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V.

RESULTADOS
-Efecto del bisulfito de sodio en el pardeamiento enzimtico:
Concentracin de bisulfito de sodio
I.P

ndice de
pardeamiento
(t: 0)
ndice de
pardeamiento
(t: 30min)

0.01%
(p/v)
3

0.03%
(p/v)
2

0.05%
(p/v)
2

0.08%(p/v)

0.1%
(p/v)
0

Tabla N1. Medicin del ndice de pardeamiento en la manzana a diferentes


concentraciones de bisulfito de sodio (0-30 min).

IP vs. % de bisulfito de sodio


f(x) = - 1x + 6.8
R = 0.93
f(x) = - 0.7x + 3.7
R = 0.94
ndice de pardeamiento (tiempo: 0)
Linear (ndice de pardeamiento (tiempo: 0))
ndice de pardeamiento (tiempo: 30 min)
Linear (ndice de pardeamiento (tiempo: 30 min))

Figura 1. Efecto del %de bisulfito de sodio en el valor del ndice de


pardeamiento enzimtico de la manzana.

-Efecto del cido ascrbico en el control del pardeamiento


enzimtico:
Tabla N2. Medicin del ndice de pardeamiento en la manzana a diferentes
concentraciones de cido ascrbico (0-30 min).

IP vs. % de cido ascrbico


f(x) = - 1x + 6.4
R = 0.89
f(x) = - 0.5x + 2.7
R = 0.89

ndice de pardeamiento (tiempo: 0)


Linear (ndice de pardeamiento (tiempo: 0))
Linear (ndice de pardeamiento (tiempo: 0))
ndice de pardeamiento (tiempo: 30 min)
Linear (ndice de pardeamiento (tiempo: 30 min))

Fig
ura 2. Efecto del cido ascrbico en el valor del ndice de pardeamiento
enzimtico de la manzana.

-Efecto combinado de los aditivos:


Concentracin de cido ascrbico
I.P

0.01%
(p/v)
2

0.03%
(p/v)
2

0.05%
(p/v)
1

0.08%
(p/v)
1

0.1%
(p/v)
0

ndice de
pardeamiento(t:
0)
ndice de
6
4
3
2
2
pardeamiento (t:
30 min)
Tabla N3. Medicin del valor de ndice de pardeamiento en la papa envuelta
en bolsas plsticas y dejada en el ambiente, para cada solucin preparada y
tiempo a la que fue sometida.

IP

muest
ra

Testig
o

A.C
1%

A.asc
.
0.1%

NaCl
2%

IP
(0
dias
)
IP
(7
dias
)

papa

A.C.
0.5%
+a.asc
.
0.05%
0

papa

A. C
0.5%+
a.asc.
0.05%+
NaCl 1%
0

Bisulfito
de
sodio
0.05%

IP vs. tiempo
Testigo

A.C 1%

A.asc. 0.1%

NaCl 2%

A.C. 0.5%+a.asc. 0.05%

A. C 0.5%+ a.asc. 0.05%+ NaCl 1%

Bisulfito de sodio 0.05%

Fig
ura 3. Efecto en el ambiente de las diferentes soluciones en el valor del ndice
de pardeamiento enzimtico de la papa al cabo de 7 dias.

Tabla N4. Medicin del valor de ndice de pardeamiento en la papa envueltas


en bolsas plsticas y dejada en refrigeracin, para cada solucin preparada y
tiempo a la que fue sometida.

A.as
c.
0.1%

NaCl
2%

A.
C
1
%
0

A.C.
0.5%
+a.asc
.
0.05%
0

IP

mue
stra

Testig
o

IP (0
dias)
IP (7
dias)

papa
papa

A. C
0.5%+
a.asc.
0.05%+
NaCl
1%
0
1

Bisulfit
o de
sodio
0.05%
0
1

IP vs. Tiempo
Testigo

A.C 1%

A.asc. 0.1%

NaCl 2%

A.C. 0.5%+a.asc. 0.05%

A. C 0.5%+ a.asc.0.05%+ NaCl 1%

Bisulfito de sodio 0.05%

Figura
5. Efecto en refrigeracin de las diferentes soluciones en el valor del ndice de
pardeamiento enzimtico de la papa al cabo de 7 dias.

Figura 5. Efecto en refrigeracin de las diferentes soluciones en el valor del


ndice de pardeamiento enzimtico de la yuca al cabo de 7 dias.

IP vs. Tiempo