POLISAKARIDA

Polisakarida pada umumnya mempunyai molekul yang besar dan lebih kompleks dari
monosakarida dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri dari rangkaian banyak
monosakarida. Polisakarida terdiri dari satu macam monosakarida disebut homopolisakarida
sedangkan yang mempunyai senyawa lain disebut heteropolisakarida. Polisakarida dengan
satuan monosakaridanya gula pentosa (C5H10O5) maka polisakarida tersebut dikelompokkan
sebagai pentosan (C5H8O4)x. Adapun jika satuan monosakaridanya adalah gula heksosa
(C6H12O6) maka polisakarida tersebut dikelompokkan sebagai heksosan (C6H10O5)x. Umumnya
polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak mempunyai rasa manis dan tidak
mempunyai sifat mereduksi. Massa molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga
lebih dari satu juta. Polisakarida yang larut dalam air akan membentuk larutan koloid.
Jenis jenis plisakarida:
1) Amilum (Pati)
Pati termasuk polisakarida jenis heksosan. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan
-glikosidik. Amilum/ pati terdapat banyak di alam sebagai pati pada umbi, daun, dan biji-bijian.
Amilum/pati terbentuk dari hasil fotosintesis pada tumbuhan berklorofil. Berbagai macam pati
tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta rantai molekulnya lurus atau
bercabang. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut
disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus
dengan ikatan -(1,4)-d-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)d-glukosa sebanyak 45 % dari berat total. Perhatikan struktur amilosa berikut.

Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras.
Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin
lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya (1 2%), sedang beras yang
mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan.
Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan yaitu (1)
beras dengan kadar amilosa tinggi 25 33%; (2) beras dengan kadar amilosa menengah 20
25%; (3) beras dengan kadar amilosa rendah (9% 20%); dan (4) beras dengan kadar amilosa
sangat rendah (< 9%). Amilum bila direaksikan dengan Yodium memberikan warna biru tua.
Hasil hidrolisis amilum mula-mula dekstrin, kemudian maltosa, dan akhirnya glukosa.
2. Selulosa
Selulosa merupakan polisakarida yang banyak dijumpai dan ditemukan dalam dinding sel
tumbuhan. Selulosa terdapat pada bagian-bagian yang keras dari biji kopi, kulit kacang, buahbuahan dan sayuran.
Selulosa merupakan polimer yang tidak bercabang, terbentuk dari -D-glukosa (dimana
monosakarida yang berdekatan) terikat bersama dengan ikatan (14) glikosidik. Panjang
ikatan bervariasi dari beberapa ratus sampai beberapa ribu unit glukosil. Dalam dinding sel
tanaman, sejumlah besar selulosa terkumpul menjadi rantai silang serabut paralel dan bundelbundel yang merupakan rantai tersendiri.

Struktur Selulosa

Rumus molekul selulosa adalah (C6H10O5)n. Sifat fisik selulosa adalah zat yang padat, kuat,
berwarna putih, dan tidak larut dalam alkohol dan eter.
3. Kitin
Kitin adalah polisakarida struktural yang digunakan untuk menyusun eksoskleton dari artropoda
(serangga, laba-laba, krustase, dan hewan-hewan lain sejenis). Kitin tergolong polisakarida
linear yang tersusun dari N-asetilglukosamin pada rantai beta dan memiliki monomer berupa
molekul glukosa dengan cabang yang mengandung nitrogen. . Kitin mempunyai rumus empiris
(C6H9O4.NHCOCH3)n dan merupakan zat padat yang tidak larut dalam air, pelarut organik, alkali
pekat, asam mineral
lemah tetapi larut dalam asam-asam mineral yang pekat. Pada hidrolisis
kitin menghasilkan 2-amino-2-deoksi-D-glukosa. Kitin murni mirip dengan kulit, namun akan
mengeras ketika dilapisi dengan garam kalsium karbonat. Kitin membentuk serat mirip selulosa
yang tidak dapat dicerna oleh vertebrata. Kitin merupakan polimer yang paling melimpah di
laut. Sedangkan pada kelimpahan di muka bumi, kitin menempati posisi kedua setelah selulosa.
Hal ini karena kitin dapat ditemukan di berbagai organisme eukariotik termasuk serangga,
moluska, krustase, fungi, alga, dan protista.

Struktur Kitin

4. Glikogen
Glikogen merupakan pati hewan banyak terdapat pada hati dan otot, bersifat larut dalam air
(pati nabati tidak larut dalam air). Jika bereaksi dengan iodin akan menghasilkan warna merah.
Glikogen merupakan suatu polimer yang struktur molekulnya hampir sama dengan struktur
molekul amilopektin. Glikogen mempunyai banyak cabang (20 30 cabang) yang pendek dan
rapat. Glikogen mempunyai berat molekul (BM) sekitar 5 juta dan merupakan molekul terbesar
di alam yang larut dalam air. Glikogen terdapat pula pada otot-otot hewan, manusia, dan ikan.
Glikogen disimpan dalam hati hewan sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat diubah
menjadi glukosa. Glikogen dipecah menjadi glukosa dengan bantuan enzim yaitu fosforilase.

Struktur Glikogen
5. Pektin
Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara
selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara
dinding sel yang satu dengan yang lain. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut
disebut lamela tengah (midle lamella).Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam dgalakturonat yang dihubungkan dengan ikatan -(1,4)-glukosida. Asam galakturonat merupakan
turunan dari galaktosa.
Pektin terdapat dalam buah-buahan seperti jambu biji, apel, lemon, jeruk, dan anggur.
Kandungan pektin dalam berbagai tanaman sangat bervariasi. Bagian kulit (core) dan albeda
(bagian dalam yang berbentuk spons putih) buah jeruk lebih banyak mengandung pektin
daripada jaringan perenkimnya.
Pektin berfungsi dalam pembentukan jeli. Potensi pembentukan jeli dari pektin menjadi
berkurang dalam buah yang terlalu matang. Selama proses pematangan terjadi proses dimetilasi
pektin dan ini menguntungkan untuk pembuatan gel. Akan tetapi dimetilasi yang terlalu lanjut
atau sempurna akan menghasilkan asam pektat yang menyebabkan pembentukan gel berkurang.
6. Heparin
Heparin merupakan mukopolisakarida yang terdapat dalam jaringan hewan menyusui, tersusun
dari asam D-glukoronat-2-sulfat dan D-glukosamina-2,6-disulfat dan berfungsi sebagai
antikoagulan darah.Heparin adalah polisakarida yang berguna sebagai anti beku darah (anti
koagulan) dan bekerja menghalangi protrombin menjadi trombin, yang selanjutnya bertindak
sebagai katalisator pembentukan gumpalan.