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Caracterizacin de

Oportunidades de
Negocio: ON-002-

Elaboracin de vino

Contenido

1. INTRODUCCIN ........................................................................................... 4
1.1 Cmo ha sido elaborado el documento? ........................................... 5
1.2 Qu me voy a encontrar en este documento?.................................. 6
2. FACTORES QUE DESCRIBEN EL SECTOR ..................................................... 7
2.1 Modelo Canvas ..................................................................................... 7
2.2 Cadena de valor del sector ................................................................ 11
2.3 Caractersticas bsicas de la empresa tipo ...................................... 12
3. ANLISIS DEL ENTORNO ........................................................................... 22
3.1 Cmo es el sector? ........................................................................... 22
3.2 Cmo ser mi entorno cercano?...................................................... 35
3.2.1 Quines sern mis usuarios finales? .......................................... 35
3.2.1.1 Cuntos son? ........................................................................... 35
3.2.1.2 Cmo son? ............................................................................... 37
3.2.2 Quines sern mis competidores?............................................. 38
3.2.2.1 Cuntos son? ........................................................................... 38
3.2.2.2 Cmo son? ............................................................................... 40
3.3 Qu est pasando en el sector? ....................................................... 45
3.4 Las 5 Fuerzas de Porter ..................................................................... 48
4. DESCRIPCIN DE LA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO ................................ 54
4.1 Mercadotecnia.................................................................................... 54
4.1.1 Cul ser mi producto o servicio? .............................................. 54
4.1.2 A qu precio? .............................................................................. 56
4.1.3 Dnde lo distribuyo? .................................................................. 61
4.1.4 Cmo lo promociono? ................................................................ 65
4.2 Anlisis econmico-financiero ........................................................... 68
4.2.1 Cul es la inversin que requiero? ............................................. 69
4.2.2 Cmo puedo financiar mi actividad? ......................................... 71
4.2.3 Cules son los gastos? ............................................................... 74
4.2.4 Cules son los ingresos estimados? .......................................... 76
4.2.5 Previsin de mis estados financieros .......................................... 79
4.2.6 Punto de equilibrio ....................................................................... 89
4.3 Organizacin y recursos humanos .................................................... 90
4.3.1 Cul debe ser mi estructura organizativa? ............................... 90
2

4.3.2 Qu perfiles necesito? ................................................................ 92


4.3.3 Requiero de servicios externos? ................................................ 93
5. VARIOS ........................................................................................................ 94
5.1.

Normas sectoriales de aplicacin .................................................. 94

5.2.

Organismos oficiales e instituciones ............................................. 96

5.3.

Asociaciones profesionales ............................................................ 97

5.4.

Centros educativos ........................................................................ 98

5.5.

Ayudas ............................................................................................ 99

5.6.

Fuentes .......................................................................................... 103

5.7.

Bibliografa .................................................................................... 108

5.8. Glosario ......................................................................................... 109


6. RESUMEN EJECUTIVO .............................................................................. 113
7. ANEXOS .................................................................................................... 116
7.1.

Anexo de ficha de puestos ........................................................... 116

7.2.

Anexo de proveedores ................................................................. 120

7.3. Anexo de ferias ............................................................................ 122

1. INTRODUCCIN

La Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin


(SAGARPA) a travs del Programa de Apoyo a Pequeos Productores y por medio
del Componente Arrigate tiene el objetivo de apoyar el arraigo de los jvenes
rurales y repatriados a sus comunidades de origen con servicios de extensin,
innovacin y capacitacin para la gestin e implementacin de proyectos
productivos territoriales.
Como parte del Componente Arrigate, la SAGARPA pone a disposicin de estos el
Sistema de Emprendedor Rural para jvenes, llamado SER Joven, apoyndolos en la
creacin y desarrollo de proyectos productivos.
Arrigate SER Joven presenta bajo el concepto de apoyo Impulso al Desarrollo
Agroemprendedor, una coleccin de Informes de Oportunidad de Negocio destinada
especialmente a emprendedores y tcnicos de apoyo a la creacin de empresas. Los
informes de oportunidad de negocio describen y sintetizan en pocas pginas los
elementos fundamentales que todo emprendedor debe conocer y valorar a la hora
de iniciar una determinada actividad.
Estos documentos son uno de los recursos que desde SAGARPA se han desarrollado
para apoyar la creacin y consolidacin de empresas.
Los informes de oportunidad de negocio son, adems, una herramienta con la que
se pretende apoyar y facilitar el desarrollo local a travs del aprovechamiento de los
recursos agrcolas, ganaderos y pesqueros de Mxico mediante la creacin de
nuevas empresas fortaleciendo los diversos sectores a travs de la realizacin de
una serie de actividades particulares.
Por lo tanto, el presente informe tiene como objetivo brindarte las herramientas
bsicas necesarias que como emprendedor necesitars para comenzar a desarrollar
tu idea de negocio. As, se proporciona informacin relevante para facilitarte el
anlisis sobre la viabilidad de tu idea y la propia elaboracin de tu Plan de Negocio.
Para su redaccin se ha realizado un anlisis especfico del sector, del que se han
obtenido las caractersticas de que definen a una empresa tipo (entendida esta
4

como una empresa promedio). Sin embargo, este documento en ningn caso
sustituye el trabajo que como emprendedor debers realizar para adaptar la
informacin aqu vertida a las particularidades propias del entorno en el que
desarrollars tu idea de negocio.
A lo largo del texto encontrars notas que hacen referencia a los recursos y
herramientas que SAGARPA pone a disposicin de los emprendedores para apoyar
aspectos concretos del proceso de creacin y consolidacin de empresas. Su
consulta facilitar la adaptacin de los Modelos de Plan de Negocio a la situacin
particular de cada emprendedor y/o ampliar la informacin sobre conceptos
fundamentales en la creacin, puesta en marcha y consolidacin de una empresa.

1.1 Cmo ha sido elaborado el documento?


Durante el proceso de elaboracin de este informe se utilizaron dos tipos de fuentes
de informacin.

Por un lado, se realiz un estudio de gabinete basado en fuentes de informacin


secundarias (estadsticas, informes publicados, etc.), mediante el que se definen las
condiciones objetivas en que se encuentra esta actividad en Mxico.

Por otro lado, se desarroll un trabajo de campo consistente en la realizacin de una


serie de entrevistas a gerentes/ empresarios y clientes del sector vitivincola, con el
fin de profundizar en el conocimiento de la actividad y en las caractersticas
especficas de las empresas que operan en el sector.

1.2 Qu me voy a encontrar en este documento?


El siguiente esquema muestra el recorrido que seguirs a lo largo de la lectura de
este informe y tiene por finalidad facilitarte la comprensin de la misma. La
informacin se agrupa en siete bloques en el siguiente orden:

1. Introduccin. Cules son los objetivos de este informe, el mtodo que hemos
seguido para su elaboracin y el enfoque que se ha elegido a la hora de realizarla.

2. Factores que describen el sector. En qu consiste la actividad y cules son las


caractersticas de la empresa tipo elegida para el anlisis.

3. Anlisis del entorno. Anlisis del sector macro y micro en el que se desarrolla la
actividad.

4. Descripcin de la oportunidad de negocio. Anlisis de las tres reas


fundamentales de la empresa: marketing, econmico-financiero y recursos
humanos.

5. Varios. Informacin sobre distintos aspectos de la actividad: directorio de


organismos, pginas web, bibliografa, glosario, etc.

6. Resumen Ejecutivo. Resumen del informe con las principales conclusiones que
arroja la lectura de la misma.

7. Anexos. Incluye informacin estadstica de inters, referencias para la bsqueda


de proveedores, ferias, cursos, etc.

2. FACTORES QUE DESCRIBEN EL SECTOR


2.1 Modelo Canvas
El Modelo Canvas, desarrollado por Alexander Osterwalder, consiste en la conexin
esquemtica de nueve mdulos que reflejan la lgica de una empresa para alcanzar
sus ingresos, cubriendo las cuatro reas principales que la componen: clientes,
oferta, infraestructura y viabilidad econmica. Es una especie de anteproyecto
aplicable posteriormente a la estructura, procesos y sistemas de una empresa.
Resulta una herramienta muy bsica y gil para disear e innovar en el modelo de
negocio y as mismo ayudar a desarrollar la estrategia de este.

define como el conjunto de beneficios que recibir el cliente. La propuesta de valor


debe centrarse en las que esperamos sean las ventajas competitivas del proyecto
que se pretende realizar. Las ventajas competitivas son entendidas como la
capacidad de la organizacin de sobresalir entre sus competidores.
El siguiente paso en el modelo de CANVAS es la identificacin del mercado meta
entendido este como el segmento o segmentos de mercado a los que se dirigir la
empresa.
Una vez determinado el segmento de mercado se fijarn los canales de distribucin
que permitirn colocar la oferta de la empresa a disposicin de su pblico objetivo,
al tiempo que se tienen que definir las herramientas que sern utilizadas para lograr
una vinculacin efectiva con el cliente. En el mbito de la organizacin de la
actividad, el modelo de CANVAS se focaliza en la identificacin de los socios, los
recursos y las actividades clave. Da determinacin de las caractersticas de cada uno

realizar las tareas productivas de la empresa.


Por ltimo, el modelo de CANVAS analiza el mbito econmico y financiero del
proyecto estableciendo los principales componentes del costo, as como la fuente
de ingresos.

A continuacin, se describe cada uno de los puntos que componen el modelo:


1. Segmentos de mercado: es la proporcin del mercado que se encuentra
definida por diversas variables especficas que permiten diferenciarla de
otros segmentos.
2. Propuesta de valor: aquello que te hace diferente de la competencia y por
lo que tu cliente est dispuesto a pagarte.
3. Canales: son todos los canales que se utilizarn para explicar la propuesta
de valor y cmo se oferta sta al mercado.
4. Relacin con los clientes: tipo de relaciones que quieres establecer con cada
uno de tus segmentos de clientes. La clave es cmo vas a conectar tu
propuesta de valor con el cliente.
5. Fuentes de ingresos: es la consecuencia de lo dems, pero debe ser a priori,
es decir, antes de empezar, debes saber cules sern tus fuentes de ingresos.
6. Recursos clave: es el cmo vas a hacer tu propuesta de valor y con qu
medios vas a contar: humanos, tecnolgicos, fsicos, etc.
7. Actividades clave: para entregar la propuesta de valor, se deben realizar
ciertas actividades que son crticas en el proceso de entrega de la misma al
cliente, mediante una serie de canales y con un tipo concreto de relaciones.
8. Socios clave: se trata de establecer acuerdos de colaboracin con terceros
para compartir experiencias, costos y recursos que les permitan disear,
desarrollar y gestionar sus proyectos de negocio.
9. Estructura de costos: en este ltimo paso debers definir cules son los
costos ms significativos del modelo de negocio; esto incluye los gastos fijos,
gastos variables, y aquellos realizados en la inversin inicial. Adems, ser
importante identificar los recursos y las actividades clave ms costosos para
emprender el proyecto.

A continuacin, se presenta el cuadro del Modelo Canvas para el sector vitivincola.

Cuadro 1: Modelo Canvas del sector vitivincola, Mxico 2016


Socios clave

Actividades clave

Propuesta de valor

Relacin con los clientes

-proveedores
-Distribuidores
-Clientes estratgicos.

Las actividades clave del sector son la produccin,


entrega y la relacin con los clientes.
El proceso de elaboracin del vino y envejecimiento
del mismo en barricas ser la actividad principal que
llevar a distinguirte (en cuanto a calidad) de tu
competencia.
Si la bodega obtiene la uva por medio del cultivo de la
vid1, entonces esta ser otra de las actividades clave
de la empresa (el cultivo conlleva cuidados especficos
de la planta).
Los plazos de entrega del producto son de suma
importancia para mantener la fidelidad de los clientes.
Se debe mantener contacto y relacin constante con
los clientes para crear una cartera fija de los mismos.
Recursos clave

Tu producto deber marcar una


ventaja en comparacin con la
competencia y otros productos
similares.
En Mxico, el vino es asociado al
estatus social, a la pertenencia de
grupos sociales y ser consumido
en ocasiones especiales. A todo
esto, se puede ofrecer un
producto que transmita moda,
tendencia y alto estatus social.
Aunado a lo anterior, tambin se
pueden
conjugar
diversos
elementos como el nombre del
producto, el diseo de la marca,
los colores u otras caractersticas
que lo acompaarn visualmente
al momento de la compra.

Las principales herramientas que se


utilizarn para relacionarse con los clientes
sern el contacto directo, telefnico,
correo electrnico/mail y redes sociales.
Cada herramienta ser de gran utilidad
para mantener una fidelizacin con los
clientes, lograr una relacin cercana con
ellos, poder localizar nuevos prospectos e
incrementar las ventas del producto.

Los proveedores son


esenciales
para
abastecerte
de
la
materia prima (uva) y
as como de otras
herramientas
y
utensilios
(barricas,
botellas, corchos, etc.);
los distribuidores se
encargarn de llevar el
producto a tiendas
clave
de
consumo
masivo
y
otros
establecimientos
especializados.
Por
ltimo, los clientes
estratgicos
sern
hoteles y restaurantes
que podrn comprarte
producto de manera
directa.

1
2

Esta actividad contempla recursos clave como: la


ubicacin, para el caso de las bodegas que cultivan su
vid y requieren de condiciones geogrficas especficas
para hacerlo; recursos fsicos para el rea de
produccin (equipo y herramientas) y las bodegas;
recursos intelectuales que contemplen
una
preparacin y conocimientos especializados enologa
(indispensable para el sector); y finalmente, recursos
financieros, ya que sta actividad requiere de una
considerable inversin inicial.

* Especficamente para el caso de


vinos artesanales, estos se
elaboran de forma manual,
ofrecen un contenido libre de
agentes que puedan alterar su
sabor y adems, conservan en su
mayora el sabor de la uva.

Canales
Los canales de distribucin utilizados en
este sector son el directo, corto y largo:

Segmento
mercado

de

Consumidor final:
Edad de 35 a 50
aos
Sexo indistinto
NSE2 Medio-alto
y alto.
Estudios
universitarios.
Tipo de habitad
en
zonas
urbanas.
Ocupacin:
empresarios y
trabajadores.

-Vitivincolas que venden directamente al


pblico en sus centros de produccin.
-Otras bodegas productoras se encargan
de distribuir el vino a diversos puntos
estratgicos (minoristas).
-Finalmente, otras asignan sus productos a
mayoristas, y son estos ltimos, quienes se
encargan de hacerlos llegar a ms lugares.
*Sin embargo, respecto a ventas, el canal
corto y largo son los ms significativos,
adems de que son los ms usados por el
canal HORECA que compran a mayoristas
o en su caso, directo a bodegas.

La vid es la planta cuyos frutos son la uva.


NSE se refiere al Nivel Socioeconmico de un segmento de mercado.

Estructura de costos
La inversin inicial para la actividad vitivincola es de $ 887,893.99 la cual se
considera media, ya que el capital se destina principalmente para la adquisicin
de terrenos (en el caso de que como emprendedor no cuentes con uno),
construccin de las reas de produccin y bodegas, compra de maquinaria y
equipo especializado.
De acuerdo al tipo de actividad que realices, los gastos ms representativos
dentro de la estructura de costos sern los siguientes:

Vitcolas: contemplan como mayor costo la compra de terrenos para el


cultivo de la vid.
Vincolas: los gastos de produccin los cuales implican la adquisicin de
insumos, as como los gastos en sueldos y salarios.
Vitivincola: compra del terreno para cultivar la vid, adquisicin de maquinaria,
pago de sueldos y salarios, gastos de produccin (materia prima) y
distribucin.

Fuentes de ingresos
Las fuentes de ingresos de las empresas dependen de su especializacin dentro del sector. Contemplan
los siguientes:
Vitcolas:
Venta de uva a empresas que elaboran vino y otras bebidas derivadas de este fruto. Se dedican slo
al cultivo.
Vincolas:
Venta de vino en gran volumen a travs de la distribucin de mayoristas.
Venta de vino en el canal HORECA3.
Vitivincola:
Recibe ingresos de las mismas actividades que generan las vitcolas y vincolas.
Actividades de enoturismo4.
*Cabe destacar que el tercer tipo, al ser regularmente de mayor tamao que las otras dos, incluyen
una fuente adicional de ingresos, la cual se derivada de las actividades propias del enoturismo.
En el apartado 2.3 Caractersticas bsicas de la empresa tipo , hacemos referencia a la
clasificacin de empresas que se encuentran dentro del sector vitivincola.

dentro en su estructura de costos son:


- materia prima especficamente en la compra de barricas, ya que son productos
que se importan por lo que tipo de cambio influye directamente sobre su
adquisicin
- los gastos en publicidad debido al esfuerzo para darse a conocer en el mercado
- sueldos y salarios dependiendo la cantidad de empleados

Fuente: Elaboracin propia con base en anlisis del sector a 23-09-2016

Canal HORECA es el acrnimo de las iniciales Hoteles, Restaurantes y Catering/Cafeteras.


Tambin conocido como turismo enolgico, son visitas realizadas a las casas productoras por personas que se interesan por conocer todo lo relacionado al vino;
puede incluir recorridos por sus viedos o cultivos de vid, visita a las bodegas, elaboracin y procesos, catas de vino, historia del lugar, seminarios, etc.
4

10

2.2 Cadena de valor del sector


El anlisis de la cadena de valor es una tcnica desarrollada por Michael Porter con
la finalidad de aumentar las ventajas competitivas de los diferentes sectores de la
economa. Estas ventajas competitivas se logran cuando la empresa desarrolla e
integra las actividades de su cadena de valor de forma menos costosa y mejor
diferenciada que sus rivales. El primer paso es identificar las actividades que se
realizan en una institucin, las cuales se encuentran inmersas dentro de un sistema
denominado sistema de valor.
El valor es la suma de los beneficios percibidos por el cliente menos los costos de
adquirir y usar un producto o servicio. Por lo tanto, la cadena de valor es
esencialmente una forma de anlisis de la actividad empresarial mediante la cual se
descompone una empresa en sus partes constitutivas, buscando identificar fuentes
de ventajas competitivas en aquellas actividades generadoras de valor.

De acuerdo a la naturaleza de la actividad, en el siguiente cuadro se han identificado


los elementos que conforman la cadena de valor de una empresa del sector
vitivincola:
Cuadro 2: Cadena de valor del sector vitivincola

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

11

2.3 Caractersticas bsicas de la empresa tipo


Antes de hacer referencia a la clasificacin de los tipos de empresas que contempla el
sector vitivincola, es importante, mencionar el concepto de vitivinicultura:

onjunto de tcnicas y conocimientos relativos al cultivo de la vid y a la elaboracin


del vino. Por lo tanto, las vitivincolas son todas aquellas entidades que tienen como
actividad principal las relacionadas con la elaboracin del vino, que en conjunto y de
manera global son conocidas como Vitivinicultura .

La elaboracin de vino conlleva actividades que se inician con el cultivo, cuidado y


cosecha de la uva, hasta su transformacin y presentacin en el mercado a travs de
los procesos planteados en la cadena de valor. Para esta industria debemos destacar la
existencia de tres tipos de empresas:

Vitcolas: se dedican nicamente al cultivo de la vid y produccin de uva.

Vincolas: compran la uva directamente del productor, realizan la produccin de


vino y lo comercializan.

Vitivincolas: Regularmente son de mayor tamao respecto a las dos anteriores;


estas contemplan el cultivo de su vid (viedos), elaboracin de vinos y su
respectiva comercializacin.

Esta ltima clasificacin de empresa no debe causar confusin en el presente informe;


es necesario considerar que, adems de ser una clasificacin, el

Vitivincola

es tambin, el nombre que se le asigna al sector. En adicin y respecto a la oportunidad


de negocio de la empresa tipo, nos centraremos en las caractersticas de una empresa

vincola .
Centrndonos en los atributos propios de esta bebida, podemos encontrar diversos
beneficios que posee para la salud y bienestar del ser humano.
El vino contiene antioxidantes que pueden prevenir enfermedades cardiovasculares ya
que aumentan los niveles de colesterol buenos para la salud que generan una
proteccin en las arterias (Fundacin Espaola del Corazn, 2011).
12

Estudios cientficos realizados por la Asociacin Americana del Corazn, han asociado
la disminucin en las muertes por enfermedades del corazn al consumo moderado de
esta bebida, especialmente de la variedad de vino tinto; este contiene agentes que
propician el buen funcionamiento de las arterias y otras propiedades antioxidantes que
son obtenidas de las semillas y piel de la uva. Otras investigaciones de esta misma
asociacin, muestran que el resveratrol, otra sustancia presente en el vino, podra estar
relacionada con un menor riesgo de inflamacin y coagulacin de la sangre, lo que, en
efecto, puede provocar un efecto preventivo sobre el desarrollo de enfermedades
cardiacas.

De manera general, el portal especializado en vino www.vinoteca.com rene un listado


de beneficios que fueron recopilados de diversas fuentes (estos beneficios fueron
determinados de acuerdo a la ingesta de una copa al da, dato que fue indicado en la
pgina web):

Estudios realizados por el Instituto Tecnolgico de Massachusetts, E.U.A.


indican que su ingesta activa un gen que impide la formacin de nuevas clulas
de grasa y moviliza las existentes, por lo tanto, se puede considerar como un
aliado para bajar de peso.

Tiene compuestos que frenan el crecimiento de bacterias que ocasionan las


caries, la gingivitis (sangrado en las encas) y otras bacterias en la boca.

Libera endorfinas en dos reas del cerebro que aumentan la sensacin de placer,
adems de que mejora el funcionamiento del mismo. Lo anterior de acuerdo a
la Universidad de California, E.U.A.

Debido a sus propiedades astringentes5, evita la excesiva sensacin de grasa


causada por alimentos y ayuda a percibir mejor los sabores.

Reduce los riesgos de contraer cncer de mama y pulmn, debido a que bloquea
las clulas responsables de esta enfermedad.

Que, en contacto con la lengua, produce una sensacin mixta entre la sequedad intensa y el
amargor

13

Por

su

alta

concentracin

de

antioxidantes,

previene

enfermedades

cardiovasculares.

De acuerdo a un estudio publicado por la revista British Medical Journal6, afirma


que las personas que ms consumen vino suelen comprar alimentos ms sanos
y tienen una dieta ms equilibrada.

* Los beneficios descritos en el presente informe, son obtenidos de las diversas fuentes
citadas. Recomendamos consultar con un especialista acerca de los riesgos y beneficios
del vino en cada situacin particular de salud.

En lo que respecta a la industria cosmtica, el vino se ha convertido en uno de los


elementos ms caros que son empleados para diversas tcnicas de belleza. De acuerdo
con Vivino7, son diversos los productos para el cuidado de la piel a los que se les han
incorporado distintas variedades de uva como ingredientes principales para obtener
efectos antioxidantes y de hidratacin. Lo anterior es derivado de un estudio realizado
en el ao de 1993 por la Universidad de California que demostr que el resveratrol
(compuesto presente en las uvas) tiene la capacidad de aumentar la vida til de las
clulas en el cuerpo.
Actualmente en Mxico, esta corriente se ha implementado de forma exitosa en
diversas zonas tursticas del pas (especialmente en los lugares donde se produce vino),
en los cuales se ofrecen servicios de vinoterapia que incluyen saunas en barricas de
roble francs, masajes relajantes con resveratrol, exfoliacin con semillas de uva y
masajes con aceites de este fruto. A dems de los servicios, en esta industria se
fabrican cremas, blsamos hidratantes, exfoliantes y jabones derivados de esta
materia prima.

6
7

Revista mdica publicada en el Reino Unido por la Asociacin Mdica Britnica


Comunidad en lnea de vinos www.vivino.com

14

Por otra parte, en el sector, surge un trmino que es frecuentemente mencionado


dentro de las actividades relacionadas con catas o degustaciones de vino; nos
referimos al Sommelier, el cual, es el conocedor profesional de las caractersticas de
esta bebida.
Este especialista es, por lo regular, el encargado de orientar al consumidor (durante la
seleccin de sus alimentos) acerca de qu tipo de vino es el ms indicado para
acompaarlos. Por lo general, el sommelier se encuentra en restaurantes, hoteles,
empresas de catering y en las bodegas productoras. Dentro de sus actividades ms
relevantes se pueden encontrar las siguientes:

Maridaje: se refiere a la unin o combinacin ideal entre un tipo de alimento y


una bebida determinada. En este caso, el maridaje es sugerido por el
especialista en mencin, el cual consiste en recomendar la mejor combinacin
de comida y vino a sus comensales con la finalidad de lograr una armona de
sabores.

Cata: consiste en experimentar, analizar y apreciar las caractersticas del vino,


tomando en cuenta su temperatura, color, olor y sabor. Estas son las
particularidades que regularmente se toman en cuenta al realizar una cata; en
s, cada experto podr realizarlo de acuerdo a sus conocimientos y experiencia.
El papel del sommelier en esta actividad consiste en dirigir al comensal para que
este pueda conocer las propiedades ya mencionadas de la bebida.

15

Cuadro 3: Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de vinos

Empresa

SI

PROPIA UVA?

Vendimia

NO

Compra de la uva

Despalillado

Estrujado de la uva

Prensado

Trasiego

vino joven

SI

NO

Crianza

Embotellado y etiquetado

; aunque, algunos pueden tener una


. Lo anterior para
obtener una ventaja competitiva en calidad y sabor.

VENTA

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

16

A continuacin, se describen los pasos del proceso general de elaboracin de vinos:

1. Vendimia o recoleccin de la uva: se realiza durante los ltimos das de verano y


los primeros de otoo. En este proceso, el vendimiador inicia el anlisis de
madurez de la uva, prosiguiendo a la cosecha una vez que la uva est madura.
Las bodegas que no cuentan con cultivos de vid, omiten esta fase ya que
compran directo de productores y pasan directo al despalillado.
2. Despalillado: consiste en separar las uvas del raspn o escobajo (estructura
herbcea del racimo). Posteriormente, se transporta a la bodega para descargar
la uva mediante un recipiente llamado tolva de recepcin.
3. Estrujado: una vez separados del raspn los granos de uvas se estrujan para
extraer el mosto o pasta viscosa del fruto. Al estrujar las bayas se obtiene
mayor cantidad de pasta. En el caso de los vinos tintos se van a macerar junto
con la piel de la uva, para tener ms mosto en contacto con la cscara de esta
adems se hace por la coloracin del vino y sus notas tanto aromticas como
gustativas.
4. Prensado: se refiere a la separacin del zumo de la uva por medio de presin,
hasta la desecacin8 de los hollejos. Una vez prensada la uva, todo el mosto se
vierte en cubas o depsitos donde se realiza el siguiente proceso.
5. Fermentacin: es el proceso por el que la glucosa se transforma en alcohol al
desprender dixido de carbono en forma de gas. Su duracin vara entre tres
das y seis semanas dependiendo de las condiciones del vino.
6. Trasiegos: consiste en separar el vino de los restos de levaduras y sustancias
slidas acumuladas en el fondo de los depsitos y barricas.
7. Filtracin/Estabilizacin: se utiliza para eliminar los sedimentos; sirve para dejar
el vino perfectamente limpio y preparado para la etapa del embotellado. En
relacin de los vinos jvenes, estos comnmente finalizan su proceso de
produccin en este paso y proceden al embotellado y venta; aunque, algunas

Perdida de humedad

17

casas productoras, con el afn de obtener una ventaja competitiva respecto a


calidad y sabor del producto, optan por considerar una crianza en barricas en un
plazo no mayor a tres meses.
8. Crianza: consiste en la permanencia del vino en barricas, seguida de un tiempo
de reposo en botella, el tiempo de crianza depender del tipo de vino.
9. Embotellado: se realiza una vez que el vino haya pasado por crianza en las
barricas. En este paso se realizar el etiquetado y el corcho o tapn que llevar
el producto.
10. Venta: por ltimo, una vez que se ha realizado todo el proceso de elaboracin,
el producto est listo para su comercializacin.

Cabe destacar que, por lo general, las bodegas que no cuentan con cultivos, se
caracterizan por ser de menor tamao o en su caso, de produccin artesanal. Las
empresas grandes, que adems de contar con terrenos de cultivo, producir y
comercializar vinos, expanden su negocio e ingresos con el uso de actividades tursticas
dentro de los viedos; estos, contemplan recorridos, exposiciones, festividades,
servicios restauranteros y hotelera, que en conjunto son conocidos como enoturismo.

Para el desarrollo del presente documento se describir una empresa

vincola

a oferta de productos ser de vinos jvenes en su variedad tinto, blanco y


rosado, as como uno ms de tipo crianza. Se caracterizar por comprar la uva a un
proveedor, omitiendo el paso de la vendimia al no producir su propia materia prima,
pasar directo a la etapa del despalillado y continuar con todo el proceso hasta llegar al
embotellado y venta del producto.

Respecto a las bodegas de tipo artesanal, a travs de entrevistas realizadas a


empresarios del sector, se determin que este concepto es empleado para definir a
aquellas empresas que omiten (no en su totalidad) el uso de agentes qumicos que
puedan alterar el sabor de la uva y el uso bsico de equipo especializado, ya que otras
empresas de gran magnitud, pueden realizar grandes inversiones respecto a sus
18

equipos para mejorar sus procesos productivos. Vale la pena mencionar que algunas
empresas, emplean el trmino

marca y producto a tres

factores:
-

Tener una oferta de vino pequea en los primeros aos de actividad.

Realizar sus procesos de elaboracin de vino con el uso mnimo de qumicos.

No contar con gran cantidad de maquinaria industrial (cada empresa, de


acuerdo a su capacidad, decide qu equipo adquirir para mejorar la calidad y la
cantidad de su produccin).

Durante el proceso de investigacin en fuentes primarias (entrevistas a empresarios)


y secundarias se determinaron que los principales agentes qumicos usados para hacer
vino son los siguientes:
-

Tanino

cido tartrico

cido ctrico

Agentes clarificantes

Sulfito

Por lo tanto, las empresas artesanales tratan de omitir el uso de los componentes
anteriores, con excepcin del ltimo (sulfito), el cual, es indispensable incluir dentro de
la produccin para conservar el vino, evitar su descomposicin por bacterias y la pronta
oxidacin del mismo.

Desde el punto de vista estadstico, las actividades econmicas se clasifican siguiendo


el Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN). La estructura del
SCIAN se compone de cinco niveles; visto de menor a mayor desagregacin, el orden es
el siguiente: sector (2 dgitos), subsector (3 dgitos), rama (4 dgitos), sub-rama (5
dgitos) y clase de actividad (6 dgitos).

19

Cuadro 4: Cdigo SCIAN


Cdigo SCIAN
31213

Elaboracin de bebidas alcohlicas a base de uva y bebidas


fermentadas, excepto la cerveza.

312131

Elaboracin de bebidas alcohlicas a base de uva.

Fuente: Elaboracin propia con base en el Directorio Estadstico Nacional de Unidades Econmicas (INEGI)
a 23-09-2016

A continuacin, se presentan las caractersticas bsicas de una empresa del sector,


relacionada con la elaboracin de vinos.

Cuadro 5: Caractersticas bsicas de la empresa vincola


CARACTERSTICAS BSICAS DE LA EMPRESA TIPO

SCIAN

31213 - Elaboracin de bebidas alcohlicas a base de uva y


bebidas
fermentadas, excepto la cerveza.
312131 - Elaboracin de bebidas alcohlicas a base de uva.

CONDICIN
JURDICA 9

Sociedad Annima de Capital Variable (S.A. de C.V.)

PERSONAL Y
1 Director general y produccin (enlogo)
ESTRUCTURA
1 Gerente de administracin y comercial
10
ORGANIZATIVA 2 ayudantes generales
TAMAO
INSTALACIONES
EQUIPOS Y
MAQUINARIA
CARTERA DE
PRODUCTOS

250m2
Zona de produccin, cava o almacn de vinos y oficina
administrativa
Equipo de transporte, de cmputo y maquinaria especializada
para los procesos de transformacin.
Vinos tintos, blancos y rosados de lnea joven, as como un vino
tinto de tipo crianza.

Condicin jurdica ms predominante dentro de las empresas de este tipo.


Es importante destacar que, para una empresa de nueva creacin, no se requiere de un gran nmero de
integrantes en el equipo de trabajo. Se puede observar que, en los primeros dos puestos, cada persona
cumple con dos (2) cargos; con una organizacin como sta se minimizan costos en contrataciones y
pago de salarios.
10

20

CLIENTES
HERRAMIENTAS
DE PROMOCIN

Hombres y mujeres de edad entre 35 y 50 aos; trabajadores o


empresarios de clase media-alta y alta con estudios
universitarios.
Participacin en ferias y exposiciones del sector; desarrollo de
pgina web y redes sociales; realizacin de eventos de cata de
vino.

INVERSIN
$ 887,893.99
INICIAL
FACTURACIN
$ 3,694,646
PROMEDIO
GASTOS
$ 2,815,395
PROMEDIO
UTILIDAD BRUTA
$ 879,252
PROMEDIO
UTILIDAD
PROMEDIO ANTES 24%
DE IMPUESTOS
Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

Los datos de la facturacin, los gastos y las utilidades son un promedio de los 4
primeros aos de ejercicio.

Por ltimo, en lo que respecta a los resultados obtenidos en los primeros aos de la
empresa tipo, son positivos considerando una facturacin atractiva ligada a la demanda
del sector.
Es importante destacar que aun cuando el vino tinto crianza conlleva un largo proceso
de elaboracin, no es obstculo para obtener utilidades dentro del primer ao, puesto
que las ventas estn respaldadas por la lnea que maneja la empresa de vino joven.
En el caso de los gastos medios se han contemplado todas las salidas de dinero que va
a tener la empresa a excepcin del pago de impuestos, que, aunque si estn incluidos
en el estado de resultados son diferentes dependiendo de cada actividad. Por lo que, en
este caso se han considerado los gastos ms representativos de la empresa, los cuales
incluyen a los gastos variables, siendo estos los que mayor peso tienen sobre las
operaciones de la elaboracin de vinos.

21

Con una estructura de costos efectiva de acuerdo a las necesidades de la empresa, y


estrategias diseadas para una buena administracin de los recursos de los que dispone
la empresa, se lograra una utilidad media con respecto a las ventas del 24%, lo cual es
un factor favorable para sustentar la viabilidad de la empresa.

3. ANLISIS DEL ENTORNO

3.1 Cmo es el sector?


El sector de las empresas productoras de vino en nuestro pas, se encuentran en una
fase que actualmente experimenta diversos cambios. Uno de ellos, es el aumento de la
demanda de esta bebida, es decir, que cada vez son ms personas las que optan por
integrarlo en sus hbitos de consumo; estos consumidores estn caracterizadas por
ser ms jvenes que, aunque representan un menor nmero de personas, de acuerdo a
entrevistas realizadas en el sector, la tendencia de este nuevo mercado joven va en
crecimiento.

En cuanto a oferta del producto, actualmente no se tiene un registro oficial de las


bodegas productoras y etiquetas de vino comercializado en el pas. Sin embargo, de
acuerdo a datos de la pgina web del Consejo Mexicano Vitivincola, al ao 2015 estim
que la industria nacional estaba representada por aproximadamente 500 etiquetas de
vino mexicano, provenientes de 216 bodegas11, de los estados de Aguascalientes, Baja
California, Baja California Sur, Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Nuevo Len,
Puebla, Quertaro, Sonora y Zacatecas, entidades de la repblica mexicana que
concentran la mayor parte de la produccin. Por otro lado, la agrupacin Vid Mexicana,
hace una estimacin aproximada de casi 1000 etiquetas nacionales al ao 201612. Por

Numero de etiquetas y bodegas nacionales al ao 2015: www.uvayvino.com.mx (dirigirse a la seccin de


prensa)
12
Nmero de etiquetas de vino nacional al 2016, por declaracin de prensa:
http://www.sinembargo.mx/26-08-2016/3083460
11

22

lo que, los datos descritos anteriormente reflejan claramente un incremento de un ao


a otro del 100% en la industria en cuanto a la oferta de etiquetas de vino mexicano.

En materia de empleos13, el Consejo Mexicano Vitivincola, estim que, son alrededor


de 500,000 jornaleros empleados en el sector primario y aproximadamente 1,200
puestos fijos en el sector secundario los que se generan en esta actividad; derivado a
estas actividades, se generan otros 10 de forma indirecta, ya sea por medio de los
proveedores (papel, vidrio, cajas, etiquetas, etc.) o por las empresas relacionadas con
la gastronoma y el enoturismo.14

Segn datos del INEGI (Instituto Nacional de Estadstica y Geografa), la elaboracin de


vinos se encuentra en el

ara

determinar la participacin de este subsector al Producto Interno Bruto, se tom en


cuenta el PIB trimestral de las industrias manufactureras en especfico el subsector de
bebidas alcohlicas y tabaco el cual present una cantidad de $548,802.78 en el ao
2013, considerando el PIB total de $64,485,767.82, se obtuvo una participacin del
subsector de 0.85%.

Para el ao 2014 el PIB del subsector registr una cantidad de $594,979.63, mientras
que el PIB total fue de $68,202,218.41, de esta forma la participacin de las bebidas
alcohlicas y tabaco en este indicador en total fue de 0.87%. Por lo tanto, en el periodo
del ao 2013 al 2014, se present un incremento del 2.50%.

15

De acuerdo a esta

informacin es posible estimar que en especfico la elaboracin de bebidas alcohlicas


a base de uva presenta hasta el momento una aportacin mnima al indicador.

13

Empleos generados por el sector: http://www.uvayvino.org/index.php/prensa


Nmero de empleos: Jornaleros, puestos fijos y puestos indirectos: www.uvayvino.com.mx (prensa)
15
Datos de Producto Interno Bruto:
https://view.officeapps.live.com/op/view.aspx?src=http%3A%2F%2Fwww.inegi.org.mx%2Finegi%2Fco
ntenidos%2Fnotasinformativas%2Fpib_precr%2FSIEC-PIBCR.xls
14

23

De acuerdo a datos de consumo nacional, el siguiente cuadro muestra el crecimiento


en cuanto al gasto en consumo de bebidas alcohlicas y tabaco, mismo que se ha
incrementado de 2010 a 2015 en 4%; lo cual indica, una tendencia de crecimiento para
los aos previstos16 (se incluye el ao 2015 como previsin dentro del estudio).

Cuadro 6: Grfica del gasto en consumo de bebidas alcohlicas y tabaco (previsin


2005-2015), Mxico, 2012 (miles de millones de pesos)
230

213

210

178

190
170

154

162

150
130
110
90
70
50
2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Fuente: Euromonitor a 23-09-2016

Es notable que los mexicanos presentan tendencias de crecimiento en relacin a la


adquisicin de bebidas alcohlicas que, por ende, incluye a los vinos dentro de su
clasificacin.

En cuanto a las ventas de vino en Mxico, se puede observar en la siguiente grfica que
se han mantenido constantes a lo largo del periodo (2009-2014), con excepcin del
ao 2012, el cual present un ligero crecimiento de 4.35%, en comparacin con el ao
2011. En ese ao se logr un valor en ventas de $3,567,038 que, de acuerdo a

16

Gasto en consumo de bebidas alcohlicas en Mxico (p.28):


http://www3.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/mostrarDocumento/?doc=4742337

24

entrevistas realizadas a bodegas productoras, fue considerado como uno de los


mejores en la industria, lo que tambin fue atribuido a un aumento en la demanda. 17
Cuadro 7: Ventas de vino, Mxico, 2009-2014 (millones de pesos)
4,300,000.00
3,600,000.00

3,355,097.00

3,343,695.00

3,418,409.00

2009

2010

2011

3,567,038.00

3,417,733.00

3,383,346.00

2013

2014

2,900,000.00
2,200,000.00
1,500,000.00
800,000.00
100,000.00

2012

Fuente: Banco de informacin econmica de INEGI a 23-09-2016

Sin embargo, a pesar de las noticias favorables para el sector, en ese mismo ao, segn
datos de la CONAGUA18 (Comisin Nacional del Agua), la regin de Baja California, el
Estado de mayor produccin de vinos, present una de las ms graves sequias
registradas desde los ltimos 70 aos; lo cual, influyo en el riego y cultivo de la vid,
reflejado en el ao siguiente (2013), con un descenso en las ventas de vino del 4.19%,
quedando estas ltimas con un valor de $3, 417,733.00.

A pesar de que Baja California present este problema en produccin, en los siguientes
aos y hasta la fecha, otras zonas productoras del pas han tomado fuerza e
importancia en los indicadores de este sector, por lo que el impulso de este va en
aumento.

17

Ventas de vino en Mxico:


http://www.inegi.org.mx/sistemas/bie/
(seguir ruta temtica en el apartado de fuentes)
18
Informe de sequa: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5234593&fecha=21/02/2012

25

Por otra parte, es importante conocer los datos oficiales que hacen referencia al
volumen y el valor de produccin, especficamente de los vinos tinto y blanco, ambas
clasificaciones, consideradas como las ms representativas en el mercado mexicano. 19
Cuadro 8: Grfico del volumen de produccin de vino, Mxico, 2010-2015 (litros)

16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000

2000
0
2010

2011
2012
vino tinto

2013
vino blanco

2014

2015

Fuente: Banco de informacin econmica de INEGI a 23-09-2016

Las variaciones de crecimiento van ligados a diversos motivos: uno de ellos y el ms


sobresaliente es la asociacin de su ingesta con beneficios para la salud que, de acuerdo
a estudios realizados por especialistas y a la publicacin de los mismos en diversos

Otra variacin que fue recopilada por medio de entrevistas realizadas a empresarios
del sector, es que el vino blanco es menos consumido debido a los gustos del
consumidor y sus hbitos alimenticios.

Al presentarse un gran volumen de produccin por parte del vino tinto, en


consecuencia, el valor de esta tambin es mayor, teniendo el valor de la produccin de
vino blanco con una participacin menor dentro de esta categora.

19

Volumen y valor de la produccin de vino en Mxico:


http://www.inegi.org.mx/sistemas/bie/
(seguir ruta temtica en el apartado de fuentes)

26

Como se observa en la siguiente grfica respecto al valor del vino de la produccin del
vino tinto, present una tasa de crecimiento del 34% del ao 2014 a 2015, mientras
que el vino blanco present un descenso de 3.57%.
Cuadro 9: Grfico de valor de la produccin de vino, Mxico, 2010-2015 (miles de
pesos)
800,000.00
700,000.00
600,000.00
500,000.00
400,000.00
300,000.00
200,000.00
100,000.00
2010

2011

2012

vino tinto

2013

2014

2015

vino blanco

Fuente: Banco de informacin econmica de INEGI a 23-09-2016

Es notorio que el consumidor mexicano presenta una preferencia marcada en un tipo


de vino, y a su vez, representa informacin valiosa para los productores que enfocan
sus esfuerzos en delimitar sus porcentajes produccin. El dato ms destacado, es que
el valor de la misma va en aumento, esto quiere decir que son cada vez ms quienes
compran vinos nacionales a precios ms altos que, en efecto, se ven reflejados en las
ventas.

Respecto a las zonas del pas que cuentan con las condiciones geogrficas y
climatolgicas ideales para el cultivo de uva se encuentran los estados de Quertaro,
Sonora, Zacatecas, Aguascalientes, Coahuila y Baja California; este ltimo es el que, de
acuerdo al Consejo Mexicano Vitivincola concentra el mayor nmero de bodegas
productoras del pas con cerca del 50%, el cual contempla casi el 90% de las etiquetas
nacionales disponibles en el mercado (2010).
27

Las variedades principales de uva que se cultivan en el pas son:

Para vinos tintos: Barbera, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Claret,


Grenache, Merlot, Misin Nebbiolo, Petite Sirah, Ruby Cabernet, Tempranillo y
Zinfandel.

Para vinos blancos: Chardonnay, Chenin Blanc, Fum Blanc, French Colombard,
Sauvignon Blanc y Semillion.

Segn datos del SIAP, en el ao 2015, la produccin de uva, a nivel nacional20


(contemplando todas las variedades de uva existentes) fue de 369,951.19 toneladas,
con una superficie sembrada de 30,195,08 hectreas y una superficie cosechada de
28,355.07 hectreas, obteniendo un resultado en el valor de produccin de uva de
$5,312,295,020.

De esta produccin, Sonora es el estado con mayor cultivo de vid y uva de mesa21,
caracterstica que puede deberse a su extensin territorial y condiciones ambientales;
a diferencia de Baja California que, en aos anteriores, reflejaba los mayores ndices de
cultivo, eso sin contemplar las recientes sequas y falta de agua para sus cultivos.
El siguiente cuadro muestras las condiciones ambientales de los principales
productores de uva (se incluye vid y uva de mesa) en la repblica mexicana:

20

Toneladas de uva producidas, superficie sembrada y superficie cosechada a nivel nacional al ao 2015:
http://infosiap.siap.gob.mx/aagricola_siap_gb/ientidad/index.jsp
21
Variedad de uva que se consume mientras est fresca y no se destina para elaborar vino

28

Cuadro 10: Entidades federativas y sus condiciones climatolgicas, Mxico, 2010

ESTADO

CONDICIONES CLIMATOLGICAS

Sonora

Es el estado donde se destina ms superficie al cultivo de la uva. A pesar de


tener un clima de desierto caliente y escasa precipitacin pluvial, gracias al
uso de sistemas de riego, la mayora de la produccin de vid se concentra
en el estado de Sonora.

Baja California

Su clima favorece las cosechas por sus inviernos hmedos y veranos secostemplados. Este es el estado que concentra la mayor produccin de vino y
nmero de etiquetas a nivel nacional.

Zacatecas

Sus condiciones climticas favorecen la produccin de variedades finas de


uva ricas en azcar y de rpida maduracin.

Aguascalientes

Las zonas de cosecha se encuentran en un amplio valle entre dos cadenas


montaosas, teniendo un clima templado con lluvias en verano y un suelo
con gran cantidad de sales solubles.

Quertaro

Zona de tierra frtil con caractersticas climticas ptimas para la vid,


ubicada a 2.000 metros sobre el nivel del mar y condiciones extremas que
oscilan entre 25 C durante el da y 0 C en las noches.

Coahuila

Clima extremadamente caluroso durante el largo verano, con cambios


bruscos de temperatura durante la corta temporada de invierno

Fuente: Consejo Mexicano Vitivincola A.C. a 23-09-2016

Son diversas las regiones en nuestro pas que son ptimas para la produccin de la vid;
las principales zonas se encuentran en el norte y centro de la repblica mexicana, en
donde debido a su alto potencial de condiciones y caractersticas climatolgicas, se han
logrado consolidar una gran cantidad de empresas del sector.

Los porcentajes de produccin de uva en las regiones del pas mencionadas


anteriormente son representadas en la siguiente grfica:

29

Cuadro 11: Distribucin regional potencial de la produccin de uva, Mxico, 2013, (%)
Porcentajes de produccin
1% 1%

3%
7%
10%

78%

Guanajuato, Jalisco, Quertaro, Puebla, Hidalgo, Morelos y Campeche


Aguascalientes
Baja California
Zacatecas
Sonora
Fuente: Consejo Mexicano Vitivincola22 A.C. a 23-09-2016

Es notable que el territorio mexicano cuenta con una alta viabilidad para la produccin
de vid y elaboracin de vino; cada estado cuenta con diversas condiciones
climatolgicas, que finalmente representan un alto potencial para este sector.

En los indicadores de produccin de vino por Estado de la Repblica, se debe tomar en


cuenta que el estado de Sonora no se menciona dentro de esta lista, ya que de acuerdo
al Consejo Mexicano Vitivincola, la entidad al ao 2013, destin aproximadamente un
78% de cultivo de uva. Sin embargo. su produccin de vino es menor en comparacin a
otras regiones del pas:

22

Distribucin porcentual por regin potencial del cultivo de uva: www.uvayvino.com.mx, dirigirse a
seccin de sector uva de mesa)

30

Cuadro 12: Indicadores de produccin de vino por Estado, Mxico, 2013

INDICADORES DE PRODUCCIN DE VINO POR ESTADO EN MXICO


Hectreas
Estado

plantadas
de vid

Hectreas
en

Rendimiento

produccin

Ton/ha

de vid

Bodegas de

Toneladas de

vinificacin

uva

productoras

estimadas

Litros de vino
estimados

Cajas de
vinos
estimadas

Aguascalientes

140

110

7.00

10

770

570,370

63,374

Baja California

2750

2400

7.50

150

18,000

13,333,333

1,481,481

Coahuila

520

450

8.00

15

3,320

2,459,259

273,251

Chihuahua

140

120

7.50

10

900

666,667

74,074

Guanajuato

75

50

7.00

10

350

259,259

28,807

Quertaro

350

285

7.50

15

2,138

1,583,333

175,926

Zacatecas

80

60

7.00

420

311,111

34,568

TOTAL

4055

3440

7.53

216

25,898

19,183,333

2,131,481

Fuente: Consejo Mexicano Vitivincola a 23-09-2016

Cuadro 13: Produccin de litros de vino estimados por estados, Mxico, 2013, (%)
Produccin de litros por Estado
1% 2%
3%
3%
8%

13%
70%

Guanajuato

Zacatecas

Aguascalientes

Quertaro

Coahuila

Baja California

Chihuahua

Fuente: Elaboracin propia con base a datos del Consejo Mexicano Vitivincola23 a 23-09-2016

23

Porcentaje de litros producidos por estados: www.uvayvino.com.mx (seccin de estadsticas, cuadro


Hectreas de viedos para vino en Mxico 2013)

31

Es evidente que Baja California es el estado que cuenta con la mayor produccin de vino
(litros), aunque es necesario resaltar que las otras entidades actualmente cuentan con
grandes empresas y una industria bastante consolidada que crece cada vez ms.

Respecto a la demanda total en el mercado mexicano, el 70% de esta, es cubierta por


productores extranjeros24 (especficamente de los pases de Espaa, Francia, Chile e
Italia, en su mayora), mientras que el 30% restante la abastecen las empresas
nacionales. En este sentido, se requiere de ms productores y sobre todo de nuevos
emprendedores, que inviertan esfuerzos y recursos para hacer crecer esta actividad.

En adicin, la siguiente grfica muestra que la cuota de mercado del vino mexicano en
el mercado nacional incrementar para el ao 2020 en comparacin con el vino
importado, esto, de acuerdo a una proyeccin realizada por la agrupacin
representante del sector.

Cuadro 14: Grfica de proyeccin de la demanda de vinos, Mxico, 2001-2020,


(millones de litros)

Fuente: Consejo Mexicano Vitivincola A.C. a 23-09-2016

24

Porcentaje de demanda cubierta en el mercado mexicano por vino extranjero y nacional (p.7):
http://www3.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/mostrarDocumento/?doc=4742337

32

Este dato es un indicador favorable, por lo cual, siguiendo esta estimacin positiva, se
puede decir en los prximos aos, los productores mexicanos pueden verse favorecidos
por la predileccin de su producto.

Como dato complementario al indicador de la demanda, el ritmo de crecimiento del


sector se puede observar a travs de las importaciones25, el siguiente cuadro muestra
una tendencia ascendente de las importaciones realizadas en Mxico. En el ao 2014
el valor de las importaciones fue de $22, 651, 514 dlares, la cifra ms alta de la
historia del pas.

Cuadro 15: Grfica del valor de importacin de vino, Mxico, 2012-2015 (millones de
dlares)
25,000,000

21,147,774

22,651,514
19,958,983

20,000,000

16,114,589
15,000,000

10,000,000

5,000,000

2012

2013

2014

2015

Fuente: Secretara de Economa: Sistema de Informacin Arancelaria Va Internet (SIAVI) a 23-09-2016

En la siguiente grfica se puede observar el volumen de los litros importados de vino,


de igual forma la tendencia es creciente dentro de este periodo, presentando un

25

Valor de las importaciones de vino:


http://www.economia-snci.gob.mx/siavi4/fraccion.php

(consultar ruta temtica en el apartado de

fuentes)

33

incremento del ao 2014 a 2015 del 25.53% alcanzando una cantidad en 2015 de
2,764,346 litros de vino.

Cuadro 16: Grfica de litros importados de vino, Mxico, 2012-2015 (millones de


litros)
3,000,000

2,764,346

2,500,000

2,202,105

2,000,000

1,500,000

1,715,187
1,413,190

1,000,000

500,000

2012

2013

2014

2015

Fuente: Secretara de Economa: Sistema de Informacin Arancelaria Va Internet (SIAVI) a 23-09-2016

Estos indicadores representan una gran oportunidad para crecer, tanto para los
productores actuales, como para los de reciente incursin, debido a que un mayor
consumo de esta bebida ha permitido que una gran cantidad de bodegas
internacionales penetren en el mercado mexicano y a su vez, logren una alta
participacin26 en el mismo.

Estos indicadores representan una gran oportunidad para crecer, tanto para los
productores actuales, como para los de reciente incursin, debido a que un mayor
consumo de esta bebida ha permitido que una gran cantidad de bodegas

26

Participacin del mercado: porcentaje de un producto vendido por una empresa en relacin a las ventas
totales de productos similares de otras compaas que comparten la misma categora en un mercado
especfico.

34

internacionales penetren en el mercado mexicano y a su vez, logren una alta


participacin27 en el mismo.

3.2 Cmo ser mi entorno cercano?


3.2.1 Quines sern mis usuarios finales?
Los clientes de tu empresa sern las personas y/o empresas receptoras de los bienes
y/o servicios que determines ofrecer. De acuerdo a la actividad, los tipos de clientes
suelen presentar diferentes tipologas donde sus necesidades y expectativas suelen
cambiar, por lo que debers identificarlas y tenerlas presentes para adaptar tu oferta
a estas variables especficas.
Para la empresa tipo del sector de elaboracin de vino se han identificado el siguiente
tipo de cliente:

Particulares: es el consumidor final del producto; quienes adquieren el producto para


satisfacer una necesidad personal; ya sea travs de la misma bodega productora de
vino, tiendas departamentales, de conveniencia, supermercados, boutiques de vino,
tiendas especializadas, hoteles, restaurantes, empresas dedicadas a brindar caterings,
bares, etc.

3.2.1.1 Cuntos son?


Para que puedas estimar el tamao de mercado y la cuota que podrs captar en tu rea
de influencia, es recomendable que sigas los siguientes pasos:

Identifica el nmero de empresas competidoras.

Cataloga los productos/servicios ofrecidos por las mismas.

Realiza una visita (como si fueses un posible cliente) para identificar los
productos/servicios que ofrecen, su precio y calidad, as como el porcentaje de
mercado que absorben.

27

Participacin del mercado: porcentaje de un producto vendido por una empresa en relacin a las ventas
totales de productos similares de otras compaas que comparten la misma categora en un mercado
especfico.

35

Define los productos/servicios que vas a ofrecer.

Investiga si existen motivos de insatisfaccin entre los clientes, como paso


previo a la identificacin de posibles ventajas competitivas a desarrollar con
respecto a tus competidores.

A partir de los resultados obtenidos podrs construir varios escenarios (pesimistanormal-optimista) y contrastarlos con el volumen de servicios que necesitas para cubrir
los gastos que exige la puesta en marcha de una empresa dedicada a la elaboracin de
vino artesanales.

Durante el anlisis realizado para la elaboracin del presente informe se identifica que,
segn datos obtenidos por la Oficina Econmica y Comercial de la Embajada de la
Embajada de Espaa el vino en Mxico es consumido aproximadamente por alrededor
de dos millones y medio de personas, de las cuales un 80% lo consume una vez a la
semana y solamente un 15%28 de estos lo hace todos los das. A continuacin, te
mostramos la grfica que representa los porcentajes de la frecuencia de consumo en
Mxico:

28

Datos de frecuencia de consumo (p.28):


http://www3.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/mostrarDocumento/?doc=4742337

36

Cuadro 17: Grfica de frecuencia de consumo de vino, Mxico, 2014, (%)


Frecuencia de consumo
5%
15%

80%

1 vez por semana

Todos los das

Frecuencia variada

Fuente: Oficina Econmica y Comercial de la Embajada de Espaa en Mxico. 2012. Mxico a 23-09-2016

3.2.1.2 Cmo son?


Al momento de crear tu empresa, es importante que conozcas el tipo de cliente al que
te vas a dirigir y cules son las variables que influyen ms en estos a la hora de comprar
un producto.
Como se mencion en el apartado 3.2.1 Quines sern mis clientes?, los principales
clientes de las empresas del sector son los particulares. Por ello, analizaremos el perfil
del mismo:

Cuadro 18: Grfica de frecuencia de consumo de vino, Mxico, 2014, (%)


PEFIL DEL CLIENTE FINAL
Edad

Entre 35 y 50 aos

Nivel socioeconmico

Medio-Alto y Alto

rea geogrfica

Urbana

Sexo

Hombres y Mujeres

Nivel de estudios

Universitarios

Ocupacin

Empresarios y Trabajadores

Fuente: Elaboracin propia con base en anlisis del sector a 23-09-2016

37

Es importante que puedas analizar sus caractersticas como el rango de edad, nivel
socioeconmico y educativo, ya que, productos como el vino pueden tener una gran
variacin de precios, algunos sern de importe elevado y no necesariamente ser
accesible para cualquier segmento de mercado.

Algo importante que hay que destacar respecto a los datos anteriores, es que hay un
grupo de consumidores jvenes que cada vez va ganando ms fuerza en el mercado de
consumo; de acuerdo a datos presentados por la Asociacin Nacional de
Vitivinicultores A.C. este nuevo consumidor, est conformado por jvenes de entre 23
y 35 aos que van teniendo mayor participacin de consumo dentro del mercado, por
lo tanto, si estos siguen la tendencia de mantener al vino dentro de sus hbitos de
consumo, la demanda de este ir creciendo cada vez ms, lo cual, resultar favorable
para la industria.

3.2.2 Quines sern mis competidores?


La competencia es un factor que influye sobre la viabilidad del proyecto, se debe
considerar el nmero de participantes dentro del sector, as como la cuota de mercado
de cada uno ya que su actividad llega a impactar directamente sobre el desarrollo de la
empresa.

3.2.2.1 Cuntos son?


En el ao 2014, el Instituto Espaol de Comercio Exterior (ICEX Espaa Exportacin e
Inversiones) registr un nmero aproximado de 4000 etiquetas29 nacionales e
internacionales ofertadas en el pas (1500 eran provenientes de Espaa), de las cuales,
de acuerdo a datos registrados en el ao 2015 por el Consejo Mexicano Vitivincola,
estim que el nmero de bodegas en el pas era de 216 con un total de 500 etiquetas
provenientes de los estados de Aguascalientes, Baja California, Baja California Sur,

29

Nmero de etiquetas nacionales e internacionales (p.3):


http://www3.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/mostrarDocumento/?doc=4742337

38

Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Nuevo Len, Puebla, Quertaro, Sonora y


Zacatecas; aunque, por su parte, la agrupacin Vid Mexicana30, estima que al ao 2016,
la industria nacional est representada por casi 1000 etiquetas.

En lo que respecta a las empresas extranjeras, estas cubren el 70% de la demanda


nacional, esto quiere decir, que la participacin de empresas nacionales abarca el 30%
del mercado.

Cuadro 19: Competencia nacional e internacional de vinos en el mercado mexicano,


Mxico, 2014 (%)
Competencia nacional e internacional

30%

70%

Competencia nacional

Competencia extranjera

Fuente: ICEX Espaa Exportacin e Inversiones. El mercado del vino mexicano a 23-09-201631

30
31

www.vidmexicana.com
Porcentaje de competencia nacional y extranjera de vinos en el mercado mexicano. (p.7)

http://www3.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/mostrarDocumento/?doc=4742337

39

3.2.2.2 Cmo son?


La forma jurdica est estrechamente relacionada con la dimensin en trminos
econmicos y de personal.

Con el fin de determinar la condicin jurdica de las empresas que operan en la actividad
se ha consultado el Sistema de Informacin Empresarial Mexicano (SIEM) y el Directorio
Nacional Estadstico Nacional de Unidades Econmicas (DENUE). Los resultados
obtenidos se muestran en el cuadro siguiente:

Cuadro 20: Grfica de la clasificacin de las empresas que elaboran vino segn su
condicin jurdica, Mxico, 2016 (%)
Condiciones jurdicas
4% 4%
8%

54%
30%

S.A de C.V

Otros

S de R.L de C.V

S.A.P.I de C.V

S.P.R de R.L de C.V

Fuente: Elaboracin con base en el Sistema de Informacin Empresarial Mexicano (SIEM) a 23-09-2016

A travs de comentarios recopilados en entrevistas realizadas a empresarios del sector,


no se ha determinado alguna condicin jurdica especfica para regular o condicionar a
las empresas que producen vino, aunque, de acuerdo a la grfica anterior, la forma
jurdica predominante es la Sociedad Annima de Capital Variable (S.A. de C.V.) con un
54% de empresas en el sector, la cual se caracteriza por constituirse exclusivamente
de socios que se ven obligados al pago de sus acciones.
40

Respecto al segundo porcentaje de mayor proporcin, plasmada en la grfica como


otros, el cual concentra el 30% con empresas registradas con distintas condiciones en
el SIEM. Este registro incluye a Personas Fsicas, productores nuevos sin registro ante
Secretara de Hacienda y otros productores de autor. Estos ltimos denominados

elaboracin de vino, ms bien, se refiere a hoteles, restaurantes o boutiques que


cuentan con una produccin exclusiva de vinos bajo su propio nombre y que en muchas
ocasiones no son comercializados masivamente, es decir, que nicamente pueden
adquirirse en el lugar que lo produce. Por citar un ejemplo, en el Estado de Puebla, el
Estad
que adems de llevar el mismo nombre, se produce nicamente para dicha empresa,
por lo tanto, slo puede adquirirse en dicho lugar. Esta informacin no necesariamente
va ligada a los registros ante la Secretara de Hacienda, los datos de cada empresa que
se encuentra contenida en el SIEM son recopilados por las diversas cmaras
empresariales del pas, las cuales son autorizadas por la Secretara de Economa.

El 8% de las empresas registradas se constituyen como Sociedad de Responsabilidad


Limitada de Capital Variable (S.R.L. de C.V.), esta se caracteriza por que los socios de la
empresa solamente estn obligados al pago de sus aportaciones. Este tipo de sociedad
puede ser susceptible de aumentar su capital social mediante aportaciones de los
socios, la admisin de nuevos socios, y la generacin de utilidades.

En el ltimo lugar se registran las Sociedades Annimas Promotoras de Inversin de


Capital Variable (S.A.P.I. de C.V.), y las Sociedades de Produccin Rural de
Responsabilidad Limitada de Capital Variable (S.P.R. de R.L. de C.V.) las cuales ambas
registran 4% de la composicin total de las bodegas productoras.

41

Puedes encontrar ms informacin sobre los trmites necesarios para la constitucin


de tu empresa, las formas jurdicas que puedes adoptar y las obligaciones que tendrs
como empresario en el Manual de Apoyo sobre Trmites para la Creacin de Empresas.

Qu cifras de facturacin se estn consiguiendo?


El volumen de facturacin que pueden alcanzar las empresas dedicadas a la elaboracin
de vinos, depender del tamao de la misma y su nivel de produccin. Por otra parte,
influye en cierta medida el tipo de canal al que se dirijan, ya sea por contar con una
distribucin masiva que contemple ventas en gran volumen de unidades o por la venta
exclusiva de vino a clientes estratgicos que adquieran vinos de mayor calidad de precio
ms elevado.
Respecto a las empresas del sector, es importante mencionar que, por la naturaleza de
los procesos de elaboracin del vino crianza, las vincolas no perciben ganancias durante
el primer ao, por lo que esta se ve reflejada a partir del segundo ao de operacin
(algunas contemplan ganancias hasta el tercer o sexto ao, esto depender del tipo de
vino crianza que ofrezcan). Caso contrario con los vinos jvenes de los cuales, si se
obtienen ganancias durante el primer ao, ya que estos, comnmente, no pasan por el
proceso de crianza en barricas y se pueden comercializar dentro de un corto plazo.

Cul es el nmero de empleados?


El nmero de personas que componen el cuadro organizativo de la empresa est
ntimamente relacionado con el volumen de facturacin, los servicios que se prestan y
los aos de permanencia en el mercado. De este modo, las empresas de reciente
creacin suelen presentar un menor nmero de trabajadores, concentrando diversas
responsabilidades y funciones sobre un mismo empleado. Conforme la empresa se va
asentando en el mercado tiende a incrementar el volumen de facturacin, los servicios
prestados, los productos distribuidos y el mbito de actuacin, hacindose necesaria la
especializacin de los empleados y la ampliacin del cuadro de personal.

42

Generalmente en el sector, ms de la mitad de las empresas cuentan con 1 a 10


empleados, estas bodegas nicamente elaboran vino y no cuentan con viedos, por lo
tanto, no requieren de un gran nmero de personal.
La siguiente grfica plantea los porcentajes exactos de acuerdo al nmero de personal
con el que cuentan estas empresas:

Cuadro 21: Grfica de la distribucin de las empresas vitivincolas por nmero de


empleados, Mxico, 2014 (%)
Empresas y estimado de nmero de empleados

12.30%

21.10%
66.70%

1 a 10 empleados

11 a 50 empleados

51 a 250 empleados

Fuente: Estrategias de Competitividad de las MIPYMES vincolas de la ruta del vino del valle de Guadalupe,
en Baja California, Mxico. 2014. Lino Meraz Ruz32 a 23-09-2016

Es necesario precisar que las empresas con un rango de 51 a 250 empleados, se


caracterizan por tener cultivos de vid, que en consecuencia requieren de mayor
personal para actividades de vendimia y produccin. Respecto a las que cuentan con un
rango de 11 a 50 empleados son aquellas que estn en fase de crecimiento y por lo
tanto van requiriendo de mayor personal para llevar a cabo sus actividades.

32

Porcentaje de empresas vincolas por nmero de empleados (p.198): http://www.eumed.net/tesisdoctorales/2014/lmr/baja-california.htm

43

Para aspectos de la empresa tipo y de acuerdo a entrevistas realizadas a empresas del


sector, una bodega de vinos de reciente creacin podra contar con un promedio de
entre 1 a 10 empleados, aunque para actividades bsicas cuatro (4) personas es un
nmero ptimo para llevarlas a cabo, esto, de acuerdo a entrevistas realizadas en
empresas de reciente creacin.

Cules son las instalaciones adecuadas para la prctica de mi actividad?


Las instalaciones de una empresa dedicada a la elaboracin de vinos, siempre
dependern de los servicios complementarios con los que cuente. Algunas compaas
tienen la oportunidad de dedicarse, adems de la elaboracin del vino, a la siembra del
fruto y ofrecer otros servicios que complementen la experiencia del enoturismo, ya sea
a travs de la gastronoma, catas didcticas, recorridos de viedos, vinoterapia y
eventos sociales, todos, normalmente dentro del espacio de la empresa.
Por lo tanto, de acuerdo al anlisis del sector y de acuerdo a la empresa tipo, las reas
necesarias para una empresa que se dedica nicamente a la produccin de vino, son las
siguientes:

rea de produccin: es el espacio que contempla el proceso de elaboracin del


vino: despalillado, estrujado, prensado, fermentacin, trasiegos, filtracin,
crianza (en caso de que sea vino joven se omite este paso), embotellado y
etiquetado.

Cava de vinos: bodega en la cual se realiza el almacenamiento del vino ya


embotellado, en espera de finalizar su proceso de fermentacin para su
posterior venta.

Oficina administrativa y rea de catering: una empresa de reciente creacin y


baja produccin no requiere de amplios espacios para llevar a cabo sus labores
administrativas. Por lo cual, puede realizarse una distribucin estratgica del
espacio que contemple un estante para venta de producto y rea para cata o
degustacin de vinos para clientes finales.

44

3.3 Qu est pasando en el sector?


El Anlisis FODA es una herramienta analtica que te permite conocer el entorno del
mercado actual y previsiones futuras de la evolucin de un negocio. A travs del FODA
obtenemos una visin interna y externa de nuestra actividad respecto al mercado en
el cual vamos a operar. Adems, facilita la toma de decisiones futuras de carcter
estratgico.
Se basa en cuatro puntos fundamentales: en el nivel externo a la empresa, es decir, el
entorno socioeconmico en el que opera, se analizan las posibilidades futuras de la
misma (Oportunidades) actuales y futuros desafos (Amenazas) a los que la empresa
posiblemente se enfrente. Por otro lado, en el nivel interno de la empresa existen
ventajas competitivas (Fortalezas) y carencias esenciales (Debilidades) que debers
considerar a la hora de iniciar tu negocio.

Si consideras emprender en este sector, creando una empresa de elaboracin de vinos


debes tener presente el siguiente cuadro con el fin de aumentar o mantener los
puntos fuertes, permanecer atento a las oportunidades de negocio que se te ofrecen
y eliminar o mejorar los puntos dbiles para afrontar las amenazas que el mercado te
presente.

45

Cuadro 22: Cuadro FODA del sector vitivincola, Mxico, 2016


Fortalezas

Mayor consumo por parte de un segmento


de mercado ms joven: hombres y mujeres
de entre 23 y 35 aos de edad.

Oportunidades

Mayor difusin por parte del Gobierno para


promover la cultura del consumo de vino
nacional.

Cada vez tiene mayor participacin el canal


HORECA
(hoteles,
restaurantes
y
catering/cafetera) en la compra y consumo
de vino.

Las ventas se incrementan en las fechas o


temporadas especficas: decembrinas y
poca de la vendimia (recoleccin de uva).

Cada vez tiene una mayor participacin el


sector
vitivincola
en
la
industria
gastronmica nacional.

Aumento en la tendencia o moda por el


consumo del vino.

Consumo creciente en el segmento joven de


la poblacin mexicana.

Surgimiento de nuevos estudios que


exponen sus propiedades benficas para la
salud.

Incursin en la industria cosmtica con el


uso de uvas para desarrollar nuevos
productos de belleza.

Actividad respaldada, sustentada y


controlada por el Consejo Nacional
Vitivinicultor.

Alto potencial para el cultivo de uva en el


pas.
Sobresalen
los
Estados
de
Aguascalientes, Baja California, Coahuila,
Chihuahua,
Guanajuato,
Sonora,
Quertaro y Zacatecas.

Debilidades

A pesar de que la demanda de vino en


Mxico va en aumento, todava existe poca
cultura de consumo.

El consumidor mexicano prefiere consumir


vino importado.

En comparacin a la predileccin de
bebidas
alcohlicas,
el
consumidor
mexicano prefiere la cerveza antes que el
vino.
El precio final del vino mexicano se
incrementa debido a los impuestos que
se les adjudica a bebidas alcohlicas.
El precio de los vinos importados es ms
bajo en comparacin con los vinos
nacionales.

Amenazas

Las fluctuaciones en el tipo de cambio


repercuten en
la compra de equipo y maquinaria de
produccin, que, en su totalidad, es
adquirida en el extranjero por medio de
ese tipo de moneda. la compra de
insumos, maquinaria y equipo de
produccin, que, en su totalidad, es
adquirida en el extranjero por medio de
ese tipo de moneda.
La planta de vid es vulnerable a las
plagas, lo cual podra mermar la
produccin de uva.
Los tiempos de sequa representan un
peligro en las zonas geogrficas de
mayor produccin de vid.
El vino importado tiene mayor
participacin dentro del mercado a
comparacin del vino nacional

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

46

Como se muestra en el cuadro anterior, el potencial de desarrollar esta idea de negocio


en Mxico, est relacionado con las oportunidades y condiciones que existen en las
diversas regiones del pas para cultivar la vid.

Es notable que las fortalezas del sector van asociadas a una mayor aceptacin de este
producto por parte del consumidor mexicano y, ms evidente, de consumidores todava
ms jvenes. Lo anterior, va ligado a los esfuerzos que el Gobierno Federal ha
implementado para promover una cultura de consumo por el vino nacional, aunque
tambin existen esfuerzos por parte del Consejo Nacional Vitivincola que interviene
para respaldar la actividad del sector. Por otra parte, es importante mencionar que un
elemento fuerte para las empresas del sector, son las temporadas altas en diciembre y
en la poca de vendimia; la primera es porque el vino se encuentra asociado a ocasiones
especiales como las fiestas navideas y la segunda es derivada del enoturismo que
conlleva diversas actividades tursticas.

Las oportunidades que presenta el sector se basan en el alto potencial del campo
mexicano para el cultivo de la vid, en este sentido, nuestro pas tiene diversas regiones
que son aptas para producir uva que sirva de insumo para la elaboracin de vino de gran
calidad. Un factor importante es la mayor participacin del canal HORECA dentro de la
dinmica de consumo, lo cual se refleja en el aumento de las ventas de las empresas
del sector y, por consiguiente, en una mayor participacin dentro del sector turstico y
gastronmico. Por otra parte, en la industria de la cosmtica, es notable que el vino ha
tenido una gran aceptacin (debido a las investigaciones sobre sus propiedades
benficas) para realizar productos y tcnicas de belleza.

Respecto a las debilidades, a pesar de que la demanda del vino va en aumento, todava
existe un bajo consumo debido al gran arraigo del consumidor mexicano por la cerveza,
siendo lder en el consumo de bebidas alcohlicas; esto sin contar que en Mxico la
cultura de consumo de vino est iniciando. Por otra parte, el hecho de producir bebidas
alcohlicas, conlleva incrementar el precio final de los vinos producidos en Mxico
47

debido a los altos impuestos que tienen. Estos impuestos son el IEPS (Impuesto Especial
sobre Produccin y Servicios), IVA (Impuesto al Valor Agregado), ISR (Impuesto Sobre
la Renta). Tambin, debemos destacar que otra debilidad en el sector es la alta
competencia internacional, en este sentido, el producto importado tiene precios ms
bajos en comparacin con el vino mexicano que se ve desfavorecido por productores
extranjeros.

Las amenazas que afectaran hasta cierto punto a las empresas vitivincolas son las
relacionadas con los materiales e instrumentos utilizados para la produccin de vino;
barricas, botellas y corchos especiales para vinos. Estos son ofertados mayormente por
proveedores extranjeros que se especializan en la elaboracin del producto y
generalmente son cotizados en dlares americanos, lo que conlleva a elevar el precio
de los mismos debido a las variaciones en el tipo de cambio de esta moneda.
Finalmente, podemos encontrar los factores naturales que amenazan el cultivo de la
vid; plagas y sequas son las que muchas veces ponen en peligro los cultivos y, por ende,
la calidad del producto.
En sntesis, podemos decir que el sector vitivincola tiene bastante potencial para ser
impulsado en nuestro pas, aunque siempre debes tomar en cuenta los factores que
existan a tu alrededor, ya sea desde la perspectiva interna o externa.

3.4 Las 5 Fuerzas de Porter


El modelo de las 5 fuerzas de Porter es una herramienta de gestin que permite analizar
una industria o sector con base en los cinco puntos que lo componen. Las cinco fuerzas
definen la estructura de rentabilidad de un sector al determinar cmo se distribuye el
valor econmico que crea.
Esta herramienta permite realizar un anlisis externo del que se deriven estrategias
destinadas al aprovechamiento de las oportunidades y la prevencin de amenazas
futuras que se pudieran presentar.

48

A continuacin, te mostramos un cuadro resumen del anlisis de las Fuerzas


Competitivas de Porter, enfocado a una empresa dedicada a la elaboracin de vinos.

Cuadro 23: Evaluacin de las fuerzas competitivas de la elaboracin de vinos, Mxico,


2016

Amenaza de entrada de nuevos


competidores
Baja: ya que llevar a cabo la
actividad, requiere de un elevado
monto de inversin. Ya sea por la
compra de terreno y equipo
especializado (en el caso de las
vitivincolas) o por la simple compra
del equipo (respecto a las vincolas).

Poder de negociacin de
los proveedores

Rivalidad entre los


competidores

Alta: debido a que los


principales proveedores de
equipo se encuentran en el
extranjero; estos, cotizan en
dlares y aumentan sus
precios en el costo de
importacin.

Alta: Existe gran cantidad


de bodegas extranjeras que
cubren la mayor parte de la
demanda nacional del
producto.

Media: para el caso


especfico de las vincolas
que compran su uva, existen
diversos productores en
determinadas zonas del pas.

Poder de negociacin de
los compradores

Media: por otra parte, la


competencia nacional, a
pesar de ser menor,
representa una amanaza
moderada por contar con
conocimientos del mercado.

Alto: Debido a la gran


variedad de productos,
tanto en de productos
nacionales como
extranjeros.

Amenaza de ingreso de productos


sustitutos
Media: se debe a la existencia de
diversos productos alcohlicos como
la cerveza (uno de los ms
representativos).

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

49

Cules son los productos sustitutos relacionados con mi actividad?


La identificacin de productos sustitutos supone la bsqueda de otros servicios que
puedan cumplir la misma funcin y, por lo tanto, satisfacer las mismas necesidades que
el producto que ofrecen las empresas que elaboran vino. Los productos sustitutos
influyen sobre la competencia, ya que, si tienen un precio ms bajo y/o atractivo mayor
que el servicio generado por las empresas de la actividad, parte de la demanda se
desplazar hacia l.
El vino es una bebida, que adems de cumplir con una necesidad bsica (la de beber en
sentido literal), satisface necesidades como la de la alimentacin, acompaamiento y
estatus social. Estas atribuciones que se le hacen, van ligadas a que este producto es
asociado a ser consumido en fiestas, reuniones u ocasiones especiales (por mencionar
algunas). Por lo tanto, respecto a lo anterior, existen otras bebidas que tambin pueden
ser consideradas como sustitutos y en su caso, pudieran reemplazar la adquisicin de
una botella de vino, estas son: la cerveza, champagne, tequila y otras bebidas destiladas
del agave, todas con contenido alcohlico e incluidas dentro del gusto del mercado
mexicano.
A pesar de que son diversos los productos que entran dentro de la variedad de
productos sustitutos, el segmento de mercado al cual va dirigido la industria del vino,
es un tipo de consumidor que no necesariamente tiende a sustituir esta bebida por una
cerveza, ya que ambos productos son diferentes. En este sentido la competencia
indirecta se considera como media.

Quines sern mis posibles proveedores y cul es su poder de negociacin?


Toda empresa necesita materias primas para la realizacin de sus actividades, en
consecuencia, se requiere de proveedores. Estos tienen el poder de incrementar el
costo de los productos sin que tenga algn perjuicio en sus ventas. Tambin pueden
reducir la disponibilidad de los productos cuando hay pocos sustitutos en el mercado a
los cuales pueden recurrir los compradores. Asimismo, los proveedores tienen mayor
poder cuando la materia prima que suministran al comprador es esencial para el

50

producto final. Los aspectos a valorar para elegir los proveedores, estn enfocados a la
calidad y los precios ofertados del producto final.
Para el caso de las empresas que realizan sus cultivos vid, los principales proveedores
de esta actividad son los productores nacionales de uva, corchos, botellas de vidrio e
imprentas de etiquetas y embalaje; gran parte de la inversin que presentan estas
empresas se destina a la adquisicin de barricas que son adquiridas a proveedores de
otros pases como Francia, Estados Unidos, Espaa e Italia, en su mayora. Este tipo de
requerimientos indispensables para la produccin, son comprados en dlares
norteamericanos, por lo tanto, el precio de los mismos est condicionado por el tipo de
cambio de esta moneda. Por otro lado, respecto a las empresas vincolas que no
contemplan cultivos, uno de sus proveedores ms importantes son los productores de
uva, los cuales, a pesar de ser un gran nmero de ellos, nicamente se encuentran en
algunas zonas del pas y en ocasiones presentan problemas de plagas y sequas, por lo
que en consecuencia pudiera mermar el abastecimiento de esta materia prima.
Por estas razones, se ha considerado que el poder de negociacin de los proveedores
de equipo especializado es alto (pues controlan los insumos clave requeridos para la
actividad, as como el precio de los mismos) y el de los proveedores de materia prima
(uva) es medio, por haber una gran cantidad de estos, que en ocasiones se ven
afectados por condiciones ambientales.
En el Anexo 7.2 puedes consultar una lista orientativa sobre los proveedores de la
industria de elaboracin de vinos.

Cul es el poder de negociacin de mis clientes?


Los clientes pueden ejercer presin sobre las empresas que actan en el mercado,
haciendo que stas bajen los precios, que ofrezcan servicios ms amplios y condiciones
de pago ms adecuadas. El poder de negociacin de un cliente depende de su tamao
y de la dependencia que tenga del proveedor.
En este sector, los clientes mexicanos tienen preferencia por vinos importados, los
cuales se caracterizan por ser ms econmicos en relacin con los de origen nacional.
En cuanto a los clientes industriales y estratgicos (mayoristas y HORECA), estos
51

tienen un alto poder de negociacin al establecer condiciones de compra, al tomar en


cuenta la calidad del producto, tiempo y forma de entrega, y en algunos tomar en
cuenta los premios y reconocimientos del producto.
En conclusin, se puede decir que, al existir una gran cantidad de productos de este tipo
en el mercado, los compradores (sean clientes finales o distribuidores) pueden preferir
a los de menor precio y, en consecuencia, los de origen extranjero.

Existe amenaza de nuevos competidores en el mercado?


De acuerdo a la metodologa de Porter, la entrada de nuevos competidores a un sector
juega un rol fundamental en la empresa y en el ambiente mismo de la actividad. Las
amenazas cambian el contexto competitivo e impactan directamente en las utilidades
de la organizacin. Si existe una alta posibilidad de que entren nuevos competidores al
mercado, quiere decir que igualmente habr alta probabilidad de que en el futuro se
reduzcan las utilidades de la empresa. Esto se debe a que ms competidores pelearn
por la misma cuota de mercado.

De acuerdo al anlisis realizado para la elaboracin del presente informe, en la industria


del vino, la posibilidad de que se sumen nuevos competidores a la actividad es baja,
debido a que produccin de estas empresas requieren forzosamente conseguir personal
capacitado en enologa. Adems, esta actividad empresarial requiere de una gran
inversin inicial para la compra de terrenos para el cultivo, la maquinaria y equipo
especializado; estos dos ltimos se adquiere por medio de proveedores extranjeros.
Finalmente, el vino al ser una bebida que requiere tiempo en su elaboracin por sus
tardados procesos de fermentacin y crianza hacen que sean pocos los emprendedores
que aceptan una actividad con un retorno de inversin de ms de un ao como mnimo.

52

Cul es la rivalidad entre los competidores del sector?


La quinta fuerza de Porter resulta ser la suma de las cuatro fuerzas anteriores y la ms
importante de las cinco, ya que con base en esta podrs tomar decisiones que mejoren
tu posicionamiento en el mercado a pesar de los rivales existentes a tu alrededor.
Respecto al mercado nacional de empresas que se dedican a producir vino, como se
mencion anteriormente en el apartado 3.1 Cmo es el sector? se han estimado 216
bodegas productoras de vino nacional con alrededor de 1000 etiquetas. Esto sin
contemplar la gran variedad de vinos procedentes de otros pases que son ofertados en
el pas. Por lo tanto y debido a la cultura incipiente de beber vino en Mxico y a pesar de
que la demanda de este producto va en aumento de forma lenta, la competencia es alta.
En este aspecto se debe tener especial atencin ya que si bien, el panorama es
prometedor, cada da las productoras nacionales actuales van creciendo e
implementando procesos que mejoraran su calidad y quiz podran disminuir sus costos
de produccin, lo que se ver reflejado en precios finales ms accesibles.

Finalmente, es importante que conozcas las cinco fuerzas correspondientes a tu


actividad con la finalidad de controlarlas lo mejor posible y emprender estrategias que
te diferencien de la competencia para lograr una mayor aceptacin en el mercado. Por
lo tanto, debers mantenerte alerta y e informarte en un mercado competitivo donde
las circunstancias determinarn en gran medida el plan de accin que habrs de seguir.

53

4. DESCRIPCIN DE LA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO

4.1 Mercadotecnia
Se entiende por mercadotecnia al proceso de crear y entregar valor a un mercado
objetivo satisfaciendo sus necesidades a cambio de un beneficio. Para ello, se requiere
definir, medir y cuantificar el tamao del mercado meta, as como el potencial de
ganancias que espera obtener una organizacin. La finalidad de la mercadotecnia o
marketing, es retener y fidelizar a los clientes actuales de una empresa, a la vez de
enfocar sus esfuerzos en la incorporacin de nuevos compradores.
Por lo anterior, en este apartado se abordan los cuatro pilares fundamentales de esta
actividad, los cuales son: producto, precio, plaza (referido a la distribucin) y promocin
(o publicidad).

4.1.1 Cul ser mi producto o servicio?


La eleccin de la cartera de productos o servicios que vas a ofrecer es crtica para
determinar el segmento de mercado al que te vas a dirigir, as como los posibles
ingresos que puedes tener. Debes haber estudiado tu entorno cercano para conocer el
potencial del mercado y los gustos y preferencias que predominan en l.

Antes de mencionar el tipo de producto que ofrece la empresa tipo, es importante


destacar que existe una clasificacin de vinos por edades; esta caracterstica del vino
es un factor clave para los costos de produccin y precio final asignado. Te
presentamos la clasificacin de vinos por edad de acuerdo a los planteamientos
anteriores:

Jvenes: estos vinos se caracterizan por no haber tenido ningn tipo de crianza
en madera, o bien, esta ha sido mxima de 3 meses. Este tipo de vinos conservan
mayormente las caractersticas de la uva.

Crianza: el tiempo de envejecimiento tarda mnimo 6 meses en barrica y 6


meses en botella. Puede ponerse a la venta en su segundo ao de vida. Y su

54

costo de produccin es alto en comparacin con el vino joven, debido a la


prolongada permanencia en barricas.

Reserva: permanecen en barricas entre 18 meses y hasta tres aos. Suelen


comercializarse entre el tercer y cuarto ao. Presentan un alto costo de
produccin.

Gran reserva: generalmente este tipo de vinos pasan entre 4 a 5 aos en


barricas y se pueden comercializar hasta el sexto ao. Esta clasificacin tiene un
costo de produccin ms alto que los de crianza y reserva.

Adems, una caracterstica comn a los vinos denominados Crianza, Reserva y Gran
Reserva es el aejamiento (conocido como crianza) en barrica que aportar sabores y
olores al vino. Los tipos de barrica ms comunes son de roble francs y americano. Las
notas aromticas y gustativas del vino dependern, adems del tipo de uva, en gran
medida del nivel de tostado que se le haya dado a la madera y segn la edad de la
barrica.

De acuerdo a investigaciones realizadas en el sector, se ha determinado que, en Mxico,


regularmente las empresas comercializan la siguiente clasificacin de vinos:

Vino blanco: obtenido a partir de uvas blancas. Algunos productores lo realizan


a partir de la pulpa de uvas tintas, evitando el hollejo (cscara/piel) para la
coloracin de la bebida.

Vino rosado: se elabora a partir de uvas tintas o moradas a las que se les ha
separado gradualmente los hollejos. Tambin se puede obtener de la mezcla de
uvas blancas y tintas.

Vino tinto: se obtenido a partir de uvas tintas o moradas, las cuales no se les
quita el hollejo y con ello se logra el caracterstico color intenso.

Por lo tanto, en relacin a los datos ya presentados y conforme a un comparativo de


informacin obtenida de bodegas vincolas de reciente creacin, la empresa tipo
ofrecer al mercado los siguientes productos:
55

Vinos tinto joven

Vino blanco joven

Vino rosado joven

Vino tinto con crianza en barrica

4.1.2 A qu precio?
Para determinar el precio de los bienes o servicios a ofrecer en tu empresa, se sugiere
la aplicacin del mtodo basado en costos; para conocer la formula correspondiente y
otros mtodos de clculo de precio consulta el Manual para la Elaboracin de un Plan

de Negocios en el apartado 4.2 Precio.

Antes de fijar el precio de tu vino, debes considerar los precios que tu competencia
tiene en el mercado, aunque estos pueden variar si ofreces un elemento diferenciador
que te otorgue una ventaja en relacin a la competencia que incremente su valor a los
ojos del consumidor.

El precio de los productos del sector vitivincola es muy variado, los factores que
atribuyen esta variacin son dependiendo el tipo de uva, la crianza de elaboracin, la
implementacin de impuestos a los vinos nacionales (IEPS e IVA), el posicionamiento
de marca y los puntos de venta en los que se distribuye, adems de tomar en cuenta
que las empresas del sector compiten en relacin al precio y calidad del producto.

El mercado mexicano se compone por diversos tipos de vino, en el cual compiten tanto
marcas mexicanas como extranjeras (chilenos, italianos, franceses y espaoles,
mayormente). La Universidad Autnoma Metropolitana de Mxico, realiz una
investigacin33 que hace un comparativo de los precios de este producto de acuerdo a

33

Datos de precios: La industria vitivincola mexicana y las polticas agroindustriales: Panorama general
(p. 12):
http://dcsh.digital/revistas/redpol/index.php/files/56/redpol_no02/14/LA%20INDUSTRIA%20VINIC
OLA%20MEXICANA%20Y%20LAS%20POLITICAS%20AGROINDUSTRIALES:%20PANORAMA%20GENE
RAL.pdf

56

su origen y al tipo de vino comercializado. En este estudio se encontraron los siguientes


datos:

Los vinos mexicanos ms econmicos oscilan entre los $70 y $80 pesos, en

comparacin a los vinos de origen extranjero que pueden adquirirse a partir de los $55
pesos mexicanos. Este tipo de producto, en su mayora, se refiere a los vinos de cocina
que se comercializan en presentacin tetra pack.

Los vinos tintos reserva nacional se encuentra en el mercado en un rango de

precio de $140 hasta los $500 pesos, en comparacin a los extranjeros que
contemplan un precio de $115 hasta los $300 pesos.

Los de calidad superior, como los Cabernet Sauvignon o Merlot nacionales tienen

un precio de venta de $200 a $450 pesos, mientras que el producto extranjero oscila
entre los $115 a $290 pesos.

Finalmente, la bebida considerada como de mxima calidad, tiene un precio

similar entre el producto nacional con el extranjero. La comparacin en el valor no es


tan grande, debido a que los precios de venta de estos primeros estn entre los $500
hasta los $1,000 pesos, mientras que los importados se encuentran entre $325 y poco
ms de $1200 pesos.
En lo que respecta a los vinos artesanales, por lo general, contemplan una produccin
de tipo joven, crianza y reserva; sin embargo, a diferencia de los industriales, estos son
producidos con una fermentacin libre de grandes cantidades de sustancias qumicas.
A travs de fuentes primarias, se determin que el precio de venta en el mercado oscila
entre los $214 hasta los $385 pesos.

A continuacin, se muestra una tabla con los precios de vinos mexicanos e importados
que son distribuidos en diferentes canales.

57

Cuadro 24: Precios de botellas (750ml) de vino mexicano y extranjero en puntos de


venta, Mxico, 2016, (contempla toda variedad de vino)
Punto de Venta

Rango de Precios

Precio de Anaquel (Bodegas productoras)

De $80.00 a $1,000,00 MXN

Tiendas de Autoservicios

De $59.00 a $5,555 MXN

Tiendas Departamentales

De $60.00 a $5,990 MXN

Tiendas Especializadas (Boutique de vinos)

De $100 a $3,250 MXN

Hoteles

De $260 a $2,900 MXN

Restaurantes

De $569 a $6,160 MXN

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

Cuadro 25: Porcentaje de ventas34 de vino tinto por rangos de precio, en


establecimientos detallistas, Mxico, 2012 (% de ventas)
% de venta

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Entre 36 a 64.99 MXN

9.5

8.00

9.2

8.7

8.7

8.6

Entre 65 a 90.99 MXN

19.5

17.8

18.00

19.00

18.8

18.7

Entre 91 a 119.99 MXN

28.1

28.9

29.00

29.7

29.6

30.0

Entre 120 a 149.99 MXN

19.3

20.5

20.8

19.00

19.3

19.4

Entre 150 a 199.99 MXN

18.6

19.3

19.8

20.00

20.00

19.7

Ms de 200 MXN

5.00

5.7

3.2

3.6

3.6

3.7

Fuente: Euromonitor a 23-09-2016

34

Porcentaje de ventas de vino tinto, blanco y rosado por rangos de precios (p.31):
http://www3.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/mostrarDocumento/?doc=4742337

58

Cuadro 26: Porcentaje de ventas de vino blanco por rangos de precio, en


establecimientos detallistas, Mxico, 2012 (% de ventas)
% de venta

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Menos de 35.99 MXN

2.4

1.1

1.6

1.5

1.5

Entre 36 a 64.99 MXN

21.6

20

20.8

19.6

19.4

19.3

Entre 65 a 90. 99 MXN

27.8

26.5

28.2

29

29.5

29.7

Entre 91 a 139.99 MXN

29.4

28.6

29

29.2

29.4

29.5

Entre 140 a 199.99 MXN

14.6

18

17.7

17.5

17.4

17.3

4.3

5.8

3.3

3.1

2.8

2.7

Ms de 200 MXN
Fuente: Euromonitor a 23-09-2016

Cuadro 27: Porcentaje de ventas de vino rosado por rangos de precio, en


establecimientos detallistas, Mxico, 2012 (% de ventas)
% de venta

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Entre 36 a 64.99 MXN

14

13

14

13.5

13.3

13.2

Entre 65 a 71. 99 MXN

17.9

16.5

17.6

17.5

17.7

17.8

Entre 72 a 90.99 MXN

25.4

24

26.1

27.5

27.6

27.6

Entre 91a 139.99 MXN

29

29.5

27

26

26.4

26.5

Entre 140 a 199.99 MXN

9.1

11.6

12.2

12.7

12.9

13.0

5.7

3.2

3.6

3.6

3.7

Ms de 200 MXN
Fuente: Euromonitor a 23-09-2016

A continuacin, desglosamos la composicin de precio final de los productos de la


empresa tipo de elaboracin de vino artesanal en su primer ao de operacin; esto es
de acuerdo a los costos de produccin, precios de venta y la utilidad por producto.

59

Cuadro 28: Costos, precios y utilidad de lnea joven y crianza artesanal, (Pesos
mexicanos)
Lnea de
producto

Joven

Crianza

Tipo de vino

Costo produccin

Precio

Utilidad

Vino tinto

$105.68

$290.00

64%

Vino blanco

$105.68

$220.00

52%

Vino rosado

$105.68

$190.00

44%

Vino tinto

$166.40

$360.00

54%

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

En lo que respecta al cuadro anterior, los precios de vino de una bodega de produccin
artesanal,

atribuye mayor utilidad

a pesar de tener la misma inversin que los blancos y rosados. Esto es derivado de que
este tipo de producto es el que presenta una mayor demanda en el mercado y mayor
precio, lo cual, genera un beneficio ms amplio entre el precio y costo de produccin,
por esta razn se ha destinado un mayor porcentaje de produccin.

Por otro lado, el vino tinto de la lnea crianza es el segundo en representar la mayor
utilidad, seguido por el blanco joven con un porcentaje de participacin muy similar. En
el caso del vino rosado la utilidad del producto es menor debido a que la demanda es
ms baja comparada con los otros tipos de vino por lo que su precio es inferior, por lo
tanto, el beneficio entre el precio y el costo de produccin disminuye.

Para interpretar el valor de los bienes ofertados, se pueden utilizar varios elementos
para analizarlo. A continuacin, te describimos uno de ellos:
La elasticidad mide la respuesta de la demanda ante una variacin en el precio de un
bien determinado, ya sea un producto o servicio. Se dice entonces que la demanda es
elstica cuando el bien es sensible a un cambio en el precio, es decir, la cantidad

60

demandada cambiar cuando se presente una variacin en el mismo, mientras que ser
inelstica cuando no responda ante los cambios en el precio.
Para los productos de una empresa que se dedica a la elaboracin de vinos, se ha
determinado que la demanda de estos es elstica, es decir que la demanda en la relacin
del precio vara, debido a que este producto es considerado como de lujo y no ser de
primera necesidad para el consumidor mexicano, por lo que al momento que el
producto suba su precio, la demanda existente bajar y sustituir el producto a otras
bebidas alcohlicas, o bien al mismo producto, pero de una calidad ms baja.

4.1.3 Dnde lo distribuyo?


El canal de distribucin es el medio a travs del cual hars llegar tus productos a tus
clientes para que los adquieran, en la cantidad, lugar y momento apropiados y con los
servicios necesarios que esto implique. El canal de distribucin se puede dividir en tres
tipos dependiendo de la longitud del mismo; directo, corto y largo. El canal directo, es
en el que intervienen nicamente el productor y el consumidor; el corto, cuenta con la
intervencin generalmente del productor, el detallista y el consumidor y; largo, implica
la participacin de cuatro o ms sujetos como puede ser, por ejemplo, el siguiente canal
compuesto por el productor, mayorista/minorista, detallista y consumidor.

De acuerdo a entrevistas realizadas a vinicultores del sector, el canal de distribucin


ms recurrente es el corto, a travs de las empresas que conforman el canal HORECA
y los minoristas; y el largo, a travs de mayoristas.

HORECA: Las empresas del canal HORECA (hoteles, restaurantes, empresas de


caterings y clubes nocturnos) son quienes compran regularmente directo del
productor, ofrecen bebidas alcohlicas dentro de sus establecimientos, como un
producto complementario a sus servicios. Estas empresas, tambin se
consideran clientes estratgicos, ya que aportan significativas utilidades dentro
de la comercializacin del vino. Su clasificacin es la siguiente:

61

Hoteles: adems del servicio de hospedaje, ofrecen vino dentro de la oferta


de sus otras reas, como en los restaurantes y bares que se encuentran
dentro de las instalaciones.

Restaurantes: diversos establecimientos de este tipo, contemplan a esta


bebida como parte complementaria de su men. Adems, es recurrente
que tambin cuenten con algn conocedor del sector (Sommelier y/o
Chef) que apoyen la compra de estos productos para acompaar ciertos

Catering/cafeteras/clubes nocturnos: empresas que contemplan la venta


de diversas bebidas alcohlicas (entre ellas el vino).

Mayoristas: compran productos en grandes cantidades, lo hacen llegar a


minoristas y finalmente queda a disposicin del cliente final. Forman parte de la
cadena de distribucin de tu producto y te facilitan expandirte geogrficamente
por todo el pas.

62

A continuacin, se muestra un esquema del sistema de distribucin.

Cuadro 29: Esquema de distribucin de vinos.

EMPRESA
PRODUCTORA DE VINO

Ventas por
internet

HORECA

Tiendas
Departamentales

Ventas
testimoniales

Mayoristas

Tiendas de
Autoservicio

Tienda
especializada
(boutiques de vino)

Consumidor Final

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

63

Cuadro 30: Grfica de porcentaje de distribucin de vinos en canal HORECA y


mayorista, Mxico (2012)
Distribucin de acuerdo al canal

36%
64%

HORECA 63.6%

Mayoristas 36.4%

Fuente: Euromonitor International Wine Mxico, 201235. Mxico a 23-09-2016

Lo anterior, demuestra que el canal que integra a los clientes estratgicos (HORECA),
de gran importancia dentro de este sector, por lo cual, se debe prestar la suficiente
atencin y servicio a este tipo de establecimientos/empresas que en consecuencia
otorgaran beneficios para la vitivincola. Cabe destacar que estas compaas, actan
como promotoras del consumo de este producto al ofrecerlo en su oferta de alimentos
y bebidas.
Por otra parte, como se mencion anteriormente, los mayoristas son quienes
distribuyen a los minoristas, estos se pueden definir de la siguiente manera:

Minoristas: son necesarios dentro de la distribucin y son quienes, a travs de


sus establecimientos, ponen a disposicin del cliente el producto. Actualmente,
los puntos estratgicos ms usados son los siguientes:
-

35

Autoservicios

Porcentaje

de

distribucin

de

vino

en

canal

HORECA

mayorista

(P.38):

http://www3.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/mostrarDocumento/?doc=4742337

64

Tiendas departamentales

Tiendas de conveniencia

Tiendas especializadas

Tiendas tradicionales

Tiendas de descuento

Tiendas especializadas: de manera puntual y como puntos estratgicos, que adems


se incluyen dentro de la clasificacin de los minoristas, se encuentran estos
establecimientos que ofrecen (dentro de su variedad de bebidas alcohlicas) una gran
cantidad de etiquetas de vino.

4.1.4 Cmo lo promociono?


El primer paso para la estrategia de promocin es la creacin de imagen corporativa
con la que dars a conocer tu empresa. Con esta imagen definirs lo que va a ser el
aspecto interior y exterior del negocio, los procedimientos de trabajo, las herramientas
de promocin, etc. Este tipo de trabajos puedes contratarlos a profesionales que se
encargan de hacer el diseo de tu imagen, o bien puedes hacerlo t mismo. En todo
caso, habrs de diferenciarte y ser coherente con el tipo de establecimiento que deseas
instaurar.

Las empresas que se encuentran en este sector, generalmente utilizan las siguientes
herramientas de promocin:

Relaciones Pblicas: estas actividades vinculan a la empresa con la sociedad o el

sector comercial. Se pueden realizar conciertos o seminarios didcticos de diversos


temas (pueden ser acerca de la historia del vino, los tipos de bebidas, maridajes, etc.).
Este tipo de eventos se realizan normalmente en las vitivincolas. Otras actividades son
los patrocinios o donativos que hacen las bodegas de vino a dependencias o
asociaciones de la comunidad; tambin incluyen discursos y boletines de prensa
relacionadas al sector que por lo regular son datos de inters o carcter informativo.

65

Promocin de ventas: contempla la participacin en ferias y exposiciones que

comnmente realiza el gobierno o agrupaciones en las pocas de vendimia. En estos


eventos participan los principales consumidores, proveedores y personas interesadas
en el sector.
-

Las ferias y exposiciones abren oportunidad a la creacin de un tipo de turismo


llamado enoturismo, el cual busca atraer el inters de personas que
convencionalmente optan por viajar a otros centros tursticos (playas, por
ejemplo). En estas actividades, las personas interesadas pueden dar recorridos en
los viedos, conocer los procesos de cultivo/produccin, tomar catas impartidas
por el sommelier, entre otras. Diversos estudios alrededor del mundo han
demostrado que el enoturismo representa una posibilidad viable para
incrementar el nmero de ofertas tursticas y de contribuir al desarrollo
econmico de las regiones productoras de vino.

Ventas directas: se pueden brindar degustaciones en bodegas o tambin realizar

presentaciones exclusivas de sus nuevas lneas de vino. Estas actividades consisten en


la degustacin o cata de esta bebida, regularmente en las instalaciones de la vincola,
aunque ocasionalmente se puede recurrir a puntos estratgicos como hoteles,
restaurantes o centros comerciales. Respecto a este punto, existe un tipo de venta que,
sin ser personal, se realiza directamente de empresa a cliente, es decir, se realiza a
travs de la pgina web de la compaa o a travs de otras plataformas digitales; son
varias las bodegas que optan por realizar sus ventas por internet para llegar a ms
lugares o clientes que se encuentran lejanos o prefieren hacer uso de dicho canal.

Publicidad: contempla el uso de folletos publicitarios, vallas publicitarias,

artculos promocionales (llaveros, corchos, tazas, etc.), espectaculares, publicidad en


medios impresos (peridicos y revistas). Estos materiales pueden ser un elemento
eficaz si son distribuidos en puntos clave como hoteles, ferias, puntos de venta,
mdulos de informacin u otros lugares estratgicos.

66

Marketing digital: esta herramienta contempla el uso de plataformas digitales

tales como el envo masivo de correos electrnicos, creacin y gestin de pginas web
y finalmente el uso de redes sociales. Estas ltimas son las ms usadas y que te
pudieran brindar gran ayuda al momento de querer lograr una comunicacin bilateral
interactiva entre empresa y cliente.; Entre las redes sociales ms usadas puedes usar
Facebook, Twitter, Instagram, YouTube, Foursquare, entre otras. Estas herramientas
pueden servirte para recibir comentarios de tu marca o producto, consultas, compras,
reservaciones para el caso de las vitivincolas que emplean enoturismo y tambin para
contactar o ser contactado por clientes o proveedores potenciales.

A pesar del crecimiento continuo de las empresas mexicanas del sector vitivincola,
estas suelen destinar pocos recursos para la promocin de su producto. Respecto a lo
anterior, y como parte del impulso nacional por incrementar el consumo del vino en
nuestro pas, se llevan a cabo diversas actividades enfocadas a promover e impulsar la
industria del vino nacional a travs de servicios tursticos como las diferentes Rutas del

Vino que se han establecido en las principales regiones productoras (Quertaro y Baja
California, primordialmente). Estas Rutas suelen concentrar a diversas casas
productoras de vino que han realizado adaptaciones a sus instalaciones para la
recepcin de visitantes interesados en el sector.

67

4.2 Anlisis econmico-financiero


Este apartado es especialmente importante, ya que ayuda al emprendedor a conocer
la inversin necesaria estimada de la empresa tipo seleccionada en el presente Informe
para iniciar la actividad, la estructura de costos estimada para esta oportunidad de
negocio y las ventas proyectadas para este giro de actividad atendiendo a informacin
obtenida a travs del anlisis de fuentes de informacin primaria y secundaria.
Podemos destacar las siguientes conclusiones:

Con base en los resultados del anlisis econmico financiero es posible destacar la
rentabilidad que el proyecto ofrece, considerando que, aunque en un inicio la utilidad
con respecto a las ventas es baja debido a la cantidad de inversin que se realiz, el
pago por gastos financieros de los dos prstamos y el pago de insumos por la
produccin de un vino que no se puede comercializar durante el primer ao; si existen
cambios en los resultados para los siguientes perodos. De igual forma, en un inicio se
tendran que manejar con cautela los egresos sobre todo en el caso de los costos
variables, debido a que representan en promedio la mitad de las ventas que se tienen
durante los cuatro periodos lo cual se refleja en los resultados del ejercicio.
Sin embargo, la viabilidad del proyecto se hace presente en el nivel de utilidades, el cual
presenta un comportamiento creciente para el resto de los aos tomando como
principal fortaleza el incremento en produccin y ventas que se adquieren conforme al
crecimiento de la demanda.
Por otro lado, aunque el nivel de financiamiento de la empresa se adquiere en mayor
cantidad por parte del crdito a corto y largo plazo, los ingresos son suficientes para
cubrir sus gastos financieros, as como el pago a proveedores por lo que no tendr
problemas de liquidez para hacer frente a sus obligaciones. En cuanto a la rentabilidad
del proyecto y de acuerdo a los mtodos de evaluacin, el valor presente arroja un
resultado positivo, lo cual indica un punto a favor para realizar el proyecto, haciendo
referencia a que se recupera la inversin y que adems se obtienen ganancias en estos
cuatro aos de operacin.

68

Respecto a la tasa interna de rendimiento, es superior al costo promedio de capital, lo


cual indica que se est obteniendo un mayor rendimiento respecto de lo que le est
costando a la empresa financiarse.
Finalmente, el perodo de recuperacin de la inversin se da en un lapso de un ao y
cuatro meses, considerando los datos anteriores como principales causas despus de
la puesta en marcha del proyecto.

4.2.1 Cul es la inversin que requiero?


Este apartado recoge los elementos del patrimonio destinados a servir de forma
duradera en la actividad de la empresa.
El hecho de invertir en la compra de un rea de terreno mayor que sirva para viedo y
produccin de la vid requiere otro tipo de inversin de mayor capital y un plazo mayor
para obtener resultados, esto es, derivado de los largos procesos de produccin que
van desde las actividades de cultivo, cosecha y procesamiento de la uva.
Por tal motivo en el caso de la empresa tipo del sector vitivincola, no se contempla la
realizacin de un viedo y slo estar orientada a la elaboracin del vino por medio de
la compra de un terreno que servir para instalar un rea de produccin, bodega, oficina
administrativa y estacionamiento para dos vehculos.
Como se puede observar, la inversin inicial contemplada es de $887, 893.99 pesos, la
cual cubre todos los activos, incluidos los costos de la materia prima y el dinero en
efectivo que se requiere para poner en marcha el negocio. Se divide en activos
corrientes y activos no corrientes; los primeros representan el 51.52% y estn
invertidos en efectivo en caja, que estar disponible para gastos menores e
imprevistos; el apartado de inventarios refleja una parte de las compras en materia
prima como uvas, azcar, botellas, corchos, etc.

En este caso debido al peso que tiene el producir un vino que no se puede vender
durante el primer ao de operacin, la materia prima contemplada para la primera
produccin de 2, 000 botellas de vino tinto crianza, se ha considerado como una
inversin dentro del apartado de materias primas.
69

el 48.47%, se encuentran
invertidos en la compra de un terreno, construcciones, maquinaria y equipo como
balanzas, pesa mostos, baldes, etc. Otros gastos en menor medida fueron la
adquisicin de equipo de oficina, computadora e impresoras; mientras que el equipo de
transporte que servir para la distribucin de botellas de vino representa uno de los
mayores gastos en materia de inversin.

El siguiente cuadro recoge las cuentas ms importantes que se requieren para iniciar
esta actividad:

Cuadro 31: Inversin inicial

INVERSIONES INICIALES

887,893.99
INICIAL

Activos corrientes

457,460.00

40,000.00

417,460.00

De materias primas

416,460.00

Otros inventarios

1,000.00

430,433.99

Terrenos

62,500.00

Construcciones

185,000.00

Maquinaria y equipo

34,856.99

Mobiliario y equipo de oficina

11,077.00

Computadoras y equipos de impresin

17,000.00

Equipo de transporte

120,000.00

Efectivo en caja y depsito en instituciones de crdito


Inventarios

Activos no corrientes

Fuente: Elaboracin propia con base en entrevistas a 23-09-2016

70

4.2.2 Cmo puedo financiar mi actividad?


Una vez determinadas las inversiones necesarias para la puesta en marcha, la
estructura financiera de la empresa se ampara, inicialmente, en las cantidades
aportadas por los socios. En caso de que no fueran suficientes, se recurrira a la
financiacin ajena hasta completar las necesidades.
Existen diversas formas de financiamiento ofrecidas por los bancos comerciales. En el
siguiente cuadro se presentan los montos promedios, las tasas y los plazos del
financiamiento, ciertas entidades no facilitan estos datos, salvo que se vaya a
materializar el crdito, pero se considera interesante presentarlos para el conocimiento
del emprendedor, as como los diferentes usos que se le puede dar al financiamiento.

Cuadro 32: Formas de financiamiento


Institucin
bancaria

Monto
Promedio

Banregio

275.000,00

Afirme
Santander

$
$

36.000,00
200.000,00

Banco Azteca $ 100.000,00


ABC Capital $ 40.150.000,00
Banamez
$ 2.275.000,00
Mifel

$ 3.500.000,00

Banco Bajo

$ 5.099.999,00

Banorte
Multiva
Bancomer
HSBC
HSBC

$ 7.050.000,00
$ 5.250.000,00
$ 1.000.000,00
$ 205.000,00
$ 950.000,00

Banamex

$ 2.267.500,00

Tasa

Ao

10%

63%

1,63

8%

3
3

14%

10

12%
24%
19%

6
4
1
1,5

Destino
Capital de trabajo y adquisicin de activos
fijos
Capital de trabajo y adquisicin de activos
fijos, remodelacin, ampliacin del local
Capital de trabajo
Inventario, maquinaria y equipo, insumos,
materia prima
Distribuidores y proveedores
Capital de trabajo
Apoyo a capital de trabajo y adquisicn de
inventarios y activo fijo
Capital de trabajo o adquisicin de activos
fijos
Capital de trabajo, adquisicin de maquinaria,
bodegas, equipo de transporte, construccin
Capital de trabajo y/o adquisicin de activos
Capital de trabajo y/o equipamiento
Capital de trabajo
Capital de trabajo
Crdito para personas fsicas y/o morales con
actividad empresarial

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

71

En este supuesto, hemos optado por un programa de financiamiento llamado T primer

un negocio o hacer crecer su negocio actual. Va dirigido a jvenes emprendedores


mexicanos entre 18 y 30 aos de edad. En el siguiente cuadro se especifican las
generalidades de montos, plazos y tasas:

Cuadro 33: Caractersticas de financiamiento


Crditos a Nuevos Negocios
Tu primer crdito (Incubacin Tu primer crdito (Incubacin
en Lnea)
presencial)
Antigedad de
operacin de la
empresa

Financiamiento

Tasa de inters

Nueva creacin

Nueva creacin

* De 150 mil a 500 mil pesos


* De 50 a 150 mil pesos
* Financiamiento hasta el 80%
*Si financia hasta el 100% del
del proyecto, debiendo
valor del proyecto
aportar al menos el 20% del
mismo en efectivo
9.9% fijo anual
9.9% fijo anual

Plazo Mximo del


crdito

48 meses

48 meses

Plazo de gracia
Destino del crdito
Tipo de crdito

12 meses
Capital trabajo y activo fijo
Simple

Hasta 6 meses
Capital trabajo y activo fijo
Simple

Crdito a Negocios en operacin


Tu crdito para crecer

Tu crdito PYME Joven

Al menos un ao en
operacin

Al menos un ao en
operacin

* Hasta 300 mil pesos

* Hasta 2.5 millones de pesos

9.9% fijo anual


9.9% fijo anual
*Hasta 36 meses para capital
trabajo
Hasta 60 meses
*60 meses para activo fijo
No aplica
Hasta 3 meses
Capital trabajo y activo fijo Capital trabajo y activo fijo
Simple
Simple

Fuente: Elaboracin propia con base en datos de NAFIN a 23-09-2016

72

En el siguiente recuadro encontrars la forma de financiamiento para el supuesto.

Cuadro 34: Financiacin


FINANCIACIN
CONCEPTO

INICIAL

Fondos propios (valoracin de la aportacin de los socios)

355,157.60

Total deudas L/P

372,915.48

Prstamos L/P

372,915.48

Plazo en aos

Tipo de Inters

10%

Total deudas C/P

159,820.92

Prstamos C/P

71,031.52

Plazo en meses (mximo 18 meses)

14

Tipo de Inters
Provedores por compra de inventarios

10%
$

88,789.40

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

Conforme a la inversin que se va a realizar en el proyecto de $887, 893.99 pesos se


hace referencia a la necesidad de adquirir un crdito para el cual se establecen los
requisitos sealados anteriormente. Para acceder a este crdito el proceso de
incubacin se puede realizar forma presencial o en lnea teniendo como ventaja
realizarlo en lnea un mayor plazo de gracia, es decir, que se tiene un perodo de tiempo
extra concedido al deudor para el cumplimiento de sus obligaciones. En este caso
debido al monto a solicitar se realizar el proceso de forma presencial.
Por lo tanto, el 40% de la inversin ser aportada por el emprendedor, cuya cifra
ascender a $355, 157.60; por otro lado, el monto que se solicitar a este programa
es del 8% del total de la inversin por una cantidad de $71, 031.52 a una tasa fija anual
de 9.9%, mientras que el plazo para liquidar el prstamo es de 14 meses. Dentro del
periodo de corto plazo se contempla financiamiento por parte de proveedores, el cual
representa el 10% del total de la inversin por una cantidad de
$88, 789.40 la cual cubre una parte de lo sealado en inversiones iniciales de materias
primas. El resto que representa el 42% del total de la inversin se realizar a travs de

73

un prstamo a largo plazo por una cantidad de $372, 915.48 por un lapso de 4 aos
con una tasa fija anual de 9.9%.

4.2.3 Cules son los gastos?


Este apartado se refiere a los desembolsos necesarios que debers hacer para el
ejercicio de la actividad. Es posible que el primer ao las ventas no sean las esperadas
y, por tanto, los ingresos sean escasos y difcilmente compensen los gastos. Por eso, es
conveniente que realices un ejercicio de previsin sobre el nmero de meses durante
los que puede producirse la situacin expuesta y, en consecuencia, cuentes con fuentes
de financiacin suficientes para afrontar el desfase econmico temporal entre ingresos
y gastos.
A continuacin, se estiman los costos fijos de la empresa tipo de elaboracin de vino.
Se entiende como costos fijos, todos aquellos en los que incurre la organizacin
independientemente de cual sea su volumen de actividad.

Cuadro 35: Costos fijos, (Pesos mexicanos)


PREVISIN DE COSTOS FIJOS POR AOS
AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

Total costos fijos

92,540.00

98,092.40

103,977.94

110,216.62

Mantenimiento

3,840.00

4,070.40

4,314.62

4,573.50

Publicidad

34,000.00

36,040.00

38,202.40

40,494.54

Seguros

5,500.00

5,830.00

6,179.80

6,550.59

Agua

3,600.00

3,816.00

4,044.96

4,287.66

Electricidad

26,400.00

27,984.00

29,663.04

31,442.82

Telefona e internet

4,800.00

5,088.00

5,393.28

5,716.88

Servicios contadores y similares

12,000.00

12,720.00

13,483.20

14,292.19

Otros costos fijos

2,400.00

2,544.00

2,696.64

2,858.44

Tasa de incremento anual

6%

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

El volumen de estas partidas sirve de orientacin, por lo que puede ser aumentado o
disminuido en funcin de la empresa y la estrategia a seguir que se elija.
74

La estructura salarial relacionada esta oportunidad es la siguiente:

Cuadro 36: Sueldos y salarios


SUELDOS Y SALARIOS
Ao 1
CATEGORA

N de personas

Sueldo Bruto

Director general y Gerente de produccin

144,000.00

Gerente de administracin y comercial

117,600.00

Ayudante general

96,000.00

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

Se entiende como costo variable todos aquellos costos que van ligados al nivel de
actividad de la empresa. A continuacin, se estiman los costos variables anuales para
la empresa tipo del sector vitivincola.

Cuadro 37: Gastos variables anuales


ESTIMACIN DEL COSTO VARIABLES
PRODUCTO/SERVICIO

IMPORTE

Consumo de inventarios

1,347,328.00

53.90%

Vino tinto joven

629,007.36

25.16%

Vino blanco joven

284,067.84

11.36%

Vino rosado joven

101,452.80

4.06%

Vino tinto crianza

332,800.00

13.31%

Otros gastos e insumos

32,000.00

1.28%

Gastos directos de distribucin

24,000.00

0.96%

Otros gastos variables

8,000.00

0.32%

Costo de Ventas

1,379,328.00

55.18%

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

Es importante mencionar que dentro de los costos variables se contempla el costo de


producir el vino tinto crianza a la par del vino joven, aun cuando no se pueda poner a la
venta. Esto se debe a que su elaboracin se da desde el primer ao, considerando que
75

se mantiene seis meses en barrica y seis meses ms en botella para el proceso de


crianza.
Como ya se ha mencionado anteriormente, existe una gran dependencia hacia
proveedores extranjeros debido a que no todos los insumos se pueden encontrar con
facilidad dentro del pas, por esta razn los costos variables se ven afectados
directamente por las fluctuaciones en el tipo de cambio del dlar norteamericano en la
industria; moneda en la que son manejadas la mayora de las transacciones del sector.

4.2.4 Cules son los ingresos estimados?


A la hora de calcular las cifras de ingresos estimados, con la finalidad de poder
visualizarlos de forma ordenada y para poder establecer distintos precios para los
diferentes productos o servicios que ofrece la organizacin, clasificaremos los ingresos
en funcin de su procedencia. Por lo tanto, tendramos:

Lnea vino joven

Vino tinto: como se mencion anteriormente en el apartado 4.1.2. A qu precio? el


precio medio de este tipo de vinos es ms elevado en comparacin con los otros tipos
de vino, por lo tanto, se ha seleccionado un precio de $290.00.
Vino blanco: con base en la investigacin del mercado se observ que los precios del
vino blancos oscilan en un rango de 40 a 200 pesos, por lo que el precio de venta para
este vino ser de $220.00.
Vino rosado: en el caso del vino rosado se consider un precio de $190.00 segn datos
recopilados del mercado.

Lnea vino crianza:

Vino tinto: este tipo de vino tiene caractersticas especiales en el proceso de produccin
el cual involucra mayor tiempo, atencin y cuidado en el proceso puesto que est
destinado a pasar mayor tiempo en barricas y botellas a diferencia del vino joven. Por
lo tanto, su proceso de elaboracin lleva aproximadamente un ao y puede salir a la
venta pasando ese periodo, por esta razn es que en los ingresos no se encuentra
76

reflejado el importe puesto que su comercializacin se dar a partir del segundo ao. El
precio para este tipo de vino ser de $360.00 con base en la investigacin de mercado
y fuentes secundarias.

De acuerdo a datos presentados por Euromonitor, los consumidores mexicanos


prefieren el vino tinto en comparacin de otros tipos de vino, seguidos por el blanco y
espumoso, mientras que el rosado se mantiene con una preferencia muy por debajo de
los otros tipos de vino. Por ese motivo la produccin del vino joven se reparti en un
62% de vino tinto, 28% vino blanco y 10% vino rosado.

En el primer ao el nmero de unidades a la venta ser de 9,600 botellas en el caso de


la lnea de vino joven, mientras que la lnea de vino tinto crianza se realizar a partir del
segundo ao de operaciones con una cantidad de 2,000 botellas.
La produccin para las dos lneas de producto incrementar en 16% anual considerando
que, segn datos del Consejo Mexicano Vitivincola, el crecimiento en la demanda para
el ao 2020 del vino nacional ser de ms del 50% comparado con el ao 2016. Por lo
tanto, teniendo como base el incremento de la preferencia de los consumidores por el
vino mexicano se ha considerado un incremento anual de 14% en el caso de las ventas,
para los cuatro tipos de vino.
Es importante tomar en cuenta que no todo el vino que se produce va a ser vendido, ya
que siempre va a quedar una parte de ese inventario dentro del almacn, especialmente
en el caso del vino que permanecer en crianza aproximadamente 12 meses.

77

Con base en esta informacin se elabor el siguiente cuadro:


Cuadro 38: Previsin de ingresos general (Pesos Mexicanos)
PREVISIN DE
VENTAS POR AOS

AOS

DENOMINACIN DE

AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

LOS PRODUCTOS /
SERVICIOS

Importe

Unidades Importe

Total de ventas

2,499,840.00 9600

3,569,817.60 13136

4,069,592.06 15238

4,639,334.95 17676

vino tinto joven

1,726,080.00

5952

1,967,731.20

6904

2,243,213.57 8009

2,557,263.47

9290

vino rosado joven

591,360.00

2688

674,150.40

3118

768,531.46

3617

876,125.86

4196

vino blanco joven

182,400.00

960

207,936.00

1114

237,047.04

1292

270,233.63

1498

vino tinto crianza

720,000.00

2000

820,800.00

2320

935,712.00

2691

Unidades Importe

Unidades Importe

Unidades

Tasa de Incremento
anual de los importes
de ventas

14%

Tasa de incremento
anual de las unidades

16%

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

78

4.2.5 Previsin de mis estados financieros


Los estados financieros, estados contables o cuentas anuales, son informes que utilizan
las organizaciones para dar a conocer la situacin econmica y financiera, as como los
cambios que experimenta esta situacin, en una fecha o periodo determinado.
Esta informacin, es de vital importancia para los administradores, gestores,
reguladores o cualquier agente interesado como accionistas o acreedores.
Estos documentos son el producto final de la contabilidad, por lo que son elaborados
de acuerdo a principios de esta disciplina generalmente aceptados, normas contables
y normas de informacin financiera.
-

Los estados financieros bsicos de las empresas establecidas en Mxico son:


Balance general

El balance general es el documento contable que informa en una fecha determinada de


la situacin financiera de la empresa, presentando de forma clara el valor de sus
propiedades y derechos, sus obligaciones y su capital, valuados y elaborados de
acuerdo a los principios de contabilidad generalmente aceptados.

El balance nos muestra para el primer ao las inversiones que se hicieron para poner en
operacin la empresa, en cuanto a los activos circulantes, se dividen en el efectivo
disponible para el pago de algn imprevisto y los inventarios que son la compra de
insumos para elaborar los vinos. El activo fijo muestra el monto total del terreno,
maquinaria y equipo para llevar a cabo la elaboracin de vino. El pasivo refleja los dos
crditos que se solicitan y el crdito por parte de proveedores, ya que los socios solo
cuentan con el 40% de la inversin.

En el caso de la elaboracin de vinos, hay partidas que son muy significativas como por
ejemplo las construcciones y el equipo de transporte para el caso de los activos fijos,
los cuales representan un 70.85% del activo fijo, es decir, ms de la mitad de la
inversin en activo fijo est invertida por estos bienes, mientras que el prstamo a largo
plazo es el 38.46% del total del pasivo en el primer ao.
79

En la partida del pasivo, el prstamo a largo plazo tiene gran peso sobre el total siendo
este del 70% en el ao inicial, mientras que el pasivo a corto plazo representa el 30%.
Para el siguiente ao los porcentajes cambian puesto que ahora el pasivo a largo plazo
tan slo representa el 38%, mientras que el de corto plazo es de 62%, esto se debe al
financiamiento que se realiza por parte de los proveedores debido a que el importe de
costos variables tiene un peso muy significativo sobre las operaciones de la empresa.

80

Cuadro 39: Previsin de Balance general

ACTIVO
Ao 2

Ao 3

Ao 4

Efectivo y equivalentes

40,000.00 $

519,925.09 $

1,621,440.89 $

2,563,139.99 $

3,725,700.28

Cuentas y documentos por cobrar:

231,985.15 $

331,279.07 $

377,658.14 $

430,530.28

Clientes,neto

231,985.15 $

331,279.07 $

377,658.14 $

430,530.28

Inventarios
Total Circulante

Ao 1

Ao Inicial

Activo Circulante

417,460.00 $

596,140.58 $

679,600.26 $

774,744.29 $

883,208.49

457,460.00 $

1,348,050.82 $

2,632,320.22 $

3,715,542.43 $

5,039,439.06

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao Inicial

Activo Fijo
Terrenos

62,500.00 $

62,500.00 $

62,500.00 $

62,500.00 $

62,500.00

Construcciones

185,000.00 $

185,000.00 $

185,000.00 $

185,000.00 $

185,000.00

Maquinaria Y equipo

34,856.99 $

34,856.99 $

34,856.99 $

34,856.99 $

34,856.99

Mobiliairio y equipo de oficina

11,077.00 $

11,077.00 $

11,077.00 $

11,077.00 $

11,077.00

Computadoras y equipos de impresin

17,000.00 $

17,000.00 $

17,000.00 $

17,000.00 $

17,000.00

Equipo de transporte

120,000.00 $

120,000.00 $

120,000.00 $

120,000.00 $

120,000.00

Depreciacin acumulada

-$

58,193.40 -$

116,386.80 -$

174,580.20 -$

211,373.60

430,433.99 $

372,240.59 $

314,047.19 $

255,853.79

219,060.39

Total activo fijo

Ao Inicial

Total Activo
$

887,893.99 $

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

1,720,291.41 $

2,946,367.41 $

3,971,396.22 $

5,258,499.45

81

PASIVO
Ao 4

Ao 3

Ao 2

Ao 1

Ao Inicial

Pasivo a corto plazo

Prstamos c/p

71,031.52 $

10,659.54 $

Proveedores

88,789.40 $

283,227.19 $

514,199.82 $

492,708.03 $

561,687.15

Acreedores diversos

20,860.67 $

32,150.71 $

24,936.74 $

26,819.69

Impuestos por pagar

117,989.41 $

266,011.78 $

362,807.49 $

448,694.24

IMSS acreedor

9,272.52 $

9,550.70 $

9,837.22 $

10,132.33

INFONAVIT acreedor

3,870.00 $

3,986.10 $

4,105.68 $

4,228.85

SAT acreedor por ISR retenido a trabajadores

3,835.99 $

4,042.37 $

4,258.33 $

4,493.39

Participacin de los trabajadores en las utilidades

35,722.61 $

82,635.51 $

103,572.24 $

129,770.25

159,820.92 $

485,437.94 $

912,576.99 $

1,002,225.71 $

1,185,825.90

Ao 3

Ao 4

Total pasivo a corto plazo

Prstamos L/P
Total pasivo a largo plazo

Ao 2

Ao 1

Ao Inicial

Pasivo a largo plazo


$

372,915.48 $

292,444.73 $

204,007.37 $

106,814.72 $

372,915.48 $

292,444.73 $

204,007.37 $

106,814.72 $

532,736.39 $

Ao 3

Ao 4

1,116,584.36 $

1,109,040.44 $

1,185,825.90

Ao 2

Ao 3

Ao 4

728,073.07 $

1,119,634.32 $

1,530,773.63 $

1,962,469.91

214,335.67 $

710,148.73 $

1,331,582.15

777,882.66 $
Ao 1

Ao Inicial

CAPITAL CONTABLE

Ao 2

Ao 1

Ao Inicial

Total pasivo

355,157.60 $

Capital Social

Utilidades retenidas de ejercicios anteriores

Utilidades del ejercicio

214,335.67 $

495,813.06 $

621,433.42 $

778,621.50

355,157.60 $

942,408.74 $

1,829,783.05 $

2,862,355.78 $

4,072,673.56

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

1,720,291.41 $

2,946,367.41 $

3,971,396.22 $

5,258,499.45

Total Capital contable

PASIVO+CAPITAL

Ao Inicial
$

887,893.99 $

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

82

Fondo de maniobra

El fondo de maniobra, es la parte del activo a corto plazo, denominado activo


circulante, que es financiado con deuda a largo plazo y los fondos propios de la
empresa. Por lo tanto, si el resultado es positivo, nos va a indicar que existe equilibrio
financiero en el negocio; lo que significa que la empresa ser capaz de atender sus
compromisos de pago en el corto plazo.

Cuadro 40: Fondo de maniobra ao inicial

FONDO DE MANIOBRA AO INICIAL


Pasivo corriente
$ 159,820.92
Activo Corriente
$ 457,460.00

Fondo de
maniobra

$ 887,893.99

Activo No
corriente
$ 430,433.99

Pasivo No
corriente
$ 372,915.48

Patrimonio
$ 355,157.60

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

En el ao inicial el fondo de maniobra asciende a $887, 93.99 pesos esto hace


referencia al monto que ha quedado despus de hacer frente a las deudas y
obligaciones que se tienen a corto plazo. Este indicador tambin es conocido como
capital de trabajo, y mientras su resultado sea positivo se puede hablar de la
solvencia de la empresa debido a que el activo corriente es mayor que el pasivo
corriente, es decir, las deudas a corto plazo son menores que los recursos de los que
se dispone para pagarlas, lo cual es favorable.

83

Cuadro 41: Fondo de maniobra ao 1

FONDO DE MANIOBRA AO 1
Pasivo corriente
$ 485,437.94
Pasivo No
corriente
$ 292,444.73

Act Corriente
$ 1,348,050.82
Fondo de maniobra
$862, 612.88

Patrimonio
$942,408.74
Activo no corriente
$ 372,240.59

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

En el caso del primer ao de operacin, el fondo de maniobra disminuye un 2.8% en


comparacin con el ao inicial, el cual ahora asciende a $862, 612.88 pesos esto debe
a que el pasivo corriente ha aumentado en relacin al no corriente. Sin embargo, aun
cuando las obligaciones a corto plazo representan un mayor peso sobre el total del
pasivo, el fondo de maniobra es el suficiente para cubrir ese prstamo considerando
que tambin los activos corrientes han incrementado debido a que ya se estn
contemplando las ventas dentro de este periodo.

84

Estado de resultados

Se trata del documento que muestra de forma ordenada y detallada la manera en la


que se obtuvo el resultado del ejercicio durante un periodo determinado.
Es un estado financiero cerrado, ya que abarca un periodo durante el cual deben
identificarse perfectamente los ingresos y los gastos (No confundir con ingresos y
pagos).
En primera instancia, conforme a la composicin del estado de resultados es posible
destacar que dentro del comportamiento de los egresos el ms representativo est
conformado por los costos variables los cuales representan el 55% de las ventas,
mientras que los gastos de operacin representan en promedio el 20% de las ventas
para los cuatro aos de operacin.
En el caso del costo de ventas, los gastos de operacin y los impuestos que disminuyen
la utilidad, incrementan conforme pasa el tiempo debido al incremento en las unidades
de produccin y de ventas.
En los gastos financieros se puede observar que son superiores en el primer ao en
comparacin del resto, debido a que se tiene contemplado el pago de dos prstamos
uno de corto plazo y otro de largo plazo en el primer ao, por esta razn los gastos
financieros son superiores en el primer periodo mientras que para el segundo ao
disminuyen debido al pago de un solo prstamo.
Finalmente, la empresa obtiene utilidades dentro de los cuatro primeros aos, es
importante destacar que la comercializacin del vino tinto crianza se ve reflejada en las
ventas netas del segundo ao, obteniendo un incremento del 42.8% con respecto al
primer ao.
Por otro lado, es posible notar que en aos posteriores el porcentaje va en incremento
teniendo una utilidad neta considerable dentro del ltimo periodo.

85

Cuadro 42: Estado de resultados


ESTADO DE RESULTADOS
VENTAS
AO
Ventas Netas
Ventas Netas
Costo de ventas

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

2,499,840.00 $

3,569,817.60 $

4,069,592.06 $

4,639,334.95

2,499,840.00 $

3,569,817.60 $

4,069,592.06 $

4,639,334.95

1,379,328.00 $

1,969,705.81 $

2,245,464.62 $

2,559,829.67

Consumo de inventarios

1,347,328.00 $

1,924,009.22 $

2,193,370.51 $

2,500,442.38

Otros gastos e insumos

32,000.00 $

45,696.59 $

52,094.11 $

59,387.29

1,120,512.00 $

1,600,111.79 $

1,824,127.44 $

2,079,505.28

Ao 3

Ao 4

Utilidad Bruta

GASTOS DE OPERACIN
AO

Ao 1

Total Gastos Operacin

Ao 2

663,788.00 $

686,477.84 $

710,014.95 $

734,434.73

Gastos de Operacin

92,540.00 $

98,092.40 $

103,977.94 $

110,216.62

Sueldos y Salarios

571,248.00 $

588,385.44 $

606,037.00 $

624,218.11

456,724.00 $

913,633.95 $

1,114,112.49 $

1,345,070.55

Ao 3

Ao 4

Utilidad de Operacin

DEPRECIACIN Y AMORTIZACIN
AO

Ao 1

Total Gastos Depreciacin y amortizacin


Gastos depreciacin activo fijo

Ao 2

58,193.40 $

58,193.40 $

58,193.40 $

36,793.40

58,193.40 $

58,193.40 $

58,193.40 $

36,793.40

GASTOS Y PRODUCTOS FINANCIEROS


AO
Total Gastos y Productos Financieros
Gtos. Financieros

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

41,304.48 $

29,085.46 $

20,196.73 $

10,574.66

41,304.48 $

29,085.46 $

20,196.73 $

10,574.66

IMPUESTOS
AO

Ao 3

Ao 4

357,226.12 $

826,355.10 $

1,035,722.37 $

1,297,702.49

ISR

107,167.84 $

247,906.53 $

310,716.71 $

389,310.75

PTU

35,722.61 $

82,635.51 $

103,572.24 $

129,770.25

Utilidad antes de impuestos

Ao 1

Ao 2

UTILIDAD NETA
AO
Utilidad Neta

Ao 1
$

% vs Ingresos

Ao 2

Ao 3

Ao 4

214,335.67 $

495,813.06 $

621,433.42 $

778,621.50

9%

14%

15%

17%

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

Estado de flujos de efectivo

86

Se trata de un documento que informa sobre la utilizacin de los activos monetarios


representativos de efectivo y otros activos lquidos equivalentes clasificando los
movimientos por actividades e indicando la variacin neta de dicha magnitud en el
ejercicio.

En la siguiente tabla se muestra el comportamiento de los ingresos y egresos que tiene


la entidad, dentro de estos datos los ms sobresalientes en el rubro de egresos son el
pago a proveedores y el pago de sueldos y salarios, de los cuales el pago a proveedores
representa 61.53%, es decir, ms de la mitad de los pagos se encuentran reflejados por
este concepto, seguida por los sueldos y salarios con el 15.56% y de 7.11% por
prstamos.
El valor neto para los perodos proyectados muestra un resultado positivo en los cuatro
aos de operacin debido a que se est cobrando ms de lo que se paga, sealando que
no se encontrara en una situacin de falta de pago, ya que los ingresos efectivamente
superan a los egresos.

87

Cuadro 43: Flujos de efectivo


FLUJOS DE EFECTIVO
Ao

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

PAGOS
SUELDOS Y SALARIOS

398,465.85 $

409,324.22 $

420,467.75 $

431,794.05

SALARIOS LQUIDO

398,465.85 $

409,324.22 $

420,467.75 $

431,794.05

ADMONS. PBLICAS

155,803.63 $

178,460.57 $

184,947.19 $

191,770.71

IMSS

101,997.72 $

114,330.17 $

117,760.08 $

121,292.88

INFONAVIT

11,610.00 $

15,828.30 $

16,303.15 $

16,792.24

RETENCIONES ISR

42,195.91 $

48,302.09 $

50,883.97 $

53,685.59

PAGO A PROVEEDORES

1,575,732.15 $

2,097,691.29 $

2,676,168.67 $

2,957,352.51

PAGO A ACREEDORES

123,605.73 $

155,505.19 $

188,257.56 $

194,857.58

PRSTAMOS

182,147.21 $

128,182.35 $

117,389.38 $

117,389.38

IMPUESTOS

125,065.05 $

362,576.33 $

556,557.38 $

704,728.15

IVA

125,065.05 $

219,685.88 $

226,015.34 $

290,439.20

PTU

35,722.61 $

82,635.51 $

103,572.24

ISR

107,167.84 $

247,906.53 $

310,716.71

2,560,819.63 $

3,331,739.94 $

4,143,787.93 $

4,597,892.39

PAGOS TOTALES

COBROS
POR APORTACIONES DE CAPITAL $
VENTAS
COBROS TOTALES

372,915.48 $

391,561.25 $

411,139.31 $

431,696.28

2,667,829.25 $

4,041,694.49 $

4,674,347.72 $

5,328,756.41

3,040,744.72 $

4,433,255.74 $

5,085,487.04 $

5,760,452.68

RESUMEN ANUAL
TESORERA INICIAL

40,000.00 $

519,925.09 $

1,621,440.89 $

2,563,139.99

COBROS-PAGOS

479,925.09 $

1,101,515.80 $

941,699.10 $

1,162,560.29

VALOR NETO

519,925.09 $

1,621,440.89 $

2,563,139.99 $

3,725,700.28

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

88

4.2.6 Punto de equilibrio


Es el concepto financiero que representa el punto en el cual las ventas cubren a los
costos fijos y variables (costos totales), este punto supone el momento en el cual la
empresa no tiene ganancias ni prdidas. A partir de ese punto, la previsin es la entrada
de beneficios en la empresa.
Se presenta a continuacin el punto de equilibrio de la empresa.
Cuadro 44: Punto de equilibrio
Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ventas Netas

2,499,840.00

3,569,817.60

4,069,592.06

4,639,334.95

Costos Variables

1,379,328.00

1,969,705.81

2,245,464.62

2,559,829.67

Costos fijos

663,788.00

686,477.84

710,014.95

734,434.73

Costos totales

2,043,116.00

2,656,183.65

2,955,479.57

3,294,264.40

Equilibrio en $

1,480,897.83

1,531,518.42

1,584,029.23

1,638,509.29

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

Cuadro 45: Grfico de rentabilidad, Mxico, 2016 (miles de pesos)


$5,000,000.00
$4,000,000.00
$3,000,000.00
$2,000,000.00
$1,000,000.00
$Ao 1
Ventas Netas

Ao 2
Costos totales

Ao 3

Ao 4

Equilibrio en $

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

Como se muestra en la grfica los ingresos estn por encima del equilibrio en ventas,
lo que representa que la empresa cubre los costos totales y obtiene utilidades.

89

4.3 Organizacin y recursos humanos


Actualmente, la principal formacin de un emprendedor dedicado a la elaboracin de
vinos, es el amplio conocimiento del sector correspondiente. Sin embargo, se
recomienda que quien decide emprender en este negocio, pueda tener una carrera
profesional en enologa o tomar cursos especializados en esta rama.
En general, los empleados de una empresa de este sector, deben contar con
conocimientos bsicos de las actividades que van a realizar que, aunque no requieren de
una preparacin especfica, s es necesario contar con una nocin previa y periodos de
capacitacin continua.
Por esta razn, es recomendable que cada emprendedor adecue su informacin a la
actividad concreta que va a desarrollar y se informe de todos los cursos o capacitaciones
que se relacionen con el sector.

4.3.1 Cul debe ser mi estructura organizativa?


La estructura organizacional de una empresa es la distribucin de cargos y
responsabilidades que deben cumplir los miembros de una organizacin. Es decir, es un
sistema de roles que han de desempear los integrantes de una entidad para lograr el
trabajo en equipo, de forma ptima y alcanzar las metas de la empresa.

De acuerdo a un anlisis realizado a travs de fuentes primarias, la estructura


organizacional de una bodega mexicana de vinos, regularmente est regida por un
modelo familiar. Es decir, que mayormente la direccin general de la organizacin est
encabezada por un jefe emprendedor y por debajo de este puesto, se encuentran otros
integrantes de la familia. Por lo tanto, es muy comn que el jefe de familia y a su vez
de la empresa, participe de forma activa en el trabajo diario. Ser una empresa familiar
en muchas ocasiones le otorga a cada vitivincola una esencia o estilo distintivo
respecto a las otras marcas.
Por lo tanto, la estructura organizacional de una empresa tipo del sector vincola puede
representarse de la siguiente forma:

90

Cuadro 46: Estructura organizativa de la empresa tipo del sector vitivincola

Director General y
Responsable de

Gerente
Administrativo y de

Trabajador
General A

Trabajador
General B

Fuente: Elaboracin propia con base en un anlisis del sector a 23-09-2016

Definicin de las funciones de cada puesto:

Director General y Gerente de Produccin: es el encargado de planificar el

rumbo de la empresa, los productos que se elaborarn y vendern; tambin gestionar


la contratacin para cada departamento. Asimismo, se encargar del departamento de
produccin y calidad del producto, debido a que cuenta con amplio conocimiento y
experiencia en enologa.

Gerente administrativo y de comercializacin: se encuentra a cargo del

Director General y es el responsable de coordinar y gestionar la contabilidad, relacin


con bancos y clientes, compras de materia prima, pagos a empleados y administrar el
rea financiera de la organizacin. Por otra parte, est encargado del equipo de
comercializacin (trabajadores A y B), realizando actividades estratgicas para la venta
91

y promocin de los vinos, como administracin de cartera de clientes, contratos


comerciales y otras actividades de promocin de ventas.

Trabajadores generales: de acuerdo al organigrama anterior, los trabajadores

A y B, son los auxiliares en actividades de produccin, administracin, comercializacin,


distribucin y mantenimiento de la empresa. Estos integrantes del equipo estarn
subordinados por el Gerente General y el Gerente Administrativo, por lo cual, estarn
sujetos a una jornada laboral variable.
Para ms informacin acerca de los puestos (funciones, aptitudes, estudios, etc.), stos
se describen a profundidad en el Anexo 7.1.

4.3.2 Qu perfiles necesito?


En cuanto a los perfiles necesarios para desempear los puestos anteriormente
descritos, a continuacin, se presentan las cualificaciones generales que debe cubrir
cada candidato con la finalidad de fomentar el funcionamiento adecuado de la empresa.

Direccin general y Gerente de Produccin: se requiere que la persona que

ocupe este puesto tenga estudios o amplios conocimientos en enologa, adems,


deber tener licenciatura en algn rea econmico-administrativa (mercadotecnia,
administracin, finanzas, etc.) que le permita realizar la gestin de la empresa del
sector vitivincola.

Gerente Administrativo y de Comercializacin: deber contar con licenciatura

en el rea de Administracin, Finanzas o Economa para realizar las diversas actividades


de gestin que involucran los estados financieros de la empresa. Por otra parte, se
requiere de habilidades de negociacin y mercadotecnia para coordinar las actividades
propias de la comercializacin.

Trabajadores Generales: es necesario que los trabajadores A y B, adems de

estudios mnimos en preparatoria, sean personas responsables, con disposicin de


aprendizaje, tengan sentido comn y cuenten con aptitudes relacionadas con el sector.
Finalmente se requiere que tengan licencia de conducir y los exmenes mdicos de
salud al da, ya que estarn en contacto directo con la produccin.
92

4.3.3 Requiero de servicios externos?


Los servicios externos son aquellas actividades que son contratadas de manera
independiente a las propias de la empresa, ya sea porque esta no se dedica al sector en
especfico, porque le significa un ahorro de costos o necesita de servicios profesionales
ocasionalmente.

De esta manera, los servicios exteriores que demandan habitualmente este tipo de
empresas son, en su mayora: la gestin de los temas laborales, contables y fiscales y
otros servicios especializados, ya que estos no son realizados por el emprendedor. Este
delega los servicios legales, los servicios de prevencin de riesgos laborales y los
servicios informticos a gabinetes profesionales ajenos a la empresa.

Respecto a los especializados, las empresas de este sector, contratan servicios de


publicidad los cuales se encargan de realizar las etiquetas, las cajas para el embalaje y
diversos materiales promocionales que en algn momento la empresa realice (folletos,
pancartas, stands, programacin de pginas web, gestin de redes sociales, etc.)

En caso de que la empresa vitivincola contrate servicios de paquetera para envos de


producto a diversas partes de la Repblica Mexicana, se podr hacer uso de los servicios
de transporte externos. Para fines de la empresa tipo, no se requiere de tal servicio,
aunque, si el cliente requiere un servicio de este tipo, los gastos de envo corrern por
su cuenta.

93

5.

VARIOS

5.1.

Normas sectoriales de aplicacin

La creacin de una empresa vitivincola est sujeta a los trmites ordinarios de


constitucin de un negocio, mismos que puedes consultar en el Manual de Apoyo de
Trmites para la Creacin de Empresas, perteneciente a esta misma coleccin y que se
encuentra tambin disponible en formato web en la pgina del Sistema Emprendedor
Rural SER Joven www.serjoven.com.mx

A continuacin, se mencionan una serie de normas vigentes de aplicacin general a esta


actividad, sin embargo, debers consultar la normativa aplicable a tu estado a la hora
de crear tu empresa.

Ley General de Salud y su reglamento: regula lo referente en materia de bebidas

alcohlicas, el contenido de alcohol etlico y el etiquetado de las mismas.

Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin: contiene las normas relacionadas

al sealamiento del contenido neto en los productos envasados.

Norma Oficial Mexicana NOM-030-SCFI-2006: por la cual se establecen la

ubicacin y dimensiones de los datos cuantitativos referentes a la declaracin de


cantidad, as como las unidades de medida a utilizar de acuerdo al Sistema Genera de
Unidades de Medida, y las leyendas contenido, contenido neto, segn el producto
envasado que se trate.

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009: normativa aplicable a las

prcticas de higiene en el proceso de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios.

Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014: cuyo contenido se enfoca

a determinar las especificaciones del etiquetado sanitario y comercial de las bebidas


alcohlicas que se comercialicen en el pas.

Norma Mexicana NMX-V-012-NORMEX-2005: que regula las caractersticas

distintivas de las bebidas alcohlicas denominadas vino o vino de mesa.

94

Norma Mexicana NMX-V-030-NORMEX-2005: seala las especificaciones que

preparacin.

Norma Mexicana NMX-V-034-NORMEX-2006: contempla las caractersticas

con que debe cumplir el alcohol etlico cuando se usa como materia prima en la
elaboracin de bebidas alcohlicas.

Norma Mexicana NMX-V-046-NORMEX-2009: establece denominaciones,

clasificaciones, definiciones y trminos que se emplean en las bebidas alcohlicas.

Norma Mexicana NMX-V-047-NORMEX-2009: contempla las peculiaridades de

los vinos espumosos y de los vinos gasificados.

Norma Mexicana NMX-V-048-NORMEX-2009: tiene como objetivo fijar los

mtodos para determinar el contenido de CO2 en los vinos y otras bebidas alcohlicas.

Norma Mexicana NMX-V-025-NORMEX-2010: norma para la determinacin de

adicin de alcoholes o azcares provenientes de caa, sorgo o maz a bebidas


alcohlicas provenientes de la uva, la manzana o la pera.

Norma Mexicana NMX-V-004-NORMEX-2013: contiene los mtodos de ensayo

(prueba) para la determinacin de furfural en las bebidas alcohlicas.

Norma Mexicana NMX-V-013-NORMEX-2013: reglamenta el contenido

alcohlico (por ciento de alcohol en volumen a 20C) expresado en % Alc. Vol. en


bebidas alcohlicas y muestras del proceso de elaboracin.

Norma Mexicana NMX-V-005-NORMEX-2013: especfica los mtodos de

prueba para la determinacin de aldehdos, steres, metanol y alcoholes superiores


contenidos en bebidas alcohlicas.

Norma Mexicana NMX-V-006-NORMEX-2013: regulariza los mtodos de

ensayo para especificar los contenidos de azcares, azcares reductores directos y


reductores totales contenidos en las materias primas utilizadas en la elaboracin de
bebidas alcohlicas, en los materiales en proceso de produccin, as como en bebidas
alcohlicas y jarabes.

95

Norma Mexicana NMX-V-015-NORMEX-2014: regula aquellos mtodos de

prueba utilizados para determinar la Acidez Total, Acidez Fija y Acidez Voltil, en
bebidas alcohlicas y materias primas utilizadas para su elaboracin.

Norma Mexicana NMX-V-017-NORMEX-2014: contiene las normas relativas a

los mtodos de ensayo mediante tcnicas gravimtricas para la determinacin de


extracto seco y cenizas de bebidas alcohlicas.

Norma Mexicana NMX-V-027-NORMEX-2014: para determinar el contenido de

dixido de Azufre (SO2) libre y total, en bebidas alcohlicas, principalmente bebidas


alcohlicas fermentadas.

5.2.

Organismos oficiales e instituciones

A continuacin, se sealan los diferentes organismos e instituciones a nivel Federal y/o


Estatal relacionados con tu actividad.

Instituto Nacional del Emprendedor (INADEM)


www.inadem.gob.mx

Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI)


www.impi.gob.mx

Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)


www.cofepris.gob.mx

Secretara de Turismo (SECTUR)


www.sectur.gob.mx

Fondo Nacional de Fomento al Turismo (FONATUR)


www.fonatur.gob.mx

96

Consejo de Promocin Turstica de Mxico


www.cptm.com.mx

Cmara Nacional de la Industria de la Transformacin (CANACINTRA)


www.canacintra.org.mx

Cmara Nacional de Comercio, Servicios y Turismo (CANACO, SERVYTUR)


www.concanaco.com.mx

5.3. Asociaciones profesionales


En este apartado te facilitamos una lista de las distintas asociaciones relacionadas con
tu actividad existentes a nivel Federal y/o Estatal:
Consejo Mexicano Vitivincola, A.C.
Montecito 38, Piso 15, Despacho 22, WTC Mxico
Col. Npoles, C.P. 03810
Benito Jurez, Distrito Federal
Tel.: (55) 9000 0198 - 99
www.uvayvino.org
Asociacin Agrcola Local de Productores de Uva de Mesa
A. Triqui y Campeche S/N
Col. Pimentel, C.P. 83188
Hermosillo, Sonora
Tel.: (66) 2260 0176 - 77 - 71
http://aalpum.org

97

5.4. Centros educativos


A continuacin, te presentamos un listado de programas formativos genricos que
pueden ser de inters a la hora de formarte en el sector vitivincola. Es una relacin de
algunos centros educativos en Mxico donde se pueden cursar los estudios
relacionados con tu actividad:
CESSA Universidad (Maestra de la Administracin del Vino)
Calle Morelos 7
Col. Tizapn San ngel, C.P. 01090
lvaro Obregn, Distrito Federal
Tel.: (55) 8503 8810
www.cessa.edu.mx
Escuela de Vino Artesanal de Quertaro: Cursos, apoyos y asesoras
Calle Nogal 426
Col. Arboledas, C.P. 76140
Santiago de Quertaro, Quertaro
Tel.: (44) 2467 4630
www.escueladevino.com

Paseo Hidalgo 6
Zona Centro
Tel.: (64) 6156 5267
Ensenada, Baja California
info@estacionporvenir.org
www.estacionporvenir.org
Universidad Autnoma de Baja California: Escuela de enologa y gastronoma.
Carretera Transpeninsular Ensenada - Tijuana 3917
Fracc. Playitas C.P. 22860
Ensenada, Baja California
Tel.: (64) 6175 0746
www.uabc.mx

98

5.5.

Ayudas

El Gobierno Federal cuenta con diversos programas de ayuda para proyectos de


emprendimiento los cuales, regularmente se lanzan convocatorias anualmente, o en su
caso, algunas dependencias la realizan varias veces al ao o por Estado de la Repblica.
Te recomendamos consultar el portal web de cada dependencia para precisar la
informacin del programa que te interese. A continuacin, conoce algunas de las
convocatorias vigentes en 2016.

PROGRAMA DE APOYOS A PEQUEOS PRODUCTORES 2016.

Es un programa a cargo de la SAGARPA el cual cuenta con diversas variantes de las que
puedes escoger la que ms se apegue a tu condicin:
Arrigate

Capacitacin:

Desarrollo

de

Capacidades

Productivas, se

seleccionan beneficiarios para los conceptos, Arrigate Joven y Agro


emprendedoras.

Arrigate Capacitacin: Impulso al Desarrollo Agroemprendedor, brinda

entrenamiento empresarial, para desarrollar y potencializar sus habilidades de


transformar ideas en emprendimientos exitosos.

Arrigate Incentivos para Activos Productivos, sirven para materializar

emprendimientos,

mediante

apoyos

en

activos

como:

infraestructura

productiva, de transformacin, as como para agregar valor.

- Arrigate Consolidacin: Fomento de la consolidacin empresarial, se apoya


a los agronegocios rurales a generar esquemas de negocio redituables, mediante
una intervencin integral que les permita vincularse con el mercado de mejor
manera.
-

Arrigate (FORMAR y Jvenes Emprendedores). Tiene como objeto apoyar el


arraigo de los jvenes rurales y repatriarlos a sus comunidades de origen con
99

servicios de capacitacin para la gestin e implementacin de proyectos


productivos territoriales.
-

Extensionismo. Busca apoyar a los pequeos productores rurales con servicios


de extensin, innovacin y capacitacin para incrementar la produccin
agroalimentaria.

Programa Fondo para el Apoyo a Proyectos Productivos en Ncleos Agrarios


(FAPPA). Pretende apoyar a grupos de mujeres y hombres del mbito agrario
en condiciones de marginacin y vulnerabilidad para que incrementen su
productividad.

Programa de Apoyo para la Productividad de la Mujer Emprendedora


(PROMETE). Su objetivo es incentivar a las mujeres emprendedoras para que
aumenten su productividad.

www.sagarpa.gob.mx

Programa de Apoyo a la Industria Vitivincola (PROVITI)

Programa a cargo de la Secretara de Economa (SE) que busca impulsar la


competitividad del sector. El apoyo est limitado a un monto mximo de $1,300,000
pesos y se encuentran en distintas categoras. Especficamente sus objetivos son:
incrementar la produccin del sector vitivincola, estimular su competitividad, mejorar
los procesos productivos y fortalecer la cadena productiva. Por otra parte, tambin
contribuye al desarrollo y modernizacin de la infraestructura industrial para favorecer
la integracin de las capacidades tcnicas, operativas y comerciales de este sector.
www.economia.gob.mx

Fondo Nacional del Emprendedor

Es un fondo que se encuentra a cargo del INADEM que tiene por objeto incrementar la
productividad en las micro, pequeas y medianas empresas en sus escalas nacional,
regional y sectorial para incentivar el crecimiento econmico nacional especialmente
100

en los sectores estratgicos36. Esta Dependencia asigna recursos econmicos a los


proyectos presentados y aprobados, adems de que brinda asesora para la aplicacin
de los recursos asignados.
www.inadem.gob.mx

Fondo Emprendedores CONACYT-NAFIN / AVANCE

Es una modalidad de apoyo que facilita recursos y permite acceder a capital con otros
inversionistas, para desarrollar y consolidar negocios de alto valor agregado.
Adicionalmente, busca apoyarte con asesora tecnolgica, financiera y legal para
fortalecer la posicin competitiva en el largo plazo de las empresas de reciente creacin
basadas en la aplicacin del conocimiento cientfico y/o tecnolgico. En este esquema,
CONACYT aporta recursos econmicos y su capacidad para evaluar los negocios desde
el punto de vista tecnolgico. NAFIN por su parte, participa en la validacin financiera
del proyecto, determinando la factibilidad del modelo de negocio.
www.conacyt.gob.mx

Mujeres PyME

Programa del Instituto Nacional de la Mujer que busca el desarrollo y consolidacin


de micro, pequeas y medianas empresas lideradas por mujeres, con acceso a
financiamiento preferencial y a herramientas de desarrollo empresarial. El acceso
al financiamiento tiene tasas de inters preferenciales de entre 9% y 9.9% anual
fijo, dependiendo el monto solicitado y con plazos hasta 5 aos y prstamos desde
$50,000.00 hasta 5 millones de pesos. www.empresarias.inmujeres.gob.mx

36

Sectores de produccin que son importantes para el desarrollo econmico pues poseen un potencial de
crecimiento a largo plazo. Cada entidad federativa del pas cuenta con determinados sectores de
produccin a los cuales se les da prioridad para asignar los apoyos.

101

Crdito Joven

Programa de financiamiento en conjunto con el INADEM, su objetivo es fomentar la


inclusin financiera y el crecimiento econmico a partir del bono demogrfico de
Mxico: sus jvenes. Los mexicanos de 18 a 30 aos de edad tienen acceso a
financiamiento a tasas preferenciales. Puede otorgar desde $50,000 hasta $2.5
millones de pesos.
www.creditojoven.gob.mx

Microcrditos

Son pequeos crditos que otorga una Institucin de Microfinanciamiento a


micronegocios que tienen de uno a quince trabajadores. Estos microcrditos van desde
los $500 a $60,000 y son otorgados a travs de fideicomisos. Entre las instituciones
que otorgan este tipo de microcrditos estn:
o Financiera Nacional de Desarrollo Agropecuario, Rural, Forestal y Pesquero (FND).
o Fondo de Garanta y Fomento para la Agricultura, Ganadera y Avicultura
(FONDO)**.
o Fondo Especial para Financiamientos Agropecuarios (FEFA)**.
o Fondo Especial de Asistencia Tcnica y Garanta para Crditos Agropecuarios
(FEGA)**.

** Los fideicomisos FEFA colocan sus recursos a travs de diversos Intermediarios


Financieros como Bancos, Sociedades Financieras de Objeto Mltiple (SOFOMES),
Uniones de Crdito, Almacenes Generales de Depsito, Sociedades Financieras
Populares (SOFIPOS), Intermediarios Financieros no Bancarios y Sociedades
Cooperativas de Ahorro y Prstamo (Cooperativas). Para obtener el microcrdito slo
necesitas acudir a cualquiera de estos a solicitar informacin sobre los requisitos que
debes cumplir para postularte.

102

Si deseas conocer en profundidad estas y otras ayudas que ofrecen diversas


instituciones, consulta el Manual de Recursos y Herramientas para Emprender en el
apartado 6.3 Fuentes de financiamiento.
5.6.

Fuentes

A continuacin, se citan una serie de pginas web temticas de inters:

Academia Mexicana del Vino:


www.academiadelvino.mx

Banco Nacional de Comercio Exterior (BANCOMEXT):


www.bancomext.com

Consejo Mexicano Vitivincola


www.uvayvino.org
o

Nmero de etiquetas de vino mexicano, nmero de bodegas productoras,


nmero de empleos: Jornaleros, puestos fijos, y empleos indirectos.
(Dirigirse a la seccin de prensa)

Distribucin porcentual por regin potencial del cultivo de uva (dirigirse a


seccin de sector

uva de mesa)

Grfica de proyeccin de la demanda de vinos en Mxico (seccin de


estadsticas)

Porcentaje de litros producidos por estados (seccin de estadsticas, cuadro

http://www.uvayvino.org/index.php/prensa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT)
www.conacyt.gob.mx

Descubre Baja California


www.descubrebajacalifornia.com

103

Sistema de Informacin Arancelara Va Internet


www.economia-snci.gob.mx
o

Volumen y valor de las importaciones de vino


http://www.economia-snci.gob.mx/siavi4/fraccion.php
Ruta de bsqueda para la determinacin de volumen y valor:

22 Bebidas, lquidos alcohlicos y vinagre.


2204 Vino de uvas frescas, incluso encabezado; mosto de uva, excepto el de la
partida 20.09.
2204.21 En recipientes con capacidad inferior o igual a 2 litros.
2204.21.99 Los dems.

EUMED Enciclopedia Virtual


www.eumed.net
o

Fuente de porcentaje de empresas vincolas por nmero de empleados:


Estrategias de Competitividad de las MIPYMES vincolas de la ruta del vino
del Valle de Guadalupe, en Baja California, Mxico. 2014. Lino Meraz Ruz.
(P.198)
http://www.eumed.net/tesis-doctorales/2014/lmr/baja-california.htm

ICEX. Espaa Exportacin e Inversiones


www.icex.es
o

Gasto en consumo de bebidas alcohlicas (p.28), Nmero de etiquetas


nacionales e internacionales (p.3), porcentaje de competencia nacional y
extranjera de vinos en el mercado nacional (p7), Frecuencia de consumo de
vino (p.28), porcentaje de ventas de vino tinto, blanco y rosado por rangos
de precio (p.31), porcentaje de distribucin de vino en el canal HORECA y
mayorista (p.38), Instituto Espaol de Comercio Exterior. El Mercado del
Vino en Mxico, 2014
http://www3.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/mostra
rDocumento/?doc=4742337
104

Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera


infosiap.siap.gob.mx
o

Estadsticas de produccin de uva


Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera:
Nmero de toneladas de uva producida, superficie sembrada y superficie
cosechada a nivel nacional al ao 2015:
http://infosiap.siap.gob.mx/aagricola_siap_gb/ientidad/index.jsp

Instituto Nacional de Estadsticas y Geografa (INEGI)


www.inegi.org.mx
o

Ventas, volumen y valor de la produccin en Mxico


http://www.inegi.org.mx/sistemas/bie/

Datos de Producto Interno Bruto


https://view.officeapps.live.com/op/view.aspx?src=http%3A%2F%2Fww
w.inegi.org.mx%2Finegi%2Fcontenidos%2Fnotasinformativas%2Fpib_prec
r%2FSIEC-PIBCR.xls

Ruta de bsqueda para la estimacin de ventas de vino (INEGI)


-

Manufacturas> Encuesta anual de la industria manufacturera por sector.

subsector, rama y clase de actividad (240 clases, SCIAN 2007)> Produccin bruta total
y ventas> Ventas de productos elaborados> Nacionales> 312 Industria de las bebidas
y del tabaco> 3121 Industria de las bebidas> 312131 Elaboracin de bebidas
alcohlicas a base de uva

Ruta de bsqueda para el volumen de la produccin (INEGI)


-

Manufacturas> Encuesta mensual de la industria manufacturera (EMIM)>

Volumen y valor de produccin por clase de actividad y producto> 312 Industria de las
bebidas y del tabaco> 3121 Industria de las bebidas> 312131 Elaboracin de bebidas
105

alcohlicas a base de uva> Vinos de mesa> Tinto> Volumen


-

Manufacturas > Encuesta mensual de la industria manufacturera (EMIM) >

Volumen y valor de produccin por clase de actividad y producto > 312 Industria de las
bebidas y del tabaco > 3121 Industria de las bebidas > 312131 Elaboracin de bebidas
alcohlicas a base de uva > Vinos de mesa > Blanco > Volumen

Ruta de bsqueda para el valor de la produccin (INEGI)


-

Manufacturas> Encuesta mensual de la industria manufacturera (EMIM)>

Volumen y valor de produccin por clase de actividad y producto> 312 Industria de las
bebidas y del tabaco> 3121 Industria de las bebidas> 312131 Elaboracin de bebidas
alcohlicas a base de uva> Vinos de mesa> Tinto> Valor

Manufacturas > Encuesta mensual de la industria manufacturera (EMIM) >

Volumen y valor de produccin por clase de actividad y producto > 312 Industria de las
bebidas y del tabaco > 3121 Industria de las bebidas > 312131 Elaboracin de bebidas
alcohlicas a base de uva > Vinos de mesa > Blanco > Valor

Mundo Gourmet
www.mundogourmet.com.mx

Scientific Electronic Library Online (SciELO)


www.scielo.org.mx

Sin embargo:
www.sinembargo.com.mx
o

Nmero de etiquetas de vino nacional al 2016: declaracin de Prensa:


http://www.sinembargo.mx/26-08-2016/3083460

106

Universidad Autnoma Metropolitana


www.uam.mx
o

Indicadores de precios de vino en el mercado


La industria vitivincola mexicana y las polticas agroindustriales: Panorama
general (p. 12):
http://dcsh.digital/revistas/redpol/index.php/files/56/redpol_no02/14/
LA%20INDUSTRIA%20VINICOLA%20MEXICANA%20Y%20LAS%20POLI
TICAS%20AGROINDUSTRIALES:%20PANORAMA%20GENERAL.pdf

Vinos Mexicanos
www.vinomex.homestead.com

Vinopedia
www.vinopedia.tv

Vinoteca
www.vinoteca.com

107

5.7.

Bibliografa

ngel Fernndez Nogales (2004). Investigacin y tcnicas de mercado.


Espaa: Editorial ESIC
Cristina Alcal (2011). El mundo del vino contado con sencillez.
Madrid. Editorial Maeva
CONACYT-SECTUR. (2014). Mapeo regional de flujos de turismo domstico. Mxico:
LID Editorial Mexicana.
Fiori, N. (2007). Unidad 2 Tiempo libre y recreacin. Ins Moreno.
Osterwalder, A., & Pigneur, Y. (2011). Generacin de modelos de negocio. Barcelona:
Grupo Planeta.
Porter, M. (s.f.). La cadena de valor. G&C Global Solution.
SECTUR. (2013). Encuesta Nacional de Gasto Turstico en Hogares. Mxico:
Subsecretara de Planeacin y Poltica Turstica.

108

5.8.

Glosario

ACTIVO

Son los bienes que una empresa posee y que pueden convertirse en
dinero u otros medios lquidos equivalentes.

ACTIVOS FIJOS

Es un bien de una empresa, ya sea tangible o intangible, que no


puede convertirse en lquido a corto plazo y que normalmente son
necesarios para el funcionamiento de la empresa y no se destinan a
la venta.

BALANCE GENERAL

Es un estado financiero conformado por un documento que


muestra detalladamente los activos, los pasivos y el patrimonio con
que cuenta una empresa en un momento determinado.

BARRICA

Barril de tamao medio para contener vino, cerveza y otros lquidos

CRDITOS

Es una operacin financiera donde una persona presta una cantidad


determinada de dinero a otra, en la cual, este ltimo se
compromete a devolver la cantidad solicitada en el tiempo o plazo
definido de acuerdo a las condiciones establecidas para dicho
prstamo ms los intereses devengados.

ESTADO DE

Estado financiero bsico que representa informacin relevante

RESULTADOS

acerca de las operaciones desarrolladas por una entidad durante un


perodo determinado.

ENOLOGA

Conjunto de conocimientos relativos al vino, a sus caractersticas y


su elaboracin.

ENOLOGO

Persona especializada en la rama de la enologa. Es el asesor tcnico


que se encarga encargada de dirigir los procesos de elaboracin del
vino.

109

ENOTURISMO

Desarrollo de las actividades turistas de ocio y tiempo libre


dedicadas al descubrimiento y disfrute cultural y enolgico de la
via, el vino y su territorio, a travs de los recursos y servicios
tursticos de inters de una determinada zona vitivincola

ESTRUJAR

Apretar o exprimir algo para sacarle el zumo o extracto.

EXFOLIACIN

Proceso que consiste en eliminar de la piel las clulas muertas.

FINANCIAMIENTO

Conjunto de recursos monetarios y de crdito que se destinarn a


una empresa, actividad, organizacin o individuo para que los
mismos lleven a cabo una determinada actividad o concreten algn
proyecto, siendo uno de los ms habituales la apertura de un nuevo
negocio.

FLUJO DE EFECTIVO

Es el estado de cuenta que refleja cunto efectivo conserva alguien


despus de los gastos, los intereses y el pago al capital.

GASTO

Partida contable que directamente disminuye el beneficio. Se


reconoce contablemente como prdida.

GASTO DIFERIDO

Son los gastos que representan bienes o servicios recibidos de los


cuales se espera obtener beneficios econmicos en otros perodos.
Se deben registrar como cargos diferidos los costos incurridos
durante las etapas de organizacin, construccin, instalacin,
montaje y puesta en marcha.

GASTO FIJO

Son los gastos que se tienen que pagar, independientemente del


volumen de venta.

GASTO VARIABLE

Estn directamente relacionados con el volumen de venta,


incrementan a mayores volmenes y viceversa.

110

HOLLEJO

Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres

INGRESO

Es el incremento de los activos o el decremento de los pasivos de


una entidad, durante un perodo contable.

INVERSIN

Es el gasto monetario en la adquisicin de capital fijo o capital


circulante, o el flujo de produccin encaminado a aumentar el
capital fijo de la sociedad o el volumen de existencias.

LIQUIDEZ

Es la capacidad de la empresa de hacer frente a sus obligaciones de


corto plazo. La liquidez se define como la capacidad que tiene una
empresa para obtener dinero en efectivo.

MACERAR/

Ablandar una cosa golpendola, estrujndola o mantenindola por

MACERACIN

algn tiempo sumergida en un lquido.

MOSTO

Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino.

PASIVO

consiste en las deudas que la empresa posee, recogidas en el


balance general, comprende las obligaciones actuales de la
compaa que tienen origen en transacciones financieras pasadas.

PRODUCTO INTERNO

Valor monetario de los bienes y servicios finales producidos por una

BRUTO

economa en un perodo determinado.

RASPN

Estructura vegetal del racimo de uva.

SOMMELIER
experto en vinos que realiza la degustacin para
resaltar las caractersticas y calidad de este.

111

TOLVA

Forma de tronco de pirmide o de cono invertido y abierta por


abajo, dentro de la cual se echan granos u otros cuerpos para que
caigan poco a poco entre las piezas del mecanismo destinado a
triturarlos, molerlos, limpiarlos, clasificarlos o para facilitar su
descarga.

VENDIMIA

Proceso que implica cosechar y recolectar uvas.

VENDIMIADOR

Persona que se dedica a la vendimia.

VINIFICACIN

Elaboracin del vino. Conjunto de operaciones destinadas a obtener


vino a partir del mosto de las uvas.

Es una tcnica innovadora en tratamientos de belleza que


contribuyen a mantener la suavidad de la piel, la eliminacin de
VINOTERAPIA

toxinas y la prevencin del envejecimiento.

VIEDO

Terreno plantado de vides.

Es la diferencia entre los ingresos de una empresa y los costos de


UTILIDAD BRUTA

ventas.

UTILIDAD NETA

Es la utilidad obtenida al restar y sumar la utilidad operacional, los


gastos e ingresos no operacionales, los impuestos y la reserva legal.
Es decir, seran los beneficios que se repartirn a los socios.

UTILIDAD

La utilidad operacional es el resultado de tomar los ingresos

OPERACIONAL

operacionales y restarle los costos y gastos operacionales.

ZUMO

Lquido de las hierbas, flores, frutas u otras cosas semejantes, que


se saca exprimindolas o majndolas.

112

6. RESUMEN EJECUTIVO
De manera general, podemos llegar a las siguientes conclusiones de la industria del vino
en Mxico que nos servirn de apoyo para crear una empresa vitivincola:

Todas las actividades relacionadas con la elaboracin de vinos se derivan del


tres tipos de empresas o
actividades propias de ellas: vitcolas (las que cultivan o producen la vid), vincolas
(las que no cuentan con cultivos de vid y se dedican a producir vino) y las
vitivincolas (las que cuentan con cultivos de vid/viedos y elaboran vino). La ltima
clasificacin es como se le conoce al sector en general (vitivincola).

La demanda del vino en Mxico va en aumento y un 70% del mercado del vino est
cubierto por producto de importacin, por lo que la produccin nacional se
encuentra cubriendo un 30% de dicho mercado; con esto, se abre un abanico de
posibilidades para que nuevos empresarios se puedan integrar al sector.

El sector vitivincola est siendo cada vez ms adoptado por la industria cosmtica,

productos y tratamientos al mercado derivados de los insumos implicados en esta


actividad; en lo que respecta a temas mdicos, son diversos estudios publicados en
medios de comunicacin, son los que avalan las propiedades benficas para el ser
humano de consumir vino (especialmente el tinto), por lo cual esto es uno de los
factores que influyen en su demanda.

El consumo de vino en Mxico es de 0.75 litros per cpita, ya que a pesar de que
en comparacin con otros pases el consumo es bajo (Espaa, 20 litros per cpita;
Italia, 37 litros per cpita; Francia, 47.7 litros per cpita), la demanda del producto
va en incremento.

113

Se espera un crecimiento en la demanda de ms del 50% (del 2016 al 2020) en el


sector, lo cual es un punto ms a favor de incursionar en esta industria.

De acuerdo a entrevistas realizadas a empresarios del sector, los consumidores de


vino, son hombres y mujeres en un rango de edad entre 35 a 50 aos, aunque, un
nuevo segmento joven de hombres y mujeres de entre 23 y 35 aos son los que
cada vez teniendo presencia en el sector.

La industria mexicana se encuentra representada por aproximadamente 216 casa


productoras con aproximadamente 500 etiquetas de vino provenientes de los
estados de Aguascalientes, Baja California, Baja California Sur, Chihuahua,
Coahuila, Durango, Guanajuato, Nuevo Len, Puebla, Quertaro, Sonora y
Zacatecas, entidades que concentran la mayor parte de la produccin. Por su parte,
la agrupacin Vid Mexicana, estima que son casi 1000 etiquetas las registradas en
2016.

La industria vitivincola en Mxico es un negocio de media inversin, que


dependiendo de las principales actividades que lleve a cabo, el retorno de inversin
ser en proporcin. Por una parte, se estima que, si la empresa se dedica a las
actividades de cultivo de vid y produccin de vino, el retorno de inversin ser de
entre 5 a 6 aos aproximadamente; por otro lado, si la empresa se dedica
nicamente a la elaboracin de vino, esta tendr un retorno de inversin de entre
2 a 3 aos. En adicin, tambin es necesario precisar que, los retornos de inversin
tambin estn condicionados por el tipo de vino que se produzca; algunos, como

comercializacin es pronta y los ingresos por su comercializacin se pueden reflejar


en menos tiempo; en contraposicin,

que su comercializacin es muy tardada y los ingresos son percibidos en un largo


plazo.
114

La inversin requerida para iniciar un proyecto de negocio vincola es media, ya que


la mayora de las herramientas, maquinaria y otros requerimientos de la actividad
se cotizan en dlares norteamericanos y en la mayora de las veces, es necesario
importarlos de pases como E.U.A., Francia o Alemania (existen distribuidores
nacionales que compran el equipo en el extranjero y lo comercializan en el pas).
Para el caso de las vitivincolas, adems de realizar una importante inversin para
la compra del equipo, si no se cuenta con el terreno para realizar el cultivo de la
uva, la adquisicin del mismo, elevar an ms el capital necesario para comenzar
la actividad.

115

7.

ANEXOS

7.1.

Anexo de ficha de puestos

Nombre del puesto:

Director General y Gerente de Produccin

Objetivo del puesto:

Dirigir, supervisar y evaluar las actividades de la empresa


(administrativas y de produccin), a fin de gestionar los recursos
humanos y requerimientos tecnolgicos para el aprovechamiento
de los bienes y recursos vincolas.

Principales funciones

del puesto:

Planifica, dirige y supervisa la produccin de acuerdo al


coste de las materias primas, la maquinaria necesaria,
desarrollos tecnolgicos y los procesos apropiados.

Gestiona la cantidad de personal necesario para y las


actividades asignadas de acuerdo a las diversas actividades
de la empresa.

Relaciones de trabajo:

Planifica y coordina proyectos vitivincolas a nivel regional.

Asesora en materia.

Interno: bajo su cargo se encuentra el gerente administrativo y de


comercializacin, as como los dos (2) ayudantes generales A y B.

*Se requiere una relacin directa con los ayudantes generales para
las actividades de produccin.
Externo: mantiene relaciones frecuentes con diversos organismos
gubernamentales y privados, as como con asociaciones dedicados
a promover y desarrollar el sector vitivincola. Tambin, es el
encargado de mantener relaciones cercanas con los clientes
estratgicos del canal HORECA y mayoristas.

Gnero:

Indistinto.

Nivel acadmico

Se requiere un mnimo de licenciatura en cualquier rea

requerido:

econmico-administrativo:

mercadotecnia,

administracin

finanzas. Obligatoriamente se necesita de amplios conocimientos


en enologa o algn grado acadmico del mismo.

116

Experiencia

Cuatro (4) aos de experiencia progresiva, de carcter operativo

profesional:

y supervisora en el rea empresarial. Necesariamente que con


experiencia en proyectos relacionados con enologa.

Destrezas tcnicas y/o

Conocimientos en:

conocimientos

Enologa.

especficos:

Liderazgo.

Recursos humanos.

Finanzas y contabilidad bsica.

Comunicacin.

Leyes que rigen el sector (salud, fitosanitarias, y de


productos alcohlicos).

Principios administrativos.

Destrezas en:

El manejo de computadora.

Equipos especializados vitivincolas.

Caractersticas

Facilidad de expresin.

personales:

Tomar de decisiones.

Iniciativa.

Analtico.

Comunicacin interpersonal.

Excelente expresin oral y escrita.

Nombre del puesto:

Gerente Administrativo y de Comercializacin

Objetivo del puesto:

Administrar los materiales y los recursos humanos, as como los


estados financieros del negocio, adems, garantiza el suministro
oportuno de los recursos necesarios para llevar a cabo las
actividades propias de la empresa; por otro lado planea,
implementa y supervisa las actividades comerciales de la misma.

Principales funciones

Elabora presupuestos de la empresa.

del puesto:

Toma decisiones de la entidad en conjunto con el director


general.

Implementa programas de ahorro y control de gastos.

117

Realiza gestiones con proveedores.

Asegura el suministro de los recursos destinados a la


produccin.

Planeacin, implementacin y coordinacin de esfuerzos


de comercializacin.

Coordina a los ayudantes generales para llevar a cabo las


diversas funciones de produccin y comercializacin.

Relaciones de trabajo:

Interno: se encuentra bajo el mando del Director General y de


Produccin; bajo su mando se encuentran los dos (2) ayudantes
generales A y B
Externo:

mantiene

relaciones

clientes,

gobierno,

empresas

privadas y asociaciones del sector. Por otro lado tiene estrecha


relacin con proveedores, mayoristas y clientes estratgicos.

Gnero:

Indistinto

Nivel acadmico

Se requiere un mnimo de licenciatura en cualquier rea

requerido:

econmico-administrativo:

mercadotecnia,

administracin

finanzas. Es necesario que cuente con conocimientos en enologa.

Experiencia

Cuatro (4) aos de experiencia progresiva, de carcter operativo

profesional:

y supervisora en el rea empresarial. Necesariamente que con


experiencia en proyectos relacionados con enologa.

Destrezas tcnicas y/o

Conocimientos en:

conocimientos

Principios administrativos y de recursos humanos.

especficos:

Contabilidad financiera para la interpretacin de estados


financieros, presupuestos, flujo de efectivo y procesos de
compras.

Mercadotecnia o estrategias comerciales.

Principios administrativos.

Destrezas en:

El manejo de computadora.

Microsoft Excel (avanzado).

Caractersticas

Tomar decisiones.

personales:

Saber redactar presentaciones e informes.

118

Iniciativa propia.

Creativo.

Comunicativo.

Analtico.

Autocrtico.

Nombre del puesto:

Trabajador General (A y B de acuerdo al organigrama)

Objetivo del puesto:

Apoyar y cumplir en tiempo y forma con los servicios propios de la


empresa, mediante la realizacin de labores manuales, operarias y
comerciales de la entidad.

Principales funciones

Realizar la limpieza general de sus lugares de trabajo.

del puesto:

Preparar las herramientas e insumo para las actividades de


produccin.

Operar la maquinaria necesaria para fabricar el vino.

Realizar oportunamente los pedidos de herramientas,


equipos o materiales requeridos.

Relaciones de trabajo:

Interno: Director General y Gerente de Comercializacin.


Externo: ocasionalmente tendr relacin y trato con proveedores
y clientes estratgicos.

Gnero:

Indistinto

Nivel acadmico

Preparatoria concluida y contar con nociones bsicas en productos

requerido:

de vino o similares (variedad de bebidas alcohlicas).

Experiencia

Un (1) ao laborando en fbricas de alimentos.

profesional:
Destrezas tcnicas y/o

Conocimientos en:

conocimientos

Procesos productivos.

especficos:

Procesos administrativos bsicos.

Destrezas en:

Equipos e implementos del rea.

Caractersticas

Comunicacin.

personales:

Responsabilidad.

119

7.2.

Iniciativa.

Anexo de proveedores

A continuacin, te proporcionamos una serie de referencias a ttulo orientativo que


identificamos en las fuentes secundarias consultadas, que pueden ser un punto de
partida en la bsqueda de proveedores para tu negocio.

1. Directorios Comerciales: En ellos puedes encontrar proveedores situados en tu


zona:

Seccin Amarilla: puedes acceder al formato electrnico en la pgina web


www.seccionamarilla.com.mx, con la ventaja de que puedes seleccionar
cualquier provincia o localidad. Aqu podrs encontrar los alimentos
necesarios para tu empresa.

Segunda Mano: www.segundamano.mx (tanto en soporte electrnico,


alimentos y papel).

Infored empresas y negocios: www.infored.com.mx

Directorio en lnea: www.directorioenlinea.com.mx

Gua Mxico- Directorio de empresas Mxico, organismos Mexicanos


y servicios de Mxico: http://guiamexico.com.mx/

Mxico

red-Directorio de proveedores,

distribuidores y servicios

profesionales en Mxico: http://mexicored.com.mx/

2. Publicaciones especializadas:

Revista del consumidor: http://revistadelconsumidor.gob.mx/ (tanto


en soporte electrnico, alimentos y papel).

3. Asociaciones (de la propia actividad o de profesionales). Tambin puedes


consultar las que se han enumerado en el apartado 5.3.

Consejo Mexicano Vitivincola, A.C.

120

Montecito 38, Piso 15, Despacho 22, WTC Mxico


Col. Npoles, C.P. 03810
Benito Jurez, Distrito Federal
Tel.: (55) 9000 0198 - 99
Pgina web: www.uvayvino.org

4. Bases de datos. Existen varias bases de datos de empresas clasificadas por


sectores, como por ejemplo la de Cmara de Comercio, Servicios y Turismo de
Quertaro (CANACO, Paseo de la Reforma #42, Col. Centro, Del. Cuauhtmoc,
C.P.

06040.

Mxico

D.F.

Telfono:

3685

2269.

Pgina

web:

www.ccmexico.com.mx y otras bases de datos privadas.

Portales de Internet

www.thevintnervault.com: aqu podrs encontrar a proveedor de


insumos, maquinaria y barricas para la produccin de vino.

www.mx.kompass.com: portal de empresas que comercializan insumos y


maquinaria para distintas industrias en Mxico (incluye el sector
vitivincola).

www.tecnovino.com: se denomina a s mismo como el portal para el


profesional de la industria vitivincola , en l podrs encontrar guas,
requerimientos y todo lo relacionado con la industria.

www.barrel-shop.com: proveedor de barricas de origen alemn para la


elaboracin de vino.

www.vidmexicana.com: club mexicano que funciona como plataforma


para la venta y difusin de vinos mexicanos.

121

7.3. Anexo de ferias


En este apartado te proporcionamos una lista de los eventos ms importantes a nivel nacional relacionados con la actividad.
Nombre

Fecha

Sede

Descripcin

Pgina web

Mayo

Tequisquiapan,
Quertaro

La Feria Nacional del Queso y el Vino(FNQV) se realiza


durante los tres ltimos fines de semana de mayo en
Tequisquiapan, Quertaro. Esta feria rene lo mejor de su
tierra con una amplia gama de etiquetas de los mejores
vinos, y una completa lista de los mejores quesos de la
regin. Productores gourmet de quesos y casas
vitivincolas se renen cada ao para exponer lo mejor de
su repertorio que, adems, se mezcla con el arte, cultura,
diversin y msica.

www.feriadelquesoyvino.com.mx

Feria
Internacional
del Vino

Junio

San Luis Potos

El primer festival de vino en la ciudad de San Luis Potos


que se celebra en la Via Los Toneles. Se renen ms de
50 casas vincolas de distintos pases del mundo para
presentar y degustar ms de 200 etiquetas provenientes
de Chile, Francia, Argentina, Espaa, Italia, Uruguay y
Mxico. Se imparten conferencias, comidas maridaje,
concursos, catas, zona Wine Tasting, conciertos,
exposiciones de arte, fotografa y cultura.

www.festivaldelvinoslp.com

FEVINO
(Festival del
Vino
Mexicano)

Noviembre y
diciembre

Guadalajara y
Ciudad de Mxico

Es un encuentro entre productores y consumidores de


Vino Mexicano. FEVINO es un festival que promueve el
consumo responsable de vino nacional en un ambiente
familiar y seguro. Este festival se realiza en la Ciudad de
Guadalajara en el mes de noviembre y en la Ciudad de
Mxico en el mes de diciembre.

www.fevino.mx

Feria
Nacional del
Queso y el
Vino

122

Millesime

Febrero,
septiembre y
octubre

Ciudad de Mxico

Uno de los eventos gastronmicos ms importantes de


Mxico que se realiza desde el ao 2007. En este evento
se presentan ms de 30 chefs nacionales e
internacionales (por lo regular son chefs de algn pas
invitado). En este evento, adems de la gastronoma,
diversas empresas de vino participan para acompaar los
alimentos que reconocidos chefs han elaborado para el
magno evento.

www.millesimeworld.com

Festividades
de la
Vendimia

Particularmente
en el mes de
agosto

Baja California y
Quertaro
principalmente

Festividades tradicionales dedicadas a la recoleccin de


uva en diversos viedos para su transformacin en vino.
Se incluyen una infinidad de actividades ldicas y
culturales entre las que se cuentan bailes tradicionales,
mariachis, conferencias y catas de vino de la mano de
sommeliers; adems, podrs realizar el tradicional pisado
de la uva como se haca en la antigedad y bendecir las
cosechas venideras. Estas festividades se realizan en los
estados de Quertaro y Baja California.

www.provinoac.org
(consultar calendario vigente)

*Te recomendamos consultar las fechas precisas en la pgina web de cada evento

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