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FORMACI PROFESSIONAL PER A LOCUPACI

EL CHOCOLATE EN LA
ALTA REPOSTERA
(Elche)
FRAN SEGURA

CdT Interior Alicante, 15 y 16 de febrero de 2016

Red de Centros de Turismo Generalitat Valenciana


Queda rigurosamente prohibida sin el permiso de los titulares, la reproduccin total o parcial y la distribucin de este manual.

CAMEMBERT
BIZCOCHO
MATERIAS PRIMAS

400g
720g

YEMA
CLARAS

440g

AZCAR

250g

HARINA

250g

ALMIDN

MOUSSE QUESO
MATERIAS PRIMAS

120g

YEMA

200g

AGUA

140g

AZCAR

12g

H.GELATINA

440g

QUESO MASCARPONE

400g

NATA SEMIMONTADA

GELATINA FRAMBUESA
MATERIAS PRIMAS

500g

PUR FRAMBUESA

16g

H.GELATINA

50g

AZCAR

MOUSSE QUESO
MATERIAS PRIMAS

120g

YEMA

200g

AGUA

140g

AZCAR

12g

H.GELATINA

440g

QUESO MASCARPONE

400g

NATA SEMIMONTADA

PROCESO

MONTAR LAS CLARAS CON EL AZCAR,


AADIR YEMAS Y POR LTIMO LA
HARINA Y EL ALMIDN.
COCER A 220 GRADOS DURANTE 6.

PROCESO

COCER EL AZCAR Y EL AGUA A 110


GRADOS. VERTER SOBRE LAS YEMAS
MONTADAS Y ENFRIAR. FUNDIR EL
QUESO CON LA GELATINA, MEZCLAR
CON EL CONJUNTO ANTERIOR Y
AADIR LA NATA SEMIMONTADA.

PROCESO

CALENTAR EL PUR JUNTO AL


AZCAR. AADIR HOJAS DE
GELATINA

PROCESO

COVER EL AZCAR Y EL AGUA A 110


GRADOS. VERTER SOBRE LAS YEMAS
MONTADAS Y ENFRIAR. FUNDIR EL
QUESO CON LA GELATINA, MEZCLAR
CON EL CONJUNTO ANTERIOR Y
AADIR LA NATA SEMIMONTADA.

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TOFFEE

PROCESO

MATERIAS PRIMAS

2UD

VAINA VAINILLA

30g

GLUCOSA

80g

AZCAR

40g

MANTEQUILLA

1g

SAL

100g

NATA

COVER EL AZCAR EN SECO, AADIR


LA GLUCOSA Y LA SAL. HERVIR LA
NATA CON LA VAINILLA POCO A
POCO. Y POR LTIMO LA
MANTEQUILLA.

BAO MASCARPONE

PROCESO

MATERIAS PRIMAS

420g

MANTECA DE CACAO

80g

CHOCOLATE BLANCO

2g

COLORANTE LIPOSOLUBLE BLANCO

FUNDIR EL CHOCOLATE Y LA
MANTECA DE CACAO. MEZCLAR Y
AADIR EL COLORANTE.

INGREDIENTES

OTROS
ALMIDN
AZCAR MOLIDO
MALTODREXTRINA

MONTAJE

TERMINACIN
CORTAR CON EL CORTAPASTAS UN DISCO DE GELATINA DE FRAMBUESA. BAAR EL
CAMEMBERT EN EL BAO DE MANTECA Y REBOZAR CON LA MEZCLA DE MOHO. COLOCAR
ENCIMA DEL DISCO DE GELATINA Y REALIZAR UNOS PUNTOS CON EL TOFFEE.

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CHOCOLAB
BIZCOCHO

PROCESO

MATERIAS PRIMAS

575g

MANTEQUILLA

690g

AZCAR

460g

HUEVOS

320g

COBERTURA NEGRA

260g

HARINA FLOJA

30g

CACAO EN POLVO

MEZCLAR LA MANTEQUILLA CON EL


AZCAR, AADIR LA COBERTURA
FUNDIDA, AADIR LOS HUEVOS
BATIDOS A INTERVALOS Y POR LTIMO
AADIR LA HARINA Y EL CACAO.
COCER A 200 GRADOS DURANTE 20.

MOUSSE CHOCOLATE

PROCESO

MATERIAS PRIMAS

500g

LECHE

660g

COBERTURA 64%

4g

H. GELATINA

HERVIR LA LECHE Y FUNDIR LAS


HOJAS DE GELATINA HIDRATADAS.
VERTER SOBRE LA COBERTURA
FUNDIDA Y EMULSIONAR. ENFRIAR Y
AADIR LA NATA SEMIMONTADA.

1000g NATA SEMIMONTADA


CREMOSO
LECHE

DE

CHOCOLATE

CON
PROCESO

MATERIAS PRIMAS

500g

NATA

30g

AZCAR INVERTIDO

SALSA DE CHOCOLATE
MATERIAS PRIMAS

HERVIR LA NATA CON EL AZCAR


INVERTIDO. EMULSIONAR CON LA

PROCESO

500g LECHE
125g GLUCOSA
150g COBERTURA LECHE

HERVIR LA LECHE CON LA GLUCOSA Y


EMULSIONAR CON LAS COBERTURAS.

225g COBERTURA NEGRA

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CRUMBLE
MATERIAS PRIMAS

160g

MANTEQUILLA

160g

AZCAR

160g

POLVO FRUTO SECO

20g

CACAO EN POLVO

140g HARINA FLOJA


2g

MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES


SALVO LA MANTEQUILLA, LA CUAL
AADIREMOS AL FINAL MUY FRA.
EXTENDER SOBRE UN SILPAT Y COCER
A 160 GRADOS DURANTE 12.

SAL

CRUJIENTE DE CHOCOLATE
MATERIAS PRIMAS

C/S

PROCESO

CHOCOLATE 70%

PROCESO

FUNDIR EL CHOCOLATE,
ATEMPERARLO Y DAR FORMA.

INGREDIENTES

OTROS
PAN DE ORO
CACAO EN POLVO

MONTAJE

TERMINACIN
ESCUDILLAR UN PUNTO CON EL MOUSSE DE CHOCOLATE CRISTALIZADO Y DESDE LA MITAD
DESLIZAR LA CUCHARA HACIENDO UN CAMINO, SIGUIENDO ESTE COLOCAR EL CRUMBLE.
COLOCAR UNOS PUNTOS DE SALSA. ENTRE EL MOUSSE Y EL CRUMBLE COLOCAR UNA
QUENELLE DE CREMOSO. EN UN LATERAL DEL CREMOSO DEPOSITAR UNA PLACA LARGA DE
CRUJIENTE DE CHOCOLATE Y EN UN LATERAL DEL MOUSSE OTRA PLACA, EN LA PARTE
OPUESTA. TERMINAR CON EL BROWNIE. TERMINAR CON PAN DE ORO.

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PANAL DE ABEJA
PUR DE NARANJA Y ESTRAGN
MATERIAS PRIMAS

700g AGUA
20g

ESTRAGN

300g

PATATAS

30g

AZCAR

2ud

RALLADURA DE NARANJA

2ud

ZUMO DE NARANJA

NARANJA EN OSMOSIS
MATERIAS PRIMAS

2ud NARANJAS
c/s AZCAR

SALSA DE CHOCOLATE
MATERIAS PRIMAS

250g

PROCESO

Hervir el agua y el estragn junto a la


patatas hasta que estn cocidas.
Retirar el agua necesaria, aadir el
azcar el zumo de naranja y la
ralladura. Pasar por el trmix.

PROCESO

Cortar las naranjas en gajos y


mezclar con el azcar. Reservar.

PROCESO

NATA

30g

AZCAR INVERTIDO

15g

GLUCOSA

Hervir nata, glucosa y azcar


invertido. Verter sobre cobertura y
emulsionar.

210g COBERTURA 64%

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BIZCOCHO DE ACEITE Y CACAO


MATERIAS PRIMAS

PROCESO

INGREDIENTES

OTROS
PANAL DE ABEJA DE CHOCOLATE
COLORANTE ORO

MONTAJE

TERMINACIN
Dosificar el pur en un plato hondo, unos puntos de salsa de chocolate los gajos de
naranja cocida en osmosis y tapar con el panal de abeja de chocolate.

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FLOR DE CACAO
BIZCOCHO SIN HARINA
MATERIAS PRIMAS

80g

YEMA

250g CLARAS
50g

AZCAR

180g COBERTURA 71%


90g

MANTEQULLA

STRESUSSEL DE CACAO
MATERIAS PRIMAS

150g

HARINA

115g

MANTEQUILLA

85g

AZCAR

2g

CANELA EN POLVO

25g

CACAO EN POLVO

2g

NUEZ MOSCADA

CREMA FLAN DE CHOCOLATE


MATERIAS PRIMAS

500g

NATA

8g

HOJAS DE GELATINA

80g

CHOCOLATE 64%

240g

YEMAS

180g

AZCAR

PROCESO

Montar yemas y azcar. Fundir el


chocolate y mantequilla, mezclar con
las yemas montadas. MOtar las claras y
aadir delicadamente.
Cocer 5 minutos a 180 grados.

PROCESO

Mezclar todos los ingredientes conla


pala salvo la mantequilla. Aadir
sta muy fra cortada en cubos muy
pequeos. No trabajar en exceso.
Cocer en horno 160 grados durante
8

PROCESO

Hervir la nata con el azcar, verter


sobre las yemas y cocer a 85 grados.
Aadir las hojas de gelatina bien
frasy veter sobre el chocolate.
Emulsionar y reservar.

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CREMOSO DE CHOCOLATE
LECHE, NARANJA Y CLAVO

CON
PROCESO

MATERIAS PRIMAS

250g
25g

NATA
GLUCOSA

2ud

RALLADURA DE NARANJA

6ud

CLAVO

500g

NATA

25g

AZCAR INVERTIDO

200g

CHOCOLATE 72%

Hervir los 250g de nata con el azcar


invertido y la glucosa, la ralladura de
naranja y el clavo. Verter sobre el
chocolate fundido. Por ltimo
incorporar los 500g de nata.
Terminar la emulsin.
Dejar reposar un mnimo de tres
horas en frio.

INGREDIENTES

OTROS
Brotes frescos

MONTAJE

TERMINACIN
Verter la crema flan de chocolate en un plato hondo y dejar cristalizar. Con la ayuda de
un aro de menor dimetro colocar el stresussel haciendo un crculo en el contorno del
aro. Colocar pequeos trozos de bizcocho y los brotes y terminar con una quenelle de
cremoso de chocolate naranja y clavo.

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+
CEREZA Y SU MERENGUE SECO

ESPONJOSO DE CEREZA

PROCESO

MATERIAS PRIMAS

500g PUR DE CEREZA

Calentar el pur de frambuesa con el


azcar y fundir las hojas de gelatina.
Dejar enfriar, mezclar con la nata
lquida y montar.

8g HOJAS DE GELATINA
50g

AZCAR

500g NATA

MERENGUE SECO

PROCESO

MATERIAS PRIMAS

200g CLARAS

Montar las claras con el azcar,


mezclar el azcar molido con
cuidado y el colorante. Dosificar y
cocer a 100 grados una hora.

200g AZCAR
200g AZCAR MOLIDO
2g

COLORANTE ROJO

CRUMBLE DE CEREZA Y CHOCOLATE


BLNACO

PROCESO

MATERIAS PRIMAS

80g

HARINA

80g

ALMENDRA MOLIDA

80g

AZCAR

80g CHOCOLATE BLANCO


80g

MANTEQUILLA

80g

PUR DE CEREZA

Realizar el crumble y cocer. Enfrar.


Mezclar el pur con el chocolate
blanco. Mezcar con el crumble y
utilizar.

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CREMOSO DE CHOCOLATE CON LECHE


CERZA

PROCESO

MATERIAS PRIMAS

110g PUR DE CERZA


15g

ZUMO DE LIMN

15g

AZCAR

40g

YEMAS

200g COBERTURA LECHE


6g

HOJAS DE GELATINA

25g

KIRSCH

Calentar el pur de cereza, el zumo


de limn y el azcar. Verter sobre las
yemas y cocer. Aadir las hoajs de
gelatina y verter sobre la cobertura.
Aadir el kirsch.

INGREDIENTES

OTROS

MONTAJE

TERMINACIN
Dosificar el esponjoso de cereza en un cuenco. Disponer unos puntos de cremoso de
cereza, el crumble y terminar con el merengue seco de cereza.

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Red de Centros de Turismo Generalitat Valenciana


Queda rigurosamente prohibida sin el permiso de los titulares, la reproduccin total o parcial y la distribucin de este manual.

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