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La cocina bsica

Seleccin de equipos de cocina


Determinar la necesidad y rentabilidad del equipo
COMPARAR:
Los diferentes modelos, capacidad, seguridad y funciones
Garanta, servicio tcnico, documentacin y disponibilidad
de repuestos.
Facilidad de uso
Mantenimiento y limpieza del equipo
Ahorro de energa

Equipos de cocina
Estufa de hornillas abiertas con plancha y horno

Estufa de plancha

Equipos de cocina
Parrillera a gas

Mesa de vapor (calentn)

Equipos de cocina
Horno de cmaras

Horno de ventilacin forzada

Equipos de cocina
Horno combinatorio

Microondas

Equipos de cocina
Freidora

Asador Industrial

Equipos de cocina
Salamandra

Marmita basculante con tapa

Equipos de cocina
Caldera fija a presin

Caldera basculante abierta

Equipos de cocina
Vaporera a presin industrial

Mezclador industrial de mesa

Equipos de cocina
Vaporera a presin (ventilacin forzada)

Mezclador industrial de piso

Equipos de cocina
Accesorios de Mezclador Industrial

Rebanadora

Equipos de cocina
Procesador de alimentos

Picador de alimentos

Equipos de cocina
Accesorio para rallar de molino

Molino de alimentos

Equipos de cocina
Pelador de vegetales

Cortador de vegetales

Equipos de cocina
Escurridores

Licuadoras de inmersin

Equipos de cocina
Refrigerador

Mezclador amasador con rejilla

Equipos de PyP
Mezclador horizontal

Divisor de masa

Equipos de PyP
Divisor redondeador

Laminadora

Equipos de PyP
Panificadora

Fermentadora

Equipos de PyP
Fermentadora regulada

Hornos de cuarto

Equipos de PyP
Hornos rotatorios

Freidora para donuts

Equipos de PyP
Heladera

Seleccin de utensilios de cocina


Determinar la cantidad necesaria de utensilios y
caractersticas
VERIFICAR:

Materiales de construccin
Ergonoma
Capacidades
Servicio tcnico
Durabilidad
Mantenimiento, limpieza y conservacin

Ollas

Olla de fondos

Olla de fondos con grifo

Vaporera

Baos de Mara

Sartenes

Cacerola

Sartn de lado inclinado

Sartn de fondo grueso

Sartn de lado recto

Bandejas

Bandeja para asar

Bandeja de servicio

Bandeja para hornear

Chafing dish

Bandeja plana

Utensilios manuales
Esptula de decoracin o recta

Esptula de retirado

Esptula de goma / Dedo mgico

Servidor de pies

Cuchillo para masa

Utensilios manuales
Brocha
Manga pastelera y boquillas

Batidores de mano

Cucharas de acero

Espumadera

Utensilios manuales

Tamiz

Colador chino

Colador de malla

Chinois

Colador de pastas

Molinillo de alimentos

Utensilios manuales
Pinzas

Rodillo de pinchar
Rallador

Abrelatas

Hidrometro
Tenedor de trinche

Utensilios manuales

Decorador

Cepillo

Cortador triangular

Cortadores de masa y galletas

Pala para horno

Utensilios Manuales

Rodillo texturizado

Bailarina

Rasqueta

Taroco

Rodillos
Antorcha

El Cuchillo

El Cuchillo - Espiga

Espiga completa
Media espiga
Espiga de aguja
Cola de rata

El Cuchillo - Espiga

El Cuchillo - Filo

Cncavo

Convexo

Recto

El Cuchillo - punta

Cuchillos
Cuchillo de Chef
Cuchillo de vegetales
Puntilla
Deshuesador
Sierra

Cimitarra

Cuchillos
Carnicero
Hacha

Fileteador

Untador
Rueda pastelera

Cuchillos
Cesteador
Parisienne
Acanalador
Pelavegetales

Cuchillo para almejas

Mandolina

Cuchillos
Chaira
Cuchillo para ostras

Tabla para cortar

Daos a terceros
La falta de higiene, psima manipulacin de alimentos
y fallas en la mise en place, perjudica principalmente
al cliente, quien asume que usted es profesional y
pone confianza ciega en su trabajo.

Tipos de Microorganismos
Microorganismos benficos
Flora bacteriana
Fermentos alimentarios

Microorganismos inocuos
Microorganismos
putrefactores
Costos
Precursores del siguiente tipo

Microorganismos dainos o
patgenos
Asesinos ocultos

Condiciones de crecimiento de
microorganismos
1

15

30

45

60

Condiciones de crecimiento de
microorganismos

Condiciones de crecimiento de
microorganismos

Alimentacin
Humedad
Temperatura dentro del rango de Zona Peligrosa
Ph
Presencia de oxgeno o no
Tiempo y fase de latencia
Transporte

Transporte de microorganismos

Manos
Estornudos
Tos
Contaminacin cruzada
Equipos y utensilios
Aire
Agua
Insectos, roedores y plagas

Plan de proteccin

EVITE que los microorganismos se propaguen


hacia los alimentos

DETENGA el crecimiento de microorganismos


en los alimentos

EXTERMINE a los microorganismos que


pueda

Enfermedades de Transmisin
Alimentarias (ETA)

Intoxicacin: Causadas por


toxinas que la bacteria
produce cuando crece en el
alimento
Botulismo
Staphylococcus
Eschericia coli *

Infeccin: Causadas por


bacterias ingeridas y que
atacan al cuerpo una vez
dentro de l.

Eschericia coli *
Salmonella
Clostridium perfringens
Streptococcus
Hepatitis
Triquinosis

Bacteria

Sntoma y consec

Fuente

Alimentos

Prevencin

Chlostridium botulinum
(1cc)

Afeccin del sistema


nervioso. Desenlace fatal

Sucio en vegetales y otros


alimentos enlatados

Enlatados y al vaco, en baja


acidez

Descartar productos mal


enlatados o deteriorados

Staphylococcus aureus

Diarrea, dolores y vmitos

Humanos

Cremas y salsas protecas,


ensaladas

Higiene y limpieza

Escherichia coli

Diarrea, sangramienton
deshidratacin

Aguas y productos
contaminados con heces
fecales

Alimentos crudos, mal


cocidos, lcteos, aguas
contaminadas

Coccin, evitar
contaminacin cruzada

Salmonella

Fiebre, diarrea

Carnes contaminadas, heces


fecales humanas

Aves, carnes, huevos, salsas,


mariscos

Buena higiene, buen


almacenamiento, libre de plagas,
evitar contaminacin cruzada y
surtimiento apropiado de
productos

Clostridium perfringens

Diarrea, vmitos, posibilidad


de gangrena en miembros
inferiores, amputacin

Sucio, carnes frescas,


portadores humanos

Carnes, aves, salsas y cremas


mal o no refrigeradas

Temperaturas apropiadas de
conservacin

Streptococcus

Diarrea, gripes y fiebres

Contacto humano

Cualquiera en contacto con


el trabajador afectado

No manipular

Hepatitis

Virus. Infeccin

Mariscos, aguas y
trabajadores contaminados

Mariscos crudos y contacto

Mariscos certificados y
personal saludable

Triquinosis

Gripe, infeccin parasitaria

Cerdo mal cocinado

Cerdo y derivados

Cocinar por encima de los


65C

Envenenamiento qumico
Algunos alimentos contienen elementos
qumicos en proporciones mayores a las
normales y pueden producir un trastorno
qumico en el cuerpo humano, produciendo
un envenenamiento

Amonaco
Antimonio
Arsnico
Manganeso
Cadmio
Cianuro
Cobre
Niquel
Aluminio
Zinc
Plomo

Higiene Personal

No trabajar enfermo
Baarse diariamente
Vestir SIEMPRE su uniforme limpio
Mantenga el cabello corto y limpio. Las mujeres
recogido y con malla o paoleta.
Usar siempre un gorro
Estar rasurado cada vez que est en cocina
No fume, ni masque chicle mientras trabaje
Cure sus heridas y cubrlas con banditas y guantes
No se siente en las mesas de trabajo

Higiene Personal

Mantenga las uas cortas


No use pintura, ni brillo de uas
No use maquillaje
SIEMPRE LAVE sus manos despus de:
Comer, beber o fumar
Ir al bao
Tocar o manipular algn objeto que pudiera
contener bacterias
Toser o estornudar
Haberse tocado cualquier parte del cuerpo

Higiene Personal
No se traslade fuera de cocina con el
uniforme
No fume con el uniforme puesto
Tenga ms de un pao y toallas
desechables para usar en cocina
Tenga cuidado al hablar cerca de la
comida
No use el celular

Almacenamiento de alimentos
100 C
74 C
60 C

Temperaturas de coccin. Mueren los microorganismos en breves


minutos
Temperaturas de mantenimiento. No han muerto la mayora de los
microorganismos
ZONA DE PELIGRO: Reproduccin rpida de microorganismos

5 C

0 C

Refrigeracin: Retardo del crecimiento de microorganismos, la comida


se preserva por poco tiempo

Sub-Congelacin: Los microorganismos no crecen pero tampoco han


muerto
-18C Congelacin: Los microrganismos no crecen pero tampoco han
muerto, son las mejores temperaturas para conservacin

Almacenamiento Seco
No toleran crecimiento
bacteriano en su estado normal:

Harina
Grasas y aceites
Cereales, granos y legumbres secas
Cereales listos
Enlatados y botellas no abiertos

Se almacenan en lugares secos,


frescos, lejos de pisos y paredes.
LEJOS DE TUBERAS DE DESAGE
Cerrados en envases hermticos

Congelacin
Temperatura menor a -18C
Todo alimento debe estar
empacado o forrado
Etiquetar el producto y la
fecha de congelacin
Descongele apropiadamente
los alimentos
No deje descongelando
fuera de la nevera

Refrigeracin

Temperatura entre 3C y 5C
Deje espacio entre los productos, no amontone
Mantenga cerradas las puertas
Mantenga limpias las repisas y gavetas
Separe productos crudos de los cocidos. Si no
puede, coloque los productos cocidos en las
repisas superiores y los crudos en las inferiores
Mantenga todos los productos forrados o
envasados. No permita que partes sucias toquen
el alimento
No coloque productos calientes en el refrigerador.
Enfre lo ms posible los alimentos antes de
refrigerar.
Mantenga los alimentos por debajo de la lnea
superior del envase contenedor en las mesas de
servicio

Comida Caliente
Use calentones para mantener la
comida siempre por encima de
los 60C
Mantenga los alimentos tapados
Recaliente los alimentos en los
equipos apropiados antes de
colocar en las mesas de servicio
No deje la comida lista para servir
en contacto con superficies sucias
o contaminadas.

Manipulacin de alimentos
Cuide de la contaminacin
cruzada
Cuide de la Zona de Peligro
Surtirse con proveedores
confiables
No toque la comida con la mano,
menos an cuando est cocida
Use equipos limpios
Limpie constantemente las
superficies de trabajo despus de
procesar alimentos y antes de
procesar otro tipo de alimentos

Manipulacin de alimentos
Limpie los vegetales y frutas a
fondo
Baarse todos los das y lavarse
constantemente
No saque del refrigerador lo que
no vaya a procesar en la siguiente
hora
Mantenga siempre los alimentos
tapados mientras no los use
No deje ningn alimento por ms
de una hora en la Zona de Peligro

Manipulacin de alimentos
Hervir la comida sobrante
(sopas, salsas, reducciones y
vegetales) antes de servir
No deje sobras con comida
fresca
Enfre bien los elementos de
ensaladas antes de combinar
(protecas y papas)
Mantenga bien fras las cremas
Cocine todo producto de cerdo
o pollo por encima de 74C de
temperatura INTERNA

Manipulacin de Alimentos

62,77 C

71,10 C

73,88 C

Limpieza y desinfeccin
Pueden ser por calentamiento o qumicos, ambos
inclusive
Procedimiento:

Limpie y preenjuague
Lave
Desinfecte
Enjuague
Esterilice
Escurra y seque (preferiblemente en aire caliente)

Mise en place
Puesta en sitio.
Mentalizar las recetas.
Lo que no tengas en la cabeza
tendrs que traerlo con los pies.
Lo que no haya previsto, seguro lo
pagar muy caro.

Tipos de mise en place

Sala

Cocina

Bar

Panadera
y
Pastelera

Utensilios
y equipos

Otros

Mise en place de utensilios y equipos


Al inicio de cada da
Presentacin
personal

Revisar las fuentes


de alimentacin
(elctrica, fsil e
hidralica)

Revisar la vida til


de los equipos
segn el plan de
mantenimiento

Revisar las tareas


del da

Revisar la
temperatura de los
equipos de
refrigeracin

Encender y revisar
cada equipo de
generacin de
calor

Mise en place de utensilios y equipos


Al inicio de cada da

Distribuir las tareas


del da

Encender y revisar
cada equipo
elctrico e
hidrulico

Afilar los cuchillos

Revisar los
utensilios manuales

Ordenar la mise en
place del da de
equipos y utensilios

Dispensar los
ingredientes y
preparaciones
previas

Dispensar los
moldes, ollas y
sartenes

Dispensar las
miscelneas y
confecciones

Mise en place del da de maana


Recuerde!:
Restaure la mise en place del da: Mantenga el FIFO
Almacene los ingredientes y preparaciones apropiadamente
Consiga el sustituto a tiempo o descubrir lo interesante
que es batir huevos a mano
Imparta y siga instrucciones adecuadamente, deje a un lado
el sentido comn
Pague sus facturas a tiempo
Mantenga sus almacenes al da

Mise en place de ingredientes


Cuidado!: Hay ingredientes
que producen reacciones
enzimticas u oxidaciones al
ser seccionados

Ingredientes molidos
con anticipacin

Ingredientes cortados
con anticipacin

Ingredientes
triturados o rallados
con anticipacin

Mise en place de ingredientes


Cuidado!: Hay preparaciones que
coagulan en la superficie al contacto con
el aire. El empacado al vaco puede ser
una fortuita alternativa

Ingredientes derretidos o
suavizados

Salsas y cremas
elaboradas a la
temperatura apropiada

Zumos y reducciones
elaboradas y a
temperaturas apropiadas

Mise en place de ingredientes


Azcares
aromatizados

Figuras decorativas

Polvos cernidos
y dispuestos

Temperaturas de productos
apropiadas para el trabajo

Masas
elaboradas

Cuidado!:
Losmasas
azcares
Cuidado!: Hay
que
Cuidado!:Hay
Revisar
queque
el
Cuidado!:
figuras
aromatizados
requieren
se pueden congelar,
otras
producto
sea estable
ante condiciones
no, y deben
serpara
al menos
8 horas
microbiolgicamente
a
ambientales
normales se
descongeladas
por la
una
buena
fijacin
de
temperatura
ambiente
destruyen
neveraolores
y lentamente

Mise en place de ingredientes


Frutas secas
rehidratadas

Pastas de frutos
secos realizadas

Cuidado!: Deje rehidratar AL


MENOS por 4 horas en agua
natural

Huevos
descascarados

Cuidado!: Los aceites de


frutos secos se enrancian
en contacto con el oxgeno

Mise en place de ingredientes

Refrigere rellenos y
salsas, no los congele

No descongele nada
directamente fuera del
refrigerador

Si es firme y lo puede
asir a su mano sin
deformarse y se le cay
lvelo muy bien y selo,
de otra manera
BTELO!!!!!

EVITE

Si tiene colonia de
insectos u animales o
restos de ellos, btelo.
Ellos tambin excretan.
Cernir o lavar no es la
mejor idea.

Mise en place de ingredientes

El chocolate es
noble pero no
abuse

El huevo tambin
es noble pero no
como el chocolate

El azcar no es
noble, el caramelo
quemado solo sirve
para lamentarse

EVITE

No insista, el agua
no es amiga de
nadie

Preparaciones previas en mise en place

Cortes
Caldos
Fondos
Demiglace
Salsas
Roux
Beurre mani
Bouquets y ramilletes
Mirepoix
Curry

Court bouillon
Fond li
Liaison
Extractos
Zumos
Reducciones
Fileteados
Blanqueados
Fermentos

Tcnicas de
Preparacin de
Alimentos

Seccionamiento
Moldeado

Rellenado

Limpieza

Saborizacin

Tcnicas de
Preparacin
de
Alimentos

Separacin

Transformacin
de Tejidos

Cambio de
Estado

Coccin

Unin

Cobertura

Seccionamiento

Cortar

Picar o
Trocear

Pelar

Trinchar

Saborizacin

Sazonar

Especiar

Aromatizar

Condimentar

Transformacin de
Tejidos

Cambios de Estado
Congelar

Descongelar

Sublimar

Evaporar

Cobertura

Confitar

Albardillar

Empanar
(Empanizar)

Gratinar

Rociar

Napar

Licuar

Unin

Procesar
Revolver
Batir
Amasar
Majar

Mezclar
Combinar

Aadir
Incorporar
Emulsionar

Separacin

Desglasar
Clarificar
Clarificar mantequilla
Cernir
Colar
Escurrir

Limpieza

Rellenado

Rellenar

Embutir

Mechar

Moldeado

Bridar

Enmoldar

Cortes Clsicos

Limpieza previa

Limpieza previa

Limpieza previa

Instrucciones

Instrucciones

Vdeo: Uso seguro del cuchillo

Cortes Clsicos
Por qu los cortes
clsicos?
Coccin uniforme
Apariencia uniforme y
equilibrada

Cortes de Bastn
Julienne (Allumette) (3
mm x 3 mm x 4 cm)
Jardinire (5 mm x 5 mm x
5 cm)
Batonnette (6 mm x 6 mm
x 6 cm)
Pomme frite (1 cm x 1 cm
x 10 cm)
Pont Neuf (1 cm x 2 cm x
9-10 cm)

Cortes de Tiras
Hebra (hilos de 1-3
mm grosor)
Chiffonade (tiras de
3-5 mm grosor)

Cortes de Cubos
Brunoise (2-3 mm)
Macedoine o dado
pequeo (5-8 mm)
Concasse
Dados:
Mediano (1-1,3 cm)
Grande (2 cm)

Cortes de Seccin

Rondelle
Emincer
Bracelet
Gaufrette
Al bies
Paysanne

Cortes Torneados
Parisienne
Champignons
Tourn (7):

Cocotte (5 cm)
Anglaise (6 cm)
Chteau (6,5 cm)
Fondant (7,5 cm)

Cortes Irregulares

Cua
Suprema
Trozo o Picado
Hach
Picadillo

Caso Alcachofa - Entera

Caso Alcachofa - Corazn

TCNICAS DE COCCIN

Coccin

Ingredientes

Calor

Coccin

Procesos de la Coccin
Expansin

Concentracin

El ascenso progresivo de la
temperatura dentro de un medio
lquido compuesto en su mayora
por agua hace que el alimento se
expanda (poros y fibras).
El proceso permite la penetracin
del lquido que favorece la
tiernizacin y coccin interna.
A su vez, el producto libera sus
propiedades (aromticas,
saborizantes y nutritivas) en el
lquido.

La brusca exposicin del alimento


al calor provoca la coagulacin
parcial o total de las protenas, la
caramelizacin de los azcares
(glucosa, fructosa, sacarosa,
polisacridos) generando en
muchos casos la reaccin de
Maillard.
Las propiedad del alimento se
preservan en su mayora en el
interior de este.

Tipos de Cocciones
Secas
El producto sufre la prdida de
agua por medio de la
evaporacin al someterse a
temperaturas elevadas.
En muchos casos se produce la
reaccin de Maillard, la cual
intensifica los sabores, o
incluso la deshidratacin del
alimento, lo que permite
obtener texturas crocantes.

Hmedas

El alimento conserva su contenido de


agua, debido a que las tcnicas se
realizan sumergiendo el producto o
agregndole lquidos acuosos, aunque
tambin puede conservar la humedad
por medio del contacto con vapor de
agua.
Si la coccin se realiza por lapsos
prolongados se producir una
expansin total o parcial, en cambio si
se realiza por lapsos cortos a partir de
lquidos en ebullicin, se obtiene un
resultado por concentracin parcial.

Tcnicas de Transmisin de Calor

Tcnicas de Transmisin de Calor

Conduccin

Conduccin

Conduccin

Conveccin

Radiacin

Los Metales y la conduccin de calor

Aluminio
Aluminio anodizado
Aluminio colado
Cobre
Cobre recubierto de estao,
nquel, acero inoxidable o
plata
Hierro colado
Hierro colado esmaltado

Acero a medio carbono


Acero negro
Acero esmaltado
Acero estaado
Acero inoxidable
Acero inoxidable de fondo
de aluminio o cobre

Los Metales y la conduccin de calor


Material

Coeficiente de Conductividad
Trmica

Aluminio

0,53

Aluminio colado

0,33

Cobre

0,94

Cobre recubierto de estao, nquel, acero inoxidable o plata

0,93

Hierro colado

0,12

Acero a medio carbono

0,16

Acero inoxidable

0,05

Los Metales y la conduccin de calor


Material

Pro y Contra

Aluminio

Se calienta rpidamente y mantiene ms tiempo el calor. Reacciona con alimentos


cidos, azufrados y alcalinos. Se raya fcilmente. Es absorbido por los alimentos y
por el cuerpo humano.

Aluminio anodizado

No reactivo. Es 30% ms duro que el acero inoxidable.

Aluminio colado

Ms grueso y poroso retiene ms tiempo el calor aunque lo adquiere lentamente.


Reactivo. Se puede partir si se cae.

Cobre

Se calienta casi al instante. Se enfra rpidamente. Se rayan fcilmente. Requieren


mucho cuidado pues se oxidan con frecuencia. Son muy caras. Altamente reactiva
con sulfuros y cidos. Es absorbido por los alimentos.

Cobre recubierto de estao,


nquel, acero inoxidable o
plata

No reaccionan con los alimentos cidos. Se calienta con poca uniformidad. Se


pueden caer los esmaltes. La plata mejora la conductividad (0,96) pero reacciona
con alimentos azufrados. El estao se derrite a los 450F. El niquel puede resultar
alrgico. El acero es el menos conductivo y puede resultar ms pegajoso.

Los Metales y la conduccin de calor


Material

Pro y Contra

Hierro colado

Psimo conductor pero retiene muy bien el calor. Deja trazas de hierro en los
alimentos. Econmico y duradero. Paradjicamente higinico. Se rompe si hay
cambios bruscos de temperatura. Debe curarse.

Hierro colado esmaltado

Estticamente agradable. No se deposita en los alimentos. Muy delicado

Acero al carbono

Mejor coeficiente trmico pero psimo retenedor de calor. Debe curarse. Se


oxida y reacciona con los cidos.

Acero negro

El curado en calor proporciona una superficie azulada que retiene mejor el calor
y no se oxida tanto, pero reacciona con cidos y pierde su color.

Acero estaado

No se corroe fcilmente pero s se raya, se derriten a 450F. Se puede caer la


cobertura. Son econmicas

Acero inoxidable

Psimo coeficiente trmico. Resiste corrosin y rayado.

Acero inoxidable de fondo de


aluminio o cobre

Las mismas caracteristicas anteriores mejoradas por la inclusin de fondos


retenedores de calor o conductivos.

Tcnicas de Coccin (Conduccin)

Coccin (hornillas)
Coccin a fuego lento
Sofrer
Salteado
Sudado
Fritura en sartn

Tcnicas de Coccin (Conduccin)

A la plancha
Sellado
Glaceado
Desglaceado
Precocido
Reduccin

Tcnicas de Coccin (Conveccin)


Horneado
Barbacoa (a las
brasas)
Hervido
Fritura de
inmersin
Al vapor

Tcnicas de Coccin (Conveccin)

Prehervido
Escalfado
Fritura a presin
Flameado
Ahumado fro

Tcnicas de Coccin (Radiacin)


Asado o Rostizado (sin
fuego)
Gratinado (sin fuego)
Microondas
Tostado (sin fuego)

Tcnicas de Coccin (Mixtas)


Bao Mara
Asado o
Rostizado (con
fuego)
Horneado
(pared)
En papillote
A la parrilla

Tcnicas de Coccin (Mixtas)

Estofado o guisado
Braseado
Freir
Gratinado (con
flama)
Tostado (con
plancha)
Ahumado Caliente

Estilos Clsicos

En

Al, a la

con

Estilos clsicos: En
En Crute
En Papillote
En salsa

Estilos clsicos: Al, a la

Bonne femme: guisos familiares servidos


en el recipiente de la misma coccin,
tambin puede conseguirse como la
mnagre.
Bourguignonne: Incluye carne guisada en
vino tinto al estilo de Borgoa
Carbonara: Lleva salsa carbonara (crema
de leche, huevo batido y tocineta frita)
Kosher: Segn rituales del judasmo
Marsala: La carne de ave se guisa en vino
tinto marsala, hierbas y champignones.
Meunire: Fritura en mantequilla, con
perejil y limn, de un pescado que ha
sido previamente enharinado (molinera).
En Estados Unidos se suele enharinar en
harina de maz en lugar de emplear
harina de trigo.

Estilos clsicos: Al, a la


Mode de Caen: Callos guisados
por largo tiempo
Parmentier: Incluye papas en la
preparacin o como guarnicin
Portuguesa: Guiso cuya salsa
contiene gran cantidad de
tomate, sofrito de cebolla y
pimentn rojo y verde
Principe di Napoli: Pastas
preparadas con salsa blanca, salsa
de tomate, jamn, mozzarella y
parmesano, gratinados

Estilos clsicos: Al, a la

Provenale: El alimento se cocina con


aceite de oliva, tomate, perejil y ajo
como aromatizantes principales.
Rossini: Creado en homenaje al
compositor Gioachino Rossini,
esencialmente es lomito preparado con
foie gras y trufas.
Thermidor: Especfico de la langosta
salteada servida en salsa thermidor
Villeroy: Es una tcnica de tres fases:
En la primera, se saltea el alimento, en el
caso de los huevos se escaldan.
En la segunda, se napan en la salsa Villaroy
(Bchamel + clara de huevo + queso rallado)
y se deja enfriar hasta que tenga una
consistencia dura.
En la tercera fase, se empanan con pan
rallado y se fren.

Estilos clsicos: con


Guarnicin

La guarnicin es un concepto que proviene


del mundo militar y que se refera a la tropa
permanente encargada de custodiar los
castillos y fortalezas.
Cuando en el siglo XVI, el uso de los
arcabuces y mosquetes provoc el cambio
de los procedimientos de combate, no
dejando solas las masas de piqueros (la
fuerza ms numerosa y principal de la
infantera), de modo que se asignaron, a los
costados del escuadrn de piqueros, hileras
de arcabuceros y mosqueteros que las
amparaban y sostenan; a estas hileras se
les llam con el ttulo de guarnicin.

Estilos clsicos: con


Caractersticas de la guarnicin

Puede ser cocido o crudo, sin embargo, en la


cocina clsica los platos calientes llevan
guarniciones cocidas.
Puede estar elaborado junto con la preparacin
base ( verduras en guisos) o elaborado aparte y
juntarlo a la hora de montar el plato.
La guarnicin nunca se roba el show:

Nunca es demasiado grande


Nunca su sabor se impone sobre la preparacin
principal.
Nunca sus colores son ms atractivos que el plato
principal.
Nunca debe de salir del plato o fuente.

Complementa las cualidades nutritivas del plato.


Evitar guarniciones demasiado fuerte para platos
delicados o viceversa.

Reduccin
Ligazn

Salsas

Emulsin
Desglasado
Licuado
Majado
Mantequillas
compuestas
Cremado

Mantequillas Compuestas
Tipos:
Fras de compuestos crudos.
Fras de compuestos cocidos.
Fras que se preparan
calientes.

Maitre dhtel
Mantequilla de anchoa
(Beurre danchois)
Mantequilla de pescado
ahumado (Beurre de poisson
fum)
Mantequilla de mariscos
(Beurre rouge)

Mantequillas compuestas
Maitre dhtel

Mantequilla de anchoa (Beurre danchois)

Ingredientes:

Ingredientes:

Mantequilla, jugo de limn,


perejil en hach, sal, pimienta
molida

Mezclar todos los ingredientes


con la mantequilla suavizada,
moldee y deje refrigerar.

Mantequilla, filetes de anchoa en


aceite escurridos, sal, pimienta
molida

Procedimiento 1: Procesar todos


los ingredientes
Procedimiento 2: Triturar las
anchoas con el cuchillo y mezclar
con los dems ingredientes y la
mantequilla suavizada
Mantener a temperatura de
servicio

Mantequillas compuestas
Mantequilla de pescado ahumado (Beurre de poisson
fum)

Ingredientes:
Mantequilla, pescado ahumado
(salmn, trucha, esturin, etc.),
pimienta molida, opcionales: eneldo
molido, rbano picante, crema de
leche.

Procedimiento 1: Procesar todos los


ingredientes
Procedimiento 2: Triturar el pescado
con el cuchillo y mezclar con los
dems ingredientes y la mantequilla
suavizada
Mantener a temperatura de servicio

Mantequilla de mariscos (Beurre rouge)


Ingredientes:
Mantequilla, conchas de mariscos
(camarones, langostinos, langosta), carne
de mariscos, huevas de mariscos, sal,
pimienta blanca molida

Triturar las conchas con la mantequilla.


Tapar y derretir a bao mara. No
clarifique, solo deje un rato.
Colar en un chino fino con un
recipiente fro.
Recuperar la mantequilla y clarificarla.
Es parte importante de la salsa
Cardenal.

Salsas Madres
Blancas
Velout

Bechamel

Oscuras
Demiglace

Espaola

Emulsionadas
Tomate

Calientes

Holandesa

Fras

Mayonesa

Vinagreta

Espaola o Demiglace?
Espaola
Demiglace

Demiglace
Espaola

Fondo
Oscuro
Espaola

Demiglace

Fond Li o
Jus Li

Fond li
1. Sofrer una mirepoix en
mantequilla, incorporar el fondo
oscuro y llevar a hervor.
2. Espumar.
3. Diluir el almidn o fcula en un
poco de fondo (puede probar
tambin vino blanco o tinto).
4. Cuando el fondo haya llegado al
punto deseado incorporar la ligazn
mientras remueve suavemente con
una cuchara.
5. Lleve el espesor del Fond Li al
punto deseado. El mximo se
alcanzar si se lleva nuevamente a
hervor.
6. Colar en un colador chino fino.
7. Puede derretir mantequilla en la
superficie para dar un tono
brillante. Reserve o use.

Roux
Grasas usadas:

Roux
Por
coccin

Por
densidad

Mantequilla clarificada
Margarina
Grasa animal
Manteca vegetal

ridos:
Harina de trigo todo uso
Harina de trigo panadera (10:8)
Almidn de papa o maz

Proporciones:
Blanco

Rubio

Oscuro

Lquido

Firme

Duro

1:1
Escoffier relacin grasa:rido 8:9

Roux

Si no se usa al instante (no debe estar


hirviendo) debe pararse de inmediato la
coccin.
Puede aadirse a o ser aadido a
La temperatura mnima del lquido es
25C.
El roux de maz es ms grueso que el
trigo.
La acidez afecta al roux.
Exceso de sal y zucar afectan al roux.
La dextrinizacin del almidn afecta el
roux oscuro.

Proporcin de Roux en salsas


Mantequilla

Harina

Fina

190 g

190 g

375 g

4l

Media

250 g

250 g

500 g

4l

Gruesa

375 g

375 g

750 g

4l

Salsa

Roux

Lquido

Roux
Factor de Espesamiento (Fe)
Frmulas para sustituir la
harina por almidones en el
roux:

Harina de arroz: 0,6


Almidn de maz: 0,5
Arrurruz: 0,5
Fcula de yuca: 0,4
Fcula de papa: 0,2

=
Donde:
Pr= Peso del elemento de
reemplazo
Ph= Peso de la harina en el roux
Fe= Factor de espesamiento

Liaison
Mezcla de yema de huevo y crema de
leche 1:2-3.
Yema de huevo 60C70C.
Liaison 82C-85C.
Tcnica de acabado antes de
espesamiento.
Limita la temperatura de mantenimiento
de la salsa.
Se vierte parte del lquido a espesar a la
liaison y luego la mezcla al lquido a
espesar.
Se incorpora lo ms cerca del servicio.

Bouquets y Ramilletes
Bouquet Garni
3 ramas de perejil
2 ramas de tomillo
1 hoja de laurel
Se puede usar la parte verde
del ajo porro como envoltorio
Sachet: incluya 1cta. granos de
pimienta, sin el ajo porro.

Bouquets y Ramilletes
Mirepoix

parte de cebolla
parte de celery
parte de zanahoria
Mirepoix blanca:

Cebolla
Ajo porro
Nabo
Celery

Matignon + champignons + spices

Bouquets y Ramilletes: Otros


mirepoix
Battuto

Aceite de oliva o manteca de cerdo


Tocino
Ajo
Cebolla,
Perejil
Zanahoria
Celery
Pimentn verde

Trinidad Cajn

Cebolla
Celery
Pimiento verde

Bouquets y Ramilletes
Finas Hierbas

Hierbas de Provenza

Perejil
Ciboullette
Estragn
Perifollo

1 cucharada de tomillo, perifollo,


romero, ajedrea
1 cucharadita de lavanda, estragn,
mejorana
cucharadita de organo, hinojo
2 hojas de Laurel

Mezclas
Cuatro Especias
Versin Comn:

3 cdas Pimienta blanca


1 cda Nuez Moscada molida
1 cta de clavos de olor molidos
1 cda de jengibre molido

Versin Parisina:

3 cdas Pimienta de Jamaica


1 cda Nuez Moscada molida
1 cta de clavos de olor molidos
1 cda de canela molida

Cinco Especias
Pimienta de Sichuan
Pimienta negra

Casia
Canela

Clavos de olor
Semillas de hinojo
Ans estrellado

Cuchillos de decoracin

Mondador

Cuchillos de decoracin

Pelavegetales

Cuchillos de decoracin

Acanalador

Cuchillos de decoracin

Dientes de lobo

Cuchillos de decoracin

Descorazonador

Cuchillos de decoracin

Cucharas de corte oxtail, noisette, parisienne.

Cuchillos de decoracin

Pinzas para deshuesar

Cuchillos de decoracin

Cortahuevos

Cuchillos de decoracin

Mandolina

Acanalar
Rondelles o Emincer

Acanalar
Vaciado

Calabacn acanalado

Acanalar
Calabacines en rondelle o emincer

Calabacines vaciados

Acanalar
Abanico

Ctricos acanalados

Pepinos acanalados

Pia acanalada

Pia acanalada

Torneados
Calabacines torneados

Cestas de papas gaufrette

Cestas de papas gaufrette

Papas Champignon

Papas Champignon

Papas torneadas

Supremas

Supremas

Ctricos
Limn o naranja real

Nudos

Ctricos
Julienne

Brunoise

Guarniciones con Ctricos

Meln

Champignon

Champignon

Marcas de carne

Marcas de carne

Emplatados Clsicos
Composicin Simtrica

Composicin Simtrica Rotada

Emplatados Clsicos
Composicin Simtrica Circular

Composicin de Guarnicin Tradicional

Emplatados Clsicos
Composicin de Guarnicin Asimtrica

Composicin Oblicua

Emplatados Clsicos
Composicin Triangular o Piramidal

Composicin Circular o Lineal

Emplatados Clsicos
Composicin Rtmica

Composicin Central

Emplatados Clsicos
Composicin Contorneada

Composicin Cuadrada

Emplatados Clsicos
Composicin Napada

Composicin Espejo

Cosas a evitar