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ISBN: 978-607-96687-2-3
ndice
Presentacin
claudia ruiz massieu
Conquistados
por Mxico!
Joan Roca
11
15
Marco Buenrostro
La patria dulce
martha ortiz
La base de nuestra
cocina
70
pescado del da
42
rollitos de jcama
y jamaica
74
QUESO BOLA
DE OCOSINGO,
RELLENO
conchas fras
y tibias
manzanilla
El jitomate,
corazn mexicano
Yuri de Gortari /
Cocina tradicional
mexicana
38
Fusin de tradiciones
19
27
Martha Chapa
sopa de zanahoria
con espuma
de perdiz
El vino mexicano
33
34
Hugo DAcosta
50
La zona occidente
Nico Meja
ceviche verde
El aguacate
Rubi Silva
54
60
62
COSTILLA DE RES
CON LOS SABORES
DE LA CARNE
EN SU JUGO
nacho urquiza
Pemoles de maz
68
76
Las delicias
de las tierras verdes
82
Adalberto Ros
86
rollo de frijol
92
94
100
ROLLITOS
DE HOJA SANTA
Nicuatole
Camotes
102
El Noreste
106
chilitos rellenos
de cabrito
en confit
Adrin Herrera
114
118
124
126
132
campo
y ciudad
134
La cocina
y el producto
108
Carlos Yescas
cornelio Prez
Jericalla
Pepitorias
Szalay
Le permite a usted
un mezcal?
(To Corne)
Coyotas
martha ortiz
44
el
noreste
ENTRE
DOS MARES
Mar y Desierto
Jair Tllez
La cocina mexicana,
historia milenaria
Edmundo Escamilla
el pacfico
DEL CENTRO
Mar y
desierto
138
Campo y Ciudad
166
El Sureste
198
nopales navegantes
170
cebollas
con recado negro
202
140
Cabrito, el sabor
del noreste
Abdiel Cervantes
cabrito en fritada
146
156
158
alicia gironella
tilapia tatemada a la
lea de pirul con
ensalada de milpa
y escabeche blanco
El pulque
JOS N. ITURRIAGA
Cocada
Galletitas de pinole
164
Mixiote de cordero
con ensalada
de nopalitos
y salsa de hgado
El maz
150
EL
SURESTE
Buuelos
Piruls
Sureste de Mxico
172
178
Enchilando al mundo
Lalo Plascencia
182
Ven a Comer
214
188
190
196
Bebidas de nieve
y fuego
222
Dulce de zapote
Pan de muerto
228
Hctor Galvn
204
aguachile de pescado,
manzana verde
y brotes marinos
210
ven
a comer
231
NDICE
Ven a Comer
V E N A C OMER
Ven a Comer
surge como
un proyecto que
invita al mundo a
recorrer Mxico
a travs de su
gastronoma.
Ven a Comer surge como un proyecto que invita al mundo a recorrer Mxico
a travs de su gastronoma. Nos remite a la frase tradicional con que las madres convocan a su familia alrededor de la mesa, y a la hospitalidad con que un
mexicano abre sus puertas para compartir un alimento. Se trata de una iniciativa incluyente, donde muchos paladares se reunieron para descubrir la cocina
mexicana.
Este libro funciona, a la par que como incitacin a probar las recetas de Mxico,
como repositorio de su historia, como un muestrario de la multiplicidad de sus
ingredientes y como el registro de su importante quehacer actual. Las plumas
de todos los que contribuyen en este libro trazan un recorrido histrico y geogrfico de la comida en Mxico: algunos nos descubren el centro, noreste, noroeste
y sureste del pas; otros nos tientan con bebidas como el mezcal, con ingredientes
icnicos como el maz, el jitomate y el chile, o con postres emblemticos.
Desde sus distintas perspectivas, los autores de este volumen contribuyen a
plasmar algo del valor intrnseco de la gastronoma mexicana, en un intento
para que cada persona se aproxime a ella con el inters que provoca el
conocimiento.
Ven a Comer es ms que una invitacin a sentarse a la mesa: es una propuesta
para descubrir los sabrosos componentes de una cocina que hoy es una de las
ms notables del orbe.
c l au di a r u i z m a ssi e u
sec r e t a r i a de t u r i sm o
Ven a Comer
V E N A C OMER
Ven a comer
Mxico
n gloria lpez mor ales
10
Ven a Comer
V E N A C OMER , M X I C O
11
La cocina
mexicana es
un arte vivo y
complejo.
El cuitlacoche es un
hongo que se
desarrolla en las
mazorcas tiernas,
considerado una
exquisitez culinaria.
Receta de Jorge
Vallejo, restaurante
Quintonil.
12
Ven a Comer
V E N A C OMER , M X I C O
13
conquistados
por Mxico!
n joan roc a
14
Ven a Comer
C O N Q U I S TA D O S POR M X I C O !
15
La base de
la cocina
mexicana es el
mestizaje.
de informacin fluyen a chorros. Sin embargo, el da en el que el mundo comenz a globalizarse, cuando se mezcl lo precolombino con lo europeo, a la
fusin la llamaron mestizaje, su fruto era criollo y durante bastante tiempo fue
visto como algo peyorativo o menor.
Hoy no: la fusin es un factor positivo, algo que nos ha hecho avanzar como
personas. La base de la cocina mexicana es este mestizaje, gracias al cual la
humanidad ha avanzado tantsimo. Al principio fuimos prosperando gracias a
los frutos de su desarrollo agrcola, especialmente de la milpa: esa asociacin
mgica de cultivos entre el maz, el frijol y la calabaza y, algunas veces, el chile,
en la que cada uno da lo mejor de s: uno mantiene la humedad de la tierra, el
otro abona el suelo fijando nitrgeno mientras trepa por la caa del maz, que
a su vez da sombra. Visto desde unos fogones, es algo extraordinario, algo mgico, casi como una receta culinaria, tal vez ms complejo.
El maz, el frijol, la calabaza y el chile al que cambiamos el nombre por pimiento o pimentn, llegaron a Europa en compaa del jitomate y del aguacate. Los
hemos adoptado y amado como propios, como otros tantos productos americanos,
entre los cuales destacan las patatas. Adems, profesamos una deliciosa pasin por
el chocolate y la vainilla, que nos han permitido llegar a los postres ms golosos.
A todos los frutos les hemos sacado mucho jugo, pero incluso as nos quedamos cortos, porque la milenaria historia de Mxico ha llegado mucho ms all y,
hasta hace poco, el mundo no se haba querido percatar. Hoy por hoy hay que
consensar lo que nos ha dado el pas: algunos de los productos ms populares
de la alimentacin mundial.
Gracias a la fusin, a la repblica y a su Revolucin, Mxico disfruta de una
de las mejores y ms influyentes cocinas internacionales. Hay conciencia de
una estructura milenaria, influencias del Pacfico y del Atlntico, los dos grandes ocanos. Miradas a oriente y a occidente, a Europa y a Asia desde el
centro de Amrica; por algo a eso se le llama Mesoamrica.
Da envidia. Es diversa por geografa, climas, produccin agropecuaria e interpretaciones culinarias. Y tiene la ventaja de carecer de topes y restricciones
de tipo alimentario. En Mxico se puede comer de todo. Hay que reconocer
que es la mejor cocina del mundo, lo que se resume en la histrica decisin de
la Quinta Reunin del Comit Intergubernamental, celebrada en Kenia en noviembre de 2010, en la que la cocina tradicional mexicana qued incluida como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Dos aspectos recogidos en la
resolucin de la unesco merecen ser destacados:
La cocina tradicional mexicana es un elemento fundamental de la
identidad cultural de las comunidades que la practican y transmiten
de generacin en generacin.
Es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias,
prcticas rituales, conocimientos prcticos antiguos, tcnicas culinarias y
costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto
ha llegado a ser posible gracias a la participacin de la colectividad en toda
la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las
cosechas hasta la preparacin culinaria y degustacin de los manjares.
16
Ven a Comer
En los viajes a Mxico uno descubre que el maz no es algo genrico, sino cotidiano, muy familiar. Hay muchas clases, un maz para todo, que sabe a maz,
pero todos saben distinto. Hablar de maz en Mxico es mucho ms complejo,
es como hablar de tipos de pan en Europa. La gnesis de las tortillas aparece
como una obra compleja de investigacin e ingeniera a partir de la nixtamalizacin. Del maz tambin aprovechamos la hoja para envolver tamales y el
cuitlacoche, ese hongo parsito que nos sorprendi tanto como la inmensa
variedad del mole, verde, rojo y negro, que existe y se aprecia.
Luego descubrimos el tomatillo verde. Vibramos con los aguacates en versin
original. Enloquecimos con el rojo del achiote. Nos sorprendimos con el queso de
Oaxaca, tan parecido a la mozzarella, casado con la hoja de calabacn en las quesadillas. Vivimos el milagro de la hoja santa en la cocina y en el botiqun. Aprendimos la diferencia entre tequila, mezcal y pulque, descendientes del maguey, algo
que para nosotros era slo agave, una bella planta del paisaje mediterrneo, hasta
que supimos que haba sido trada de Amrica. Como el nopal o chumbera.
Y, por encima de todo, nos ensearon a brindar con los hijos del maguey a
la salud de la cocina mexicana y en agradecimiento a lo que nos ha dado.
En Mxico se
puede comer
de todo.
Hay que
reconocer
que es la mejor
cocina del
mundo".
El restaurante de Joan Roca, El Celler de Can Roca, est considerado como nmero uno
en la lista The World's 50 Best Restaurants de San Pellegrino.
C O N Q U I S TA D O S POR M X I C O !
17
la cocina
mexicana,
historia
milenaria
n Y u r i d e G o r ta r i / Ed m u nd o Esc a m i l l a
18
Ven a Comer
LA C O C I N A MEX I C A N A , H I S TOR I A M I LE N AR I A
19
Es claro que
esa cocina
milenaria fue
evolucionando
en su devenir
histrico".
20
Ven a Comer
con salsas como el kool, que se espesa con masa de maz. Tenan al alcance una
gama de frutas como nance, chico zapote, papaya, zapote negro y ciricotes,
entre muchas otras. Adems incluan en su dieta pescados y mariscos, venado,
hocofaisn y pavo de monte.
Construyeron una red de caminos, los sacbs o caminos blancos, que comunicaban a las principales ciudades mayas, permitiendo un comercio continuo. Desde el periodo Clsico (200-900), los mayas mantuvieron relaciones
comerciales con culturas distantes. Cabe destacar que en la pennsula de
Yucatn cada 20 kilmetros se levantaba un gran centro urbano, lo que nos
habla de una organizacin poltica y social sumamente avanzada. Pero para
que esto fuera posible, los mayas contaron con una excelente produccin y
distribucin de alimentos. Importante mencionar las artes aplicadas, utilizadas al servicio de la comida; ejemplo de ello son los sofisticados vasos para
consumir el chocolate. El mismo Diego de Landa hace mencin de que nunca
haba visto un pueblo tan dado al gusto por el comer.
Para el ao 900, la cultura Tolteca de la zona centro del pas llev a cabo una
serie de conquistas, sometiendo a pueblos tributarios tan distantes como los
mayas, con los que se mezclaron formando la llamada cultura Maya-Tolteca.
Dentro de la mitologa tolteca las deidades estaban vinculadas profundamente a
los alimentos: Quetzalcatl les entrega el cacao a los hombres. Este dios se haba
sacrificado para rescatar los huesos sagrados del inframundo y para que, hacia
LA C O C I N A MEX I C A N A , H I S TOR I A M I LE N AR I A
21
el Quinto Sol, la tierra siguiera habitada por seres humanos; es el mismo que se
convierte en hormiga para entregar el maz a los hombres. Est tambin presente Tezcatlipoca, el seor que da y quita riquezas, relacionado con los mitos referidos a los alimentos, como es el caso del chile.
En el periodo Posclsico (900-1521) se desarroll la cultura Xochimilca, a partir de pueblos que ya se encontraban en el valle de Mxico, como los teotihuacanos, que se asentaron en la zona ante el abandono paulatino de esa gran ciudad-estado. Tambin la conformaron pueblos migrantes del norte, quienes trajeron su agricultura de montaa y desarrollaron la chinampa(islotes flotantes
sobre el agua, los cuales se sotienen con ahuejotes, rboles cuyas races buscan
el fondo del agua para afianzarse; a partir del entramado se forman capas que se
van rellenando de tierra, lodo y piedras, sobre las cuales se siembran las semillas). Hasta nuestros das estos cultivos chinamperos sobreviven y son el centro
de produccin agrcola en la capital. Para aquella poca ya estaba completamente difundido el consumo del huautli, al cual Carlos Linneo llam amaranto.
Con el esplendor de la cultura Totonaca se conoci otro de los ingredientes
que transformaran la gastronoma mundial: la vainilla.
En 1325 los mexicas fundaron la Gran Tenochtitln y conformaron un vasto
imperio en el que era muy conocido el refinamiento de la mesa del emperador
Moctezuma, descrito en las crnicas del conquistador Bernal Daz del Castillo y
en la descripcin que hace Hernn Corts en sus Cartas de Relacin. Para este
22
Ven a Comer
As los cronistas
dejaron
constancia de
que a la llegada
de los espaoles
ya exista
una cocina
sofisticada y
compleja".
LA C O C I N A MEX I C A N A , H I S TOR I A M I LE N AR I A
23
De la misma
forma pases
como Espaa,
Italia y muchos
del viejo mundo
transformaron
su cocina con
los nuevos
ingredientes
que les dimos:
maz, jitomate,
vainilla y
chocolate, o
el guajolote
mexicano.
24
Ven a Comer
y el chocolate se mezcl con azcar y canela. Durante los siglos XVII y XVIII,
la cocina del barroco exalt los sentidos para llegar al xtasis y entrar en
contacto con Dios. A los moles prehispnicos les agregaron pimienta, clavo
y canela, y se les integr ajonjol y uva pasa. Los chiles y las frutas dieron
excelentes guisos, como el manchamanteles. Al llegar al Mxico de la Independencia se experiment con la salsa en nogada, que ya encontramos en
recetarios del XVIII, ahora acompaando a un platillo extraordinario: los
chiles en nogada, de los cuales el gran cineasta ruso Serguei Eisenstein dira
que era el manjar ms extraordinario que haba probado en todos sus viajes.
Al consumarse la Independencia se entr en contacto comercial directo con
otras potencias europeas que, al igual que Amrica Latina y Estados Unidos, seguan el protocolo francs, ya que Francia dictaba las normas de la diplomacia.
La cocina mexicana, la que nos identifica en el mundo, ya estaba muy consolidada a principios del Mxico independiente. Aunque se siguiera un protocolo
francs oficialmente, en las casas o en los grandes festejos de las haciendas, se
coma lo que ya se identificaba como propio: tamales, moles, barbacoa, carnitas,
tejocotes en dulce o en jalea o como ate.
Para 1849, la marquesa Caldern de la Barca escribi sobre la comida veracruzana, identificndola como tal. Dijo que la primera vez que la prob, al llegar a Mxico por el puerto, le disgust mucho, pero al volverla a comer le pareci deliciosa. Recomendaba a los viajeros la necesidad de revisar sus juicios.
Slo una mujer con su talento pudo hacer ese comentario, ya que para los europeos del XIX era difcil entender otras costumbres o comidas que no fueran
las suyas.
El siglo XIX estuvo marcado por invasiones a nuestro territorio, que fueron
dejando parte de su gastronoma y costumbres. Lo mismo sucedi con las
migraciones hacia Mxico a finales de ese siglo, de franceses, italianos, alemanes, libaneses, chinos y japoneses.
Con el porfiriato y el inicio del XX, la influencia de la cocina francesa se
sinti con ms fuerza en las lites. Se consolidaron nuevos establecimientos,
como los cafs. Nuestras fondas mantenan su men que inclua lo tradicional y
mexicansimo: sopa aguada y sopa seca, el plato fuerte acompaado de frijoles
y, al final, postre. Se popularizaron los mercados, de los que deca Pablo Neruda
que en ellos estaba el espritu de Mxico; convivieron con las tiendas de abarrotes y ultramarinos y con la aparicin de los productos enlatados como las
sardinas. Las pastas italianas hicieron presencia, aunque horneadas, para conformar parte de nuestra mesa.
Con la Revolucin Mexicana buscamos en nuestras races ms profundas, y al
concluir llegaron al poder polticos de un marcado origen indgena o rural, que
no estaban acostumbrados a la cocina europea, sino a los platillos ms autctonos.
Se sirvieron banquetes tradicionales mexicanos. Para 1920, con la poltica educativa de Jos Vasconcelos, la necesidad de que reflexionramos sobre nosotros
mismos se impuls a los grandes pintores para que plasmasen la historia y la vida
cotidiana en las vetustas paredes de los edificios virreinales. As nos reflejamos
Se coma lo
que ya se
identificaba
como propio:
tamales, moles,
barbacoa,
carnitas,
tejocotes en
dulce o en jalea
o como ate.
LA C O C I N A MEX I C A N A , H I S TOR I A M I LE N AR I A
25
cocina
tradicional
Mexicana
n m arco buenrostro
Rosalba Morales,
cocinera tradicional
michoacana.
26
Ven a Comer
C O C I N A TRA D I C I O N AL MEX I C A N A
27
Los pescados
y mariscos
que provienen
de los vastos
litorales
mexicanos...
se preparan
a las brasas,
en ceviches
y cocteles
que permiten
variados
platos.
28
Ven a Comer
Con las frutas locales se ofrecen bebidas, tanto frescas como fermentadas y
destiladas. Recordemos el pulque, el tesgino, el balch, los mezcales y los
tequilas, entre otras.
Muchos objetos generados por las altas culturas que habitaron estas tierras
estn presentes en las cocinas tradicionales como utensilios. Se hacen con distintos materiales como piedra, barro, madera, calabaza (Lagenaria siceraria) y
jcara (Crescentia cujete). Algunos, incluso, se decoraron con tcnicas que se
utilizan hasta la fecha, como el rayado de Olinal, en el estado de Guerrero. Hay
muestras arqueolgicas de platos de dos niveles, vaporeras, portaviandas, destiladores, comales (que funcionan como plancha), salseras, bracerillos para
mantener caliente la comida, tinajas, cajetes o apaxtles, cazuelas, jarras, copas
y vasos de barro, coladores y rayadores. La mayora, aunque han variado con el
tiempo, se usan actualmente. Forman parte de los enseres de la cocina dos
aparatos que no han cado en desuso: el metate y el molcajete, con excelentes
cualidades para moler, ya sea por friccin, impacto o presin. Durante la poca prehispnica y hasta el siglo XVII, adems de cuchillos y navajas de obsidiana, cortaban con fibras del maguey.
En el pas existen culturas que tienen un carcter propio y que cuentan
con una larga continuidad. Hoy hablamos de la cocina tradicional mexicana
entendida como la suma de las cocinas de los grupos originarios y de las cocinas regionales.
C O C I N A TRA D I C I O N AL MEX I C A N A
29
En la
actualidad, la
gastronoma
mexicana
ofrece la
posibilidad
de explorar
vastas reas
en las que
encontramos
nuevas
sensaciones y
sabores.
30
Ven a Comer
Antes del contacto con los europeos, la cocina de nuestras altas y vigorosas
culturas ya estaba formada, y cada una de las que permanecen tuvo la capacidad de apropiar los usos de los ingredientes venidos de otras latitudes. Es
el caso de Filipinas: con el galen de Acapulco llegaron productos y tcnicas
que hicimos nuestros y desarrollamos hasta adquirir un carcter local: el
mango y tambin la tcnica para obtener una bebida conocida como tuba.
De Europa lleg el trigo, la caa de azcar, el ganado vacuno, ovino y caprino, hoy integrados a la cocina mexicana.
Un antiguo concepto tcnico que ha estado presente y que contribuy a
reducir el impacto de la actividad humana sobre la naturaleza, es el aprovechamiento integral. Consiste en utilizar las distintas partes de la planta en diferentes fases del crecimiento y madurez; as ocurri con el maz, la calabaza, el
maguey, el frijol y el chile, entre otros.
Hoy, la gastronoma mexicana ofrece la posibilidad de explorar vastas reas
de nuevas sensaciones y sabores. En los espacios donde se elabora esta rica y
variada comida nos esperan sorpresas y oportunidades para conocer y tomar
parte de nuevas experiencias. Si nuestro inters se relaciona al medio ambiente, nos sorprende cmo los ingredientes con los que se preparan los platillos
cambian de acuerdo con los ecosistemas de las regiones o segn las culturas
que producen estas refinadas expresiones.
La riqueza de nuestra gastronoma es parte de la identidad y est basada
en la diversidad natural y cultural. La cocina tradicional sigue presente en la
mayora de las casas de los mexicanos y sigue en forma natural los procesos
de continuidad y cambio.
De manera paralela algunos chefs salidos de escuelas especializadas ofrecen novedosas preparaciones y presentaciones. Muchos hacen propuestas
para estar dentro de las corrientes de moda, como lo que se ha denominado
La cocina sobre ruedas. Otros ms aportan nuevos nombres a las maneras
que intentan permanecer y toman elementos de la gastronoma tradicional:
nueva, de vanguardia, moderna, de innovacin, contempornea, actual. En
las ciudades cosmopolitas se degustan platillos de otros pases junto a los que
son tradicionales de Mxico.
Si vamos a poblaciones y localidades ms pequeas, tambin hay lugares
para acercarse a nuestros sabores: restaurantes, fondas, mercados, antojeras,
cenaduras. Para probar la comida de celebracin basta acercarse a donde hay
fiesta: si se muestra inters, seguramente el visitante ser bienvenido y se le invitar a departir.
Pocos pases ofrecen la amplia oferta de cocina tradicional como Mxico.
C O C I N A TRA D I C I O N AL MEX I C A N A
31
LA PATRIA DULCE
n m a r THA ORT I Z
Los alfeiques
exhiben formas de
animales fantsticos
que definen un
mundo ideal.
32
Ven a Comer
l a patria dulce
33
MAZ
productor
mundial
SINALOA
Dejar
reposar
por 8 horas.
ASADO
Tortillas
Tostadas
aporta:
6%
Enjuagar
y moler para
hacer masa.
FRITO
HERVIDO
Tamales
kg
es el consumo de tortilla
por persona al ao
COCIDO AL VAPOR
Quesadillas
LA BASE DE
NUESTRA COCINA
Atole
CHILE
Cnico
Sierra de
Chihuahua
Ocho
hileras
Chapalote
FRIJOL
Tropical
precoz
Dentado
tropical
Maduracin
tarda
FRIJOLES DE LA OLLA =
frijoles + agua + sal + hierbas
Cuitlacoche
Chile
Maz
Frijol
Ayocote
produce:
Calabaza
ESCALA DE PICANTE
Flor de calabaza
La flor de la calabaza
es comestible
90 a 120
minutos
jitomates cocidos +
chiles de rbol frescos
cocidos + cebolla +
ajo + sal
Mor n
Poblano
Jalapeo
de rbol
Piqun
Habanero
Unidades 0
de calor
Scoville
De 1,000
De 2,500
De 10,000
De 30,000
De 200, 000
a 2,000
a 10,000
a 30,000
a 60,000
a 350,000
Z A C A T E C A S aporta:
de la produccin
nacional
kg de frijol
QUELITES
especies
pertenecientes a diferentes
familias botnicas, muchas
de ellas endmicas de Mxico.
PIPIN VERDE =
Pepitas de calabaza tostadas +
tomates + agua + manteca +
chile serrano + ajo asado +
hojas de cilantro o perejil
o epazote + hoja santa + sal
mundial
Chilacayote
SONORA
aporta:
de la producin
nacional
Kabocha
Ven a Comer
Baja
Baja
California
Califronia
Sonora
Sonora
ELNORESTE
NORESTE
EL
Coahuila
Coahuila
Nuevo
Nuevo Len
Len
Chihuahua
Chihuahua
Sinaloa
Durango
Sinaloa Durango
EL PACFICO
DEL CENTRO
Nayarit
Nayarit
Jalisco
Jalisco
San
San Luis
Luis Potos
Potos
De Castilla
Aguascalientes
Aguascalientes
Guanajuato
Guanajuato
Quertaro
Quertaro
Colima
Colima
Guerrero
Guerrero
Estado
Estado
de
de Mxico
Mxico
Morelos
Morelos
Michoacn
Michoacn
Veracruz
Veracruz
Hidalgo
Hidalgo
Tlaxcala
Tlaxcala
Ciudad
Ciudad
dedeMxico
Mxico
el sureste
Yucatn
Yucatn
Campeche
Campeche
Calabacita
Los frutos tiernos
se consumen como
verdura, en guisos,
ensaladas, caldos
y sopas.
la base de nuestra cocina
Tamaulipas
Tamaulipas
CAMPO Y CIUDAD
kg
consume una
persona al ao
conocida como
calabaza japonesa,
su destino es el
mercado oriental.
MARYYDESIERTO
DESIERTO
MAR
Baja
Baja
California
Califronia
Sur
Sur
Datos: Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) y de la Comisin Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO).
34
Zacatecas
Zacatecas
0 productor
CAL ABAZA
Asadas o tostadas,
las semillas se
usan en el pipin
y el mole verde.
regiones gastronmicas
ven a comer
Tepari
60 minutos
productor mundial
de chile verde
Pipiana
TIEMPOS
DE COCCIN
APROXIMADOS
DOMESTICADO
La sensacin y reaccin
de picor son causadas
por la capsaicina,
qumico que estimula
los receptores de la piel
y las membranas
mucosas de la boca.
Quelite
Comn
SINALOA
VARIEDADES
MEXICANAS
Con base en caractersticas
morfolgicas, de adaptacin,
y genticas, el maz
se agrupa en siete
complejos raciales:
kg
consumo por
persona al ao
35
Oaxaca
Oaxaca
Chiapas
Chiapas
Tabasco
Tabasco
Quintana
Quintana
Roo
Roo
mar y
desierto
baja california / baja california sur /
chihuahua / durango / sinaloa / sonora
mar y
desierto
la
cosecha
marina
En los litorales
de esta regin -que
suman alrededor de
5 mil 455 kilmetrosse practica la
acuacultura de
crustceos, moluscos
y atunes.
40
Ven a Comer
mar y desierto
41
pescado
del da
mar y
desierto
taco
estilo
bajA
Conocido como
Fish Taco,
es una de las
preparaciones
clsicas de la regin.
Consiste en una
tortilla de harina con
pescado rebozado,
col y mayonesa.
El taco se suele
complementar con
salsas embotelladas.
I N G RE D I E NTES
Polvo de chiles:
4 lomos de 200 gramos
de pescado rockot fresco,
con piel
2 chiles guajillo
2 chiles de rbol
2 chiles anchos
pr e paraCI N
2 chiles cascabel
2 chiles morita
Polvo de chiles:
Ajo seco
Sal de grano de San Felipe,
Baja California
Pescado:
Pescado:
12 tomates verdes, en cubitos
4 cucharadas de cebolla picada
2 cucharadas de chile verde
picado
Hojas frescas de cilantro
Aceite de oliva
Vinagre de jerez
Pimienta molida
Hierbas finas molidas
2 tortillas, tostadas y molidas
4 cucharadas de queso seco
2 tazas de frijoles, molidos y
refritos en manteca de cerdo
por
benito
molina
y solange
muris
42
Ven a Comer
mar y
desierto
fusin de
tradiciones
n jair tllez
44
Ven a Comer
la
sal
Un bsico
para sazonar.
En Mxico se produce
la sal en Guerrero
Negro y San Felipe, en
las Bajas Californias;
Cuyutln, Colima;
Salina Cruz, Oaxaca;
y Celestn, Yucatn.
Produccin de sal
en las salinas de
Guerrero Negro,
Baja California Sur.
Chef Javier Plascencia.
Sus restaurantes en
Tijuana, el Valle de
Guadalupe y San Diego,
California, son un
referente de la
gastronoma del
Noroeste.
Platillo de carne,
aguacate y pescado.
Tras Lomita, Valle de
Guadalupe.
Los internacionalmente
reconocidos tacos de
langosta de Puerto
Nuevo, Rosarito.
mar y desierto
45
aguachile
Un mar fresco se refleja en este platillo de camarones cocidos en
limn y aderezados con cebolla morada, pepino, chile de rbol y sal.
mar y
desierto
sean distintos. Los fundamentos de la gastronoma de esta parte de Mxico estn definidos
por productos y tcnicas que se fusionaron
cuando ocurri el encuentro de las culturas
entre Europa y Amrica.
Esta cocina es la amalgama de las tradiciones culinarias de los primeros pobladores
prehispnicos y de las prcticas de los inmigrantes europeos pioneros; es resultado de la
adversidad; conlleva el aislamiento de los espacios descomunales y, por supuesto, se impregna de la cercana con los Estados Unidos.
Nuestra cultura gastronmica se encuentra en
una bsqueda constante de ingredientes, cocineros y productores.
Las recetas ms destacables de la costa
estn determinadas por la disponibilidad de
pescados y mariscos. Del Pacfico y sus aguas
fras, pescamos, preparamos y consumimos
grandes cantidades de frutos del mar como
centollo, langosta, erizo, percebes, abuln,
calamar y diferentes almejas.
La comida del interior es el resultado del
aprovechamiento de las planicies. La prctica
de la ganadera se facilita por las condiciones
geogrficas. El protagonista protenico primordial aqu es la carne de res, cuya preparacin
es tan simple como echarla a las brasas con la
adicin de sal y pimienta.
Existe una gran cantidad de preparaciones
con machacas o carnes secas de pescados y
mariscos. Es motivo de mencin la enorme
popularidad que gozan. Las machacas se acreditaron en esta zona tras la necesidad de conservar los productos.
Los crnicos y vegetales salados y deshidratados se adaptaron muy bien a las condiciones adversas del desierto y se popularizaron
entre todas las poblaciones septentrionales
de Mxico.
En Sinaloa se prepara el famoso pescado
zarandeado (filete de pescado a la parrilla, con
46
Ven a Comer
la
ensalada
csar
Creada en los aos
veinte en Tijuana
por Csar Cardini,
combina lechuga,
anchoas, ajo, aceite,
vinagre, salsa inglesa,
yemas, queso
parmesano, limn,
crutones, sal y pimienta.
mar y desierto
47
Taco sonorense
de carne de cerdo,
salsa y queso.
mar y
desierto
48
Ven a Comer
El cangrejo moro es un
tesoro de las fras aguas
del Pacfico.
Ensenada es una de las
ciudades donde se
gesta la nueva corriente
culinaria del noroeste.
Preparacin del popular
coctel de mariscos en
las calles de la regin.
Venta de machaca en
un puesto. Mercado en
Mazatln.
Los restaurantes del
Valle de Guadalupe son
parte de la experiencia
de la zona vitivincola.
mar y desierto
49
CONCHAS FRAS
Y TIBIAS estilo
MANZANILLA
mar y
desierto
la
pesca
del da
I N G RE D I E NTES
Polvo de chiles:
2 chiles guajillo
En los restaurantes
y puestos de las
costas mexicanas se
puede disfrutar de la
frescura de la pesca
del da. Ostiones,
almejas, pulpo,
camarones, cangrejo y
langosta se preparan
en cocteles, tostadas,
tacos y varios platillos.
PREPARACI N
2 chiles de rbol
2 chiles anchos
Polvo de chiles:
2 chiles cascabel
2 chiles chipotles, secos
Ajo seco
Conchas:
2 chiles morita
Conchas:
160 gramos de pata de cerdo,
cocida y picada
4 cucharadas de cebolla picada
2 cucharadas de chile
verde picado.
Aceite de oliva
Vinagre de jerez
Organo seco
Pimienta molida
4 cucharadas de mantequilla
de Rancho Ramonetti
2 hojas frescas de estragn
2 echalotes picados
Pimienta negra trozada
Vinagre de frambuesa
4 almejas blancas chione,
abiertas
Queso gorgonzola
4 ostiones chicos de Baha
Manuela, abiertos
8 ostiones medianos de Baha
Falsa, abiertos
por
benito
molina
y solange
muris
50
Ven a Comer
mar y
desierto
el jitomate,
corazn
mexicano
n M a r t h a C h a pa
54
Ven a Comer
mar y desierto
55
s a l s a p ic o d e g a l l o
Es una de las salsas mexicanas ms populares. En todo
el pas existen ms de 23 versiones. La clsica tiene
jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro.
mar y
desierto
35%
de la produccin
nacional de jitomate
se genera en Sinaloa.
Mxico es el dcimo
productor en
el mundo.
56
Ven a Comer
Clida pulpa que cobija la salud de todos con la promesa de regalarnos vitaminas (B1, B2, B5 y C, y por tanto antioxidantes), hidratos de carbono y minerales, en la cascada fresca de su jugo. Si nos referimos a sus propiedades
medicinales, ya desde los cdices ms antiguos, ya en tratados coloniales o de
la poca moderna se le vincula con el tratamiento de afecciones cardacas (Qu
paradoja: de un corazn vegetal a un corazn humano!), o de males pulmonares, clculos renales e irritacin de la garganta y ms.
Al tacto, es esa piel suave que recorre la imaginacin para luego regodearse
en el paraso del paladar, o para estimular el apetito cuando, ante el odo, cruje
su carnosidad en cazuelas, sartenes y cacerolas.
Se ve, se oye, se siente y sabe!
Y qu decir del rojo explosivo e incendio detenido que ondea en uno de los
colores de la ensea patria, e igual en el jitomate, siempre tan nuestro e incluso
hasta bautizado en nhuatl milenios atrs, y cuya sea particular es ese ombligo
que lo une y unir a la madre tierra como su nico y verdadero cordn umbilical.
Una larga evolucin que alcanza momentos culminantes en culturas tan notables
como la azteca o la maya.
Cosmogonas en la que emerge la mxima deidad de Tlloc que con su lluvia
fecunda, da vida al sembrado que reposa en la tierra igualmente milagrosa. Y
otros dioses y diosas que se aposentan en el espacio de la imaginacin indgena,
bien se trate de Chicomecatl, mujer-divina que protege el buen crecimiento
del planto; o bien Ehcatl, que con su viento benigno influye en la riqueza
agrcola, acompaado por el rezo y otros rituales.
Envuelto por mitos y leyendas se advierte tal condicin, pues fueron justo
los dioses los que otorgaron a los hombres las semillas para que las sembraran,
recogieran sus frutos y se alimentaran, adems de ofrendarlos y drselos en
tributo a sus propios creadores.
Cuando los espaoles llegaron a las tierras de Mesoamrica y toparon frente
al fruto desconocido, conocieron dos palabras: xictli (ombligo) y tomatl (tomate), de donde naci como tal el vocablo jitomate, que casi enseguida lleg a ese
pas ibrico, en el mero siglo XVI, para luego expandirse, como lo comprueban
algunas recetas de la cocina monstica en libros ya del XVII. Un siglo despus comenz a cultivarse en Francia con ciertas reservas, al atribursele propiedades
afrodisacas que se estimaba eran vergonzantes o bien un riesgo para las damas
o como uso en las cocinas familiares. De ah, las erticas o pecaminosas acepciones en diversos pases, adems de la propia coloracin del fruto.
Al olfato, se nos revela con un sealado aroma como si fuera tinta roja nacida de la entraa misma del corazn de Mxico.
Pero no olvidemos el sacrilegio de quienes, confundidos en tiempos de oscura ignorancia, llegaron a prohibirlo en la mesa porque suponan que agitaba
las bajas pasiones o, peor an, que proceda de una planta venenosa. Hoy, venturosamente, no existe mesa donde no se sirva, ni paladar que no lo deguste.
Hermosos colores de tomates y jitomates encienden los mercados y mesas de Mxico. En todas las regiones se incluyen variedades que
aportan dulzor, acidez y consistencia a sopas, ensaladas, salsas, guisos y bebidas.
mar y desierto
57
mar y
desierto
Salsa molcajeteada
de jitomate con chiles
serranos.
Ensalada de jitomates
cherry.
La popular sopa de
tortilla se sazona con
jitomate y chile pasilla.
Variedad de jitomates.
A fin de cuentas, se impuso triunfalmente ese sabor colorido con toda una
alianza de bondades.
Su hermosura no poda pasar desapercibida ante nuestros artistas, en particular en pintores como Hermenegildo Bustos, Agustn Arrieta o Manuel Gonzlez Serrano. En sus bodegones el jitomate es un centro que irradia lo que le
rodea: un edn del color que parece estar siempre al rojo vivo. Y en nuestra
cultura popular, lo mismo su redondez predominante, que es motivo recurrente de decoracin en vasijas, amates y artesana diversa, o en canciones y
adivinanzas.
Solancea que Mxico regala a la biodiversidad del mundo y cuya encarnada
presencia es decisiva dentro y fuera del fogn universal, ya se le llame en francs
pomme damour (manzana de amor); en italiano pomodoro (manzana de oro); o
en alemn paradeisapfel (manzana del paraso). Hortaliza, que segn se afirma,
es originaria de Sudamrica, pero cuya domesticacin se sita orgullosa e indiscutiblemente en Mxico.
Punto de partida, en tanto un vegetal nacido y alentado en nuestras tierras,
que nunca nos abandona y cumple con el apotegma del eterno retorno convertido en una pintura icnica de Andy Warhol, bajo el disfraz de una tomato
soup, o en la poesa magistral de Pablo Neruda, con su Oda al jitomate, para
el regocijo universal, por citar apenas un par de testimonios luminosos.
Claro que el prodigio de verlo brotar primero en planta y poco despus con
su vistosa presencia, requiere de una conjuncin de elementos naturales y climticos, donde ha sido y es decisiva la mano de la mujer y del hombre. As, la
planta puede levantar de la tierra y alcanzar entre uno y tres metros, y a veces
hasta ms, con pleno verdor, notoria floracin, ramas consistentes y hojas ovaloides. Y no se crea que su bella y tan caracterstica circunferencia se atiene
o somete a una comn geometra, digamos la del clsico jitomate bola, pues
renace en la pluralidad del tomate cherry, saladet, pera, marmande, vemone,
58
Ven a Comer
6.7
kilos de jitomate
consume una
persona al ao,
en Mxico.
mar y desierto
59
SOPA DE ZANAHORIA
CON ESPUMA
DE PERDIZ
mar y
desierto
los
asados
INGREDIENTES
preparacin
Sopa de zanahoria:
Sopa de zanahoria:
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de leche
1 taza de crema para batir
Infusin de melisa:
Infusin de melisa:
2 tazas de agua
30 gramos de hojas de melisa
3 cucharadas de vinagre blanco
Espuma de perdiz:
Aceite vegetal
200 gramos de perdiz ahumada,
en trozos
cebolla blanca
2 dientes de ajo picados
1 taza de crema para batir
4 lminas hidratadas
de grenetina
1 sifn con nitrgeno
Mollejas de res:
12 tazas de agua
taza de vino blanco
Montaje:
Harina
1 cebolla
1 rama de apio
1 zanahoria
2 dientes de ajo
800 gramos de mollejas de res
por
diego
hernndez
baquedano
60
Ven a Comer
mar y
desierto
El vino
mexicano
n H u g o DAc o s ta
62
Ven a Comer
mar y desierto
63
mar y
desierto
Viedo de la finca
La Carrodilla, Valle
de Guadalupe.
Hugo DAcosta, enlogo
de la vincola Casa de
Piedra, Valle de
Guadalupe.
Bodega de Vena Cava,
Valle de Guadalupe.
Racimo de uvas en
poca de vendimia.
tipos
de uva
Las uvas
ms usadas
en el vino mexicano:
Chardonnay,
Sauvignon Blanc,
Nebbiolo, Syrah
y Tempranillo.
64
Ven a Comer
Hoy, en pleno siglo XXI, el vino mexicano es un claro representante de nuestro mosaico cultural. Es pues, la actividad que envuelve a la vitivinicultura la
que expresa en mucho el pas actual: contemporneo, moderno, de propuesta,
de empuje. Con nuestros vinos en la mesa se enriquece y diversifica la gama
enolgica y gastronmica mundial: aportan frescura, variedad y origen. Los vinos nacionales son por su sazn, un producto que suma a la oferta de sabores. Los avances ms significativos de esta viticultura son la depuracin de su
personalidad y carcter, su participacin en el Mxico actual, su relacin con la
nacionalidad y su cercana con las nuevas generaciones. En una palabra: origen.
Toda cultura culinaria se sustenta en el conocimento y uso de sus productos de origen. Nuestros vinos se muestran como una pieza fundamental que
refresca, enriquece y solidifica el patrimonio culinario. Los enlogos, como
parte del trinomio sitio-planta-hombre, somos los depositarios del conocimiento adquirido en el tiempo y en el espacio, y tenemos la responsabilidad
de la conservacin, promocin y evolucin de los vinos. Aunque no debemos
olvidar que, siendo la elaboracin del vino un oficio, es menester, de cualquier
individuo que la ejerza, la formacin, cuidado y evolucin del producto.
Hoy, la industria vive una dinmica mundial nunca antes experimentada.
Cada vez hay ms y mejor vino, y en pocos aos ha cambiado la percepcin
del consumidor, estando hoy frente a un mercado receptivo, competido y
30
mil empleos
genera la industria
vitivincola
en Mxico.
mar y desierto
65
mar y
desierto
90%
del vino mexicano
se produce
en Baja California.
El resto en:
Quertaro, Coahuila,
Aguascalientes,
Chihuahua, Zacatecas,
Guanajuato, y San
Luis Potos.
66
Ven a Comer
En Mxico, las regiones vitivincolas que ofrecen la oportunidad de practicar el enoturismo se encuentran en los estados de Baja California,
Coahuila, Guanajuato y Quertaro. La visita a viedos, cavas y restaurantes vecinos, redondean esta experiencia singular.
mar y desierto
67
algunos
platillos
m a r yde la
desierto
regin
coyotas
Baja California:
Tacos de langosta
n n ac h o u r q u i z a
con frijoles y
arroz / Tostadas
de mariscos
Baja California Sur:
Abuln con pico
de gallo / Tacos de
pescado rebosado
Chihuahua:
Burros de carne
(tacos o envueltos
de tortilla de
harina, de gran
tamao) / Caldo
Nada mejor para terminar las comidas de la regin que unas coyotas, especie
de empanadas rellenas de panocha o piloncillo, cocinadas usualmente en la
misma parrilla donde se pone a asar la carne. Aunque las coyotas son de reciente costumbre, es curioso que la palabra sea la misma que se utilizaba en el
sistema de castas novohispano para referirse al mestizaje de india con mestizo.
Para amainar el calor en las costas sinaloenses son postre indispensable los
raspados de frutas aderesados con miel de caa. Las mujeres culichis venden en
el tren de Culiacn a Navolato, galletas de trigo anisadas, llamadas tacuarines.
En las sierras dominan las compotas en conserva y las tartas hechas con
duraznos y manzanas cultivadas de manos de los menonitas. Sobresale la rica
mantequilla de su eficiente ordea.
de oso (caldo de
bagre)
Durango: Caldillo
norteo (estofado
de carne de res
con vegetales) /
Discada nortea
(fritura de carne
de res con chorizo,
tocino y vegetales)
Sinaloa: Aguachile
de camarones /
Marlin ahumado
Sonora: Cortes
de carne /
Chimichangas
(tacos fritos de
carne deshebrada
en tortillas de
harina).
Pemoles de maz
La sazn solar le regal
al maz un prodigio de azcar
tostada para crear el sabor
monumental de los pemoles
de maz.
n Martha Ortiz
68
Ven a Comer
mar y desierto
69
EL PACFICO
del centro
Colima / guerrero /
Jalisco / Michoacn / Nayarit
e l pacfico
del centro
ca jitas
de
olinal
En el municipio
de Olinal, Guerrero,
se realizan estas
olorosas cajas de
madera de linloe,
pintadas a mano con
tintes naturales.
72
Ven a Comer
73
ROLLITOS DE JCAMA
Y JAMAICA
e l pacfico
del centro
ag ua s
f re s c a s
Mxico es un pas
rico en frutas
con las que se
preparan una gran
variedad de aguas
frescas. Entre las ms
populares estn las de
sanda, tuna, naranja,
jamaica, limn con cha,
tamarindo y horchata.
Estn presentes en
hogares, mercados
y restaurantes.
INGREDIENTES
PREPARACIN
Jamaica:
Jamaica:
1 taza de agua
600 gramos de azcar
Salsa de queso:
1 cucharada de ajillo
200 gramos de quesillo,
en cubitos
1 taza de crema para batir
Salsa de aguacate:
1 limn, el jugo
cebolla blanca
Salsa de queso:
Calienta el ajillo. Agrega queso y
crema y deja cocer a fuego lento
y removiendo constantemente,
hasta obtener una mezcla tersa.
Salsa de aguacate:
Sal de grano
Salsa de chipotle:
Salsa de chipotle:
6 chiles chipotle secos,
desvenados y remojados
4 dientes de ajo
Aceite vegetal
Pimienta molida
Rollitos:
1 jcama grande, pelada
y en lminas finas
1 tazas de quesillo deshebrado
2 cucharaditas de ajonjol
Hojas frescas de albahaca
Rollitos:
Coloca en la plancha las lminas
de jcama y encima quesillo. Voltea
para derretir. Sobre el queso aade
jamaica caramelizada y dobla en
rollitos. Sirve una espiral de salsa de
aguacate en cada plato. Coloca los
rollitos encima, baa con salsa de
chipotle y decora con ajonjol y hojas
de albahaca.
por
lucero
soto
74
Ven a Comer
e l pacfico
del centro
la zona
occidente
nico me ja
PARA COMPRENDER LA
GASTRONOMA DEL OCCIDENTE
HAY QUE OBSERVAR QUE DURANTE
SU HISTORIA GEOLGICA, LA ZONA
PAS POR UNA SUCESIN DE
CAMBIOS QUE RESULTARON EN
UNA ACCIDENTADA TOPOGRAFA,
LA CUAL DERIV EN UNA ACENTUADA
PLURALIDAD CLIMTICA.
12
lugar ocupa Mxico
en el mundo como
productor de atn.
El consumo per cpita
anual es de 1.25 kg
de tnidos.
Los estados
productores son:
Sinaloa, Colima,
Chiapas, Baja California,
Baja California Sur,
Veracruz, Oaxaca,
Tabasco, y Jalisco.
La regin comparte reas volcnicas, bosques,
mesetas y costas que han propiciado una gran
diversidad ecolgica. Sin embargo, su historia,
antiguos habitantes, mestizaje, cultura, tradiciones y costumbres, as como sus ingredientes locales dieron como resultado una cocina
propia.
Cada estado habla por s solo: su gastronoma no depende nicamente de la geografa.
Hay que entender a cada rincn por su gente,
sus tiempos y sus etnias.
Colima es una tierra bendecida con frutas,
verduras, cereales, semillas, caf y vainilla,
incluso cacao. Todos ellos endmicos, silvestres, nativos o cultivados, dan como resultado
una cocina nica llamada colimota.
Los platillos de la cocina colimota, principalmente a base de maz, frijol, frutas, aves,
pescados y mariscos, se preparan como lo
hacan los antiguos pobladores. Son el resultado de varias culturas, como la espaola
76
Ven a Comer
77
t o r ta s a h o g a d a s
El platillo consiste en un birote salado, tradicional pan de la regin
untado con frijoles machucados, carne de cerdo y un bao de salsa
de chile de rbol, al gusto del comensal.
e l pacfico
del centro
78
Ven a Comer
ar t e
hui c h ol
79
e l pacfico
del centro
80
Ven a Comer
81
ceViche
verde
e l pacfico
del centro
c e v i c he
ac a p u lco
La preparacin
de pescado cocido
al limn se mezcla con
jitomate, cebolla, jugo
de naranja, cilantro,
aceite de oliva, organo
y chile verde. Una
fresca opcin para el
clima tropical de la
costa pacfica.
INGREDIENTES
PREPARACIN
Discos de aguacate:
Discos de aguacate:
Salsa verde:
1 cebolla blanca
2 dientes de ajo
2 chiles verdes
3 cucharadas de cilantro picado
Sal de grano
Trucha curada:
4 filetes de trucha, sin piel
4 cucharadas de azcar
3 cucharaditas de sal de mesa
1 hoja seca de aguacate, molida
Jcama en escabeche:
2 cebollas, fileteadas
1 taza de vinagre blanco
taza de agua
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
1 ramita de mejorana
2 clavos de olor
3 granos de pimienta negra
1 jcama grande, pelada y rallada
Montaje:
5 limones, el jugo
2 cucharadas de cebolla picada
2 cucharadas de cilantro picado
2 chiles serranos, en rajas
Trucha curada:
Corta los filetes en lminas finas.
Coloca en un recipiente. Mezcla sal,
azcar y hoja de aguacate. Unta las
lminas de trucha con la mezcla,
cubre con plstico de cocina
y deja reposar en refrigeracin.
Jcama en escabeche:
Calienta una cacerola con aceite y
saltea la cebolla. Agrega el resto de
los ingredientes, menos la jcama.
Sazona y cuece hasta hervir. Retira
del fuego, enfra y agrega la jcama.
Refrigera.
Montaje:
Roca la trucha con jugo de limn
y deja reposar hasta que se torne
blanca. Escurre. Agrega la salsa
verde y mezcla. Sirve lminas
de pescado y decora con aguacate,
jcama, cebolla, cilantro y rajas de
serrano. Se puede servir
en tostadas.
por
lucero
soto
82
Ven a Comer
e l pacfico
del centro
el aguacate
r u b i s i lva
86
Ven a Comer
87
guacamole=
Aguacate + jitomate +
cebolla + chile verde + cilantro + sal + jugo de limn
e l pacfico
del centro
1er.
lugar ocupa Mxico
como productor
mundial de aguacate
Hass. Aporta 3 de
cada 10 tonealdas
que se producen
internacionalmente.
88
Ven a Comer
El aguacate es tan especial por su extraordinario sabor, peculiar consistencia, color y asombrosa versatilidad culinaria.
Su venta est asegurada en la misma puerta de la casa o en el mercado local.
89
e l pacfico
del centro
zan podrn disfrutar de los ricos charales doraditos, los recomiendo en un taco
con aguacate y salsa molcajeteada. A tan slo quince minutos estarn llegando
a Ptzcuaro, otro Pueblo Mgico bello por su arquitectura, rico en manifestaciones culturales y en donde podrn paladear las enchiladas placeras, la tradicional
sopa tarasca y unas ricas corundas con salsa y crema. Para eso hay que venir a
Michoacn a comer, a disfrutar de su cultura y la belleza que lo caracteriza.
Les presento un guiso mestizo de la regin de Ptzcuaro. Es un platillo que
mezcla la hoja de aguacate con los dems ingredientes para darle un toque mgico. Es una receta muy antigua perteneciente a la familia Cerda, que con amabilidad me transmiti, es verdaderamente un manjar:
Rollo de filete mechado con hoja de aguacate
Ingredientes
Para mechar:
1 kilo de filete de res chico y tierno
2 hojas secas de aguacate
1 ramito de tomillo y mejorana
1 hoja de laurel
7 u 8 almendras fileteadas
3 dientes de ajo rebanados en lajas
2 cucharadas de pasas
Aparte
Sal al gusto
Manteca de cerdo para dorar el filete
de tomates verdes, crudos y picados
2 chiles negros asados (pasilla)
Vino blanco seco
Lechuga, pepinos, pur de papa
o camote, ejotes cocidos, nueces
tiernas en salmuera.
90
Ven a Comer
95%
del aguacate
mexicano
se produce en
los estados de
Michoacn, Jalisco,
Estado de Mxico,
Nayarit y Morelos.
91
e l pacfico
del centro
COSTILLAS DE RES
CON LOS SABORES
DE LA CARNE EN SU JUGO
4 porciones | 13 horas | sencillo
s a n ta
cl ara
del
cob re
Pueblo Mgico
de Michoacn, es
famoso por sus piezas
y utensilios finos de
cobre amartillado.
En sus tpicos cazos
se preparan las
tradicionales carnitas.
INGREDIENTES
PREPARACIN
Costillas:
Costillas:
50 gramos de tocino
Montaje:
por
francisco
ruano
92
Ven a Comer
e l pacfico
del centro
Le permite
a usted
un mezcal?
cornelio prez (to corne)
94
Ven a Comer
95
e l pacfico
del centro
El jimador es el que
cosecha las plantas de
agave. Su herramienta
es la coa de jima.
Paisaje rural de zona
agavera.
Las "pias", corazn del
agave, se cuecen en
hornos.
Tinaja de madera,
elemento tradicional para la
fermentacin del mezcal.
500
mil litros de mezcal
producidos al ao es
la cifra certificada por
el Consejo Mexicano
Regulador de la
Calidad del Mezcal.
b) Saber hacerlo. Es decir, contar con la memoria sensorial de una poblacin mezcalera, que slo se adquiere si se ha nacido y crecido ah, donde
se aprenden aromas, sabores y texturas que conforman el gusto histrico
local; memoria acumulada por generaciones mediante el recorrido y saboreo meticuloso de la regin y de su gastronoma en fiestas y espacios de
convivencia, en los que se crean y reproducen las reglas de calidad de sus
alimentos y sus mezcales.
3. M
olienda del maguey tatemado para extraer mieles y desmenuzar las
fibras.
Ven a Comer
2. H
orneado o tatemado de las pias o cabezas del maguey en horno de tierra.
96
229.7
millones de litros
fue la produccin
de tequila en 2013.
La exportacin de
ese ao fue del
74%. Desde 1977,
es un producto con
Denominacin de
Origen (D.O.).
97
c o c te l m a r g a r i t a =
Limn + sal + hielo + tequila + triple sec
e l pacfico
del centro
2.5
millones de litros
anuales, es la
produccin nacional
de mezcal.,y su
crecimiento anual
es del 56%.
Actualmente, los mezcales tradicionales coexisten con otros destilados de agave (p. ej. el tequila) elaborados bajo reglas y objetivos distintos a los que tienen
los gustos histricos locales o, de plano, bajo estndares industriales cuyo fin
es atender un mercado nacional o extranjero no especializado.
Slo falta sugerir a quien desee saborear mezcal tradicional, que procure
hacerlo en una poblacin respetuosa de su gusto histrico y maridarlo con
platillos de la gastronoma local que combinan a la perfeccin con los mezcales. Y mejor an si es en compaa de los lugareos, guas idneos para que el
viajero descubra mezcales exquisitos que enriquecern su espritu y el sentido
del viaje.
Dicho lo anterior: Le permite a usted un mezcal?
98
Ven a Comer
Ante el auge del mezcal, se han abierto nuevos sitios especializados en su degustacin y venta. Con respecto al tequila, el vasito donde se toma
recibe el nombre de "caballito". Frecuentemente se acompaa de sal y limn para hacer su degustacin ms suave. La sangrita es el otro
popular acompaante. Los tipos de tequila son blanco, joven, reposado, aejo y extra aejo.
99
alg u n o s
pl at i l los
e l p ad
c e
f i cloa
del centro
r eg i n
Colima: Cchala
jericalla
n n ac h o u r q u i z a
(carne de
gallina con
salsa de chiles)
/ Langostinos al
chile comapeo
Guerrero: Vuelve
a la vida (coctel de
pescado y diversos
mariscos con
salsa de jitomate) /
Pozole
Jalisco: Birria
(platillo caldoso
con carne de
borrego, cabra
o res) / Torta
ahogada
Michoacn:
Carnitas / Uchepos
Nayarit: Ostiones
gratinados
/ Pescado
zarandeado
Pepitorias
La comunin nacional con el
color y el intenso contraste cobra
vida en el crocante de las
espectaculares pepitorias.
n Martha Ortiz
100
Ven a Comer
101
entre dos
mares
Chiapas / Oaxaca / Puebla / Veracruz
entre
dos mares
el
q uetz a l
Probablemente es
una de las aves
ms bellas del
mundo. En la poca
prehispnica, las
plumas de la cola de
los machos servan
para adornos reales.
104
Ven a Comer
El Tajn. Mxima
expresin de la cultura
Totonaca. Veracruz.
La Estrella de Puebla es
una importante atraccin
por las vistas panormicas
que ofrece.
Mitla. Zona arqueolgica
de Oaxaca.
El jaguar fue un animal
sagrado para las culturas
mesoamericanas.
Por la belleza y colorido
de su arquitectura
verncula, Tlacotalpan
tiene el nombramiento
de Patrimonio Mundial de
la unesco.
El Can del Sumidero.
Sitio natural. Chiapas.
Cholula tiene el
basamento piramidal ms
grande del mundo: 400
metros por lado. Encima
se construy una iglesia.
105
QUESO BOLA
DE OCOSINGO, RELLENO
entre
dos mares
c l si c a s
co n
e pa zot e
Las quesadillas
con esta hierba
mexicana son un
clsico de la regin.
Consisten en una
tortilla de maz
doblada a la mitad,
rellena de quesillo y
dos hojas de epazote
recin cortado,
calentadas al comal.
PREPARACIN
INGREDIENTES
Queso:
Queso:
por
marta
zepeda
106
Ven a Comer
entre
dos mares
Las delicias
de las tierras
verdes
A da l b e r t o R o s S z a l ay
108
Ven a Comer
mo l e h ay
ms de
u no
Una base de chiles
(secos o frescos),
especias (comino,
clavo, canela),
frutos secos (nuez,
cacahuate, almendra)
y vegetales (jitomate,
chayote) molidos
conforman el mole.
Existen ms de 70
moles base en todo
el pas.
La ganadera es una
actividad econmica
muy productiva en los
estados del sur de
Mxico.
La chef Liz Galicia cocina
con la tradicin poblana
ancestral y las tcnicas
contemporneas.
Tlayuda, reinterpretada
en el Zfiro, Ciudad de
Mxico.
La vainilla, producto de
origen mexicano. La de
Papantla es una de las
ms apreciadas. Tiene
D.O. desde 2009.
109
entre
dos mares
Basta revisar los reconocimientos internacionales otorgados a Mxico por sus sitios
y culturas del sur, considerados de vala excepcional para la historia de la humanidad:
el Centro Histrico de la ciudad de Oaxaca, las
zonas arqueolgicas de Monte Albn y Mitla, y
las cuevas prehistricas de Yagul, en Oaxaca; la
ciudad prehispnica y Parque Nacional de Palenque, en Chiapas; El Tajn, en Veracruz; y los
Parachicos de Chiapa de Corzo, en Chiapas.
El sur es el compendio de una rica diversidad donde todas sus regiones estn unidas
por la sabia dieta diseada por las antiguas
culturas mesoamericanas, basada en maz, frijol, calabaza, chile y la interminable relacin
de quelites que definieron creaciones culinarias, reflejo de largos procesos civilizatorios y
evidentes talentos gastronmicos.
Dganlo si no las virtuosas diferencias en
el uso del maz, patente en las picaditas que
marcan el amanecer a lo largo de la costa veracruzana, las tlayudas oaxaqueas, y el refrescante pozol de las clidas tierras chiapanecas.
Las herencias prehispnicas se traducen en
una amplia gama de atoles y moles tan variados como la paleta de un buen pintor tropical,
y en el aprovechamiento de la fauna de todas
las especies y tamaos.
La introduccin de productos extranjeros
durante el Virreinato transform el paisaje
y las formas de organizacin novohispanas
creando enormes extensiones de cocotales
en ambas costas de la regin sur, campos
inundados para arrozales, y grandes superficies destinadas al monocultivo de la caa de
azcar.
Los estados de Veracruz, Oaxaca y Chiapas
concentran de manera individual ms ecosistemas que muchos pases europeos, y han
correspondido desarrollando conocimientos
para aprovechar los obsequios de la naturaleza. La cocina de estas tierras es el reflejo de
110
Ven a Comer
Botana de chapulines
con guacamole.
Olla de peltre con
esquites y camarones.
El restaurante Mural
de los Poblanos en el
Centro Histrico de
Puebla.
Botana chiapaneca,
del Tierra y Cielo, San
Cristbal de las Casas,
Chiapas.
Jos Manuel Baos
es impulsor de la
gastronoma
oaxaquea. Pitiona es
una opcin en Oaxaca
para degustar sus
propuestas.
ricos
en
protena
En Mxico existen
549 especies
de insectos
comestibles: larvas,
chapulines, gusanos,
hormigas chicatanas
(en la foto), se
consumen da a da.
111
entre
dos mares
Sopa de
mariscos
Tpica preparacin
del Golfo de Mxico.
Es un caldo hecho
a base de jitomate
y chile guajillo
donde se cuecen
distintos mariscos.
Los ms populares
llevan jaiba entera,
camarones
pacotilla, ostiones
y almejas en su
concha, pulpo y
lomo de pescado.
112
Ven a Comer
113
ROLLO
DE FRIJOL
entre
dos mares
chiles
en
n og a da
Existen muchas
versiones. La ms
popular dice que fue
creado por las monjas
agustinas del Convento
de Santa Mnica, en
Puebla, para Agustn de
Iturbide a su regreso
de haber firmado el
Acta de Independencia
de Mxico y los
Tratados de Crdoba.
Coincidi con un 28
de agosto, da de
San Agustn.
INGREDIENTES
PREPARACIN
Frijoles de la olla:
Frijoles de la olla:
Mousse de frijol:
Sal de grano
Mousse de frijol:
1 cucharada de aceite vegetal
30 gramos de cebolla blanca
1 chile simojovel
Pimienta negra
21 gramos de grenetina natural,
hidratada en agua
1 taza de caldo de frijol
Cremoso de queso:
400 gramos de queso Chiapas
taza de crema entera
1 cucharada de vino blanco
Sal y pimienta blanca
Cremoso de queso:
Bate el queso crema con el vino.
Salpimienta. Vierte el cremoso
sobre el mousse cuajado de frijol.
Forma un rollo, cubre con papel
encerado y reserva en refrigeracin.
Chiles rostizados:
Chiles rostizados:
Montaje :
Corta el rollo de frijol en rebanadas
de 7 centmetros de espesor y
cubre con las semillas de chile.
Sirve las rebanadas del rollo con
ejotes, cebollas, semillas de cha
y tringulos de tortilla. Decora con
aceite de oliva.
por
marta
zepeda
114
Ven a Comer
entre
dos mares
mxico
y sus quesos
c a r lo s Y e s c a s
118
Ven a Comer
119
c a f d e o l l a = Agua +
caf molido grueso + canela + piloncillo
entre
dos mares
q u e so
oa x ac a
Es un tipo de queso
de pasta hilada
que se obtiene al
derretir parcialmente
la cuajada de la
leche de vaca. Se
caracteriza por sus
largas hebras que
se enrollan en una
madeja. Es originario
de Etla, en Oaxaca.
120
Ven a Comer
Los climas y tipos de ganado determinan la produccin quesera. La variedad es muy amplia, por lo que muchas recetas
de nuestra cocina incluyen quesos.
121
entre
dos mares
La crme brle es un
postre hecho a base de
crema y con superficie
caramelizada.
Los quesos artesanales
(vaca, cabra y oveja) se
encuentran en todo el pas.
Son parte esencial de las
gastronomas regionales.
Las tcnicas llegaron de
Europa y se adaptaron a las
condiciones locales.
El queso fundido es parte
de la botanas y la comida.
Se prepara con vegetales,
chorizo y otros tipos de
protena.
2,595
millones de litros
de leche de bovino
se producen
en Mxico al ao.
122
Ven a Comer
Mexicano del Queso, A.C., el pas es reconocido con jueces que votan en las
justas ms importantes. En 2014, el Sierra Encantada al aguacate, creado en el
estado de Morelos por Regina Olvera y Georgina Yescas A. Trujano, obtuvo
el reconocimiento como mejor nuevo queso del mundo por el panel de jueces
expertos de los World Cheese Awards.
Tambin en nuestro pas se encuentra la quesera artesanal ms galardonada de Amrica Latina, con cinco preseas internacionales: la maestra quesera
Catalina Rivera, junto a su esposo Martn Lpez, estn al mando del Rancho
San Josemara, en Quertaro.
Otros ganadores internacionales son el queso Cotija madurado por Esteban
Barragn y Rogelia Villa, en Michoacn, y el pasin, creado por Javier Chaurand y su esposa Mnica del Campo, en Celaya, Guanajuato.
Adems de estos galardonados existen muchas queseras artesanales en
varios estados. Estas manifestaciones locales se han enfocado en crear productos nicos con caractersticas propias. Ahora existen quesos frescos,
madurados en cavas, oreados, de corteza de moho, de corteza lavada y,
tambin, de cuajada cocida, as como azules y condimentados con hierbas,
chiles y otros sabores distintivos de cada lugar.
La gran mayora de estos quesos tradicionales, ya sean genuinos o de
nueva creacin, se puede encontrar en mercados o bazares en varias ciudades de la repblica. Asimismo, ahora existen tiendas especializadas
ofreciendo una seleccin extensa. El consumidor conocedor har bien en
buscar una tienda con personal calificado o un marchante en un expendio
tradicional que conozca de primera mano al productor.
2.8
kilos de queso
es el consumo
promedio por
persona al ao.
Los ms consumidos
son el tipo crema,
chihuahua, fresco,
amarillo y panela.
123
ROLLITOS
DE HOJA SANTA
entre
dos mares
h oja
s a n ta
INGREDIENTES
1 cucharada de aceite vegetal
Es una planta
aromtica de contacto
aterciopelado y forma
de corazn.
De origen mexicano,
se usa para agregar
aroma y sabor
a los platillos.
En Oaxaca se utiliza
en el mole amarillo,
tlayudas, tamales
y frijoles.
PREPARACIN
40 gramos de miltomate o
tomatillo
por
alejandro
ruiz
124
Ven a Comer
entre
dos mares
Los muchos
rostros
del caf
mexicano
jess sal azar
126
Ven a Comer
127
entre
dos mares
246,121
toneladas de caf
verde coloca a Mxico
como el 100 productor
mundial. Contribuye
con el 2.8%.
128
Ven a Comer
nutricin (el suelo) son los ms importantes, pues lo que en conjunto logran
determina el potencial que los dems factores pueden expresar o perder.
Los cafs mexicanos tienen la suerte de combinar los dos factores ms importantes para la calidad final de una taza aromtica.
En nuestro pas se cultiva principalmente la especie Arbica, Arabica. Se
trata de la especie que brinda mayor expresin de aromas y sabores placenteros. No es la nica pero s la principal.
Otras especies, como la Robusta o Canephora, se cultivan en muy escaso
porcentaje. Hay pases como Brasil o Vietnam que son eminentemente robusteros. La especie Arbica es el tronco principal del que se desprenden
muchas variedades, cada una de ellas con una conformacin estructural y
gentica diferente, cada una con una historia distinta que contar acerca del
caf. Si ste fuera msica, la eleccin de la variedad de caf sera tan definitiva como la meloda de una cancin.
La tierra donde se cultiva el caf es tan importante como la planta misma
que florecer, dar frutos y semillas. Mxico es una fiesta de tierras, una sinfona de sustratos. El mapa poltico nos dice que actualmente hay 16 estados
de la repblica que lo producen; un mapa de suelos nos dira que hay infi-
El Caf de la Parroquia,
en Veracruz, es famoso
por su caf con leche y
la panadera tradicional.
El barismo es la
preparacin de la taza.
Cada vez hay mejores
baristas y cafs de
especialidad en el pas.
70%
de los cafetales
en Mxico
estn sembrados
a ms de 600
metros sobre
el nivel del mar.
129
entre
dos mares
extremo de olvidar los orgenes, las variedades, los suelos y a los caficultores.
Esta mano es la que hizo nacer el caf de olla, uno que prcticamente slo los
mexicanos sabemos preparar, ordenar, disfrutar.
El barro sobre el fuego y la brasa, el barro que contiene el agua, es la
forma en que la cocinera en casa o en la fonda rinde tributo a la tierra.
La canela y el piloncillo son la contribucin del paladar y de la mesa de los
mexicanos a la bebida mundial. Los hbitos cambian, pero estoy cierto que
el caf de olla perdurar en nuestra mesa y en nuestra memoria sensorial.
El caf est omnipresente en nuestra vida: lo encontramos en triciclos
que lo llevan para acompaar un pan; en puestos de calle junto a los tamales y el champurrado; en la estufa de la casa y en la cafetera de la oficina;
en estaciones, plazas, mercados, edificios y humildes chozas; en porcelana,
barro, cermica, unicel, plstico, vidrio y cristal; endulzado y para endulzar; en el campo, la ciudad, los pueblos, las carreteras, los puertos y en la
montaa; en restaurantes, fondas, loncheras y hasta en taqueras.
caf
d.o.
Los estados
de Veracruz ( 2000)
y Chiapas ( 2003)
recibieron la
Denominacin de
Origen para proteger
sus productos.
Desde que lleg a nuestras tierras, el caf encontr un sitio especial en el gusto de los mexicanos. Chiapas, Guerrero, Oaxaca, Puebla y Veracruz
son grandes productores. Su cultivo, beneficio y preparacin, son parte de la economa y la tradicin culinaria.
130
Ven a Comer
131
algunos
platillos
e n t r ede la
dos mares
regin
Chiapas: Sopa
de Pan / Cochito
nicuatole
n n ac h o u r q u i z a
horneado
(lechn)
Oaxaca: Mole
Negro / Tlayudas
con asiento
y tasajo (carne
seca de res)
Puebla: Mole
Poblano / Cemitas
(emparedados
de pan de cemita
con carne, queso
y quelites)
Veracruz: Arroz
a la tumbada
(pescados
y mariscos) /
Huachinango a
la veracruzana
camotes
Los encajes de hilos dulces
en los relieves de los camotes son
memoria de la arquitectura
barroca, flores, mensajes de amor
y fachadas de edificios que
se confunden entre s.
n Martha Ortiz
132
Ven a Comer
133
El
NORESTE
Coahuila / Nuevo Len /
San Luis Potos / Tamaulipas / Zacatecas
el
NORESTE
museos
Despus de la
Ciudad de Mxico,
Zacatecas tiene la
mayor cantidad de
museos en el pas.
Es ejemplo el Museo
Manuel Felgurez,
dedicado a su obra.
136
Ven a Comer
Diversidad es la palabra que mejor define a Coahuila: un territorio desrtico; la frtil Comarca Lagunera; el oasis vincola
de Parras; Cuatrocinegas, un humedal de singular vida; sitios paleontolgicos como Rincn Colorado, y la aeja Saltillo,
cuna del famoso sarape.
Nuevo Len combina naturaleza y modernidad, tradicin
y aventura, gastronoma y ambiente cosmopolita. Monterrey
es hoy una de las ciudades ms importantes con una destacada actividad educativa y cultural.
La importancia de San Luis Potos surge gracias a los yacimientos de oro y plata descubiertos en 1592 que favorecieron
su riqueza arquitectnica y artstica.
Tamaulipas es un lugar para los amantes de la naturaleza:
400 kilmetros de costa para la pesca deportiva, y la espectacular Reserva de la Biosfera El Cielo. Es el principal sitio para
la cacera cinegtica en el pas.
Zacatecas fue habitada por grupos diversos de quienes se
tienen vestigios en La Quemada. El descubrimiento de las minas de plata en tiempos coloniales dio inicio a la fundacin de
la ciudad de Zacatecas, declarada Patrimonio Cultural de la
Humanidad.
el norestE
137
CHILITOS RELLENOS
DE CABRITO
EN CONFIT
el
NORESTE
cabrito
para
todos
I N G RE D I E NTES
Cabrito:
de cabrito, en trozos grandes
El mtodo clsico
de preparar el cabrito
es ensartarlo con
una vara (o varilla de
metal), atrevesndolo
longitudinalmente a un
costado de la columna
vertebral. Se acerca
a las brasas para una
coccin lenta.
pr e paRACI N
Cabrito:
4 tazas de agua
1 taza de vinagre de manzana
12 chiles geros o caribeos
3 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de salsa inglesa
3 cucharadas de agua
1 cucharadas de aceite
Montaje:
Cebolla caramelizada
Chiles:
Vierte en una cacerola azcar, caf,
agua y vinagre. Calienta hasta
hervir, agrega los chiles y deja
cocer por unos minutos cuidando
que queden firmes.
Escurre los chiles, abre y desvena
con cuidado. Mezcla soya, salsa
inglesa y agua.
Calienta una plancha con aceite
y cuece los chiles mojando con
la mezcla de soya, hasta dorar
perfectamente.
Montaje:
Rellena los chiles con la carne
de cabrito y cbrelos con la
cebolla caramelizada.
por
juan ramn
crdenas
138
Ven a Comer
VIAJE
I N T ER I O R
el
NORESTE
La cocina y
el producto
adrin herrera
140
Ven a Comer
Monterrey se ha convertido
en un polo gastronmico
de cocina contempornea.
El asado de boda
zacatecano se elabora
con carne de cerdo y adobo
de chiles.
El chef Dante Ferrero es
experto en la preparacin
de la tradicional carne
asada.
Los ahora famosos food
trucks preparan buena
comida en San Luis Potos
y Coahuila.
Versiones tradicionales y
propuestas modernas de
tacos para todos los gustos.
Monterrey, Nuevo Len.
Pan de pulque coahuilense.
el norestE
141
a p o r r e a di l l o =
el
NORESTE
Golfo de Mxico; al Oeste con las llanuras y sierras; y al Sur con el inicio de las culturas indgenas
mesoamericanas.
De la frontera norte hay mucho que decir. Primero, porque queda muy cerca de Monterrey y
segundo por el intercambio humano intenso que
se da. He recopilado recetas a lo largo de aos en
ranchos, ejidos y caseros en desiertos, montaas
y planicies. El fenmeno migratorio, la frontera
compartida y los recursos naturales coinciden
en un fenmeno gastronmico nico. Luego tenemos la influencia del mar que aporta no slo
materiales, sino evocaciones, historias y maneras
de ver el mundo. Materiales como el acuyo (hoja
santa), los mariscos -concretamente el camarn
seco- y un puado de especias y tcnicas logran
perfundir a la frecuentemente minimalista agenda culinaria del norte. Pero tambin va para el
otro lado: esta influencia es patente en aquella
gastronoma casi surea. La tortilla de harina,
la carne asada y el chile piqun se combinan con
marisco, pescado y frijoles negros para crear platillos emblemticos.
Los estados de Coahuila y de San Luis Potos
aportan una rudeza que genera carcter: los organos de las sierras, tan aromticos e intensos; el
cabrito, los chiles secos, nopales, pitahayas, tunas
y nueces. La riqueza gastronmica del noreste se
ve representada por una serie de materiales envueltos en una tradicin y un mpetu enmarcado
en el aislamiento, pero bajo un proceso de admisin caprichoso. El noreste siempre ha mostrado
tendencia a separarse polticamente del resto de
Mxico, esto le ha llevado a crear una identidad
que le es propia y que no se parece a ninguna otra
en el pas. Fsicamente, la gran barrera natural representada por la Sierra Madre Oriental, el Golfo
de Mxico y las grandes extensiones de desierto
que la separan del oeste, ms la cercana con la
cultura tejana, han hecho que la regin noreste
posea una identidad peculiar.
III.- Qu se come ac? Quiero empezar por el
asado: carne de puerco estofada en una mezcla
142
Ven a Comer
fruta
del
desierto
La tuna es la fruta
del nopal. Tiene
cscara gruesa
y pequeas
espinas que
cubren una pulpa
carnosa, suave
y dulce, con
muchas semillas.
el norestE
143
el
NORESTE
de chiles rojos, especias, yerbas, ctricos. Coahuila, Tamaulipas, Nuevo Len, Zacatecas y San Luis
Potos poseen su propia versin, pero casi todas
las recetas son similares. Puedo decir que se trata
del gran plato del Norte. Luego tenemos los empalmes; el atropellado; los nopales guisados con
chile color, o huajillo, y camarn seco; la barbacoa de cachete, labio y lengua de res; cortadillo,
picadillo y deshebrada de res; el chicharrn de
cachete en salsa roja y el prensado en salsa verde:
todos con su receta y carcter nicos.
De caldos y potajes, el puchero y el menudo,
y los chicales, la carne seca presentada en el caldillo: verde en Coahuila y rojo en Nuevo Len. El
pollo en mole de chiles rojos, las costillas de res
asadas a la lea con salsa verde picosa, y la misma carne asada con una variedad de cortes para
todos los gustos. De la cocina casera, las entomatadas con pollo, la sopa de fideos y las albndigas
en salsa de chipotle con arroz. De platos tpicos: la
longaniza de Montemorelos, los cuajitos de Cadereyta, el mole de semilla de Zuazua, el asado verde
de Los Rayones y los tacos rojos de Monterrey. Del
cabrito, la gran tradicin: en salsa, en fritada y al
pastor. El dulce tambin tiene presencia notable:
hojarascas, bastimento, glorias de Linares, conserva de naranja, dulce de frijol, dulces de leche.
IV.- Con la riqueza aportada por las cocinas
rancheras, la de los pueblos, la casera, la de la calle y los mercados hay que agregar la influencia
de lo importado, bueno y malo, y del esfuerzo de
cocineros por actualizar y modernizar esta cocina
que, vista en conjunto, representa una fuerza de
cambio social contundente. As es nuestra cocina
nortea: robusta, vieja, con su toque de necedad,
su manera de ser y expresar lo que somos.
Ya es hora de dejar en el olvido aquel comentario de Jos Vasconcelos y pensar en una nueva
cocina norestense afianzada en su propia historia y tradicin, proyectada hacia una aventura
culinaria llena de espectativas y emociones, una
aventura que apenas comienza.
144
Ven a Comer
el norestE
145
taco
de PORK belly
el
NORESTE
de panza
me como
un taco
La barriga
es una de las piezas
ms sabrosas del
cerdo. Hay una
gran variedad de
preparaciones con
tocino ahumado o
fresco, que aprovechan
el intenso sabor
de la carne
y la manteca.
I N G RE D I E NTES
PREPARACI N
Pork belly:
Pork belly:
por
Guillermo
gonzlez
beristin
146
Ven a Comer
el
NORESTE
cabrito,
el sabor
del noreste
a b di e l c e rva nt e s
150
Ven a Comer
el norestE
151
s a l s a d e c h i l e c h i lt e p n =
Chiles chiltepn + jitomates bola + tomate verde +
cilantro + sal
el
NORESTE
1.8
millones de
toneladas
es la produccin
caprina al ao
en el pas.
152
Ven a Comer
ngulo aproximado de 80 grados. La carne se cocina por la irradiacin del fuego, generalmente de lea de mezquite, ya que este arbusto aporta una mora
particular a la coccin y enriquece el sabor.
1. Cabrito al pastor. La carne del cabrito al pastor se sazona con un poco de
sal y organo, preferentemente de la zona de Higueras, Nuevo Len, o bien de
San Luis. As la carne mantiene su gusto y no la opaca otro sabor.
Generalmente se disfruta con tortillas tatemadas y chile de monte molido y
aderezado con jugo de limn, aceite y sal, o martajados con tomate y cebolla;
se acompaa con frijoles con veneno, muy tradicionales: frijoles geros cocidos, molidos y fritos en la manteca que se rescata del asado de puerco, tambin
tpico de la regin. Esa grasa contiene el sabor de los chiles colorados con los
que se prepar el asado, adems de pimienta, comino, semilla de aguacate y en
algunas zonas ralladura de naranja. Cuando los frijoles se estn refriendo, en la
grasa se agrega un poco de comino molido y se sirven con los restos muy refritos
del asado de puerco, que generalmente est ya muy confitado y casi deshecho.
En Monterrey encontramos lugares insignia de este plato, todos tienen una
gran tradicin en la preparacin del cabrito, donde al son del mariachi y el
tequila, o con una buena cerveza, se va pasando la tarde. Otros lugares donde
comer buen cabrito es a pie de carretera, en la que comunica a Ciudad Victoria, Tamaulipas con Monterrey. Muchos de estos restaurantes ofrecen cocina
regional, as como desayunos tradicionales de machacado con huevo y migas.
Viajar al interior de Nuevo Len es verdaderamente interesante: el aroma a
azahar que desprenden los naranjos, convierte el ambiente de Montemorelos
en un lugar maravilloso para descansar y probar la carne zaraza: carne salada
y ligeramente oreada que nos recuerda a la cecina; se elabora slo en este
lugar y en el municipio de Allende, en donde tambin se pueden probar los
famosos taquitos de papa dorados al carbn.
2. Fritada. Esta preparacin tiene dos variantes: el principio de la fritada que
contiene menos elementos y la fritada en s. Bsicamente es una preparacin
de la sangre del animal, que se drena guardando la sangre y cuidando de no
contaminarla; se limpia el interior del cabrito o los dentros, con lo que se
arman los maravillosos machitos.
Comienza la preparacin hirviendo la carne del cabrito junto con los machitos, todo cortado en porciones y aderezado con cebolla y organo. Se agrega
la sangre y se agita vigorosamente para evitar los cogulos, y al final se pone la
carne ya cocida y los machitos picados para que se integren con la salsa. Para
mejor resultado, se deja a fuego bajo por varias horas para que se concentre
el sabor y la carne quede muy suave. Los aromas del laurel norteo, variedad
de hoja redonda, diferente al laurel de la India, es lo que le da el carcter a la
preparacin.
3. Cabrito en salsa. Es una preparacin ligera de salsa de tomate con especias,
de paladar muy sutil, para no opacar el sabor de la carne. Se agrega el cabrito
hervido al caldo de la coccin. Es un platillo caldoso que se acompaa con
el norestE
153
el
NORESTE
Un plato de cabrito
siempre es mejor con
tortillas y salsa picante.
Cabrito asado a la lea.
Cabrito servido en la
mesa con todos sus
condimentos.
Rionada de cabrito.
las
glorias
Bolitas elaboradas
con leche quemada
de cabra, nuez, azcar,
miel y vainilla. Es el
dulce emblemtico
del noreste.
154
Ven a Comer
Los complementos de las mesas norteas son muy definidos: frijoles geros, generalmente bayos o pintos, por igual las tortillas de harina, que demuestran la unin de ingredientes y culturas.
En el norte no hay comida sin tortillas de harina, as funciona la gente. Y para
el cabrito y la carne asada es indispensable contar con ellas y aguacates de Sabinas Hidalgo, Nuevo Len, preparados en guacamole y con arroz, siempre con un
toque de comino, que no puede faltar.
As se autodefine el norte.
En general todos los asados y la cocina al aire libre han sido tarea del hombre, quien se rene con amigos para asar la carne despus de la compra y de
preparar todos los elementos indispensables. En el campo, mientras cocina,
las mujeres se dedican a los hijos y a terminar las salsas y el guacamole que
se dispondrn en la mesa. En este ritual los hombres nunca se sientan, las
plticas de historias y glorias del pasado los alientan mientras sube el calor y
entra la cervecita bien muerta, o sea helada; las mujeres esperan alrededor
de la mesa las salchichas y las carnes que conforme van saliendo, ellos las
prueban directo del asador y las mujeres esperan los platones con trozos de
carne; los nios juegan y sudan a medida que baja la temperatura y comienza
la noche.
En el Norte nunca sobran motivos para asar, motivos para tener un martesito, miercolitos, o juevesito, todos el inicio chiquito del fin de semana grande.
As es nuestra sociedad, en busca de los amigos de toda la vida y de los nuevos,
dejando los fines de semana para las reuniones importantes que son entre familia, para conocerse y apoyarse. Esto es el noreste, que es tambin Mxico.
un
cabrito
Es la cra
que se consume
cuando alcanza
entre uno y dos
meses de edad.
Ms grande
adquiere fuerte
olor y sabor.
el norestE
155
CABRITO
EN FRITADA
el
NORESTE
tpicas
I N G RE D I E NTES
PREPARACI N
Sal
Fritada:
3 chiles guajillo
Pimienta molida
1 cucharada de aceite vegetal
2 zanahorias, en rodajas
1 cebollas, en juliana
Fritada:
6 jitomates picados
2 chiles poblanos, desvenados
y en juliana
5 dientes de ajo, picados
8 tazas de fondo oscuro de res
8 tazas de agua
5 hojas de laurel
1 ramillete de oreganillo
del desierto
Montaje:
Cebollas moradas encurtidas
1 lata pequea de chiles verdes
en escabeche
por
juan ramn
crdenas
156
Ven a Comer
el
NORESTE
los ros
navegables
de la cerveza
r ic a r do b oni l l a
158
Ven a Comer
el norestE
159
el
NORESTE
La cebada malteada
es uno de los cuatro
ingredientes para
elaborar cerveza.
La industria de la
cerveza mexicana
genera 55 000
empleos directos y 2.5
millones de indirectos.
Una de las plantas
cerveceras de mayor
tamao en Amrica
Latina se ubica
en Zacatecas.
92
mil agricultores
trabajan en la
industria cervecera.
160
Ven a Comer
Sera hasta el gobierno de Porfirio Daz cuando la cerveza tomara impulso por
las facilidades econmicas e ideolgicas de la Repblica.
Daz estaba convencido por los "cientficos", su gabinete presidencial, que
la dieta del mexicano conformada por pulque, chile, frijoles y maz era una
de las razones por las cuales tenamos un retraso frente a Europa. Para lograr
la modernidad se impuls una nueva dieta, y la cerveza, por advertirse europea, penetr con fuerza tomada de la mano de las polticas pblicas. Por eso
desde 1884 la lnea frrea llev consigo el crecimiento de las empresas cerveceras. Monterrey vio en 1891 la primera planta industrial que generara a
gran escala el desplazamiento del pulque y el encumbramiento de la cerveza.
El clima norteo y los estilos propuestos por los maestros cerveceros fueron la clave para abrir el gusto a la bebida que fue consumindose bien muerta, porque as le apeteci a la poblacin, la que la deleit sin demasiados
miramientos.
En 1925 Pablo Dez Fernndez elabor, distribuy y vendi cerveza en Mxico; adems estructur el modelo que en 1933 impuls su exportacin. Para
1954, en el poblado de Tecate fabric el primer empaque de lata y en la dcada
de los 80 y 90 ya no par la industrializacin y el consumo de las cervezas heladas en todo el territorio. Adems se le adicion un toque de limn y sal, que
en Europa era insostenible, pero que en el gusto del mexicano ha sido aceptable. Sofisticacin, apertura, libertad o corrupcin gastronmica? No lo s,
62
litros de cerveza
es el consumo
por persona al ao
en Mxico.
el norestE
161
el
NORESTE
6
lugar ocupa Mxico
en la produccin
de cerveza
en el mundo.
162
Ven a Comer
En Mxico se disfruta de la cerveza en todos los mbitos, de las playas a las ciudades siempre hay un restaurante o bar para saciar el antojo.
La gran variedad de estilos permite complacer a gustos mltiples. La cerveza artesanal goza de un creciente nmero de adeptos.
el norestE
163
algunos
PLATILLOS
el
N O R E Sde
T E la
regin
Nuevo LeN:
Cabrito / Empalmes
/ MIGAS San Luis
Potos: Cabellos
de ngel (postre
de chilacayote,
tipo calabaza)
cocada
n n ac h o u r q u i z a
Cmo no pensar en el noreste del pas sin recordar a los pregoneros en Bustamante,
Nuevo Len, cantando: "nogada de nuez, nogada de nuez", en ese pueblo norteo ya
cercano a las frontera cuyos centenarios nogales dominan la escena y llenan mis memorias de infancia.
De all mero, de Linares, las glorias; y de los pinares de la sierra de Coahuila el pecu-
/ Enchiladas
liar sabor del pin, y de las llanuras el membrillo; de las costas la guayaba y los cocos.
potosinas
TamaulipaS:
Asado de cerdo al
tequila / Huatape
tamaulipeco (sopa
de camarn)
Zacatecas: Asado
de boda / Caldo
Y empieza la dulce enumeracin: flanes, leche quemada, semitas chorreadas, pemoles, churros, gorditas de azcar, arroz con leche, nueces garapiadas, rollos de nuez con
relleno de membrillo o de guayaba, cabellos de ngel de calabaza, mostachones, y una
spida cocada, dulce hecho con ralladura de coco deshidratado, huevo, azcar, mantequilla, canela, almendras y un toque de limn: postres que amainan los extremos climas,
los inviernos hmedos y prolongados, y dan a las mesas de la regin una riqueza especial.
de borrego
Coahuila:
Menudo norteo
/ Machaca con
huevo
G a l l e t i ta s d e p i n o l e
La patria dulce marcha elegante
con el pinole, que cuando suena la
trompeta se alista y galopa para
llegar al paladar.
n Martha Ortiz
164
Ven a Comer
el norestE
165
campo
y ciudad
aguascalientes / ciudad de mxico /
estado de mxico / guanajuato / hidalgo /
morelos / quertaro / tlaxcala
campo
y ciudad
ESTA REGIN DEL CENTRO DEL PAS TIENE una APACIBLE GEOGRAFA,
una AEJA TRADICIN Y diversos RECONOCIMIENTOS INTERNACIONALES
por sus hermosas ciudades y sitios arqueolgicos.
A volar!
Adrenalina
y sensaciones
excitantes producen
los vuelos en globo.
El Festival Internacional
de Globos Aerostticos
se realiza cada ao
en Len, Guanajuato.
168
Ven a Comer
En Aguascalientes tiene lugar la Feria de San Marcos. En los alrededores hay balnearios y manantiales, de ah su nombre.
El Estado de Mxico alberga Pueblos Mgicos, parques nacionales y santuarios y volcanes, como el Nevado de Toluca, que engalanan sus paisajes.
La Ciudad de Mxico es la ms grande de Amrica Latina.
Ofrece su Centro Histrico y Xochimilco como Patrimonios de
la Humanidad. Tiene el mayor nmero de museos en el mundo.
Guanajuato presume de ciudades virreinales florecientes
por la riqueza de sus minas de plata. La ciudad capital es sede
del Festival Internacional Cervantino.
Hidalgo ofrece zonas arqueolgicas, templos y conventos
novohispanos, haciendas pulqueras, parques nacionales y antiguos pueblos mineros.
Cuernavaca, la ciudad de la eterna primavera, comparte
su privilegiado clima con otros sitios de Morelos, en los que hay
divertidos balnearios.
El estado de Quertaro se halla colmado de atractivos histricos, culturales y naturales. El Centro Histrico de la capital
fue designado Patrimonio de la Humanidad.
Tierra de magueyes y haciendas de toros de lidia, Tlaxcala
posee una zona arqueolgica con pintura mural y un Pueblo
Mgico que elabora coloridos tapetes con flores.
campo y ciudad
169
NOPALES
NAVEGANTES
campo
y ciudad
cultivOS
FLOTANTES
Las chinampas
de Xochimilco
consisten en balsas
cubiertas con tierra
y varillas cruzadas.
La gran produccin
de estos islotes
artificiales se asegura
por la absorcin del
agua a travs de su
piso poroso. Fueron
declaradas en 1987
Patrimonio de la
Humanidad.
INGREDIENTES
PREPARACIN
Nopales:
Nopales:
15 nopales
Lminas de nopal:
3 nopales
Montaje:
1
por
pablo
salas
170
Ven a Comer
campo
y ciudad
La cocina
del centro
de Mxico
n a l o n s o r u va l c a b a
La cocina chilanga no es
una sola. Es una cocina
plurinominal, adoptada,
de familia numerosa.
Es una cocina fascinada con su propio mestizaje,
con relacionarse incestuosamente con padres y
hermanos. No es una cocina acomodaticia: es
una cocina rebelde, inestable desde el principio. No es una cocina que busque urgentemente establecerse. La cocina de la Ciudad de
Mxico y sus alrededores quiere estar en movimiento. Comer de pie es su medio de expresin ms inteligible.
He aqu una verdad: la cocina callejera es
una de las formas que tiene la ciudad cualquier
ciudad de expresarse; y las formas de manifestarnos son las que nos hacen ser nosotros mismos: nos identifican, nos hacen uno. Entonces:
la ciudad es ella, tambin, por su comida callejera. Como un idiolecto, cada urbe habla a travs
de una cocina callejera reconociblemente suya,
incluso cuando adopta los acentos o el lenguaje
de otros lugares. Pensemos en el platillo icnico
de la Ciudad de Mxico: el taco al pastor.
Decir el plato clave, puede ser ligeramente
engaoso. Uno podra vivir y morir en el Valle
de Mxico sin probar un taco al pastor y podra
haber vivido una vida feliz. Somos la ciudad porcina y nuestro establo est en los alrededores de
172
Ven a Comer
campo y ciudad
173
ta c o p l a c e r o =
Tortilla + chicharrn +
nopales + aguacate + salsa
campo
y ciudad
1 74
Ven a Comer
un
clsico
Recetas tradicionales
reinterpretadas
en Limosneros, Ciudad
de Mxico.
Chef Gerardo Vzquez
Lugo, restaurante Nicos
de cocina tradicional.
Ciudad de Mxico.
campo y ciudad
175
campo
y ciudad
1 76
Ven a Comer
Elena Reygadas,
reconocida cocinera.
Restaurantes Rosetta y
Lardo. Ciudad de Mxico.
Tacos al pastor,
una tradicin de la regin
del centro.
Tacos de canasta, un
almuerzo clsico de la
cocina de la capital.
El pan dulce en Mxico
tiene una larga herencia
espaola y francesa.
Una interpretacin del
guajolote con pipin
verde.
Mercado del Carmen,
una opcin diferente para
comer. Ciudad de Mxico.
campo y ciudad
177
campo
y ciudad
MIXIOTE DE CORDERO
CON ENSALADA DE NOPALITOS
Y SALSA DE HGADO
4 porciones | 4 horas ms tiempo de marinacin | sencillo
dia
de
muertos
El 2 de noviembre
se celebra el Da
de Muertos. Segn
la tradicin, es el
tiempo en que las
almas regresan al
mundo de los vivos
y son recibidos con
una ofrenda de sus
alimentos preferidos.
El Pan de Muerto, con
aromas a naranja y
azahar, y cubierto de
azcar, es uno de sus
elementos principales.
I N G RE D I E NTES
PREPARACI N
Mixiotes:
Mixiotes:
8 nopales cambray
Ensalada de nopalitos:
4 cebollas cambray
Montaje:
8 nopales cambray
3 tazas de sal gruesa
por
gerardo
vzquez
lugo
178
Ven a Comer
LA VARIEDAD DE SABORES DE LA
COCINA DEL ALTIPLANO SON UNA
GRATA SORPRESA, ESPECIALMENTE
LOS PRODUCTOS COMO GUSANOS DE
MAGUEY, HORMIGAS Y CHAPULINES
FRITOS. LUGAR ESPECIAL TIENEN
EL EPAZOTE, LA TUNA Y EL NOPAL.
NO FALTA EL PULQUE.
campo
y ciudad
el maz
L a d i o s a ILAMAT E CU H TLI
Cul de estos maces es ms breve?, pregunt.
El viejo, canoso, de piel arrugada y curtida dijo:
El amarillo es de cinco meses, el morado de seis y el blanco de siete.
Y cul rinde ms?
El amarillo poco, el morado un poco ms y el blanco es mejor.
Ah! Y por qu no siembra puro blanco en lugar de esa revoltura?
El viejo sonri mostrando unos dientes cristalinos y pequeos, como los granos del maz
reventado.
Eso es lo que dijo mi hijo. Pero dgame, seor, cmo van a venir las lluvias este ao?
igame, yo soy agrnomo, no adivino.
Ya ve. Slo Tata Dios sabe. Pero sembrando as, si llueve poco, levanto amarillo; si llueve
ms levanto ms, y si llueve bien, pues levanto un poco ms de las tres clases.
Efran Hernndez Xolocotzi (1913-1991)
Etnobotnico mexicano
n a l i c i a gi r o n e l l a
182
Ven a Comer
campo y ciudad
183
campo
y ciudad
hongo
negro
Cuitlacoche, tambin
llamado huitlacoche,
es un hongo parsito
que se desarrolla en
las mazorcas tiernas y
degeneradas del maz.
Es muy apreciado e
incluso considerado
una delicadeza al
paladar.
184
Ven a Comer
Es uno de los cereales bsicos de la humanidad debido a sus significados histricos, sociales, culturales, econmicos y biolgicos. Su
aprovechamiento ha ido de la mano con los usos especficos de cada
lugar. Encierra mltiples biodiversidades y sabores.
En Mxico existen ms de 60 razas, con un origen que se remonta
a ms de seis mil aos. Los antiguos mesoamericanos pacientemente
dieron vida al maz a partir del teocintle una planta que produce espigas con menos de una veintena de granos, hasta que obtuvieron
grandes mazorcas con mltiples hileras de granos, a las que les confirieron usos culinarios especficos.
No es posible entender a Mxico sin el maz. Hay milenios de ntima relacin entre el cereal y las civilizaciones que lo eligieron como
sostn material y espiritual, y lo hicieron la base de su gastronoma.
Grandiosas y exclusivas particularidades se han inventado para poder
procesarlo: su siembra, la milpa, la tcnica de nixtamalizacin, los
utensilios para su transformacin, mltiples preparaciones culinarias,
diversos rituales agrcolas y espirituales, entre muchas otras.
La milpa es un sistema de cultivo propio de nuestro pas cuyo eje es
el maz, en armona con otras plantas como el frijol, la calabaza, el chile
y otras ms de acuerdo con la zona donde se encuentre. La milpa proporciona todos los nutrimentos necesarios para una alimentacin sana.
La nixtamalizacin es un proceso que revolucion el consumo del
maz. Lo convirti en un alimento completo: al remojar los granos secos en agua con ceniza o cal, se obtienen protenas, precursoras de la
vitamina niacina y el calcio.
Las razas de maz perviven en muchos grupos sociales, tanto en el
medio rural como en las grandes ciudades. Esta gran amplitud de su
presencia deriv en guisos locales, que hoy son cimiento de la riqueza
cultural y gastronmica del pas. No es lo mismo disfrutar una tortilla
hecha a mano, con el maz azul de la zona de Teotihuacn, que aquella
hecha con una mquina en una tortillera de la Ciudad de Mxico.
Emocionada he andado por todo el pas descubriendo la diversidad
de maces que existen, encontrando un producto que se usa y transforma de distintas maneras, desde el ms simple como lo es un elote
cocido, hasta un tamal o un atole. Una forma antiqusima de procesamiento es el pinole. Se obtiene de diferentes clases de grano maduro.
Es un polvo sacado del maz tostado y molido que se cierne y se come
mezclado con agua. Es el alimento natural de quienes trabajan la tierra. Es la ceniza de nuestra deidad que alimenta y muestra cmo estamos hechos de ella. Es el sabio tatarabuelo de las que hoy llamamos
bebidas instantneas, con la ventaja de ser un alimento sano.
Pocas especies de plantas domesticadas tienen tantos usos en la alimentacin como el maz, ingrediente polifactico
y central de la cocina mexicana. Mxico es el 4 productor mundial de maz .
campo y ciudad
185
campo
y ciudad
Preparacin
de corundas.
Mole de olla.
Atole dulce de maz.
Sopa de tortilla.
de
mxico
al
mundo
Con 79 plantas
de produccin
internacionales,
Mxico exporta
asimismo a 112
pases subproductos
del maz.
186
Ven a Comer
22
millones de toneladas
de maz produce
Mxico al ao.
El consumo anual por
persona es de 235.4
kilos; o alrededor
de 2,120 tortillas.
campo y ciudad
187
campo
y ciudad
nopal
Su consumo
per cpita anual es
de 6.4 kg. El estado de
Morelos es el mayor
productor de nopalitos
con el 41%.
I NG RE D I E NTES
pre pa racin
Tilapias:
Tilapias:
Ensalada de milpa:
Lea de pirul
Ensalada de milpa:
80 gramos de quelites frescos
60 gramos de ejotes, blanqueados
110 gramos de granos de elote,
cocidos
Escabeche blanco:
Montaje:
1 pepino, en rodajas
1 zanahoria, en juliana
2 cucharadas de aceite de oliva
por
gerardo
vzquez
lugo
188
Ven a Comer
campo
y ciudad
El pulque
n j o s N . i t u r r i ag a
190
Ven a Comer
campo y ciudad
191
Magueyal. Zona
pulquera de Apan,
Hidalgo.
campo
y ciudad
Se acostumbra el
pulque curado con fruta
para acompaar platillos
tradicionales, como el
mole tlaxcalteca.
Tinacates para la
fermentacin del
pulque.
El tlachiquero arranca la
yema o corazn del
maguey, y raspa sus
paredes hasta lograr
una cavidad. Unos das
despus manar el
aguamiel de las pencas.
El pulque tiene races
indgenas.
Tenan aquellos indios varios dioses vinculados al pulque y ste era un vehculo para comunicarse con la divinidad. As, era una bebida reservada para los
sacerdotes y la nobleza, aunque su uso profano y popular eventualmente estaba
permitido, pero no as su abuso: los castigos iban desde azotar, trasquilar, quemar el cabello, destruir la casa o vender como esclavo al culpable, hasta matarlo
en la horca, a pedradas o aplastndole la cabeza con una roca.
Con la finalizacin de la normatividad prehispnica que implic el dominio
espaol, nada sustituy a los eficaces mecanismos de autorregulacin indgena que frenaban al alcoholismo, por lo que ste tuvo una tendencia creciente.
La Corona hizo tibios cuanto vanos intentos por prohibir la venta de pulque a
los indios, pero dado el redituable beneficio fiscal acab oficializando su comercio a travs del Ramo del Pulque, establecido por el rey en 1672.2
Aunque en Jalisco y Colima hay indicios (no definitivos) de bebidas prehispnicas destiladas, el proceso de destilacin actual (el alambique de origen rabe) fue trado por los espaoles, sobre todo para hacer aguardiente de
caa de azcar. Empero, a lo largo de los tres siglos del Virreinato el pulque
sigui siendo la principal bebida popular; menos an afect su consumo la
importacin de otros destilados y de vinos de uva. A finales del Virreinato,
2 Corcuera, Sonia, El fraile, el indio y el pulque, Mxico, FCE, 2013.
192
Ven a Comer
entre
7y15
grados de alcohol
contiene el pulque,
aunque hay un dicho
popular que dice
que Slo le falta
un grado para ser
carne, debido a que
durante su historia
esta bebida ha
servido para calmar
el hambre.
campo y ciudad
193
campo
y ciudad
entre
3 y4
litros de aguamiel
se extraen
diariamente del
cogollo de un maguey
maduro de 10 aos.
La veloz fermentacin que sufre el aguamiel una vez extrado del maguey hace
que el pulque de un da sea delgado y apetitoso para cualquier paladar; pero el
de dos o tres das se hace viscoso, espeso y cobra un penetrante y cido olor,
gustando slo a los expertos.
Por ello, los extranjeros han emitido las ms variadas opiniones, desde el cientfico alemn Alexander von Humboldt,3 quien hacia 1803 juzgaba que el pulque
ola a carne podrida, hasta la marquesa Caldern de la Barca (inglesa casada con
espaol), quien un da de 1839 expres: Por primera vez conceb la posibilidad
de que me gustara el pulque. Nos pareci ms bien refrescante, de sabor dulce
y con una espuma cremosa. Despus se enamor del curado de pia: Buensimo!, confesaba. Y dos aos despus, ya haciendo maletas de regreso, se
lamentaba por nuestro pulque: Lo encuentro ahora excelente, y pienso que me
ser muy difcil vivir sin l!.
3 Humboldt, Alexander von, Ensayo poltico sobre el reino de la Nueva Espaa, Mxico, Porra, 1966.
4 Caldern de la Barca, marquesa de, La vida en Mxico, Mxico, Porra, 1981.
194
Ven a Comer
Los magueyales de los Llanos de Apan y del Valle del Mezquital, en Hidalgo, producen los mejores pulques, bebida de los dioses.
campo y ciudad
195
algunos
PLATILLOS
campo
de
y ciud
a d la
regin
AguascalienteS:
Tacos de lechn
buuelos
n n ac h o u r q u i z a
/ Tejas de Pepita /
Torrejas con miel
En el centro del pas el gusto por las mieles es muy anterior al uso del azcar: ya describe
de agave
Sahagn el valor que los antiguos mexicanos daban a la costumbre de endulzar sus atoles
Ciudad de mxico:
Caldo tlalpeo
En la Ciudad de Mxico, donde los virreyes y los conventos se instalaron, los ingre-
/ Tacos al pastor
dientes y productos culinarios llegaban desde todos los rincones: siempre a tiempo y en
Estado de Mxico:
Sopa de Mdula /
Trucha empapelada
Tierra de capulines, tunas, tejocotes para las conservas; amaranto para las alegras
GuanajuatO:
aglutinadas con miel de abeja; nieves de dulce de leche con tuna roja, un alarde de color
Guacamayas (tortas
y textura; chirimoyas, higos, brevas; la miel combinada con pinole usada como golosina,
de chicharrn)
la vainilla para perfumar el chocolate. Y los festivos buuelos, delgadas tortillas fritas de
Nicuatole (atole de
harina de trigo, huevo y mantequilla, servidas con miel de piloncillo, y en algunos lugares
maz, piloncillo y
con requesn encima. Esta lejana reminiscencia de las crepas francesas de tiempos del
cscara de limn
o lima)
HidalgO: Barbacoa
de borrego) / Pastes
Morelos: Cecina con
queso y crema / Tacos
acorazados (tacos
con dos tortillas
de maz, rellenos de
guisados diversos)
QuertarO: Conejo
en chile mulato /
Mole de pancita
Tlaxcala: Barbacoa
de cordero o
borrego / Tacos de
escamoles (larvas
de hormiga) o de
gusanos de maguey
piruls
Los juegos infantiles de
coloridas serpientes de caramelo
son un espectculo visual que gira
en nuestra boca, pintando con
alegra la memoria de un
momento feliz.
n Martha Ortiz
196
Ven a Comer
campo y ciudad
197
EL
sureste
campeche / quintana roo /
tabasco / yucatn
el
sureste
bajo
el agua
200
Ven a Comer
El estado de Campeche es tropical, con enigmticas zonas arqueolgicas repartidas en la selva. Su capital mantiene restos
de una muralla que la protega de los piratas. Campeche es el
nico lugar del pas en donde se teje la palma de jipi, famosa
por los sombreros llamados de jipijapa o panam.
Baado por el hermoso Mar Caribe y con las playas ms
pintorescas de la Riviera Maya, Quintana Roo cuenta con uno
de los destinos tursticos ms importantes del mundo: Cancn. Vestigios de ciudades mayas, una grandiosa reserva de
la bisfera y uno de los acuarios naturales ms grandes del
mundo, son sus tesoros.
Tabasco es un territorio de agua y exuberante vegetacin
tropical, cuna de la Civilizacin olmeca. Su paisaje, refugio de
una extensa fauna terrestre y marina, se compone de selva,
manglares, pantanos y costa.
La legendaria tierra de Yucatn alberga importantes sitios
arqueolgicos, hermosas ciudades coloniales, seoriales haciendas henequeneras, muchas de ellas convertidas ahora en
lujosos hoteles, y los sagrados cenotes venerados por los antiguos mayas.
EL sureste
201
Cebollas
con recado negro
el
sureste
cochinita
pibil
Platillo emblemtico
de la pennsula
de Yucatn, se
prepara con un
lechn deshebrado,
condimentado con
recado rojo (axiote),
y jugo de naranja
agria. Suele cocinarse
en un horno de lea
bajo la tierra, conocido
como pib.
INGREDIENTES
Emulsin de habanero:
3 chiles habaneros, asados
y sin semillas
2 yemas de huevo
1 limn, el jugo
Sal
2 tazas de aceite vegetal
Tmpura:
200 gramos de harina
200 gramos de fcula de maz
75 gramos de recado negro
(mezcla de especias)
2 tazas de agua
Cebollas:
2 cebollas blancas, en gajos de 3
centmetros
Harina
Aceite para frer
PREPARACIN
Emulsin de habanero:
Vierte en una licuadora chiles,
yemas, limn y una pizca de sal.
Lica incorporando el aceite poco
a poco y en forma de hilo, hasta
emulsionar.
Tmpura:
Mezcla todos los ingredientes en
un recipiente hasta obtener una
masa homognea.
Cebollas:
Pasa los gajos de cebolla, uno a
uno, por harina. Sacude el exceso,
pasa por el tmpura cubriendo
perfectamente y fre hasta dorar
muy bien.
Sirve las cebollas fritas con la
emulsin de habanero.
por
roberto
sols
202
Ven a Comer
el
sureste
sureste
de mxico
n r i c a r d o m u o z z u r i ta
204
Ven a Comer
35,650
habitaciones
en la Riviera Maya
y 30,500 en Cancn,
los convierten en los
destinos tursticos
de mayor importancia
en el pas.
Llegada de crucero al
puerto de Progreso,
Yucatn.
Chef Roberto Sols.
Restaurante Nctar.
Mrida, Yucatn.
Restaurante en la zona
hotelera de Cancn,
Quintana Roo.
Cocina libanesa y
mexicana en Quintana
Roo.
EL sureste
205
campechanas
Originarias de Campeche, son un pan dulce elaborado con harina
de trigo, azcar, sal, agua y manteca vegetal. La masa se corta en
cuadros y espolvorea con azcar para que al hornearse caramelice
y quede brillante. Es un pan muy crujiente.
el
sureste
206
Ven a Comer
Camarones al coco.
La Pigua, Campeche.
Queso relleno.
Valladolid, Yucatn.
Mestiza con platillo
tpico.Yucatn.
Tabasco es el mayor
productor de pltano
en Mxico.
Manos de cangrejo
moro. Campeche.
Cenadura. Campeche.
Chef Aquiles Chvez,
originario de Tabasco.
tiene su restaurante
La Fishera. en Playa del
Carmen, Quintana Roo.
axiote
rbol silvestre
originario del
Amazonas, crece
en zonas clidas
de Mxico. Sus
semillas (molidas)
se usan para
preparaciones
tpicas, como la
cochinita pibil.
EL sureste
207
el
sureste
208
Ven a Comer
Desayuno en la playa
Xpu Ha, Quintana Roo.
Mestizos yucatecos dan
la bienvenida a los
visitantes.
Plato Mar y Tierra, tpico
de Cancn.
Conejo con hoja de
conejo. Restaurante
Kuuk. Mrida, Yucatn.
Almuerzo en una playa
caribea, Quintana Roo.
EL sureste
209
aguachile de pescado,
manzana verde
y brotes marinos
el
sureste
cazn
INGREDIENTES
PREPARACIN
Aguachile:
Aguachile:
Tritura los ingredientes. Pasa por
un colador para drenar el lquido;
reserva caldo y slidos por separado.
50 gramos de pescado
de temporada
20 gramos de cilantro
Es un tipo de escualo
utilizado en varias
preparaciones
de la costa del
Golfo de Mxico
y la pennsula de
Yucatn.
Salsa de aguachile:
Tritura la xantana con el caldo en
una licuadora de inmersin, hasta
obtener la textura deseada.
Manzana verde:
Reserva en agua fra.
Aguacate:
Saca lminas delgadas en forma de
discos de 1 centmetro de dimetro.
Coloca los discos en un plato, cubre
con plstico de cocina y reserva.
Salsa de aguachile:
1 gramo de xantana
1 taza de caldo de aguachile
2 manzanas verdes: una
en lminas
Pepino:
Corta el pepino en lminas.
Aguacate:
2 aguacates Hass pelados
Tostadas:
Coloca tortillas entre dos charolas.
Hornea a 180C por 20 minutos.
Pepino:
1 pepino sin cscara y semillas
Tostadas:
10 tortillas cortadas con un aro
de 10 centmetros de dimetro
Caviar de limn:
1 cucharada de jugo de limn
3 cucharadas de agua
1 gramo de cido ctrico en polvo
2 gramos de sal
2 gramos de grenetina
5 cucharadas de aceite vegetal
Cremoso de aguacate:
300 gramos de aguacate Hass
8 gramos de sal
3 gramos de citras
1 cucharadas de jugo de limn
Caviar de limn:
Mezcla limn, agua, cido ctrico
y sal. Calienta hasta romper el
hervor. Agrega la grenetina, poco
a poco, batiendo con un globo.
Cuece hasta que hierva. Gotea la
mezcla de limn sobre el aceite
fro con una pipeta Pasteur. Cuela
las perlas de limn y reserva.
Cremoso de aguacate:
Lica todos los ingredientes hasta
obtener un pur terso. Vaca en
una mamila de plstico.
Montaje:
Sirve slidos de aguachile con
salsa. Agrega lminas de manzana,
discos de aguacate, pepino y
tostadas. Decora con caviar y
cremoso de aguacate.
por
JONATN
GMEZ
LUNA
210
Ven a Comer
el
sureste
eNCHILANDO
AL MUNDO
n L A LO P L AS c ENC I A
214
Ven a Comer
EL sureste
215
salsa xni-pec=
el
sureste
3,400
toneladas fue la
produccin de
chile habanero
en Mxico en
2011. El 80% se
comercializa
fresco y el 20%
restante, en
salsas, pastas y
deshidratados.
216
Ven a Comer
que revelen que la necesidad de consumirlo est codificada en el genoma mexicano. La situacin geogrfica privilegiada del pas le ha permitido desarrollar
su historia y progreso social alrededor del chile como uno de los sustentos alimentarios primigenios de las sociedades precolombinas, junto al maz, frijol,
calabaza y quelites.
Fue fuente de la vitamina C consumida por las etnias prehispnicas a lo
largo de los siglos previos al proceso de sincretismo cultural del siglo XVI; y
en combinacin con el resto de los productos del campo constituy el surtidor de la mayora de los nutrientes de la dieta habitual. As, los mayas, aztecas, zapotecas y purpechas tuvieron una salud envidiable, nulo sobrepeso,
y muy pocas enfermedades.
Un molido de chiles con jitomates fue un sabio binomio de nutricin y
gastronoma. Un guiso con chiles es fuente simultnea de sabor y salud heredada por generaciones, perpetuada por las familias mesoamericanas durante
siglos. La necesidad del chile es alimentaria, cultural y gentica.
Igualmente, el chile se constituy como uno de los elementos torales del
sistema agrcola-cultural denominado milpa. Fue protector de otros cultivos, ya que al colocarlo alrededor de las plantas de verduras ms delicadas
evitaba que las consumiera la fauna nociva para los cultivos. En el caso del
habanero, fue usado como pesticida natural, molido en agua y esparcido
sobre los campos mayas.
Pero la ms relevante de sus funciones ha sido la de ser un medio para
eliminar la sensacin abrasiva del calor peninsular: genera calor interno y refresca el cuerpo a travs del sudor bajo temperaturas hiperclidas; mantiene
el calor en temporadas fras y otorga la sensacin de saciedad al estmago
vaco cuando la escasez domina el panorama.
Para comprobar la funcin prctica e histrica del habanero yucateco
habra que consumirlo en trozos al medioda de un domingo de mayo en
Mrida, con 40C a la sombra y la sensacin clida de 45 o 48C al sol;
cuando el insoportable calor hmedo hace que los zapatos parecen derretirse, la ropa se humedece por el sudor y la cabeza duele por la muy blanca
luz del sol peninsular.
En la mesa, basta un taco de cochinita pibil al lado de un habanero fresco,
de la variedad Jaguar, cuya gentica se remonta a los ejemplares consumidos
por los jerarcas mayas de hace ms de 500 aos. Tiene un verde brillante, luminoso como la piedra caliza, perfectamente diseado por la naturaleza para
soportar las inclemencias ambientales. Con una mordida es suficiente para hacer que se liberen los aceites esenciales contenidos en sus venas y semillas, el
capsicum, que es la mayor de las fuentes de picor del mundo y que pareciera
imposible estar contenida en un envase tan pequeo.
El primer bocado enchilado puede ser violento para los inexpertos. Comer cualquier chile crudo requiere prctica, pero el habanero, de maestra.
El habanero llama la atencin por su belleza pero conquista por el paladar. Los amantes del picante intenso lo consideran una exquisitez.
En la pennsula de Yucatn muchos platillos tpicos se acompaan con este aromtico chile.
EL sureste
217
el
sureste
500
mil toneladas
anuales de chile
fresco y 60 mil
de chile seco se
exporta a 22 pases.
Estados Unidos es
el principal destino.
218
Ven a Comer
3,900
toneladas anuales
de chile habanero
se producen en Mxico.
De colores vivos, del
verde al naranja, es un
excelente condimento
para la comida de la
regin. Desde 2012
cuenta con D. O.
EL sureste
219
el
sureste
I N G RE DI ENTES
Lamb belly:
440 gramos de lamb belly,
en piezas de 110 gramos
20 gramos de sal gruesa
Pur de coliflor:
300 gramos de coliflor
2 tazas de leche
Pur de berenjena quemada:
1 berenjena
Pltano macho:
2 pltanos machos
Chichilo:
7 gramos de semillas
de chilhuacle
5 gramos de semillas
de mulato
150 gramos de jitomate
125 gramos de tomate verde
10 dientes de ajo, con cscara
1 tortilla quemada
4 tazas de fondo de res
1 cucharadita de comino,
tostado
2 clavos de olor, tostados
4 chiles chilhuacles
3 chiles mulatos
1 cucharadita de manteca
de cerdo
4 tazas de fondo de cerdo
2 hojas de aguacate
Cebolla encurtida:
de cebolla fileteada
limn, el jugo
Cebolla asada:
2 cebollas de cambray,
sin rabo
taza de fondo de verduras
Tortillas de hierba santa:
300 gramos de hierba santa
150 gramos de masa de maz
Montaje:
12 hojas de sorrel, 12 de
betabel, 12 de capuchina, 8
hojas mizuna, 8 de bok choy,
4 de kale, 4 de borrajas
4 cebollas baby, con rabo
220
Ven a Comer
PRE PA RACIN
Lamb belly:
Coloca en una bolsa de alto
vaco el lamb belly mezclado
con la sal. Sella y cuece al
vaco a 80C por 13 horas en
un termo circulador u horno de
vapor. En caso de no contar con
ello, hornea a 120C grados por
5 horas.
Pur de coliflor:
Cebolla asada:
Cebolla encurtida:
Mezcla cebolla y limn y deja
reposar durante 15 minutos.
Coloca cebollas y fondo de
verduras en una bolsa de vaco.
Sella y cuece al vapor a 80C
por 8 minutos.
Retira de la bolsa, corta
las cebollas por la mitad,
transversalmente, y salas.
Tortillas de hierba santa:
Montaje:
por
JONATN
GMEZ
luna
el
sureste
Bebidas de
nieve y fuego
n H c t o r g a lv n
222
Ven a Comer
EL sureste
223
el
sureste
Plantacin de cacao,
Tabasco.
Semillas y derivados
del cacao.
El chocolate es una
bebida de origen
mexicano.
Luis Robledo, reconocido
chocolatero mexicano.
Postre de chocolates
diversos.
Pastelillo elaborado con
chocolate mexicano.
bate
que
bate
El molinillo, utensilio
en forma de garrote
torneado en madera.
Usado como un
batidor que se frota
entre las manos
para disolver y crear
espuma durante
la elaboracin de
bebidas como el
chocolate.
224
Ven a Comer
200
gramos es el
consumo promedio
de cacao por persona
al ao.
En Mxico se
producen alrededor
de 50,000
toneladas, en los
estados de Chiapas
y Oaxaca.
EL sureste
225
el
sureste
27,619
toneladas de cacao
se producen en Mxico,
principalmente en los
estados de Tabasco
y Chiapas. Mxico es el
8o productor de cacao
en el mundo.
El cacao se consume en Mxico desde hace cientos de aos. La cocina tradicional lo incorpora en diversos platillos
como en la chocolatera contempornea del chef Jos Ramn Castillo.
226
Ven a Comer
EL sureste
227
algunos
PLATILLOS
el
s u r e sde
t e la
regin
Campeche:
Codzitos (tacos
fritos con salsa
y queso) / Pan de
dulce
de zapote
n n ac h o u r q u i z a
cazn (tortillas
empalmadas con
carne desmenuzada
de cazn)
Tabasco:
Pejelagarto en
verde (pescado
en caldo verde
de chipiln, chaya,
chile amashito y
tomates verdes)
/ Puchero
tabasqueo (Sopa
elaborada con
yuca, camote,
ejote, calabaza,
elote, chayote,
pltano verde y
carne de res)
Yucatn: Cochinita
pibil / Frijol con
puerco
Quintana Roo:
Joroch (sopa de
flor de calabaza
con gorditas de
masa de maz) /
Mac-cum de robalo
(estofado)
pa n d e m u e r t o
La muerte se prueba,
se come, nos hace rer, nos hace
llorar, lejana y cercana, a mordidas
la disfrutamos cuando
est hecha de pan.
n Martha Ortiz
228
Ven a Comer
EL sureste
229
Glosario
A
Achiote
Dulce usualmente de
color blanco translcido
que se obtiene del fruto
confitado de la biznaga
(cactcea).
Aguachile
Platillo de camarones o
frutos del mar cocidos en
limn, y aderezados con
cebolla morada, pepino,
chile de rbol y sal.
Aguamiel
Tambin conocido
como agua de miel es
un lquido que se extrae
del corazn del maguey
que, al fermentarse,
se convierte en pulque.
Bebida de origen
prehispnico..
Atropellado
Preparacin de carne
seca de res con una
salsa de jitomate,
cebolla, ajo y chiles
serranos.
Alfeique
Algodn
DE AZCAR
Hornillo fabricado en
barro o metal, diseado
para contener las brasas
que sirven para la
coccin de alimentos.
Antojitos
Ajonjol / ssamo
Semilla pequea de
color paja que se tuesta
para su consumo. Es un
ingrediente importante
en la preparacin de
moles, encacahuatados
y pipianes. Tambin
se utiliza como adorno
en pan.
Preparacin de carne
molida de res, pollo
o cerdo. Pequeas
232
Ven a Comer
Bebida fermentada
hecha a base de la
corteza del rbol
del mismo nombre.
Asado verde
Guisado a base de
tomatillo, chile
poblano, jalapeo,
cilantro y aguacate,
que se elabora
principalmente con
carne de cerdo.
Atpakua
Albndigas
Alfeiques
Balch
pequea, hecha de
barro pulido. Utensilio
de cocina o recipiente
para mantener fresca
el agua.
Barbacoa
Bastimento
Biznaga
Cactcea de la cual se
extrae el jugo y se hace el
acitrn.
Bolillo
tostado y molido. Se
endulza con piloncillo y
aromatiza con canela.
Chanchamito
Cacahuate
Burrito
Chaya
Camote
Campechana
Atole de cacahuate
Capirotada
Compuesto qumico
de los chiles que
provoca la sensacin
de picor en el paladar
y la piel.
Carnitas
Birria
Barbacoa de borrego o
chivo que se sirve en caldo
a base del mismo jugo
de la carne guisada con
jitomate asado y molido
y chile. Por su coccin,
la carne es tan suave que
se desprende del hueso.
Charal
Pescado pequeo,
similar al boquern.
Suele comerse seco.
Cajeta
Buuelo
Chapuln
Fruta carnosa de
sabor terroso, originaria
del sur de Mxico,
Centro Amrica y
Sudamrica.
Dulce cremoso hecho
con leche de cabra
quemada y azcar.
Cebiche
Chaya
Preparacin de
pescado o mariscos
cocidos con jugo de
limn. Se acompaa
con cebolla, jitomate
y chile.
Cecina
Tipo de calabaza de
origen mexicano
y de sabor neutro.
Cemita
Antojito de masa de
maz, de forma ovalada
y frito.
Champurrado
Chical
Chicharrn
Pequea tortilla
tostada de maz de
forma cncava. Se
utiliza como "cuchara"
comestible y se rellena
de diversos guisos.
Chilaquiles
Tringulos de tortilla
frita o tostada,
baados con salsas
de jitomate o tomate
glosario
233
verde, acompaados
con crema, queso,
y alguna carne
deshebrada o huevo
estrellado.
Chilate
Pequeo, redondo, de
picor muy intenso, se
produce mayormente
en Tabasco. Tambin
es conocido como
chile piqun.
Chile ancho
Seco y ahumado, es
de color caf oscuro
y textura arrugada.
Cuando est fresco se
llama jalapeo, y seco
es uno de los chiles ms
picosos.
234
Ven a Comer
Clemole
Seco de forma
alargada, mide entre
15 y 20 centmetros,
es de color caf oscuro,
brillante y de textura
arrugada. Es poco
picante. Cuando est
fresco se llama chilaca.
Chile Simojovel
Rojo, pequeo, de
forma cnica, es
originario de Simojovel,
Chiapas. Suele comerse
seco. Es una variedad
poco picante.
Chimichanga
Embutido
Preparacin de carne
picada y condimentada
que se introduce en los
intestinos del cerdo para
ser curada y conservada.
Cochinita pibil
Carne de cerdo
marinado con especias
y naranja agria, cocinada
al vapor bajo tierra.
Chayotes
harina, de gran tamao.
Se rellena de carne y se
fre en aceite.
Chinampa
Antiguo sistema
agrcola de cultivo del
Valle de Mxico.Es una
extensin territorial que
consiste en pequeos
islotes de tierra y varas.
Chipiln
Chorizo
Cocada
Chile piqun
Existen diversas
variedades de este
pequeo y picante chile.
Su nombre puede variar
segn el Estado donde
se le cultiva.
Dulce de frijol
Preparacin caldosa
rica en protenas por
su contenido de carne
de res, cerdo, verduras,
legumbres y chiles.
Chile pasilla
Chile habanero
Chile morita
Seco y ahumado,
es pequeo, de color
morado y de cscara
tersa y brillante.
Es similar al chile
jalapeo fresco,
pero ms pequeo
y delgado.
Codzito
Chorizo
Comal
Chirmole
Embutido de carne
de cerdo picada y
condimentada con
diferentes especias,
chiles y vinagre.
Chupipi
Galleta o rosquilla
crujiente hecha a base
de harina de maz.
Cortadillo /
cuajito
Empalme
Cocada
pimiento morrn,
jitomate, chile, ajo, sal
y comino.
Corunda
Empanada de harina
de trigo, endulzada con
piloncillo.
Cucharilla
Cuexcomate
Granero construido
con adobe, cuyo
diseo es muy
eficaz para conservar
y proteger las cosechas.
Empanada
Epazote
Envoltorio de masa
de harina o, en algunos
casos, de maz.
Se rellena con una
preparacin de carne,
verduras o queso
para cocerse en
horno.
Considerado la hierba
aromtica mexicana
ms usada. La planta
es ramosa, de hojas
verde claro, alargadas,
elpticas y muy
spidas y olorosas.
Enchiladas
Preparacin
que se utiliza
para conservar y
envasar todo tipo
de alimentos. Se
elabora con vinagre
y especias.
Tortillas baadas en
salsa de jitomate, o
tomate. Las tortillas se
doblan por la mitad
y se rellenan de pollo,
res, queso o frijoles.
Se cubren con crema
y queso.
Escabeche
Esquiate
Bebida-alimento
relacionada con las
culturas nmadas del
altiplano.
Esquites
Granos de elote
cocidos con agua, sal
y epazote. Se sirven
caldosos, con chile,
limn y sal.
Curado
Bebida de pulque
en la que se mezcla
algn tipo de fruta
o fruto seco para
dar sabor.
D
Discada
Comal
glosario
235
F
Flautas
Tortitas de masa de
maz, fritas en manteca
de cerdo. Se les corta
por la mitad y se suelen
rellenar con guisos
de carnes, verduras o
simplemente queso.
Guanbana
La guaya, huaya,
limoncillo o mamoncillo
es el fruto de un rbol
que crece en Centro,
Sudamrica y el Caribe.
Frutos
cristalizados
Frutas conservadas
mediante cal viva y un
almbar de azcar
o piloncillo.
G
Gloria
Dulce esfrico
elaborado con nueces,
leche quemada de cabra
y azcar.
236
Ven a Comer
Haba
Legumbre comestible
de consistencia pastosa,
similar a los frijoles.
Hoja de mixiote
Guajolote
Horchata
Pargo rojo.
Huitlacoche
Hongo parsito
de la mazorca del
maz. Es comestible
y muy apreciado por
su peculiar sabor
terroso.
Jcama
Tubrculo comestible
que se consume como
botana con sal, limn
y chile piqun.
Jcara
Recipiente cncavo
que tradicionalmente
se obtiene de la
cscara leosa del
fruto de un rbol
llamado guaje.
Jumil
Insecto hemptero
o chinche que se
consume vivo o licuado
en salsas de chiles. Es de
sabor intenso y fragante.
Hoja de rbol
perenne utilizada
para aromatizar una
gran variedad de
guisos. Se le conoce
tambin como laurel
de Castilla.
Longaniza
Embutido largo
relleno de carne
de cerdo muy
condimentada.
M
Machaca
Manchamantel
Jamaica
Martajar
Tortilla ovalada,
gruesa, hecha de masa
de maz, untada de
manteca de cerdo.
En su interior tiene
una porcin de frijol
molido. Se baa con
salsa picante y se
espolvorea
con queso.
Menudo
Jamoncillo
Habas
Plato caldoso o
sopa preparada con
el estmago de res
como ingrediente
principal. El caldo
se condimenta
con ajo, cebolla,
chile y hojas
de aguacate.
molidos. Existen ms
de 70 moles base en
el pas.
Mixiote
Utensilio de madera
en forma de garrote
torneado. Se usa como
batidor que se frota
entre las manos para
disolver y crear espuma
durante la elaboracin
de bebidas tradicionales
como el chocolate.
Maran
Flor comestible
de sabor cido. Suele
usarse en infusiones
para agua fresca
o salsas agridulces.
Nombre asignado
a varios dulces que
son de textura firme
y suave. Suelen ser
de pin, nuez,
cacahuate o pepita
de calabaza.
Preparacin hecha
con las vsceras y el
estmago del cabrito.
rbol amaznico
cuyo fruto es rico
en vitamina C. Se
consume fresco
o en confituras.
La nuez del fruto se
utiliza en repostera.
Miltomate
Machitos
Laurel
Guajolote
huevos y en ocasiones
baado con salsa
picante.
Gorditas
calientes
Molcajete
Utensilio prehispnico
similar a un mortero.
Sirve para moler y
mezclar ingredientes.
Miltomate o tomatillo
Mercado
sobre ruedas
Mercado itinerante
que se coloca en
distintas partes de una
ciudad. Cambia su
ubicacin cada da
de la semana.
Milpa
Parcela sembrada
con plantas de maz
en la que tambin
se cosechan frijol,
calabaza y chile.
Mole
Merengue
Postre o dulce
elaborado con claras
de huevo batidas y
azcar.
Molote
Antojito de masa de
maz frita y rellena
de algn guisado.
Montaloyo
Guiso de vsceras
de res o de cerdo.
N
Nance
Fruto pequeo en
forma de globo que
pertenece a la familia
de las malpigiceas.
Es dulce y un poco
amargo.
Nicuatole
Metate
Nixtamalizacin
Mezcal
Destilado de agave.
Migas
Molinillo
Nogada
Molcajete
glosario
237
Hoja comestible de la
cactcea, cubierta por
pequeas espinas.
Su color es verde.
Existen principalmente
dos tipos de nopal:
el tunero y el verdura.
De alto valor
nutricional.
O
Olote
Corazn de
la mazorca.
Organo
Frutas secas,
deshidratas al sol, y que
se expenden en trozos.
Pueden ser manzana,
durazno o melocotn.
P
Palanqueta
Panucho
Antojito elaborado
con una tortilla pequea
de maz, la cual se infla
al frerse. Se rellena
con frijoles refritos
colados, cochinita pibil
y cebolla morada en
escabeche.
Papadzul
Envuelto de tortilla de
maz, relleno con huevo
y cubierto de una salsa
hecha con pepita de
calabaza.
Empanada de harina
de trigo rellena
con guisos salados
o dulces, horneada
con lea.
Pepitoria
Oblea de harina de
arroz doblada por la
mitad y rellena de miel
de piloncillo espesa. En
las orillas lleva pepitas.
Pib
Guiso de pollo
cocinado en un horno
bajo tierra.
Picadillo
de caa de azcar. Se
presenta lquido o en
trozo.
Pinole
Penca
Pigua
Piloncillo
Preparacin de nueces
con jarabe no destilado
Quelite
Quesadilla
Fruto de carne
acidulada, de color rojo,
amarillo, rosa o blanco,
que crece en ciertas
especies de cactceas.
Pirul
Peneque
Hierba tierna
comestible, de gran
aporte nutricional: Tiene
un alto contenido en
fibra, hierro, potasio,
vitaminas C y D.
Crece principalmente
en la milpa.
Pulque
Picadita
Ven a Comer
Pozole
Caramelo macizo,
de colores, y forma
cnica.
Peje lagarto
238
Puchero
Pmpano
Paste
Pitahaya
Pambazo
Antojito popular
preparado con un pan
redondo, untado de
salsa de chile rojo y
relleno de frijoles o
papas con chorizo.
Se fre y come
caliente.
Pitahaya / pitaya
Pozole
Queso de puerco
Pozol
la carne de la cabeza
de cerdo precocida y
condimentada.
Queso relleno
R
Raicilla
Tipo de mezcal
producido en Jalisco.
Papadzules
Raspada
Tortilla de maz,
cocida de un lado
en el comal, y raspada
del otro para adelgazarla.
Luego,
se hace tostada.
Recado negro
Mezcla de especias
y chiles tostados o
tatemados (para
que se vea negro)
que se utiliza como
sazonador de algunos
guisos.
Relleno blanco
Preparacin de pavo
baado en una salsa
blanca tradicional
de la cocina yucateca.
Requesn
Sacb
Camino blanco o va
construida por los
antiguos mayas.
Salbute
Antojito de masa de
maz frita y de forma
circular. Suele servirse
con salpicn de venado.
Salpicn / dzik
Vstago o rama
de la cepa de la vid,
de donde brotan las
hojas, los zarcillos
y los racimos.
Sopa aguada
Caldo de jitomate
con pasta de trigo
de distintas formas
como fideos,
corbatas, o letritas,
entre otras.
Sope
Conocido tambin
como pellizcada.
Es una tortilla de maz
gruesa, pellizcada
en el borde. Suele
cocinarse frito o al
comal. Encima se le
pone salsa, queso y
cebolla. En algunos
lugares tambin
se le monta algn
guisado.
T
Taco al pastor
Preparacin de masa
de maz batida con
glosario
239
Se acompaa de salsa,
nopales y queso.
Tlayuda
Tortilla de maz de
30 centmetros de
dimetro. Es firme
y seca, similar a una
tostada.
Tomatillo
o miltomate
Tomate pequeo y
de sabor ligeramente
menos cido.
Tompiate
Fruto comestible de
la planta del mismo
nombre. De sabor
agridulce y pulpa
fibrosa, suele usarse
para dulces o para
aguas frescas.
Tasajo
Tcnica de asar o
cocer alimentos sobre
un comal o al fuego
directo.
Tejate
Fruta de cscara
delgada y pulpa carnosa
y dura. Es cida y
perfumada.
Telera
Tesgino
o teshuino
Destilado de agave,
con Denominacin de
Origen.
Ven a Comer
Tostada
Totomoxtle
Tortilla tostada y
crocante de varios
tamaos y formas. Por
lo general acompaa
al guacamole como
botana.
Toloposte
Tepache
Bebida ligeramente
alcoholizada que
se obtiene por la
fermentacin, durante
varios das, del jugo y
la pulpa de fruta dulce
como pia, guayaba,
manzana y tuna.
Trompada
Dulce de miel de
piloncillo, relleno de
Tejate
240
Torta
Tequila
cacahuate, coco y
canela. Es como una
melcocha.
TUNa
U
Uchepos
V
vainilla
X
Xoconostle
biografas
Arisbeth Araujo
Nico Meja
Francisco Ruano
Investigador
Chef e investigador
Chef
Ricardo Bonilla
Alicia Gironella
Alejandro Ruiz
Investigador gastronmico
Cocinera e investigadora
Investigador gastronmico
Chef
Marco Buenrostro
Investigador gastronmico
Fotgrafo
Chef
Chef
Investigador
Chef
Chef
Benito Molina
y Solange Muris
Adalberto R. Lanz
ChefS
Periodista y fotgrafo
Martha Ortiz
Gastrnoma
Fotgrafo
Cornelio Prez
Alonso Ruvalcaba
Investigador
Escritor y periodista
lalo PlasCencia
Pablo Salas
Hugo DACosta
Adrin Herrera
Chef
Investigador
Chef
Investigadores e historiadores
Jos N. Iturriaga
Escritor
Chef
Cafelogo
Enlogo
242
Hctor Galvn
Periodista gastronmica
Ven a Comer
Joan Roca
Jess Salazar
biografas
243
Rubi Silva
nacho Urquiza
Chef
Fotgrafo
Roberto Sols
Chef
Chef
Chef
Lucero Soto
Jair Tllez
Chef
Carlos Yescas
Marta Zepeda
Chef
BIBLIOGRAFA
Caldern de la Barca, marquesa de. La vida en Mxico, Porra, 1981.
Corcuera, Sonia. El fraile, el indio y el pulque, Mxico, FCE, 2013.
Humboldt, Alexander von. Ensayo poltico sobre el reino de la Nueva Espaa, Mxico, Porra, 1966.
Mitos del maz, Artes de Mxico, No. 79, Ao 2006: Deidades del panten mexica del maz, pp, 16 y 17;
y Los dichos del maz, pp. 54 y 55.
Motolina, Toribio de Benavente. Historia de los indios de la Nueva Espaa, Mxico, Porra, 1984.
Muoz Zurita, Ricardo. Diccionario Enciclopdico de la Gastronoma Mexicana, Mxico, Ediciones Larousse, 2012.
244
Ven a Comer
Agradecimientos
Por sus recetas: Juan Ramn Crdenas de Don Artemio, Jonatn Gmez
Luna de Le Chique, Guillermo Gonzlez Beristain de Pangea, Diego
Hernndez de Corazn de Tierra, Benito Molina y Solange Muris de
Manzanilla, Francisco Ruano de Alcalde, Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca,
Pablo Salas de Amaranta, Roberto Sols de Nctar, Lucero Soto de Lu,
Gerardo Vzquez Lugo de Nicos, y Marta Zepeda de Tierra y Cielo.
Por su hospitalidad y generosidad: Jos Ramn Castillo, Jos Miguel Garca,
Marta Ortiz, Jorge Vallejo en Ciudad de Mxico; Alfonso Cadena, Toms
Bermdez y Fabin Delgado en Guadalajara; Dante Ferrero y Alfredo
Villanueva en Monterrey; Graciela ngeles, Diego Ayuso; Jos Manuel
Baos, Pilar Cabrera y Rodolfo Castellanos en Oaxaca; Aquiles Chvez
en Playa del Carmen, Roberto Alcocer, Hugo DAcosta, Pablo Ferrer,
Fernando Prez Castro en Valle de Guadalupe.
Cervecera Primus y Lactography en Ciudad de Mxico; hotel Coral &
Marina en Ensenada; hotel Demetria en Guadalajara; Villa de Patos en
Coahuila; cervecera Malafacha; Paralelo Norte y Propaganda Brewing en
Monterrey; hotel Casa de las Bugambilias e Itanon en Oaxaca; hotel Cacao
y Los Aguachiles en Playa del Carmen; hotel Azul Sensatori en Riviera Maya.
Ven a comer
se termin de imprimir en julio del 2015, el tiraje consta de 3,000
ejemplares; 2,000 en espaol y 1,000 en ingls.