Licenciatura en Nutricin

Seguridad Alimentaria
Monografa:

Helado de vainilla
Con amaranto pop
Integrantes:
Bruno, Natalia
Cadmany, Ximena
Calvagni, Vanesa
Rodriguez, Rosa

Ao: 2014

ndice
1. Procesos y tcnicas aplicadas y flujograma
2. Reglamentaciones del CAA para el alimento
3. Caractersticas fsico-qumicas
4. Posibles adulteraciones, alteraciones y falsificaciones
5. Posibles sustancias nocivas
6. Aditivos permitidos, concentraciones y funciones
7. Mtodos de Conservacin
8. Tipo de envase
9. Rtulo.
10. Control de Calidad, BPM, POES, MIP, HACCP
11. Modificacin Tecnolgica
Bibliografa

1.
ALIMENTO: HELADO DE VAINILLA CON AMARANTO POP
Ingredientes:
1 y taza de crema de leche
taza de leche en polvo
taza de yogur
1/2taza de azcar.
1 y cucharadita de esencia de vainilla
50 gr. de Amaranto pop
Preparacin
En un bols mezclar la crema de leche, el azcar y la esencia vainilla. Batir
hasta que tome consistencia. Agregar la leche en polvo, el yogurt, el amaranto
pop. Mezclar. Volcar en un recipiente preferentemente de metal. Llevar al
congelador y mover cada 30 minutos hasta que se congele.

Flujograma del helado

Recepcin y almacenamiento de los distintos ingredientes lquidos y slidos.

Pesaje y posterior agregado y/o dosificado de la mezcla.
Mezcla de los ingredientes.
Homogeneizacin de la mezcla.
Pasteurizacin. PCC
Enfriamiento maduracin
Mantecacin de la mezcla.
Incorporacin de ingredientes adicionales.
Envasado y acondicionamiento del producto. PCC
Endurecimiento
Almacenamiento y Conservacin PC.

PCC: PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: etapa del proceso donde es esencial la

aplicacin de una medida de control para prevenir, eliminar, o disminuir dentro de
lmites aceptables un peligro
.

Procesos de elaboracin:
Recepcin y Almacenamiento de los componentes, lquidos y slidos:
Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones
adecuadas. Como adecuado entendemos desde las caractersticas de los
envases primarios, tanques y bidones, bolsas de papel, temperatura de
almacenamiento y humedad del ambiente, hasta las fechas de vencimiento
establecidas por el fabricante, recordando que esta ltima est definida en las
condiciones ptimas de almacenamiento.

Pesaje y posterior agregado y/o dosificado de la mezcla:

Las materias primas slida son dosificadas por peso, mientras que los lquidos
se miden por volumen.
Mezcla y emulsin de ingredientes:
Se procede a realizar la mezcla de ingredientes esta generalmente se hace
circular a travs de un molino coloidal, retornando al tanque que tiene la
particularidad de someterla a una velocidad y presin adecuada, logrndose
un tamao de partcula menor a 100 micrones de dimetro. De esta manera se
logra una mezcla altamente homognea.
Homogeneizacin de la mezcla:
El propsito es obtener un mix ms uniforme de tamao antes de la
congelacin, evitando as la aglomeracin de la grasa a bajas temperaturas. La
aglutinina presente en la leche por su menor densidad respecto al suero de la
leche y por accin de la fuerza de gravedad, asciende formndose la clsica
capa de nata. Para evitar este defecto se somete a la materia grasa junto al
resto de la mezcla al proceso de homogenizacin y se utilizan equipos
denominados homogeneizadores.
El resultado es una mayor capacidad para el batido, mejor cuerpo, textura ms
suave, tejido ms liso, mejora el derretido y las propiedades de
almacenamiento.
Pasteurizacin:
El objetivo de pasteurizar es la destruccin de las bacterias patgenas.
Es el tratamiento trmico a que se somete la mezcla de helado (20 segundos a
72C-75C) cuando son a base de leche o crema. Concluyo cuando se enfra
rpidamente la mezcla impidiendo de este modo la multiplicacin de clulas
sobrevivientes Durante sta etapa se desnaturalizan las protenas del suero y
se produce una absorcin de agua ms rpida, se disuelven completamente los
ingredientes, actan los emulsionantes, los estabilizantes absorben la parte
lquida, las grasas se funden y se dispersan uniformemente y se elimina la
posible contaminacin bacteriolgica existente.
Maduracin de la mezcla:
Una vez que ha sido homogeneizada y pasteurizada debe ser conducida a
depsitos, a una temperatura de 4 a 5C por un perodo de 4 a 5 horas. Este
tiempo es fundamental para obtener lo siguientes beneficios: Cristalizacin de
la grasa. Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua
obtenindose una buena consistencia del helado. La mezcla absorber mejor el
aire que se incorporara en el proceso del batido. Mayor resistencia al

derretimiento. En algunos casos y por razones de produccin de la mezcla

puede permanecer en un tanque madurador hasta 24 horas
Mantecacin:
La congelacin o mantecacin de la mezcla es una de las etapas que ms
influye en la calidad de helado.
Luego del proceso de maduracin, la mezcla se lleva a freezers para batirla a
temperaturas entre -4C y -6C con el propsito de transformar la mezcla
lquida en estado semislido, produciendo la formacin de cristales pequeos y
la incorporacin de burbujas de aire, otorgando una estructura globular muy
fina, con liberacin parcial de grasa, que dar por resultado una aglomeracin
de las partculas que estabilizarn al aire incorporado, influyendo en la
formacin y estabilidad de la estructura del helado.
El aire no slo incrementa la viscosidad de la mezcla, sino que adems le da al
helado la textura cremosa-pastosa caracterstica cuando es incorporado al mix
durante el proceso de congelacin .La cantidad de aire incorporado a la mezcla
se define por el ndice de aireacin. El CAA permite hasta un 120%. Se aplica
menor o mayor aireacin dependiendo del tipo de helado.
Agregado de ingredientes
En la etapa de maduracin, se incorporan al helado ingredientes adicionales
que le van a dar las caractersticas propias como amaranto, chocolate en chips
granizados, etc.
Envasado y acondicionamiento:
Una vez obtenido el helado de los Freezers estos pueden destinarse a distintas
bocas de Consumo. Del tipo de consumo depender el tipo y disposicin del
envasado. Nosotros elegimos: llenadoras automticas en donde se proceder a
colocar el helado en envases plsticos individuales que pesaran 110 gramos.
Los helados envasados estn adquiriendo cada vez mayor participacin en el
mercado.
Adems estas mquinas aseguran productos con todas las garantas de
higiene, ahorro de mano de obra en la distribucin y venta, etc.
Luego del envasado le sigue el endurecimiento del helado en un tnel de
congelacin.
Algunas lneas poseen el endurecimiento incorporado en su proceso.
Endurecimiento:
El proceso de congelacin se completa con el proceso de endurecimiento que
consiste en bajar la temperatura del helado a -20C y 40C, lo ms rpidamente
posible para evitar la formacin de cristales grandes de hielo.
Almacenamiento y conservacin:
Se realiza a temperaturas inferiores a -18C, encontrndose en el interior del
helado temperaturas entre 15C y -18C, se expanden a temperaturas entre
-10C Y -12C.

2- Reglamentacin del Cdigo alimentario argentino para helado.

Capitulo II Condiciones generales de las fbricas y comercios de helados
Fbricas de helados
Artculo 122 - (Res 2141, 5.9.83)
"Las Fbricas de helados y los establecimientos de elaboracin artesanal de
helados debern responder a las exigencias de carcter general establecidas
por el presente Cdigo y a las siguientes de carcter particular:
1. Debern contar con un local de elaboracin separado de los destinados a
otras funciones. La operacin de congelar podr realizarse en los despachos
destinados a la venta al pblico y al consumo siempre que se utilicen equipos
de enfriamiento cerrados que funcionen a electricidad o gas, mantenidos en
condiciones de higiene y seguridad.
2. En los establecimientos de elaboracin artesanal de helados destinados a la
venta directa al pblico, los helados podrn conservarse en recipientes
bromatolgicamente aptos mantenidos en las conservadoras.
En caso que los productos elaborados sean transportados a otros locales para
su venta directa al pblico, debern ser rotulados y envasados de acuerdo a las
prescripciones del Artculo 1077 del presente Cdigo".
Artculo 123 - (Res 2141, 5.9.83) "Los helados debern ser conservados en las
fbricas, en los establecimientos de elaboracin artesanal y en los locales de
expendio a una temperatura no superior a -10C. En los vehculos, recipientes
y/o dispositivos donde se tenga helados envasados para su venta inmediata al
pblico, la temperatura de conservacin no deber ser superior a -10C.
El transporte de helados se har a temperatura de -15C y de forma que la
temperatura del helado durante el transporte no exceda de -10C.
El incumplimiento de tales requisitos determinar la inmediata intervencin del
producto.
No se permitir el recongelamiento de los helados fundidos".
Artculo 1074 - (Res 2141, 5.9.83)
"Con la denominacin genrica de Helados, se entienden los productos
obtenidos por mezclado congelado de mezclas lquidas constituidas,
fundamentalmente, por leche, derivados lcteos, agua y otros ingredientes
consignados en este artculo, con el agregado de los aditivos autorizados por el
Artculo 1075.
El producto final presentar una textura y grado de plasticidad caractersticos
que debern mantener hasta el momento de ser consumido.
Los helados podrn presentarse con recubrimiento diversos tales como baos
de repostera, coberturas u otros, previamente autorizados.
Sern considerados como ingredientes las siguientes las siguientes materias
alimenticias:
a) Agua potable.
b) Leche fluida, evaporada, condensada, desecada (entera, parcialmente
descremada o descremada).
c) Crema de leche, manteca.
d) Edulcorantes nutritivos con excepcin de lactosa, aceptados por el presente
Cdigo, los que podrn ser reemplazados parcial o totalmente por miel.
e) Huevos y/o yemas frescos, congelados o en polvo.
En caso de emplearse huevos congelados, la temperatura de
descongelamiento no deber ser mayor de 10C en la masa.

No se deber descongelar ms que la cantidad requerida para la fabricacin

diaria.
f) Dulce de leche, yogurt.
g) Frutas frescas, confitadas, secas o desecadas, en conserva, pulpas, jugos,
jarabes, jugos concentrados, dulces de frutas.
h) Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, caf.
i) Bebidas fermentadas y alcohlicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras
autorizadas por el presente Cdigo.
La adicin de alcohol calculada como alcohol absoluto no debe ser mayor de
3% p/p.
j) Granos o semillas: enteros, en trozos, en pasta, tostados o no, autorizados
por el presente Cdigo.
k) Otros productos que autorice la autoridad sanitaria competente".
Artculo 660 - (Res MSyAS 80, 13.01.94)
"Con el nombre de Amaranto se entienden las semillas sanas, limpias y bien
conservadas de las siguientes especies de este seudo-cereal: Amaranthus
cruentus L., Amaranthus hipochondriacus L., Amaranthus caudatus L. y
Amaranthus mantegazzianus Passer. El contenido de protenas (Nitrgeno por
6,25 - Mtodo de Kjeldahl) no debe ser menor de 12,5%,la humedad no debe
ser mayor de 12,0%,el contenido de cenizas debe ser menor de 3,5%,el
contenido de almidn no debe ser menor de 60%. El peso hectoltrico mnimo
ser de 77 kg
Los granos de amaranto, que respondan a las especies mencionadas, sern de
color blanco, mbar plido, amarillo o castao muy plido, opacas o
translcidas".
3.
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DEL HELADO DE VAINILLA CON
AMARANTO POP
Helado de Vainilla
Caracteristicas fsicas
Color
Sabor

Blanco-Crema
Dulce a vainilla.
Ausencia de sabor
cido o rancio
Olor
Caracterstico
Textura
Suave. Sin presencia
de grumos
Consistencia Ligeramente viscosa

Caracteristica Qumicas
Materia
Grasa
Slidos No
Grasos
Azcar
Overrun

10 %
11%
14%
100%

Carateristicas fisicas- quimicas del Amaranto Pop

Apariencia
Color
Sabor
Olor
Textura
Humedad
Saponinas

Grano esfrico
poroso
Blanco a Crema
Caractersticoneutro
Caracterstico
Crujiente
7.0 %
Libres

Fuente:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/

4.
POSIBLES ALTERACIONES, ADULTERACIONES Y FALSIFICACIONES
Alterado:
Por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o derivadas de
tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas,
haya sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin
intrnseca y/o en su valor nutritivo".
Por eso, las cremas heladas cuando se descongelan "se desinflan". La
deformacin de los helados no contenidos en envases rgidos, como los
helados "palito", es tambin una forma de comprobar la rotura de la cadena de
fro. La cristalizacin que antiguamente revelaba que un helado se haba
descongelado y recongelado hoy en da resulta ms difcil de verificar por los
aditivos que se utilizan y que enmascaran esta caracterstica. Estn
absolutamente prohibidos los envases retornables en toda clase de helados y
siempre debe verificarse su inviolabilidad antes de comprarlo en un comercio o
recibirlo de un proveedor. Todos los helados tienen fechas de duracin mnima
de un ao o mayores siempre y cuando nunca dejen de estar congelados. Los
helados que se hayan descongelado en algn momento no deben consumirse.
Los alimentos alterados microbiolgicamente suelen manifestarse como tales
por su aspecto y su color. Alteraciones que pueden sufrir.
Desdoblamiento de protenas (dando productos malolientes)
Fermentacin con produccin de cidos y liplisis.
Los principales problemas de descomposicin estn relacionados con las
materias primas (leches, cremas)
Adulterado:
Se le extrajo en forma parcial o total sus elementos tiles o caractersticos,
reemplazndolos o no por otros inertes o extraos, o ha sido adicionado de
aditivos no autorizados o sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para
disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o
defectos de elaboracin. las leches "aguadas" con menor contenido de grasa
que el declarado, pueden ser un ejemplo.
Hubo un caso de helado adulterado con unas gotas de detergentes en polvo
para darle color blanco brillante y ligereza de sabor.
Falsificado:
Posee la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo protegido o
no por marca registrada, y se denomina como ste sin serlo o sin proceder de
sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida y/o declarada. Por
9

ejemplo en la marca Sin parar de Nestle. Se ha falsificado este producto cuya

procedencia es incierta
Contaminado:
Contiene Agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la
salud), sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin
normal sean o no txicas. Ejemplo helados elaborados con aguas no potables
Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por
las exigencias reglamentarias.
Ej Agregado de detergente en polvo.

5.

SUSTANCIAS NOCIVAS EN EL ALIMENTO: MICROBIOLOGIA DE LOS

HELADOS
Los alimentos en general pueden sufrir el ataque de diversos microorganismos.
En el caso particular de los helados, la composicin de los mismos a base de
leche, crema de leche, de yogur de azcar, esencia de vainilla y de Amaranto
pop, los microorganismos obtienen los nutrientes ideales para la gran mayora
de ellos.
La utilizacin de materias primas de mxima calidad, la pasteurizacin de la
mezcla, la
higiene de todos y cada unos de los equipos, utensillos y envases utilizados es
fundamental para prevenir una infeccin de los helados.
De todas maneras es prcticamente imposible obtener un producto estril. Por
esto ltimo la legislacin permite un mximo de microorganismos presentes en
las muestras analizadas de entre 100.000 y 500.000 U.F.C. por gramo,
dependiendo del tipo de helado, (Industrial)
El trmino U.F.C., corresponde a Unidades Formadoras de Colonias, y significa
la capacidad que posee una clula por reproduccin y en condiciones ideales
de crecimiento, (Temperatura, nutrientes, etc.), de formar una colonia.
Esta cantidad mxima corresponde al denominado Recuento total de
microorganismo, y contempla a prcticamente todas las especies exceptuando
las patgenas.
En el proceso de congelacin una parte de los microorganismos presentes en
el helado muere, dependiendo esta destruccin de varios factores,
principalmente de las condiciones del medio. Entre los microorganismos
patgenos, las salmonellas son las ms sensibles a la congelacin y posterior
permanencia en un ambiente congelado; los estafilococos se resienten menos
a la congelacin, y las esporas de los clostridios no se ven afectadas en
absoluto. Asimismo, las toxinas microbianas y su toxicidad tampoco se ven
afectadas. Las levaduras y mohos en general son ms sensibles a la
congelacin que las bacterias, y presentan distintas resistencias. As pues, a
bajas temperaturas se congela el agua de constitucin y se detiene la vida de
la bacteria, pero en general no muere, pudiendo desarrollarse nuevamente al
subir la temperatura.

10

Respecto a la temperatura, las protenas que forman la estructura de las

bacterias a temperaturas superiores a los 60C comienzan a desnaturalizarse y
mueren. Con la esterilizacin se asegura la destruccin de todas las bacterias
(incluso las esporas).
Grmenes causantes de infecciones, intoxicaciones y toxi-infecciones en
los helados.
Se habla de infecciones cuando el alimento acta de medio de transporte de
grmenes, que posteriormente se multiplican en el cuerpo humano provocando
la infeccin.
Toxi-infecciones se producen cuando estos grmenes producen toxinas que
son responsables de enfermedades.
En las intoxicaciones, los grmenes se multiplican en el alimento y all forman
toxinas, que provocan una enfermedad cuando el helado es ingerido por el
consumidor. Las toxinas pueden ser nocivas aun en muy pequeas dosis. A
continuacin se mencionan los grmenes patgenos de mayor importancia en
los helados:

Salmonella typhi y la Salmonella paratyphi, responsables del tifus y

paratifus respectivamente. La Salmonella es una bacteria de la familia de las
enterobacteriaceae. No forma esporas y provoca una temida infeccin
llamada salmonelosis. Se destruye con facilidad por pasterizacin a 70-85C.

Shigella, responsable de una enfermedad llamada disenteria bacilar.

Pertenecen a la familia de las enterobacteriaceae, y es destruida en la
pasterizacin a 70-85 C.

Escherichia coli enteropatgena. Pertenece tambin a la familia de las

enterobacteriaceae y es destruida en la pasterizacin.

Staphylococcus aureus. Aunque la pasterizacin le destruye, sus toxinas

son termoestables y aguantan incluso un tratamiento UHT de la leche a 143
C durante 9 segundos.

Bacillus cereus. Es un germen aerobio esporgeno.

Clostridium perfringens. Es un germen esporgeno que esporula en el

intestino delgado a la vez que genera una enterotoxina.

Mohos productores de micotoxinas. Estas micotoxinas son muy

resistentes a la accin del calor y fuertemente txicas para el hombre.
Artculo 1078 - (Res. MSyAS N 2141/83) Los distintos tipos de helados
debern, responder a las siguientes exigencias microbiolgicas:
I. Helados de elaboracin industrial:
a) Ausencia de grmenes patgenos. Esta exigencia se dar por no cumplida si
el producto presenta:
1. Recuento de bacterias mesfilas aerobias, PCA, 30C, 72 horas: mayor de 1
x 105/g.

11

2. Bacterias coliformes: Ms de 1 x 102/g.

3. Bacterias coliformes fecales: Ms de 1/g
4. Staphylococcus aureus coagulasa positiva: Ms de 1 x 102/g.
5. Salmonella: Presencia en 50 g
6. (Res. MSyAS N 23/95) Cuando el recuento de Hongos y Levaduras supere
100/g slo podr recomendarse verificar las prcticas de elaboracin y la
calidad de las materias primas utilizadas, no siendo este indicador habilitante
para declarar al producto No Apto para el Consumo.
b) Ausencia de toxinas microbianas. pasteurizacin se asegura la muerte de
aquellas de carcter patgeno.
Tolerancias microbiolgicas en helados.
Como tolerancia microbiolgica se entiende el nmero mximo de cada tipo de
microorganismo aceptable en la muestra, pasado el cual se considera que el
producto original no es apto para el consumo humano y debe rechazarse.
Segn el tipo de microorganismo se establecen unas tolerancias distintas. As,
por ejemplo, cuando se trata de una bacteria peligrosa como la salmonella, la
tolerancia es 0, es decir, no debe existir ni una sola bacteria de este tipo en la
muestra.
Tolerancia microbiolgica para muestras de helado.
Los aerobios mesfilos son las bacterias que necesitan oxgeno para su
desarrollo y que se multiplican a temperatura de 20-30C. Este tipo de bacterias
son las ms abundantes, destacando entre ellas las lcticas, que no son
perjudiciales, por lo que se permite hasta 300.000 colonias por gramo de helado
pasterizado e incluso 500.000 colonias por gramo de producto con partes no
pasterizadas. Una colonia equivale a una bacteria que se desarrolla en el medio
de cultivo.

En el caso de las enterobacteriaceae las tolerancias son menores (hasta

200 colonias por gramo en un caso, y hasta 400 en el otro).

En el caso de la Escherichia coli las tolerancias son an menores

(mximo de 0 colonias en unos casos y de 5 colonias en otros).

En el caso de la Salmonella y la Shigella, dada su toxicidad, debe haber

ausencia absoluta en muestras no ya de 1 gramo, sino de 25 gramos.
Adems de bacterias, en los helados pueden hallarse presentes levaduras y
mohos procedentes de algunas de las materias primas utilizadas (frutas
diversas, zumos, etc.), pero dado que se destruyen a baja temperatura (6065C), una simple pasterizacin basta para eliminarlas.
Contaminaciones fsicas:
Puede encontrarse en el producto terminado:

12

Cabellos para evitarlos los manipuladores utilizarn gorras y el cabello

recogido.
Uas para evitarlo los manipuladores utilizarn guantes.
Metal proveniente de algunos de los equipos utilizados para la
elaboracin para evitar que esto ocurra se tomarn dos medidas por un
lado se realizar un control de los equipos todos lo das durante la
limpieza de los mismos y por otro lado se pasar el producto final una
vez envasado por un imn, de esta manera en caso de que exista algn
metal dentro del pate el mismo ser extrado por el imn.
Polvo proveniente del exterior para evitarlo el personal se cambiar la
ropa al ingresar a la zona de procesamiento de los alimentos.

Contaminacin proveniente del envase:

En este tipo de envase de plstico se corre el riesgo de que haya

migracin de los componentes del envase al alimento a fin de evitar
esta situacin se utilizarn envases aprobados para ser usados en la
industria alimentaria ya que estos son resistente al ph del alimento, a las
condiciones de calor en el momento del envasado y al fro
posteriormente aplicado para su conservacin.

Contaminacin por aditivos:

A fin de evitar que se produzca una contaminacin de este tipo durante

la elaboracin del producto se agregarn los aditivos respetando las
cantidades permitidas por el CAA.

Contaminacin qumica:
Durante la manipulacin de los alimentos puede producirse
contaminacin con productos de limpieza para ello los mismo sern
guardados lejos del lugar de manipulacin de los alimentos adems se
proceder a controlar que todos los utensilios y equipos utilizados sean
correctamente enjuagados.
6.
ADITIVOS PERMITIDOS, CONCENTRACIONES Y FUNCIONES:
Artculo 1075 (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 51/2007 y N
127/2007)
Incorporacin RESOLUCIN GMC N 07/06 ASIGNACIN DE ADITIVOS Y
SUS CONCENTRACIONES MXIMAS PARA LA CATEGORA DE
ALIMENTOS 3: HELADOS COMESTIBLES.
Colorantes:
Su uso en los helados
Dan un color uniforme.
Realza el color natural hacindolo ms atractivo para el consumidor.
Ocultar algn defecto menor
Agentes aromticos

13

Son aquellas sustancias que incorporadas a los productos alimenticios

proporcionan o resaltan un sabor caracterstico.
Agentes aromticos artificiales obtenidos por sntesis de aceites esenciales de
alto poder
Los aromas sintticos tienen un alto poder aromatizante a bajas dosis de uso,
siendo ms baratos y persistentes que los naturales.
Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o
naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan
inhibiendo reacciones y manteniendo el equilibrio qumico de los mismo
Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, con
cuerpo. Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la
interfase grasa-agua, logrando unir ambas fases que de otro modo se separan,
consiguiendo de este modo una emulsin estable.
Existe otro mtodo de conseguir la emulsin de grasa y agua que, la
homogeneizacin. Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto
emulgente. Es el caso de la yema de huevo, que mejora las cualidades de
batido y facilita la congelacin. Tambin las protenas de la leche tienen un
efecto emulgente.
La lecitina que se extrae de la soja que se utiliza como estabilizante no debe
exceder el 0,5%. Los alginatos extrados de algas marinas son grande
molculas que le confieren al helado una alta viscosidad y son resistentes a los
procesos de pasteurizacin.
El agar es otro estabilizante extrado de algas que tiene la propiedad de
absorber grandes cantidades de agua. Se recomienda combinarlo con
gelatinas o carragenatos ya que su sola utilizacin da una estructura
quebradiza al helado. Los carragenatos son extractos de algas gigantes.
Retiene gran cantidad de agua pero tambin aumenta mucho la viscosidad por
lo que es recomendable su uso en combinacin con gomas. La goma de
garrofin se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una alta capacidad de
retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es soluble en fro y en caliente.
Se puede combinar muy bien con otros estabilizantes.
Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la
elaboracin de jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados. La
carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa, con una
alta capacidad de retencin de agua. Ayuda al correcto batido de la mezcla y
no confiere una fuerte estructura al helado por lo que se utilizan en
combinacin con otros estabilizantes. La gelatina, si bien puede considerrsela
como un producto alimenticio, se la utiliza por sus propiedades estabilizantes.
Tambin por su gran capacidad de absorcin de agua previene la formacin de
cristales, dndole adems una estructura suave.
7-

14

Mtodos de conservacin ms adecuados.

El helado sale del freezer a 5/-7 C, luego pasa a un tnel de enfriamiento
el cual lo enfra a 20/-25 C, llegando a esta ltima temperatura a las vitrinas
de exposicin, las cuales tienen tambin su propio equipo de refrigeracin y los
correspondientes contenedores segn las variantes de los helados.
Para poder ofrecer los helados al pblico esta temperatura es muy baja,
estando muy duros para poder servirlos. La temperatura ideal es entre los 10
y 12 C, aunque vara segn la composicin del helado, especialmente el
contenido de azcares y grasas. Estos componentes son los que ms influyen
sobre la temperatura de congelacin.
La temperatura ideal de servicio del helado es de 11,5C.
Por supuesto si el helado se debe conservar varios das antes de su venta se
deber conservar a la temperatura original.
Existen bsicamente dos tipos de vitrinas para la conservacin y exposicin de
helados:

Las vitrinas estticas que llevan un equipo de fro sin circulacin forzada
de aire.
El compresor enva el fluido frigorfico lquido que se evapora en dos
zonas: En la zona alta y en la zona baja de la vitrina. Al no existir
circulacin forzada y por ser el aire fro ms denso, este se deposita en
la parte inferior, logrndose una temperatura de 18/-20C y en la parte
superior donde se exhiben los helados una temperatura de 10/-12C.
Este equipo posee un termostato que regula la temperatura en el
interior, parando el fro si es necesario. Adems posee un sistema de
descongelacin para evitar la formacin de hielo sobre los
evaporadores.
Las vitrinas dinmicas que llevan un equipo de fro con circulacin
forzada de aire. (El producto elaborado, helado de Vainilla y Amaranto
Pop se conservara por este medio,)

De este modo se logra homogeneizar la temperatura en el interior de la vitrina.

Un termostato mantiene la temperatura prefijada.
Este sistema de ventilacin crea una barrera de aire fro sobre los envases de
helados, de forma de proteger los mismos de la elevacin de temperatura
cuando se abre. La temperatura del ambiente se mantiene entre 15/-16 C, y
la del helado entre 10/-11 C.

8.
Tipos de envases, ventajas y desventajas

15

Segn el CAA establece lo siguiente en el Art 185 - (Res 1552, 12.09.90)

"Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas, aparatos,
caeras y accesorios que se hallen en contacto con alimentos debern
encontrarse en todo momento en buenas condiciones de higiene, estarn
construidos o revestidos con materiales resistentes al producto a elaborar y no
cedern substancias nocivas ni otros contaminantes o modificadoras de los
caracteres organolpticos de dichos productos. Estas exigencias se hacen
extensivas a los revestimientos interiores, los cuales, as como tambin todos
los elementos mencionados sin revestimientos, deben ser inalterables con
respecto a los procesos y productos utilizados en su limpieza e higienizacin".
El envase que se va a utilizar para el producto elaborado (Helado de Vainilla y
Amaranto pop), va a ser de plstico.
:
Propiedades:

Cohesin y cristalinidad:

Aportan resistencia mecnica, resistencia al calor e imperbeabilidad a

los gases.

Resistencia y proteccin mecnica.

En alimentos congelados el envase tiene que resistir el aumento de

volumen y mantener su resistencia mecnica a bajas temperaturas.
Los envases flexibles no deben sufrir fisuras al contraerse.

Estanqueidad frente al agua y vapor de agua.

En alimentos secos o deshidratados

En alimentos refrigerados a congelados ( helado de amaranto y vainilla)

Estanqueidad frente a otros gases.

El aire es el principal enemigo de los productos deshidratados,

refrigerados y congelados, que son sensibles a la oxidacin.

Se usan complejos de hojas delgadas de diversos materiales, pegadas

las unas a las otras por ejemplo: PP con EVOH, PSHI con EVOH, PP
con PA.

16

El EVOH es una excelente barrera a los gases.

El PVDC ( copolimero de cloruro de vinilideno) es buena barrera para los
gases,al vapor de agua y a la mayora de los aromas, se usa en
extrudados con cloruro de vinilo.
La pelculas retrctiles son tiles contra la desecacin y oxidacin de los
lpidos
La atmsfera reductora que se crea en un alimento impide el crecimiento
de mohos, bacterias aerobias, pero favorece el crecimiento de los
anaerobios.

Resistencia al calor

Es importante en alimentos que se descongelan, cocinan o recalientan

dentro de sus envolturas, en agua hirviendo o en un horno.
En alimentos que se esterilizan en bandejas rgidas o en bolsas flexibles.

Proteccin contra la luz

La luz acelera la oxidacin de los lpidos, la mioglobina y algunas

vitaminas.

Estabilidad y neutralidad

Los altos polmeros deben ser totalmente inertes frente al alimento.

El aspecto no debe modificarse por el contacto con los constituyentes de
los alimentos.
La migracin de cualquier sustancia no debe modificar el sabor o aroma
del alimento, ni favorecer el crecimiento de microorganismos.

Proteccin contra los microorganismos.

Proteccin contra intercambio trmico.
VENTAJAS

DESVENTAJAS

Reciclable

Algunos son permeables a los gases,

Es econmico

aromas y vapor de agua

Puede ocupar espacio de almacenaje
cuando se trata de un envase terminado
(envases rgidos

Liviano e irrompible. Resistencia

mecnica y flexibilidad
Versatilidad de formas (se ablanda
a alta temperatura y se fragiliza a

17

bajas temperaturas)
Los envases de plstico son de lo ms
seleccionados por los emprendedores
por ser, principalmente, econmicos,
funcionales y livianos.
Si bien algunos son permeables, tambin hay
envases de plstico con las
propiedades de resistencia, barrera y sellado.

9.
Rtulo: informacin obligatoria , optativa y nutricional
El rotulado de alimentos es un instrumento de gran relevancia dada la creciente
variedad de productos que se ofrecen, las modernas vas de distribucin e intercambio y las mltiples formas de presentacin y promocin, que aumentan el
inters de los consumidores por conocer los productos que adquieren.
Dicho inters se relaciona con la necesidad de brindar informacin que
contribuya a mejorar la nutricin de la poblacin en el marco de una
alimentacin adecuada y saludable. En este contexto, la informacin que figura
en los rtulos de los alimentos es el principal medio de comunicacin entre el
consumidor y el elaborador.
En efecto, el rotulado de los alimentos envasados procura orientar al consumi dor en la decisin de compra a travs de la declaracin de informacin
relevante, evitando que se describa al alimento de manera errnea, de modo
de velar por la proteccin del consumidor.
Por lo tanto, la informacin provista en los rtulos debe ser simple y de fcil
comprensin, a fin de favorecer la interpretacin de las propiedades de los alimentos, y consecuentemente, tomar decisiones ms acertadas y adecuadas en
la adquisicin de estos productos.
Informacin obligatoria.

Denominacin de venta del alimento

Lista de ingredientes
Contenidos netos
Identificacin del origen
Nombre o razn social y direccin del importador, cuando
corresponda
Identificacin del lote
Fecha de duracin
Preparacin e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda
Rtulo nutricional

18

Denominacin de venta del alimento

Es el nombre especfico y no genrico que indica la verdadera naturaleza y
las caractersticas del alimento, en este caso el alimento es Helado de
Vainilla y Amaranto pop. marca: Amaranto Ice

Lista de ingredientes

Todos los ingredientes debern enumerarse en orden decreciente de peso

inicial;
Amaranto, crema de leche, leche en polvo, yogur, azcar y esencia de
vainilla.

Contenidos netos: Representa la cantidad de alimento que hay en el envase:

Identificacin del origen
Se deber indicar:
El nombre (razn social) del fabricante o productor o fraccionador o
titular (propietario) de la marca;
Domicilio de la razn social;
Pas de origen y localidad (es el lugar donde fue producido el alimento o
donde recibi el ltimo proceso sustancial de transformacin si es que
se elabor en ms de un pas);
Nmero de registro o cdigo de identificacin del establecimiento
elaborador ante el organismo competente, es decir el Registro Nacional
de Establecimiento (RNE) y opcionalmente se podr indicar el nmero
de Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA). XIVANARO S.A.
Ruta Prov. 20 Km 4- Quilmes- Pcia. De Bs.As.
R.N.E. Cert. N 02-030515- R.N.P.A. Exp. N 4178-15615-07. Senasa
N 1063/75631/1 . Industria Argentina.

19

Identificacin del lote

Todo rtulo debe llevar impresa, grabada o marcada de forma indeleble, legible
y visible, una indicacin en clave o lenguaje claro, que permita identificar el lote
al que pertenece el alimento.
El lote es una clave que indica el conjunto de artculos de un mismo tipo,
procesado por un mismo fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo
determinado bajo condiciones esencialmente iguales.
El nmero o clave de lote ser determinado en cada caso por el fabricante,
productor o fraccionador del alimento, segn sus criterios.
Se debe utilizar:
Un cdigo clave precedido de la letra L. Dicho cdigo debe estar a disposicin de la autoridad competente y figurar en la documentacin
comercial cuando se efecte intercambio entre Estados Partes; o
La fecha de elaboracin, envasado o de duracin mnima, siempre que
la(s) misma(s) indique(n) por lo menos el da y el mes o el mes y el ao
claramente y en el citado orden.
Lote N : L 0115
Fecha de duracin
Contenido neto: 110 g
Esta constar por lo menos de:
El da y el mes para los productos que tengan una duracin mnima no
superior a tres meses;
El mes y el ao para productos que tengan una duracin mnima de ms
de tres meses. Si el mes es diciembre, bastar indicar el ao,
estableciendo: fin de (ao).
La fecha se debe declarar con alguna de las siguientes expresiones:
consumir antes de ...
- vlido hasta...
- validez ...
- val ...
- vence ...
- vencimiento ...
- vto ...
- venc ...
- consumir preferentemente antes de ...
Estas expresiones deben ir acompaadas de:
La fecha, o
Una referencia concreta al lugar donde aparece la fecha, o

20

 Una impresin en la que se indique mediante perforaciones o marcas

indelebles el da y el mes o el mes y el ao.
Cualquier indicacin usada debe ser clara y precisa
El da, mes y ao se debe declarar en orden numrico no codificado, con la
salvedad que se podr indicar el mes con letras en los pases donde este uso
no induzca a error al consumidor. En este ltimo caso se permite abreviar el
nombre del mes por medio de sus tres primeras letras. Ejemplo: ENE, FEB,
MAR, etc
Fecha de elaboracin: 10 de Enero del 2014.
Consumir preferentemente antes del 10 de Diciembre del 2014.

Preparacin e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda

Cuando corresponda, el rtulo deber contener las instrucciones necesarias

sobre el modo apropiado de empleo, incluida la reconstitucin, la
descongelacin y/o el tratamiento que deba realizar el consumidor para el uso
correcto del producto.
Dichas instrucciones no deben ser ambiguas, ni dar lugar a falsas
interpretaciones de modo de garantizar una correcta utilizacin del alimento.

Rtulo nutricional
Es toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades
nutricionales de un alimento. Comprende:
Declaracin de nutrientes: Es la enumeracin normalizada del valor
energtico y del contenido de nutrientes de un alimento.
Nutricionales o informacin nutricional complementaria: Es cualquier
representacin que afirme, sugiera o implique que un producto posee
propiedades nutricionales particulares
El rotulado nutricional se aplica a todos los alimentos y bebidas producidos,
envasados y comercializados.
Estn exceptuados del rotulado nutricional los siguientes alimentos:
1. Bebidas alcohlicas.
2. Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnologa.
3. Especias.
21

4. Aguas minerales naturales, y las dems aguas destinadas al consumo

humano.
5. Vinagres.
6. Sal (Cloruro de Sodio)25.
7. Caf, yerba mate, t y otras hierbas, sin agregados de otros
ingredientes26.
8. Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios
gastronmicos, listos para consumir.
9. Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se
comercialicen como premedidos.
10. Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural,
refrigerados o congelados.
11. Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor
o igual a 100 cm2, esta excepcin no se aplica a los alimentos para fines
especiales o que presenten declaracin de propiedades nutricionales27.

Informacin Obligatoria.
Adems del valor energtico total del alimento, ser obligatorio declarar
cuantitativamente el contenido del valor energtico de cada uno de los
siguientes nutrientes y porcentaje de VD, de cada nutriente, que cubre la
porcin del alimento:
Carbohidratos (g)
Protenas (g)
Grasas totales (g)
Grasas saturadas (g)
Grasas trans (g)
Fibra alimentaria (g)
Sodio (mg)

Informacin nutricional:
110g
Cantidad por porcin:
Valor energtico

223 Kcal

% VD*
11

Carbohidratos

35g

Protenas

1.9g

Grasas totales

8.2g

15

Grasas Saturadas 5.0g

Grasas Trans

0.3g

12

23
--

22

Informacin Opcional:

Declaracin de propiedades nutricionales como cero colesterol, ect.

Servicio de informacin al consumidor

Nmero de Registro Nacional o Provincial de Producto alimenticio

Fecha de elaboracin: depende de cada fabricante y el grado de

informacin que decida brindar a los consumidores.

10.
Control de calidad:
El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Captulo II la obligacin
de aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS
(BPM). Asimismo la Resolucin N 80/96, Reglamento Tcnico Mercosur sobre
las Condiciones Higinico Sanitarias y de Buenas Prcticas de Elaboracin
para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, indica la
aplicacin de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que
comercializan sus productos en dicho mercado.
Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado
global deben contar con las BPM.
BPM
El BPM junto con POES constituyen un pre-requisito para la aplicacin de
HACCP. En las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se destacan 7
incumbencias:
1) Materia prima: Incluye el control de la recepcin del alimento, que llegue
en las condiciones adecuadas para su posterior utilizacin y el rpido
almacenamiento para evitar su deterioro.
2) Establecimiento: Se refiera tanto a la estructura del establecimiento
como a la higiene de los utensilios y equipos utilizados en la
elaboracin. Es importante contar con un edificio que se adecue a la
produccin que realizamos, y la higiene de los equipos para evitar
cualquier contaminacin. Por ejemplo: Incorporacin accidental de
sustancias txicas al mix. Para evitarlo se tendrn perfectamente
identificados todos los recipientes y se colocarn en locales o lugares
diferentes. Otro riesgo que puede encontrarse es la proliferacin
microbiana del MIX. Se produce como resultado de una contaminacin
procedente de superficies contaminadas de equipos y utensilios o de los
manipuladores o de contaminaciones cruzadas.

23

3) Higiene del personal y requisitos sanitarios: Involucra el estado de salud,

lavado de manos, higiene personal, conducta del personal y de los
visitantes. Para esto es necesario una continua capacitacin del
personal acerca de hbitos higinicos para minimizar o prevenir riesgos.
Tambin es importante el control mdico de los manipuladores.
4) Higiene en la elaboracin: Incluye requisitos aplicables a materias
primas, a la prevencin de contaminacin cruzada, empleo de agua
potable, a aspectos dignos de elaboracin y al envasado del producto
terminado Por ejemplo: Contaminacin microbiana procedente del agua
de adicin, incorporacin accidental de sustancias txicas, presencia de
materias extraas procedentes de los ingredientes: cscaras de frutos
secos, ingredientes adicionados.
5) Almacenamiento: Implica almacenar el producto en un lugar limpio,
ordenado y en buen estado de mantenimiento, mantener la temperatura
adecuada y que este en las condiciones optimas.
6) Control en el proceso de produccin: Implica la toma de muestras, por
alguien responsable, que aseguren que se cumpla el proceso de
produccin.
Documentacin: Se debe dejar registro de los procedimientos, tanto para
definirlos como para utilizarlos como control .
Buenas practicas de manufactura ( BPM)
I.- RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES Y ENVASES
En esta fase los Riesgos son:
1.- Ingredientes contaminados en el momento de la recepcin.
2.- Ingredientes contaminados durante el almacenamiento.
3.- Envases de calidad no higinica o contaminados por suciedades, polvo y
humedades.
Medidas preventivas
* Asegurar proveedores confiables. No basta con que el precio sea adecuado,
es necesario contrastar la salubridad del producto.
Recepcin de ingredientes:
ingredientes:
Leche y/o nata pasteurizadas. - Comprobar temperatura. Si es superior a 6C
rechazarla.
Hacer prueba rpida de la estabilidad frente al alcohol (mezclar a partes iguales
leche y alcohol 60C, agitar y si hay coagulacin rechazarla). Vigilar fecha
caducidad.
Leche y/o nata esterilizadas y/o U.H.T. - Comprobar hermeticidad de los
envases, fecha de caducidad. Al abrirlos, en alguno efectuar prueba d Si no
cumplen rechazarlos.

24

Leche en polvo. - Comprobar fecha de caducidad. Olor. Integridad de los

envases.
Mantequilla. - Comprobar temperatura, si es superior a 6C no admitirla. Vigilar
fecha de caducidad y sabor. Integridad de los envases.
En todos los casos efectuar comprobaciones, segn el producto, similares a las
mencionadas, y ante cualquier duda rechazar la mercanca.
* Durante el almacenamiento los ingredientes se mantendrn a una
temperatura constante dependiendo de la naturaleza y conservacin de los
mismos.
Los ingredientes que se mantengan a temperatura ambiente debern estar
almacenados en locales o lugares adecuados.
Los ingredientes refrigerados se almacenarn a temperaturas iguales o
inferiores a 6C.
Los ingredientes congelados se mantendrn a temperaturas iguales o inferiores
a 18C bajo cero.
La conservacin de los ingredientes se ajustar a las fechas de caducidad de
los mismos.
Para asegurarse que las materias no se almacenan de forma indefinida es
necesario proceder a una rotacin peridica. La prctica de "primero en entrar
primero en salir" debe cumplirse.
La buena calidad higinica de las materias primas ayudar a que el producto
final helado cumpla las condiciones de las BPM en Helados.
* Control de las condiciones del envase. Durante la recepcin de los envases
se comprobar que estn protegidos del polvo y suciedades, mediante algn
dispositivo, y que el sistema de proteccin de los mismos se mantenga ntegro.
El almacenamiento de los envases se realizar en locales o lugares separados
del almacenamiento de los ingredientes y se evitar que se produzcan
contaminaciones por suciedades y polvo, o por humedades. Se sacar un
volumen suficiente de envases para su utilizacin durante la jornada de trabajo.
Los locales o lugares se mantendrn en un nivel adecuado de limpieza.
Tanto los envases reciclables (cubetas de inoxidable, u otro material
autorizado) como los de un slo uso debern estar en perfecto estado de
limpieza y desinfeccin. El paso del almacenamiento a la zona de llenado debe
realizarse con precaucin, evitando que se ensucien y deterioren.
II.-MEZCLA DE INGREDIENTES Y PASTEURIZACIN.
Estas dos operaciones se efectan casi simultneamente, incorporando
primero los ingredientes en la cuba del pasteurizador. Seguidamente comienza
el ciclo de pasteurizacin que, en las mquinas actuales, suele ser automtico.
Siempre bajo agitacin, efecta la mezcla de los ingredientes, eleva la
temperatura de pasteurizacin a
83-85C, emulsionando la mezcla, y seguidamente la reduce lo antes posible
hasta niveles de igual o inferior a 6C. El descenso rpido de la temperatura
permite reducir el "periodo crtico" al mnimo, es decir, rangos de temperatura
(variables segn el tipo de germen) en donde la multiplicacin es rpida. Si se
consigue superar esta fase rpidamente, el riesgo de obtener un producto
contaminado es menor.
No hay que olvidar que ya se ha realizado el tratamiento trmico y que
cualquier contaminacin posterior no se va a eliminar. Este es un motivo ms
para cuidar las condiciones de higiene y manipulacin.

25

Pueden identificarse dos tipos de Riesgos:

1.- Incorporacin accidental de sustancias txicas al MIX. Para evitarlo se
tendrn perfectamente identificados todos los recipientes y se colocarn en
locales o lugares diferentes.
2.- Proliferacin microbiana del MIX. Se produce como resultado de una
contaminacin procedente de superficies contaminadas de equipos y utensilios
o de los manipuladores
o de contaminaciones cruzadas En la pasteurizacin el Riesgo es:
1.- No eliminacin de la flora microbiana por fallo en la pasteurizacin del MIX y
por contaminacin procedente de superficies contaminadas de equipos y
utensilios o de manipuladores. Una pasteurizacin deficiente puede producirse
por varias razones, una mala programacin del pasteurizador, mal
funcionamiento, etc.
Medidas preventivas.
* Establecer la relacin tiempo-temperatura.
El tratamiento trmico viene definido por dos parmetros, tiempo y temperatura,
que debern estar en concordancia para conseguir los efectos deseados.
* Disponer de un equipo de pasteurizacin adecuado.
Para conseguir la pasteurizacin son vlidas varias combinaciones tiempotemperatura.
Las ms utilizadas entre los heladeros son:
Temperatura: 69C Tiempo: 30 minutos
Temperatura: 80-85C Tiempo: 20 segundos
* Contrastar peridicamente el calibrado y funcionamiento del termostato.
* Limpieza y desinfeccin a fondo.
A PARTIR DE ESTA FASE NO OLVIDAR COLOCARSE LA MASCARILLA
PROTECTORA DE LA BOCA Y NARIZ, SI BIEN ES ACONSEJABLE
UTILIZAR ESTA PROTECCION DURANTE TODAS LAS FASES DE LA
ELABORACION.
III.-MADURACIN.
La maduracin puede efectuarse en el mismo pasteurizador, o bien en otra
mquina (tino de maduracin) que slo mantiene el mix fro, siempre a
temperatura igual o inferior a 6C.
El tiempo de conservacin del MIX antes de su congelacin ser de setenta y
dos horas como mximo.
Hay que extremar las medidas de limpieza-desinfeccin, antes de efectuar el
trasvase del pasteurizador a los tinos de maduracin. Es sumamente
importante tener en ejecucin POES.
El MIX suele ser un buen medio de cultivo si no se toman las precauciones
debidas durante esta fase, los grmenes resistentes a la pasteurizacin o los
procedentes de una recontaminacin posterior a la misma, pueden
multiplicarse hasta alcanzar niveles peligrosos para la salud humana.
Las temperaturas inferiores a 6C no son las ptimas para el desarrollo de

26

microorganismos, pero pueden desarrollarse, especialmente levaduras y

mohos. Resulta evidente que reduciendo el tiempo de permanencia se reducen
las posibilidades de multiplicacin.
Igual que en los pasteurizadores contratar peridicamente el calibrado de los
Termostatos.
Adicin de ingredientes no pasteurizados: aromas, colorantes, zumos, bebidas
Alcohlicas, frutas y frutos secos.
Durante esta fase los Riesgos son:
1.- Contaminacin microbiana procedente del agua de adicin.
2.- Incorporacin accidental de sustancias txicas.
3.- Presencia de materias extraas procedentes de los ingredientes: cscaras
de frutos secos.
4.- Ingredientes adicionados.
Medidas preventivas
Utilizar agua potable o disponer de un sistema de control del agua utilizada,
en el caso de que el abastecimiento de agua no proceda de la red de agua
potable. Se recomienda controlar peridicamente la red de abastecimiento de
agua potable.
Para evitar la adicin de sustancias txicas se tendrn perfectamente
identificados todos los recipientes y se colocarn en almacenes o lugares
diferentes.
Revisar las adiciones de ingredientes con el fin de evitar la presencia de
materias extraas.
La adicin de ingredientes en buen estado vendr asegurada por las
precauciones tomadas en la fase de "Recepcin y almacenamiento de
Ingredientes".
IV.-HELADORA
(Mantecadora o Freezer)
Los Riesgos en esta fase son:
1.- Proliferacin de microorganismos por equipos y manipuladores.
2.- Presencia de materias extraas, ejemplo: esquirlas metlicas o partculas
de aceite procedentes del batidor.
3.- Contaminacin microbiolgica procedente del aire durante el batido, de
manipuladores y equipos.
Medidas preventivas
- Mantener los equipos en condiciones adecuadas para evitar la transferencia
de materias extraas al producto.
- Establecer unas condiciones sanitarias adecuadas del aire circulante para
evitar la presencia de grmenes en el mismo que pudieran contaminar el
helado. La ventilacin debe ser adecuada evitando locales sin ella. Hay que
evitar el aire viciado ya que sus niveles de contaminacin sern altos. Las
corrientes de aire siempre llevarn el sentido de zona limpia a zona sucia,
evitando as el aporte de microorganismos.
- Los servicios, contenedores de basura, etc. estarn alejados del lugar donde
se encuentra la Heladora.

27

- La limpieza de la Heladora y la higiene de los manipuladores deber cuidarse

especialmente en esta fase.
V.- ENVASADO
Los Riesgos en esta fase consisten en:
1.- Contaminacin microbiolgica procedente de los envases o del
manipulador.
2.- Presencia de materias extraas por envases o cierres de los envases
defectuosos.
Medidas preventivas
- Se evitar el aporte de grmenes y materias extraas al helado a partir de los
envases, se proceder al control de stos tal como se menciona en la fase de
"Recepcin de Envases".
- Los envases reutilizables (cubetas de inoxidable u otro material autorizado)
estarn limpios y desinfectados.
- Las esptulas u otro dispositivo que se utilice para ayudar al envasado sern
igualmente lavados y desinfectados.
- Los manipuladores extremarn los cuidados higinicos, manos, mascarilla
protectora de boca-nariz.
VI.-ALMACENAMIENTO
El almacenamiento del helado deber realizarse en cmaras de conservacin
que dispongan de un equipo de fro suficientemente potente para mantenerlo a
una temperatura igual o inferior a -18C.
Riesgos:
- Crecimiento de la carga microbiana por una conservacin inadecuada.
A diferencia de otros productos, el ascenso de la temperatura del helado
durante esta fase no podr llegar nunca a alcanzar temperaturas ptimas para
el crecimiento microbiano. Dada la naturaleza del helado se producir antes
una prdida de valor comercial que una proliferacin microbiana al aumentar la
temperatura. Si el helado perdiera su consistencia por un incremento de la
temperatura se tendra que proceder a una nueva pasteurizacin.
Si se comprueba que el reprocesado no puede asegurar que el producto final
cumpla con las condiciones sanitarias adecuadas debe ser rechazado.
VII.-VENTA
En esta fase final los Riesgos son:
1.- Crecimiento de la carga microbiana por deficiente conservacin del
producto.
Al igual que en la fase de Almacenamiento, el ascenso de la temperatura del
helado durante esta fase, no podr llegar nunca a alcanzar temperaturas
ptimas para el crecimiento microbiano, dada la naturaleza del helado se
producir antes una prdida de valor comercial que una proliferacin
microbiana al aumentar la temperatura.
2.- Contaminacin microbiana por manipuladores, equipos (vitrinas, cucharas,
etc.), por productos (cucuruchos, barquillos, galletas, etc.) que acompaan al
helado y por envases.

28

Medidas preventivas
- Establecer una temperatura de conservacin tal que los helados puedan ser
manipulados (con cucharas, esptulas, etc.) para su venta a granel o
porcionada y en todo momento el helado mantenga el grado de plasticidad y
congelacin suficiente.
Se establecer un plan de limpieza de los equipos (vitrinas, expositores, etc.) e
instrumentos utilizados en esta fase, para garantizar que los mismos se
mantengan continuamente en condiciones higinico-sanitarias adecuadas.
- Los utensilios para servir y manipular los helados y los productos que los
acompaan, se renovarn siempre que se considere necesario.
- Los cuchillos, cucharas, esptulas y dems elementos utilizados en la venta
de helados se limpiarn con agua corriente potable cada vez que se utilicen. En
caso de que no se estn utilizando de forma continua, se mantendrn en un
recipiente conteniendo una solucin al 1,5 por 100 de cido ctrico o tartrico,
que se renovar diariamente manteniendo la solucin transparente.
- Los barquillos y galletas que se expendan con el helado se guardarn en
recipientes cerrados y debidamente protegidos.
Plan de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios
La limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y utensilios utilizados
en la elaboracin y venta de helados forma una parte esencial en la aplicacin
y funcionamiento de las BPM.
Hay que establecer, por escrito, un programa permanente de limpieza y
desinfeccin, en el cual se tendrn en cuenta los siguientes parmetros:
- Tipos y dosis de los productos utilizados. Cuando se cambie de producto
desinfectante indicar la dosis y sistema de uso, siguiendo siempre las
instrucciones del fabricante.
- Frecuencia con que se realizan estas operaciones.
- Persona responsable de estas actividades.
Para efectuar correctamente una limpieza y desinfeccin de los equipos se
proceder de la siguiente manera:
- Desmontar todas las piezas que se puedan de los equipos (batidores,
agitadores, grifos,
etc.)
- Eliminacin de residuos y restos de productos.
- Preenjuague.
- Aplicacin del detergente. Controlar que est autorizado.
- Enjuague con agua fra y limpia.
- Montaje de las piezas en los equipos. Aplicar el desinfectante, dejndolo
actuar el tiempo recomendado por el fabricante.
- Enjuague final con agua fra y no secar (se evitar el uso de paos y toallas,
son vehculo de contaminacin.
Los productos utilizados en la limpieza y desinfeccin, estarn siempre con la
rotulacin ntegra, se almacenarn en locales o armarios y preferiblemente
cerrados con llave.
Los contenedores de desechos se limpiarn y desinfectarn con la periodicidad
que se considere conveniente para conseguir mantenerlos permanentemente

29

en buen estado de limpieza. Se recomienda utilizar sacos de plstico, de un

slo uso, para los desechos.
Manipuladores y personal
La higiene general y personal en la manipulacin de alimentos es muy
importante para conseguir los fines propuestos, debe procurarse la formacin
del personal en esta materia, no tan slo para dar informacin, sino para llegar
a inculcar actitudes y hbitos correctos. Todo el personal debe estar acreditado
en Seguridad e Higiene en Manipulacin de Alimentos
En la prctica diaria, se hace necesario autorresponsabilizar a los
manipuladores de su propio comportamiento, y simultneamente supervisar su
trabajo para corregir errores que pueden tener gran trascendencia.
Los siguientes puntos son muy importantes:
1.- El empresario o persona responsable deben dar en todo momento buen
ejemplo, adoptando ellos mismo estrictas prcticas de higiene personal y
alimentaria.
2.- Limpieza y desinfeccin de manos:
- Al comienzo de la jornada de trabajo
- Despus de los descansos
- Despus de haber tocado cualquier producto o material contaminado.
- Cada vez que se incorporen a la cadena de produccin y siempre despus de
utilizar los retretes.
- El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos
en los casos anteriormente citados.
3.- Se evitar el uso de paos y toallas. Toallas descartables o corriente de
aire.
4.- Debern vestir ropa de trabajo limpia y llevarn un gorro que cubra
totalmente el cabello, as como barbijo para proteccin de la boca y nariz en el
momento que se requiera.
5.- El empresario debe prestar especial atencin a los aspectos sanitarios y
educativos del personal de temporada, o que trabaje en la manipulacin de
alimentos con carcter eventual.
RECORDAR QUE LA FORMACION ADECUADA DEL PERSONAL EN
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ES FUNDAMENTAL, YA QUE, EN CASO
CONTRARIO, DE NADA SIRVEN LAS INSTALACIONES Y LOCALES EN
PERFECTO ESTADO.
7)

POES

Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de

saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de
elaboracin.

30

Los POES estn establecidos como obligatorios por la Resolucin N 233/ 98

de SENASA .

VII. Procedimiento
Retirar manualmente -primero de las maquinarias, luego de los pisos- todos los
residuos grandes, como restos de productos, materiales de envase.
Depositarlos en un receptculo con tapa rotulado "Desechos".
Zona 1: Depsitos de materias primas y envases
FRECUENCIA: Semanal
Procedimiento
a) Eliminacin de polvo y telaraas del techo con plumero alargado, y
eliminacin de los restos que caigan sobre los insumos y envases con trapo
seco.
b) No se barre el piso, slo se retiran los slidos ms gruesos y directamente
se lava con agua y agua con detergente, enjuague y secado con secador de
goma que arrastra el agua al desage. En caso de observar derrames o
prdidas de productos se procede a la limpieza y sanitizacin en forma
inmediata.
Zona 2: Depsito o cmara frigorfica con materias primas perecederas
FRECUENCIA: Semanal
Procedimiento
a) Retirar las materias primas, apagar y desconectar.
b) Pasar un trapo limpio con agua ms detergente en pisos, paredes, puertas y
estanteras.
c) Secar con trapo y se pasa un pao embebido con agua clorinada a 200 ppm
y se deja actuar 15.
d) Secar con trapo exclusivo, cargar materias primas, conectar.
Zona 3: Sala de elaboracin: pisos, paredes azulejadas y areos
FRECUENCIA: Cada vez que termina la produccin (post-operacional).
Procedimiento
Paredes
a) Lavar con agua caliente todas las paredes.
b) Aplicar solucin detergente en las zonas lavadas con agua.
c) Dejar actuar 15 minutos.
d) Enjuagar con agua caliente.
e) Aplicar con rociador o trapo de uso exclusivo agua clorinada a 200 ppm.
Resto paredes establecimiento con frecuencia semanal y repetir a) b) c) y d).
Ventanas:
a) Lavar con chorro de agua caliente las zonas sucias o salpicadas.

31

b) Aplicar solucin detergente en las zonas lavadas con agua.

c) Dejar actuar durante 15 minutos y enjuagar con agua caliente.
Areos:
a) Retirar con plumero escobilln polvo y suciedad.
c) Lavar con trapo con agua y detergente.
Pisos sala elaboracin
Frecuencia: Cada vez que termina la produccin (post-operacional).
a) Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos
aptos.
b) Lavar con chorro de agua caliente.
c) Una vez que el piso est lavado con agua proceder a aplicar agua ms
detergente.
d) Enjuagar con agua caliente.
e) Aplicar solucin clorada 200 ppm y dejar actuar 10 minutos.
f) Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual hacia
los desages.
Resto pisos establecimiento con frecuencia semanal.
Zona 4: Equipos (pasteurizador, tinas de maduracin y fabricadoras)
FRECUENCIA: Cada vez que termina la produccin (post-operacional).
Procedimiento
a) Desconecte el suministro de energa elctrica.
b) Proceder al desarme del equipo (tuberas, mangueras, vlvulas, juntas)
mientras se retiran restos orgnicos con una esptula plstica.
c) Enjuagado con agua caliente a menos de 60 C.
d) Limpiar con agua caliente a 60-65 C + detergente refregando con las fibras
verdes de limpieza reforzadas.
e) Enjuagar con agua.
f) Desinfectar con atomizador o trapo de uso exclusivo con el agua clorada a
300 ppm.
g) Secar al aire o con trapos de uso exclusivo.
Accesorios (canillas, juntas, mangueras flexibles, batidor).
a) Desarmar y llevar a piletas de lavado.
b) Enjuague con agua caliente entre (30-45 C).
c) Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja.
d) Enjuague con agua caliente (60-65 C).
e) Sumergir en pileta con solucin desinfectante y dejar 15 .
f) Enjuague final.
g) Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o cajas con tapa.
Zona 5: Utensilios
32

FRECUENCIA: Cada vez que termina la produccin (post-operacional).

Procedimiento
a) Enjuague con agua caliente entre (30-45 C).
b) Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja.
c) Enjuague con agua caliente (60-65 C).
d) Sumergir en pileta con solucin desinfectante.
e) Enjuague final con agua.
f) Secar y escurrir al aire. Guardar en canasta o cestillas.
Zona 6: Mesadas y piletas de trabajo.
FRECUENCIA: Cada vez que termina la produccin (post-operacional).
Procedimiento
a) Retirar derrames y restos de materia orgnica (con esptula si fuera
necesario).
b) Lavar con agua tibia y detergente fregando con cepillo.
c) Enjuagar con agua.
d) Aplicar agua clorada a 200 ppm con paos o rociador y dejar actuar 15
minutos.
e) Enjuagar con agua caliente y secar al aire o papel descartable o secador de
uso exclusivo.
Zona 7: Cmara de congelado y depsito de productos finales
FRECUENCIA: Semanal
Procedimiento
a) Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con detergente las
puertas y estanteras metlicas de la cmara. Mensualmente.
a) Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con detergente las
puertas y estanteras metlicas de la cmara.
b) Limpiar de la misma forma el piso de la cmara.
Si se producen derrames se procede a la limpieza y sanitizacin en forma
inmediata.
Zona 8: Baos
FRECUENCIA: Diaria
Procedimiento
a) Limpiar piso y paredes con agua ms detergente.
b) Despus de 10 minutos enjuague con agua.
c) Desinfeccin con agua clorinada a 500 ppm durante 15 minutos en lavabos,
inodoro y bid.
d) Enjuague con agua.
Zona 9: Desages

33

FRECUENCIA: Cada vez que termina la produccin (post-operacional).

Procedimiento
a) Lavar con chorro de agua caliente siguiendo la cada del desage hasta que
no quede ningn resto de materia orgnica.
b) Levantar las rejillas y lavarlas de ambos lados con agua caliente. Diaria.
a) Repetir el procedimiento que se sigue en la limpieza post-operacional y
luego aplicar detergente y enjuagar ambos lados de las rejillas y los desages.
b) Echar un balde de solucin de soda custica al 1% en los extremos donde
se inician los desages. Mensual.
Zona 10: Vestuarios, administracin y sala de herramientas
FRECUENCIA: Diaria
Procedimiento
a) Limpiar con barrido, con escobilln de plstico.
b) Lavado con agua y detergente.
c) Enjuagar con agua y secar con secador de goma.
Zona 11: Tanques de agua
FRECUENCIA: Semestral
Materiales: Agua tibia a 45 C, detergente ALCALINO, agua clorada 100 ppm.
Procedimiento
a) Cerrar el suministro de agua.
b) Vaciado completo del tanque y/o cisternas y de la red de distribucin
abriendo todas las canillas. Una vez lograda cerrarlas.
c) Cerrar el paso al sistema de distribucin.
d) Efectuar la limpieza interior comenzando con un cepillado en seco.
e) Proceder a fregar las paredes con solucin de detergente alcalino y agua.
f) Extraer el contenido del tanque abriendo la llave de desagote. Enjuagar con
agua corriente hasta observar que sale cristalina.
g) Cerrar la llave de desagote y abrir el suministro de agua corriente hasta
llenar el tanque.
h) Agregar 2 litros de agua lavandina concentrada por cada 500 litros de agua,
el cloro debe permanecer como mnimo 30en contacto con el agua.
i) Cerrar el suministro de agua y abrir todas las canillas de red hasta el vaciado
del tanque y luego cerrarlas.
j) Abrir el suministro de agua y proceder al llenado del tanque.
k) Proceder a tapar el tanque y verificar el cierre hermtico.
Zona 12: Saln de ventas
Frecuencia: Operacional
Piso
Procedimiento
34

a) Limpiar utilizando cepillo de piso o escoba para eliminar residuos slidos.

b) Lavar con agua o agua con detergente si fuera necesario (derrames
lquidos).
c) Enjuagar con agua.
d) Desinfectar con agua con cloro en 200 ppm con un trapo de uso exclusivo.
Diaria.
Paredes
Procedimiento
a) Refregar con trapo embebido en agua con detergente los derrames y
suciedad.
b) Enjuagar con agua.
c) Aplicar agua clorada a 200 ppm con trapo o atomizador y dejar secar.
Semanal.
Mesadas de trabajo
Procedimiento:
a) Limpiar con trapo embebido en agua con detergente.
b) Desinfectar con agua clorada o desinfectantes en atomizadores comerciales.
c) Secar con papel o con trapos rejilla de uso exclusivo. Operacional.
Conservadoras de despacho
Procedimiento:
a) Desconectar las conservadoras y retirar los productos.
b) Al aumentar la temperatura desprender el hielo con cuidado y se retira.
c) Lavar con agua con detergente paredes, piso y las tapas, especialmente los
burletes de las mismas.
e) Desinfectar con cloro diluido a 200 ppm y se seca con trapo rejilla.
Quincenal.
El supervisor deber realizar una inspeccin para corroborar la perfecta
limpieza y deber completar y firmar la planilla Registro de Limpieza.
Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la
posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los
productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen
procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparicin de tales fallas.
Entonces, ms all de la obligatoriedad de los POES, es indispensable
entender que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte
integrante de los procesos de fabricacin y que, por ello, son complementarios
de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). As, la eficacia de un POES
depende slo del procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP) EN EL SECTOR
AGROALIMENTARIO.

35

Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el

hombre en la bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los
que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen uno de los
ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades, entre las que
se destacan las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Las plagas
ms usuales en las industrias agroalimentarias son:

TIPO

CARACTERSTICA

Insectos

Rastreros (cucarachas, hormigas,

gorgojos)
comen de noche y aun en presencia
humana.
Voladores (moscas).
Alta adaptabilidad al medio ambiente.
Prolficos.
Voraces.
Comen durante la noche.
Comen cerca de los nidos.
Reinvaden.
Daos ocasionados por las plagas

Roedores

Aves Voraces.

La industria alimentara debe contar con un plan de Manejo Integrado de

Plagas el cual debe ser desarrollado por personal idneo, capacitado y
concientizado para tal fin. Al implementar un plan MIP se tendr como objetivo
minimizar la presencia de cualquier tipo de plaga en el establecimiento,
ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la eliminacin de los
sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse.
En nuestra industria se implementaran los siguientes pasos
1. Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo.
2. Monitoreo.
3. Mantenimiento e higiene (control no qumico).
4. Aplicacin de productos (control qumico).
5. Verificacin (control de gestin).
1Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo:
En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles sectores
de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de
alimentacin, para lo cual es recomendable la confeccin de un Plano de
ubicacin, en el cual se localizan los diferentes sectores de la planta y se
vuelca esquemticamente la informacin relevada.
Como potenciales vas de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto,
terrenos baldos, instalaciones vecinas, desages, rejillas, caeras, aberturas,

36

ventilacin, extractores, mallas anti-insectos, sellos sanitarios, materias primas,

insumos, etc.
Como potenciales lugares de anidamiento se observan: grietas, caeras
exteriores, cajas de luz, estructuras colgantes, desages, piletas, espacios
entre equipos y entre pallets, silos, depsitos, vestuarios, etc.
Como potenciales lugares de alimentacin se observan: restos de la operatoria
productiva, suciedad, desechos, devoluciones, productos vencidos, prdidas de
agua, agua estancada, depsitos, etc.
Como signos de las plagas presentes se observa la posible presencia de: en el
caso de aves, podran ser nidos, excrementos, plumas; en el caso de insectos,
mudas, huevos, pupas, excrementos, daos, , y en el caso de roedores podran
ser, pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras, roeduras, etc.
Esta informacin se vuelca en el Plano de ubicacin a los fines de poder
identificar la problemtica de las diferentes zonas de la planta elaboradora.
El estudio inicial involucra el chequeo de todos los elementos que existan para
el Manejo Integrado de Plagas
2- Monitoreo: La poblacin de plagas y los posibles nidos se registran en forma
permanente en una planilla diseada para tal fin. Deben llevarse dos tipos de
registros: un registro de aplicacin (donde se vuelca la informacin del control
qumico) y otro de verificacin (donde se vuelca la comprobacin de que el
monitoreo fue realizado correctamente). Estos chequeos deben ser realizados
por distintos responsables, a los fines de garantizar un adecuado contralor.
3- Mantenimiento e higiene:
Las mismas son:
Medidas Preventivas: Medidas que deben realizarse en forma continua a los
fines de minimizar la presencia de plagas. Las mismas consisten en:
Limpiar todos los restos de comidas en superficies o reas al finalizar
cada da.
Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las mquinas,
especialmente cerca de las paredes.
Limpiar los desages
Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los
elementos de tela con frecuencia.
No guardar cosas en cajas de cartn y en el suelo. Guardar las cajas en
estantes de alambre y en estantes de metal si es posible.
Control fsico: El control fsico est basado en el uso de criterios que permiten
generar las mejores acciones de exclusin de las plagas en la planta. Por lo
tanto, el personal dedicado al control de plagas deber generar los informes
necesarios para indicar qu tipo de mejoras se debern realizar en la planta
para minimizar la presencia de plagas en el lugar. El uso de distintos elementos
no qumicos para la captura de insectos, como por ejemplo las trampas de luz
UV para insectos voladores y las trampas de pegamentos para insectos o

37

roedores tambin son consideradas acciones fsicas. Otro tipo de barreras es el

control de malezas en reas peri-domiciliarias o caminos de acceso.
4 Aplicacin de productos (control qumico)
Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a
planificar la aplicacin de productos. La aplicacin debe ser realizada por
personal idneo y capacitado para tal fin.
Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de
aplicarlos:
1) Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto
para el tipo de plagas.
2) Utilizar ropa de proteccin adecuada.
3) Utilizar los equipos de aplicacin adecuados.
4) En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta.
La inadecuada manipulacin y/o aplicacin de estos productos puede traer
aparejados problemas de intoxicaciones a los aplicadores u operarios de la
planta. Es responsabilidad directa del aplicador efectuar la correcta aplicacin
de los productos.
5 Verificacin (control de gestin)
El beneficio de implementar un sistema de control de gestin est basado en
obtener la informacin necesaria para lograr su permanente verificacin y
mejora. Esta tarea es de suma importancia y colabora directamente en el
momento de hacer un anlisis de la evolucin del MIP, y ayuda notablemente a
detectar el origen de la presencia de plagas. Para ello es imprescindible llevar
al da los registros que se detallan en el presente boletn, los cuales deben ser
confeccionados por el personal dedicado al control de plagas, y estar
disponibles en planta. Esta tarea fundamentalmente, dar las respuestas al
responsable de la planta y generar un permanente sistema de auditora
interna, al mismo tiempo suministrar los datos necesarios ante cualquier
auditora externa.

HACCP
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPC, en
ingls HACCP) segn la FAO, es "un abordaje preventivo y sistemtico dirigido
a la prevencin y control de peligros biolgicos, qumicos y fsicos, por medio
de anticipacin y prevencin, en lugar de inspeccin y pruebas en productos
finales". Por este motivo, el sistema permite asegurar la produccin de
alimentos inocuo.
Los siete principios que se aplican al HACCP

38

Secuencia de aplicacin del HACCP

A continuacin se presentan las etapas que deben ser contempladas para la
aplicacin del Sistema
HACCP, de acuerdo con FAO, que involucran las etapas previas y los 7
principios del HACCP.
Secuencia lgica para la aplicacin del HACCP
1. Formacin del equipo HACCP
2. Descripcin del producto
3. Determinacin de uso
4. Elaboracin del diagrama de flujo
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo
6. Identificacin de los potenciales peligros y anlisis de los riesgos asociados
a cada etapa del proceso, y determinacin de las medidas de control
Principio 1
7. Determinacin los PCC Principio 2
8. Establecimiento de los LC para cada PCC Principio 3
9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC Principio 4
10. Establecimiento de las acciones correctivas Principio 5
11. Establecimiento de procedimientos de verificacin Principio 6
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registros Principio 7
Etapas:
1-Se proceder a la formacin de un equipo HACCP conformado por
licenciadas en nutricin.
2- El alimento producido es helado de amaranto y vainilla
3 Elaboracin del diagrama de flujo pagina 4
Etapas 4-5-6-7-8-9-10-11:

39

Identificacin de los potenciales peligros en cada proceso:

Recepcin y Almacenamiento de los componentes, lquidos y slidos:
Identificacin de el PCC:
La materia prima que ingresa debe estar en perfectas condiciones
El lugar de almacenamiento
Garantizar la materia prima que sea proveniente establecimientos que
cumplan con la legislacin correspondiente
Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones
adecuadas. Como adecuado entendemos desde las caractersticas de los
envases primarios, tanques y bidones, bolsas de papel, temperatura de
almacenamiento y humedad del ambiente, hasta las fechas de vencimiento
establecidas por el fabricante, recordando que esta ltima est definida en las
condiciones ptimas de almacenamiento.
Monitoreo:
Se le exigir al proveedor toda la reglamentacin correspondiente de su
materia prima. Se controlara la fecha de vencimiento
Se tendr control sobre el almacenamiento de los envases primarios tanques,
bolsas de papel.
La materia prima que se conserva en refrigeradora debern instalarse
termmetros registradores
Se controlara la temperatura de almacenamiento y la humedad del lugar
Validacin:
Se efectuara controles peridicos en el lugar de almacenamiento.
Acciones correctivas:
Si la materia prima no se encuentra en optimas condiciones o reglamentacin
no es la adecuada se proceder a la devolucin de la misma.
En caso de la temperatura de refrigeracin sea inadecuada por mas de dos
horas se proceder a tirar la materia prima.
Verificacin o comprobacin del sistema

Calidad del producto final.

Inspeccin de los registros de temperatura y otros registros de la planta.

Anlisis microbiolgico de los ingredientes que se aaden despus del
tratamiento trmico.

Pasteurizacin PCC:
Identificacin del punto crtico: Se deber destruir todas las formas vegetativas
de microorganismos patgenos.
Monitoreo:
Asegurar la disponibilidad en todo momento de operarios adecuadamente
formados.

40

Comprobar las condiciones del equipo (desgaste de juntas, etc.) de una forma
regular y rutinaria.
Controlar la temperatura de la leche en el tubo de mantenimiento y despus del
enfriamiento.
Medida correctiva:
Re pasteurizado de la mezcla, se volver a colocar la mezcla en el pasteurizador
Si se comprueba que el reprocesado no puede asegurar que el producto final
cumpla con las condiciones sanitarias adecuadas debe ser rechazado.
Verificacin o comprobacin del sistema

Exmenes peridicos realizados por especialistas y mantenimiento de la

planta por los fabricantes. Comprobar el correcto funcionamiento de las
vlvulas de desviacin de flujo al comenzar cada proceso.
Examen de los registros de temperaturas.

Envasado PCC:
Identificacin del punto critico
Asegurar que el envasado se realiza a la temperatura correcta.

Proteger al helado frente a cualquier contaminacin durante el

envasado.

Garantizar que el envase utilizado proporciona una buena proteccin y

no es en s mismo una fuente de aromas extraos.
Mtodos de monitorizacin o vigilancia.

Controlar continuamente la temperatura real del producto utilizando

termmetros- registradores.

Adquirir el material de envasado en un proveedor garantizado y utilizarlo

siguiendo sus recomendaciones.
Controlar el funcionamiento de la envasadora.

Medida correctiva:
Si se comprueba que el reprocesado no puede asegurar que el producto final
cumpla con las condiciones sanitarias adecuadas debe ser rechazado.
Si la temperatura de envasado no es la correcta no es la adecuada se deber
rechazar el producto final.
Verificacin o comprobacin del sistema

Examen de los registros de temperatura y de todos los dems registros

de la planta.

Valoracin de la calidad del producto final.

Valoracin en uso del envase.

41

Principio 7: Se establecer un sistema de documentacin y registros apropiados

para estos procesos y su aplicacin su aplicacin se contara con un sistema de
documentacin y registros, para poder aplicar el HACCP, el cual debe ser
apropiado para cada operacin. Se documentarn:
El anlisis de peligros.
La determinacin de los PCC.
La determinacin de los LC.
Se mantendrn registros,
Las actividades de vigilancia de los PCC.
Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes.
Los procedimientos de comprobacin aplicados.
Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil de ensear a los
trabajadores. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en
modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de entrega y las listas
de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos.

11.

La Biotecnologa se define como el uso de organismos vivos o partes de para

la produccin de bienes y servicios. En esta definicin se encuadran
actividades que el hombre ha venido desarrollando por miles de aos, como la
produccin de alimentos fermentados.
La Biotecnologa Industrial (BI) es la biotecnologa aplicada en la industria. Est
basada en la ejecucin de procesos industriales utilizando organismos
biolgicos y sus procesos fisiolgicos. De esta manera se logran nuevos
productos y procesos, ms econmicos y con menor impacto ambiental.
Aplicada esta definicin a la produccin de helados, podemos disear helado
ms saludable, transformndolo en un alimento funcional, a travs del
agregado de fibras, antioxidantes y probiticos. El agregado de fibras y
probiticos, que ya se encuentran en otros lcteos, puede mejorar la salud
digestiva, reduciendo la inflamacin intestinal.
Adems, podemos disear helados con 0% de sacarosa, reemplazndola por
endulzantes artificiales, como la sucralosa o naturales como el stevia. Tambin
se pueden producir helados con bajo contenido de grasa reemplazando la
crema por algn queso batido 0% en grasa.
Si en cambio queremos realizar helados apto para veganos podemos
reemplazar la leche de vaca y la crema por leche de soja o de almendras.

42

Bibliografa:

www.alimentosargentinos.com

www.mundohelado.com

http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/125000129999/127560/norma.htm

Skoropada Julio, Administracin de servicios alimentarios, 2da edicin

Ministerio de Agricultura ganadera y pesca

INTI

http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/images/stories/guias/guia_basic
a_bpm_heladerias.pdf

43