UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Asignatura

Tecnologa Agroalimentaria I

INFORME DE PRACTICA N 4
Tema

Elaboracin de Encurtido Mixto

Alumna

Mary Liley Carrillo Bardales

Docente

Dr. Ing. Anbal Quinteros Garca

Fecha de Ejecucin

17 / 06 / 2009

Fecha de Presentacin

01 / 07 / 2009
1

TARAPOTO PERU

2009

NDICE
Pag.
PAGINA TITULAR

. 1

NDICE

. 2

INTRODUCCIN

. 3

REVISIN LITERARIA

. 3 - 6

MATERIALES Y MTODOS

. 6 - 7

RESULTADOS Y DISCUSIONES

8 - 10

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 10
BIBLIOGRAFA

.. 10

ANEXOS CUESTIONARIO

.. 10 - 12

I.

INTRODUCCIN

En nuestro afn de revertir el gran problema que significa la conservacin y

almacenamiento posterior a la recoleccin de los productos vegetales, generalmente las
hortalizas, y tambin con el propsito de poder darle cierto valor agregado a los productos
de esta naturaleza, que es uno de los fines de la Agroindustria, es que se hace imperiosa la
necesidad de conocer y comprender las diferentes etapas o procesos de transformacin que
ocurre durante la elaboracin de ciertos productos, siendo el caso especfico para la
presente la elaboracin de encurtidos; entendindose como tal a aquellos productos
vegetales que tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo
con vinagre.
Para la realizacin de la presente prctica empleamos diversas especies vegetales,
detalladas posteriormente, las mismas que fueron sometidas a un proceso de fermentacin
lenta, previo acondicionamiento de las mismas. Con la finalidad de lograr un correcto
desempeo de los procesos fermentativos.
Este fenmeno de fermentacin consiste en favorecer la formacin de cido lctico
hasta una concentracin determinada, para luego proceder a un envasado con cido actico
para su posterior consumo. El consumo de los encurtidos se da generalmente con
operativos, dado a su escaso valor nutritivo.
Objetivos:
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la
materia prima antes de su procesamiento.
Someter y evaluar el proceso de fermentacin de frutas y hortalizas
destinadas a encurtidos.
Familiarizar al estudiante con los parmetros que gobiernan estos procesos.
II.

REVISIN DE LITERATURA

Colquichagua Diana (1998)

Se llama encurtido a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello
puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica
espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados). El encurtido permite conservar
los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas

nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho

los gustos, las costumbres y las tradiciones as como la preferencia por sabores dulces,
cidos, agridulces o picantes.

Encurtidos fermentados:
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante
una determinada concentracin de sal (10%) que debe mantenerse constante, la elaboracin
de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se
realice. En este grupo se encuentran los penillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col
fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de
cido lctico sino que adems, se forman otros productos tales como cido actico,
alcoholes, steres y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de
textura, sabor y color.
Encurtidos no fermentados:
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico
en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y,
adems se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite:
Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto entre otros
productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de
encurtido en vinagre caliente.
Jorge L. Castillo T. (1997)
El encurtido es una semiconserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto
consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos.
La naturaleza de esta semiconserva es de tipo hortcola, observndose muy raras veces la
presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente
con: el pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el
calabacn, entre otros.
Esta situacin sugiere la bsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan
caractersticas similares, pero que sean de naturaleza distintas.
En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del
encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del venezolano, con un bajo costo y
de fcil adquisicin. Con estas caractersticas se corresponde la tradicional patilla (Citrillus
lannatus).

Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboracin de jugos y dulces. Por tal razn debido a su
gran semejanza estructural con el pepino y el calabacn (vegetales tradicionalmente
empleado en la elaboracin de este producto) surge el siguiente planteamiento: Cmo
emplear el Ectocarpo de la patilla (Citrillus lannatus) en la elaboracin del encurtido
utilizando el mtodo, de la Fermentacin cido Lctica artesanal.
Fermentacin:
Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico realizado por
enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.
Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos:
El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene
principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes
cantidades de cido lcticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero
Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final
el cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido
actico, etanol, cido fumrico, etc.
Cuando el cido lctico es el nico producto final de la fermentacin, esta se conoce como
homolctica, que se diferencia de la heterolctica en que adems de cido lctico se
obtienen cantidades significativas de alcohol, cido actico y CO2.
Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos:
La retencin de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de
otros mtodos de conservacin de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una
conversin a cido o alcohol, pero estos son de valor nutricional.
Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les
compara con los tejidos parecidos

Cambios Fsicos:

En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias
contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas
sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros
microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un
arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella
se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin
normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico
ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos
procedentes de productos fermentados y fresco.

Cambios Qumicos:

El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en

los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de
la fermentacin es el cido lctico, tambin produce cantidades inferiores de cido actico.
Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y steres. En
5

ocasiones, durante la fermentacin cido lctica se originan cantidades importantes de

anhdrido carbnico e hidrgeno.

Cambios Microbiolgicos:

Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentacin son: bacterias

productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos
microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras
de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de distribucin, son siempre
las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra
Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina
sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo
voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de
alimentos de texturas mas o menos filante o espesa. Tambin estn presentes la siguientes
especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo
homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), pediococcus cerevisiae, un coco
muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en relacin al tiempo
transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y
a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la
hora de producir cido lctico.
Potter (1992)
Seala que cuando los microorganismos fermentan los componentes de los alimentos,
adquieren energa en el proceso.
En la medida que estos componentes se oxidan, disminuye su valor potencial para los
humanos. Potter seala que los alimentos fermentados son realmente ms nutritivos que sus
equivalentes no fermentados; dado a que los microorganismos no slo son catablicos,
desdoblando compuestos ms complejos, sino tambin metablicos, sintetizando varias
vitaminas, complejo y otros factores de crecimiento. Otro modo importante en que se puede
mejorar el valor nutritivo de los alimentos fermentados tiene que ver con la liberacin de
los nutrientes encerrados en las estructuras y las clulas vegetales por materiales que no son
digeribles (esto es especialmente cierto en el caso de ciertos granos y semillas).
Un tercer mecanismo por el que la fermentacin puede aumentar el valor nutritivo, sobre
todo en los vegetales, se basa en el quebrantamiento enzimtico de la celulosa,
hemicelulosa y otros polmeros relacionados que no pueden ser convertidos por la digestin
humana en azcares ms sencillos y derivados de azcar. As mismo Potter seala que entre
los numerosos factores que influyen en le crecimiento y metabolismo de los
microorganismos, los medios ms comnmente empleados para controlar el progreso de las
fermentaciones en los alimentos incluyen el nivel del cido, el nivel de OH, el uso de
iniciadores, la temperatura, el nivel de O 2, y la sal. Estos factores determinan tambin los
tipos de microorganismos que pueden crecer en el alimento fermentado durante su
almacenamiento posterior.
III. MATERIALES Y MTODOS:

3.1.- Materia Prima; Seleccionar algunas verduras como:

-

Zanahoria, coliflor, brocoli, arvejas, ajes, vainita.

Sal, azcar blanca

3.2.- Equipos:
-

Material de vidrio: Probetas,

Salinmetro o medidor Baum.
Baldes o Tinas de Plstico, cuchillos, ollas.
Balanza

METODOLOGA:
MATERIA PRIMA
SELECCIN / CLASIFICACIN (1)
DESPULPADO / PELADO
LAVADO
BLANQUEADO
CORTADO
FERMENTADO

[10%] de sal x 4 - 6 Semanas

SELECCIN/ CLASIFICACIN (2)

ENJUAGUE / ESCURRIDO
LLENADO/ FORMA MANUAL
ADICIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO
SELLADO/ ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

A) DETERMINACION DEL RENDIMIENTO:

Materia
Prima
Coliflor
Zanahoria
Ajes
Arvejas
Vainitas
Brcoli

Peso bruto
(Kg.)
2,100
2,000
0,700
1,600
0,500
0,450

TOTAL

7,350

Peso neto
(Kg.)

Rendimiento (%)
Prdida
Pulpa neta

1,850
0,850
0,736.68
0,700
0,450
0,400

0.250
1.150
0,036.68
0.900
0.050
0.050

37.01
17.03
14.74
14.04
9.00
8.02

4,986.68

2,436.68

99.84

B) CONTROL DE PARMETROS:
MATERIA PRIMA
Coliflor
Zanahoria
Ajes
Arvejas
Vainitas
Brcoli

COCCIN
TEMPERATURA (C)
TIEMPO (MIN)
100
3
100
1.5
100
1.5
100
3
100
1.5
100
30

Control y Adicin de Sal: Ajes

Solucin de
manipuleo para la
fermentacin

[SAL] EN Be

DAS
1
Da de la
elaboraci
n

10

7.8

ADICIN DE SAL
(KG)

1,357

13.6376

26.40

C) FORMULACIN DE LA SOLUCIN DE RELLENO:

Composicin /
Solucin de relleno

Cantidades
(gr)

Vinagre

4603.1

46.27

Agua

4946.9

49.73

Azcar

149.25

1.5

Sal

248.75

2.5

Total

9948

100

D) RENDIMIENTO DESPUS DE LA FERMENTACIN

Materia Prima

Pesos Finales

Rendimiento (%)

Coliflor

1,450

30.36

Zanahoria

0.900

18.85

Ajes

0.850

17.80

Arvejas

0.700

14.66

Vainitas y brcoli

0.875

18.32

4,775

99.99

DISCUSIONES:
En el cuadro D del rendimiento despus de la fermentacin se nota claramente que
en algunas materias primas han absorbido gran cantidad de agua durante este
proceso como es del aj, la zanahoria, brcoli y vainitas tal como se nota los pesos
de dichos productos y por consiguiente en el rendimiento de stos, como por
ejemplo la zanahoria tuvo un rendimiento inicial de 17.03 % al inicio, despus de la
etapa de la fermentacin su rendimiento aumento a 18.85 %, en los dems casos
sucede lo contrario puede que las materias primas como el coliflor y la arveja hayan
perdido parte de algunos compuestos, como sales minerales, vitaminas, etc. Que
pueden haber quedado en el lquido de blanqueado.

 Con los datos obtenidos, podemos determinar tericamente cuanto de sal se debe
agregar por da para la etapa de la fermentacin del encurtido para una determinada
cantidad de materia prima, as tambin, nos podemos dar cuenta que las etapas de
proceso son casi similares, y que todas tienen en comn la seleccin de la materia
prima, lavado, escaldado, etc.
Durante el proceso de la fermentacin es necesario controlar la concentracin inicial
que es de 10 Be, lo cual fue variando en los 6 das de correccin que se realizo a las
diferentes materias primas, esto para asegurar un buen resultado en las
caractersticas organolpticas del producto final.
V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Se aprendi la elaboracin de encurtido mixto, as mismo los parmetros que rigen

dicho proceso.
Se realiz un control no muy rgido de los parmetros y factores que influyen en la
calidad final del producto.
La precisin en el manejo de los equipos en el proceso de control influyendo
marcadamente en la calidad final del producto terminado.
Se obtuvo un producto con las caractersticas de color y aroma deseado de un
aspecto externo apetitoso para el consumo.
Se recomendara que el proceso de fermentacin dure un poco mas de tiempo lo
cual no se puedo realizar en este proceso debido a la falta del mismo.
VI.

BIBLIOGRAFIA

Castillo T. Jorge L Elaboracin de Encurtido Monografias.com S.A. 1997

Colquichagua Diana Procesamiento de Alimentos / Encurtido, Intermediate
Technology Development. Lima ITDG, 1998
Norman W. Desrosier. Conservacin de Alimentos, Editorial Continental, Mxico
22 1era edicin en espaol, diciembre de 1964 impresiones: abril de 1966. junio de
1971; julio de 1973, noviembre de 1974.
Potter N La ciencia de los alimentos. Edit. Hasta. Mxico-1992
Universidad Nacional de San Martn, Facultad de Ingeniera Agroindustrial, Centro
de Informacin y Educacin para la Prevencin del Abuso de Drogas Tecnologa
de la Elaboracin de Productos Alimenticios y No Alimenticios. Diagramas e
ilustraciones Jorge L. Almendras, Tarapoto 2003

10

VII.

ANEXO: CUESTIONARIO

1. Mencione usted los parmetros que deben controlarse para garantizar un buen
proceso de fabricacin de encurtidos

Concentracin de sal
PH
Porcentaje de cido dentro del producto
Expulsin de aire
Temperatura del medio que influyen en la calidad del encurtido

2. Enumere las causas que pudieran dar origen una probable adulteracin en el
producto. Qu sugiere usted para evitarlo?

Debe tenerse en cuenta que las partes nuevas de los vegetales dan mejor
resultado que las maduras, sobre todo tratndose de esprragos, y deben
recolectarse por la maana temprano, cuando an estan cubiertas de roco,
ya que al obtener frutos maduros son ms fciles de obtenerse la
putrefaccin.

Si es posible, las frutas ya recolectadas deben prepararse inmediatamente, y

de no ser as hay que evitar que se marchiten, echndolas en agua fra o
tenindolas en sitio fro y hmedo.

El local destinado a hacer las distintas operaciones debe estar bien limpio y
sin polvo, para evitar que las esporas que flotan en el aire puedan dar lugar a
la putrefaccin de las plantas empleadas.

Disponibilidad de aire, pues si no se priva a la materia prima del contacto de

aire, las bacterias que viven flotando en el seno del mismo no tardaran hacer
presa en aqullos y destruir en pococ tiempo todo el buen resultado de los
procedimientos anteriores, una sola burbuja de aire contiene cientos de estas
bacterias, por lo cual hay que procurar que los vegetales, despus de la
esterilizacin, queden completamente exentos de aire.
11

3. Cul es la diferencia entre encurtidos, picles, chucrut y sauerkraut, explique?

Proceso de Elaboracin de Chucrut (sal agria)
Se basa en poner los vegetales en solucin salina para que la flora microbiana asociada
de forma natural a la materia prima, realize la fermentacin natural, siendo la sal, la que
impide que esta se putrefacte. Este medio favorable se consigue mediante la
combinacin de 2 factores: la concentracin de sal y el descanso de pH de la salmuera
debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas.
Las bacterias que actan que actuan en la fermentacin de los vegetales pueden ser : el
lactobacillus cucu merio y el l. brevio principalmente y el leuconostac mesentoroides
(cocos) estas son anaeralsias y fermentan los azcares del producto liberados por accin
de la sal, produciendo cido lctico y CO 2, que los va intoxicando, siendo el
Leuconastea, el primero en y ser eliminado, alcanzando la produccin del cido a 15%
como mximo. Al ser anaerobico y mesofilco o ligeramente termfilos, se requiere
cierta temperatura para su desarrollo.
Encurtidos.- Son productos de la fermentacin cido lctico de los pepinillos, una
fermentacin tan variada complicada e impredecible, como de los pepinillos es difcil de
resumir- Lactobacillus plantarum, pero tambin colaboran a esta produccin el
Leuconostae mesenteroides, lactobacillus brevis, Streptococus faccalis, pedio cocus
cerviciae, posiblemente como las levaduras fermentativas y bacterias coliformes son
capaces de producir gas Experimentalmente se han empleado cultivos puros de pedio
cocus y lactobacillus en la produccin de encurtidos.
4. Indique el tipo de encurtidos efectos de nuestra prctica y cite tipos de encurtidos
que conoce
Encurtidos efectos, podran ser encurtidos de los diferentes vegetales y hortalizas que
predominan en la regin. Los tipos de encurtidos que se conocen comnmente son a
base de vinagre como solucin de relleno, siendo estos: encurtidos de cebolla,
encurtidos de aj, encurtido de nabo, encurtido de esprrago, encurtido de pepinos,
encurtido de rabanitos, etc.
5. Que tipos de microorganismos son los que predominan en el proceso de
fermentacin de encurtidos, cambios que originan y tipos de conservadores
qumicos utilizados, funciones que cumplen?
En el proceso de encurtido intervienen bacterias aerbicas del suelo como streptococus
faccales, pedio cocus cerviciae y el leuconastac mesenteroides. La fermentacin
principal la efectan las bacterias aerbicas facultativas homo fermentativas como
lactobacillus plantarum y pedio cocus cerviciae, tambin aparecen heterofermentativas
como el lactobacillus brevis. Los que causan alteraciones son los bacillus y loa
clostridium sp; y tambin algunos gneros de penicillium, fusarium, cladiosparum, etc.

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