LA COCINA DEL ACEITE

2.1. HISTORIA DE LOS OLIVOS

2.2. CULTIVO Y RECOLECCIN
2.3. EXTRACCIN DEL ACEITE
2.4. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
2.5. NOTAS SOBRE LA CATA
2.6. VARIEDADES DE ACEITUNAS
2.7. EL ACEITE EN LA COCINA
2.8. ACEITE CON IMAGINACIN

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2. LA COCINA DEL ACEITE

2.1. HISTORIA DE LOS OLIVOS
Es el olivo un rbol originario de oriente,
aunque hay pronto referencias en el antiguo Egipto, y
el norte de frica y forma parte de las mitologas
tanto griega como romana. Se desconoce con exactitud
si fueron fenicios o griegos quienes lo introdujeron
en Espaa, pero lo que s es cierto, es que entre los
s.-VII y VI a.c., ya formaba parte del paisaje de
toda la cuenca mediterrnea.
Es un rbol centenario de crecimiento lento que
requiere climas suaves, mucho sol y rehuye la
humedad. Su produccin se inicia al octavo o noveno
ao, y va aumentando hasta los 35 o 40.Esta se
estabiliza entre los 65 y 80 aos, a partir de esa
edad los rendimientos decrecen.
Alcanza una altura de 20 a 25 metros, y en
condiciones favorables, un dimetro de 8 a 10 metros.
La recoleccin de las aceitunas se da desde noviembre
hasta febrero, siendo los dos primeros meses de
recogida destinados a las aceitunas a medio madurar,
que se utilizarn en el consumo directo, y los dos
segundos a los frutos ya maduros, que sern los
destinados a la extraccin de aceite.
En las fechas antes citadas, aproximadamente 700
aos a.c., el aceite de oliva se haba extendido por
todo el Mediterrneo, sustituyendo el consumo de
grasas animales en la alimentacin, como producto de
belleza, como purificador en rituales religiosos,
incluso como componente de pomadas y ungentos .
La expansin del olivo, se dio de este a oeste, y
tras el descubrimiento de Amrica, Espaa sigui esa
ruta, y hoy hay olivos en California y en distintas
partes de Sudamrica.

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2.2. CULTIVO Y RECOLECCIN

En la actualidad el pas que ms olivos posee es
Espaa (ms de 300 millones de rboles), seguido a
gran distancia por Italia y Grecia, y mucho ms atrs
Tnez, Turqua y Siria.
Espaa es el mayor productor mundial de aceite de
oliva, con una superficie de cultivo destinada a
olivar del 24% del total en el mundo. Con un volumen
de produccin, que rond en el ao 1994 entorno a los
210,000 millones de pesetas. Y con una importancia
social tambin notable, si se tiene en cuenta que en
una campaa oleica media, son necesarias 25 millones
de jornadas de trabajo, cuyo valor econmico se
estima en unos 100.000 millones de pesetas .

Recoleccin.
Los frutos que van a ser destinados al consumo
de mesa se cogen antes de estar completamente maduros
(hacia el mes de Noviembre). Por el contrario, los
que van a ir al molino, se cogen ms tarde (hacia el
mes de Enero).
Los mtodos ms usados para la recoleccin de
aceitunas son:
2.3.1.
Ordeo.
Este
mtodo
es
el
ms
tradicional. Consiste en la recoleccin a mano de los
frutos, o en todo caso usando un rastrillo adecuado.
Las aceitunas se van colocando en espuertas.
Ventaja: Los frutos no se daan, no se ensucian
ni se magullan, especialmente si el ordeo es a mano.
Inconveniente: Es un proceso bastante lento.
2.3.2. Sacudido. Consiste en hacer caer los
frutos sacudiendo las ramas. El sacudido es realizado
por braceros que suben al rbol bajo el cual se ponen
mantas.

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Actualmente el sacudido
mecnica.
Ventaja : La rapidez en
forma mecnica.
Inconveniente: El alto
necesaria.(no es rentable para

se puede hacer de forma

caso de que se haga de
costo de la maquinaria
pequeos productores).

2.2.3. Recogida. Consiste en recoger del suelo

los frutos cados espontneamente por maduracin. Es
un mtodo largo que requiere mantener el olivar
limpio de hierbas.
Ventajas: Ninguna.
Inconvenientes: Los frutos ya cados estn
excesivamente maduros, y darn un aceite de peor
calidad.
2.3.4. Vareo. Consiste en golpear la copa del
rbol con una vara robusta (ahora se utilizan de
fibra de vidrio).
Algunos olivicultores desaconsejan este mtodo
ya que daa el olivo.

2.3. EXTRACCIN DEL ACEITE.

Las instalaciones tradicionales en las que se
extrae el aceite de oliva reciben el nombre de
almazaras, palabra de origen rabe que significa
extraer
o
exprimir.
Recolectada
la
aceituna
y
almacenada en pequeas pilas, se procede a molerla en
un mortero o molino de rulo, donde se tritura para
romper los tejidos en los que se encuentra el aceite
pero sin romper el hueso. La pasta que se obtiene se
prensa envolvindola en capazos redondos de esparto,
que actan como desages, filtrando los lquidos y
reteniendo los slidos. El lquido trasvasado de una a
otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de
las sustancias que tenga en suspensin.
Existe otro procedimiento en lugar del prensado;
la pasta se bate y se centrfuga por procedimientos
mecnicos, sin aadir productos qumicos ni calor,
separando el aceite del resto de las sustancias.

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La pasta que resta es an rica en aceite y se

exprime de nuevo hasta tres veces ms. Los residuos se
conocen con el nombre de orujo. El aceite de primera
presin es el ms valorado, y segn se va exprimiendo
de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades.
El consumo durante el primer ao asegura que sus
cualidades estn intactas. Estos aceites se conocen con
el nombre genrico de aceite de oliva virgen.
La acidez de un aceite viene determinada por su
contenido en gramos de cido oleico por cada 100 gramos
de aceite. Estos grados no tienen relacin con la
intensidad del sabor, sino que son una pauta para
catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor
resulte defectuoso as como por tener una acidez
superior a 3,3 grados, se conoce como aceite lampante;
este nombre hace referencia al empleo que se haca de
el hasta hace pocos aos, ya que se usaba para la
iluminacin con lmparas.
Una vez refinado sin provocar modificaciones en
la estructura glicerdica inicial, se conoce como
aceite de oliva refinado.
Los restos slidos conocidos como orujo, y los
lquidos denominados alpechn, son aprovechados como
combustible o como abonos orgnicos.

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2.4. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

La legislacin de la Unin Europea ha establecido
los siguientes tipos de aceite de oliva para su
comercializacin:
a)_. ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Obtenido por
procedimientos mecnicos y fsicos, todos
realizados
en fro. En esta categora se incluyen las siguientes
clases:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. Con acidez mxima
de
1
grado
y
con
olor
y
sabor
absolutamente
irreprochables.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Acidez mxima de 2
grados, y con defectos organolpticos imperceptibles.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE. Acidez mxima
de 3,3 grados con defectos spidos y de aroma que se
detectan con intensidad.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE. Con acidez
superior a 3,3 grados y no apto para el consumo
directo, debiendo pasar antes por las operaciones de
refinado o rectificado.
b)_. ACEITE DE OLIVA REFINADO. Procedente del
aceite de oliva virgen lampante, tras ser sometido a
las operaciones fsico qumicas del refinado.

Estas operaciones modifican sus caractersticas

originales, resultando un aceite de una acidez mxima
de 0,3 grados. Y de este procede el conocido como:
ACEITE DE OLIVA. Se obtiene mezclando aceite de
oliva refinado, con aceite de oliva virgen apto para el
consumo.
La acidez resultante esta mezcla no debe superar
1,5 grados, y cada marca busca un determinado sabor,
obtenido a base de mezclas en las que generalmente hay
poca proporcin de aceite de oliva virgen.

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c)_. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO. Es el

extrado del orujo mediante disolventes. No es apto
para el consumo directo. Pero da lugar a:
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO: Procede del
anterior una vez sometido al proceso fsico qumico del
refinado.
Se usa exclusivamente para frituras a nivel
industrial.
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA. Se obtiene mezclando
aceites de orujo de oliva refinado con aceite de oliva
virgen apto para el consumo.
Su acidez mxima es de 1,5 grados.

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2.5. NOTAS SOBRE LA CATA.

La cata del aceite de oliva constituye una
verdadera especialidad. Los catadores mediante la
vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de
distinguir
sus
calidades
y
variedades.
Las
caractersticas organolpticas del aceite de oliva,
como son color, olor y sabor, dependen esencialmente de
los componentes presentes en la aceituna, que se
extraen junto con el aceite que los contiene, y que
vienen determinados por el clima y el suelo de cultivo,
por la variedad de la aceituna, y por las tcnicas de
cultivo, recoleccin, extraccin y envasado.
El mtodo de cata se limita a clasificar el
aceite virgen en una escala numrica segn el juicio de
un grupo de catadores seleccionados. Para la prueba se
exige un nmero de 8 a 12 catadores.
La cantidad de aceite contenido en cada copa debe
ser de 15 ml, y la temperatura de 28C. Las horas de
trabajo ptimas son las de la maana. Las personas que
intervengan
como
catadores
en
los
ensayos
organolpticos de aceites de oliva comestibles, debern
ser entrenados y seleccionados
de acuerdo con su habilidad para distinguir entre
muestras similares, debindose tener en cuenta que la
precisin se mejora con el entrenamiento.
Si tenemos curiosidad como aficionados, lo que
debemos hacer para catar un aceite es: Verter en una
copa de vidrio entre 15 y 20 ml de aceite, moverla
para que se impregnen sus paredes, y oler con
inspiraciones cortas y suaves. Tratar de descubrir
que nos recuerda su aroma, tomar un pequeo sorbo y
distribuirlo por toda la boca para ver si nos resulta
amargo, dulce, agrio o salado, y fijarnos tambin si
nos parece fluido o viscoso.
Lo que debemos descubrir es: a la vista el color,
que vara segn la variedad y la zona de produccin,
as como el momento de la recoleccin. Las aceitunas
menos maduras dan tonalidades verdes, y las ms
maduras dorados. El aceite debe ser limpio o
ligeramente velado, si es turbio, sucio u oscuro,
podemos considerar que es defectuoso.
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Por el olfato y el gusto, debemos descubrir un

aroma afrutado, a aceituna madura o verde, a manzana,
a hoja o a hierba, o matices como frutos secos. Lo
consideraremos defectuoso, si lo que percibimos
resulta rancio, aromas de alpechn (lquido oscuro
que sale de las aceitunas cuando estn apiladas), con
poco sabor(plano), o bien sabe a tierra o a viejo.
Si queremos cambiar de aceite para seguir
catando, deberemos comer un pedacito de manzana para
limpiarnos la boca.

2.6. VARIEDADES DE ACEITUNAS

Espaa es un pas muy rico en cuanto a variedades
cultivadas de olivo(ms de 250), por lo que hacer una
lista con las caractersticas de todas ellas, sera muy
complejo. Por ello a modo de ejemplo solo recogemos las
ms conocidas.

ARBEQUINA. Es la aceituna por excelencia de

Catalua, aunque tambin se encuentra en Aragn. Es
originaria
de
Arbeca(Lrida).
De
tamao
pequeo,
concentrado y produce aceites de gran intensidad
aromtica. Aceites afrutados, en tre verdosos y
amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca
suaves y dulces.
CORNICABRA. Es la gran variedad manchega, la
segunda
ms
cultivada
en
nmero
de
hectreas.
Originaria de Toledo.
Larga y puntiaguda, con forma de cuerno, de ah
su nombre.
Sus aceites son de amarillos verdoso a oro, con
aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y algo
picante.
EMPELTRE. Se cultiva sobre todo en el bajo
Aragn. Aceituna negra apta tanto para consumo de mesa
como para ser triturada.
Aceites entre amarillo paja y oro viejo. Aromas
de fruta sobre todo manzana, sabor suave y dulce.

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HOJIBLANCA. Se produce en Mlaga , Crdoba,

Cdiz y Granada. El nombre se lo da el envs de la hoja
del olivo, casi blanco, lo que en la distancia le da un
aspecto plateado.
Aceites de un verde intenso, con aromas de fruta
madura y recuerdos de aguacate, ligero amargor y picor.
PICUAL. La variedad ms extendida no solo en
Espaa, sino en todo el mundo.
Considerada por muchos como la mejor variedad del
mundo. Mayoritaria en Jan y en las denominaciones de
origen
Sierra
de
Segura,
Baena,
Priego
de
Crdoba, y Sierra Mgina.
Su aceite tiene una gran estabilidad y fuerza,
sabor afrutado, un amargor intenso y claros tonos
picantes.

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2.7. EL ACEITE DE OLIVA EN LA COCINA

ALMACENAMIENTO. El aceite es un producto vivo que
no debe almacenarse durante largo tiempo, pues sus
caractersticas se van deteriorando a diferencia de los
vinos. Debe guardarse en lugar oscuro y fresco y en
recipientes hermticamente cerrados, los ms apropiados
son los de vidrio, cermica vitrificada o acero
inoxidable. Y la temperatura ideal sera de alrededor
de 20, el calor, la luz, la humedad y el aire son
agentes aceleradores del enranciamiento.
A
bajas
temperaturas
puede
espesarse
temporalmente sin que esto tenga ninguna importancia.
As como puede ir variando su color desde el principio
del envasado de un verde dorado a un dorado brillante
de manera natural por decantacin.
Hay que guardarlo lejos de lugares que tengan un
olor intenso, ya que absorbe con mucha facilidad
olores extraos.
Recuerde que la fecha de consumo preferente del
aceite de oliva es de un ao, desde la fecha del
envasado. Y nunca rellene aceites nuevos sobre
asientos viejos sin antes limpiar el recipiente, pues
se enranciara todo.
USOS EN LA COCINA.
EN CRUDO. El aceite de oliva virgen retiene todo
el aroma y sabor de los zumos de fruta fresca, en
ensaladas, salsas o aderezos en verduras, rociando pan
o tostadas o incluso sobre ahumados con aceitunas de
mesa, carnes, bocadillos, embutidos, etc.
EN REHOGADOS Y GUISOS. A fuego lento y a baja
temperatura, el aceite de oliva virgen conserva todas
sus
propiedades,
especialmente
con
legumbres
y
verduras.
FRITURAS Y ASADOS. El aceite de oliva virgen es
la ms estable de las grasas vegetales, y no produce
reacciones txicas cuando se le somete a fritura, asado
o coccin en condiciones normales. El aceite de oliva
fre no cuece, por esto las elaboraciones en las se
utiliza requieren menos cantidad que si se tratase de
otra grasa.
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LA FRITURA.
Frer es sumergir los alimentos, crudos o cocidos
en un bao de grasa, a una temperatura suficientemente
elevada para que los alimentos queden dorados y
crujientes, procurando que embeban la menor cantidad de
aceite.
Al
sumergir
un
alimento
en
aceite
a
la
temperatura ptima de fritura, se forma una costra en
su exterior que evita se empape de aceite, y hace que
conserve todo su valor nutritivo. Se ha demostrado que
durante
la fritura,
la temperatura
interior
del
alimento permanece casi constante a 100, hasta la
evaporacin total del agua que contiene el alimento.
La grasa de fritura empieza a penetrar en el
alimento cuando se ha evaporado la mayor parte del agua
que contiene, esto hace que el contacto con la grasa
sea muy corto, y no se deteriore su valor nutritivo.
El aceite de oliva es ms estable que las grasas
animales y los aceites de semillas, es el ms ligero y
sabroso,
muy
apropiado
para
frituras
usndose
adecuadamente.
TEMPERATURAS CRTICAS. Cada clase de alimento
requiere una temperatura de fritura que es lo que se
llama punto de fritura.
Para los alimentos que contienen mucho agua o que
son muy voluminosos, el punto de fritura es de 130 a
145C. (patatas).
Para los que tienen que formar costra el punto de
fritura es de 155 a 170C. (croquetas, pescados
harinados, rebozados).
Para los que se han de sorprender, el punto de
fritura ser de 175 a 190C.(pescaditos pequeos,
croquetas pequeas).
Cada aceite, a su vez tiene una temperatura
crtica a partir de la cual comienza a quemarse o echar
humo y descomponerse. Esta temperatura es:
Aceite de oliva 210C.
Girasol y soja 170C.
Colza y maz 160C.
Margarina 150C.
Mantequilla 110C.
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Vemos que el aceite de oliva no se deteriora no

se deteriora al frer cualquier clase de alimento, sin
produccin de productos txicos, como ocurre con
econmico se dice que el aceite de oliva crece en la
sartn, ya que es absorbido en menor cantidad por el
alimento que el resto de grasas.
CONSEJOS PARA FREIR.

Los alimentos han de estar oreados para

poderlos frer mejor.
Se debe harinar los alimentos justo antes de
frerlos, sacudindolos para que suelten el
exceso de harina.
Procurar que haya suficiente aceite para que
las piezas queden completamente sumergidas. Ya
dice el refrn Con mucho aceite en la sartn,
cualquiera fre bien.
No se debe mezclar aceite de oliva con otros
aceites vegetales, ni aadir aceite fresco al
utilizado en la freidora.
El aceite de oliva no debe dejarse humear.
Aadir los alimentos al aceite poco a poco a
fin de no bajar bruscamente la temperatura del
mismo.
En caso de quemaduras por salpicaduras al
frer, poner sobre ellas aceite fresco.
Despus de frer, filtrar el aceite a fin de
eliminar los restos de los alimentos que
pudiera contener, pues aumentan la alteracin
del aceite en prximas frituras.
Mantener separados los aceites utilizados para
frer pescados de los utilizados para otro
tipo de alimento.

El aceite debe sustituirse cuando:

Al calentarlo
humo.

temperatura

de

fritura

echa

mucho

Sea demasiado fluido comparndolo con el fresco.

Tenga olor desagradable.
Cuando su color sea notablemente ms oscuro.

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2.8. ACEITE CON IMAGINACIN.

Para aromatizar un aceite de oliva basta con
dejar macerar en el los ingredientes durante una
semana como mnimo. La mezcla se conserva varios
meses.
ACEITE DE PIMIENTA Y HIERBAS
(para arroz, ensaladas y carne)
1 cucharada sopera de pimienta en gran(negra,
blanca, verde y rosa), romero y una hoja de laurel
para 3/4de litro de aceite de oliva extra virgen .
ACEITE DE TRUFA BLANCA
(para ensaladas, pasta, pescados braseados o solo
con pan)
1/2trufa blanca para 3/4de litro de aceite de
oliva virgen extra.
ACEITE DE TOMATE Y BERENJENA
(para pasta y ensaladas)
4 tiras de tomate seco, 1 rodaja de berenjena, 3
rodajas de calabacn, 1 tira de pimiento rojo, 1 rama
de organo fresco para 3/4de aceite de oliva virgen
extra.
ACEITE DE VEGETALES
(para pasta, arroz, verduras y pescado)
1
esprragos verdes, 5 ajos pelados, 1 corteza fina
de limn, 1 rama de albahaca fresca y salvia para
3/4de aceite de oliva virgen extra.
ACEITE DE GUINDILLAS Y LAUREL
(para pizza)
8 guindillas y 2 hojas de laurel para 3/4de aceite de
oliva virgen extra.
ACEITE DE CANELA Y JENGIBRE
(para pescado crudo estilo japons)
1 ramita de canela y 6 trozos de jengibre para 3/4de
aceite de oliva virgen extra.

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