ANLISE DA QUANTIDADE DE SAL EM FICHAS TCNICAS DE

PREPARAO DE UM RESTAURANTE COMERCIAL EM CHAPEC SC.

Jordana Fortunatti Mendes, Mayara Cristina de Lima, Aline Tecchio Borsoi.
Resumo: Com as mudanas ocorrendo hoje em dia no mercado de trabalho,
as pessoas acabam no tendo tempo suficiente para voltar para casa apenas
para almoar, ento optam por realizar as refeies em restaurantes. Muitas
vezes, no se tm conhecimento de como o alimento foi preparado, e quanto
de sal foi adicionado preparao, e o comensal, desinformado, acaba
adicionando um pouco a mais de sal do que deveria. O elevado consumo de
sal, acima do recomendado, est diretamente relacionado ao desenvolvimento
de Hipertenso Arterial Sistmica, complicaes cardiovasculares, elevando o
risco de mortalidade. Com o objetivo de avaliar

quantitativamente o per

capta de sdio das principais preparaes consumidas pelos comensais de um

restaurante comercial na cidade de Chapec - SC, realizou-se um estudo
transversal, no qual, para a coleta de dados, houve a padronizao do uso de
sal nas preparaes, com o uso das fichas tcnicas, durante o ms de agosto e
setembro de 2016. Os resultados demonstram que foi estabelecido 50 gramas
de sal para as preparaes grandes. Assim, conclui-se que, com a
padronizao, houve a reduo de sdio das preparaes, minimizou os riscos
sade dos comensais e a conscientizao tanto dos colaboradores, quanto
dos comensais.
Palavras-chave:
Introduo
Os padres de vida no mundo de hoje esto sendo alterados, devido ao
maior nmero de pessoas concentradas nos centros urbanos, associados a
independncia feminina, que est conquistando cada vez mais o mercado de
trabalho, relacionado aos comportamentos alimentares. Devido ao fato de a
mulher estar ativa no mercado de trabalho com uma longa jornada diria,
acaba no sobrando tempo para preparar as refeies. Este um, de muitos
Acadmica do Curso de Nutrio da rea de Cincias da Sade da Universidade Comunitria da Regio
de Chapec;
Nutricionista e Gerente do Restaurante Comercial Superalfa;
Mestre em Cincias da Sade, Docente do Curso de Nutrio da rea de Cincias da Sade da
Universidade Comunitria da Regio de Chapec.

dos fatores, que vem influenciando muitas famlias a realizarem suas refeies
fora de casa, ou seja, em estabelecimentos comerciais (GARCIA, 2003).
Restaurantes comerciais dispem de uma quantidade grande e variada
de alimentos para melhor agradar o cliente, com suas especificidades, sejam
elas alergias alimentares ou restries relacionadas a sade. Quando falamos
de escolhas, h alguns fatores que iro influenciar quanto a deciso final do
cliente. O sabor, o valor monetrio e o valor nutricional so os principais fatores
envolvidos. Estudos demonstram que provvel que os clientes optem pelo
mais barato e mais saboroso, porm menos nutritivo, sendo a grande maioria
desses alimentos ricos em sal e sdio (FRENCH, 2003).
A alta ingesto de sdio est relacionada as suas trs principais fontes:
o sal adicionado, alimentos processados e ultra processados, e o sdio
intrnseco. Os alimentos processados e ultra processados respondem por 75%
do sdio presente na alimentao da populao brasileira, o sal adicionado
corresponde a 15% e o sdio intrnseco a 10% do sdio presente nos
alimentos, excedendo, assim, a demanda diria de 2.000 mg de sdio ou 5g de
sal (CUPARI, 2005).
A Hipertenso Arterial Sistmica reconhecida hoje como um dos
maiores problemas de sade do mundo, sendo o elevado consumo de sal e
sdio

um

dos principais fatores

que

interfere

neste

crescimento

consequentemente no aumento dos riscos de doenas cardiovasculares (IV

DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HIPERTENSO ARTERIAL, 2002).
A relao entre o aumento de hipertensos e a ingesta de sal bastante
citada, pois inicialmente o excesso de sdio, presente no sal, aumenta a
volemia, posteriormente o dbito cardaco e em seguida eleva a presso
arterial. No entanto, existem evidncias de que a reduo de sal na dieta faz
com que haja uma significativa queda na presso arterial sistlica (CUPPARI,
2005).
O nutricionista sendo responsvel pela alimentao coletiva em uma
UAN, pode criar aes de educao nutricional relacionadas ao consumo de
sal, no utilizando o alimento apenas para satisfazer uma necessidade
fisiolgica, e sim, para promover e manter a sade e a capacidade produtiva
(VEIROS, 2002).

Diante do que foi exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar

quantitativamente o per capita de sdio das principais preparaes consumidas
pelas comensais em um restaurante comercial na cidade de Chapec - SC,
seguindo como objetivos especficos, que foram padronizar o uso de sal
atravs de fichas tcnicas e reduzir a adio de sal nas preparaes.
Metodologia
O presente estudo foi realizado em um restaurante, de mbito comercial
e autogesto, servindo apenas o almoo, no municpio de Chapec SC.
Caracteriza-se como um estudo transversal descritivo quantitativo, que se
definem por uma exposio ao fator que est presente ao efeito no mesmo
momento analisado, indicando a caracterizao de aspectos semiolgicos,
etiolgicos, fisiopatolgicos e epidemiolgicos de um fator.
Durante o ms de agosto e de setembro, foram selecionadas 19
preparaes mais consumidas pelos comensais que frequentam o restaurante.
A partir destas, foram realizados acompanhamentos das preparaes,
aplicando a ficha tcnica, contendo o alimento, o per capita, o peso bruto, o
peso limpo, o fator de correo, o valor do produto, calorias, macro nutrientes
(carboidrato, protena, lipdeo (total e saturada), micronutrientes (colesterol,
fibras, sdio), e padronizando a quantidade utilizada de sal, evitando o
consumo em excesso e auxiliando diretamente na promoo da sade do
comensal.
As fichas tcnicas foram confeccionadas tendo como base um modelo
de ficha disponvel na unidade. Os alimentos foram pesados antes e aps a
coco em balana digital da marca Desing com capacidade mxima de 5 kg e
mnima de 1g.
Para a determinao da composio nutricional foi utilizada a Tabela
Brasileira de Composio de Alimentos TACO 4 edio (2011). Os alimentos
que no constam na Tabela TACO tiveram a sua composio nutricional
determinada atravs da Tabela de Composio Nutricional dos Alimentos
Consumidos no Brasil (IBGE: 2008-2009).

Resultados e Discusso
Foram confeccionadas 19 fichas tcnicas de preparaes que estavam
presentes no cardpio previsto para o ms de agosto e setembro, dentre essas
13 fichas so dos acompanhamentos, 2 so de saladas, 1 do arroz e 3 so
das carnes. Os acompanhamentos servidos na unidade foram: a sopa de
feijo, os ovos assados, os anis de cebola, o risoto de brcolis, o queijo
dor, os sorrentinos de queijo, a panqueca de batata doce, o nhoque de forno
com frango, batata dor, torta italiana de pur de batata, risoto de bacon, vaca
atolada e a panqueca de frango e catupiry. As saladas servidas foram o chuchu
com erva doce e alho e as cebolas estufadas. O arroz servido foi o arroz bir
bir. As carnes servidas foram fil de cascudo milanesa, calabresas em
rodelas com cebolas e frango na cerveja.
As unidades de produo de refeies tendem a repetir as receitas
caseiras e regionais no ambiente fora do lar como estratgia de aproximao
de clientes, uma vez que a comida lembra situaes, ambiente familiar,
conforto (BOTELHO, 2006).
A tabelas 1, 2, 3 e 4 apresentam os valores, em gramas, totais das
preparaes e as quantidades de sdio e sal.
Tabela 1. Acompanhamentos
Preparao
Sopa de feijo
Ovos assados
Anis de cebola
Risoto de brcolis
Queijo dor
Sorrentinos de
queijo
Panqueca de
batata doce
Nhoque de forno
com frango
Batata dor
Torta italiana de
pur de batata
Risoto de bacon
Vaca atolada
Panqueca de
frango com
catupiry

Total (g)
3205
3350
6600
6400
4800
8780

Sdio (mg)
11753,63
16753,06
3375
15869,8
18745
20712

Sal (g)
50
50
10
50
50
50

4860

15701,06

50

11005

6082,49

50

8320
6150

22784,57
15900

50
50

5965
10660
8770

15513,53
13552
12417,41

50
50
30

Total (g)
3650

Sdio (mg)
11755

Sal (g)
50

6160

16035,07

50

Tabela 2. Saladas
Preparao
Chuchu com erva
doce e alho
Cebolas
estufadas

Tabela 3. Arroz
Preparao
Arroz bir bir

Total (g)
4860

Sdio (mg)
19338

Sal (g)
50

Total (g)

Sdio (mg)

Sal (g)

18455

20406

50

7100

65367,69

50

19555

79868

300

Tabela 4. Carnes
Preparao
Fil de cascudo
milanesa
Calabresas em
rodelas com
cebolas
Frango na cerveja

Observa-se (tabela 1, 2, 3 e 4) uma padronizao efetiva a respeito da

quantidade de sal adicionada nas preparaes, sendo um dos principais
motivos para isso o pouco controle exercido sobre o acrscimo de sal, por ser
um item de baixo custo. Levanta-se a hiptese, tambm, da utilizao de
caldos concentrados e de temperos prontos para o preparo de muitos
alimentos, elevando assim o nvel de sdio. Segundo Proena et al. (2005), o
sdio um nutriente essencial, porm no se costuma trabalhar com
parmetros de avaliao de sua quantidade na comida, tornando-se definido a
critrio do cozinheiro, de acordo com o prprio paladar. Possivelmente, a
padronizao de 50 g de sal para preparaes de mdio apresenta uma
quantidade suficiente para o seu pblico, uma vez que o restaurante comercial
procura adequar as receitas ao paladar dos seus clientes, pois depende da sua
fidelizao para a garantia do sucesso do negcio.
Nos restaurantes, as variaes sobre o sal ocorrem, em parte, por falta
da padronizao de receiturios e utilizao de receiturios inadequados para
a orientao dos cozinheiros. Observou-se que algumas publicaes tcnicas
da rea quando descrevem suas receitas padronizadas limitam-se a utilizar a
abreviatura q.s.(quantidade suficiente) para o sal, ou quando referem a
quantidade desse ingrediente, citam valores muito acima das recomendaes,
evidenciando um desconhecimento dos riscos atribudos ao excesso de sdio
(ZANELLA, 2007; MAGNE, 1996; DONATO, 2009).
Com a adio excessiva de sal, podem surgir problemas como a
hipertenso arterial, o que evidencia a necessidade da recomendao de
reduo das quantidades de sal para a populao. Um estudo abrangente de
meta-anlise desenvolvido para o Frum e Reunio Tcnica da OMS, realizada

em 2006, concluiu que existe uma relao custo-benefcio muito favorvel em

uma

estratgia

nacional

de

reduo

do

sdio

(WORLD

HEALTH

ORGANIZATION, 2007)
Para auxiliar na mudana de hbito da populao quanto ao consumo de
sdio, todos os profissionais de sade, principalmente os nutricionistas, devem
esforar-se para orientar os indivduos. Organizaes governamentais,
indstrias de alimentos, organizaes cientficas e da sade devem trabalhar
em conjunto para alcanar a reduo no consumo de sdio, visando
preveno da sade da populao (MOHAN; CAMPBELL; WILLIS, 2009).
Consideraes Finais
Os estudos apresentados, que relacionam o consumo excessivo de
sdio ao elevado risco de desenvolver enfermidades crnicas, so suficientes
para justificar a padronizao do uso de sal, reduzindo-o a quantidades
aceitveis (50 gramas). Houve grande variao das quantidades de sdio nos
alimentos estudados, evidenciando a necessidade de criao de um receiturio
tcnico padro para a rea de produo de refeies comerciais, com
quantidades aproximadas para servir os 250 comensais dirios, que,
juntamente com uma capacitao de qualidade, a superviso, e a dedicao
garantiro a qualidade dos processos, propiciando uma alimentao mais
saudvel para o consumidor.
Com a padronizao do sal, utilizando a ficha tcnica, e facilitando o uso
do sal demonstrando a quantidade exata utilizando as colheres de sopa como
referncia, muitas categorias foram beneficiadas neste processo de produo,
facilitando

trabalho

do

profissional

nutricionista,

promovendo

aperfeioamento dos funcionrios, expandindo o conhecimento dos mesmos,

pois um pequeno descuido pode ser prejudicial ao comensal e ao responsvel
pelo estabelecimento.
Apesar da impossibilidade de analisar todos os alimentos que
constituram a refeio e de medir as quantidades consumidas, levanta-se a
hiptese de que o acesso a uma alimentao saudvel do ponto de vista desse
nutriente seja restrito no restaurante estudado, pois uma refeio completa
constituda de outras preparaes (guarnio, salada, sobremesa, suco e/ou
refrigerante) que podem conter, alm do sal, outros ingredientes com elevadas

quantidades de sdio. Assim, sugere-se que estudos mais completos sejam

realizados a fim de preencher essa lacuna no conhecimento.

Jordana, para o artigo no era necessrio colocar as Fichas Tcnicas,eu

mesma disse isso pra voc. Mas para o Restaurante e para a Mayara voc
pode entregar elas juntamente com o artigo corrigido. Sugiro acrescentar
como apndice, as Fichas Tcnicas, ok?

Referncias
BOTELHO, Raquel Braz Assuno; SAVIO, Karin; AKUTSU, Rita; ARAJO,
Wilma Maria Coelho. A ficha tcnica de preparao como instrumento de
ateno diettica. Nutrio em Pauta. So Paulo, v. 16, n. 91, p. 19-24, 2008.
CUPPARI, Lilian (Coord.) Guia de nutrio: nutrio clnica no adulto. 2 ed.
Barueri: Manole, 2005.
DONATO, Dalton Roberto de. Restaurante por quilo: uma rea a ser
abordada. So Paulo: Metha, 2009.
FRENCH, Simone A. Pricing effects on food choices. The Journal of Nutrition.
v. 133, n. 3, p. 841-843. 2003.
GARCIA, Rosa Wanda Diez. Reflexos da globalizao na cultura alimentar:
consideraes sobre as mudanas na alimentao urbana. Revista de
Nutrio. v. 16, n. 4, p. 483-492. Out/Dez, 2003.
MAGNE, Henrique M. Manual do self-service. So Paulo: Varela, 1996.
MOHAN, Sailesh; CAMPBELL, Norm R C; WILLIS, Kevin. Effective populationwide public health interventions to promote sodium reduction. CMAJ, v. 181, n.
9, p. 605-609, Out. 2009.
PROENA, Rossana Pacheco da Costa; HERING, Bethania; SOUSA, Anete
Arajo de; VEIROS, Marcela Boro. Qualidade nutricional e sensorial na
produo de refeies. Revista Nutrio em Pauta. So Paulo, v. 05, n. 75.
Nov/dez. 2005.

SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSO. SOCIEDADE BRASILEIRA DE

CARDIOLOGIA. SOCIEDADE BRASILEIRA DE NEFROLOGIA. IV
DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HIPERTENSO. Arquivo Brasileiro de
Cardiologia, 2002.
VEIROS, Marcela Boro; PROENA, Rossana Pacheco da Costa. Avaliao
qualitativa das prepaes do cardpio em uma Unidade de Alimentao e
Nutrio Mtodo AQPC. Revista Nutrio em Pauta. So Paulo, v.11, n. 62.
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WORLD HEALTH ORGANIZATION. Reducing salt intake in populations:
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ZANELLA, Luiz Carlos. Instalao e administrao de restaurantes. So
Paulo: Metha, 2007.