RESULTADOS

4.4

Implementos: Tubo de ensayo con solucin A dentro

de un vaso precipitado en un bao trmico.

Figura #. Solucin A bajo el efecto de la temperatura.

La solucin se coagul despus de que el bao

trmico lleg a una temperatura de 57C

Figura #. Coagulacin de la solucin A

4.5

la solucin presenta cambio de color de amarillento a blanco

La contextura de la solucin se vuelve

gelatinosa.

Hay diferencia de fases.

Figura #. Efecto del alcohol en la solucin A

ANLISIS
4.4
En el laboratorio se observ cual era el efecto del calor en la solucin A, que
estaba compuesta por clara de huevo disuelta con un poco de agua destilada.
Se agregaron 3mL de solucin A en un tubo de ensayo, este se puso sobre un
vaso precipitado en un bao trmico junto a un termmetro y se coloc todo el
sistema sobre una plancha de calentamiento que trabajo a 130C. Despus de
7 minutos aproximadamente, la temperatura del termmetro lleg a los 57 C,
se empez a ver una coagulacin en la solucin A.
Lo anterior se debe a que cuando se presenta un cambio de temperatura alto
en una protena, la configuracin espacial de la protena presenta una ruptura
(se desenrollan las unidades globulares y las cadenas forman enlaces entre s).
Cuando se rompen los enlaces que mantenan las estructuras cuaternaria,
terciaria y secundaria de la ovoalbmina, la protena se desnaturaliza y queda
solo la estructura primaria, compuesta de los filamentos lineales de
aminocidos; esto produce la coagulacin (Gonzlez, 2104). Se puede observar
en la Figura #.

4.5
1.El hecho de que un a protena no sufra ningn cambio en su interaccin con
un disolvente cualquiera, permite que sea posible el decir que se encuentra en
una estructura nativa siendo esta donde la protena tiene interacciones que se
dan naturalmente entre s misma, de forma que, sin ella, perdera su estructura

y funcin biolgica. Hablamos de la desnaturalizacin de una protena se

llama desnaturalizacin de la protena a la perdida de la estructura de orden
superior, siendo estas la secundaria, terciaria y cuaternaria, haciendo que la
cadena polipeptdica quede hecha un polmero que no tiene una figura
tridimensional, como se muestra en la Figura 1. (Padial, 2014).

Figura 1. Desnaturalizacin y renaturalizacin de una protena (Padial, 2014).

Cuando se presenta algn factor que modifique la interaccin de la protena

con el disolvente en el que se encuentre har que su estabilidad llegue a
disminuir en la disolucin, provocando la precipitacin. La protena que se halle
desnaturalizada, solamente contar con su estructura primaria, siendo esta la
que muestra su secuencia de aminocidos y el orden en el que ellos se
encuentran. Pero al quedar en su estructura primaria, permite que haya una
renaturalizacin, que permite que la protena desnaturalizada, recobre su
estructura nativa. Las ventajas de esto es que cuando se realicen aislamientos
y purificaciones de protenas, estas finalmente lograrn recuperar su estado
inicial despus de su anlisis (EHU, 2012). La protena al estar desnaturalizada
se precipita dado a que ocurre la prdida total de la solubilidad. El cambio
estructural que presenta la protena desnaturalizada al no ser reversible, por la
formacin de agregados que son muy hidrofbicos, provoca que la protena
llegue a perder su total funcin biolgica.
Los factores desnaturalizantes se distinguen en fsicos, tales como el calor; y
qumicos, donde se utilizan detergentes, disolventes orgnicos, fuerza inica,
etc. Haciendo que la desnaturalizacin pueda ser especfica a alguna protena
que se quiera precipitar. Los factores que provocan la desnaturalizacin son
(EHU, 2012):
-

Temperatura.

pH.

Polaridad del disolvente.

Fuerza inica.

2. Un ejemplo ms que claro donde se puede ver la desnaturalizacin es

cuando se presenta la coccin de un huevo; este es un alimento muy prctico y
altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual de un individuo.
Su composicin es muy completa; la cascara est formada por carbonato y
calcio, lo que permite la proteccin y respiracin del embrin; la yema es la
tercera parte del huevo, siendo esta compuesta por grasas, protenas,
vitaminas y minerales; por ltimo y siendo la ms importante se encuentra la
clara, que posee una textura una poco viscosa y es de color transparente. El
90% de ella est formada por agua, de resto lo constituyen otras protenas, en
su mayora la ovoalbmina; es la nica parte del huevo que no posee grasas
(Licata, 2105).
En la clara de huevo se encuentras unas cadenas de protenas llamadas
protenas globulares, que son finalmente la interaccin de diferentes cadenas
polipeptdicas que forman un complejo muy compacto y se encuentran
enrolladas adaptando una forma esfrica. Al frer o cocer el huevo ocurre
exactamente lo mismo que cuando se le aade etanol a la solucin A, las
cadenas de la protena ovoalbmina tendern a desenrollarse haciendo que se
formen nuevos enlaces entre cadenas (Universidad Complutense Madrid,
2013); este cambio de estructuracin dar a la clara del huevo la consistencia
y el color blanco que se observa en la Figura 2.

Figura 2. Etanol y huevo en el laboratorio.

La electroforesis desnaturalizante en geles de poliacrilamida (SDS PAGE) es

una separacin de molculas cargadas por la migracin de ellas en un campo
elctrico en funcin de la carga que posean (irn hacia el electrodo de carga
contraria y ms rapido entre ms carga posean). El SDS PAGE es una tcnica

muy utilizada y para ella se debe preparar un gel en placa vertical. El gel de
poliacrilamida se prepara por la polimerizacin de los monmeros de
acrilamida para que despus sea aadida la bisacrilamida dando lugar a los
puntos de ramificacin del polmero, permitiendo a la formacin de una matriz
tridimensional que dar paso al gel, que tendr diferentes poros de acuerdo a
la concentracin de acrilamida y el entrecruzamiento, refirindose a la
proporcin de bisacrilamida con respecto al total del gel (Universidad de Alcal,
2013).
Es aadido tambin un tampn y un agente iniciador de la polimerizacin como
el persulfato de amnico, que al disolverse con agua genera radicales libres
que transforman la acrilamida en radical libre para que as inicie la
polimerizacin. El SDS es un agente desnaturalizante que cuando se agrega
para solubilizar las protenas, ste romper las interacciones hidrofbicas,
desnaturalizndolas, y as las molculas tomaran una forma de bastn con
molculas de SDS cargadas negativamente unidas a lo largo de la cadena
polipeptdica. Como la carga de la protena esta tapada por la carga negativa
del SDS y, la cantidad de SDS que se une a la protena es proporcional a su
tamao, se volvern un complejo SDS protena que tendr un valor
carga/masa constante, haciendo que, al realizar la electroforesis, los complejos
se separen de acuerdo al tamao cuando migren hacia el electrodo de carga
contraria (Alconada Maldonado & Novo Jorrn, 2014). Lo anterior se mostrar en
la Figura 3.

Figura 3. SDS PAGE (Alconada Maldonado & Novo Jorrn, 2014).

Por qu a veces se presenta espuma en las protenas? Las espumas son

normalmente sistemas que dos fases que involucran la interaccin del agua
con el aire, ya sea por agitacin o inyeccin directa del ltimo. En la mayora
de las espumas alimentarias, la fase gaseosa ser el aire y la fase liquida ser
una pequea suspensin acuosa que contiene protena; se obtiene por la
agitacin de la solucin acuosa y la fraccin de aire (gas) que se encuentre en
el recipiente. La protena tiene la capacidad de formar espuma, por la relacin
natural de que sus molculas son anfipolares, permitiendo que acten de forma
tensoactiva disminuyendo as la tensin superficial de la solucin que se est

tratando. La cantidad de espuma que se pueda formar es directamente

proporcional a la solubilidad de la protena (UNAD, 2013).
LEY DE LAMBERT-BEER
La ley de Lambert Beer da la introduccin al concepto de Absorbancia, que se
denota como A. la ley expresa la relacin entre la absorbancia de luz
monocromtica (de longitud de onda fija) y la concentracin de un cromforo
en solucin:
A = log I/Io = cl

Donde Io representa la intensidad de la luz que incide e I la intensidad de luz

que atraviesa la celda. l es la longitud de la cubeta en la unidad de cm. c
muestra la concentracin del soluto de modo mol/L; y es la absortividad
molar, medido en L/mol.cm (Daz et al., 2014).
Esta ley se cumple especialmente para soluciones diluidas. Si hay valores de c
altos, variar con la concentracin debido a los fenmenos de dispersin que
es capaz de presentar la luz, agregacin de las molculas o cambios en el
medio.
Esta ley tiene como aplicacin la determinacin de la cantidad de
concentracin de una sustancia especifica en algn compuesto al utilizar su
frmula. En nuestra practica servira para la identificacin de unidades
estructurales, debido a que, si se tiene la absorbancia de algn grupo
funcional, se puede identificar si se encuentra o no (Fernndez, 2013).
CONCLUSIONES
-

La desnaturalizacin de las protenas se puede presentar de una forma

sencilla al depender tanto de la temperatura, el pH, la fuerza inica y la
polaridad del disolvente en que se encuentran.

La renaturalizacin que presentan las protenas que se han desplegado

es de gran ventaja en todas las reas de investigacin, debido a que as
se puede estudiar especficamente la estructura primaria de la protena
sin que esta se pierda despus de su estudio.

La SDS PAGE es aplicada comnmente en la separacin de las

protenas de acuerdo a su peso molecular, para poder estudiar las
protenas en diferentes conjuntos. Es la electroforesis ms utilizada ya
que la mayora de protenas son solubles en SDS; la separacin depende
de un parmetro fsico qumico, para que se pueda calcular
cuantitativamente y los complejos de SDS se pueden teir fcilmente
para el estudio.

Con respecto a la temperatura y el alcohol, se puede decir que tiene casi

el mismo efecto en la clara de huevo, ya que ambos efectan la

desnaturalizacin de la ovoalbmina; su diferencia es que uno lo hace

ms rapido que el otro, siendo este el alcohol.
Bibliografa
Alconada Maldonado, M. A., & Novo Jorrn, J. (2014). Electroforesis
desnaturalizante en geles de poliacrilamida. Anlisis de protenas de hojas
de Arabidopsis thaliana.
Daz, N. A., Brcena Ruiz, J. A., Reyes, E. F., Cejudo, A. G., Novo, J. J., Peinado, J.
P., Fiana, I. T. (2014). Espectrofometra: Espectros de absorcin y
cuantificacin colorimtrica de biomolculas.
EHU. (2012). Desnaturalizacin de las protenas. Recuperado a partir de
http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm
Fernndez, G. (2013). Ecuacin de Lambert-Beer. Recuperado a partir de
http://www.quimicaorganica.org/espectroscopia-visible-ultraviolata/733ecuacion-de-lambert-beer.html
Gonzlez,
C.
(2104).
PROTENAS:
Recuperado
a
partir
de
http://www.botanica.cnba.uba.ar/Pakete/3er/LosCompuestosOrganicos/111
1/Proteinas.htm
Licata, M. (2105). El huevo: Las cualidades nutritivas de un excelente alimento
protico. Recuperado a partir de http://www.zonadiet.com/comida/huevopropiedades.htm
Padial, J. (2014). Qu es la desnaturalizacin de protenas? Recuperado a
partir de https://curiosoando.com/que-es-la-desnaturalizacion-de-proteinas
UNAD. (2013). Propiedades espumantes. Recuperado a partir de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_29_propied
ades_espumantes.html
Universidad Complutense Madrid. (2013). DESNATURALIZANDO PROTENAS.
Universidad de Alcal. (2013). Electroforesis SDS.