fermentaciones malolcticas, as como elevar excesivamente el nivel de SO 2
combinado, cada da ms restringido por las diferentes legislaciones
vitivincolas y que reduce la posibilidad de realizar correcciones en los vinos
elaborados. Aplicando tcnicas suplementarias como el empleo de fro y una
correcta higiene del material vincola, posibilitan la realizacin del desfangado
esttico de los mostos blancos, utilizando dosis de anhdrido sulfuroso ms
reducidas.
4.9.-Efectos sobre el aroma y gusto de los vinos
Los altos niveles de anhdrido sulfuroso libre en los vinos, y especialmente
dentro de ste la fraccin activa, comunica a los vinos un caracterstico olor
punzante a azufre quemado, que puede llegar a ser desagradable y
enmascarar los aromas propios del vino.
En cantidades moderadas, presenta un efecto indirecto positivo sobre la
conservacin de los olores de los vinos, especialmente los de origen varietal,
e impidiendo su degradacin por oxidacin . En vinos procedentes de
vendimias podridas o parcialmente podridas, se logra una mejora del gusto,
especialmente evitando la formacin de olores oxidados defectuosos.
Por ltimo, en determinadas fermentaciones realizadas en condiciones de
anaerobiosis, o en medios pobres en nitrgeno asimilable para las levaduras,
y sobre todo en largas permanencias de los vnos, con sus las, a partir del
anhdrido sulfuroso aadido, se pueden formar compuestos con olores
defectuosos a reduccin, como el hidrgeno sulfurado o sulfhdrico (SH2 )
de caracterstico olor a huevos podridos, o los mercaptanos de diversos olores
a coliflor cocida. esprrago, champin, etc.

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 18 de 30

5.-Tecnologa del anhdrido sulfuroso

5.1.-Combustin del azufre.
El azufre al arder en el aire, consume su mismo peso en oxgeno, formando el
anhdrido sulfuroso en estado gaseoso: S+ O 2 = SO 2 . De una manera terica,
32 gramos de azufre se combinan con 32 gramos de oxgeno, para formar 64
gramos de anhdrido sulfuroso. En la prctica, este rendimiento es siempre
inferior, dependiendo de las condiciones de su empleo.
Esta es la forma ms antigua de produccin del anhdrido sulfuroso, pero
debido a las dificultades que presenta en cuanto a su manejo y a su correcta
dosificacin, hoy das est prcticamente abandonada, excepto en su
aplicacin a las barricas de crianza de vinos, donde tienen un gran inters e
importancia.
La adicin del dixido de azufre procedente de la combustin del azufre a un
mosto o vino, es muy difcil de realizar por las dificultades que esta operacin
plantea, sin embargo F. Oreglia describe el aparato sulfitador GouvernetDeleuil de aceptable eficacia. Este consiste en un recipiente circular cerrado,
donde en su interior se deposita una cierta cantidad de azufre, que se hace
arder produciendo anhdrido sulfuroso. Por su parte central es atravesado por
un tubo vertical por donde entra el mosto a dosificar, terminado ste en un
estrechamiento, que por efecto Venturi absorbe y disuelve el gas formado,
saliendo el mosto sulfitado por la parte inferior del aparato.

Se utiliza azufre de una gran pureza, de tipo sublimado o pulverizado, con

una riqueza superior al 99 por 100; precisndose una determinada cantidad
de ste en funcin del siguiente clculo:
Azufre (gramos) = 2/3 * Dosis (gramos/hl) * N hectolitros a dosificar
Por otra parte, el empleo del azufre en los vinos de crianza en barrica, sigue
teniendo plena vigencia por sus interesantes prestaciones. Por una parte, la
dosificacin de anhdrido sulfuroso en estas condiciones y en pequeos
recipientes es bastante eficaz; y por otra parte, la combustin del azufre
dentro de las barricas, supone un importante freno de la flora microbiana
peligrosa situada en el interior de las paredes de madera. Para ello se utiliza
bajo la forma de pastillas o azufrines, de forma cilndrica achatada y
perforada en el centro, o conformado en tiras largas o mechas con un interior

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 19 de 30

de trama celulsica y materias minerales (silicato de calcio o aluminio). Los

formatos ms frecuentes de estos materiales alcanzan pesos de 2.5, 5 y 10
gramos.
Dentro de una barrica de 225 litros, una mecha o un azufrn de 10 gramos, al
arder producen de 12 a 15 gramos de anhdrido sulfuroso, con una prdida
media de un 30 por 100, debido a que una importante cantidad de azufre se
queda sin quemar, bien en el azufrn o en la mecha y bien por goteo en el
fondo de la barrica; o tambin por formarse en medio hmedo, cido sulfrico
sin accin antisptica, pero de accin acidificante. Las mechas de azufre
producen un rendimiento de anhdrido sulfuroso ms bajo, pero con
resultados ms regulares que las pastillas de azufre, donde les sucede lo
contrario.
La forma de utilizar restos materiales consiste en seleccionar una o varias
mechas o azufrines con un determinado peso, estimado en funcin de las
prestaciones deseadas; colocndolos en el interior de la barrica sin tocar sus
paredes y sujetndolo por un alambre o sipositivo similar. Antes de
introducirlo se le hacer arder, cerrando la boca de la barrica para evitar
prdidas de gas sulfuroso a travs de la misma.
Capacidad del envase (hl)
1-2
3-4
5-10
20-30
40-50
60-70
80-100
150-180
200-250

Cantidad de azufre a quemar (gramos)

5-10
10-15
15-20
20-25
30-35
40-45
50-55
75-90
100-125

5.2.-Gas licuado a presin:

El anhdrido sulfuroso se lica a la temperatura ambiente a una presin de 3
atmsferas, o a 15C bajo cero a la presin atmosfrica, en un lquido
incoloro de gran movilidad y una densidad de 1.396 a 15C; produciendo un
litro del mismo al evaporarse, unos 500 litros de gas a una temperatura de
0C.

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 20 de 30

1.-Entrada de SO2
2.-Salida de gas SO2
3.-Salida de SO2 lquido
Comercialmente se suministra dentro de balas o botellas metlicas resistentes
a la presin, de volumen variable entre 10 a 50 kg como formatos ms
habituales, estando pintadas por su exterior con el cdigo de este gas con
colores amarillo y verde. Para su dosificacin se puede utilizar una bscula,
que por diferencia de pesado antes y despus de la aplicacin, permite
calcular exactamente la cantidad aadida en peso. Otra forma de medirlo es
mediante un aparato sulfodosificador, que consta de un recipiente resistente
de vidrio de 1 a 5 litros de capacidad, protegido por una carcasa metlica en
su exterior, y con una escala graduada para medir la cantidad de gas licuado;
el aparato se completa con las correspondientes vlvulas, que permiten una
adicin directa en forma de lquido o evaporndose en forma de gas.
Para tener una mejor seguridad en su manejo, la bala a presin debe estar
fijada a un pequeo carro de transporte, donde tambin se coloca el aparato
dosificador, evitando de esta forma accidentes por cadas fortuitas; debiendo
utilizarse en su manipulacin gafas protectoras e incluso mascarillas, y mejor
trabajando a la intemperie o en locales bien ventilados.
Existen en el mercado ampollas de anhdrido sulfuroso de un solo uso,
conteniendo cantidades variables entre 25 a 75 gramos y aplicables a
recipientes vinarios de pequea capacidad, e incluso tambin en formato tipo
spray para su adicin localizada en recipientes menores (sulfospray)
5.3.-Soluciones acuosas
El anhdrido sulfuroso puede disolverse en agua o en el propio mosto o vino,
con objeto de facilitar su manejo, una dosificacin ms exacta, y una mejor
homogeneizacin. Para ello, en un recipiente inatacable por este gas, se
introduce una cantidad conocida de agua, donde se hace barbotear
lentamente el anhdrido sulfuroso procedente de una bala y medido por una
bscula o un sulfodosificador, obtenindose unas soluciones de riqueza entre

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 21 de 30

4-8%. Debido a las prdidas que se producen por el desgaseado, la

concentracin suele ser inferior a la calculada, por lo que es conveniente
medirla por medio de mtodos qumicos o ms fcilmente mediante su
densidad, establecindose una correlacin entre sta y la riqueza de la
solucin.
Riqueza en SO 2 : (gramos/litro)= (densidad-1.000)*1.8
Densidad
1.010,3
1.013,5
1.016,8
1.019,4
1.022,1
1.024,8
1.027,5
1.030,1
1.032,8
1.035,2
1.037,7
1.040,1
1.042,6
1.045,0
1.047,4
1.049,7
1.052,0

SO2 (gramos/litro)
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100

Otra forma de medir la riqueza del agua sulfatada es por medio de

espectrofotometra UV-visible a 295 nm de longitud de onda, debiendo
cerrarse la cubeta de medicin, para evitar que los vapores de anhdrido
sulfuroso daen el aparato.
Conocida la riqueza de la solucin, la dosis de anhdrido sulfuroso a aadir a
un mosto o vino, y las cantidades de stos, resulta muy fcil calcular el
volumen de agua sulfitada a aadir:
Agua sulfitada (litros)= Dosis de SO2 (mg/l)* Volumen de mosto o vino
(litros)/Riqueza agua sulfitada (mg/litro)
La utilizacin del anhdrido sulfuroso bajo esta forma se realiza normalmente
sobre el mosto o la vendimia, donde es muy importante conseguir una buena
homogeneizacin; no realizndose sobre los vinos elaborados para evitar el
efecto dilucin del agua aadida, aunque puede utilizarse el propio vino como
solvente. En la dosificacin de vendimias, se suele utilizar una bomba
dosificadora de caudal regulable, que inyecta la solucin sulfurosa sobre la
tubera de vendimia en la salida de la bomba de vendimia.
Las soluciones del anhdrido sulfuroso en agua, con el tiempo pierden
concentracin por las evaporaciones del gas, por lo que es necesario tenerlo en
cuenta y utilizarlas con cierta rapidez, evitando su almacenamiento durante
perodos prolongados. Otra alternativa a las soluciones acuosas, consiste en
disolver en el agua sales sulfurosas cristalizadas, logrndose concentraciones

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 22 de 30

ms elevadas del orden del 10 a 20 %, siendo bastante ms estables que las

anteriores y presentando un menor olor sofocante.
5.4.-Sales cristalizadas
Determinadas sales que contienen azufre son capaces en medio cido como es
el mosto o el vino, de producir al disociarse anhdrido sulfuroso, en una
reaccin similar a la siguiente:
2 TH 2 + S 2 O 5 K 2 ..2TK2 + 2SO 2 + H2 O
Las sales que generan dixido de azufre son:
Rendimiento
SO2
terico (%)
S2O5K2
Metabisulfito
de 57,0
potasio
SO 5 HK
Bisulfito de potasio
53,5
SO 3 K
Sulfito de potasio
40,5
SO 3 Ca
Sulfito de calcio
33,3
La sal ms utilizada y autorizada legalmente es el metabisulfito de potasio,
cuyo rendimiento real es del 50%; siendo por lo tanto necesario aadir el
doble de esta sal para para lograr uja determinada concentracin de anhdrido
sulfuroso, es decir:
Metabisulfito de potasio (mg/l)= 2*dosis de SO2 (mg/litro).
El metabisulfito de potasio nunca es puro, pues con el tiempo de
almacenamiento puede formar cantidades apreciables de bisulfito de potasio,
de menor rendimiento en gas sulfuroso. En su aplicacin a la vendimia o a los
vinos, nunca debe aadirse directamente por presentar una mala
homogeneizacin, si no que debe disolverse previamente en una pequea
cantidad de agua o del propio mosto o vino. Por ltimo, uno de los
inconvenientes que presenta la utilizacin de estas sales, es la adicin de los
cationes que llevan: sodio o calcio, y que pueden inducir a una mayor
inestabilidad tartrica.

6.Dosificacin del anhdrido sulfuroso en las vendimias o los vinos

El anhdrido sulfuroso puede utilizarse en Enologa en tres ocasiones, una
primera en la vendimia en la etapa prefermentativa, luego ms adelante
durante la conservacin de los vinos, e incluso en la crianza o transporte de los
mismos, y por fin una tercera inmediatamente antes del embotellado. Las dosis
se expresan normalmente en gramos por hectolitro (g/hl), principalmente
cuando se aplica a la vendimia o al mosto; y en miligramos por litro (mg/litro)
sobre los vinos una vez elaborados. La correlacin entre ambas unidades es, la
siguiente:
Miligramos/litro= 10 * gramos/hectolitro

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 23 de 30

6.1.Dosis prefermentativas
El empleo del anhdrido sulfuroso en las vendimias, se debe a las numerosas
propiedades positivas que presenta este compuesto, especialmente las que
impiden su oxidacin, razn por la cual su adicin debe hacerse lo ms
rpidamente posible una vez estrujados los racimos, procurando adems
realizar una buena homogeneizacin, para as mejorar su eficacia y poder
reducir la dosificacin. Se estima que una dosis de 5 gramos/hl bien mezclada
es ms eficaz, que otra de 10 gramos/hl mal repartida.
Las dosis recomendadas de anhdrido sulfuroso dependen del tipo de uva a
elaborar, de su grado de maduracin, de su estado sanitario, del nivel de
acidez o mejor del pH, de la temperatura de la misma, de los posibles riesgos
microbianos, y de la eventualidad de una posterior fermentacin malolctica.
Segn J. Ribreau-Gayon, las dosis de dixido de azufre para las vendimias de
una zona climtica templada, son las siguientes:
SO 2 (gramos/hl)
Vinificacin en tinto
Vendimias sanas, madurez media, < 5.0
acidez alta
Vendimias sanas, madurez alta. 5.0 a 8.0
Acidez dbil
Vendimias alteradas
8.0 a 10.0
Vinificacin en blanco:
Vendimias sanas, madurez media, < 5.0
acidez alta
Vendimias sanas, madurez alta, 6.0 s 8.0
acidez dbil
Vendimias alteradas
8.0 s 12.0
Las limitaciones legales del anhdrido sulfuroso, unido a la tecnologa actual,
permiten la reduccin de las dosis de vendimia, complementando su utilizacin con
la disponibilidad de fro que atena los fenmenos prefermentativos indeseables.
Por otra parte, la necesidad de una posterior fermentacin malolctica, tambin
obliga a la reduccin de las dosis de anhdrido sulfuroso, que pueden comprometer
el desarrollo de la misma, y que no deberan pasar los 6 a 8 gramos/hl.
Una buena norma a seguir durante la vendimia consiste en incrementar
ligeramente la dosis de anhdrido sulfuroso de da en da, con el propsito de frenar
el desarrollo de microorganismos indeseables, como el de las bacterias lcticas, que
pueden suponer un problema en las vendimias procesadas al terminar la campaa.
Hasta ahora se pensaba que lo mejor era realizar un nico sulfitado y lo antes
posible, pero modernas teoras opinan que es preferible fraccionar la dosis en 3 o 4
aplicaciones de unos 2 g/hl cada una, aadindolas a lo largo del proceso de
manipulacin de la vendimia y antes de la fermentacin alcohlica. Por ejemplo en
una vendimia blanca, una primera en el viedo especialmente cuando se vendimia
a mquina, otra segunda en la tolva de descarga de la bodega, la tercera antes del
prensado y por fin la cuarta antes del desfangado o fermentacin. Con este sistema
se consigue mantener por reposicin el SO2activo, que es la fraccin que

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 24 de 30

realmente presenta la eficacia del anhdrido sulfuroso, y as permitir reducir la dosis

total del mismo, con una importante mejora cualitativa en los vinos elaborados.
En la vinificacin en tinto se recomienda aadir el anhdrido sulfuroso recin
estrujada la vendimia, preferentemente sobre la tubera de vendimia por inyeccin
de sulfuroso gas o de una solucin de agua sulfitada, y no una vez lleno el depsito
de fermentacin, donde una buena homogeneizacin es prcticamente imposible de
realizar. Tampoco resulta una buena aplicacin, aadir en el fondo del depsito de
encubado la totalidad de la dosis de anhdrido sulfuroso, para mezclarse y diluirse a
medida que ste se llena, pues la eficacia de su aplicacin disminuye por una
mayor tasa de combinacin con los componentes de la vendimia.
E n v i n i f i c a c i n e n b l a n c o la adicin de anhdrido sulfuroso sobre la
tubera de vendimia est ms discutida, pues unos autores estiman que se activan
los fenmenos de maceracin entre las partes slidas y el mosto, adems de
perderse una importante cantidad de este gas fijado en dichos elementos. Otros
recomiendan su adicin sobre los mostos recin extrados de los escurridores o de
las prensas, sulfitndolos en los pocillos de recogida, donde los problemas antes
citados no se producen, pero los riesgos de oxidacin son muy importantes por
permanecer sin proteccin durante bastante tiempo. En este caso, una buena
solucin es acudir al fraccionamiento de la dosis antes propuesta.
Por ltimo, salvo imponderables que ms adelante se vern, nunca se debe sulfitar
un mosto o una vendimia en fermentacin, pues las cantidades de anhdrido
sulfuroso combinado con el acetaldehdo y los cidos cetnicos formados durante la
misma, pueden ser de una gran importancia, reduciendo la eficacia del dixido de
azufre aadido y elevando la cantidad del SO2 total del vino.

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 25 de 30

a. Llegada del mosto.

b. Solucin sulfurosa de un pocillo
c. Vlvula
d y e. Vlvulas de tres vas
f. Bomba de mosto
g. Salida de mosto sulfitado.
Durante la fermentacin alcohlica, la parte del anhdrido sulfuroso libre desciende
hasta alcanzar al finalizar un valor cercano a cero, quedando el vino entonces
totalmente desprotegido; mientras que la parte combinada con las sustancias de
bajo valor de la constante de disociacin, permanecen estables en el mismo.
6.2.-Dosis de conservacin y transporte
En la conservacin de los vinos durante su almacenamiento o transporte a
granel, es importante mantener un cierto nivel de anhdrido sulfuroso libre, por
debajo de los cuales se limitan los riesgos de oxidaciones principalmente, as como
tambin los microbianos especialmente en los vinos con contenidos apreciables de
azcares o de cido mlico. Los riesgos de oxidacin se producen por debajo de los
10 mg/litro en los vinos tintos, de 20 mg/litro en los blancos sanos y de 30 mg/litro
en los blancos de vendimias alteradas.
Con el transcurrir del tiempo, el nivel de anhdrido sulfuroso libre desciende
paulatinamente, no por su combinacin con los compuestos del vino, como a
menudo se piensa, sino por su oxidacin no enzimtica catalizada por los metales
hacia sulfatos, y que es preciso reponer de una manera peridica, de acuerdo con
los siguientes contenidos

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 26 de 30

SO2 libre a mantener (mg/litro)

Niveles de conservacin
Vinos tintos

20 a 30

Vinos blancos secos

30 a 40

Vinos blancos secos

40 a 80

Niveles de transporte
Vinos tintos

25 a 35

Vinos blancos secos

35 a 45

Vinos blancos dulces

80 a 100

Para reducir la dosificacin de anhdrido sulfuroso durante la conservacin de los

vinos, se puede aplicar a los mismos una tecnologa complementaria, puede ser la
permanencia a baja temperatura, empleo de atmsferas, relleno de depsitos, etc,
que se tratarn ms adelante.
6.3.-Dosis de crianza en barricas
Durante la crianza de los vinos en barricas, tambin es preciso mantener un
cierto nivel de anhdrido sulfuroso libre, pues ste desciende muy
rpidamente debido a una mayor oxidacin por el aire que penetra a travs
de la madera; estimndose un descenso de unos 5 a 10 mg/litro de SO 2 al
mes, a una velocidad 2 o 3 veces mayor que en un depsito de mayor
volumen, y que es necesario reponerlo peridicamente en los trasiegos que se
efectan. Tampoco es conveniente utilizar dosis demasiado elevadas de
anhdrido sulfuroso durante la crianza, al combinarse con los antocianos e
impedir su evolucin o polimerizacin con los taninos del vino.
L a c o r r e c c i n d e l anhdrido sulfuroso puede realizarse en el vino una vez
trasegado y antes de volver a las barricas, pero tambin puede hacerse
quemando una cierta cantidad de azufre de las barricas vacas, de tal modo
que al introducir de nuevo el vino se consigue mezclarlo hasta unos niveles
razonables.
La cantidad mxima de azufre que puede arder dentro de una barrica
bordelesa de 225 litros, son 20 gramos con una produccin mxima de
anhdrido sulfuroso de 30 gramos. Esto se debe a que parte del azufre
permanece sin arder, pues cuando este gas alcanza en la atmsfera una concentracin del 5 por 100 se paraliza la combustin, restando una cantidad
importante de azufre sin arder; adems de producirse unas prdidas del 10 al
15 por 100 del gas que se escapa por la boca de la barrica, y tambin por
transformarse en cido sulfrico cuando existe humedad denro de la misma.

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 27 de 30

En las barricas secas, la combustin del azufre es ms importante que en las

hmedas, obtenindose con 20 gramos de ste una produccin de 24 gramos
de gas sulfuroso para las primeras y de 10 gramos para las segundas. Este
fenmeno se explica por la formacin de cido sulfrico en los recipientes
hmedos, y por apagarse el azufre en combustin que cae en gotas al fondo
de las barricas. Con este motivo es importante que las barricas estn bien
secas antes de hacer quemar el azufre, o mejor repartir el azufrado en dos
aplicaciones.
La dosificacin del anhdrido sulfuroso con este mtodo es muy irregular,
pues depende de las condiciones de la barrica, de la forma de realizar el
relleno de la misma, y del tipo de azufre empleado. La combustin de 20
gramos de azufre en una barrica de 225 litros, aumenta el nivel de anhdrido
sulfuroso en el vino de 20 a 40 mg/litro. Las mechas de azufre producen un
rendimiento de anhdrido sulfuroso ms bajo, pero de resultados ms
regulares que las pastillas, ms sensibles a las condiciones exteriores de
humedad. En recipientes mayores de 500 a 900 litros, este sistema de
sulfitado no es conveniente por no asegurar una aceptable dosificacin del
anhdrido sulfuroso en el vino. El reparto del anhdrido sulfuroso en las
barricas una vez llenadas de vino es muy irregular, encontrndose
concentraciones ms altas en el fondo y ms dbiles en la superficie.
Adems de la correccin de los vinos en anhdrido sulfuroso, el azufrado de
las barricas tiene por objetivo esterilizar o controlar la flora microbiana
indeseable localizada en las paredes interiores. Es suficiente 15 gramos de
gas sulfuroso procedente de la combustin de 10 gramos de azufre, para
lograr la esterilidad total de una barrica seca durante horas, o de varios das
si sta estuviera hmeda. El sistema ms eficaz para esterilizar una barrica
bordelesa, consiste en lavarla con agua a presin y quemar 20 gramos de
azufre en su interior, dejndola escurrir boca abajo durante varios das hasta
su secado, y luego una vez seca volver a hacer arder otros 20 g de azufre.
6.4.-Dosis de embotellado.
Los vinos antes de ser embotellados deber ser estabilizados para impedir
cualquier alteracin o accidente dentro de las botellas, y uno de los aspectos
ms importantes es dotarlos de un cierto nivel de anhdrido sulfuroso, que les
permita la conservacin hasta el momento de su consumo. Del mismo modo
que en otros casos, la utilizacin de determinadas tcnicas o la aplicacin de
determinados aditivos, permiten reducir las dosis de este compuesto en el
embotellado; no obstante se recomienda disponer en el momento de la
puesta en botella de las siguientes concentraciones:
Vinos tintos
Vinos blancos secos
Vinos blancos dulces

SO 2
20 a 30
30 a 40
30 a 60

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 28 de 30

7.-Otras sustancias antimicrobianas

Adems del cido srbico existen otras sustancias con propiedades
antispticas, que independientemente de su legalidad, pueden ser utilizadas para
impedir el desarrollo de microorganismos en los vinos. Dentro de un extenso
nmero de compuestos disponibles, destacan los cidos octanoico y decanoico, el
pirocarbonato de etilo, el cido 5-nitrofurilacrlico y la pimaricina; que
posiblemente en un futuro algunos de ellos puedan ser autorizados como aditivos
en los mostos o vinos.
7.1.-cidos octanoico y decanoico
Los cidos grasos de cadena larga, con 16 a 18 tomos de carbono en sus
molculas, poseen una propiedad activadora de la levaduras y por lo tanto de la
fermentacin alcohlica, mientras que los cidos grasos de cadena corta, con 8
a10 tomos de carbono corno los cidos octanoico y decanoico, presentan por el
contrario una actividad fungicida, que incluso pueden llegar a paralizar el
desarrollo de la fermentacin. Estas sustancias son producidas por las mismas
levaduras durante la fermentacin, favorecindose las ltimas cuando las
condiciones de fermentacin son ms difciles y especialmente si el medio
fermentativo es pobre en oxgeno, producindose una impermeabilizacin de las
paredes celulares. Razn por la cual una adicin de celulosa o cortezas de
levaduras al mosto, fijan gran parte de estos compuestos y facilitan el desarrollo
de la fermentacin.
La adicin de estas sustancias a un vino, presenta por lo tanto una interesante
propiedad fungicida de inhibicin de las levaduras, estando en la actualidad en
estudio su utilizacin desde el punto de vista legal. La dosis mxima no puede
sobre pasar los 10 mg/litro suma de ambos compuestos, debido a razones
sensoriales y no de toxicidad, pues a partir de este valor se detecta en el vino su
presencia; razn por la cual es necesario completar su adicin con una cierta
cantidad de anhdrido sulfuroso, adicionndolo unas 24 horas despus del
primero. Los vinos a tratar deben estar lo ms limpios posible, especialmente
libres de microorganismos, pues estos cidos grasos pueden fijarse en los mismos
y se podra reducir o anular sus propiedades.
En el caso de utilizarse para paralizar una fermentacin alcohlica, una dosis de
10 mg/litro de cidos octanoico y decanoico completada con 150 mg/litro de
anhdrido sulfuroso, equivale a una dosis de 250 mg/litro de este gas.

7.2.-Pirocarbonato de etilo
El pirocarbonato de etilo o ster dietlico del cido pirocarbnico (EDAP), es un
fungicida muy activo, que puede ser utilizado en el momento del embotellado
para la estabilizacin biolgica del vino en fro.Aos atrs estuvo autorizado en
pases como Estados Unidos y Alemania, aunque actualmente su uso est
prohibido, debido a que antes de su hidrlisis puede reaccionar con determinados
compuestos del vino, como cidos orgnicos, polifenoles, compuestos nitro-

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 29 de 30

genados, etc. formando unas sustancias conocidas como uretanos que pueden
resultar txicas e incluso cancergenas.
Se trata de un lquido incoloro, de olor etreo afrutado, con una densidad de 1,12
a 20 C, :inflamable, bastante soluble en alcohol (50 por 100) y menos en agua
(0,6 por 100), degradndose con mayor o menor velocidad en funcin de la
temperatura y del tiempo. Su hidrlisis se realiza en presencia de agua,
transformndose en dos molculas de alcohol etlico y otras dos de anhdrido
carbnico.
C2H5O-CO-O-CO-O C2H5 + H20 --> 2 C2H5OH + 2 CO2

Horas despus
de su adicin

% de EDAP sin hidrolizar

0 C

10 C

20 C

30 C

40 C
14

92

76

54

32

89

57

29

13

74

37

18

61

26

16

43

13

12

30

10

15

20

20

10

24

La destruccin de los microorganismos se produce al cabo de algunas horas

desde su adicin, por ejemplo 5 horas con levaduras Saccharomyces, y
utilizndose las siguientes dosis:
Levaduras
Bacterias

Inhibicin del crecimiento (mg/litro)

30-120
150-180

Destruccin (mg/litro)
100-300
100-300

Se utiliza en el momento del embotellado, mediante una inyeccin con una bomba
dosificadora, y complementando su adicin con un nivel de 20 a 30 mg/litro de
anhdrido sulfuroso.
7.3.-cido 5-nitrofuracrlico (5-NFA)
Es un derivado del furano, formado por nitrificacin del cido furilacrlico, de
aspecto cristalino, color amarillo, inodoro e inspido, estable a la luz y al calor,
siendo muy soluble en alcohol, as como tambin sus sales de sodio o potasio en
el agua. Los organismos animales lo sintetizan a partir de las pentosanas,
eliminndose por va urinaria en forma de furilacrilglicina.
S actividad antisptica se debe al grupo nitrato situado en la posicin 5 y al grupo
CH=CH en posicin 2, inhibiendo a levaduras y bacterias tanto en crecimiento
como en fermentacin a dosis mucho ms bajas que con el anhdrido sulfuroso.
Su utilizacin no est autorizada por una razonable posibilidad de tener
propiedades cancergenas.
La dosis de empleo es del orden de 5 a 20 mg/l, equivaliendo la primera cantidad
a otra de cido srbico de 200 mg/litro.
7.4.-Pimaricina

Materias primas

Bloque II. El sulfitado

Pgina 30 de 30

Es un fungsttico muy eficaz, autodegradable, sin efectos secundarios conocidos

sobre la salud humana, autorizado en la industria alimentaria de Francia, y en
estudio para su utilizacin en los mostos o vinos. Se emplea a dosis muy bajas del
orden de 50 ppm.