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QUMICA DEL

CHOCOLATE
LAB. QUMICA ORGNICA II EXPOSICIN SEMANA
CULTURAL
PLANCARTE PALACIO TENYOA TONATIUH
RAZZN HERNNDEZ FERNANDO
RODRGUEZ SNCHES BENJAMN

El olor a chocolate
Ms de 600 compuestos qumicos han sido identificados en el chocolate. Como
sea, un muy pequeo nmero de estos contribuyen a su sabor y aroma. La
estructura de algunos de los compuestos qumicos que han sido identificados
como importantes para la contribucin de su aroma son mostrados debajo.
3-metilbutanal : aroma de malta, otros aldehdos incluidos son el 2metilpropanal y 2-metilbutanal.

Vainillina: aroma a vainilla. La vainillina no se encuentra en los granos de


cacao, pero frecuentemente es agregada a los productos de chocolate.

Pirazinas: diversas pirazinas contribuyen a su aroma a nuez, coca y aromas


terrosos.

Chocolate blanco, oscuro o con leche, aqu una gua sobre que hay dentro de
ellos

Chocolate oscuro: menos del 35% de solidos de cacao


El chocolate oscuro es el que cuenta con la mayor cantidad de slidos de
cacao, que se mantienen despus de que la mantequilla de cacao es extrada
de los granos de cacao. Los slidos contienen teobromina, txica para perros, y
fenetilamina, asociada a efectos de bienestar.

Chocolate de leche: entre el 20 y 30 porciento de solidos de cacao


Los confeccionista de chocolate adicionan vainillina a muchos chocolates de
leche para mejorar su sabor. Marcas americanas de chocolate a veces
contienen cido butrico, el cual adiciona notas cidas al sabor del chocolate.

Chocolate blanco: 0% de solidos de cacao


El chocolate blanco no contiene slidos de cacao, nicamente mantequilla de
cacao, azcar y leche. La mantequilla de cacao est compuesta por un gran
nmero de grasas, principalmente cido esterico y cido palmtico.

VALOR NUTRICIONAL
Energa
Los chocolates y, en menor proporcin, los solubles de cacao son alimentos
eminentemente energticos. Por esta razn, su consumo es especialmente
indicado en situaciones que requieren de un aporte energtico concentrado
(alta energa y poco volumen de alimento). Es decir, en el desayuno y la
merienda si hablamos de la poblacin media, o bien en la cobertura de estados
que requieren puntualmente de un aporte extra energtico, como la prctica
del deporte u otras actividades fsicas intensas.
No obstante, por la misma razn de su elevado valor energtico, debe evitarse
un abuso de su consumo, que atender a criterios de moderacin.
Grasas
El soluble de cacao presenta muy bajo contenido en grasa. Por el contrario,
este contenido es superior en los chocolates, donde la mitad de la energa del
producto procede de la grasa que contiene.
Protenas
Las protenas son nutrientes poco destacables en estos productos, ya que su
contenido no es muy alto (excepto en el cacao materia prima) y, adems, su
valor biolgico y disponibilidad son bajos. No obstante, en este apartado cabe
destacar que en el chocolate con leche y el chocolate blanco, la presencia de
protenas lcteas aumenta algo su valor proteico.
Hidratos de carbono
En el cacao como materia prima se encuentra una cantidad nfima de azcares
y unas proporciones ms destacables de almidn y de fibra. En los productos
acabados, estos componentes quedan diludos por la mezcla con otros
ingredientes. Como uno de los ingredientes fundamentales en el soluble de
cacao y en los chocolates son los azcares, stos son los hidratos de carbono
predominantes en dichos productos, aportando en ellos casi la mitad de la
energa total.
Fibra diettica
En el cacao se encuentran cantidades apreciables de fibra diettica, tanto
soluble como insoluble; mientras que estas cantidades se diluyen por el efecto
del procesado, y son poco significativas, en los productos acabados.
Elementos minerales
En el soluble de cacao y los chcocolates, las proporciones de minerales del
cacao materia prima se reducen por la dilucin con otros ingredientes. Por el

contrario, en los chocolates con leche y blanco se produce un enriquecimiento


en algunos minerales, debido al aporte de la leche, sobre todo para el calcio.
Una racin de estos chocolates cubrira un 7% de la CDR de este mineral.
ESTUDIO NUTRICIONAL DEL CACAO Y PRODUCTOS DERIVADOS
Vitaminas
El aporte vitamnico del cacao es menos relevante que el de minerales y slo
cabe destacar el aporte de cido flico. Por otra parte, la presencia de leche
tambin supone que los chocolates blanco y con leche presenten cantidades
apreciables de vitamina A, hasta alcanzar valores que permitiran cubrir un 5%
de la CDR de esta vitamina/racin.
3.2. EFECTOS SOBRE LA SALUD
Cafena/Teobromina y sus efectos sobre el sistema nervioso
Debido a la escasa presencia de cafena en el cacao, en el que predomina la
teobromina, los efectos estimulantes sobre el sistema nervioso central del
cacao y derivados son poco significativos.
Manteca de cacao y colesterol plasmtico
Hay que destacar que las caractersticas de la grasa presente en el cacao y
chocolates (lo que se denomina manteca de cacao) son muy favorables desde
el punto de vista de la salud, ya que el cido graso saturado predominante (el
cido esterico) ha sido definido como de efecto neutro o ligeramente
favorable respecto a la regulacin de los niveles de colesterol plasmtico. De
forma comparativa, frente a otras grasas semislidas, presenta unas
caractersticas ms favorables.
Polifenoles y efecto antioxidante
Los polifenoles, debido a su carcter antioxidante, han sido relacionados con la
prevencin del proceso aterosclertico y de la aparicin de algunos tipos de
cncer. La presencia de compuestos polifenlicos en el cacao es muy relevante,
aunque existen todava pocos estudios in vivo que permitan concluir evidencias
claras de sus efectos fisiolgicos.
Fitosteroles
El cacao aporta cantidades apreciables de fitosteroles, especialmente, sitosterol. Estudios recientes parecen indicar un efecto bloqueante de los
fitosteroles sobre la absorcin intestinal de colesterol alimentario. Por esta
razn, podran ser considerados como sustancias con un cierto efecto
hipocolesterolmico.
Chocolate y acn

No existen evidencias cientficas que relacionen positivamente el consumo de


chocolate con la aparicin del acn.
Chocolate y migraa
El soluble de cacao y los chocolates presentan cantidades apreciables de
algunas aminas bigenas, que han sido tradicionalmente relacionadas con las
crisis de migraa, como son la tiramina y la ESTUDIO NUTRICIONAL DEL CACAO Y PRODUCTOS DERIVADOS
feniletilamina. No obstante, el desencadenamiento de la migraa es
multifactorial y la participacin de las aminas bigenas alimentarias no se ha
podido establecer de forma concluyente.
Chocolate y caries dental
El consumo de alimentos azucarados est relacionado con la caries dental. Sin
embargo, esta relacin no es directa puesto que factores como la textura de los
alimentos y su adhesividad a los dientes y encas modifica esta actividad
cariognica. Podemos sealar, por lo tanto, que el soluble de cacao sera en
principio menos cariognico que los chocolates y stos, a su vez, menos que
las barritas de chocolate. En cualquier caso, todos estos productos derivados
del cacao presentan ndices cariognicos inferiores al de la sacarosa y algunos
otros alimentos.
Chocolate y adiccin
El deseo de consumir chocolate podra explicarse por efectos psicolgicos y por
efectos fisiolgicos. Estos ltimos podran incluir la sntesis de serotonina y la
liberacin de endorfinas. As los frmacos que bloquearan las endorfinas,
provocan una disminucin en la ingesta de los alimentos ms palatables como
es el chocolate. Desde un punto de vista psicolgico, las ajustadas
proporciones de H de C y grasa en el chocolate haran que esta combinacin se
ajustase a la combinacin ideal de dulzor y contenido graso que se prefiere en
los alimentos.
FUENTES DE CONSULTA
http://revista.nutricion.org/hemeroteca/revista_marzo_02/VCongreso_publicacio
nes/Conferencias/cacao.pdf
http://www.compoundchem.com/?s=chocolate

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