PREZENTAREA CURSULUI

I.

Preliminari.

Programa la disciplina F.05.O.010 Chimia alimentar este elaborat pentru

elevii nmatriculai n baza studiilor gimnaziale, la specialitatea 2202Tehnologia
panificaiei, profilul 2200Tehnologia industriei alimentare, planul de
nvmnt, ediia 2014.
Conform planului de nvmnt, disciplina face parte din aria coninuturilor
fundamentale. Disciplinei i sunt rezervate 90 ore, inclusiv 45 ore contact direct
(27 ore teoretice i 18 ore practice) i 45 ore studiu individual ce se vor studia pe
parcursul semestrului V, finalizndu-se cu susinerea unui examen. Disciplina se
crediteaz cu 3 (trei) credite de studii transferabile. Studierea Chimiei alimentare
se bazeaz pe cunotinele obinute la Chimie, Chimia fizic i coloidal,
Analiza chimic i se citete n paralel cu alte discipline de specialitate ca
Tehnologia panificaiei, Bazele teoretice ale panificaiei
Cursul Chimia alimentar este structurat pe teme i se bazeaz pe
integrarea i interaciunea urmtoarelor componente:
1. Coninutul teoretic.
2. Lucrrile practice care includ:
Exerciii de determinare practic a unor indici de calitate ai produselor
alimentare, de lucru cu standardele ;
Modul de efectuare a unei analize fizico-chimice de laborator conform
metodei descrise n standard;
Calculul valorilor indicilor fizico-chimici ai produselor alimentare ;
Stabilirea calitii produselor alimentare
Evaluarea calitii produselor de panificaie;
Accesibilitatea cursului pentru elevi este asigurat mai ales prin spectrul larg de
activiti cu caracter practic (lucrri practice, jocuri didactice, modelri ale diferitor
situaii), care au scopul de a ilustra pe diferite ci diverse metode, concepte,
principii.
II.
Motivaia, utilitatea cursului pentru dezvoltarea profesional.
Standardele de pregtire profesional pentru calificrile n domeniul
serviciilor n industria alimentar au ca obiectiv principal promovarea unei for e de
munc calificate, bine pregtite i adaptabil la piaa muncii, care s rspund
schimbrilor n domeniul industriei alimentare. Chimia alimentar este un curs
de pregtire n specialitate, studierea fiind bazat pe cunotinele fundamentale i
de specialitate acumulate la moment.
Cursul are drept scop formarea la elevi a unui sistem bine determinat de
cunotine, priceperi i deprinderi practice privind studiul compoziiei chimice a
produselor alimentare, proprietilor funcionale ale compuilor chimici, relevarea
influenei diferitor operaii tehnologice asupra lor n fluxul tehnologic de obinere a
alimentelor i pe parcursul pstrrii lor. n cadrul disciplinei se vor studia i

proprietile fizico-chimice i funcionale ale aditivilor alimentari. Pe parcursul

studiului disciplinei se vor studia i unele acte normative i legislative n vigoare
referitoare la produse alimentare. Cunotinele acumulate vor ajuta elevii n studiul
disciplinelor de specialitate.
Elevii vor fi capabili s neleag importana stabilirii i cunoa terii exacte a
valorilor indicilor de calitate a produselor alimentare, s efectueze operaii de de
stabilire a valorilor indicilor de calitate a produselor alimentare conform metodelor
descrise n standarde; s interpreteze vaorile indicilor de calitate obinute i s
stabileasc calitatea produsului studiat conform normelor standardelor n vigoare.
Un elev care va parcurge cu success disciplina va acumula nu doar
cunotine i abiliti profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a
domeniului n care va profesa ce-i va permite s intre cu succes pe pia a muncii ca
specialist calificat ce poate interpreta rezultatele laboratorului de stabilire i
verificare a calitii produselor alimentare.
III. Competene
Competene cheie/transversale
1. Competene de baz n matematic, tiine i tehnologie.
Competena de efectuare a calculelor tehnologice n mai multe etape.
Competena de utilizare a formulelor de calcul.
Competena de reprezentare i citire a datelor obinute.

2. Competene de comunicare n limba de stat.

Competena de a culege i organiza informaii prin receptarea de mesaje
orale, n scopul ndeplinirii unor sarcini de lucru.
Competena de a culege i organiza informaii prin receptarea de mesaje
scrise, n scopul ndeplinirii unor sarcini de lucru.
Competena de a cerceta i analiza informaia n scopul ndeplinirii unor
sarcini de lucru variate.
Competena de a exprima mesaje orale n scopul ndeplinirii unor sarcini de
lucru variate.
Competena de a exprima mesaje scrise n scopul ndeplinirii unor sarcini de
lucru variate.
Competena de a participa la interaciuni verbale orale pe teme cotidiene i
pe teme profesionale.
3. Competene acional-strategice.
Competena de a identifica probleme complexe.
Competena de a planifica aciuni pentru rezolvarea problemelor complexe.
Competena de a monitoriza aplicarea planului de aciuni.
Competena de a analiza i interpreta rezultatele obinute.
4. Competene de comunicare ntr-o limb strin.

Competena de a recepta mesaje orale.

Competena de a recepta mesaje scrise.
Competena de a exprima mesaje orale.
Competena de a exprima mesaje scrise.
Competena de a participa la conversaii.

5. Competene de autocunoatere i autorealizare.

Competena de a identifica nevoile proprii de pregtire profesional
Competena de a stabili sursele i formele de pregtire profesional
Competena de a participa la diverse forme de perfecionare
6. Competene de management al relaiilor interpersonale
Competena de creare i meninere a unor relaii profesionale.
Competena de a identifica sursele de conflict i modalitile de rezolvare a
lor.
Competene de a anticipa conflictele.
7. Competene digitale, n domeniul tehnologiilor informaionale i
comunicaionale(TIC).
Competena de a introduce date n calculator.
Competena de a prelucra informaiile
Competena de a tipri documente specifice.
Competene specifice ale disciplinei Chimia produselor alimentare:
2.1 Competene fundamentale (cognitive)
- Caracterizarea general a produselor alimentare
- Descrierea proprietilor fizico-chimice i funcionale ale apei, glucidelor,
proteinelor, lipidelor;
- Identificarea proprietilor i caracteristicilor generale ale alimentelor;
- Aprecierea modificrilor fizico-chimice ale compuilor n compoziii
alimentare;
- Clasificarea substanelor biologic active ale alimentelor;
- Stabilirea coerenei dintre compoziia chimic i valoarea nutritiv i
proprietile senzoriale ale alimentelor
- Descrierea importanei aditivilor alimentari.
Competene tehnologice i metodologice:
- Utilizarea cunotinelor acumulate la nsuirea metodelor i tehnologiilor de
obinere a alimentelor cu proprieti planificate;
- Utilizarea aditivilor alimentari la fabricarea diferitor produse alimentare;
- Aplicarea cunotinelor n aprecierea calitii alimentelor, evoluia calitii
produselor finite;

- relevarea influenei diferitor operaii tehnologice asupra compuilor chimici

n fluxul tehnologic de obinere a alimentelor.
Competene antreprenoriale:
- Elaborarea propunerilor pentru noi produse, tehnologii de fabricare i
pstrare a produselor cu noi caliti gustative, economice.
IV. Administrarea disciplinei.
IV.1. Ealonarea pe semestre
Anul
de
studiu

III
Total

Semestru
l

Numrul Numrul
de
de ore pe
credite sptmn

Numrul de ore
Total inclusiv

Forme de
finalizare
a studiilor
(pe
semestre)

teoretic
e

practic
e

Studiu
individua
l

90

27

18

45

90

27

18

45

examen

IV.2. Ealonarea pe capitole i teme

Nr
.
Denumirea temelor
d/
o
1. Caracteristica general a produselor
alimentare
2. Apa n produsele alimentare
3. Proprietile fizico-chimice i funcionale
ale glucidelor
4. Proprietile fizico-chimice i funcionale
ale proteinelor
5. Proprietile fizico-chimice i funcionale
ale lipidelor
6. Vitaminele din materiile prime i produsele
alimentare
7. Proprietile fizico-chimice i funcionale
ale acizilor organici n alimente
8. Enzime mai importante pentru industria
alimentar

Nr de ore
Studiu
Practi
individu
c
al

Total

Teorie

18

10

10

4
4

9.
10
.

Procesele de oxidare a alimentelor

11

Aditivi alimentari

Total

90

27

18

45

V.
Coninuturi recomandate.
1 .Caracteristica general a produselor alimentare.
Compoziia chimic a alimentelor. Valoarea nutritiv a alimentelor.
2.Apa n produsele alimentare.
Structura i proprietile fizico-chimice ale apei. Activitatea apei. Influena
activitii apei asupra reaciilor chimice i biochimice n alimente.
3.Proprietile fizico-chimice i funcionale ale glucidelor.
Glucidele n produse alimentare. Proprietile fizico-chimice i funcionale
ale mono, dizaharidelor i polizaharidelor. Modificarea chimic a glucidelor,
degradarea termic, caramelizarea.
4.Proprietile fizico-chimice i funcionale ale proteinelor.
Proprietile fizico-chimice ale aminoacizilor. Proprietile funcionale ale
proteinelor. Reacia lui Maillard. Reacia lui Strecker.
5.Proprietile fizico-chimice i funcionale ale lipidelor.
Structura i proprietile fizico-chimice ale lipidelor. Acizii grai, gliceride,
lipide complexe. Proprietile funcionale ale lipidelor. Structura alimentelor de tip
A/L i L/A.
6. Vitaminele din materiile prime i produsele alimentare
Clasificarea general a vitaminelor: vitamine liposolubile i vitamine
hidrosolubile Influena procesrii asupra coninutului de vitamine al materiilor
prime agroalimentare.
7. Proprietile fizico-chimice i funcionale ale acizilor organici
Caracteristica acizilor organici. Proprietile senzoriale. Influena acizilor
organici asupra modificrilor chimice a compuilor alimentelor.
8. Enzime mai importante pentru industria alimentar.
Utilizarea enzimelor n tehnologiile alimentare: patiserie, conditer,
prelucrarea amidonului, n producerea vinurilor, sucurilor, alcoolului etilic.
9. Procesele de oxidare a alimentelor

Implicarea oxigenului n procesele de oxidare a compuilor chimici.

Oxidarea lipidelor.. Reacii n lan, formarea radicalilor liberi. Bio- antioxidante.
Proprietile lor funcionale.
10. Aditivii alimentari
Clasificarea. Utilizarea aditivilor alimentari. Caracteristica proprietilor
fizico-chimice i funcionale ale aditivilor alimentari: colorani, conservani,
antioxidani, gelificatori, emulgatori, aditivi de corectare a gustului alimentelor,
antispumani, stabilizatori ai structurii alimentelor.

Lucrri de laborator
Lucrarea de laborator nr.1 (4 ore)
Determinarea cantitii de ap legat n produse vegetale.
Lucrarea de laborator nr.2 (2ore)
Determinarea hidrailor de carbon n produsele alimentare.
Lucrarea de laborator nr.3 (4ore)
Hidratarea termic a amidonului
Lucrarea de laborator nr.4 (2ore)
Metode de identificare a proteinelor
Lucrarea de laborator nr.5 (2ore)
Determinarea aciditii totale a produselor alimentare
Lucrarea de laborator nr.6 (2 ore)
Determinarea indicelui de peroxid al lipidelor.
Lucrarea de laborator nr.7 (2 ore)
Determinarea coloranilor naturali i sintetici n produsele alimentare.
Studiu individual.
1. Proprietile senzoriale ale alimentelor.
2. Interaciuni
hidrofobe. Activitatea apei alimentare. Metabolismul
hidrosalin.
3. . Proprietile substanelor pectice. Fibrele alimentare. Metabolismul
glucidelor.
4. Clasificarea proteinelor. Hidratarea interaciunii hidrofobe, denaturarea
proteinelor.
5. Valoarea nutritiv a proteinelor. Metabolismul proteinelor.
6. Modificarea lipidelor prin hidroliz, degradarea oxidativ i degradarea
termic.
7. Influena lipidelor asupra calitii alimentelor. Metabolismul lipidelor.
8. Coninutul n vitamine al diferitor materii prime i produse alimentare.
9. Rolul acizilor organici n activitatea vital a organismului uman.

10.Degradarea oxidativ a substanelor biologic active: acidului ascorbic,

polifenolilor, antocienilor.
11.Defectele oxidative ale produselor nutritive.
12.Principiile de utilizare a aditivilor alimentari n tehnologiile de fabricare a
produselor alimentare.
13.Produse fermentative.

VI. Descrierea procesului de nvare.

Prezenta program se axeaz pe competenele transversale(cheie) i
profesionale din cadrul nvmntului formativ, care faciliteaz consolidarea unui
specialist i a unei personaliti integre. Ea se bazeaz pe urmtoarele principii
educaionale:
- adecvarea coninutului la demersurile educaionale ale instituiei de
nvmnt respective;
- continuitatea i caracterul succesiv n abordarea tematicilor;
- mbinarea aspectelor de natur teoretic cu cultivarea unor abiliti legate
de mediul analitic;
- structurarea demersurilor educaionale pe concepia nva acionnd;
- valorificarea unor tehnici moderne de instruire;
- acordarea unui loc important gradului de interactivitate a elevilor,
adaptabilitii, posibilitii de a-i argumenta opiniile.
Denumirea cursului exprim nu doar identitatea programei, ci i esena prin
excelent practic, formativ-dezvoltativ a materiei i tehnicilor de predare, oferite
n cadrul acestuia.
Orientarea metodologic a procesului de nvare a Chimiei alimentare
presupune nzestrarea elevilor cu cunotine terminologice, reguli, legi, principii,
metode de verificri i determinri. Accentul se va pune pe nzestrarea cu metode
i tehnici de nvare, pe folosire tehnologiilor modern de analiz i sintez.
La studierea disciplinei metodele i procedeele didactice se integreaz ntrun sistem metodic. Pentru fiecare activitate didactic (prelegere, seminar, lecie
practic) stabilirea sistemului metodic depinde de obiectivele urmrite, de
coninutul subiectului, de timpul rezervat studiului, de nivelul general de pregtire
a elevilor n domeniul chimiei i tehnologiei alimentare.
Structura coninuturilor se va realiza difereniat n dependen de poten ialul
intelectual al elevilor.
Profesorul la lecii:
- va selecta metodele de nvare specifice coninuturilor, orientndu-se mai mult
dup acele activ-participative (explicaia, problematizarea, studiul de caz,

deducia, modelarea, brainstorming, brainwriting, cooperarea, algoritmizarea,

descoperirea, etc);
- va acorda atenie formrii deprinderilor practice i atitudinilor, cutnd s
stimuleze creativitatea i libera iniiativ;
- va definitiva coninuturile informative pentru aprofundarea cunotinelor
aferente competenelor proiectate.
Se vor utiliza diverse strategii didactice, iar n legtur cu aceasta profesorul
va da prioritate stilului de predare axat pe grup pentru care este specific accentul
pus pe activitatea elevilor, pe participarea lor la descoperirea cunotinelor ce
urmeaz a fi nvate. nvarea pe grupe poate fi folosit la unele lecii sau la
unele etape ale leciei pentru a dezvolta priceperi i tehnici de munc n colectiv,
pentru formarea unor atitudini ca: spiritul de responsabilitate, rela ii de colaborare,
comunicare, solidaritate.
Alturi de componentele care asigur coninutul procesului de predarenvare a disciplinei, de metodele de predare i formele de activitate a elevilor, un
loc aparte l ocup mijloacele de nvmnt. Drept mijloace principale de
nvmnt la predarea disciplinei menionm: sursele bibliografice, standarde de
calitate, scheme, fie i tabele, condiii tehnice de calitate, mijloace tehnice (laptop,
proiector), inventar i utilaj de laborator, studii de caz.
n procesul de predare-nvare a disciplinei Chimia alimentar pot fi
folosite mai multe tipuri i variante de lecii: lecii de formare a capacit ilor de
formare a cunotinelor (prelegere, seminar, lecii introductive, lecii de descoperire
pe cale inductiv sau deductiv); lecii de formare a capacitilor de n elegere a
cunotinelor, lecii de formare a capacitilor de aplicare a cunotinelor (lecii
practice; lecii de formare a capacitilor de analiz-sintez a cunotinelor (lecie
cu utilizarea fielor); lecii de formare a capacitilor de evaluare a capacit ilor de
evaluare a cunotinelor, lecii mixte.
VII. Descrierea elementelor de evaluare
Cursul de Chimia alimentar demareaz cu evaluarea iniial, care se
desfoar n baza unui test preliminar cu itemi obiectivi. Testul nu acoper
cunotinele n domeniu. Rolul lui este de a msura nivelul de cunotine n
domeniul chimiei alimentelor pe care l au elevii la nceputul programului. Un test
similar se va da i n cadrul examenului prevzut n planul de nvmnt, pentru a
face o evaluare ulterioar parcurgerii cursului. Confruntarea rezultatelor celor dou
testri va releva evoluia elevilor n materie de concepte, principii, reguli, legiti,
politici. Pe parcurs se va utilize evaluarea iniial formativ oral i la nceputul
fiecrei teme. Rezultatele se vor utiliza pentru alegerea individual a sarcinilor de
nvare, pentru formarea echipelor pe interese i nivel de cunotine.
Desfurarea cursului implic un proces de evaluare formativ, care ofer
profesorului diverse opiuni de implementare, fiecare tem coninnd n mod
obligatoriu dou teste din urmtoarele categorii:
1. Test cu itemi obiectivi, care au drept scop potrivirea unor termeni cu
definiia, esena acestora.

2. Test cu itemi obiectivi cu soluii multiple, care vizeaz n mod special

anumite afirmaii din domeniul chimiei alimentelor, ce solicit o
completare corect.
3. Test cu itemi rezolvani, care pentru a ajunge la afirmaia corect,
necesit calcule, formule, analize.
4. Test cu itemi obiectivi cu alegere dual (adevrat, fals).
La teste se pot aplica o serie de activiti pentru evaluarea curent a elevilor:
- ntrebri de verificare.
- ntrebri pentru nelegere
- Miniproiecte de grup
- Miniproiecte individuale
- Referate
- Eseuri
- Rapoarte ale activitilor practice.
Pentru evaluarea curent n domeniul terminologiei sau aprecierea
cunotinelor la un subiect anume se poate recurge la dictare grafic.
Evaluarea final (examenul) are la baz un test cu itemi multipli. Testul
abordeaz aspecte corelate cu cele din testul preliminar, asigurndu-se astfel
continuitatea i consecvena n procesul de evaluare. Totui, n testul final itemii au
un caracter mai specific, reprezentnd nite probleme, studii de caz.
Msurarea i notarea revine profesorului, care va observa performanele
elevilor n dinamic i va ncadra rezultatele probelor de evaluare n sistemul
curent de notare al elevilor. La notarea final profesorul va ine cont i de
activitatea practic a elevilor. Se va aprecia nalt nu reproducerea unor date i
cunotine cu caracter informativ, ci i modalitile de abordare neablonat a
situaiilor. Indiferent de metodele de evaluare utilizate, profesorul va da prioritate
capacitilor creative i va aprecia atitudinile elevului ca viitor specialist.
Model de prob de evaluare.
1. Descrie proprietile fizico-chimice i funcionale ale glucidelor din
produsele alimentare
2. Argumenteaz transformrile biochimice ce au loc la alterarea produselor
alimentare cu coninut ridicat de grsimi.
3. Rezolv problema: Determinai coninutul de substan uscat i umiditate n
morcov, dac masa fiolei goale este 33,455 g, masa fiolei cu produs pn la
uscare este 38,2554 g . Facei concluzie despre calitatea morcovului.
Rspuns: (su) 15%
(H2O) 85%

STAS (su) 11%

(H2O) 89%

VIII. Referine bibliografice.

1 Florea M. Rus. Bazele operaiilor din industria alimentar. Braov: Editura
Universitii Transilvania, 2001. ISBN973-8124-46-8.
2 Petculesc E., Teleoc R., Onofrei E. Procese i aparate n industria
alimentar. Bucureti: Editura didactic i pedagogic, RA. ISBN 973-302262-4.
3 enu J. Operaii i aparate n industria alimentar. Iai: Editura Ioan Ionescu
de la Brad, 2008.ISBN 978-973-147-022-1.
4 Blnu M., Rubova S., Balanu E., Nistor I. Microbiologia, sanitaria i
igiena alimentar. Chiinu: Editura Ruxanda, 1999. ISBN 9975-72 0544M-187-1994.
5 Ciumac, I. Merceologia produselor alimentare. Ch.: Tehnica, 1995. ISB
5-7790-0189-8.
6 Diaconescu, I.; Ardelean, D.; Diaconescu, M. Merceologie alimentar.
Bucureti: Editura Universitar, 2007. ISBN 978-973-749-290-6.
7 Jamba, A. Merceologia produselor agricole. Chiinu, 2008. ISBN
978-9975-78-425-2.