ESCUELA DE POST GRADO

ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESCUELA DE POST GRADO
MAESTRIA EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS

QUMICA DE ALIMENTOS AVANZADA

Informe N 08
CINTICA DE DEGRADACIN DEL CIDO ASCRBICO

DOCENTE:
Ing. Diana Mara Nolazco Cama

INTEGRANTES:

Tern Hilares, Flix

Hurtado Soria, Beetthssy Zzussy

I.

INTRODUCCIN

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La vitamina C o cido ascrbico es un importante micronutriente en la

alimentacin humana, asociado a la produccin de colgeno, fijacin del
hierro, metabolismo de la tirosina, conversin del cido flico a cido
folnico, el metabolismo de los hidratos de carbono, sntesis de lpidos y
protenas. Tambin se han demostrado los efectos benficos de este
antioxidante al reducir el riesgo de enfermedades pulmonares,
cardiovasculares y cnceres no hormonales (Bree et al., 2012).
El jugo de naranja como una de las fuentes ms relevantes de este
antioxidante con 138 mg por cada cien gramos de jugo. Durante el
procesamiento de las frutas y hortalizas, este importante compuesto
bioactivo se altera fcilmente por la accin de la temperatura, la luz, los
cambios de pH y los iones metlicos. La degradacin de este antioxidante
durante el procesamiento de los alimentos vegetales ha sido registrada
previamente en diversas investigaciones (Fernndez et al., 2011). Otros
estudios reportan que la degradacin trmica de la vitamina C en los
alimentos responde a una cintica de primer orden (Nisha et al., 2004).
La determinacin de la vitamina C en los alimentos es importante porque,
aparte de permitir inferir sobre el valor nutritivo del alimento, es un
indicador de la bondad del tratamiento trmico ya que, siendo la vitamina C
la ms sensible de las vitaminas, la conservacin de ella despus de un
tratamiento indica que el resto de las vitaminas no ha sufrido deterioro.
En el presente practica se determin la cintica de degradacin trmica de
la vitamina C en los frutos de naranja.

II.

OBJETIVOS

Estudiar el efecto de la temperatura en la perdida de vitamina C en jugos

de fruta sometidos a tratamiento trmico.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

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III.1.

cido ascrbico

La vitamina C o cido ascrbico tambin conocido como cido cevilmico

antiescorbtico, es un cristal incoloro, inodoro, solido, soluble en agua,
con un sabor cido. Es un cido orgnico, con propiedades antioxidantes,
proveniente del azcar.
Son muchas las caractersticas y propiedades de la Vitamina C debida,
principalmente, a que es muy termosensible y lbil a la accin del
oxgeno y a las radiaciones ultravioletas. La vitamina C corresponde al
grupo de las vitaminas hidrosolubles, y como la gran mayora de ellas no
se almacena en el cuerpo por un largo perodo de tiempo. El cido
ascrbico tiene la estructura de una lactona con una configuracin
enodiol; su acidez se deriva del carcter enlico de los grupos hidroxilos.
La caracterstica ms importante del cido ascrbico es su oxidacin
reversible para formar cido deshidroascrbico (Acevedo et al., 2005).

Figura 1: Estructura del cido ascrbico (Badui, 2006).

III.1.1.

Propiedades nutricionales del cido ascrbico

El cido ascrbico se requiere extensamente en el metabolismo. El

hombre por la falta de enzimas necesarias para convertir al cido Lgulnico a cido ascrbico, requiere esta vitamina en su alimentacin
bsica.
Interviene en muchas reacciones metablicas importantes.
Por
ejemplo, acta como cofactor en las reacciones de hidroxilacin
en la sntesis del colgeno. Es esencial para la formacin normal de
hueso y dientes y para reforzar paredes capilares. Inhibe inflamacin de
las encas, anemia, deficiencias en la cicatrizacin de heridas y
susceptibilidad a las infecciones. Tambin es importante en el
metabolismo de carbohidratos y en controlar procesos infecciosos.
La deficiencia de esta vitamina en la dieta provoca la enfermedad
llamada escorbuto, que vuelve al individuo muy susceptible de contraer
diversas
infecciones
como
inflamacin
articular,
hemorragias
subcutneas (Badui, 2006).
III.1.2.

Estabilidad y formas de degradacin

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El cido ascrbico es fcilmente destruido por la oxidacin,

especialmente a temperaturas elevadas y/o cuando la reaccin es
catalizada por iones metlicos como el Fe+3 y Cu+2, convirtindose en
la vitamina que se pierde ms fcilmente durante el procesamiento,
almacenamiento y coccin de los alimentos. Su degradacin est
relacionada con la temperatura, luz, pH, disponibilidad de oxgeno,
metales, actividad de agua, ciertas enzimas y hasta la presencia de otras
vitaminas como la riboflavina. Su estabilidad es mayor a pH cidos y en
ausencia de oxgeno puede resistir temperaturas de esterilizacin
(Robertson et al., 1986).
La oxidacin del cido ascrbico ocurre en dos pasos. El primero es
reversible, mientras que el segundo no lo es. En la primera etapa, la
oxidacin no es severa y slo se pierde dos hidrgenos hasta llegar a la
forma de cido L-Dehidroascrbico. En la segunda etapa, la vitamina C
generalmente se degrada hasta 2, 3 dicetoglucnico. Adems, sostienen
que esta reaccin ocurre a los 6 minutos a 37C. En este proceso
trmico, las enzimas catalizadoras, como la fenolasa, citocromos
oxidasa, cido ascrbico oxidasa y peroxidasas se desnaturalizan (Bree
et al.,2012).
En presencia de oxgeno, el cido ascrbico se degrada
fundamentalmente, a cido deshidroascrbico. Este ltimo compuesto
posee actividad completa de vitamina C (Fernndez et al., 2011).
El cido dehidroascrbico, la forma oxidada del cido ascrbico, retiene
alguna actividad de la vitamina C y puede existir como un hemicetal
hidratado, o como un dmero.

Figura 2. cido ascrbico y deshidroascrbico (Nisha et al., 2004).

Las reacciones de oxidacin de la vitamina C se aceleran por el calor, los
lcalis, la presencia de algunos metales como el cobre y el hierro y la
accin de la luz, etc. De todas las vitaminas, la vitamina C es la ms
lbil e inestable y puede ser degradada a travs de muchas vas: las de

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oxidacin y degradacin trmica son las ms importantes (Nisha et al.,

2004).
Debido a la alta sensibilidad de la vitamina C al calor, algunos
investigadores propusieron usar el contenido residual de esta vitamina
como ndice de retencin de nutrientes; se considera, que si el cido
ascrbico resiste los tratamientos trmicos durante el procesamiento de
alimentos todos los dems nutrimentos sern poco afectados (Badui,
2006).

III.2.

Naranja

El cido ascrbico o la vitamina C, se encuentra en abundancia en el

albedo y en el endocarpio (pulpa). El contenido de vitamina C, disminuye
cuando el nitrgeno y fosforo aumentan en el suelo; y se incrementa
cuando las dosis de potasio son mayores en el suelo (Dan, 1999).
El cido orgnico predominantes en el jugo de naranja es el ctrico, sin
embargo, se encuentran otros tales como: mlico, tartrico, oxlico y
malonico.
El cido ctrico se forma a partir de los azucares reductores y las
pentosanas durante el periodo del invierno y que la acidez de la naranja
disminuye una vez alcanzado su mayor tamao hasta la completa
madurez debido a: dilucin del cido con el jugo y empleo del cido en el
proceso metablico de la respiracin. (Farfn, 1979).
Cuadro 1: Vitaminas presentes en jugos ctricos (naranja, toronja y
limn sutil)
Por 100gr

Naranja
Toronja
Limn
e:
sutil
Montoya (1967).

Vitamina C
(mg)

52-56
38-41
52-60

Vitamina
B1
(microgram
os)
75-145
50-100
30-90

Vitamina
B2
(microgram
os)
28-30
20-100
-

Fuent

Cuadro 2: Presencia de acido ascorbico en diferentes variedades de

naranja
Variedad
Naranja dulce criolla
Naranja malaguea
Naranja agria criolla
Fuente: Davey et al (2000).
III.3.

cido ascrbico
mg/100 ml
49.24
48.44
32.56

Mtodos de Determinacin de cido ascrbico

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Existen varios mtodos de cuantificacin de cido ascrbico. Entre los

principales son los mtodos de titulacin, diclorofenolindofenol,
fluorescencia automatizada de 365 y 440, espectrofotometra a 515 nm
o HPLC.
III.4.

Cintica de degradacin

Para poder evaluar la degradacin de las vitaminas, generalmente se

emplea las ecuaciones de destruccin trmica de Arrhenius
recomendada por Polydera (2004).
C= Co e(-kt)(1)
K= Ko e(-Ea/RT).(2)
Donde:
C= Concentracin del cido ascrbico por cada 100 ml de jugo.
Co= Concentracin inicial del cido ascrbico.
K= Constante de velocidad trmica en min -1.
t= tiempo en minutos.
Ea= Energa de activacin (cal/mol).
T= Temperatura absoluta (K).
Ko= Constante emprica de velocidad trmica.
R= Constante general de los gases (1.987 cal/mol K).
La cantidad de vitamina C puede ser determinada por titulacin redox
usando la reaccin que se muestra en la figura siguiente entre el cido
ascrbico y el 2,6 dicloroindofenol. El dicloroindofenol es usado como
titulante, porque oxida nicamente cido ascrbico y no otras sustancias
que pueden estar presentes y porque acta como un indicador en la
titulacin (para ser un indicador la sustancia debe tener un color en
presencia de exceso del analito (i.e. ascorbic acid) y otro color cuando el
analito ha reaccionado completamente).
En solucin acida el 2,6 dicloroindofenol es rojo, pero si el cido
ascrbico est presente, ser reducido a una sustancia incolora. La
solucin permanecer incolora cuanto ms 2,6 dicloroindofenol es
aadido hasta que todo el cido ascrbico ha reaccionado. Tan pronto
como la prxima gota de 2,6 dicloroindofenol es aadida a la solucin
adquirir una tonalidad rosada debido al exceso de 2,6 dicloroindofenol y
el punto final de la titulacin habr sido alcanzado (Maithufhi, 2004).
Esta determinacin est limitada por la presencia de sustancias como el
cobre, estao, fierro y sus sales, compuestos sulfihidricos entre otros,
que podran estar presentes en productos que hayan sufrido un
prolongado tratamiento trmico o almacenamiento (Maithufhi, 2004).

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Figura 3: Reaccin de oxidacin del cido ascrbico (Van Der Laat,

1954).

IV.1.

IV.2.

IV.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Naranja
Equipos y materiales
Espectofotometro
Bao termosttico
Filtro al vaco
Cubetas de espectrofotmetro
Papel tissue
Fiolas de 1000, 500 y 100 ml.
Tubos de ensayo
Pipetas volumtricas de 1,2,10 y 20 ml.
Beakers de 100 y 50 ml.
Embudo
Varilla de vidrio
Balanza analtica electrnica de 0,1 mg de sensibilidad.
Centrifuga
Tabla de picar
Cuchillo

IV.3.
Reactivos
Acido oxlico al 0,4%: Pesamos 4 g y llevamos a 1000 ml con agua
destilada.
Solucin madre de cido ascrbico 0.1% en solucin acido oxlico:
Pesamos 100 mg de cido ascrbico y llevamos de 100 ml con una
solucin de cido oxlico al 0,4%.
Solucin de 2,6 dicloroindofenol: Pesamos 12 mg de 2-6 DFIF,
disolvemos y llevamos a 1000 ml de volumen con agua destilada.

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Empleamos agua destilada hirviendo. Almacenamos en botella de

color oscuro y en refrigeracin.
IV.4.
Preparacin
calibracin

de

soluciones

estndares

curva

de

1. Tomamos 1,2,3,4 y 5 ml de solucin madre de cido ascrbico,

llevamos a volumen de 100 ml con la solucin de cido oxlico al
0,4%. Estas soluciones enumeradas del 1 al 5 contendrn 1,2,3,4 y 5
mg de cido ascrbico por 100 ml respectivamente.
2. Tomamos 4 tubos de prueba y enumerarlos del I al IV y agregar lo
siguiente:
i.
I 10ml de agua destilada (blanco).
ii.
II
1 ml de cido oxlico al 0,4% + 9 ml del colorante (L1).
iii.
III
1 ml de solucin estndar + 9 ml de agua destilada
(blanco).
iv.
IV 1 ml de solucin estndar + 9 ml del colorante (L2).
3. Ajustamos a cero la absorbancia usando I, a una longitud de onda de
515 nm y leemos la absorbancia de II (L1).
4. Ajustamos a cero la absorbancia usando III y leemos la absorbancia
de IV (L2).
5. Repetimos desde la 2 para estndar de trabajo y registramos los
correspondientes valores de L1 y L2. Construimos la curva estndar
con las concentraciones de cido ascrbico (mg/100 ml) en la abscisa
y en la ordenada la absorbancia (L1-L2) para cada estndar de
trabajo.
IV.5.
Preparacin y determinacin del contenido de vitamina
C de la muestra problema
1. Extraemos 200 ml de jugo de la muestra problema por el mtodo de
exprimido y llevamos a clarificar con la centrifuga a 4000 rpm por 15
minutos, luego sometemos a un filtrado al vaco con papel filtro.
2. Tomamos 3 ml del filtrado y llevamos a 100 ml con solucin de cido
oxlico al 0,4% en una fiola u otra dilucin que permita tener medidas
dentro del rango de medida de la curva estndar.
3. Procedemos como se seal en el tem anterior desde la 2 hasta la 5.
En lugar del estndar de trabajo trabajamos con el jugo de la muestra
problema.
4. Calculamos L1-L2 y la concentracin de cido ascrbico mediante la
curva estndar.
4.6. Tratamiento trmico de la muestra problema
1. Tomamos muestras del jugo filtrado de naranja de 10 ml y colocamos
en tubos de prueba cerrados, para minimizar la variacin de masa
debido a la perdida de agua de la muestra por efecto de la
temperatura.
2. Las muestras son sometidas a dos temperaturas: T1= 80 C y T2= 90
C. Para cada temperatura se tomar tiempos de 15, 25 y 45 minutos
de calentamiento en el bao termosttico.
3. Enfriamos en bao con hielo.

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4. Realizamos una dilucin adecuada con la muestra tratada (la lectura

debe caer en el rango de la curva de calibracin) en 100 ml de cido
oxlico al 0,4%.
5. Medimos la absorbancia en el espectrofotmetro a una longitud de
onda de 515 nm.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

A continuacin, se muestra los resultados obtenidos en las pruebas

preliminares, as como los resultados obtenidos en la clase.
V.1.
Resultados obtenidos para determinar la curva estndar
a 515 nm.
En la tabla 1, se muestra los resultados obtenidos para determinar la curva
estndar a 515 nm de longitud de onda.
Tabla1: Resultados obtenidos para determinar la curva estndar a
515 nm.
[mg/100
L1
L2
L1
L2
L1-L2
ml]
Promedio
Promedio
0.24
1
0.274
0.27
0.272
0.25
0.2475
0.0245
5
0.18
0.18
2
0.264
0.26
0.262
0.185
0.077
2
8
0.14
0.14
3
0.27
0.267
0.2685
0.149
0.1195
9
9
0.10
0.07
4
0.28
0.275
0.2775
0.091
0.1865
3
9
0.05
5
0.288 0.271
0.2795
0.06
0.0595
0.22
9

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0.25
f(x) = 0.05x - 0.02
R = 0.99

0.2
0.15
Absorbancia

515 nm

0.1

Linear (515 nm)

0.05
0
0

[mg de acido ascorbico/100ml]

Figura 4. Representacin grfica de la curva estndar a 515 nm,

concentracin vs absorbancia.
Una curva de calibracin, de acuerdo con la explicacin dada por Dosal y
Villanueva (2008), es la representacin grfica de una seal que se mide en
funcin de la concentracin de un analito. La calibracin incluye la seleccin
de un modelo para estimar los parmetros que permitan determinar la
linealidad de esa curva y, en consecuencia, la capacidad de un mtodo
analtico para obtener resultados que sean directamente proporcionales a la
concentracin de un compuesto en una muestra, dentro de un determinado
intervalo de trabajo. La figura 4 muestra la correcta correlacin que existe
entre la concentracin de cido ascrbico y las respectivas absorbancias
que miden estas (R2=0.9925). Esta curva estndar se usara para determinar
la concentracin de cido ascrbico de los jugos de naranja previa
disoluciones y sern mediada a la misma longitud de onda de 515 nm.
V.2.
Determinacin de vitamina C en pruebas preliminares y
en clase.
Tabla 2: Resultados obtenidos de concentracin de vitamina c en jugo de
naranja, en las pruebas preliminares y en clases a longitud de onda de 515
nm.
[mg/100ml de jugo
Muestra
L1
L2
L1-L2
de naranja]
Prelimin
0.274
0.217
0.057
54.29
ar
Prctica
0.269
0.208
0.061
56.95

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En la tabla 2 se puede observar que en las pruebas preliminares y de la

prctica no varan mucho respecto a la concentracin de cido ascrbico
dando como resultado (54.29 a 56.95 mg/100 ml de jugo de naranja). Segn
Davey et al. (2000) en naranjas criollas las concentraciones de cido
ascrbico varan de 32.56 a 56 mg/100ml. En los resultados se ve que est
dentro del rango la concentracin de cido ascrbico esto se debe a que el
jugo de la naranja no se expuso mucho tiempo al aire libre al momento de
cortar, exprimir, centrifugar y filtrar, ya que es necesario para determinar la
concentracin de cido ascrbico. Se sabe que segn Fennema (1993) el
cido ascrbico es muy sensible a diversas formas de degradacin. Entre los
numerosos factores que pueden influir en los mecanismos degradativos
cabe citar la temperatura, la concentracin de sal, el pH, el oxgeno, las
enzimas, los catalizadores metlicos, la concentracin inicial del cido y la
relacin cido ascrbico y cido dehidroascrbico. Por lo tanto, su
estabilidad es mayor en ausencia de oxgeno y va resistir a temperaturas de
esterilizacin.
Tambin otro factor que puede variar segn Pantastico (1984) en cuanto al
porcentaje de cido ascrbico, a los cambios fisicoqumicos durante el
crecimiento y maduracin de las frutas cuales tienen efecto sobre los
componentes finales del fruto.
De acuerdo a estos resultados en comparacin con la naranja usada en las
pruebas preliminares y practica se comprob que nuestra naranja tena
buen dulzor y acidez, adems que probablemente se encontraban en el
punto mximo de concentracin de cido ascrbico como se ve en los
resultados. En la prctica no se especific con qu variedad de naranja se
trabaj; por ende, se puede decir que vara las concentraciones segn la
variedad. Asimismo, segn Primo, mencionado por Gonzles (1993), la
cantidad de cido ascrbico contenido en los frutos ctricos tambin
depende de otros factores como especie, factores estacionales, medio
ambiente, etc. Incluso, en un mismo rbol la posicin y orientacin de las
naranjas. Se debe por eso la variacin de concentracin de cido ascrbico.

V.3.
Determinacin de la cintica de degradacin de la
vitamina C despus del tratamiento en pruebas preliminares
y en clase.
Tabla 3: Resultados obtenidos de concentracin de vitamina c en jugo de
naranja despus del tratamiento trmico, en pruebas preliminares a
longitud de onda de 515nm
T
C

Tiemp
o
(min)

L1

L2

L1L2

[mg/100
ml de
jugo de

Ln[mg/100
ml de jugo
de

Ea
(Kcal/mo
l)

Ko
min1

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80

90

naranja]

naranja]

0
15

0.274
0.27

0.217
0.216

0.057
0.054

54.29
52.30

1.73
1.72

25

0.269

0.221

0.048

48.30

1.68

45

0.276

0.235

0.041

43.65

1.64

0.274

0.217

0.057

54.29

1.73

15

0.274

0.223

0.051

50.30

1.70

25

0.273

0.23

0.043

44.98

1.65

45

0.268

0.23

0.038

41.65

1.62

5.35

60.00
50.00
40.00
[mg/100ml de jugo de naranja] 30.00
20.00

80 C
90 C

10.00
0.00
0 10 20 30 40 50
Tiempo ( min)

Figura 5. Variacin de la concentracin de cido ascrbico en funcin al

tiempo, obtenido en las pruebas preliminares.

4.5

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1.76
1.74

f(x) = - 0x + 1.74
f(x) = - 0x + 1.73
1.72 R = 0.97
R = 0.96
1.70
1.68

Ln[mg/100ml de jugo de naranja] 1.66

80 C

1.64

90 C

Linear (80 C)
Linear (90 C)

1.62
1.60
1.58
1.56
0 20 40 60
Tiempo (min)

Figura 6. Curva de conservacin vs tiempo para la determinacin de la Ea

(energa de activacin).

Tabla 4: Resultados obtenidos de concentracin de vitamina c en jugo

de naranja despus del tratamiento trmico, en clases a longitud de
onda de 515nm
T
C

8
0

9
0

tiem
po
(min)
0
15

0.269
0.25

L1
Promed
io
0.269
0.25

25

0.271

45
0
15
25
45

0.208
0.217

L2
Promedi
o
0.208
0.217

0.271

0.214

0.274

0.274

0.269
0.29 0.29
1
3
0.26 0.26
9
5
0.26 0.26
6
5

0.269

L1

L1

0.292
0.267
0.2655

0.061
0.033

[mg/100ml
de jugo de
naranja]
56.95
38.32

0.214

0.057

54.29

0.223

0.223

0.051

50.30

0.208
0.21
0.23
7
0.21 0.21
6
7
0.22 0.21
1
9

0.208

0.061

56.95

0.2235

0.0685

61.94

0.2165

0.0505

49.97

0.22

0.0455

46.64

L2

L2

L1-L2

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70.00
60.00
50.00
40.00
mg/100ml de jugo

30.00

80 C
90 C

20.00
10.00
0.00
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo (min)

Figura 7. Variacin de la concentracin de cido ascrbico en funcin al

tiempo, obtenidos en clases.
La reduccin de la vitamina C despus de los tratamientos de calor en
diversos alimentos ha sido descrita previamente (Fernndez et al., 2011). La
degradacin de esta importante molcula se debe a las reacciones qumicas
que involucran la oxidacin a la forma de cido dehidroascrbico (DHAA),
hidrlisis del DHAA al cido 2,3-dicetogulonico y la generacin por
polimerizacin de productos inactivos nutricionalmente (Gorge et al., 2011 ).
En la tabla 3 y figura 5 se aprecia los resultados de las pruebas preliminares
en el cual se observa que la concentracin del cido ascrbico disminuy
desde 25 -40%
aproximado en relacin al tiempo y temperatura,
observndose a mayores temperaturas y tiempos una mayor disminucin de
este antioxidante. La cintica de degradacin del cido ascrbico en el jugo
de naranja a una temperatura de 80 y 90 C determinado por el mtodo
espectrofotomtrico se ajust a una cintica de primer orden (figura 6)
mostrando una Ea=5.35Kcal/mol, y una velocidad de degradacin de 4.5
min -1 ; (R2> 0.97). Estudios cinticos de la degradacin trmica de este
compuesto bioactivo en diferentes productos alimentarios revelan que
responde a una cintica de primer orden (Dhuique et al., 2007).
Ordez y Yoshioka (2012) muestran la cintica de degradacin trmica de
la vitamina C en pulpa de mango en un rango de temperatura de 60 - 80C,
por el mtodo del 2,6-diclorofeno-indofenol, la degradacin de la vitamina C
se ajust a una cintica de primer orden (k = 0,028 - 0,056 min-1, R 2 >
0,90) y se obtuvo un valor de Ea= 8,13 kcal/mol. Adems Ordoez et al.
(2013) estudiaron la cintica de degradacin del cido ascrbico (vitamina
C) en frutos de guayaba con tratamientos trmicos de 75-95 C, la
concentracin de la vitamina C en los frutos de guayaba disminuy entre
56,70-60 %, y su velocidad de degradacin y energa de activacin fueron: k
= 0,80-1,45 min-1 (R2 > 0,90), y Ea = 7,57 Kcal/mol, respectivamente. La

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Ea calculada fue de 5, 35 Kcal/mol (energa mnima necesaria para que se

produzca la oxidacin del cido ascrbico), siendo la tasa de degradacin
del cido ascrbico en naranja relativamente baja. Factores como el pH,
concentracin de slidos, estado de madurez y la concentracin de oxgeno
disuelto (Davey et al., 2000) pueden ser factores para la determinacin de
los parmetros cinticos. Segn Borges (2004)el cido ascrbico es muy
lbil e inestable, las reacciones de oxidacin se aceleran por el calor, lcalis,
presencia de algunos metales como el cobre, hierro y la accin de la luz,
sobre todo en presencia de riboflavina. El mecanismo de degradacin del
cido ascrbico es especfico para cada sistema en particular y depende de
varios factores, por ejemplo, puede degradarse va aerbica y/o anaerbica
(cetonizacin); en la va aerbica pueden llevarse a cabo reacciones de
oxidacin catalizadas por metales u oxidaciones no catalizadas. Las dos vas
tienen productos intermediarios comunes que no pueden ser distinguibles
por anlisis qumicos, como el cido dehidroascrbico y a menudo el cido
2,3- dicetogulnico.
Mientras los resultados obtenidos en clase el da de la prctica se pudo
observar un comportamiento similar con una tendencia general de
disminucin del cido ascrbico en relacin al tiempo y temperatura (tabla
4). Sin embargo se observa dos puntos incoherentes en un tiempo de 15
minutos para ambas temperaturas (figura 7) los cuales se considera como
datos errneos tomados el da de clase debido a varios factores: (1) la mala
manipulacin de materiales y equipos, (2) la dilucin de las muestras, (3) la
preparacin de las muestras, (4) el tiempo de espera para la medicin de la
absorbancia, etc. Si se considera estos datos se tendera a obtener un
amplio error por lo que no se considerara para determinar las constantes de
cintica de degradacin como la energa de activacin (Ea) y constante
emprica de velocidad trmica (ko). Sin embargo, si se consideran los puntos
extremos se puede ver que la concentracin del cido ascrbico disminuyo
aproximadamente en 70% si se incrementa el tiempo y temperatura.

VI.

CONCLUSIONES

La degradacin trmica de la vitamina C en jugo de naranja aumenta al

incrementar la temperatura y el tiempo del tratamiento, y la degradacin de
este antioxidante puede ser explicada a travs de una cintica de primer
orden para las pruebas preliminares y la ecuacin de Arrhenius en el rango
de temperaturas de 80-90 C, con una energa de activacin (Ea=
5.35Kcal/mol) y una constante de velocidad emprica (Ko=4.5 min -1). Es
fundamental la buena manipulacin de los materiales y equipos, para tener
resultados satisfactorios y no errneos.

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VII.

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