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INTRODUCCIN
El vino (del latn vinum)
vinifera)
mediante
fermentacin
se
es
la fermentacin
produce
por
la
de
alcohlica de
accin
su mosto o
metablica
zumo. La
de levaduras que
transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido
de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que
sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es
una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas
de luz, temperatura...etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial
de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo
como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo
cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con
un clima mediterrneo.
I.
II.
OBJETIVOS
Conocer
la
eficiencia
de
la
agroindustria
del
vino
elaborado
LA UVA
VARIEDADES
De acuerdo al color de la cscara y de las pulpas existen diversidades de
hecho
plantaciones
con
diversas
variedades
de
uvas,
con
caractersticas propias.
Cabe Resaltar que el INPREX ya est cultivando un nuevo tipo de uva
Cabernet sauvignon, que es una de las ms cotizadas a nivel mundial.
II.2.1. Especificaciones
Se
llama
vino
la
bebida
producida
finos:
Son
aquellas
provenientes
de
variedades
sensibles
variaciones.
Por
ello
se
producen
esas
consumo.
Olor: caracterstica de su clase.
Sabor: caracterstica de su clase. 2.12.3
II.4.3. Aproximaciones
En las determinaciones analticas de los requisitos fsicos y
qumicos, se permitirn las siguientes aproximaciones en exceso o
defecto.
0,3 GL para el ttulo alcohlico.
3,0 me/l para la acidez actica voltil.
(0,18 g/l para la acidez actica voltil cuando se expresa en
cido actico).
0,05 g/l para los sulfatos.
0,05 g/l para los cloruros.
Be).
Fermentacin: se controlan principalmente la temperatura
que no deber pasar los 30 C y la densidad debe ser 996 a
998.
Relleno de envases: se sulfatan con 30 a 40 g/hl para
este fin.
Embotellado
Fraccionamiento.- verificacin del nivel del llenado
del vino.
Sellado.- verificacin del sellado para evitar que
produzcan fugas y por consiguiente prdida del
aroma y alcohol.
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
LAVADO LEVE
SELECCIN Y CLASIFICACION
ESTRUJADO A MANO
ADICION DE AZUCAR
FERMENTACION AEROBICA
ADICION DE BISULFITO
FERMENTACION ANAEROBICA
REALIZACION DE BAZUQUEOS
SACAR EL SOMBRERO
HACER TRASIEGO
CLARIFICACION
EMBOTELLADO
PASTEURIZACION
DESPALILLADO
ALMACENAMIENTO
III.
EQUIPOS Y MATERIALES
III.1. Equipos
Licuadora
Mostmetro
Cocina
Con
III.2.
IV.
Ollas
Balanza
Tachos de fermentacin alcohlica o almacenado
Materiales
Tinas de plstico
Jarras de medida
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas
Paletas de Batido
Botellas
Algodn
Esptulas de plstico
Mangueras
Cinta de pH
Tubos de plstico
Probeta
Embudos
Tocuyo
Vasos
METODOLOGA
IV.1. Preparacin de la pulpa
Seleccin: Se recolecta o compra la fruta.
Pesado con cscara
Pelado: Se pela la fruta y se pesa nuevamente. No deben usarse ni
del pelado.
Licuado o Prensado: Se troza y se licua la fruta pelada con agua
hervida fra o se prensa manualmente, as se obtiene el mosto.
VIII.
MACROSUR, Separata.
ANEXOS