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EL CHOCOLATE EN LA
ALTA REPOSTERA
(Elche)
FRAN SEGURA
CAMEMBERT
BIZCOCHO
MATERIAS PRIMAS
400g
720g
YEMA
CLARAS
440g
AZCAR
250g
HARINA
250g
ALMIDN
MOUSSE QUESO
MATERIAS PRIMAS
120g
YEMA
200g
AGUA
140g
AZCAR
12g
H.GELATINA
440g
QUESO MASCARPONE
400g
NATA SEMIMONTADA
GELATINA FRAMBUESA
MATERIAS PRIMAS
500g
PUR FRAMBUESA
16g
H.GELATINA
50g
AZCAR
MOUSSE QUESO
MATERIAS PRIMAS
120g
YEMA
200g
AGUA
140g
AZCAR
12g
H.GELATINA
440g
QUESO MASCARPONE
400g
NATA SEMIMONTADA
PROCESO
PROCESO
PROCESO
PROCESO
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TOFFEE
PROCESO
MATERIAS PRIMAS
2UD
VAINA VAINILLA
30g
GLUCOSA
80g
AZCAR
40g
MANTEQUILLA
1g
SAL
100g
NATA
BAO MASCARPONE
PROCESO
MATERIAS PRIMAS
420g
MANTECA DE CACAO
80g
CHOCOLATE BLANCO
2g
FUNDIR EL CHOCOLATE Y LA
MANTECA DE CACAO. MEZCLAR Y
AADIR EL COLORANTE.
INGREDIENTES
OTROS
ALMIDN
AZCAR MOLIDO
MALTODREXTRINA
MONTAJE
TERMINACIN
CORTAR CON EL CORTAPASTAS UN DISCO DE GELATINA DE FRAMBUESA. BAAR EL
CAMEMBERT EN EL BAO DE MANTECA Y REBOZAR CON LA MEZCLA DE MOHO. COLOCAR
ENCIMA DEL DISCO DE GELATINA Y REALIZAR UNOS PUNTOS CON EL TOFFEE.
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CHOCOLAB
BIZCOCHO
PROCESO
MATERIAS PRIMAS
575g
MANTEQUILLA
690g
AZCAR
460g
HUEVOS
320g
COBERTURA NEGRA
260g
HARINA FLOJA
30g
CACAO EN POLVO
MOUSSE CHOCOLATE
PROCESO
MATERIAS PRIMAS
500g
LECHE
660g
COBERTURA 64%
4g
H. GELATINA
DE
CHOCOLATE
CON
PROCESO
MATERIAS PRIMAS
500g
NATA
30g
AZCAR INVERTIDO
SALSA DE CHOCOLATE
MATERIAS PRIMAS
PROCESO
500g LECHE
125g GLUCOSA
150g COBERTURA LECHE
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CRUMBLE
MATERIAS PRIMAS
160g
MANTEQUILLA
160g
AZCAR
160g
20g
CACAO EN POLVO
SAL
CRUJIENTE DE CHOCOLATE
MATERIAS PRIMAS
C/S
PROCESO
CHOCOLATE 70%
PROCESO
FUNDIR EL CHOCOLATE,
ATEMPERARLO Y DAR FORMA.
INGREDIENTES
OTROS
PAN DE ORO
CACAO EN POLVO
MONTAJE
TERMINACIN
ESCUDILLAR UN PUNTO CON EL MOUSSE DE CHOCOLATE CRISTALIZADO Y DESDE LA MITAD
DESLIZAR LA CUCHARA HACIENDO UN CAMINO, SIGUIENDO ESTE COLOCAR EL CRUMBLE.
COLOCAR UNOS PUNTOS DE SALSA. ENTRE EL MOUSSE Y EL CRUMBLE COLOCAR UNA
QUENELLE DE CREMOSO. EN UN LATERAL DEL CREMOSO DEPOSITAR UNA PLACA LARGA DE
CRUJIENTE DE CHOCOLATE Y EN UN LATERAL DEL MOUSSE OTRA PLACA, EN LA PARTE
OPUESTA. TERMINAR CON EL BROWNIE. TERMINAR CON PAN DE ORO.
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PANAL DE ABEJA
PUR DE NARANJA Y ESTRAGN
MATERIAS PRIMAS
700g AGUA
20g
ESTRAGN
300g
PATATAS
30g
AZCAR
2ud
RALLADURA DE NARANJA
2ud
ZUMO DE NARANJA
NARANJA EN OSMOSIS
MATERIAS PRIMAS
2ud NARANJAS
c/s AZCAR
SALSA DE CHOCOLATE
MATERIAS PRIMAS
250g
PROCESO
PROCESO
PROCESO
NATA
30g
AZCAR INVERTIDO
15g
GLUCOSA
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PROCESO
INGREDIENTES
OTROS
PANAL DE ABEJA DE CHOCOLATE
COLORANTE ORO
MONTAJE
TERMINACIN
Dosificar el pur en un plato hondo, unos puntos de salsa de chocolate los gajos de
naranja cocida en osmosis y tapar con el panal de abeja de chocolate.
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FLOR DE CACAO
BIZCOCHO SIN HARINA
MATERIAS PRIMAS
80g
YEMA
250g CLARAS
50g
AZCAR
MANTEQULLA
STRESUSSEL DE CACAO
MATERIAS PRIMAS
150g
HARINA
115g
MANTEQUILLA
85g
AZCAR
2g
CANELA EN POLVO
25g
CACAO EN POLVO
2g
NUEZ MOSCADA
500g
NATA
8g
HOJAS DE GELATINA
80g
CHOCOLATE 64%
240g
YEMAS
180g
AZCAR
PROCESO
PROCESO
PROCESO
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CREMOSO DE CHOCOLATE
LECHE, NARANJA Y CLAVO
CON
PROCESO
MATERIAS PRIMAS
250g
25g
NATA
GLUCOSA
2ud
RALLADURA DE NARANJA
6ud
CLAVO
500g
NATA
25g
AZCAR INVERTIDO
200g
CHOCOLATE 72%
INGREDIENTES
OTROS
Brotes frescos
MONTAJE
TERMINACIN
Verter la crema flan de chocolate en un plato hondo y dejar cristalizar. Con la ayuda de
un aro de menor dimetro colocar el stresussel haciendo un crculo en el contorno del
aro. Colocar pequeos trozos de bizcocho y los brotes y terminar con una quenelle de
cremoso de chocolate naranja y clavo.
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+
CEREZA Y SU MERENGUE SECO
ESPONJOSO DE CEREZA
PROCESO
MATERIAS PRIMAS
8g HOJAS DE GELATINA
50g
AZCAR
500g NATA
MERENGUE SECO
PROCESO
MATERIAS PRIMAS
200g CLARAS
200g AZCAR
200g AZCAR MOLIDO
2g
COLORANTE ROJO
PROCESO
MATERIAS PRIMAS
80g
HARINA
80g
ALMENDRA MOLIDA
80g
AZCAR
MANTEQUILLA
80g
PUR DE CEREZA
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PROCESO
MATERIAS PRIMAS
ZUMO DE LIMN
15g
AZCAR
40g
YEMAS
HOJAS DE GELATINA
25g
KIRSCH
INGREDIENTES
OTROS
MONTAJE
TERMINACIN
Dosificar el esponjoso de cereza en un cuenco. Disponer unos puntos de cremoso de
cereza, el crumble y terminar con el merengue seco de cereza.
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