LIPIDOS

Los lpidos son un grupo de sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes
orgnicos, que incluyen los triglicridos (comnmente llamados grasas), fosfolpidos y
esteroles
Triglicridos (grasas y
aceites):
*Glicerol
*cidos
grasos:
-Saturados
(AGS)
-Monoinsaturados
(AGM)
-Poliinsaturados
(AGP):

AGP omega-3
(n-3)
AGP omega-6 (n-6)
Fosfolpidos (ej. lecitina)
Esteroles (ej. colesterol)

Las grasas incluyen no slo las grasas visibles, como la mantequilla, el aceite de oliva o
la grasa visible de la carne, sino tambin las grasas invisibles que contienen la leche, los
frutos secos o los pescados
Las grasas son mezclas de triglicridos, formados por 3 molculas de cidos grasos y una
de glicerol y las diferencias entre ellas dependen fundamentalmente de su diferente
composicin en cidos grasos que, a su vez, se diferencian por el nmero de tomos de
carbono y de dobles enlaces
cidos grasos
1. cidos grasos saturados

(AGS):

Slo tienen enlaces sencillos entre tomos de carbono adyacentes; no contienen dobles
enlaces, lo que les confiere una gran estabilidad y la caracterstica de ser slidos a
temperatura ambiente
Los
AGS predominan en los alimentos de origen animal, aunque tambin se
encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los
aceites de coco, palma y palmiste, tambin llamados aceites tropicales
El cido esterico (C18:0) es un ejemplo de AGS
2. cidos grasos poliinsaturados

(AGP):

Dos o ms dobles enlaces que pueden reaccionar con el

posibilidad de enranciamiento de la grasa

oxgeno del aire aumentando la

Los pescados y algunos alimentos de origen vegetal, como los aceites vegetales, lquidos
a temperatura ambiente, son especialmente ricos en AGP
El cido linoleico (C18:2) se encuentra en cantidades apreciables en el aceite de girasol
3. cidos grasos monoinsaturados

(AGM):

Un doble enlace en la molcula

Por ejemplo el cido oleico (C18:1) principal componente del aceite de oliva
Desde el punto de vista nutricional son importantes los cidos grasos poliinsaturados de
las familias omega-3 ( n-3) y omega-6 (n-6), en los que el primer doble enlace est situado
junto al tercer tomo de carbono (cidos grasos omega-3) o junto al sexto tomo de
carbono (cidos grasos omega-6) contando desde el metilo terminal de la cadena
Los componentes de cada una de estas familias pueden tener diferente nmero de tomos
de carbono y diferente nmero de dobles enlaces, pero el primer doble enlace siempre
est en el carbono 3 o en el 6, respectivamente
Algunos componentes de cada una de las familias son esenciales para el hombre: cido
linoleico (C18:2 n-6) y alfa-linolnico (C18:3 n-3)
Los cidos grasos de la familia omega-3 (principalmente en los pescados) tienen tambin
un papel destacado en la prevencin de algunas enfermedades degenerativas

Clasificacin de los cidos grasos insaturados (cis y trans)

Los cidos grasos insaturados tambin pueden clasificarse como "cis" (forma curvada) o
"trans" (estructura rectilnea) dependiendo de si el hidrgeno est unido en el mismo lado
o en el lado opuesto de la molcula
La mayora de los cidos grasos insaturados presentes naturalmente en los alimentos
pertenecen al grupo de los cis.
Los cidos grasos trans (AGT) pueden clasificarse en dos grupos: AGT artificiales
(industriales) y naturales (de los rumiantes).
El consumo de AGT est asociado a efectos negativos en la salud
Clasificacin de los AGPI (cidos grasos omega)
Los AGPI pueden clasificarse en tres grandes familias atendiendo a la posicin del primer
doble enlace contando desde el extremo metilo (el lado opuesto de la molcula de glicerol)
de la cadena de cidos grasos:
Los cidos grasos omega-3 (o n-3) tienen el primer doble enlace en el tercer tomo de
carbono: el cido alfa-linolnico (ALA) y sus derivados el cido eicosapentaenoico (EPA) y
el docosahexaenoico (DHA).
Los cidos grasos omega-6 (o n-6) tienen el primer doble enlace en el sexto tomo de
carbono : cido linoleico (LA) y su derivado el cido araquidnico (AA).
Los cidos grasos omega-9 (o n-9) tienen el primer doble enlace en el noveno tomo de
carbono y el ms importante es el cido oleico.
Funciones de la grasa
La grasa, necesaria para la salud en pequeas cantidades, se distingue de los otros dos
macronutrientes, hidratos de carbono y protenas, por su mayor valor calrico
Es una fuente concentrada de energa que por trmino medio suministra, al ser oxidada en
el organismo, 9 kcal/g y es esta su caracterstica principal y la que determina su papel en
los procesos nutritivos
Los lpidos son elementos de reserva y proteccin
Sin embargo, en el curso del tiempo, han ido descubrindose otras funciones:
a) Son componentes
estructurales
membranas biolgicas

indispensables,

pues

forman

parte

de

las

b) Intervienen en algunos procesos

de la fisiologa celular, por ejemplo, en la sntesis
de hormonas
esteroideas y de sales biliares
Transportan las vitaminas
dichas vitaminas

liposolubles (A, D, E y K) y son necesarios para que se absorban

e) La grasa sirve de vehculo de

confieren su sabor, olor
y textura

muchos de los componentes de los alimentos que le

La grasa contribuye, por tanto, a la palatabilidad de la dieta -cualidad de un alimento de

ser grato al paladar- y, por tanto, a su
aceptacin
El placer de comer es tambin importante, pues para que una dieta se consuma y, por
tanto, cumpla su principal objetivo, adems de ser
nutricionalmente correcta, debe ser
palatable y coincidir con los hbitos
alimentarios de la persona a la que va
destinada
f) Intervienen en la regulacin de la concentracin plasmtica de lpidos y lipoprotenas
Aunque en todos los alimentos hay mezclas de las tres familias, en los de origen vegetal
predominan las grasas insaturadas y en los de origen animal las saturadas
Se recomienda que el aporte calrico de la ingesta total de grasa no supere el 30-35% de
la energa total consumida, que el de AGS, AGP y AGM sea <10%, <7% y >13% de la
energa total, respectivamente
METABOLISMO DE LAS GRASAS
Triacilglicridos deben ser hidrolizados para dar cidos grasos y monoacilglicridos antes
de ser absorbidos
La digestin de las grasas se produce en el intestino delgado
El estmago interviene en el proceso de digestin de las grasas debido a su accin
agitadora, que ayuda a crear emulsiones
Las grasas que entran en el intestino se mezclan con la bilis y posteriormente se
emulsionan
La emulsin es entonces tratada por las lipasas segregadas por el pncreas.
La lipasa pancretica cataliza la hidrlisis de los cidos grasos de las posiciones 1 y 3,
generando 2-monoacilglicridos
Los fosfolpidos son hidrolizados por la fosfolipasa A2, y los principales productos son
lisofosfolpidos y cidos grasos libres
Los
hidrolasa
Los

de

steres del colesterol son

steres de colesterol pancretica.

hidrolizados

por

la

cidos grasos libres y los monoglicridos son absorbidos por los

enterocitos de la pared intestinal
En general, los cidos grasos con longitudes
de cadena inferiores a 14 tomos de
carbono entran directamente en el
sistema de la vena porta y son
transportados hacia el hgado.

tomos de carbono se vuelven a

en circulacin a travs de la
Lipoprotenas

Los cidos grasos con 14 o ms

esterificar dentro del enterocito y entran
ruta linftica en forma de quilomicrones.

Los lpidos, como componentes insolubles en agua, tienen que ser transportados en el
organismo unidos a otras molculas, las lipoprotenas, que solucionan el problema de
transportar materiales grasos en un medio acuoso como es la sangre
Hay cuatro tipos de lipoprotenas que se diferencian por su tamao y densidad
Cada una contiene diferentes protenas y transporta distintas cantidades de lpidos:
Quilomicrones: son las de
mayor tamao y menor densidad. Transportan los lpidos de
la dieta
(principalmente triglicridos) desde el intestino al resto del
organismo.
VLDL: lipoprotenas de muy
baja densidad, compuestas en un 50% por triglicridos.
Transportan los
lpidos sintetizados en el hgado a otras partes del cuerpo.
LDL: lipoprotenas de baja
densidad, cuyo principal componente es el colesterol (50%).
Circulan por
todo el organismo transportando colesterol, triglicridos y fosfolpidos y
dejndolo disponible para las clulas.
HDL: lipoprotenas de alta
densidad, en cuya composicin la parte ms importante son
las protenas.
Transportan el colesterol desde las clulas al hgado para ser
eliminado
Colesterol
Adems de triglicridos y fosfolpidos, los lpidos contienen tambin esteroles, uno de los
cuales es el colesterol, que es esencial para nuestro organismo
Es un componente importante de las membranas celulares, es el precursor en la sntesis
de sustancias como la vitamina D y las hormonas sexuales, entre otras, e interviene en
numerosos procesos metablicos
Una parte importante de la cantidad necesaria puede ser sintetizada en nuestro cuerpo
(colesterol endgeno; el hgado fabrica unos 800 a 1500 mg de colesterol al da) y el resto,
generalmente una cantidad pequea, procede de los alimentos (colesterol exgeno;
exclusivamente de los de origen animal, pues no existe en los productos vegetales)
En una persona sana existe una regulacin perfecta, de manera que, cuando el consumo a
partir de los alimentos aumenta, la formacin dentro de nuestro cuerpo disminuye
Esta regulacin hace que los niveles de colesterol se mantengan constantes.
Por tanto, "tener colesterol" no es malo, al contrario, es imprescindible
Es un compuesto que el cuerpo fabrica y usa
El problema radica en tener niveles muy altos o muy bajos que, en ambos casos, pueden
resultar perjudiciales para la salud
El colesterol es transportado en la sangre en diferentes lipoprotenas
Unas se encargan de sacar el colesterol que sobra de las clulas y llevarlo al hgado para
que sea eliminado a travs de la bilis por las heces, estas son las HDL (lipoprotenas de
alta densidad, compuestas principalmente por protenas y una pequea cantidad de
colesterol) que son las que llevan el que coloquialmente llamamos colesterol "bueno"
(colesterol-HDL)
En definitiva lo que hacen es eliminar colesterol y ayudar a reducir los niveles en sangre;
tienen, por tanto, un efecto protector
Otras lipoprotenas, las llamadas LDL (lipoprotenas de baja densidad, compuestas
principalmente de colesterol), se encargan de llevarlo a las clulas y depositarlo en los

tejidos y cuando estn en exceso tambin lo depositan en las paredes de las arterias
contribuyendo a formar la placa de ateroma
Se dice que las LDL transportan el colesterol "malo" (colesterol-LDL) y su exceso supone
un riesgo para la salud
Por ello es importante que exista un adecuado equilibrio entre ambas fracciones HDL y
LDL, a favor de las primeras
Perfil lipdico sanguneo recomendado

Colesterol total

mg/dL
<200

mmol/L
5.2

LDL-Colesterol

<130-150

3.4-3.9

HDL-Colesterol

>35

0.9

Triglicridos

<200

2.3

Colesterol total / HDL-Colesterol<5

La concentracin de cada una de las lipoprotenas depende de muchos factores y entre
ellos de la cantidad y, especialmente, de la calidad de la grasa de la dieta
Aunque con importantes variaciones individuales, las grasas saturadas aumentan la
sntesis de las lipoprotenas que transportan el colesterol malo, por eso se dice que son
ms aterognicas y su consumo puede suponer un mayor riesgo
Pero no todos los AGS influyen de esta manera
Parece que son ms aterognicos los cidos grasos mirstico (C14:0) y palmtico (C16:0) y
menos el esterico (C18:0)
Los AGP (de alimentos de origen vegetal y de pescados, principalmente) y los AGM (oleico
del aceite de oliva, por ejemplo), tienen un efecto beneficioso, reduciendo los niveles de
colesterol-LDL y aumentando los de colesterol-HDL
Por otra parte, un consumo adecuado de fibra puede ayudar a rebajar los niveles de
colesterol favoreciendo su excrecin fecal
Igualmente, las LDL oxidadas son ms aterognicas por lo que la presencia de
antioxidantes en la dieta puede reducir el riesgo
SUSTITUTOS DE LA GRASA
Los sustitutos de la grasa existen desde hace ms de 10 aos y se han formulado ms de
100

Segn la F.D.A. (Food and Drug

Administration), hay dos
categoras de sustitutos de la
grasa: aditivos y sustancias
"generalmente reconocidas
como seguras" (GRAS Generally Recognized As Safe)
Los aditivos, deben ser
evaluados y luego aprobados
antes de poder utilizarse
Ejemplos de aditivos son:
Olestra y polidextrosa
La mayora de los sustitutos
aprobados por la F.D.A. fueron
substancias GRAS, que estaban
formadas por componentes
que encontramos normalmente en las comidas (hidratos de carbono o protenas), por lo
que fueron necesarios ensayos mnimos de seguridad
Ejemplos de substancias GRAS son: goma guar, goma arbiga, gel de celulosa y las dextrinas.
Se utilizan hidratos de
carbono, protenas o grasas
como materia prima
El primero sustituto estaba
hecho a base de hidratos de
carbono
Se conoce con el nombre de
Avicel, a un gel de celulosa,
que se introdujo a mediados
de los `60 como estabilizante,
pero recin en los `90 se
extendi su uso como
sustituto de la grasa
Otros sustitutos a base de
hidratos de carbono son: NOil (dextrina de la tapioca),
Littesse (polidextrosa), fibra, dextrinas, maltodextrinas, goma guar y almidn
Los sustitutos hechos a base de protenas fueron realizados en los `90, con el nico
propsito de sustituir la grasa
Hay dos tipos que han sido reconocidos como GRAS por la F.D.A.: proteinas
microparticuladas (MPP - Microparticulated Protein Product) de la clara de huevo o los
lcteos, y el concentrado de proteina de suero
El proceso de microparticulacin, hace que las protenas adquieran una forma
microscpica tal que puedan girar fcilmente unas sobre otras, esto hace que le de una
mejor sensacin en el paladar que los sustitutos a base de hidratos de carbono
Estos sustitutos proveen de 1 a 4 kcal/g, de acuerdo al contenido de agua. Aunque algunos
de estos sustitutos pueden ser usados en alimentos que necesitan coccin, de ninguna
manera pueden ser sometidos a fritura.
Un ejemplo de sustituto del tipo MPP es el Simplesse.

Olestra es un sustituto de la grasa con base lipdica.

Es un poliester de la sacarosa que comparte las propiedades fsicas de las grasas, pero no
es absorbido en el intestino y por esto no aporta ni caloras ni grasa.
Los cidos grasos que se unen al ncleo de sacarosa provienen de diversos aceites
vegetales: aceite de maz, coco, palma, soja y de algodn
Lo que sucede es que al haber tantos cidos grasos, las enzimas digestivas no logran
llegar al centro de sacarosa en el tiempo que le toma a la sustancia atravesar el tracto
digestivo
Otra ventaja de Olestra es que puede utilizarse para realizar frituras, una cualidad de la
que casi todos los dems sustitutos de la grasa carecen
A pesar de lo prometedor que parece, tiene algunas desventajas.
Olestra, al ser insoluble en un medio acuoso, tiende a formar una suspensin en el tracto
digestivo, conformando un medio no polar, en el que se solubilizan otras sustancias no
polares
La afinidad de las vitaminas liposolubles como la A, D, K, E y carotenoides, por este medio
no polar, es grande y tienden a solubilizarse, por lo que, cuando se consumen productos
que contienen Oletra, junto con comidas ricas en estos nutrientes, su absorcin se ve
reducida
Procter & Gamble (los creadores de Olestra), realizaron estudios en los cuales notaron
que aadiendo cantidades extras de estas vitaminas liposolubles a los productos que
contenan Olestra, no se reduca la absorcin
Olestra tambin puede causar calambres abdominales y deposiciones diarreicas.