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es
asegurar
la
destruccin
de
todos
los
dando como recomendable un mximo del 5%. Una PPS del 15%
conlleva a la coagulacin del producto (Monferrer y Villalta, 1994).
El cambio de color responde a una reaccin qumica entre los
compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en
condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro
en el proceso de pasteurizacin, que da el color gris verdoso. ste no
afecta a la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede disminuir
la calidad comercial del huevo cocido si genera rechazo en el
consumidor por su aspecto menos atractivo.