UN GRAN POTENCIAL PARA NO DESCUYDAR: NUESTRA CARNE

DE CUY
Elaborado por: Grupo INVESCO
En las humildes casas del ande peruano, escondido tras el calor de las
cocinas, desde tiempos remotos un animal ha dormido junto con su
potencial aun por explotar, este animal al que hago referencia no es otro
que nuestro representativo Cuy.
El Cuy, nuestro cuy, ha significado desde siempre una fuente inestimable
de protenas e ingresos para las familias peruanas de ms escasos
recursos, convirtindose en uno de los pilares ms importantes para su
subsistencia y autosostenimiento.
Ese papel fundamental que juega el cuy en la economa familiar no se ha
perdido, sin embargo, en la actualidad para beneficio de sus criadores
este papel se ha reorientado, como resultado de las oportunidades que el
mercado nacional y extranjero ofrecen.
Ahora, su crianza es una oportunidad real de negocio y se esta
dinamizando con el objetivo de cubrir la demanda insatisfecha de su
carne.
Evidentemente, alcanzar ese objetivo no es una tarea fcil mas aun si la
mayor parte de la produccin de cuyes lo realizan pequeos productores
en forma domestica y sin ningn criterio tcnico, consiguiendo con ello
un producto poco competitivo y de baja calidad.
No obstante, estas debilidades son superables si se consigue asociar a
estos productores, asegurando una crianza planificada tcnicamente,
como lo ha demostrado INPESAC (Inversiones Peruanas Sociedad
Annima Cerrada), a travs de su experiencia exitosa en Huancayo.

UNA EXPERIENCIA EXITOSA LLAMADA INPESAC

La empresa INPESAC, localizada en el centro de nuestro pas, ha
organizado toda una red de pequeos productores (provenientes en su
mayora del Valle del Mantaro) a quienes asesora y brinda apoyo tcnico
en la produccin del cuy. Adems, les compra toda su produccin
siempre que el producto cumpla con los estndares mnimos exigidos por
la empresa.

La estrategia abordada por INPESAC ha sido la formacin de clusters y en

ello ha radicado su xito. En la actualidad, la empresa exporta cuy
congelado a Estados Unidos y ltimamente ha desarrollado un nuevo
producto: la carne de cuy en conserva, con presentaciones en salsa de
pachamanca y man, el mismo que viene introducindolo en el mercado
local con buenos resultados. Este novedoso producto representa una
alternativa

de

consumo

diferente

la

de

las

presentaciones

convencionales de la carne de cuy, y sus posibilidades de xito parecen

ser inmensas.

La carne de cuy tiene grandes potencialidades en el mercado

internacional pues es una carne de calidad nutricional formidable; pero si
a este buen producto no le sumamos oferta exportable, es como si
tratsemos de conducir un coche sin gasolina, en otras palabras nos
seria imposible avanzar y por ende crecer en otros mercados. Es por ello,
que experiencias como la de INPESAC deben replicarse en todo el pas,
para generar una oferta exportable competitiva y con calidad que la
cavicultura comercial necesita.

POTENCIAL DE LA CARNE
La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en protenas ( 20%)
y a la vez pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de beneficios
nutricionales para quien lo consume. Su bajo contenido en grasas lo hace
consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades
cardiovasculares (siempre y cuando su ingesta sea con moderacin).

En ese sentido la carne de cuy, responde a la gran demanda actual por

aquellos productos de mnimo aporte calrico y bajo contenido graso,
como consecuencia de la toma de conciencia del pblico por llevar una
vida mas sana y de esa forma no ser alcanzados por esta epidemia
silenciosa llamada Obesidad que da a da cobra victimas en todo el
mundo.
Uno de cada tres jvenes consume productos Light, seis de cada diez
hogares los procuran consumir y mas de 5 mil productos de este tipo
estn listos en los anaqueles de los principales supermercados para ser
adquiridos todos los das. En definitiva, el consumo de los productos
denominados Light y la obsesin por la delgadez, son situaciones del
mercado que presentan una tendencia positiva creciente y lo ms
probable es que sigan creciendo. La carne de cuy podra ser considerado
como tal, en comparacin con otras carnes y este seria factor
importantsimo para su internacionalizacin del Per hacia el Mundo.
La gran mayora de las carnes del mercado nos ofrecen por encima del
10% de grasas, en ese sentido la carne de cuy podra ser una alternativa
ms saludable para el consumidor sin que ello signifique dejar consumir
protena animal; por lo tanto, parece ser que la carnecita del negocio
esta en difundir esas fortalezas de su carne.

CRIANZA TECNIFICADA
Existen varias limitantes en el desarrollo del sector cavcola; as tenemos
que el 95% de los productores se encuentran bajo el sistema de crianza
familiar, presentando por tanto bajos ndices de produccin y
productividad; mientras que el 5% son criados en un sistema comercial y
familiar-comercial. Otra limitante es la poca definicin de su mercado, el
cual se presenta frgil y estacional supeditndose al consumo de carne
de cuy en festividades.
Ante tales limitantes, una vez mas la Capacitacin, se convierte en un
elemento clave para revertir esta situacin. La falta de tecnicismo en el

manejo es la principal debilidad de los nuevos criadores y los ya

existentes, pues existe un desconocimiento de las prcticas que se
efectan en una crianza comercial para una adecuada alimentacin,
higiene, mejoramiento gentico y control poblacional.
Ante ello muchas instituciones locales entre ellas empresas privadas
como INPESAC, brindan capacitacin a criadores del centro del Per con
la promesa de adquirir su produccin, siempre y cuando cumplan con los
estndares de calidad requeridos tales como peso, tamao, rendimiento e
inocuidad evitando el uso excesivo de medicamentos durante la crianza.
El centro del pas, presenta un gran potencial para el desarrollo de la
crianza de cuyes, que de ser explotado contribuira bastante al desarrollo
socioeconmico de la regin. Criar cuyes no requiere de mucha inversin
pues para la construccin de las instalaciones pueden utilizar materiales
de la zona, asimismo por ser una zona dedicada ampliamente a la
agricultura tendra forraje en abundancia para la alimentacin de los
cuyes a bajo costo.
Tecnificar la crianza y dar valor agregado a nuestro cuy, deben ser los
objetivos que persigan los cluster que en la actualidad se estn
formando, esto permitir aprovechar a todos los cuyes que se produzcan
tengan poca o mucha carcaza, lo que significara una mejora en la
competitividad del sector y el avisoramiento de un mercado internacional
cada vez mas cercano.

EXPERIENCIA EXITOSA: EL CUY

RENACE EN CAYAMBE

El cuy es una tradicin andina que est en auge

"Queremos cambiar esa mentalidad que afirma que el cuy es

solamente para las fiestas indgenas o una comida de campo",

seal Francisco Valladares, tcnico de la Asociacin de Mujeres
Criadoras de Cuyes de Cayambe (Aprocuyc), que desde hace diez
aos se dedica a la crianza, faenamiento y comercializacin del
tradicional roedor andino.
Cerca de 60 mujeres de las parroquias de Ayora, Cangahua, Otn y
Azcasubi del cantn Cayambe y El Quinche, del cantn Quito, se
unieron para tecnificar e incrementar la calidad y la cantidad en la
produccin de cuyes, que ya realizaban de manera ancestral, pero
que gracias a la capacitacin alcanz niveles aptos para la
comercializacin. Con crditos otorgados por una organizacin
catlica, adquirieron los primeros animales y emprendieron en este
negocio, que actualmente les deja ganancias mensuales de entre
$80 a $200. "Adems de ayudar en nuestras casas, es un trabajo
que podemos hacer sin abandonar ni al marido ni a los hijos", dijo,
Paola Colcha, criadora de cuyes de la zona de Santa Rosa y
secretaria de Aprocuyc.

Un canal propio de distribucin

El primer paso se haba dado con la adquisicin de los cuyes de la
lnea conocida como Andina. Despus vino la capacitacin, en la
que se instruy a las socias a eliminar ciertos criterios de crianza
tradicionales que restaban productividad a esta actividad. La
separacin de los animales en grupos de diez hembras y un
macho, la elaboracin de registros para conocer los partos de cada
hembra y el mejoramiento de la calidad de la alimentacin son
algunos de los nuevos conceptos que fueron introducidos en la
asociacin.
Una norma de calidad en la que se puso mucho nfasis es la
comida que ingieren estos animales, que son herbvoros. Por lo
tanto su dieta diaria se basa en un 95% de follaje y un 5% de

balanceado. "As garantizamos el sabor propio del cuy", explic la

criadora Luca Prez.
El resultado de estas tcnicas se reflej en una rentabilidad que
permite que cada socia entregue un promedio de 600 cuyes
anuales al punto comercializador del proyecto de Aprocuyc. Y tras
el incremento de la produccin se hacia necesario encontrar un
canal de distribucin de los cuyes faenados. Y as fue como surgi
la marca Antojitos de Cuy, que prepara y vende platos tradicionales
elaborados con carne del roedor.
El incremento de la demanda ha generado un nuevo reto para las
mujeres criadoras de cuyes de Cayambe. Acaban de adquirir un
terreno en el ingreso a esa ciudad de la provincia de Pichincha,
para construir un nuevo restaurante, con instalaciones ms
amplias y en donde se puedan ofrecer ms preparaciones
elaboradas con el roedor andino como protagonista. La inversin
para

este

local

ser

de

$15

000.

Para enfrentar este retos, las criadoras de cuyes de Cayambe

saben que su trabajo se redoblar, ya que en la actualidad su
produccin, pese a ser amplia, apenas cubre una demanda, cada
vez ms creciente. Cada criadora est comprometida a entregar al
asadero un lote de cinco cuyes por semana. El peso de los
animales para el faenamiento debe oscilar entre 800 y 1 200
gramos. Cada productora recibe entre $5 y $6.50, por animal
entregado.

EXPORTACIN DEL CUY: CRECE Y APETECE

La exportacin de la carne de cuy es ya una realidad y ello

representa una gran oportunidad para todas aquellas personas que

estn vinculadas a su crianza. Actualmente, EEUU y Japn son los

principales mercados internacionales de la carne de cuy, los
mismos que presentan una demanda creciente impulsada por la
gran cantidad de latinoandinos (fundamentalmente ecuatorianos y
peruanos) residentes en esos pases.
La partida arancelaria de la carne de cuy es 0208900000
(correspondiente a Las dems carnes y despojos comestibles,
frescos, refrigerados o congelados), y se exporta bajo la
presentacin de empacado al vaco. Por lo general, se exportan
carcazas de 700 a 800 gramos, para lo cual, el cuy de granja debi
haber pesado vivo entre 1200 a 1300 gramos.
EEUU es el principal mercado de nuestra carne de cuy y tambin
uno de los mas exigentes, en lo que a calidad de producto se
refiere. La FDA (Food and Drugs Administration) es la mxima
entidad norteamericana que norma y vigila la salubridad de los
alimentos importados a ese pas. Si bien es cierto, la FDA no exige
un

certificado

sanitario

especfico

para

la

importacin

de

alimentos, los importadores deben contar con los documentos

necesarios que demuestren la inocuidad de estos. Por ejemplo, en
el caso de la carne de cuy se debe contar con un certificado de
sanidad que seale que el producto esta libre de salmonella o de
cualquier otro agente patgeno; por lo cual, es necesario la
emisin de un certificado de sanidad del lugar donde el animal es
beneficiado y/o envasado (Camal de Exportacin).
A continuacin, veremos un Cuadro en el que se muestra la
evolucin positiva de las exportaciones (tanto en Kilos y como
Dlares) y su destino durante los aos 2000 y 2007: