Origen

. Los perxidos o compuestos de oxidacin inicial,es El proceso de absorcin del

oxgeno del aire por el aceite y por lo tanto, se ve acelerado por varios factores
como la luz (radiacin ultravioleta), la presencia de radicales, las enzimas
lipoxigenasas y la temperatura; estos factores favorecen el enranciamiento.
Estas sustancias toxica producidas por los perxidos ingresas por via oral, ingesta
y absorcin de esta.

habr dao en la membrana celular, que consiste principalmente de lpidos. De

esta manera la fototerapia puede provocar la hemlisis rompiendo la membrana
de los eritrocitos.1
Adems los productos finales de la peroxidacin lipdica pueden
ser mutagnicos y carcinognicos.
Por
ejemplo
el
producto
final malondialdehdo reacciona
con
ladeoxiadenosina y
la deoxiguanosina del ADN, formando aductos de ADN.
Cantidad de dosis recomendada
Aceites vrgenes y grasas y aceites prensados en fro hasta 15 miliequivalentes de
oxgeno activo/kg de aceite Otras grasas y aceites hasta 10 miliequivalentes de
oxgeno activo/kg de aceite

Medidas preventivas

Evitar el contacto con la luz en todas las etapas de la elaboracin y

almacenamiento del aceite. Por eso, cuando se comercializan grandes cantidades
de aceite, ste casi siempre est enlatado que es opaco y evita el paso de la luz.
Almacenar el aceite (y las aceitunas despus de su recogida) en lugares
frescos.
No utilizar semillas que estn daadas ya que las enzimas lipoxigenasas
actan ms rpidamente en aquellas que tienen lesiones.

Los perocidos principalmente se encuentra en aceites y grasas

Acido oxlico

Origen

El cido oxlico se produce en estado natural en forma de oxalato de potasio o de calcio

en las races y rizomas de muchas plantas, como la acedera, el ruibarbo, la remolacha, y
las plantas de la familia Oxalis.

VIAS DE INGRESO
ABSORCION
DERMICA
INGESTION
QUE AFECTA
El cido oxlico produce irritaciones locales importantes. La fcil absorcin a travs de
las membranas mucosas y la piel causa trastornos en la circulacin sangunea y dao
renal.
Este cido puede irritar el esfago y el estmago cuando se ingiere, y causar dao renal
(clculos, oliguria, albuminuria, hematuria).
CANTIDAD DE DOSIS
la dosis letal de cido oxlico es de 375mg/Kg.
ALIMENTOS EN QUE ENCUENTRAN
El cido oxlico y los oxalatos se encuentran en muchas plantas. Alimentos comunes con
un alto contenido de cido oxlico son: cacao,chocolate, nueces y avellanas, bayas,
ruibarbo, frijoles, acedera y espinacas.
Medidas preventivas
Comer en grandes cantidades estos tipos de alimentos ya que en gran cantidad puede ser
toxico.

AFLATOXINA
ORIGEN

Las aflatoxinas pertenecen al grupo de las micotoxinas, toxinas producidas por hongos que
contaminan los cereales y frutos secos, pudiendo provocar al ser humano aflatoxicosis al
consumir dichos alimentos con altas concentraciones de aflatoxinas.
Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en campo de cereales (principalmente
maz) y todo tipo de frutos secos, como durante la recoleccin, transporte y
almacenamiento.
VIAS DE INGRESO
Ingestin
Absorcin
Oral

Que lugares afectan

La ingesta de aflatoxinas puede provocar en el ser humano una intoxicacin denominada
aflatoxicosis, causando efectos txicos en el sistema inmunolgico y heptico. Los
sntomas ms frecuentes son vmitos, dolor abdominal, edemas, alteraciones hepticas
(cirrosis y hepatitis) y convulsiones en caso de alta concentracin en los alimentos. Grupos
de riesgo El grupo de poblacin ms vulnerable lo forman los nios, y especialmente, los
fetos por los efectos teratognicos (malformaciones congnitas) de las aflatoxinas. Adems,
las mujeres embarazadas pueden excretar en la leche materna la Aflatoxina M1 exponiendo
al beb a sufrir aflatoxicosis.

Cantidad de dosis de intoxicacin

Alimentos donde se encuentran

Las aflatoxinas son una especie de toxinas naturales presentes en frutos secos
como las nueces, los cacahuetes, los pistachos o los higos secos, que son sus
principales reservorios

Medidas preventivas

Para evitar las aflatoxinas en los alimentos, es imprescindible llevar a cabo unas
buenas prcticas de manipulacin, ya sea antes o despus de la cosecha.
Adems, y hasta la fecha, son necesarios los plaguicidas para prevenir posibles
enfermedades. Es importante destacar el control que requieren los mohos durante
el secado y el almacenamiento de los alimentos para prevenir este tipo de
contaminacin en los productos finales.
Aunque las aflatoxinas pueden registrarse en diferentes tipos de cultivos, como los
cereales, los frutos secos son los ms expuestos a estos hongos. Un estudio
realizado por el Servicio de Investigacin Agrcola de Estados Unidos (ARS) ha
demostrado la eficacia de la levadura Pichia anomala como inhibidor natural del
moho A. flavus. Segn los expertos, esta levadura compite contra A. flavus de
manera exitosa, por espacio y nutrientes.
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Plomo
Origen
el plomo es un metal pesado que puede acceder a nuestro organismo a travs del aire, el
agua o laalimentacin. Se trata de un elemento txico que dependiendo de su ingesta, puede
provocar serios y graves problemas en los seres humanos.
Vas de ingreso
e la inhalacin, la ingesta y el contacto drmico.

produce anemia, estreimiento, hipertensin, retraso intelectual,

problemas de aprendizaje, falta de memoria y de capacidad de atencin,
conductas antisociales o agresivas y encefalopata.

La dosis letal de plomo absorbida es de unos 0.5 gramos.

los grupos de alimentos ms susceptibles a la presencia de plomo

son los cereales, las verduras y el agua del grifo.
Prevencin
Evitar que entre polvo a nuestro entorno y tner mucho cuidado de
consumir alimentos que contengan en alta meda