RESPOSTA TCNICA Refeies congeladas

Refeies congeladas
Informa sobre preparao e comercializao de
refeies congeladas.
Rede de Tecnologia e Inovao do Rio de Janeiro - REDETEC

abril/2005
Edio atualizada em: 11/4/2013

RESPOSTA TCNICA Refeies congeladas

Resposta Tcnica

Demanda
Assunto
Palavras-chave

Atualizao

LOPES, Maria Helena

Refeies congeladas
Rede de Tecnologia e Inovao do Rio de Janeiro - REDETEC
1/4/2005
Informa sobre preparao e comercializao de refeies
congeladas.
Quais os conhecimentos necessrios para a preparao e
comercializao de refeies congeladas?
Fabricao de alimentos e pratos prontos
Alimento congelado; congelamento; conservao do alimento;
refeio congelada
Em: 11/4/2013 Por: Elisa Farias Sauwen de Almeida

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RESPOSTA TCNICA Refeies congeladas

Soluo apresentada
Introduo
Congelar refeio a operao de reduo da temperatura do alimento abaixo do seu ponto
de congelamento e onde uma proporo de gua sofre mudana do seu estado.
considerado um dos melhores mtodos para conservao a longo prazo, pois alm de
manter as caractersticas naturais do produto, reduz e paralisa a atividade vital dos microorganismos (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).
Refeies congeladas
Segundo sss&gourmet, ([200-?]), para o preparo de refeies congeladas deve-se respeitar
algumas regras:
Utilizar sempre alimentos frescos e de boa qualidade.
Cozinhar menos os alimentos. Porque, alm do congelamento deixar os alimentos
com consistncia mais mole, ele passar por processo de aquecimento antes do
consumo, completando o cozimento.
Adicionar menos condimentos, pois o congelamento acentua o sabor dos alimentos.
Utilizar pouca gordura para evitar o sabor de rano.
Utilizar farinha de trigo ao invs de farinha de milho para engrossar as preparaes,
evitando que dessorem durante o descongelamento.
Evitar alimentos que no congelam satisfatoriamente como: folhas, frutas, batata
cozida, iogurte e queijos como o minas frescal e a ricota.
Os alimentos, em mdia, tem ponto de congelamento entre -1C e -4C, e devem ser
mantidos a -18C em freezer adequado. O processo de congelamento pode ser lento ou
rpido, sendo este ltimo mais favorvel pela formao de cristais de gelo menores, o que
conserva mais a estrutura primria do alimento. Para isso, ento, usa-se temperatura que
varia de -25C a 40C (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).
A comercializao deve ser feita em embalagens impermeveis, resistentes a baixas e altas
temperaturas, que possibilitem a retirada de ar e a completa vedao. Deve-se evitar
materiais porosos que absorvem umidade como papel e papelo. As embalagens devem ser
identificadas com etiquetas, ou rtulos contendo: descrio do alimento, quantidade, data do
congelamento, e data de validade (SSS&GOURMET, [200-?]).
O descongelamento deve feito sob refrigerao ou direto no micro-ondas para evitar a
proliferao de micro-organismos. Umas vez descongelado o alimento no deve ser
congelado novamente (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).
Concluses e recomendaes
Temperatura e higiene so os principais fatores para a segurana dos alimentos, portanto a
produo de refeies congeladas deve seguir as normas da vigilncia sanitria e as
orientaes das Boas Prticas de Fabricao (ANVISA, 2009).

Fontes consultadas
ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Temperatura e higiene garantem
segurana dos alimentos Braslia, 2009. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2009/141009.htm> Acesso em: 10 abr. 2013.
SSS&GOURMET. Manual de congelamento dos alimentos. [S.l.], [200-?]. Disponvel em:
<http://pt.scribd.com/doc/11814919/Manual-de-congelamento->. Acesso em: 10 abr. 2013.

2012 c Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT

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VASCONCELOS, M. A .S; MELO FILHO, A.B. Conservao de alimentos. Recife:

UFRPE/CODAI, 2010. Disponvel em:
<http://redeetec.mec.gov.br/images/stories/pdf/eixo_prod_alim/tec_alim/181012_con_alim.pd
f>. Acesso em: 10 abr. 2013.

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