CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES Y MANTECAS DE FREDO.

Se describe el proceso de fredo como uno de los mtodos ms importantes de preparacin de alimentos a nivel
domstico, institucional e industrial. Se describen las principales reacciones qumicas que tienen lugar en el
proceso entre el medio de fredo (aceite o manteca) y el alimento y los principales compuestos qumicos que se
producen y se mencionan las caractersticas para considerarlo degradado y descartarlo para seguirlo usando en
el fredo.

ALGO DE HISTORIA
La preparacin de alimentos usando el fredo se inici en la ms remota antigedad. Se han encontrado
pruebas del uso de este proceso en las civilizaciones egipcias y chinas. Es muy probable que al asar
carnes conteniendo grasa, se haya notado el desprendimiento de grasa de la carne y se haya
observado el efecto adicional de esta grasa al asado o simple calentamiento al fuego de los alimentos.
QU ES EL PROCESO DE FREDO?
Bsicamente podemos considerar a el proceso de fredo como una tcnica de preparacin de alimentos
en el cual el alimento es sometido a una temperatura alta en presencia de un aceite o grasa para
causar en el alimento cambios fsicos y qumicos que le den al alimento mejor sabor, color y textura y
que lo hagan apetecible al consumidor.
TIPOS DE FREDO
Bsicamente existen tres tipos de fredo que son:
Domstico: sartn
plancha
Comercial: por inmersin
plancha
Industrial: por cargas continuo por inmersin
El fredo domstico comnmente usado por los consumidores se realiza en sartenes o planchas con
una pequea cantidad de aceite o manteca y usando un medio externo de calentamiento. El aceite o la
manteca funcionan principalmente como lubricantes para evitar que el alimento se pegue en la sartn o
plancha, pero el alimento al absorber la grasa mejora sus caractersticas de sabor y apariencia
dndoles mayor atractivo para los consumidores.

El fredo por inmersin se descubri despus del fredo domstico. Los Romanos hacan un uso
extensivo de un proceso que ellos llamaron hirviendo en aceite que indudablemente se refera al
proceso de fredo por inmersin. Este proceso continu desarrollndose a travs de los siglos por las
diferentes culturas hasta alcanzar la era moderna. El fredo comercial por inmersin se refiere al
proceso desarrollado en restaurantes e instituciones para obtener alimentos fritos para uso inmediato.
El fredo industrial se refiere al proceso realizado para empacar alimentos fritos para distribucin
posterior a centros comerciales en donde son adquiridos por los consumidores finales. El proceso se
realiza por inmersin por cargas o en freidores continuos de banda.
FUNCIONES DE LOS ACEITES Y GRASAS EN EL FREDO
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Actan como lubricantes

Son un medio de transferencia de calor
Se absorben en el alimento frito
Mejoran el sabor y la textura del alimento
Forman la costra por interaccin qumica con el alimento
Por su baja presin de vapor no son voltiles.

En la siguiente grfica se aprecian las principales reacciones qumicas que se desarrollan durante el
proceso de fredo:
RECOMENDACIONES PARA UN FREDO EFICIENTE
Diseo ptimo del equipo
Parmetros de operacin correctos
Limpieza adecuada del freidor
Exposicin mnima a luz ultravioleta
Eliminacin de sales y metales del aceite
Filtracin peridica y eficiente del aceite

 Medicin de calidad del aceite

DISEO PTIMO DEL EQUIPO
Un diseo eficiente del equipo de fredo tiene que tomar en cuenta las siguientes variables:
Tipo de proceso (por cargas o continuo)
Tipo de producto o productos
Material de construccin
Fuente de calentamiento (directo, indirecto)
Compra o fabricacin
Inversin requerida
Costos de operacin
PARMETROS DE OPERACIN
Temperaturas de fredo correctas
Uso de la capacidad del freidor
Tamao de la carga de fredo
Reposicin adecuada del aceite o grasa de fredo
Tipo y calidad del aceite o grasa de fredo
Preparacin adecuada del alimento
No agregar partculas o substancias extraas al freidor
Tipo de calentamiento del fredor
LIMPIEZA ADECUADA DEL FREDOR
Para obtener los mejores resultados en calidad en los alimentos fritos, es conveniente hacer una
limpieza del freidor cada vez que se descarte el aceite o cuando se juzgue necesario. Los siguientes
pasos se recomiendan:
1. Drene y remueva todo el aceite
2. Enjuague el freidor para remover partculas
3. Agregue al freidor una solucin custica dbil (al 2-3%) y caliente hasta hervir por unos
minutos.
4. Drene y neutralice la solucin custica
5. Enjuague con una solucin cida dbil
6. Enjuague con agua potable para eliminar sales residuales
7. Drene y seque bien el freidor
ELIMINACIN DE SALES Y METALES DEL ACEITE
Las sales y los metales tienen un efecto prooxidante sobre los aceites y grasas de fredo. Se debe tratar
de eliminar el contacto, siguiendo las siguientes reglas:
No agregar sales o substancias al aceite en el freidor (sal comn, sabores, etc.).
Evitar el utilizar utensilios, vlvulas, conexiones, mangueras, etc. de BRONCE O COBRE.
El efecto de los metales de ms a menos agresivo es: COBRE>BRONCE>FIERRO>ZINC>ACERO
INOXIDABLE.
AGREGAR SAL AL ALIMENTO AL ESTAR FRITO Y FUERA DEL FREIDOR.
FILTRACIN DEL ACEITE
Un proceso eficiente de fredo requiere que el aceite o medio de fredo usado se filtre en forma continua
para la eliminacin de impurezas fsicas que alteren la calidad del medio de fredo. Los sistemas de

filtracin pueden ser pasivos en los que solamente se use el equipo de filtracin o activos en los que se
agreguen al aceite por filtrar, materiales que puedan remover del aceite substancias que se han
producido en el proceso de fredo y que modifiquen su calidad.
Los sistemas pasivos pueden hacer uso de los siguientes tipos y materiales de filtracin: Mallas
metlicas, conos de papel filtro, mantas de plstico, lonas en filtros prensa, filtros de hojas. El medio
filtrante tambin puede recubrirse con ayudas filtro (tierras diatomceas). En los sistemas activos se
pueden agregar al aceite substancias tales como silicatos de calcio y magnesio, zeolitas, alminas y
tierras diatomceas que pueden adsorber sustancias qumicas tales como cidos grasos libres.
MEDICIN DE CALIDAD DEL ACEITE
El aceite o medio de fredo debe, preferentemente, recibirse del proveedor con un certificado de calidad
que detalle el tipo del aceite con sus caractersticas importantes de calidad como son: Sabor/Olor, AGL
(cidos grasos libres), No. de perxido, Color, Indice de yodo, Estabilidad (OSI o AOM) y Punto de
humeo. Todas estas caractersticas se irn alterando durante el proceso de fredo.
La medicin de calidad del aceite durante el proceso de fredo puede hacerse con mtodos
tradicionales, mtodos qumicos o mtodos de evaluacin rpidos.
Los mtodos tradicionales son los comnmente usados para evaluar el aceite observando el sabor/olor
(del aceite o del alimento frito), color, viscosidad, humeo y formacin de espuma al frer. Cuando estas
caractersticas o propiedades se alteran en forma significativa, se considera que el aceite ya no est en
buenas condiciones para obtener un producto aceptable y debe descartarse. Estos mtodos son
organolpticos y depende de la experiencia y juicio del operador para aplicarlos.

Para el fredo es indispensable eliminar utensilios de cobre, bronce y zinc, y durante el fredo nunca utilizar sal o
cualquier otro condimento.
Los mtodos qumicos someten al aceite o medio de fredo al anlisis de ciertas caractersticas
qumicas o fsicas importantes como son:
cidos grasos libres
Color
Viscosidad
Materiales polares totales
Triglicridos polimerizados
Composicin de cidos grasos

 No. de perxido
Punto de humeo
I. de anisidina
cidos grasos oxidados
Dienes conjugados
La aplicabilidad de algunos de estos mtodos requiere de un laboratorio
equipado e instalado y personal capacitado, lo que en muchas ocasiones
no se tiene en instalaciones tales como restaurantes, hoteles, hospitales y
otras instituciones. Generalmente las industrias, medianas y grandes, que
procesan alimentos fritos son las que cuentan con los recursos suficientes
para instalar, equipar y operar un laboratorio de control de calidad.
Por otra parte se han desarrollado mtodos de evaluacin instrumentales
de aceites y grasas de fredo que permiten la evaluacin rpida de
parmetros indicativos de la calidad del aceite y la toma de decisiones
importantes tales como el descartar o seguir usando el medio de fredo que
se ha evaluado.
Algunas de estas pruebas son las siguientes:
Prueba Oxifrit de Merck. Este es un mtodo colorimtrico que se basa en la determinacin de compuestos polares
y que contiene un indicador que reacciona con todos los productos oxidados en el aceite. Tiene una escala de 4
colores que indican el grado de deterioro del aceite.
Prueba Fritest de Merck. Es un mtodo colorimtrico que mide los cidos grasos oxidados y compara en una
escala de cuatro colores.
Food Oil Monitor (Ebro). Este es un instrumento que mide los materiales polares totales al sumergirlo en el aceite
y el resultado lo da directamente en % de estos compuestos.
Medidor de constante dielctrica (Northern Instruments). Mide el aumento de constante dielctrica que se
correlaciona con los materiales polares totales.
Fri-Check Electronic Tester. Este instrumento correlaciona el cambio de viscosidad en el aceite debido a la
polimerizacin y formacin de compuestos polares con la calidad del aceite.
INDICADORES DE LA CALIDAD DEL ACEITE
Para cada operacin de fredo se deben de fijar los indicadores apropiados para el control del proceso
y/o el descartar el medio de fredo. Los siguientes indicadores son tiles para el mejor control del
proceso:
cidos grasos libres > 2.0%
ndice de anisidina > 25
Punto de humeo < 170C
cidos grasos oxidados > 0.75%
No. de perxido > 2.5 meq/kg
Color > 10.0 Rojo
Materiales polares totales > 25%
Triglicridos polimerizados > 12%
MTODOS ANALTICOS
Los mtodos analticos de referencia para el control de calidad de aceites de fredo son principalmente
los mtodos de la American Oil Chemists Society (AOCS). Tambin se pueden utilizar los de la
International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC). Cabe resaltar que muchos de los mtodos
para el anlisis de aceites y grasas se encuentran en las Normas Mexicanas (NMX).

A continuacin se indican algunos de los mtodos de referencia:

Caracterstica

Sabor/Olor
Mtodo

Color
Organolptico
No. de perxido
AOCS Cc13b 45; NMX-F-116-SCFI 2006

I.
de
anisidina
AOCS Cd 8b 90; NMX-F-154-SCFI-2005
cidos grasos libres
AOCS Cd 18 90; NMX-F-051-SCFI-2008
Formacin de espuma
AOCS Ca 5a 40; NMX-F-101-SCFI-2006
Punto de humeo
Visual

Viscosidad
AOCS Cc 9a 48; NMX-F-048-SCFI-2006
Materiales polares
Viscosmetro
totales
AOCS Cd 20 91; NMX-F068-SCFI-2008
cidos grasos oxidados
IUPAC

Triglicridos

AOCS
Cd
22

91
polimerizados
AOCS Ce 1 -62; NMX-F-017-SCFI-2005
Composicin de cidos
grasos
SELECCIN DEL MDIO DE FREDO
Es muy importante recalcar que la calidad inicial del medio de fredo es esencial para que con un proceso eficiente
y bien controlado se obtengan ptimos resultados en la calidad de los productos fritos que se ofrezcan al
consumidor final. La industria Mexicana de aceites y grasas comestibles produce una gama de diferentes productos
para todas las aplicaciones que la industria de alimentos requiera y con las mejores caractersticas de calidad para
el proceso de fredo.