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PRESENTADO POR:
LLOCLLE CONDORI, Josefan
(101049)
DOCENTE
Ing. QUISPE CCAMA, Juan
SICUANI CUSCO PER
2016 - II
PRESENTACIN
1
Para lo cual, en las observaciones que hubiese sepa a hacerme conocer para que en una
prxima sea de la mejor manera presentada.
Atentamente
El estudiante:
NDIC
I.- INTRODUCCIN.............................................................................................................1
II.- RESUMEN.......................................................................................................................1
III.- OBJETIVOS:..................................................................................................................2
Objetivo General.................................................................................................................2
Objetivos Especficos.........................................................................................................2
IV.- JUSTIFICACION............................................................................................................3
Aceituna:.............................................................................................................................3
Aceite:.................................................................................................................................3
1.
2.
3.
4.
Aceite de orujo:.....................................................................................................4
I.- INTRODUCCIN
El olivo es una planta muy antigua. El derivado y uso principal es el aceite, se tiene
referencia que en promedio el 90% de la produccin mundial se destina al mercado de aceite y
solo un 10% a las otras lneas de produccin.
Su demanda de esta importante fruta se debe a que en su composicin contiene cidos
grasos esenciales y sobre todo los omegas 3 y 6 que hacen de este un alimento funcional, este
aceite posee propiedades benficas para la salud de las personas, es uno de los principales
productos utilizados en la gastronoma del mundo, dndole a los alimentos caractersticas
nicas tanto en el sabor como en el olor.
De aqu la importancia de obtener aceite a partir de la aceituna, ya que adems le da un
valor agregado a la materia prima ya que es un fruto muy perecible en condiciones adversas, y
darle un valor agregado mediante un proceso.
II.- RESUMEN
En el presente trabajo de informe de prctica de laboratorio realizado de la asignatura
de Tecnologa de aceites y grasas con el tema desarrollado en este laboratorio de:
Extraccin de aceite de olivo a partir de aceituna maura morada, realizado en el laboratorio
del frigorfico, tuvo como objetivo conocer este proceso de extraccin de aceite a partir de la
aceituna madura, y adems conocer cules son los puntos crticos de control para este
proceso. En esta prctica se reconoci el proceso de extraccin de aceite a partir de la aceituna
madurada, extrayendo de 4 kg. De aceituna y obteniendo aproximadamente 2 litros de aceite,
pero aun sin decantar. Pasado una semana se realiz la decantacin. Obtenindose de las tres
4
III.- OBJETIVOS:
Objetivo General
Conocer el proceso de extraccin de aceite a partir de la aceituna.
Estudiar el proceso de extraccin de aceite para conocer los puntos crticos de
control.
Objetivos Especficos
Comparar tipos de aceitunas en la obtencin del aceite.
Conocer los tipos de aceite que venden en el mercado de nuestra ciudad y el
origen de cada tipo de aceituna.
IV.- JUSTIFICACION
El presente trabajo de informe de prctica de laboratorio el tema desarrollado extraccin
de aceite de olivo a partir de la aceituna se realiz porque es de mucha importancia conocer
este proceso de la obtencin de aceite, conocer acerca de cuanto es su rendimiento de la
aceituna para extraer aceite, y buscar el mtodo ms adecuado para realizar la extraccin del
aceite y tener un rendimiento ptimo.
Por la cual se desarrolla esta prctica, adems de afianzar los conocimientos para la
carrera, saber y conocer los procesos de obtencin de aceite de olivo
Se denomina aceite de oliva aqul que es extrado de la semilla del olivo (Olea
europea). A partir del procesado de esa semilla se pueden obtener industrialmente
diversos tipos de aceites:
1.
2.
3.
4.
Cucharilla
Cocina
Prensadora
Filtros para el proceso
Centrifugadora
Agitador
Cuchillos
Materiales de Laboratorio
Probeta
Vaso de precipitado
Tubos de ensayo
Centrifugadora
Balanza
Materia Prima:
Aceituna: verde y maduros
Agua
Primera Parte:
Determinacin de ndice de madurez de la aceituna:
Estado de Madurez
Es el factor que determina el tipo de aceituna a elaborar (verde estilo
Sevillano, negras oxidadas o negras naturales).
Para obtener un buen rendimiento es necesario conocer la acumulacin de
aceite en la aceituna. Este contenido es variable y depende de la variedad de aceituna,
de la latitud, de las condiciones climatolgicas, del agua disponible y de las prcticas
de cultivo.
El peso de la aceituna aumenta en varias fases, despus empieza a disminuir
por la prdida de humedad. Es a partir entonces cuando se produce el aumento en el
contenido de aceite, durante los meses de verano. Posteriormente, durante el otoo y
el invierno, la aceituna se oscurece y el contenido de aceite alcanza su mximo nivel.
Para obtener un buen rendimiento de aceite es necesario partir de aceitunas maduras y
sin daos.
El mtodo para determinacin de ndice de madurez, se basa en la clasificacin
de las aceitunas segn su ndice de madurez.
Para tal fin parte de una muestra de 1 Kg. De aceitunas del que se extraen 100
frutos que se clasifican en las siguientes categoras.
Categora 0 (cero): Aceitunas con epidermis (piel) verde intenso o verde
oscuro.
COLOR DE ACEITUNA
NU
VALOR (N
DE FRUTAS)
ME
Verde intenso
RO
Verde amarillento
Morada - rojiza
llegar a la mitad
llegar al hueso
totalidad
Segunda Parte:
Extraccin de aceite a partir de la aceituna.
Primeramente, los equipos con los cuales procederemos esta segunda parte de esta
prctica de la extraccin de aceite de oliva de la aceituna, los equipos y los materiales
deben estar bien desinfectados higinicamente.
Lo especificaremos en un diagrama de flujo todo este proceso lo cual se muestra en el
siguiente esquema, desde la materia prima hasta la obtencin del producto final:
METODOLOGIA
VIII.- RESULTADOS
COLOR DE ACEITUNA
VALOR (N
NU
DE FRUTAS)
ME
Verde intenso
RO
Verde amarillento
Morada - rojiza
190.1 gr.
79.9 gr.
62.6 gr.
llegar a la mitad
27.2 gr.
10
llegar al hueso
41.9 gr.
401.6 gr.
TOTAL
Ax 0+ Bx 1+ Cx 2+ Dx 3+ Ex 4 + Fx 5+Gx 6+ Hx 7
I . M .=
Donde:
A, B, C, D, E, F, G y H
110
madurez.
1, 2, 3, 4, 5, 6, y 7
I:M:
I . M .=
I . M .=
1059.4
110
I . M .= 15.09
11
NU
VALOR
(Brix.)
ME
Verde intenso
RO
Verde amarillento
Morada - rojiza
llegar a la mitad
llegar al hueso
totalidad
15.5
17
17.5
18
19.5
7
12
15
GRADOS BRIX
10
5
0
2.5
3.5
4.5
5.5
6.5
7.5
INDICE DE MADUREZ
IX.- DISCUSION
13
X.- CONCLUSIN
XI. RECOMENDACIONES:
XII. CUESTIONARIO:
Enteras: Son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el
hueso.
Deshuesadas: Son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan
prcticamente su forma original.
Rellenas: Son aceitunas deshuesadas que se rellenan con uno o ms ingredientes
como pimiento, cebolla, atn, anchoa, salmn, almendra, etc.
Saladas: Aceitunas cortadas en gajos o lonjas y deshuesadas. Pueden ir
acompaadas de alcaparras y otros materiales de relleno.
Lonjas: Aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en aros de un grosor similar.
Alcaparrado: Aceitunas enteras o deshuesadas con o sin relleno, generalmente de
tamao pequeo y acompaadas de alcaparras.
Tiradas: Aceitunas que no van colocadas en orden, sino segn se rellene el envase.
Colocadas: Aceitunas que se encajan en los envases, siguiendo un orden simtrico
o adoptando formas geomtricas.
2. Qu tipo de aceite se obtiene de cada una de las fases obtenidas en el paso?
15
16
Los tipos de Aceite de Oliva que se encuentran en el mercado son cuatro, dependiendo
de la empresa que realiza la etiqueta puede tener unas palabras ms grandes que otras,
pero son estos tipos:
XIII. BIBLIOGRAFA:
18
XI.-
ANEXOS
19
20
21
22
DECANTACION:
23
24