UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO: DETERMINACION DE LA DIGESTIBILIDAD IN VITRO

DEL PROTEINA DE KIWICHA
CURSO: ALIMENTACION Y NUTRICION HUMANA
PROFESOR(A): ANA CONSUELO AGUILAR GALVEZ
PRESENTADA POR:
- SANDRA STEFANIA CHUMPITAZ ARIAS
- GLADYS POMA PAMPAMALLCO
- CARMEN EMILIA YAURI BARRETO
LIMA PERU
2015

I.
II.

INTRODUCCION
MATERIALES Y METODOS

II.1.
Muestra alimenticia
Protena de Kiwicha

II.2.
Materiales
Beacker.
Cronometro.
Termmetro.
Micropipeta de 20-200L.
Micropipeta de 100-1000L.

II.3.
Reactivos
Tripsina de panderas de puerc (Tipo IX) con 14 190 unidades BAEE/mg de protena.
Quimiotripsina de pncreas de bovino (Tipo II) 60 unidades/mg de polvo.
Peptidasa de intestino de puerco (Grado III) 40 unidades/g de polvo.
Caseina.
NaOH 0,1N.
HCl 0,1N.

II.4.
Equipos
Balanza analtica.
Bao Mara.
Potenciometro.

II.5.
Procedimiento
a) Preparacin de la solucin multienzimtica
- Solucin multienzimatica: 1,6mg de tripsina, 3,1mg de quimiotripsina y 1,3 mg de
peptidasa/ ml de agua destilada. Mantener en bao de agua helada y ajustar el pH a 8,0 con
-

HCl y/o NaOH 0,1N.

Antes del ensayo la actividad del sistema multienzimtico deber ser evaluada mediante la
digestibilidad de la casena, cuyos valores de digestibilidad in vitro son ampliamente
conocidos en la literatura.

b) Anlisis de la muestra
- La muestra a estudiar deber ser un polvo fino, por lo cual se deber pasar por malla de
-

80mesh.
Preparar 5ml de suspensin proteca (6,25mg de protena/ml) con agua destilada y ajustar el

pH a 8,0 con HCl y/o NaOH 0,1N.

Incubar en bao Mara a 37C y aadir 5ml de la solucin multienzimtica.
Medir la diminucin de pH durante los primeros 10minutos. Los datos de pH en ese periodo
de tiempo sern registrados a intervalo de 1 minuto para posteriormente confeccionar un
grfico pH Vs tiempo de incubacin.

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los mtodos clsicos para la determinacin de la cantidad y calidad de protena incluyen el anlisis
Kjendahl y determinacin de la composicin de aminocidos. Estos mtodos involucran reacciones
ms severas que aquellas que ocurren durante la digestin natural, y liberan nutrientes que seran
inaccesibles para el ser humano (Anderson et al. 1993), debido a esto se ha dado una considerable
atencin hacia la bsqueda de un mtodo rpido y confiable para evaluar la digestibilidad de la
protena y a las propiedades de las enzimas asociadas al tracto digestivo que determinan la
capacidad del organismo bajo estudio para hidrolizar la protena (Pederson y Eggum, 1983).
Es as como Garca (1998) sostiene que los mtodos in vitro son necesarios para evaluar la
digestibilidad de la protena debido a que son ms rpidos y menos costosos que los mtodos in
vivo, ya que utilizando solo una pequea cantidad de materia prima es posible realizar una
evaluacin ms detallada del porcentaje de enlaces peptdicos hidrolizados en la protena del
alimento (de la kiwicha para el caso de la prctica de laboratorio), por estas razones se utiliz el
mtodo multi enzimtico de pH variable. Cuyos valores de pH medidos a lo largo de 10 min durante
la prctica se presentan en el cuadro 1. En l se puede observar las 3 repeticiones para 31.25 mg de
protena de kiwicha, Para todas las repeticiones, se busc llegar a un pH inicial de 8, ya que,
Macarulla (1994) sostiene que todas las enzimas poseen grupos qumicos ionizables en las cadenas
laterales de los aminocidos que los componen, los cuales pueden tener carga elctrica positiva,
negativa o neutra dependiendo del pH del medio. Adems este autor manifiesta que como la
conformacin de las protenas depende en parte de sus cargas elctricas, habr un pH en el cual la
conformacin ser ms adecuada para la actividad cataltica (pH ptimo), siendo el valor de este, 8
para las enzimas utilizadas durante la digestin in vitro (trispsina, quimiotripsina y peptidasa).
Asimismo se realiz la digestin en bao mara a 37C esto pues Macarulla (1994) afirma que los
aumentos de temperatura producen una aceleracin de las reacciones qumicas: por cada 10C de
incremente, la velocidad de reaccin se duplica. Sin embargo, por tratarse de protenas, segn este
autor, las enzimas sufren desnaturalizacin trmica a partir de cierta temperatura, sobrepasando el
aumento de velocidad debido al incremento de temperatura y la actividad enzimtica decrece
rpidamente hasta anularse.

Cuadro 1. Valores de pH obtenidos durante el tiempo de incubacin.

Tiempo
R1

R2

pH
R3

Casena

(min)

0
0,5
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

8.16
7.24
7.18
7.12
7.08
7.03
7.04
6.99
6.97
7
6.96
6.96

8.15
7.48
7.48
7.45
7.39
7.36
7.34
7.3
7.26
7.25
7.23
7.21

8
7.65
7.63
7.59
7.53
7.51
7.48
7.47
7.46
7.45
7.44
7.43

8.03
7.47
7.38
7.29
7.24
7.19
7.17
7.15
7.14
7.13
7.13
7.12

pH vs tiempo de incubacin
8.2
7.7

R1
R2

pH 7.2

R3
Caseina

6.7
6.2
0

Tiempo (min)

10

Figura 1. pH versus tiempo de incubacin durante la digestin in vitro de la protena de kiwicha.

Con los datos obtenidos en el cuadro 1, se calcul la hidrolisis de la protena (en %), con lo que se
elabor el cuadro 2, en l se puede apreciar que las 3 repeticiones guardan valores muy cercanos, lo
cual evidencia una buena manipulacin y preparacin de la muestra por parte de los alumnos,
asimismo, se puede observar que l %hidrolisis varia de 75,96-84,47 para la protena de kiwicha,
por lo que se puede decir que el rango de digestibilidad bajo, ya que de acuerdo con estudios
realizados por la FAO/OMS (1991), en un mtodo in vivo (con ratas), la clasificacin de los valores
digestibilidad verdadera de la protena tiene tres rangos: alta de 93 a 100 % para los alimentos de
origen animal y la protena aislada de soya. Digestibilidad intermedia con valores de 86 a 92 % para
el arroz pulido, trigo entero, harina de avena y harina de soya; mientras que valores bajos (70 % 85 % ) fueron reportados para diferentes tipos de leguminosas incluyendo frijoles, maz y lentejas.
Aunque el mtodo utilizado en prctica para la determinacin de la digestibilidad de la protena de
kiwicha fue in vitro, dado a que el mtodo es bastante sensible los valores son similares a los que se
obtienen en mtodos in vivo, por lo que la digestibilidad de la kiwicha est en la tercera posicin al
igual que otro cereal andino como la quinua con 84.1% para harina (Tapia, 1997).

Cuadro 2. Porcentaje de hidrolisis de la protena luego de 10 minutos de digestin.

Hidrolisis de la
R1
R2
R3
Casena

protena (%)
84.47
79.94
75.96
81.57

IV.
-

Conclusiones

El mtodo utilizado en la prctica para determinar el porcentaje de hidrolisis, es

bastante sencillo y fcil de realizar, pero se debe tener mucho cuidado al regular el

pH y temperatura ya que esto afecta la actividad enzimtica.

La protena de kiwicha analizada en la prctica se encuentra dentro de la
clasificacin de protena con digestibilidad baja, de acuerdo con lo mencionado en
la bibliografa.

V.

Cuestionario

V.1.
V.2.

Diga cuales son las ventajas y desventajas del uso del ensayo realizado en la
prctica.

El mtodo que se utiliz en la prctica para la determinacin de la digestibilidad de la

protena proveniente de la kiwicha a travs de un sistema multienzimtico: este sistema
consta de tripsina, quimiotripsina y pptidasas. Este mtodo se basa en el cambio de pH
que se obtiene a los 10 minutos de la incubacin.
Ventajas:

Este mtodo es rpido, ya que se puede realizar en una hora y posee un alto grado de
sensibilidad.

Desventaja:

Este mtodo no reproduce de manera fehaciente la digestibilidad del hombre, ya que falta

reemplazar la accin del cido del estmago.

Los estudios de digestibilidad son tan laboriosos de llevar a cabo que se han
hecho numerosos intentos para reproducir en el laboratorio las reacciones que
tienen lugar en el tracto digestivo del animal, con el objeto de poder determinar la
digestibilidad de los alimentos. No es fcil reproducir, en su totalidad, la digestin
de los animales monogstricos, pero la digestibilidad de las protenas puede
determinarse mediante las tcnicas multienzimticas y el ataque in vitro con

pepsina y cido clorhdrico (Mc Donald et al., 1986)

Las ventajas que representa la digestibilidad en vitro enzimtica incluyen la
facilidad de reproducir el proceso y la automatizacin. Sin embargo, existen
riesgos de variacin potencial en los procedimientos enzimticos debido a las
fuentes de enzimas, medios de incubacin y procedimientos. (IICA, 1992)

Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA) Red de

Investigacin en Sistemas de Produccin Animal de Latinoamrica (RISPAL), 1992.
Programa II: Generacin y Transferencia de Tecnologa

VI.
Bibliografa
- Anderson, S., Lall,S., McNiven, M. 1993. Evaluation of protein quality in
fish meals by chemical and biological assays. Aquaculture. 325 p.
-

FAO/OMS. 1991. Necesidades de vitamina A, hierro, folato y vitamina B12 .

Informe de una consulta mixta de expertos FAO/OMS. Estudios FAO Alimentacin
y Nutricin, serie N 23, Roma. pp.31.

Garca, Fernando. . Prediccin de la digestibilidad de Protena en el

Camarn y Uso de ingredientes proteicos de 2 Generacin en alimentos
para acuicultura. Avances en Nutricin Acucola IV. Memorias del IV

Simposium Internacional de Nutricin Acucola. Mxico. 441 p.

Macarullo, Jose.1994. Bioqumica humana (2 Edicin). Editorial Reverte

S.A. Barcelona, Espaa. 530 p.

Pederson, B., Eggum, B. 1983. Prediction of protein digestibility an in vitro
enzymatic pH- stat procedure Tierphysiol, Tierternahrg u Futtermittelkde.

286 p.
Tapia, M. 1997 . Cultivos Andinos Sub-explotados y su aporte a la Alimentacin.
Ed. FAO, Santiago, Chile. pp. 194-195.