CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, despus de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto,
olor y sabor. As, la carne se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para
evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren ms tiempo, no pierdan su valor
nutritivo y no tengan que ser desechados.
Por qu se descomponen los alimentos?
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenmenos vitales o por
fenmenos no vitales. Los principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales son
los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios alimentos) y
las enzimas presentes en los alimentos.

Por qu se descomponen los alimentos?

Los alimentos se descomponen y se pudren por
dos tipos de causas: por fenmenos vitales o por
fenmenos no vitales. Los principales causantes de
la descomposicin por fenmenos vitales son
los microorganismos (como las bacterias del medio
ambiente y los parsitos de los propios alimentos) y
las enzimas presentes en los alimentos.

As como son los alimentos, son los pensamientos, as como

son los pensamientos, sern las acciones, as como son las
acciones ser la conducta, as como es la conducta es la salud
Las enzimas son compuestos de tipo biolgico gracias a las cuales se catalizan reacciones qumicas
especficas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos
fsicos y qumicos de transformacin de las sustancias que componen los alimentos.
Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los
excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores
provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor,
consistencia o textura de los alimentos.

Se puede evitar que se deterioren los alimentos?

Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteracin de los alimentos, los
microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenmenos vitales. Para
que ocurran estos fenmenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y
temperatura. As pues, para impedir que estos indeseables fenmenos vitales se produzcan, se debe eliminar
el aire, el agua y el calor excesivos. Los mtodos que impiden que los agentes biolgicos alteren los

alimentos se llaman Mtodos Indirectos de Conservacin.

Mtodos Indirectos de Conservacin

Envasados al vaco: alimentos en envases de vidrio

Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, t en polvo, mermeladas, pescado seco (bacalao)

Refrigerados: frutas, hortalizas

Congelados: helados, pescados, frutas

Esterilizados con calor: enlatados en general

Pasteurizados: leche y productos lcteos (mantequilla) en neveras

El envasado al vaco: Consiste en la eliminacin del aire

o del oxgeno de los envases y embalajes apropiados
para tal fin. De esta forma se impide que el alimento tenga
contacto con microorganismos del aire o del medio
ambiente. Los alimentos convenientemente envasados
quedan tambin protegidos contra la suciedad y otras
contaminaciones posibles. El tomate es un alimento que
puede conservarse por sta tcnica.

La deshidratacin o desecacin: Permite la

eliminacin del agua. La deshidratacin es un

proceso metdico, progresivo y continuo, en el que

se aplica la cantidad de calor necesaria para
extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se
tiene la leche en polvo que es el residuo seco
obtenido despus de la deshidratacin de la leche.
Otra manera de eliminar la humedad es aadir a
los alimentos sustancias muy solubles como la sal
comn y el azcar. Desde la antigedad se practica
la salazn de pescados y de carnes. El azcar se
usa sobre todo en las conservas de frutas:
mermeladas, confituras, etc.

La refrigeracin: los mtodos de refrigeracin y de

congelacin permite evitar los efectos del calor sobre los
alimentos. La refrigeracin consiste en hacer descender la
temperatura de los alimentos hasta valores prximos a
los 0 C, pero sin llegar a la formacin de hielo. Las
neveras son un ejemplo del uso de la refrigeracin para
conservar alimentos. La refrigeracin tambin se emplea
a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de
productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el
transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los
alimentos refrigerados pueden conservarse durante un
lapso de tiempo que va desde uno o dos das (mariscos,
pescados) hasta meses (huevos).

Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0 C. Frecuentemente se emplea
la ultracongelacin, la congelacin ultrarrpida hasta temperaturas de entre 18 y 40 C. As se evita que se
formen grandes cristales de hielo, que alteraran la textura de los productos. Al descongelar los alimentos
ultracongelados, stos conservan unas caractersticas mucho ms parecidas a las de los alimentos frescos.
La ultracongelacin destruye hasta un 50% de los microorganismos que pudieran contener los alimentos.
Tanto en la industria como en los hogares, la congelacin y la ultracongelacin se usan cada vez ms en la
conservacin de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y tambin para conservar comidas
preparadas y semipreparadas.

Los mtodos indirectos de conservacin impiden la actuacin de los microorganismos y las enzimas, pero en
general estos mtodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos
hay que recurrir a los Mtodos Directos de Conservacin.
Los mtodos directos de conservacin
Entre estos mtodos se encuentran la esterilizacin por calor, la pasteurizacin y el empleo de aditivos.

La esterilizacin por calor

Los microorganismos y las enzimas necesitan
cierto grado de temperatura para alterar los
alimentos, pero un exceso de calor los destruye.
Por eso se emplea la esterilizacin por calor para
conservar los alimentos, en especial los enlatados.
Las latas llenas y hermticamente cerradas, se
someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y
150 C.) durante un tiempo determinado. Una vez
esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran
y deterioren, los productos en ellas se mantendrn
inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta
razn es intil guardar las latas de conservas en un
refrigerador antes de abrirlas.

La pasteurizacin
Este mtodo consiste en elevar la temperatura de los
alimentos entre 60 y 80 C durante un perodo entre unos
pocos segundos y 30 minutos. As se destruyen los
microorganismos ms peligrosos o los que con mayor
frecuencia pueden producir alteraciones.

Dado que la pasteurizacin no elimina todos los microorganismos que pueden contener los productos
tratados, este mtodo slo permite una conservacin temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos
pasteurizados, a veces denominados semiconservas, deben guardarse en una nevera, aunque todava no se
haya abierto el envase. Este es el caso de la leche que viene en cartn, la mantequilla, la margarina, entre
otros.

Los aditivos
Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse aadiendo ciertos productos qumicos denominados
aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones:
a) Eliminar los microorganismos (antibiticos);
b) Evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores);
c) Evitar alteraciones por oxidacin (antioxidantes), entre otros. Cada pas tiene una reglamentacin
alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que stos no sean nocivos para el
consumidor.

Alimentos frescos o alimentos conservados?

Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan, todos sus nutrientes se
conservan; pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservacin, los nutrientes

quedan destruidos en gran parte o del todo. Esta creencia es falsa. En realidad, desde el punto de vista
nutritivo, no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y
las realizadas con alimentos conservados.
Algunas prdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de preparacin de comidas, sean
domsticos o industriales, suponen aplicacin de calor o tratamiento con agua. En ambos casos se produce
alguna prdida de nutrientes. Si ocurren prdidas durante el procesado industrial de alimentos, esto de igual
manera se producir inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. Con frecuencia ocurre precisamente lo
contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algn aspecto a los alimentos frescos.
Adems, algunas industrias enriquecen los alimentos aadindoles vitaminas y elementos minerales. No
obstante, los aditivos qumicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la
salud.

PRESENTACIN DE ALIMENTOS
1) Producto adecuado. El punto esencial en la compra es la presentacin del producto con
calidad adecuada. Hay que utilizar espacio adecuado, colores y aspecto llamativo. Con este
fin se debe presentar producto nicamente.
a. En su punto de madurez adecuada ( ni
inmaduro ni sobremaduro)
b. Fresco, brillante y no deshidratado
c. Sin pudricin
d. Sin golpes
e. Sin defectos graves
f. Limpios
g. Ordenados
h. No vencidos

2) Presentacin. La presentacin del producto en contenedores adecuados, que permitan

verlo, contribuye a la venta por impulso. Las envolturas y envases plsticos pueden proteger al
producto, aunque tambin puede reducir su atractividad. Una organizacin del producto
ordenada contribuye a su atractivo. Espacios vacos restan de atractivo un lineal o anaquel. En
la presentacin de los productos mucho influye la creatividad y la forma de presentacin.

3) Temperatura ptima. Mantener

la temperatura adecuada del
producto, no alrededor de l, es esencial para mantener su frescura y su vida til. Para
productos muy perecederos, que requieren temperaturas prximas a 0C existen
cajones de cristal que mantienen el aire frio prximo a esta temperatura. Para otros
productos existen lineales refrigerados.

4) Iluminacin adecuada. La iluminacin es parte de la

apreciacin que se puede dar a los productos. Una mala
iluminacin confiere al producto una apariencia opaca y cansada.
Existen lmparas especiales, de bajo consumo, que emiten luz en
las longitudes de onda ms adecuadas para resaltar los colores
naturales de los productos. Esta buena iluminacin contribuye
mucho a la compra por impulso.

5) Dar muestras e informacin adicional. Entregar informacin

adicional al producto, como su origen propiedades de salud, historia
del cultivo o recetas, es un sobre valor ms para comprarlo.
Asimismo preparar y entregar muestras a los consumidores en el
punto de venta facilita la compra, especialmente en productos
nuevos, exticos o que se quieren promocionar.

6) Tamao adecuado y facilidad de consumo. Es importante

dividir las unidades para facilitar su compra.

Igualmente el consumo en fresco se facilita con producto listo para consumir, especialmente en
lugares de bastante trfico, o de compra de alimentos para consumir al instante.
Estas tcnicas combinadas requieren una baja inversin
y suponen un aumento de ventas tangible en el punto de
venta de producto.