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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICA N 01 (tecnologa de Aceites y Grasas)


EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVO A PARTIR DE LA ACEITUNA MADURA

PRESENTADO POR:
LLOCLLE CONDORI, Josefan

(101049)

DOCENTE
Ing. QUISPE CCAMA, Juan
SICUANI CUSCO PER
2016 - II
PRESENTACIN
1

Docente encargado ing. JUAN QUISPE CCAMA de la asignatura de TECNOLOGIA


DE ACEITES Y GRASAS de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco,
Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial. Con la debida consideracin que se merece,
entrego el siguiente informe Laboratorio sobre el tema obtencin de aceite de oliva a partir
de la aceituna morada madura que tiene por objetivo afianzar nuestros conocimientos ya
que es un trabajo de suma importancia, lo cual requiere mi carrera, Esperando que sea de su
agrado.

Para lo cual, en las observaciones que hubiese sepa a hacerme conocer para que en una
prxima sea de la mejor manera presentada.

Atentamente

El estudiante:

NDIC

I.- INTRODUCCIN.............................................................................................................1
II.- RESUMEN.......................................................................................................................1
III.- OBJETIVOS:..................................................................................................................2
Objetivo General.................................................................................................................2
Objetivos Especficos.........................................................................................................2
IV.- JUSTIFICACION............................................................................................................3
Aceituna:.............................................................................................................................3
Aceite:.................................................................................................................................3
1.

Aceite de oliva virgen:...........................................................................................4

2.

Aceite de oliva refinado:.......................................................................................4

3.

Aceite de oliva puro:.............................................................................................4

4.

Aceite de orujo:.....................................................................................................4

VI.- MATERIALES Y EQUIPOS:........................................................................................5


Material de Trabajo.............................................................................................................5
Materiales de Laboratorio...................................................................................................5
Materia Prima:....................................................................................................................5
VII.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.......................................................................6
Primera Parte:.....................................................................................................................6
Determinacin de ndice de madurez de la aceituna:.....................................................6
Segunda Parte:....................................................................................................................8
Extraccin de aceite a partir de la aceituna....................................................................8
METODOLOGIA...............................................................................................................9
VIII.- RESULTADOS...........................................................................................................10
IX.- DISCUSION.................................................................................................................13
X.- CONCLUSIN..............................................................................................................14
XI. RECOMENDACIONES:...............................................................................................14
XII. CUESTIONARIO:........................................................................................................15
XIII. BIBLIOGRAFA:........................................................................................................18
XI.- ANEXOS.......................................................................................................................19

I.- INTRODUCCIN
El olivo es una planta muy antigua. El derivado y uso principal es el aceite, se tiene
referencia que en promedio el 90% de la produccin mundial se destina al mercado de aceite y
solo un 10% a las otras lneas de produccin.
Su demanda de esta importante fruta se debe a que en su composicin contiene cidos
grasos esenciales y sobre todo los omegas 3 y 6 que hacen de este un alimento funcional, este
aceite posee propiedades benficas para la salud de las personas, es uno de los principales
productos utilizados en la gastronoma del mundo, dndole a los alimentos caractersticas
nicas tanto en el sabor como en el olor.
De aqu la importancia de obtener aceite a partir de la aceituna, ya que adems le da un
valor agregado a la materia prima ya que es un fruto muy perecible en condiciones adversas, y
darle un valor agregado mediante un proceso.

II.- RESUMEN
En el presente trabajo de informe de prctica de laboratorio realizado de la asignatura
de Tecnologa de aceites y grasas con el tema desarrollado en este laboratorio de:
Extraccin de aceite de olivo a partir de aceituna maura morada, realizado en el laboratorio
del frigorfico, tuvo como objetivo conocer este proceso de extraccin de aceite a partir de la
aceituna madura, y adems conocer cules son los puntos crticos de control para este
proceso. En esta prctica se reconoci el proceso de extraccin de aceite a partir de la aceituna
madurada, extrayendo de 4 kg. De aceituna y obteniendo aproximadamente 2 litros de aceite,
pero aun sin decantar. Pasado una semana se realiz la decantacin. Obtenindose de las tres
4

etapas de extraccin. De la primera extraccin 125ml. Aceite de segunda extraccin 28 ml,


aceite de tercera extraccin 88ml.
Se hizo un anlisis del proceso de extraccin de aceite para conocer el punto crtico de
control de esa manera no salirnos del parmetro en plena extraccin del aceite de olivo a partir
de la aceituna madurada. Estos puntos crticos a tomar en cuenta por ejemplo son; la
temperatura, mientras ms caliente este se disolver ms rpido y se podr optimizar la
extraccin, pero siempre teniendo en cuenta que no debe excederse a ms alta temperatura por
encima de 60 C.
Se compr diferentes tipos de aceitunas (Aceituna verde y aceituna madura morada)
con los cuales se trabaj en dos grupos de los alumnos de la asignatura de tecnologa de
aceites y grasas adems en esta se hizo un reconocimiento del tipo de aceite que venden en el
mercado local.

III.- OBJETIVOS:
Objetivo General
Conocer el proceso de extraccin de aceite a partir de la aceituna.
Estudiar el proceso de extraccin de aceite para conocer los puntos crticos de
control.
Objetivos Especficos
Comparar tipos de aceitunas en la obtencin del aceite.
Conocer los tipos de aceite que venden en el mercado de nuestra ciudad y el
origen de cada tipo de aceituna.

IV.- JUSTIFICACION
El presente trabajo de informe de prctica de laboratorio el tema desarrollado extraccin
de aceite de olivo a partir de la aceituna se realiz porque es de mucha importancia conocer
este proceso de la obtencin de aceite, conocer acerca de cuanto es su rendimiento de la
aceituna para extraer aceite, y buscar el mtodo ms adecuado para realizar la extraccin del
aceite y tener un rendimiento ptimo.
Por la cual se desarrolla esta prctica, adems de afianzar los conocimientos para la
carrera, saber y conocer los procesos de obtencin de aceite de olivo

V.- FUNDAMENTO TEORICO


PRACTICA DE EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA
Aceituna:
La aceituna es el fruto del olivo (Olea europea L). Es una pequea drupa ovoide, muy
amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal
funcin es la obtencin de aceite de aceite, aunque tambin se pueden consumir directamente,
las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es
la obtencin de aceite.
Aceite:
Se denomina Aceite de oliva el obtenido de los frutos de olea europea L. Obtenido
fundamentalmente a partir del fruto entero y exclusivamente por lavado, sedimentacin,
filtracin y/o centrifugacin (excluida la extraccin por disolventes).

Se denomina aceite de oliva aqul que es extrado de la semilla del olivo (Olea
europea). A partir del procesado de esa semilla se pueden obtener industrialmente
diversos tipos de aceites:
1.

Aceite de oliva virgen: es el aceite obtenido nicamente por


procedimientos mecnicos o por otros mtodos fsicos en condiciones
especialmente trmicas que no altere el aceite. Slo intervienen procesos como el
lavado, decantacin, centrifugacin y filtrado. En funcin del grado de acidez (que
mide la cantidad de cidos grasos libres, expresados normalmente en porcentaje
de cido oleico) tenemos varios tipos de aceite de oliva virgen:

Aceite oliva virgen extra: acidez mxima de 1.

Aceite oliva virgen fino: acidez entre 1 y 1, 5.

Aceite oliva virgen semifino o corriente: acidez entre 1, 5 y 3 (permitido


con autorizacin administrativa)

2.

Aceite lampante: acidez superior a 3. (prohibido su consumo)

Aceite de oliva refinado: aceite de oliva que no rene las condiciones


necesarias para su consumo y es sometido a un proceso de refinado
(neutralizacin, decoloracin, desodoracin y filtracin). Este aceite ya apto para
el consumo pierde color, sabor, olor natural y vitaminas.

3.

Aceite de oliva puro: es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de


oliva refinado aptos para el consumo.

4.

Aceite de orujo: de aceite refinado: se obtiene a partir del aceite crudo de


orujo de aceituna por tcnicas de refinado. Procede de la pasta del prensado de
aceitunas (orujo) de la que se extrae con disolventes. Posteriormente tiene que ser
refinado para su consumo.
7

VI.- MATERIALES Y EQUIPOS:


Material de Trabajo
Batidora/licuadora
Colador

Cucharilla
Cocina
Prensadora
Filtros para el proceso

Centrifugadora
Agitador
Cuchillos
Materiales de Laboratorio
Probeta
Vaso de precipitado
Tubos de ensayo

Centrifugadora
Balanza

Materia Prima:
Aceituna: verde y maduros

Agua

VII.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Primera Parte:
Determinacin de ndice de madurez de la aceituna:
Estado de Madurez
Es el factor que determina el tipo de aceituna a elaborar (verde estilo
Sevillano, negras oxidadas o negras naturales).
Para obtener un buen rendimiento es necesario conocer la acumulacin de
aceite en la aceituna. Este contenido es variable y depende de la variedad de aceituna,
de la latitud, de las condiciones climatolgicas, del agua disponible y de las prcticas
de cultivo.
El peso de la aceituna aumenta en varias fases, despus empieza a disminuir
por la prdida de humedad. Es a partir entonces cuando se produce el aumento en el
contenido de aceite, durante los meses de verano. Posteriormente, durante el otoo y
el invierno, la aceituna se oscurece y el contenido de aceite alcanza su mximo nivel.
Para obtener un buen rendimiento de aceite es necesario partir de aceitunas maduras y
sin daos.
El mtodo para determinacin de ndice de madurez, se basa en la clasificacin
de las aceitunas segn su ndice de madurez.
Para tal fin parte de una muestra de 1 Kg. De aceitunas del que se extraen 100
frutos que se clasifican en las siguientes categoras.
Categora 0 (cero): Aceitunas con epidermis (piel) verde intenso o verde
oscuro.

Categora 1 (uno): Aceitunas con epidermis amarilla, o verde amarillento


(Piel verde intenso).
6

Categora 2 (dos): Aceitunas con epidermis amarillenta, con manchas o zonas


rojizas (Piel verde amarillento, inicio de envero).
Categora 3 (tres): Aceitunas con epidermis rojiza o violeta claro (o morada
con ms de la mitad del fruto) final de envero.
Categora 4 (cuatro): Aceitunas con epidermis negro o pulpa totalmente
verde (piel negra y pulpa blanca).
Categora 5 (cinco): Aceitunas con epidermis negra y pulpa violeta hasta la
mitad (Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa).
Categora 6 (seis): Aceitunas con epidermis negra y pulpa violeta casi hasta el
corozo (Piel negra y morada sin llegar al hueso).
Categora 7 (siete): Aceitunas con epidermis negra y pulpa totalmente oscura
(Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso).
Se determin el ndice de madurez en la presente practica realizada de acuerdo
a la siguiente valoracin.

Tabla N 1: tabla de valoracin de ndice de maduracin segn categoras.

COLOR DE ACEITUNA

NU

VALOR (N
DE FRUTAS)

ME

Verde intenso

RO

Verde amarillento

Verde con manchas rojizas

Morada - rojiza

Negra con pulpa entera blanca

Negra con pulpa morada sin

llegar a la mitad

Negra con pulpa morada sin

llegar al hueso

Negra con pulpa negra en su

totalidad

Segunda Parte:
Extraccin de aceite a partir de la aceituna.
Primeramente, los equipos con los cuales procederemos esta segunda parte de esta
prctica de la extraccin de aceite de oliva de la aceituna, los equipos y los materiales
deben estar bien desinfectados higinicamente.
Lo especificaremos en un diagrama de flujo todo este proceso lo cual se muestra en el
siguiente esquema, desde la materia prima hasta la obtencin del producto final:

Diagrama de flujo para el proceso:

METODOLOGIA

1. Primeramente las aceitunas se trituraron las aceitunas maduras con molinos la


totalidad de 4 kilos.
2. Cuando fueron trituradas las aceitunas se procedieron a colocar en un balde
pequeo y se calent desde el exterior con agua caliente, Calentamos la mezcla en
una caldera, removiendo lentamente con una cucharilla. Con esto conseguimos que
la extraccin del aceite ser ms fcil (se le aade menos agua y la temperatura es
menor que la que usamos, debido a que nos interesa la mxima obtencin posible
de aceite).
3. Filtramos la pasta obtenida, poco a poco, a travs de nuestra malla coladora sobre
un recipiente que lo contenga. para separar el lquido del orujo (parte slida). (En
9

la almazara industrial se separa el lquido del orujo mediante un sistema de


prensas).
4. Volvemos a repetir este proceso de separacin de aceite triturando nuevamente en
el molino y realizando el mismo proceso anterior pero esta vez se obtuvo aceite
virgen a partir de aceituna morada madura.
5. Seguidamente lo dejamos una semana decantando, para luego extraer aceite ms
puro sin orujo.

VIII.- RESULTADOS

Tabla N 2 la cantidad de las aceitunas clasificadas segn su ndice de madurez.

COLOR DE ACEITUNA

VALOR (N
NU

DE FRUTAS)

ME

Verde intenso

RO

Verde amarillento

Verde con manchas rojizas

Morada - rojiza

190.1 gr.

Negra con pulpa entera blanca

79.9 gr.

Negra con pulpa morada sin

62.6 gr.

llegar a la mitad

Negra con pulpa morada sin

27.2 gr.

10

llegar al hueso

Negra con pulpa negra en su


totalidad

41.9 gr.

401.6 gr.

TOTAL

Luego de realizar esta clasificacin se aplica la siguiente formula:

Ax 0+ Bx 1+ Cx 2+ Dx 3+ Ex 4 + Fx 5+Gx 6+ Hx 7

I . M .=

Donde:
A, B, C, D, E, F, G y H
110

: Tipo de ndice de madurez de la aceituna.


: cantidad de aceitunas alzadas para clasificar el ndice de

madurez.
1, 2, 3, 4, 5, 6, y 7
I:M:

: Factor de multiplicacin para la formula.


: ndice de madurez.

I . M .=

(0 x 0+ 0 x 1+0 x 2+190.1 x 3+79.9 x 4+62.6 x 5+ 27.2 x 6+41.9 x 7)


110

I . M .=

1059.4
110

I . M .= 15.09

El momento ptimo de cosecha es cuando el ndice de maduracin (I:M tiene un


valor de 3 a 5. Lo cual nos indica que no hay punto ptimo de cosecha.

11

Tabla N 3: Grados Brix. De la aceituna segn el ndice de maduracin.


COLOR DE ACEITUNA

NU

VALOR

(Brix.)

ME
Verde intenso

RO

Verde amarillento

Verde con manchas rojizas

Morada - rojiza

Negra con pulpa entera blanca

Negra con pulpa morada sin

llegar a la mitad

Negra con pulpa morada sin

llegar al hueso

Negra con pulpa negra en su

totalidad

15.5

17
17.5

18
19.5

7
12

GRAFICA (I.M. VS Brix)


25
20
f(x) = 0.9x + 13
R = 0.95

15
GRADOS BRIX

10
5
0
2.5

3.5

4.5

5.5

6.5

7.5

INDICE DE MADUREZ

En esta apreciamos, que cuando el ndice de maduracin aumenta desde el verde


hasta la aceituna morada madura negra, los Grados Brix. Aumentan, lo cual nos
indica una relacin directamente proporcional.

IX.- DISCUSION

Del presente laboratorio realizado podemos decir que no se distinguan de una


buena manera las aceitunas de acuerdo a su ndice de madurez, para realizarlo
correctamente se tiene que ser un experto en el tema, siendo quizs ese factor para
que el ndice de madurez resultara 15.
En la decantacin la expectativa no cumpli como lo esperado ya que el recipiente
de la decantacin no fe el adecuado y de ah no se filtr adecuadamente obteniendo
poca cantidad de aceite de olivo.

13

X.- CONCLUSIN

En el desarrollo de la prctica realizada se reconoci el proceso de extraccin de


aceite a partir de la aceituna madurada, extrayendo de 4 kg. De aceituna y
obteniendo aproximadamente 2 litros de aceite sin decantar, se dej una semana
decantando y se obtuvo aceite de primera extraccin 125ml. Aceite de segunda
extraccin 28 ml, aceite de tercera extraccin 88ml.
Se hizo un anlisis del proceso de extraccin de aceite para conocer el punto crtico
de control de esa manera no salirnos del parmetro en plena extraccin del aceite de
olivo a partir de la aceituna madurada. Estos puntos crticos a tomar en cuenta por
ejemplo son; la temperatura, mientras ms caliente este se disolver ms rpido y se
podr optimizar la extraccin, pero siempre teniendo en cuenta que no debe
excederse a ms alta temperatura por encima de 60 C.

Se compr diferentes tipos de aceitunas (Aceituna verde y aceituna madura morada)


con los cuales se trabaj en dos grupos de los alumnos de la asignatura de
tecnologa de aceites y grasas adems en esta se hizo un reconocimiento del tipo
de aceite que venden en el mercado local.

XI. RECOMENDACIONES:

Realizar con cuidado y con mucha paciencia el trabajo la extraccin de aceite, y


tener cuidado de no mezclar con agua para que salga un producto puro lo cual
necesitamos obtener.
14

XII. CUESTIONARIO:

1. Qu variedades tipos de aceitunas se utilizan en la prctica describa sus


caractersticas fisicoqumicas?
Verdes: Aceitunas obtenidas de frutos de tamao normal, recogidos en su punto de
maduracin.
De color cambiante: Aceitunas recogidas antes de su completa madurez y con
frutos de color morado, rosceo o castao.
Negras: Aceitunas que proceden de frutos que no estn totalmente maduros y que
una vez tratadas adquieren su color negro caracterstico.
Las principales PRESENTACIONES son las siguientes:

Enteras: Son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el
hueso.
Deshuesadas: Son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan
prcticamente su forma original.
Rellenas: Son aceitunas deshuesadas que se rellenan con uno o ms ingredientes
como pimiento, cebolla, atn, anchoa, salmn, almendra, etc.
Saladas: Aceitunas cortadas en gajos o lonjas y deshuesadas. Pueden ir
acompaadas de alcaparras y otros materiales de relleno.
Lonjas: Aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en aros de un grosor similar.
Alcaparrado: Aceitunas enteras o deshuesadas con o sin relleno, generalmente de
tamao pequeo y acompaadas de alcaparras.
Tiradas: Aceitunas que no van colocadas en orden, sino segn se rellene el envase.
Colocadas: Aceitunas que se encajan en los envases, siguiendo un orden simtrico
o adoptando formas geomtricas.
2. Qu tipo de aceite se obtiene de cada una de las fases obtenidas en el paso?

15

En la extraccin se obtuvo aceite se pueden obtener varios tipos de aceite de


acuerdo al orden de la extraccin los productos extrados se separan en
niveles, quedando en la parte ms exterior de la centrifugadora los ms
pesados (agua y orujo) y, ms hacia el centro, los menos pesados
(aceite).
Pero para estos procesos de continua extraccin de aceite se centrifugan en cada
mezcla de molienda una vez extrada.

3. Qu aceite es el ms idneo desde el punto de vista agroindustrial por qu?


El aceite ms idneo son las que se extraen en las primeras etapas, porque la pasta en
aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces ms. Los residuos se conocen con el
nombre de orujo. El aceite de la primera presin es el ms valorado, y segn se va
exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades.
Los mejores aceites para nuestra salud son los de origen vegetal: oliva, girasol, maz,
nuez, germen de trigo y soya. Estos son aceites insaturados que ayudan a mejorar la
salud de nuestro corazn y arterias, porque disminuyen el colesterol malo.

4. Investiga sobre tipos de aceites que se venden en los mercados?

16

Los tipos de Aceite de Oliva que se encuentran en el mercado son cuatro, dependiendo
de la empresa que realiza la etiqueta puede tener unas palabras ms grandes que otras,
pero son estos tipos:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA


Se obtiene de la aceituna, en el perodo de maduracin ptimo y mediante proceso de
recogida y elaboracin adecuado.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
El tratamiento de este aceite es igual que el virgen extra, pero debido a algn error en
el proceso de maduracin de la aceituna, recogida, proceso de elaboracin, o por
problemas agronmicos (plagas, fitosanitarios, etc.)
ACEITE DE OLIVA
Este aceite se obtiene al refinar aceite virgen lampante (que no es apto para el
consumo, antiguamente se usaba para las lmparas). La refinacin en si es
un tratamiento qumico, por ello no lleva el adjetivo virgen. (sea tratado por
procedimiento fsico solamente o como por proceso fsico y qumico) y a un tipo de
aceite que se puede encontrar en el mercado.
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
Cuando se extrae el aceite de oliva por mtodos solo fsicos, se obtiene un subproducto
-denominado orujo (tres fases) o al perujo (tres fases) - formado por el hueso, la piel y
la pulpa de la aceituna. A este subproducto se le realiza un tratamiento con disolventes
orgnicos u otros procedimientos fsicos (termo batidora a alta temperatura) y se
obtiene Aceite de Orujo. Este se somete a un proceso de refinado, obteniendo Aceite
de Orujo Refinado, que para poder ser apto para consumo se le aade Aceite de Oliva
Virgen para obtener Aceite de Orujo de Oliva, que si es apto para el consumo.
5. Cules fueron el rendimiento y el consumo de energa con los resultados
proyecte para una produccin de 2075 toneladas en cada caso?
17

En general el rendimiento de la aceituna es: 23 al 27% de aceite y 73 a 77% de


pulpa. o sea 230 a 270 Kg de aceite por tonelada de aceituna.
Entonces en 2.75 Tn. Se obtendr un aproximado de 632 kg de aceite.

XIII. BIBLIOGRAFA:

ARAMBARRI, DE A., Primer estudio sobre soleras y rulos, en el proceso de la


molienda de la aceituna, Agricultura 730, 386 (1993).
BERNARDINI, E., Tecnologa de aceites y grasas, Editorial Alhambra, Madrid
(1981).
CIVANTOS, L., CONTRERAS, R., GRANA, R., Obtencin del aceite de oliva
virgen, Editorial Agrcola Espaola, Madrid (1992).
FAO-INIA, Manual de Elayotecnia, Editorial Agrcola Espaola, Madrid (1975).

GIOVACHINO, DI L., Extraccin del aceite de las aceitunas por presin,


centrifugacin y percolacin: efecto de las tcnicas sobre los rendimientos en
aceite, Olivae 36, Abril (1991).
SLIDESHARE: 30 enero, 2013por aulablogdebiologia1.com

18

XI.-

ANEXOS

19

20

21

22

DECANTACION:

23

24

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