1.

Pengertian Polifenol
Senyawa fenol dapat di definisikan secara kimiawi oleh adanya satu cincin
aromatik yang membawa satu (fenol) atau lebih (polifenol) substitusi hydroksil,
termasuk derifat fungsionalnya. Polifenol adalah kelompok zat kimia yang
ditemukan pada tumbuhan. Zat ini memiliki tanda khas yakni memiliki banyak
gugus fenol dalam molekulnya. Polifenol memiliki spektrum luas dengan sifat
kelarutan pada suatu pelarut yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh gugus
hidroksil pada senyawa tersebut yang dimiliki berbeda jumlah dan posisinya.
Turunan polifenol sebagai antioksidan dapat menstabilkan radikal bebas dengan
melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat
terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas. Polifenol merupakan
komponen yang bertanggung jawab terhadap aktivitas antioksidan dalam buah
dan sayuran (Hattenschwiler dan Vitousek, 2000).
Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Zat
ini memiliki tanda khas yaitu memiliki banyak gugus phenol dalam molekulnya.
Polifenol sering terdapat dalam bentuk glikosida polar dan mudah larut dalam
pelarut polar (Hosttetman, dkk, 1985). Beberapa golongan bahan polimer penting
dalam tumbuhan seperti lignin, melanin dan tanin adalah senyawa polifenol dan
kadang-kadang satuan fenolitik dijumpai pada protein, alkaloid dan terpenoid
(Harbone, 1987).
Senyawa fenol sangat peka terhadap oksidasi enzim dan mungkin hilang
pada proses isolasi akibat kerja enzim fenolase yang terdapat dalam tumbuhan.
Ekstraksi senyawa fenol tumbuhan dengan etanol mendidih biasanya mencegah
terjadinya oksidasi enzim. Semua senyawa fenol berupa senyawa aromatik
sehingga semuanya menunjukkan serapan kuat di daerah spektrum UV. Selain itu
secara khas senyawa fenol menunjukkan geseran batokrom pada spektrumnya bila
ditambahkan basa. Karena itu cara spektrumetri penting terutama untuk
identifikasi dan analisis kuantitatif senyawa fenol (Harbone, 1987). Polifenol
berperan dalam memberi warna pada suatu tumbuhan seperti warna daun saat
musim gugur. Polifenol banyak ditemukan dalam buah-buahan, sayuran serta bijibijian. Rata-rata manusia mengkonsumsi polifenol dalam sehari sampai 23 mg.
Khasiat dari polifenol adalah menurunkan kadar gula darah dan efek melindungi
terhadap berbagai penyakit seperti kanker. Polifenol membantu melawan
pembentukan radikal bebas dalam tubuh sehingga dapat memperlambat penuaan
dini (Arnelia, 2002).

Gambar 1. Phenol.

Gambar 2.Poliphenol.
2. Pengujian Total Polifenol Metode Follin-Ciocalteau
Metode analisis total polifenol yang digunakan dalam praktkum ini ialah
metode Follin-ciocalteau. Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah reaksi oksidasi
dan reduksi kolorimetrik untuk mengukur semua senyawa fenolik dalam sampel
uji. Pereaksi Folin-Ciocalteu merupakan larutan kompleks ion polimerik yang
dibentuk dari asam fosfomolibdat dan asam heteropolifosfotungstat. Pereaksi ini
terbuat dari air, natrium tungstat, natrium molibdat, asam fosfat, asam klorida,
litium sulfat, dan bromin (Folin dan Ciocalteu, 1944). Pada kenyataannya reagen
ini mengandung rangkaian polimerik yang memiliki bentukan umum dengan
pusat unit tetrahedral fosfat (PO4)3- yang dikelilingi oleh beberapa unit
oktahedral asam-oksi molibdenum. Struktur tungsten dapat dengan bebas
bersubstitusi dengan molibdenum.
Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah oksidasi gugus fenolik hidroksil.
Pereaksi ini mengoksidasi fenolat (garam alkali), mereduksi asam heteropoli
menjadi suatu kompleks molibdenum-tungsten (Mo-W). Fenolat hanya terdapat
pada larutan basa, tetapi pereaksi Folin-Ciocalteu dan produknya tidak stabil pada
kondisi basa. Selama reaksi belangsung, gugus fenolik-hidroksil bereaksi dengan
pereaksi Folin-Ciocalteu, membentuk kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat
berwarna biru dengan struktur yang belum diketahui dan dapat dideteksi dengan
spektrofotometer. Warna biru yang terbentuk akan semakin pekat setara dengan
konsentrasi ion fenolat yang terbentuk, artinya semakin besar konsentrasi senyawa

fenolik maka semakin banyak ion fenolat yang akan mereduksi asam heteropoli
sehingga warna biru yang dihasilkan semakin pekat (Singleton dan Rossi, 1965).

DAFTAR PUSTAKA
Arnelia. 2002. Fito-Kimia Komponen Ajaib Cegah PJK, DM, dan Kanker
http://Puslitbangbogor.go.id/ 12 November 20015.
Folin, Octo, Ciocalteu, Vintila, 1944, On Tyrosine and Tryptophane
Determinations in Proteins, Jour.Bio.Chem., 73 : 627-650, 1927, in. ToddSanford, 10, 412.
Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan. Bandung: Penerbit ITB.
Hattenschwiller, S dan Vitousek, P. M. 2000. The role of polyphenols interrestrial
ecosystem nutrient cycling. Review PII: S0169-5347(00)01861-9 TREE
vol. 15, no. 6 June 2000.
Singleton, V.L. and Rossi, J.A., 1965, Colorimetry of Total Phenolic with
Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagent, Am. J. Enol. Vitic, 16,
147.