Вы находитесь на странице: 1из 54

PRODUCTOS MARINOS EMBUTIDOS

PRODUCTOS MARINOS
EMBUTIDOS
Se

entiende

pescado,

por

el

embutido

producto

de

elaborado

sobre la base de pescados curados o


no,

cocidos

desecados

no,

ahumados

o no, introducidos

o
a

presin en un fondo de saco de


origen

orgnico

inorgnico

aprobado a ese fin, aunque en el


momento

de

su

expendio

y/o

consumo carezca de continente. En


su preparacin debern cumplirse en
cuanto sean aplicables

todas las

exigencias relativas a los embutidos


crneos.
http://www.google.com.mx/search?q=
cache:KkDUH6JGbsJ:www.maa.gba.gov.ar/alime
ntacion/ml_nacional/caa_cap6.rtf+em
butido+de+pescado&hl=es

SALCHICHAS DE PESCADO
Rendimiento:( 450 g, 9 piezas de 50g c/u, aprox).
Tiempo de preparacin: 14 horas
Ingredientes
600 g de pulpa de pescado(de preferencia especies carnosas y de temporada por ejemplo sierra)
60 g de lardo o papada de cerdo congelada ***
1 taza de hielo frapeado
1 taza de agua fra
1 litro de agua helada (previamente hervida o clorada.)
1 litro de agua (para la coccin de las salchichas)
7 cucharadas soperas de fcula de maz *
3 cucharadas de harina de maz *
1 cucharadas soperas de azcar
1 cucharada sopera de sal de mesa
cuchara sopera de sabor humo(opcional )**
cucharada cafetera de ajo en polvo
cucharada cafetera de cebolla en polvo
cucharada cafetera de pimienta blanca molida
la punta de una cucharada cafetera de sal de cura**
1 tripa sinttica para salchichas**
*Se consigue en tiendas de autoservicio.
**Se consigue con proveedoras de empacadoras.
***Se adquiere en rastros o tocineras grandes..

Utensilios:
Colador de plstico mediano
Cuchillo

Tabla para picar


Procesador de alimentos (o licuadora)
Recipiente de vidrio o plstico con tapa y capacidad de un litro con tapa.
Palita de madera o plstico
Embudo(se elabora con la base de un envase desechable, puede ser de agua, refresco, vinagre o
algn otro; vaco y limpio).
Vaso de plstico limpio.
1 metro de hilo camo o hilo nylon
Cacerola con tapa con capacidad de 2 litros.
Recipiente de plstico con tapa y capacidad de 2 litros.

Procedimiento y Envasado:
1.

Se lava la pulpa de pescado con agua fra y se escurre en el colador para eliminar el exceso de
agua.

2.

El pescado y el lardo se corta en pedazos pequeos con la ayuda del cuchillo y la tabla.

3.

El pescado y el lardo se colocan en el procesador o licuadora y se muelen hasta formar una pasta,
enseguida se aaden la sal de cura y la sal de mesa hasta integrarlas a la pasta. Sin dejar de moler
se aaden en el siguiente orden: la mitad del hielo picado, el azcar, la fcula de maz, el harina de
maz, la cebolla, el ajo, la pimienta, el sabor humo (opcional) y el hielo restante hasta obtener una
pasta uniforme, fina y suave.

4.

La pasta obtenida se vaca en el recipiente de plstico o vidrio con la ayuda de la palita, se tapa y se
deja reposar por 12 horas dentro del refrigerador.

5.

Pasado el tiempo de reposo se saca la pasta del refrigerador.

6.

La tripa se remoja en la taza de agua fra sumergindola una sola vez.

7.

Para embutir se vaca la pasta al embudo, la tripa se coloca en la boca del embudo dejando 10 cm
aproximadamente antes de empezar a embutir la pasta.

8.

Despus con la ayuda del fondo del vaso se va empujando la pasta, cuando se han llenado de 10 a
15 cm en la parte baja se anuda la tripa y se termina de llenar, cuidando de no dejar burbujas de aire.

9.

Cuando se ha terminado de embutir toda la pasta se separa el embudo y con la ayuda del hilo se
anudan cada 12 cm aproximadamente para formar las salchichas. sin separarlas.

10. Finalmente se pone a calentar el litro de agua en la cacerola de 2 litros y cuando empiece a hervir se
aaden las salchichas y se baja la flama a modo que siga hirviendo el agua, dejando que se cuezan
por un tiempo de 30 minutos.

11. Pasado el tiempo de coccin, se aade el agua helada al recipiente de 2 litros, se sacan las
salchichas de la cacerola y se sumergen por 5 segundos, para formar una costra en la superficie de
las salchichas.
Conservacin:
Una vez que se han enfriado las salchichas, se escurren sobre un pao limpio y se envasan en el recipiente
de plstico con tapa y se conservan dentro del refrigerador.
Caducidad:
Las salchichas de pescado elaboradas mediante esta tecnologa tienen una caducidad de 3 semanas en
refrigeracin.
Aporte nutrimental:
El pescado de la variedad sierra utilizada en la elaboracin de este producto, aporta el 25% de la ingesta
diaria recomendada de protenas, que ayudan al desarrollo y crecimiento de los msculos, los embutidos, por
su contenido de grasa no deben consumirse en exceso.
Dato interesante:
Antes de que se inventaran los conservadores y las tcnicas de refrigeracin de los alimentos, el hombre
dispona de una gran variedad de mtodos para conservar sus alimentos durante largas temporadas, ya sea
por secado, salado o ahumado, mtodos que an se usan. los embutidos son otra forma de preservar una
carne, adems de darle una consistencia y sabor caractersticos, pues a base de salmueras con especias y
condimentos uno puede variar el sabor de stos.
Beneficio:
Al elaborar sta Tecnologa usted obtendr un ahorro econmico, hasta del 50 % comparado con un producto
comercial similar, asegura la calidad de la materia prima y la higiene en la elaboracin, adems de poder
ofrecer un producto nutritivo a su familia.

Recomendaciones:
Es importante que no quede aire atrapado al momento de embutir pues esto provocara la disminucin en el
tiempo de caducidad.
El lardo o papada previamente congelado facilita su manejo.
Puede preparar las salchichas en cebiche, fritas, o en algn otro platillo. de su preferencia.
Si utiliza tripa natural se debe enjuagar en agua limpia, ponerla a remojar en un recipiente una taza con una
taza de vinagre blanco por 16 minutos y volver a enjuagar con agua previamente hervida o clorada antes de
embutir.
La informacin presentada en esta pgina fue obtenida con la autorizacin de la PROFECO de su portal
www.profeco.gob.mx. Derechos reservados

EMBUTIDO DE ATUN
Sal pesca ha realizado este embutido de atun combinando carne de atun cocida con huevas del mismo
pescado. a esta mezcla picada se le aade un poco de pimiento rojo y especias. el resultado es una especie
de longaniza de pescado que se parte a lonchas y que resulta exquisita tomada sola. se presenta en trozos
entre 150 y 200 gramos de peso envasados al vacio.

Ingredientes:
Base de pescado, atn, agua, aceite de girasol, sal, pretena lctea, protena vegetal, estabilizante (E-407),
aroma natural.

Embutido en tripa transparente.


Peso por unidad: 350 grs.

EMBUTIDO DE ATUN LONCHEADO


Sal pesca ha realizado este embutido de atun combinando carne de atun cocida con huevas del mismo
pescado. a esta mezcla picada se le aade un poco de pimiento rojo y especias. el resultado es una especie
de longaniza de pescado que se parte a lonchas

y que resulta exquisita tomada sola. en esta ocasin el

embutido ya se presento loncheado y conservado en aceite de girasol. se presenta en envases de 300 gr.
http://www.prorioja.es/28foncasal/foncasal01a.htm

PRODUCTOS MARINOS EMBUTIDOS


Embutidos de pescado: esta es otra forma de aprovechar la carne de pescado, y los resultados han sido
muy buenos. Se fabrican, sobre todo, salchichas y patos. Por otro lado, se han efectuado pruebas para
desarrollar otros productos como jamonadas. La metodologa para lograr estos productos es la misma que se
utiliza para los productos crnicos. Por lo tanto, para mayor informacin, revise el punto seis de esta cartilla.
La carne de pescado en la produccin de embutidos se puede emplear tambin en mezclas con carne de res
o cerdo.
Tortas de pescado: es otro de los productos ms populares, y se elabora mezclando la carne e pescado
triturada con harinas (de trigo, papa, yuca, etc.), sal y condimentos.
Esta mezcla se tritura, en algunos casos, hasta lograr una pasta, que luego es formada, como albndigas,
tortas, enrollados, dedos, etc. La pasta se deja "asentar" o se permite su ligazn a temperaturas de 30 a 40 "C
y, algunas veces, se fre a 90-95 C.
Hay que resaltar que, generalmente, en algunos sitios las tortas de pescado en forma de perros calientes se
conocen como salchichas da pescado.
Los anteriores son los productos ms populares que se elaboran a partir del pescado de segunda o del
pescado que se captura junto con el camarn (pesca de acompaamiento), y su introduccin en nuestros
pases depender de estudios y estructuras adecuadas. La tecnologa est desarrollada, y solo se necesita
adecuar los productos a las costumbres y gusto de los consumidores de cada pas.
http://www.sag.gob.hn/pdf/Cartilla%203%20.pdf
Salchichas de pescado Paquete de 500 gr
http://www.oldepesca.org/descargas/W EB6OLDE.pdf

Salchicha de Pescado
Rendimiento: 450 g, 9 piezas de 50 g c/u
Tiempo de preparacin: 14 horas

Ingredientes:
1/2 cucharada sopera de humo lquido (opcional)*
1/2 cucharada cafetera de pimienta blanca molida
Pulpa de pescado, de preferencia especies carnosas y de temporada, como sierra (600 g)
1 tripa de cerdo para embutir**
1 1/2 cucharadas soperas de azcar
7 cucharadas soperas de fcula de maz
1 taza de hielo picado
1/2 cucharada cafetera de ajo en polvo
1 taza de hielo picado
1/2 cucharada cafetera de cebolla en polvo
Lardo o papada de cerdo congelada (60 g)**
1 taza de vinagre blanco
3 cucharadas de harina de maz
1 cucharada sopera de sal de mesa
La punta de una cucharada cafetera de sal de cura*
1 litro de agua helada (previamente hervida o clorada)
* Se obtiene en proveedoras de empacadoras.
** Se adquiere en rastros o tocineras grandes.

Utensilios:
Cacerola con tapa y capacidad de 2 litros
Recipiente de vidrio o plstico con tapa y capacidad de un litro
Palita de madera o plstico
Embudo
Procesador de alimentos (o licuadora)
Colador medianode plstico
Tabla para picar
Aplastador de madera
1 metro de hilo de algodn
Cuchillo

Procedimiento:
Se lava la pulpa de pescado con agua fra y se escurre en el
colador para eliminar el exceso de agua.
El pescado y el lardo se cortan en pedazos pequeos y se
muelen en el procesador o licuadora, junto con la mitad del
hielo picado, hasta obtener una pasta. Enseguida se aaden la
sal de cura y la de mesa hasta integrarlas.
Sin dejar de moler se aaden en el siguiente orden el azcar, la
fcula de maz, la harina de maz, la cebolla, el ajo, la pimienta,
el humo lquido (opcional) y el hielo restante hasta obtener una
pasta uniforme, fina y suave.
La tripa de cerdo se remoja durante 15 minutos en una taza de

aire.
Cuando se termina de embutir toda la pasta se retira el
embudo. Para formar las salchichas, se le hace un amarre a la
tripa cada 12 cm aproximadamente.
Se pone a calentar el litro de agua en la cacerola de 2 litros y
una vez que suelte el hervor se aaden las salchichas y se baja
la flama, cuidando que el agua siga hirviendo. Se dejan durante
30 minutos.
Pasado el tiempo de coccin se vierte el agua helada en la
cacerola de 2 litros y ah se sumergen las salchichas durante 5
segundos

Caducidad:
Las salchichas de pescado elaboradas mediante esta tecnologa se conservan en buen estado durante 3
semanas si se mantienen en el refrigerador.
Envasado:
Una vez que las salchichas se enfran, se escurren, se cortan para separarlas y se envasan en el recipiente
de plstico con tapa. Deben conservarse en refrigeracin.
Recomendaciones:
Puede dejar reposar la pasta para las salchichas (obtenida en el paso no. 3) durante 12 horas en el
refrigerador, esto har que la sal de cura penetre perfectamente en toda la mezcla, mejorando el
sabor.
Si utiliza tripa sinttica, basta con sumergirla en una taza de agua para poder utilizarla. sta tiene la
desventaja de que es menos flexible que la natural y puede romperse.
Para evitar que disminuya el tiempo de caducidad, es importante que no quede aire atrapado al
momento de embutir la pasta .
Puede consumir las salchichas en cebiche, fritas o en algn otro platillo de su preferencia.
Si utiliza la licuadora vaya agregando porciones pequeas para evitar que el motor se queme.
Si nota que an hay aire en el interior de la tripa embutida, puede pincharla con una aguja o alfiler
para eliminarlo.

Aporte Nutrimental:
Cada 100 gramos de pescado aportan entre 10 y 22 gramos de protenas, sustancias esenciales para el

desarrollo, el mantenimiento y la reparacin de las clulas.


Tambin ayudan a crear las enzimas que permiten digerir los alimentos y a producir los anticuerpos que
combaten las infecciones, as como hormonas para el eficiente funcionamiento del organismo.
El pescado tambin es fuente importante de vitamina A, y la mayora de las especies de pescado de nuestro
pas tambin son ricas en vitamina B12. Recuerde que los embutidos, por su contenido de grasa, no deben
consumirse en exceso.
Beneficio:
Al elaborar las salchichas con esta tecnologa domstica usted se asegura de la higiene de elaboracin y de
la calidad de la materia prima, y obtiene un producto con alto valor nutrimental debido a que se utiliza poca
grasa en su elaboracin, en comparacin con las salchichas comunes, adems en el mercado no encontrar
este tipo de salchichas.
Sal, sol y humo
Los ms antiguos mtodos de conservacin de los alimentos que se conocen son el salado, secado y
ahumado. El embutido es tambin una forma de conservar, en este caso, los productos crnicos, ya que les
proporciona una consistencia y sabor caractersticos, debido a que durante su preparacin se aaden
salmueras con especias y condimentos que evitan el crecimiento de microorganismos.
Con respecto al ahumado, se sabe que el humo tiene compuestos txicos que le dan su caracterstica de
conservador. El condensado de humo (o humo lquido, como tambin se le conoce) tiene las mismas
caractersticas de sabor y conservador, pero es menos txico.

NUEVO EMBUTIDO CON CAMARN Y PESCADO


A diferencia de otros embutidos, contiene gran cantidad de protenas Con
el propsito de ofrecer a la poblacin un alimento crnico de consumo rpido y
altamente nutritivo, estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas
(ENCB) del Instituto Politcnico Nacional prepararon un embutido a base de
filete de pescado y camarn, con alto contenido en protenas.
Este alimento es diferente a los que existen en el mercado, toda vez que recibe
un tratamiento trmico meticuloso para darle una consistencia firme para poder
consumirlo en rebanadas. Actualmente la mayora de los embutidos que se
comercializan contienen ms almidones que protena, por ello el producto
desarrollado en la planta de carnes de la ENCB constituye una innovacin, toda
vez que contiene gran cantidad de protenas esenciales para la constitucin de
los tejidos del organismo.
Durante el proceso, la materia prima es sometida a pruebas microbiolgicas, lo
que permite garantizar la calidad del embutido, que en refrigeracin tiene una
vida de anaquel de siete das. El embutido fue elaborado mediante un procedimiento que permite apreciar las
caractersticas (textura y color) originales del camarn y el pescado, como si stos no se hubieran procesado.
Para elaborar el embutido se selecciona cuidadosamente la materia prima, misma que se somete a un
proceso de lavado, posteriormente se somete a un proceso de molienda, en el que el camarn se corta en
trozos menos finos que el pescado para lograr la apariencia natural del producto.
A continuacin se hace un proceso de curado que dura 24 horas, en el cual se hace una mezcla de todos los
ingredientes con la carne para constituir una masa y se le agrega salmuera y aditivos especiales para
conservar del alimento, as como un poco de colorante para darle el color rosado caracterstico de los
embutidos.
Posteriormente la mezcla se coloca en moldes especiales y se da un tratamiento trmico de cuatro horas a
una temperatura de 80 grados centgrados en agua. Despus del tratamiento trmico se compacta la mezcla y
la refrigeracin es la etapa final del proceso.
Por la naturaleza de los ingredientes, el precio del producto es ms elevado que el de un embutido elaborado
con carne de cerdo o pavo, sin embargo, consideran la posibilidad de crear una empresa con el apoyo del
Instituto Politcnico Nacional para comercializar esta innovacin.

CHORIZO DE PESCADO PROCEDIMIENTO PARA LA


ELABORACION DE EMBUTIDOS DE CHORIZO A PARTIR DE
PESCADO.

El chorizo de pescado tiene como ventaja la sustitucin integra de la carne de res, de cerdo o de
subproductos por el picadillo de pescado y supera a ciertas variedades de chorizos en que no posee tejidos
de bajo valor nutritivo como los tendinosos. Los parmetros qumicos fsicos se encuentran dentro del rango
establecido por este tipo de producto y especficamente en el por ciento de protenas del chorizo de pescado
es muy superior al producido por la empresa.
La solucin tcnica tiene como objetivo, lograr un producto con caractersticas similares al chorizo de carne de
res y cerdo, pero a base de pescado, en este caso las especies Tilapias o Jurel, y que fuere aceptado
satisfactoriamente por los consumidores. Lo que caracteriza al procedimiento como nuevo es el empleo de la
carne de pescado de la especie acucola Tilapias y la martima Jurel para la elaboracin de un producto
embutido semiseco tipo chorizo con caractersticas y aceptacin.
similares al producto tradicional, utilizando como colorante la sangre de bovino o porcino, la cual contribuye a
mejorar la coloracin y contenido proteico del producto. A su vez, este procedimiento y formulacin permite la
utilizacin de otros tipos de pescados realizando pequeos ajustes.
El procedimiento para la elaboracin del chorizo de la especie de Tilapias o Jurel es como sigue: Se pesa la
carne previamente descongelada y separada de su liquido, se muele una parte de la grasa y la otra se corta
en cuadros. A continuacin en una mezcladora se adicionan los diferentes ingredientes, hasta su completa
homogeneizacin. Posteriormente la masa se coloca en bandejas de cierta altura no mayor de 12 cm para su
maceracin por espacio de 0-72 horas en cmara de 2-4C. Transcurrido la maceracin en tripas de 24-36
mm, se deja ahorcar y se deja para su ahumado y horneado durante 16-22 horas, finalmente se deja refrescar
y en caso del chorizo de Tilapias se lleva a la cmara de secado a 2-4C durante 0-4 das para ser
posteriormente comercializados. El chorizo de Jurel se refrigerar solo 0-2 das.
El producto contiene picadillo de Tilapias o Jurel (70-85%), sangre (0,5-5%), grasa (10-25%), sal comn (0,55%), sal de cura (0,1-0,5%), ajo (0,1-0,6%), pimentn dulce (0,9-10%, pimentn picante (0,1-3%), oxigeno
(0,1-1,5%)
pimienta (0,1-2%) y vino seco (0,1-2,4%) Para obtener una templa de 6 Kg de producto terminado, fueron
pesados 3-5Kg. de picadillo de Tilapias o de Jurel descongelado, 0,1Kg. de sangre entera de

cerdo, 0,1-2Kg de grasa molida, 0,1-5Kg. de grasa en cuadros, 0,1-0,5Kg. de sal comn, 0,01-0,1Kg. de sal
de cura, 0,01-0,2Kg. de azcar, 0,02-0,09Kg. de ajo en polvo, 0,2-0,8Kg. de pimentn dulce, 0,01-0,1Kg. de
pimentn picante, 0,02-0,09 de organo, 0,01-0,08Kg. de pimienta y 0,01-0,08Kg. de vino seco, Dichos
ingredientes fueron unidos en una mezcladora durante 4-7 min. Posteriormente
la masa se deposito en bandejas y macerada de 0-72 horas a 2-4C., luego fue embutido en tripas de 24- 36
mm y cerrada durante 1-3 horas. Posteriormente se hornearon y ahumaron entre 16 - 22 horas secndose el
de Tilapias en nevera de 0-4 das a 2-4C, mientras que el de Jurel durante 0-2 das. Sensorialmente ambos
productos fueron evaluados como buenos y presentaron un comportamiento aceptable hasta los 18-20 das
de almacenamiento refrigerado.
El procedimiento establecido brinda la posibilidad de transformar el picadillo de Tilapias o de Jurel en un tipo
de embutido cuyo consumo es de gran tradicin y aceptacin por la poblacin, lo cual puede ser aplicado a
otras especies con pequeos ajustes en la formulacin.

REIVINDICACIONES
1- Procedimiento para la elaboracin de embutido de chorizo a partir de pescado, caracterizado porque el
picadillo de las especies Tilapias o Jurel previamente descongelado es mezclado durante 4-7 minutos con los
condimentos especies y sangre como colorante, macerado, embutido en tipas
de 24-36 mm, oreo de 1 a 2 horas, horneado, ahumado durante 16-22 horas y secado en nevera.
2- Procedimiento para la elaboracin de embutido de chorizo a partir de pescado, como en la reivindicacin
No 1, caracterizada porque la maceracin de la masa mezclada se realiza durante 0-72 horas a temperatura
de 2-4C.
3- Procedimiento para la elaboracin de embutido de chorizo a partir de pescado, como en la reivindicacin
No 1, caracterizada porque en la operacin de horneo de la masa de embutido el perodo de secado de 1,5
horas entre 50 y 60C, el ahumado de 1h entre 60 y 80C con tiro semi-abierto y el de horneo de 12-15 horas
entre 100-110C con tiro cerrado.
4- Procedimiento para la elaboracin de embutido de chorizo a partir de pescado, como en la reivindicacin
No 1, caracterizado porque el secado en nevera del producto horneado, se realiza durante 1 a 4 das a
temperatura entre 2 y 4C.
http://www.ocpi.cu/doc/1985/t35572.

PRODUCTOS MARINOS EMBUTIDOS


Embutidos de pescado: esta es otra forma de aprovechar la carne de pescado, y los resultados han sido
muy buenos. Se fabrican, sobre todo, salchichas y patos. Por otro lado, se han efectuado pruebas para
desarrollar otros productos como jamonadas. La metodologa para lograr estos productos es la misma que se
utiliza para los productos crnicos. Por lo tanto, para mayor informacin, revise el punto seis de esta cartilla.
La carne de pescado en la produccin de embutidos se puede emplear tambin en mezclas con carne de res
o cerdo.
Tortas de pescado: es otro de los productos ms populares, y se elabora mezclando la carne e pescado
triturada con harinas (de trigo, papa, yuca, etc.), sal y condimentos.
Esta mezcla se tritura, en algunos casos, hasta lograr una pasta, que luego es formada, como albndigas,
tortas, enrollados, dedos, etc. La pasta se deja "asentar" o se permite su ligazn a temperaturas de 30 a 40 "C
y, algunas veces, se fre a 90-95 C.
Hay que resaltar que, generalmente, en algunos sitios las tortas de pescado en forma de perros calientes se
conocen como salchichas da pescado.
Los anteriores son los productos ms populares que se elaboran a partir del pescado de segunda o del
pescado que se captura junto con el camarn (pesca de acompaamiento), y su introduccin en nuestros
pases depender de estudios y estructuras adecuadas. La tecnologa est desarrollada, y solo se necesita
adecuar los productos a las costumbres y gusto de los consumidores de cada pas.
http://www.sag.gob.hn/pdf/Cartilla%203%20.pdf
Salchichas de pescado Paquete de 500 gr
http://www.oldepesca.org/descargas/W EB6OLDE.pdf

Embutido
Enviado por jhensy
Indice
1. Introduccin
2. El Curado
3. Embutido.
4. Tipo de envoltura usadas en la elaboracin de embutidos
5. Conclusin
1. Introduccin
En esta exposicin aprenderemos a avaluar la elaboracin de los embutido ms la s cosa que no, nos
especifican los industriales del rea, y avaluaremos los dao que estos pueden causarle al consumidor por el
mal manejo de los ingredientes en las industrias.
2. El Curado
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservacin, estabilidad del color y
formacin del aroma en los artculos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en
seco, curado hmedo y curado al vaco.
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal comn/ nitrato, con la mezcla sal
curante de nitrito / sal comn / nitrato.
Curado hmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 1820 %de sal.
Curado al vaco: este es para salazn de jamones y carne.
Composicin Del Licor De Curado
Este esta formado de sal comn, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como aditivos presentan cierto
riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxicica 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz
de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la
sangre de la carne, formndose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el
oxigeno. esta intoxicacin puede ser mortal de hecho se conocen vario caso fatales por ingestin de
embustido con cantidades muy altas de estos.
Funcin De Los Ingredientes Del Licor De Curado
Estos mtodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 1015 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este
respecto debe procurarse que la proporcin salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se aade
excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada.
La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar.
Tambin este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una determinada
cantidad de nitrito, el efecto de l curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir la
conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color de curado que se forma por una reaccin
qumica entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion ntrico, cuando se aaden nitratos, estos se
transformanen parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos.
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitros aminas, substancias que son agentes
cancerigenos. existan dos posibilidades de formacin de nitros aminas: Primer caso, es en los productos que
se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacn, o que son ricos en aminas nitro sables como el
pescado y productos fermentados. Segundo caso se podran formar nitos aminas en las condiciones
ambientales del estomago.

3. Embutido.
Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en
el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactan con sal,
nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.
Clasificacin de los embutidos:
Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin.
Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.
Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de
coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn
cocido.
Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la masa.
Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.
Componentes Bsicos De Los Embutidos
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en
condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son
los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y
sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores
de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal.
Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas.
El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se encuentran en el
msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un
1%.
En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel decisivo. Si la protena
no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las protenas carnicas son el agente
emulsificante de una emulsin carnica y actan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los
jamones. el contenido total de protena es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de actina y el 35%
miosina el resto consiste zarco plasmticas y tejidos conectivo o protena del estroma. la fraccin de la
protena mo fibrilar es la ms importante de considerar para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion.
Componentes Optativos De Los Embutidos
El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinacin confiera sabor a los
productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la
pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, tambin edulcorante, se
incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno,
emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo tambin se le incorpora harina de trigo como sustancias de
relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlands, la
goma arabica y la goma de tragacanto. Tambin se le adiciona el cido ascrbico y sus derivados los
tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.
4. Tipo de envoltura usadas en la elaboracin de embutidos
Tripas Naturales Y Sintticas.
Con frecuencia las fabricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos.
Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos.
Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de
calidad que para las tripas importadas, sintticas.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de
calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento.
Tripas Naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos.
Ventajas:
Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida

Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor


Son comestibles
Son ms econmicas
Dan aspecto artesanal
Desventajas:
Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
Menos resistentes a la rotura
Presencia de parsitos
Presencia de pinchaduras o ventanas
Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
Tripas Sinteticas
Ventajas:
Largos periodos de conservacin
Calibrado uniforme
Resistente al ataque bacteriano
Resistente a la rotura
Algunas impermeables ( cero merma )
Otras permeables a gases y humo
Se pueden imprimir
Se pueden engrampar y usar en procesos automticos
No txicas
Algunas comestibles ( colgeno )
Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica)
Facilidad de pelado
Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales.
Disponer de existencias para dos a tres meses
Comprar a proveedores confiables

Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias


Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:
Numero de madejas
Limpieza
Raspado
Calibrado
Numero de trozas por madeja
Roturas(pinchaduras, ventanas)
Cantidad adecuada de sal
Olor
Color
Acondicionarlas en recipientes con sal seca.
Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado
Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el cido lctico (1-2%) .
Algunos ejemplo de embutido.
Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada, salchicha de hgado, etc.
5. Conclusin
En este tema se puede ver claramente el engao que nos hacen los industriales de embutido dominicano
estos nos dicen que nos estn vendiendo carne pura y a resumida cuenta no es as porque utilizan una serie
de ingrediente y no es carne pura y fresca.
Autor:
Jhensy V. Suarez P
jhensy[arroba]hotmail.com
Santo Domingo, D. N.
Septiembre de 2002

Embutidos

Chorizos frescos.

Embutidos portugueses.

En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con
hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre,
nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial
moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curacin
ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los

embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras.


Contenido
1 Elaboracin del embutido
o

1.1 Composicin

1.2 Tipologas

2 Servir
3 Gastronomas de Europa
o

3.1 Espaa

3.2 Italia

3.3 Portugal

4 Gastronomas de Amrica
5 Referencias
6 Vase tambin

Elaboracin del embutido


La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
1.

Picado y Embuchado. Para la elaboracin artesanal o casera de estos productos se utiliza una
mquina especfica, encargada de hacer carne picada y que que mediante una cuchilla pica la carne
y en una segunda operacin la embute en la piel de tripa de cerdo.

2.

Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservacin
del producto final, vigilando la estabilidad del color y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo
de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Composicin
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos de agua, protenas y grasas. La
proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos
hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir
diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de
relleno, pero en estos casos se considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula,
elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que
suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial

(que pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico)...


Tipologas
Existen diferentes variedades dependiendo de:
Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, etc
Su forma de curado: secado, ahumado, salazn. etc
Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brhwurst),
crudo, seco, etc.
Su forma de embutido: cular, vela, etc
Servir
Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias
personas en una presentacin adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayora de los
casos se sirve fro y cortado en rodajas (de ah la denominacin inglesa de cold cut). Por regla general se trata
de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entrems) o bien en una
merienda o cena informales.
Gastronomas de Europa
Espaa
En Espaa existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el chorizo, el salchichn y la
sobrasada; o cocidos, como la morcilla (elaborado con sangre) y que algunos autores modernos describen
[1]

cerca de dieciocho clases de morcilla en la cocina espaola., la longaniza y la androlla. Casi todos son de
carne de cerdo y nunca son ahumados. Otros ejemplos son ms exticos como el botillo, elaborado con los
huesos del cerdo. El jamn si bien no es un embutido, es el fiambre ms popular, tan habitual que puede
decirse que tiene rango de plato nacional. Aunque hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los
mismos crece a medida que se va hacia el norte.
Italia
En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di Varzi, el Salame
Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el Salame di Calabria, los cacciatorini, la
soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el
Pastrami.
Portugal
En Portugal las principales variedades de embutido son el Chourio, la Farinheira, la Morcela, la Alheira, el
Paio, la Paia, el Salpico, la Linguia, la Tripa enfarinhada, la Moira y la Cacholeira.
Gastronomas de Amrica
En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, Mxico y Per se denomina chorizo al embutido
fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinndolo sobre brasas.

LOS TIPOS DE EMBUTIDOS


Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y
ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.
- Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a travs de carne fresca picada, no
estn curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen
cocinar.

Las salchichas frescas pertenecen a los embutidos frescos

- Embutidos secos y semisecos (como el salami de Gnova o el salchichn): estn realizados con carnes
curadas, se fermentan y desecadas al aire, tambin pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen
servir fras.

EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos


- Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hgado): pueden estar curados o no, la carne est
picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir
fras.

Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fros


- Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Crcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas
y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados
posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.

Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados


- Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden
estar curadas o no, se embuten en las tripas, estn ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben
ser cocinadas.
- Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): estn preparados a partir de carnes curadas
o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar
en fro.

Chorizo
El chorizo, de origen incierto, quiz del latn salcicium, es un embutido tpico
del mundo hispanohablante. En Espaa, es una especie de salchicha
curada que est elaborada a partir de la carne del cerdo (aunque no
exclusivamente) picada y adobada con especias, siendo la ms
caracterstica el pimentn tal cual ocurre con el chorizo cantimpalos o
simplemente de cantimpalo.

36 productos en la categora Chorizo

Chorizo Extra Estuchado

Categora: Embutidos ecolgicos


El Chorizo viene estuchado. Seleccin de las carnes: Slo destinamos a la elaboracin de nuestro
producto las hembras de aprximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras ... Ver ms
Valoracin:

| Opiniones de Chorizo Extra Estuchado

Precio: 3,00
Precio el kg: 30,00

Presentacin: 100gr.
Peso: 0,1 kg

Chorizo Extra Picante Estuchado

Categora: Embutidos ecolgicos


El Chorizo viene estuchado. Seleccin de las carnes: Slo destinamos a la elaboracin de nuestro
producto las hembras de aprximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras ... Ver ms
Valoracin:
o

| Opiniones de Chorizo Extra Picante Estuch

Precio: 3,00
Precio el kg: 30,00

Presentacin: 100gr.
Peso: 0,1 kg

Chorizo Extra
Categora: Embutidos ecolgicos
El Chorizo Extra contiene carne de cerdo, ajo, pimentn y sal. Seleccin de las carnes: Slo
destinamos a la elaboracin de nuestro producto las hembras de aprximadamente 100 kilos... Ver
ms
Valoracin:
o

| Opiniones de Chorizo Extra

Precio: 3,50
Precio el kg: 11,67

Presentacin: 280gr.

Peso: 0,3 kg

Chorizo Cular
Categora: Embutidos ecolgicos
Chorizo Cular. Seleccin de carnes: Slo destinamos a la elaboracin de nuestro producto las
hembras de aprximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para asegurarnos ...
Ver ms
Valoracin:
o

| Opiniones de Chorizo Cular

Precio: 3,50 Precio


el kg: 3,50

Presentacin: 280gr.
Peso: 1 kg

Chorizo Fresco
Categora: Embutidos ecolgicos
El Chorizo Fresco. Seleccin de las carnes: Slo destinamos a la elaboracin de nuestro producto las
hembras de aprximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para aseg... Ver ms
Valoracin:
o

| Opiniones de Chorizo Fresco

Precio: 3,50
Precio el kg: 11,67

Presentacin: 280gr.
Peso: 0,3 kg

Chorizo Picante Extra


Categora: Embutidos ecolgicos
El Chorizo Picante Extra contiene. Seleccin de las carnes: Slo destinamos a la elaboracin de
nuestro producto las hembras de aprximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales e... Ver
ms
Valoracin:
o

| Opiniones de Chorizo Picante Extra

Precio: 3,50
Precio el kg: 11,67

Presentacin: 280gr.
Peso: 0,3 kg

Chorizo andaluz
Categora: Chorizo
Chorizo andaluz ingredientes: 60% magro, 40% panceta de cerdo, pimentn, especias, sal, fcula de
patata, azcar. Elaboracin: La mezcla de carne picada y especias se embute en tripa ... Ver ms
Valoracin:
o

| Opiniones de Chorizo andaluz

Precio: 3,50
Precio el kg: 11,67

Presentacin: 300 gr.


Peso: 0,3 kg

Chorizo Extra Sarta Dulce


Categora: Chorizo
En Embutidos el Bordn aseguramos que utilizamos tripa natural 100%. Ingredientes: Paleta y
panceta de cerda, sal marina y ajo. Es un chorizo tradicional casero, tiene un sabor dulce ... Ver ms
Descripcin Chorizo Picante Extra
El Chorizo Picante Extra contiene. Seleccin de las carnes: Slo destinamos a la elaboracin de nuestro
producto las hembras de aprximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para asegurarnos la
procedencia y calidad de todas las carnes seleccionadas. Cuidado de las materias primas: Tanto el pimentn
(Pimentn Puro de La Vera con DENOMINACION DE ORIGEN), como la sal, el ajo y las especias son de
calidad extra reconocida y excepcional. Proceso Productivo: El riguroso cumplimiento de la actual normativa
europea en materia de sanidad y calidad es un hecho patente durante todo el proceso: desde su despiece
hasta la elaboracin del producto y posterior colocacin de los secaderos. # Una vez all, todos los productos
permanecen el tiempo necesario, sin ningn tipo de manipulacin, para conseguir el sabor, brillo, olor y
reluciente color que los caracteriza, as como una carne perfectamente ligada y curada. Envasado y
empaquetado: Se realiza con maquinaria de ltima generacin, cerrando un ciclo orientado a la calidad y sin
dejar de lado los avances y mejoras que proporcionan las nuevas tecnologas.

Productos de Embutidos Ecolgicos Luis Gil (74)

Chorizo Cular para corte

Chorizo Cular para corte. Seleccin de las carnes: Slo destinamos a la elaboracin de nuestro
producto las hembras de aprximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras pa... Ver
ms
Valoracin:

Precio: 12,00 Precio


el kg: 12,00

| Opiniones de Chorizo Cular para corte

Presentacin: 1 Kg.

Peso: 1 kg

Chorizo Extra

El Chorizo Extra contiene carne de cerdo, ajo, pimentn y sal. Seleccin de las carnes: Slo
destinamos a la elaboracin de nuestro producto las hembras de aprximadamente 100 kilos... Ver
ms
Valoracin:

| Opiniones de Chorizo Extra

Precio: 3,50
Precio el kg: 11,67

Presentacin: 280gr.
Peso: 0,3 kg

Chorizo Cular

Chorizo Cular. Seleccin de carnes: Slo destinamos a la elaboracin de nuestro producto las
hembras de aprximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para asegurarnos ...
Ver ms
Valoracin:

| Opiniones de Chorizo Cular

Precio: 3,50 Precio


el kg: 3,50

Presentacin: 280gr.
Peso: 1 kg

Chorizo Fresco

El Chorizo Fresco. Seleccin de las carnes: Slo destinamos a la elaboracin de


nuestro producto las hembras de aprximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos
canales enteras para aseg... Ver ms

Valoracin:

| Opiniones de Chorizo Fresco

Precio: 3,50
Precio el kg: 11,67

Presentacin: 280gr.
Peso: 0,3 kg

Paleta Serrana Deshuesado

Categora: Jamones ecolgicos


Paleta Serrana Deshuesado. Seleccin de las carnes: Slo destinamos a la elaboracin de nuestro
producto las hembras de aprximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras .
Salchicha y longaniza

La longaniza es un embutido largo, relleno de carne picada, procedente del


cerdo. Est compuesta por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne
picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa
natural de cerdo, por una envoltura sinttica. En algunos lugares de Espaa se le
da el nombre de vuelta. Puede comerse cruda o bien frita si es fresca. Es un
alimento proveniente de Espaa, pero se elabora en muchos otros pases, como
los que agrupa el cono sur.

29 productos en la categora Salchicha y longaniza

Salchichn Estuchado Ecologico

Categora: Embutidos ecolgicos


El Salchichn viene estuchado. Seleccin de las carnes: Slo destinamos a la elaboracin de nuestro
producto las hembras de aprximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales ente... Ver ms
Valoracin:
o

| Opiniones de Salchichn Estuchado Ecolog

Precio: 2,50
Precio el kg: 22,73

Presentacin: 100gr.
Peso: 0,11 kg

Salchichn Extra Ecolgico


Categora: Embutidos ecolgicos
El Salchichn Extra contiene: carne de cerdo, ajo, pimienta y sal. Seleccin de las carnes: Slo
destinamos a la elaboracin de nuestro producto las hembras de aprximadamente 100 k... Ver ms
Valoracin:
o

| Opiniones de Salchichn Extra Ecolgico

Precio: 3,50
Precio el kg: 11,67

Presentacin: 280gr.
Peso: 0,3 kg

Salchichn Cular

Categora: Embutidos ecolgicos


Salchichn Cular. Seleccin de las carnes: Slo destinamos a la elaboracin de nuestro producto las
hembras de aprximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para aseg... Ver ms
Valoracin:
o

| Opiniones de Salchichn Cular

Precio: 3,50
Precio el kg: 11,67

Presentacin: 280gr.
Peso: 0,3 kg

Salchichn Fresco Ecolgico


Categora: Embutidos ecolgicos
Salchichn Fresco. Seleccin de las carnes: Slo destinamos a la elaboracin de nuestro producto
las hembras de aprximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para ase... Ver ms
Valoracin:
o

| Opiniones de Salchichn Fresco Ecolgic

Precio: 3,50
Precio el kg: 11,67

Presentacin: 280gr.
Peso: 0,3 kg

Butifarra andaluza
Categora: Salchicha y longaniza

Butifarra andaluza, ingredientes: 60% panceta, 40% magro de cerdo, agua, fcula de patata, sal,
dextrosa, especias, protena de soja. Elaboracin: la mezcla de carne picada y especias .
o

Precio: 3,50
Precio el kg: 11,67

Presentacin: 300 gr.


Peso: 0,3 kg

Longaniza Blanca
Categora: Salchicha y longaniza
Ingredientes: Paleta y panceta de cerda, al , azcares, especias naturales, fermentos lcticos y
colorante natural. Es un embutido tradicional del valle del Ebro, muy tpico en la mata... Ver ms
Valoracin:
o

| Opiniones de Longaniza Blanca

Precio: 3,80 Precio


el kg: 8,44

Presentacin: 400 gr.


Peso: 0,45 kg

Butifarra Casera Cular


Categora: Carne de cerdo
La Butifarra Casera Cular viene presentada en 400gr. Seleccin de las carnes: Slo destinamos a la
elaboracin de nuestro producto las hembras de aprximadamente 100 kilos de peso. U... Ver ms
Valoracin:

| Opiniones de Butifarra Casera Cular

Precio: 4,00
Precio el kg: 10,00

Presentacin: 400gr.
Peso: 0,4 kg

Longaniza Curada
Longaniza Curada elaborada con carnes seleccionadas de cerdo, especias, hierbas aromticas y el
buen hacer de la familia. ... Ver ms

Jamn cocido
4 productos en la categora Jamn cocido

El jamn cocido tambin se conoce como jamn de York. Se trata de un fiambre


cocido, elaborado a partir de un derivado crnico del cerdo.
De hecho, es un compuesto de carne magra picada y de grasa animal, al cual se
le ha inyectado previamente sal en gran cantidad a travs del proceso de
elaboracin ms conocido como inyeccin. El jamn cocido Suele presentarse
en una nica pieza o en bloque.
.

Jamn Cocido Natural Estuchado


Categora: Embutidos ecolgicos
El Jamn Cocido Natural se presenta estuchado. Seleccin de las carnes: Slo destinamos a la
elaboracin de nuestro producto las hembras de aprximadamente 100 kilos de peso. Utiliza... Ver
ms

Valoracin:

| Opiniones de Jamn Cocido Natural Estuch

Precio: 4,00
Precio el kg: 40,00

Presentacin: 100gr.
Peso: 0,1 kg

Lacn ahumado
Categora: Jamn cocido
El Lacn ahumado se presenta en una pieza entera de lacn curado y ahumado de
aproximadamente 35 Kg. Intenso color rosado con ribetes blanquecinos, buen balance entre magro y
grasa. ... Ver ms
Valoracin:
o

| Opiniones de Lacn ahumado

Precio: 30,00
Precio el kg: 7,50

Presentacin: 3,5Kg.
Peso: 4 kg

Lacon ahumado al vaco


Categora: Jamn cocido
El Lacon ahumado al vaco viene presentado en una caja de 5 Kg. Est troceado y envasado al vaco
en bolsas de aproximadamente 400 gr. Intenso color rosado con ribetes blanquecin... Ver ms
Valoracin:

| Opiniones de Lacon ahumado al vaco

Precio: 45,00
Precio el kg: 9,00

Presentacin: 5Kg.
Peso: 5 kg

Jamn Cocido Natural Entero


Categora: Embutidos ecolgicos
El Jamn Cocido Natural es entero, su peso es de 2kg. Seleccin de las carnes: Slo destinamos a
la elaboracin de nuestro producto las hembras de aprximadamente 100 kilos de pes... Ver ms

Los embutidos, un riesgo para el corazn


Consumir 50 gramos diarios de carnes procesadas aumentan en 42% las probabilidades de enfermedades
coronarias y 19% de sufrir de diabetes.

La sal y los conservantes hacen que los embutidos sean perjudiciales para la salud. (USI)
Cuidado con el exceso de embutidos. Una investigacin de la Universidad de Harvard, publicada en la revista
Circulation, hall que basta consumir 50 gramos de carne procesada al da para aumentar el riesgo de

diabetes y enfermedades al corazn.


Los autores del trabajo, que analizaron 20 estudios llevados a cabo en 10 pases, no encontraron riesgo de
enfermedad en la gente que consumi 100 gramos de carne roja no procesada. Esto a pesar de que ambos
productos tienen un contenido similar de grasa.
Pese a que tienen componentes parecidos de grasas saturadas y colesterol, los cientficos creen que la
diferencia podra estar en la sal y los conservantes que se le agregan a los embutidos para mayor duracin.
En promedio, encontraron que cada porcin de 50 gramos de carne procesada al da estaba asociada a un
aumento de 42% en las probabilidades de desarrollar enfermedad coronaria, y un incremento de 19% en el
riesgo de diabetes.
Quizs lo principal que se debe evitar son productos como tocino, salami, chorizos, hot dogs. Basados en
nuestros resultados, el consumo de una porcin o menos de estos alimentos a la semana podra estar
asociado a un riesgo relativamente pequeo, dijo la doctora Renata Micha, quien dirigi el estudio.
Victoria Taylor, nutricionista de la Fundacin Britnica del Corazn, recomienda incluir la carne roja como
parte de una dieta balanceada. Elija cortes magros y trate de cocinarlos utilizando mtodos sanos como
asado u horneado. Y si desea aadir sabor, trate de utilizar hierbas frescas o secas, especias y chile en lugar
de sal, seal.
DATO
En estudios con animales se ha encontrado que los nitratos que se utilizan como conservantes
pueden promover la ateroesclerosis

Empresarios escolares fabrican embutidos de cuy

Concelos. Jaseth Daz y Carlos Mori, dos adolescentes huanuqueos de 14 aos, an no terminan la

secundaria pero la ilusin de ganar una beca para seguir sus estudios universitarios estimul su
creatividad. Fue as que, apoyados por sus padres y guiados por sus profesores, decidieron participar
en Invertideas 2010, que organizaron la Comisin Especial Proinversin del Congreso y la ONG
Junior Achivement.

Productos

SALCHICHN EXTRA
Elaborado con carne de primersima calidad, con un sabor muy agradable por su especial condimentacin.
Presentacin:
Barrar cular.
Cajas de 6 y 10kg.

FUET
Variedad del conocido fuet cataln, condimentado ms suave, sabor excelente.
Presentacin:
Barra de 300 g.
Cajas de 6 y 10kg

CHORIZO PRIMERA

Producto elaborado con carnes selectas de gran calidad, cuidando al mximo la curacin natural, dando un
sabor especial que lo diferencia de otros productos similares.
Presentacin:
3 formatos: Herradura, achorizado y barra cular.
Cajas de 6 10 y 20kg
Envasado: vaco o gas inerte

CHORIZO EXTRA
En sus diferentes presentaciones ofrecemos un producto de gran calidad elaborado siguiendo la tradicin del
embutido leons, con un sabor especial que lo diferencia de los productos de otras zonas similares, sin
colorantes.
Presentacin:
Formatos: herradura, achorizado y barra cular.
Variedades: dulce y picante.
Cajas de 6 a 10 y 20kgs.
Envasado: vaco o gas inerte.

LOMO EMBUCHADO
Producto de gran calidad y sabor incomparable, elaborado con piezas de lomo de porcino desengrasadas,
adobadas y maceradas para posteriormente ser embuchado en tripas naturales sin ningn proceso qumico y
totalmente exento de colorantes y conservantes.
Presentacin:
Piezas de 1,5 a 2.kg
Cajas de 3-4 piezas o piezas enteras o medias, envasadas al vaci individualmente.

CABECERO DE LOMO
Producto de gran calidad y sabor incomparable, elaborado con piezas de aguja de cerdo deshuesadas,
desengrasadas, adobadas y maceradas para posteriormente ser embuchado en tripas sin ningn proceso
qumico y totalmente exento de colorante s y conservantes.
Presentacin:
Piezas de 0.6 a 1 kg
Cajas de 6 10 kg
Envasadas al vaci individualmente

JAMN DESHUESADO
Deshuesado, desengrasados y envasados al vaci, 3 variedades segn su curacin.
Extra: 12 meses de curacin.
Bodega: 14 meses de curacin.
Reserva: 16 meses de curacin
Presentacin:
Piezas alrededor de 5 kg
Mitades: piezas alrededor de 3 kg
Tacos de jamn: piezas alrededor de 1 kg

JAMONES
Producto elaborado a partir de las mejores piezas del cerdo, seleccionadas para obtener un producto
totalmente artesanal despus de un proceso de salazn y curacin controlados para darles un mejor aroma y

sabor.
Presentacin: Jamones sin pata y con piel:
Curacin lenta en bodega (12 meses)
Jamones con pata en V
Curacin lenta en bodega (de 12 a 16 meses) y bajo en sal.
Piezas de 6 a 8 kg.
Jamones sin pata en V:
Curacin lenta en bodega (de 12 a 16 meses) y bajo en sal.
Piezas de 6 a 9 kg.

JAMN Y PALETA IBRICO.


Elaborado a partir de los ms selectos ejemplares de cerdo ibrico procedentes de ganaderas de Andaluca y
Extremadura, que con su lento proceso de curacin y reposo (mnimo 18 meses) se consigue este producto
de mxima calidad.
Presentacin:
Jamn ibrico: piezas de 6-8 kg
Paleta ibrica: piezas de 4-7 kg

CHORIZO Y LOMO IBRICO


Al igual que los jamones se utilizan carnes de primera calidad que una vez adobadas y curadas nos ofrecen
exquisitos sabores.
Presentacin:
Chorizo herradura: cajas de 6 y 10 kg
Chorizo cular: cajas de 6 y 10 kg
Lomo: cajas de 3 4 piezas

SALCHICHN IBRICO
Elaborado con carnes procedentes de cerdos ibricos, con una condimentacin suave que le ortiga un
excepcional sabor.
Presentacin: Barra cular: cajas de 6 y 10 kg

CECINA
Es uno de los productos ms tpicos y representativos de Len, su elaboracin es totalmente artesanal a base
de piezas enteras de vacuno de primera calidad, curacin lenta con humo de lea de roble para darle el punto
justo de aroma y sabor.
Presentacin:
Piezas de 2 a 4 kg
Cajas de 2 4 piezas

PRODUCTOS COCIDOS
Productos elaborados a partir de la mejor carne de cerdo preparada en los ms modernos hornos de coccin
y ahumados bajo estrictas normas de higiene, con una inmejorable presentacin y envasado que conserva
todo su jugo y sabor.
Bacon: Cocido y ahumado, categora EXTRA. Envasado al vaco.
Chuleta de Sajonia: cocida y ahumada, categora EXTRA.
Piezas protegidas con envoltura de plstico y en malla.

Paleta y Jamn cocidos: Envasado por retractacin. Cajas de una pieza

PRODUCTOS ADOBADOS
Fiambre de lomo adobado de cerdo semicocido.
Piezas seleccionadas exclusivamente de cerdo selecto. Adobadas y cocidas de forma natural, lo que confiere
un sabor especial.
Lomo adobado: Piezas seleccionadas exclusivamente de hembras. Adobado al estilo leons, natural, sin
conservantes ni colorantes. Fabricacin artesanal.
Botillo: Producto tpico de Len, elaborado a base de lengua, costilla y rabo de cerdo, debidamente adobado y
embutido con su forma tpica de bolsa para consumir cocido.
Panceta Salada: Con la materia prima ms seleccionada. Se elabora artesanalmente con un secado natural.

Suministros Pyc es distribuidor de las mquinas y utillaje para la elaboracin de produtos crnicos y un
suministro continuado. Destacamos las siguientes categoras:
MAQUINAS PARA EMBUTIDOS:
PICADORAS,
AMASADORAS.
BOMBOS DE MACERACION.
EMBUTIDORAS.
EMBUCHADORAS DE LOMOS.
GRAPADORAS.
MARMITAS DE COCCIN

MAQUINAS PARA JAMONES:


LAVADORA DE JAMONES.
ALIMONADORA DE JAMONES.
MANTECADORA DE JAMONES.
RECUPERADOR Y DOSIFICADOR DE SAL.
PRENSA PARA EL JAMON DESHUESADO
MAQUINAS PARA ENVASADO:
ENVASADORAS AL VACIO.
TANQUES REFRACCION.
SECADORA DE JAMONES.

Suministros Pyc le ofrece la ms amplia gama de suministros para la industria crnica: Maquinaria
para embutidos y para envasado, accesorios y especias. Para elaboracin productos carnicos.
Catalogo On-line.

JAMN SERRANO
El jamn serrano es uno de los alimentos ms caractersticos y valiosos de Espaa, es un producto
que define nuestra cultura, ya desde la antigedad el cerdo y el jamn eran algo valioso. Hoy en da es
uno de los alimentos ms consumidos en Espaa (un espaol come de media 5 Kg. de jamn al ao),
esto se debe a que adems de tener un preciado sabor, es muy adecuado para la salud, y muy fcil de
combinar con todo tipo de comidas.

Otro aspecto importante de nuestra gastronoma son los embutidos, la longaniza, el chorizo, el
salchichn..., que tambin proceden de la antigedad. Los hombres en la prehistoria ya usaban la
salazn y el ahumado de la carne para conservarla mejor.
El jamn, el cerdo y los embutidos son algo cotidiano de nuestra vida, y aqu podemos aprender algo
ms sobre ellos.

Elaboracin y
curacin del jamn

Las partes del jamn


serrano

El consumo del jamn


serrano

La cata del jamn


serrano

Diferentes tipos de
jamn

La historia del jamn

El jamn y la salud

El jamn y la dieta
mediterrnea

El cerdo

Refranes populares
y fbula del jamn

Utensilios para el
jamn

Noticias acerca del


jamn serrano

Los e m b u t i d o s

La elaboracin de los
embutidos

Los embutidos y la
dieta mediterrnea

Los embutidos en la
historia

Los adobo

Embutido

transformanen parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos.


Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitros aminas, substancias que son agentes
cancerigenos. existan dos posibilidades de formacin de nitros aminas: Primer caso, es en los productos que
se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacn, o que son ricos en aminas nitro sables como el
pescado y productos fermentados. Segundo caso se podran formar nitos aminas en las condiciones
ambientales del estomago.
3. Embutido.
Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en
el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactan con sal,
nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.
Clasificacin de los embutidos:
Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin.
Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.
Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de
coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn
cocido.
Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la masa.
Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.
Componentes Bsicos De Los Embutidos
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en
condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son
los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y
sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores
de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal.
Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas.
El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se encuentran en el
msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un
1%.
En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel decisivo. Si la protena
no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las protenas carnicas son el agente
emulsificante de una emulsin carnica y actan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los
jamones. el contenido total de protena es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de actina y el 35%
miosina el resto consiste zarco plasmticas y tejidos conectivo o protena del estroma. la fraccin de la
protena mo fibrilar es la ms importante de considerar para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion.
Componentes Optativos De Los Embutidos
El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinacin confiera sabor a los
productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la
pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, tambin edulcorante, se
incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno,
emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo tambin se le incorpora harina de trigo como sustancias de
relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlands, la
goma arabica y la goma de tragacanto. Tambin se le adiciona el cido ascrbico y sus derivados los
tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.

4. Tipo de envoltura usadas en la elaboracin de embutidos


Tripas Naturales Y Sintticas.
Con frecuencia las fabricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos.
Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos.
Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de
calidad que para las tripas importadas, sintticas.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de
calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento.
Tripas Naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos.
Ventajas:
Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida
Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
Son comestibles
Son ms econmicas
Dan aspecto artesanal
Desventajas:
Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
Menos resistentes a la rotura
Presencia de parsitos
Presencia de pinchaduras o ventanas
Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
Tripas Sinteticas
Ventajas:
Largos periodos de conservacin
Calibrado uniforme
Resistente al ataque bacteriano
Resistente a la rotura
Algunas impermeables ( cero merma )
Otras permeables a gases y humo

Se pueden imprimir
Se pueden engrampar y usar en procesos automticos
No txicas
Algunas comestibles ( colgeno )
Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica)
Facilidad de pelado
Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales.
Disponer de existencias para dos a tres meses
Comprar a proveedores confiables
Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias
Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia
prima: Numero de madejas
Limpieza
Raspado
Calibrado
Numero de trozas por madeja
Roturas(pinchaduras, ventanas)
Cantidad adecuada de sal
Olor
Color
Acondicionarlas en recipientes con sal seca.
Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado
Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el cido lctico (1-2%) .
Algunos ejemplo de embutido.
Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada, salchicha de hgado, etc.

EL CONSUMO DE EMBUTIDOS

Los embutidos son productos obtenidos a partir de la transformacin de las carnes a las cuales adems se
les puede agregar grasas animales, harinas de cereales, legumbres, sales, aromatizantes, colorantes y otros
aditivos. As podemos mencionar las salchichas, jamones, jamonadas, tocino, panceta, etc.
En cuanto a su valor nutricional contiene protenas de alta calidad provenientes de la carne, puede concentrar
en promedio 69% de grasa mayormente saturada y de colesterol (entre 45 y 100mg frente a otras carnes que
pueden contener entre 58 a 79mg. Esta concentracin de grasas sugiere moderar o limitar su consumo.
Es destacable el aporte de hierro, que en algunos casos puede alcanzar a concentrar cantidades similares a
las de la carne roja. Los embutidos pueden considerarse opciones de alimento para cubrir el requerimiento,
adems presenta una buena biodisponibilidad.
En cuanto a vitaminas su aporte no difiere mucho a las carnes, salvo la vitamina B6 y cido flico que se
pierden en el proceso pero que concentra la vitamina E.
El consumo diario de embutidos puede ser perjudicial para la salud, la concentracin de sodio de estos
alimentos repercute en la salud cardiovascular, especialmente en pacientes hipertensos. Por otro lado estos
alimentos son ricos en nitritos y nitratos que son compuestos carcinognicos, es decir contribuyen a la
aparicin del cncer.
Consumir embutidos una vez por semana o una cantidad no mayor a 60g (2 rebanadas de jamn aprox.) es

una cantidad prudente. Existen estudios que asocian el consumo de embutidos con enfermedades, por
ejemplo: el riesgo de padecer enfermedad pulmonar obstructiva crnica (EPOC) se incrementa de manera
espectacular con el consumo frecuente de embutidos y carnes curadas, a esta conclusin han llegado R.
Gram. Barr (Universidad de Columbia, Nueva York), tras presentar un estudio con 7.500 voluntarios sanos de
ms de 44 anos. Consumir ms de 14 porciones de carne curada o embutidos al mes aumenta en un 71% el
riesgo de padecer EPOC.
Escrito por la licenciada Sara Abbu Sabbah

Productos crnicos: Embutidos


Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque
en el momento de consumo, carezcan de ellas. Un embutido curado el cual su componentes interactan con
sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.
Clasificacin de los embutidos:

Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o
maduracin. Ejemplo, chorizos, salami.

Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico
de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo
Frankfurt, jamn cocido.

Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la
masa. Ejemplo, morcillas, pate.

Componentes Bsicos De Los Embutidos


Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en
condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son
los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y
sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores
de color.
Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas. El agua, se encuentra en mayor
proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se encuentran en el msculo magro es de 22% y el de
grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.En casi todos los tipos de
carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel decisivo. Si la protena no es extrada no pueden
realizar sus funciones fundamentales: las protenas carnicas son el agente emulsificante de una emulsin
carnica y actan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de
protena es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco
plasmticas y tejidos conectivo o protena del estroma. la fraccin de la protena mo fibrilar es la ms
importante de considerar para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion.

Componentes Optativos de los Embutidos


El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinacin confiere sabor a los
productos alimenticios, as, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como
ejemplos tenemos la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo,
tambin edulcorante. Adems se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con
menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Tambin se le incorpora harina de trigo como
sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo
irlands, la goma arabica y la goma de tragacanto. De igual manera se usa cido ascrbico y sus derivados
los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.

Publicado por Renato en 07:12

Похожие интересы